胡濤化學與社會10營養(yǎng)與健康課件

第10講營養(yǎng)與健康

——吃出有質量的生活

美食無所不在肥胖導致的疾病高血脂肝膽疾病痛風動脈硬化心臟病腎衰竭高血壓食物對我們意味著什么？食物的作用體重為130斤：水：約80斤蛋白質：約22斤脂肪：約20斤糖原等：約8斤人體和食物的物質組成基本相同食物的作用食物提供四種基本材料能量來源水原材料新陳代謝調(diào)節(jié)劑第一問

吃多少？食物的能量年齡/歲性別平均體重/kg平均身高/cm平均攝入能量/千卡15~18男性58170260019~24男性62170250025~30男性651692500>51男性65165200015~18女性50157200019~24女性52156195025~30女性541551950>51女性551481650每日建議能量攝入注：能量的國際通用單位是焦耳，卡是常用單位，1卡=4.19焦耳食物的能量★

早餐占30%左右，午餐占40%，晚餐占30%，即3：4：3例如，成年人大概需要2000~2500千卡的能量，那么早餐的能量就應該為700千卡(2930kJ)左右，中午800千卡左右，晚上700千卡左右。三餐的能量要如何分配？★

如果消化功能不好，可選擇少吃多餐減輕胃部壓力；如果熬夜或勞累，可以適當加餐提供能量和營養(yǎng)。食物的營養(yǎng)人體需要的營養(yǎng)素種類蛋白質Protein脂類Fat碳水化合物Carbohydrate礦物質Mineral維生素Vitamin水Water膳食纖維Dietaryfiber

各種食物的主要成分/100g食物的營養(yǎng)蛋白質/g脂肪/g碳水化合物/g鈣/mg磷/mg鐵/mg熱量/kcal牛肉20.110.2——71700.9172雞肉23.31.2——111901.5104雞蛋14.811.6——552102.7164杏仁25.75191412023.9597木耳10.60.265357201185304青蝦16.41.30.1992050.378蝦米46.82——882————205蛋白質——生命的載體蛋白質是人體組織的構成成分：正常成人體內(nèi)約16%～19%是蛋白質；

人體的任何組織和器官都以蛋白質作為重要的組成成分，瘦組織如肌肉、心、肝、腎等；

骨骼和牙齒--膠原蛋白；

指、趾甲--角蛋白；蛋白質(protein)是一切生命的物質基礎。蛋白質——生命的載體

蛋白質（protein）是聚酰胺或多肽，由氨基酸單體組成的聚合物，絕大部分的蛋白質是由20個天然存在的氨基酸按不同組合構成。蛋白質含有不同側鏈的氨基酸側鏈基團R的變化使每個氨基酸分子有所區(qū)別蛋白質阿斯巴甜的分子結構（天冬氨酸+苯丙氨酸）著名的人工甜味劑，比蔗糖甜200倍！低糖可樂、無糖口香糖、冰淇淋、綜合維他命等中都含有蛋白質甘氨酸和丙氨酸形成二肽

氨基酸殘基在肽鏈中的順序使得他們的性質產(chǎn)生不同。產(chǎn)物性質不僅依賴于殘基種類，也依賴于他們在蛋白質鏈中的序列。蛋白質成人體內(nèi)每天約有3%的蛋白質被更新奶、蛋、魚、肉中的蛋白質都屬于完全蛋白質。完全蛋白質是一類優(yōu)質蛋白質。它們所含的必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，彼此比例適當。這一類蛋白質不但可以維持人體健康，還可以促進生長發(fā)育。★谷類蛋白質含賴氨酸較少而含色氨酸較多，豆類蛋白質含賴氨酸較多而含色氨酸較少，為了提高植物性蛋白質的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達到以多補少的目的。蛋白質蛋白質攝入不足有什么后果？Kwashiorker氏征——浮腫型能量攝入基本滿足而蛋白質嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。Marasmus氏征——消瘦型蛋白質和能量攝入均嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。貯存和提供能量是機體的構成成分維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)的正常生理功能調(diào)節(jié)血糖、節(jié)氮和抗生酮作用碳水化合物糖蛋白，其化學本質是蛋白質的某些位點上被糖基取代，其主要作用位點仍在蛋白上，生化作用也與蛋白類似。單糖：含3～6個碳原子，如葡萄糖、果糖、半乳糖雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖、海藻糖等低聚糖（寡糖）:由3～10個單糖組成，如大豆低聚糖(棉子糖、水蘇糖)、異麥芽低聚糖、低聚果糖等多糖：由10個以上單糖組成，如淀粉、糖原等碳水化合物

碳水化合物是含有碳、氫和氧的化合物，后兩種元素之比為2：1.簡單糖類復合糖類雙歧桿菌增殖因子

碳水化合物一些糖的分子結構C6H12O6碳水化合物乳糖不耐癥患者在全球的分布碳水化合物

淀粉、纖維素和糖原被稱作復雜碳水化合物，屬于多糖?！?/p>

淀粉是包括土豆在內(nèi)的很多主食的主要成分；★纖維素是植物細胞壁的主要成分；★糖原是我們體內(nèi)儲存碳水化合物的多糖形式。健康的飲食習慣是從多糖中獲取碳水化合物碳水化合物淀粉和纖維素中葡萄糖單元的連接方式有細微的不同。淀粉和纖維素有什么區(qū)別呢？碳水化合物我們不能消化纖維素！碳水化合物★糖類；★谷物(如水稻、小麥、玉米、大麥、燕麥、高粱等)；應吃盡可能完整的、未經(jīng)精加工的碳水化物，如全麥、玉米、小米、全燕麥等，少吃精練過的碳水化合物。★水果(如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等)；★干果類、干豆類、根莖蔬菜類(如胡蘿卜、番薯等)；碳水化合物的食物來源有哪些？脂類脂肪是很油、很滑、很軟，具有低熔點，不溶于水的固體脂肪來源于動物，也來源于植物脂類脂肪/甘油三酯（triglycerides,TG)類脂磷脂（phospholipid)糖脂(glycosylester)膽固醇(cholesterol,ch)膽固醇酯(cholesterolester,CE)甘油脂肪酸脂類lipids脂肪酸分子含有鏈端的—COOH基團和偶數(shù)個碳原子的長碳氫鏈甘油三酯(TG),是人體內(nèi)含量最高的脂類脂類飽和脂肪酸碳氫鏈的碳原子之間只有碳—碳單鍵，而沒有碳—碳雙鍵，這個脂肪酸就被稱為飽和脂肪酸。如硬脂酸CH3(CH2)16COOH。不飽和脂肪酸碳氫鏈的碳原子間含有一個或多個碳—碳雙鍵，這個脂肪酸就被稱為不飽和脂肪酸。如油酸，亞油酸等等。脂肪的物理性質依賴于他們的脂肪酸成分脂類部分脂肪的熔點名稱碳原子數(shù)熔點/℃名稱碳原子數(shù)熔點/℃飽和脂肪酸不飽和脂肪酸羊蠟酸1032油酸/1個雙鍵1816月桂酸1244亞油酸/2個雙鍵18-5肉豆蔻酸1454亞麻酸/3個雙鍵18-11軟脂酸1663硬脂酸1870脂類飽和脂肪和不飽和脂肪有什么區(qū)別？★飽和脂肪酸的主要作用是為人體提供能量。它可以增加人體內(nèi)的膽固醇和中性脂肪；如果飽和脂肪攝入不足，會使人的血管變脆，易引發(fā)腦出血、貧血、易患肺結核和神經(jīng)障礙等疾??；★單不飽和脂肪酸具有降低壞的膽固醇(LDL)，提高好的膽固醇(HDL)比例的功效，具有預防動脈硬化的作用?！锒嗖伙柡椭舅嵊薪档湍懝檀嫉男Ч?，但它不管膽固醇好壞都一起降，且穩(wěn)定性差，不適合加熱，在加熱過程中容易氧化形成自由基，加速細胞老化及癌癥的產(chǎn)生。脂類膽固醇屬于類脂，四環(huán)結構與前列腺素等荷爾蒙結構相似，這類化合物被稱作類固醇。脂類高血膽固醇水平與動脈粥樣硬化有關！

醫(yī)療工作者和美國心臟學會認為；每100ml血液中達到或超過240mg膽固醇是進行藥物干預的關鍵標準；200~239mg為邊界高濃度；★

建議每日最高膽固醇攝入量300mg；★減少動物脂肪攝入；多食水果、蔬菜、蔬菜油；脂類

高密度脂蛋白膽固醇運載周圍組織中的膽固醇（內(nèi)源性膽固醇，以膽固醇酯為主)，再轉化為膽汁酸或直接通過膽汁從腸道排出，動脈造影證明高密度脂蛋白膽固醇含量與動脈管腔狹窄程度呈顯著的負相關。所以高密度脂蛋白是一種抗動脈粥樣硬化的血漿脂蛋白，是冠心病的保護因子，俗稱“血管清道夫”。脂類不是所有的膽固醇都是“壞東西”Contents基因決定規(guī)律運動降低LDL（低密度脂蛋白），低于130mg/100ml

提升HDL（高密度脂蛋白），高于35mg/100ml每天適量飲酒一次也可提高HDL水平食物攝入影響血清中膽固醇含量有些人食用高脂肪食物，但不患病脂類我們?nèi)绾芜x擇食物中的脂肪？脂類礦物質常量元素（7種）鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫微量元素★必需微量元素銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒、鋅★可能必需微量元素硅、鎳、硼、釩★有潛在毒性，但低劑量可能有功能作用的微量元素

鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰維生素

維生素(vitamin)是具有廣泛生理功能的有機分子，可以幫助分解大量營養(yǎng)物質，不是能量來源，可根據(jù)其溶解度進行分類。

維生素A的結構(脂溶性)維生素C的結構(水溶性)維生素脂溶性維生素如維生素A、D、E、K，儲存在富含脂類的細胞中，不用每日補充。如果攝入量遠超正常需要，會積累至致毒的水平。如：維生素D在4~5倍于每日用量時會造成動脈和腎臟損害。水溶性維生素通常不能在體內(nèi)儲存，過量部分隨尿液排出，如維生素B、C等。但當食用量過大時，也會造成傷害，如長期服用10~30倍維生素B6，會造成神經(jīng)損傷，甚至癱瘓。膳食纖維保證每天蔬菜的攝入量第三問

怎么吃？營養(yǎng)健康飲食營養(yǎng)膳食具有五大特點：充分性（adequacy）：食物必須提供足量的