餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理相關(guān)知識(shí)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理相關(guān)知識(shí)

第六章餐餐飲產(chǎn)品生生產(chǎn)管理學(xué)習(xí)內(nèi)容：：了解餐飲生生產(chǎn)的設(shè)備備配備和生生產(chǎn)流程。。掌握餐飲生生產(chǎn)任務(wù)確確定的方法法和食品原原材料需要要量的確定定方法。熟悉餐飲標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化管理理方法和烹烹調(diào)制作管管理方法。。目錄：第一節(jié)餐餐飲產(chǎn)品品生產(chǎn)的組組織形式和和設(shè)備配備備第二節(jié)廚廚房生產(chǎn)產(chǎn)任務(wù)的確確定和生產(chǎn)產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管管理第三節(jié)廚廚房原料料加工管理理第四節(jié)廚廚房產(chǎn)品品生產(chǎn)管理理第一節(jié)餐餐飲產(chǎn)品生生產(chǎn)的組織織形式和設(shè)設(shè)備配備一、廚房的的生產(chǎn)組織織形式（一）中餐廚房組組織形式。。廚師長下再再分設(shè)熱菜菜、冷葷和和面點(diǎn)廚房房。（二）西餐廚房組組織形式。一般是行政政總廚下設(shè)設(shè)西餐廚師師長，各廚廚房再設(shè)不不同領(lǐng)班。。（三）大中型飯店店廚房組織織形式。一般設(shè)行政政總廚，再再分設(shè)一兩兩名副總廚廚負(fù)責(zé)中廚廚房和西廚廚房。各個(gè)個(gè)廚房再設(shè)設(shè)廚師長、、主廚、后后鑊崗等不不同的崗位位。（四）中心廚房組組織形式。全店設(shè)中心心廚房，統(tǒng)統(tǒng)一負(fù)責(zé)食食品原材料料的加工配配菜，各個(gè)個(gè)餐廳再設(shè)設(shè)衛(wèi)星廚房房，主要負(fù)負(fù)責(zé)菜品烹烹制。二、餐飲生生產(chǎn)組織各各部門的職職能1、加工部門門，主要負(fù)責(zé)菜菜點(diǎn)原料的的初加工，，向切配崗崗位提供凈凈料。2、配菜部門門，負(fù)責(zé)原料的的成形加工工和配份，，是加工的的后一道工工序，對(duì)成成本控制起起著決定性性的作用。。3、爐灶部門門，它是將配制制成的半成成品烹制成成菜肴，并并及時(shí)提供供給餐廳，，對(duì)菜品的的口味、質(zhì)質(zhì)量起關(guān)鍵鍵作用。4、冷菜部門門，主要負(fù)責(zé)冷冷菜的制作作和供應(yīng)。。5、點(diǎn)心部門門，主要負(fù)責(zé)各各類點(diǎn)心的的制作和供供應(yīng)。三、餐飲生生產(chǎn)人員的的選配（一一））確確定定生生產(chǎn)產(chǎn)人人員員數(shù)數(shù)量量的的要要素素1、餐餐飲飲生生產(chǎn)產(chǎn)規(guī)規(guī)模模。。2、廚廚房房的的布布局局和和設(shè)設(shè)備備。。3、菜菜單單與與產(chǎn)產(chǎn)品品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。。4、員員工工的的技技術(shù)術(shù)水水準(zhǔn)準(zhǔn)。。5、餐餐廳廳營營業(yè)業(yè)時(shí)時(shí)間間。。（二二））確確定定生生產(chǎn)產(chǎn)人人員員數(shù)數(shù)量量的的方方法法：：1、按按比比例例確確定定。。一般般30-50個(gè)餐餐位位配配一一名名生生產(chǎn)產(chǎn)人人員員。。2、按按工工作作量量確確定定。。3、按按崗崗位位描描述述確確定定。。（三三））崗崗位位人人員員的的選選擇擇：：1、量量才才使使用用，，因因崗崗設(shè)設(shè)人人。。2、不不斷斷優(yōu)優(yōu)化化崗崗位位組組合合。。四、、餐餐飲飲產(chǎn)產(chǎn)品品生生產(chǎn)產(chǎn)的的設(shè)設(shè)備備配配置置第二二節(jié)節(jié)廚廚房房生生產(chǎn)產(chǎn)任任務(wù)務(wù)的的確確定定和和生生產(chǎn)產(chǎn)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化化管管理理一、、廚廚房房生生產(chǎn)產(chǎn)任任務(wù)務(wù)的的確確定定餐飲飲產(chǎn)產(chǎn)品品生生產(chǎn)產(chǎn)任任務(wù)務(wù)確確定定是是短短期期內(nèi)內(nèi)對(duì)對(duì)產(chǎn)產(chǎn)品品數(shù)數(shù)量量和和花花色色品品種種所所做做出出的的安安排排。。廚廚房房無無法法確確定定長長期期的的生生產(chǎn)產(chǎn)任任務(wù)務(wù)。。杭州州菜菜（一一））經(jīng)經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)估估計(jì)計(jì)法法經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)估估計(jì)計(jì)法法是是根根據(jù)據(jù)廚廚房房主主管管和和餐餐飲飲部部門門管管理理人人員員的的經(jīng)經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)，，分分析析前前后后幾幾天天的的客客源源變變化化和和就就餐餐客客人人的的點(diǎn)點(diǎn)菜菜頻頻率率，，大大致致確確定定未未來來短短時(shí)時(shí)間間內(nèi)內(nèi)廚廚房房餐餐飲飲產(chǎn)產(chǎn)品品的的生生產(chǎn)產(chǎn)任任務(wù)務(wù)量量。?；洸瞬耍ǘ┙y(tǒng)統(tǒng)計(jì)計(jì)分分析析法法統(tǒng)計(jì)計(jì)分分析析法法是是以以企企業(yè)業(yè)客客源源統(tǒng)統(tǒng)計(jì)計(jì)資資料料為為基基礎(chǔ)礎(chǔ)，，預(yù)預(yù)計(jì)計(jì)未未來來短短時(shí)時(shí)間間內(nèi)內(nèi)的的客客源源數(shù)數(shù)量量，，安安排排廚廚房房餐餐飲飲產(chǎn)產(chǎn)品品的的生生產(chǎn)產(chǎn)任任務(wù)務(wù)量量。?；洸瞬他u鹵鴨鴨翅翅膀膀（三三））喜喜愛愛程程度度法法喜愛愛程程度度法法是以以菜菜單單設(shè)設(shè)計(jì)計(jì)為為基基礎(chǔ)礎(chǔ)，，預(yù)預(yù)測測就就餐餐人人次次或或全全部部產(chǎn)產(chǎn)品品生生產(chǎn)產(chǎn)任任務(wù)務(wù)量量，，再再根根據(jù)據(jù)客客人人對(duì)對(duì)不不同同花花色色品品種種的的喜喜愛愛程程度度確確定定廚廚房房各各種種產(chǎn)產(chǎn)品品的的具具體體生生產(chǎn)產(chǎn)任任務(wù)務(wù)量量。。東北北菜菜喜愛愛程程度度法法：：根據(jù)據(jù)客客房房住住宿宿資資料料及及餐餐廳廳銷銷售售統(tǒng)統(tǒng)計(jì)計(jì)資資料料，，分分析析過過去去某某一一段段時(shí)時(shí)間間的的就就餐餐人人次次及及菜菜肴肴銷銷售售份份數(shù)數(shù)，，計(jì)計(jì)算算顧顧客客對(duì)對(duì)菜菜肴肴的的喜喜愛愛程程度度。。然然后后預(yù)預(yù)測測未未來來餐餐廳廳接接待待人人次次，，根根據(jù)據(jù)顧顧客客對(duì)對(duì)菜菜肴肴的的喜喜愛愛程程度度計(jì)計(jì)算算某某種種菜菜肴肴的的銷銷售售份份數(shù)數(shù)。。公式式：：r=D/n·100%x=Q·r式中中：：r—喜愛愛程程度度；D—某種種菜菜肴肴銷銷售售份份數(shù)數(shù)；；x—某種種菜菜肴肴預(yù)預(yù)計(jì)計(jì)生生產(chǎn)產(chǎn)份份數(shù)數(shù)；；Q——預(yù)計(jì)計(jì)接接待待人人次次；；n—接待待人人次次。補(bǔ)充充：：雙開開率率：：也也叫叫雙雙倍倍客客房房出出租租率率，，是是指指兩兩位位客客人人同同住住一一個(gè)個(gè)房房間間數(shù)數(shù)與與已已出出租租客客房房總總數(shù)數(shù)之之比比。。案例例（（一一））根根據(jù)據(jù)接接待待人人次次確確定定生生產(chǎn)產(chǎn)任任務(wù)務(wù)量量以未未來來一一周周的的星星期期一一為為例例：：未來來一一周周星星期期一一店客客人人次次：480××62.5%××(1+38.2%)××21.3%=88（480××62.5%××21.3%+480××62.5%××38.2%××21.3%=88)未來來一一周周星星期期一一外客客人人次次:280××25.3%××2=142預(yù)測測未未來來一一周周星星期期一一就就餐餐人人次次：：88+142=230以糖糖醋醋魚魚為為例例：：客人人對(duì)對(duì)糖糖醋醋魚魚的的喜喜愛愛程程度度：：315÷÷1528=20.62%未來來一一周周星星期期一一糖糖醋醋魚魚的的生生產(chǎn)產(chǎn)份份數(shù)數(shù)是是：：230××20.62%=47（份份））案例例（（二二））根根據(jù)據(jù)菜菜肴肴平平均均銷銷售售份份數(shù)數(shù)確確定定喜喜愛愛程程度度和和生生產(chǎn)產(chǎn)任任務(wù)務(wù)量量這種種方方法法是是根根據(jù)據(jù)過過去去一一定定時(shí)時(shí)期期各各種種菜菜肴肴的的銷銷售售份份數(shù)數(shù)和和總總份份數(shù)數(shù)計(jì)計(jì)算算出出平平均均份份數(shù)數(shù)和和菜菜肴肴喜喜愛愛程程度度，，然然后后預(yù)預(yù)測測未未來來幾幾天天內(nèi)內(nèi)每每天天預(yù)預(yù)計(jì)計(jì)的的菜菜肴肴銷銷售售總總份份數(shù)數(shù)和和平平均均份份數(shù)數(shù)。。由由此此確確定定各各種種產(chǎn)產(chǎn)品品每每天天的的生生產(chǎn)產(chǎn)任任務(wù)務(wù)量量。。公式式：：案例例（（二二））根根據(jù)據(jù)零零點(diǎn)點(diǎn)銷銷售售平平均均數(shù)數(shù)確確定定生生產(chǎn)產(chǎn)任任務(wù)務(wù)量量過去去三三周周內(nèi)內(nèi)平平均均每每天天每每種種菜菜的的銷銷售售份份數(shù)數(shù)：：a=12541÷÷21÷÷12=49.77（份份））預(yù)測測明明日日每每種種菜菜的的銷銷售售份份數(shù)數(shù)：：b=658÷÷12=54.83（份份））菜肴肴A過去去三三周周平平均均每每天天銷銷售售：：925÷÷21=44.05（份份））客人人對(duì)對(duì)菜菜肴肴A的喜喜愛愛程程度度44.05÷÷49.77=0.8851菜肴肴A的生生產(chǎn)產(chǎn)份份數(shù)數(shù)：：54.83××0.8851=49（份份））（四四））預(yù)預(yù)定定統(tǒng)統(tǒng)計(jì)計(jì)法法預(yù)定定統(tǒng)統(tǒng)計(jì)計(jì)法法根根據(jù)據(jù)客客人人預(yù)預(yù)定定資資料料，，分分別別統(tǒng)統(tǒng)計(jì)計(jì)確確定定未未來來短短時(shí)時(shí)間間內(nèi)內(nèi)廚廚房房生生產(chǎn)產(chǎn)任任務(wù)務(wù)量量。。這這種種方方法法主主要要適適用用于于宴宴會(huì)會(huì)預(yù)預(yù)定定。。二、廚房房生產(chǎn)任任務(wù)的調(diào)調(diào)整和安安排安排生產(chǎn)任務(wù)量預(yù)防保險(xiǎn)量結(jié)存量調(diào)整預(yù)測值廚房生產(chǎn)任務(wù)調(diào)整三、食品品原材料料需要量量的確定定方法1、粗略估估計(jì)法。粗略估計(jì)計(jì)法主要要適用于于米面及及干制品品、部分分罐頭、、鮮活蔬蔬菜、冷冷凍食品品等食品品原材料料需要量量的確定定。2、耗損率率確定法法耗損率率確定定方法法主要要適用用于肉肉類、、魚類類、海海鮮、、部分分冷凍凍食品品原材材料及及進(jìn)口口食品品原材材料需需要量量的確確定。。方法法是先先確定定食品品原材材料加加工過過程中中的耗耗損率率，然然后根根據(jù)生生產(chǎn)任任務(wù)量量來確確定其其需要要量。。方法是是：Q=D··A/(1-f)+Qn式中：：Q——原材料料需要要量；；D——單位產(chǎn)產(chǎn)品用用量；；f——原材料料耗損損率；；A——生產(chǎn)任任務(wù)量量；Qn—預(yù)防保保險(xiǎn)量量。案例：：江城城賓館館花園園餐廳廳豆瓣魚魚的原原料鯉鯉魚的的用量量：Q=0.8××65÷（1-15%）+6=67.18（千克克）清蒸鰣鰣魚的的原料料鰣魚魚的用用量：：Q=0.5××50÷÷（1-15%）+8=37.41（千克克）3、漲發(fā)發(fā)用量量等值值法漲發(fā)量量等值值法主主要適適用于于海參參、魚魚翅、、鮑魚魚、香香菇、、猴頭頭等干干貨原原材料料需要要量的的確定定。公式是是：x=〔〔D··A/(1-f)+Qn〕÷(1+r)式中：：x—原材料料需要要量；；r—原材料料漲發(fā)發(fā)率；；D—單位產(chǎn)產(chǎn)品用用量；；A—生產(chǎn)任任務(wù)量量；f——原材料料耗損損率；；Qn—預(yù)防保保險(xiǎn)量量。案例四四：蟹黃海海參的的海參參需要要量：：x=〔〔D··A/(1-f)+Qn〕÷(1+r)=【1.5×10÷÷（1-2.5%）+1.5】】÷÷（1+5.35）=2.66（千克克）四、餐餐飲產(chǎn)產(chǎn)品生生產(chǎn)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化化管理理方法法餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化是對(duì)相同風(fēng)味、相同品種的菜肴在原料加工、盤菜用量、烹調(diào)方法、質(zhì)量要求等方面采用同一標(biāo)準(zhǔn)來組織生產(chǎn)，以保證產(chǎn)品口味、質(zhì)量的一致性。餐飲產(chǎn)產(chǎn)品生生產(chǎn)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化化管理理方法法：產(chǎn)品配方標(biāo)準(zhǔn)化原料加工標(biāo)準(zhǔn)化烹調(diào)制作標(biāo)準(zhǔn)化成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化中國餐餐飲業(yè)業(yè)實(shí)現(xiàn)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化的的難點(diǎn)點(diǎn)：1、傳統(tǒng)統(tǒng)餐飲飲制作作過程程的個(gè)個(gè)性化化，難難以形形成規(guī)規(guī)范的的作業(yè)業(yè)程序序。2、制作作技術(shù)術(shù)的模模糊化化，難難以形形成質(zhì)質(zhì)量的的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化體體系。。3、產(chǎn)品品最終終質(zhì)量量檢測測的復(fù)復(fù)雜性性，難難以用用語言言來準(zhǔn)準(zhǔn)確評(píng)評(píng)價(jià)。。4、烹調(diào)調(diào)技術(shù)術(shù)的私私有性性，難難以形形成企企業(yè)共共享的的財(cái)富富。5、知識(shí)識(shí)型人人才缺缺乏，，經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)上升升為理理論有有一定定難度度。6、市場場本地地化，，企業(yè)業(yè)規(guī)模模小，，標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化生生產(chǎn)的的作用用弱化化。第三節(jié)節(jié)廚廚房房原料料加工工管理理加工程程序：：食品原原材料料的加加工程程序包包括原原材料料的粗粗加工工和細(xì)細(xì)加工工。粗加工工是對(duì)冰冰凍食食品原原料解解凍、、對(duì)鮮鮮活原原料進(jìn)進(jìn)行宰殺、、拆卸卸、漲漲發(fā)、、洗滌滌和初初步整整理。。細(xì)加工工是指對(duì)對(duì)原材材料的的切割成成型處處理。細(xì)加加工的的質(zhì)量量直接接影響響著菜菜肴成成熟后后的形形態(tài)。。這個(gè)個(gè)過程程要求求在不不斷提提高員員工熟熟練運(yùn)運(yùn)用刀刀工、、刀法法的技技巧，，掌握握操作作的基基本要要求。。1、粗加加工組組對(duì)粗加加工的的基本本要求求：首首先保保證原原料的的清潔潔衛(wèi)生生，其其次是是使原原料符符合切切配要要求，，再次次是保保持原原料的的營養(yǎng)養(yǎng)成分分，最最后是是合理理利用用原料料。2、細(xì)加加工組組生產(chǎn)要要求包包括兩兩個(gè)方方面，，即刀刀工和和配菜菜。要要求按按耗用用要求求把原原料切切成絲絲、片片、丁丁、塊塊、花花、條條狀，，分類類擺放放。第四節(jié)節(jié)廚廚房房產(chǎn)品品生產(chǎn)產(chǎn)管理理一、餐餐飲產(chǎn)產(chǎn)品生生產(chǎn)流流程廚房的的生產(chǎn)產(chǎn)流程程主要要包括括三大大環(huán)節(jié)節(jié):食品原原料加加工程程序、、菜品品的切切配程程序、、菜肴肴烹調(diào)調(diào)程序序。（一））原料料加工工加工過過程包包括原原料的的初加工工和細(xì)細(xì)加工工，初加加工是是指對(duì)對(duì)原料料的初步整整理和和洗滌滌，而細(xì)細(xì)加工工是指指對(duì)原原料的的切制成成形。。在在這個(gè)個(gè)過程程中要要控制制：原原料的的利用用率、、質(zhì)量量和數(shù)數(shù)量。。特別別是貴貴重原原料的的加工工。（二））配菜菜過程程配菜過過程的的控制制是控控制食食品成成本的的核心心，也也是保保證成成品質(zhì)質(zhì)量的的重要要環(huán)節(jié)節(jié)。1、執(zhí)行行飯店店制定定的規(guī)規(guī)格標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。。2、使用用稱量量、計(jì)計(jì)數(shù)和和計(jì)量量等控控制工工具。。3、憑單單配菜菜。4、要嚴(yán)嚴(yán)格避避免配配制中中的失失誤，，如重重算、、遺漏漏、錯(cuò)錯(cuò)配等等，盡盡量使使失誤誤率降降到最最低限限度。。（三））烹調(diào)調(diào)過程程烹調(diào)過過程是是確定定菜肴色色澤、、質(zhì)地地、口口味、、形態(tài)態(tài)的關(guān)關(guān)鍵，因此此應(yīng)從從烹調(diào)調(diào)廚師師的操操作規(guī)規(guī)范、、制作作數(shù)量量、出出菜速速度、、成菜菜溫度度、剩剩余食食品等等五個(gè)個(gè)方面面加強(qiáng)強(qiáng)監(jiān)控控。二、餐餐飲產(chǎn)產(chǎn)品的的制作作（一））廚房房產(chǎn)品品制作作廚房產(chǎn)產(chǎn)品制制作質(zhì)質(zhì)量的的內(nèi)涵涵有兩兩個(gè)方方面：：一是是餐飲飲產(chǎn)品品的質(zhì)質(zhì)量，，即色色、香香、味味、形形;二是生生產(chǎn)食食品的的工作作質(zhì)量量，即即生產(chǎn)產(chǎn)食品品過程程中的的技術(shù)術(shù)水平平、原原料、、設(shè)備備、加加工方方法和和環(huán)境境對(duì)加加工中中食品品質(zhì)量量的影影響。。二、餐餐飲產(chǎn)產(chǎn)品的的制作作管理理（二））生產(chǎn)產(chǎn)過程程中對(duì)對(duì)餐飲飲產(chǎn)品品質(zhì)量量的控控制1、冷菜菜的制制作管管理1、購料料要嚴(yán)嚴(yán)，選選料要要精，，保證證原料料質(zhì)量量。2、嚴(yán)格格消毒毒，把把好冷冷菜烹烹調(diào)衛(wèi)衛(wèi)生關(guān)關(guān)。3、提前前操作作，分分類烹烹調(diào)，，保證證冷菜菜食品品質(zhì)量量。4、掌握握刀工工與食食雕藝藝術(shù)，，拼擺擺造型型美觀觀，及及時(shí)銷銷售。。2、熱菜菜的制制作管管理（1）嚴(yán)格格配菜菜，按按順序序烹調(diào)調(diào)。（2）做好好爐灶灶烹制制，保保證菜菜肴質(zhì)質(zhì)量。。（3）做好好現(xiàn)場場指揮揮，確確保餐餐廳與與廚房房的銜銜接與與協(xié)調(diào)調(diào)。3、面點(diǎn)點(diǎn)的制制作管管理（1）面點(diǎn)點(diǎn)廚師師在加加工時(shí)時(shí)要認(rèn)認(rèn)真細(xì)細(xì)致，，嚴(yán)格格按規(guī)規(guī)程操操作。。（2）準(zhǔn)備備餡料料要恰恰到好好處，，保證證質(zhì)量量，絕絕不可可使用用不潔潔或或變質(zhì)質(zhì)的餡餡料，，尤其其在夏夏天應(yīng)應(yīng)注意意餡料料新鮮鮮度。。（3）面案案操作作人員員必須須掌握握水面面、燙燙面、、發(fā)面面、油油酥面面、粉粉團(tuán)面面等的的性能能及各各種制制作技技巧，，如蒸蒸、炸炸、煮煮、烤烤、烙烙等。。（4）要經(jīng)經(jīng)常變變換宴宴會(huì)、、風(fēng)味味餐的的花色色點(diǎn)心心品種種，不不斷創(chuàng)創(chuàng)新提提高。。（5）保持持案面面清潔潔，及及時(shí)洗洗刷不不潔蒸蒸籠、、屜布布。4、湯類類菜