機關食堂外包服務方案

機關食堂外包服務方案目錄一、管理制度1、食品安全管理制度1）食品日常儲存和使用1、 食品釆購定人、定責、定崗，必須有兩人釆購，每天釆購的食品都要有登記記錄，注明名稱、數(shù)量、價格、金額等事項。2、 必須到持有衛(wèi)生許可證和有營業(yè)執(zhí)照及質檢合格的經(jīng)營單位釆購食物，并按照國家有關規(guī)定進行索證。3、 應相對固定食品釆購的場所，同時也要掌握定點與不定點的原則，關注市場行情。4、 采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準與規(guī)定，必須新鮮、衛(wèi)生、清潔。5、 嚴禁釆購以下食物：一是腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或其他感官性狀異常，含有毒、有害物質或被有毒物質污染，可能對人體健康有害的食品。二是未經(jīng)生豬產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗不合格的肉類及制品。三是超過保質期或不符合食品標簽的定型包裝食品。四是其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品，包括半成品。6、 驗收時由專職驗收員和食堂主任多人驗收，有驗收記錄，注明名稱、數(shù)量、價格、金額等事項，并簽明意見和驗收人的名字及日期。7、 認真做好蔬菜農(nóng)藥檢測工作，對蔬菜、豆制品、肉類每次有記錄，并48小時留樣。對達不到食品衛(wèi)生標準和不符合衛(wèi)生要求的食品要堅決清退。32）出入庫登記和私自出庫處罰一、 目的為明確和規(guī)范食堂倉庫物料的進、出手續(xù)，避免造成公司財產(chǎn)的的損失和工作混亂，便于成本核算。二、 適用范圍適用于食堂物品進出庫的工作事項三、 管理職責：1、 廚師長：負責制定每周的菜譜并根據(jù)萊譜制定采購計劃，及時釆購所需材料；掌握市場行情，熟知各類材料的市場價格，對釆購價格負責。2、 食堂班長：負責對所購進的物料進行質量驗收，獨立行使質量把關權，對入庫材料的質量可靠性負責。3、 倉庫管理員：負責對物料購進時監(jiān)督、核對食堂班長的驗收結果，并負責辦理出、入手續(xù)，對接收、入庫材料的分量負責，每天將當日入庫單錄入電腦登記入賬。并負責出、入手續(xù)審核、記賬，并與送貨方結算。4、食堂主管：負責對本文件執(zhí)行的監(jiān)督、檢查。四、工作流程及管理要求：1、 采購：1.1廚師長應提前編制好次日菜譜及材料需求明細，每日下午19：30前報給采購商。必須熟知各類材料的市場行情，定期考察蔬菜市場，把握好各類蔬菜等材料的淡旺時節(jié)。1.2班長確保督促供貨商的各類材料按時到位，即使出現(xiàn)退貨的情況，也必須保證不影響使用。1.3送貨方、食堂班長都在送貨單上簽字后才能交倉庫管理員檢驗入庫。2、 檢驗：2.1食堂班長對照送貨單及實物進行質量檢驗，對有異味或外觀不符合要求的（如：顏色不正、色澤、手感不良等）必須堅決退貨；發(fā)現(xiàn)所進貨物渠道有不符合要求的，有權拒絕收貨，并及時反饋辦公室。2.2食堂班長對蔬菜類等物料的檢驗結合價格高低，質量不符合價格水平的，有權折價，如果送貨方不接受價格，有權退貨。42.3質量檢驗合格后，食堂班長在送貨單上簽字確認，并對自己的簽字絕對負責。3、 入庫：3.1庫管員先審核送貨單，對送貨方、班長都簽字確認的,進行重量、數(shù)量核對，庫管員進行監(jiān)磅，并按實際數(shù)量或重量辦理入庫，否則不得入庫，尤其沒有食堂班長確認的絕對禁止入庫。3.2審核計量單位，統(tǒng)一到斤、公斤等；有商標的、標準包裝可以用箱、瓶等計量，但是生鮮類、散裝物品等必須用公斤。3.3對購進物料重量無異議額，庫管員簽字，完成入庫單,辦理入庫手續(xù)，當日下午17點前做好入庫登記。4、 出庫：4.1廚師長根據(jù)當日食譜的需要，開具“出庫單”列明所需領取物料的品種、數(shù)量等，班長審核后到倉庫領取所需物品。4.2庫管員憑符合要求的“出庫單”，嚴格按單據(jù)上標明的品種、數(shù)量辦理出庫事宜，當日17點前做好出庫記錄。5、 結算時，必須持庫管員、食堂班長、送貨人簽字的入庫單，以及獲得審批后予以結算，否則不予以結算。6、 盤點：每周一次食品盤點，每月一次的物品盤點，并做好數(shù)據(jù)記錄。便于下次做補充采購計劃。食堂庫管員及班長在月末28日對食堂倉庫進行大盤點，290將盤點表報食堂主管審核。五、考核1、以下情況絕對禁止的，一旦出現(xiàn)責任人將立即被辭退,嚴重的要追究經(jīng)濟和法律責任：1.1由于違反采購渠道限制，購進物料變質或者不衛(wèi)生等原因造成員工就餐出現(xiàn)異常反應或者中毒癥狀的；1.2被舉報收受回扣、索要好處，被查屬實的；1.3做假賬、私自帶食堂倉庫物品出食堂的。2、 以下情況是禁止的，扣當月績效分5分：2.1把變質的物品投放到餐廳繼續(xù)使用的；2.2食堂班長失職，擅自放行不合格物料入庫、庫管員在沒有質量監(jiān)督員簽5字的情況下收貨的；3、 以下情況出現(xiàn)一次扣責任人考核分數(shù)：3.1因為用料存在質量問題原因造成浪費的，對責任人、班長每次扣2分；3）副食品質量保障（1）食品質量三級管理體系1） 項目經(jīng)理對各工序食品質量進行不間斷巡查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。2） 廚師長對原材料及出品嚴格把控。3） 各崗位廚師對出品嚴格把控。（2）食品原料質量控制1） 對符合國家衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品原料進行嚴格驗收,如：未經(jīng)衛(wèi)生部門檢疫的不合格食品堅決不使用，超過保質期限的食品等不使用。2） 禁止使用公司規(guī)定的“禁用食品”：如四季豆、鮮黃花菜、青皮或發(fā)芽土豆、青皮番茄等十六種。3） 帶包裝的食品使用時，禁止“三無”產(chǎn)詰，即無“生產(chǎn)日期、保質期或有效食用截止日期、生產(chǎn)廠家"，三者缺一不可。4） 禁止使用無食品安全標志的產(chǎn)品。5） 在運輸中，要符合衛(wèi)生規(guī)范，如要生、熟、葷、素分開擺放，不得直接接觸。運送易腐原料時，速度要迅速，卸車要及時，避免原料在運輸過程中變質。（3）加工質量控制1） 切配前的原料必須是經(jīng)初加工程序清洗干凈的，要做到“先洗后切”。2） 認真檢查待切用的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質現(xiàn)象或者其他感官性狀異常的，不得切配和使用。3） 切配好的原料應按葷、素、水產(chǎn)分類存放，并做好有效防蠅、防塵措施。較長時間不用的，要放冰箱冷藏存放。4） 每天切配完畢要對刀具、墩等進行清洗和消毒。5） 廚師在烹制作過程中，嚴格按盛用具生、熟、半成品標識分類使用，手只可接觸烹飪用具的柄、底部和邊緣。6） 試嘗菜肴口味時，應將湯汁放在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒6掉，不準倒回鍋中禁止直接用手或炒菜勺嘗菜。7） 菜肴出鍋前要按成品驗收衛(wèi)生規(guī)范的要求，對其成熟度、口味、色澤、形態(tài)等進行驗收。驗收合格方可交付售賣。8） 在食品銷售中，嚴格遵守售賣衛(wèi)生與服務規(guī)范，如人員佩戴一次手套和口罩，餐具保持清潔，銷售現(xiàn)場保持干凈，及時清掃。（4） 成品質量控制以感官檢驗方法為主，配合溫度計進行檢測；檢查整雞、整鴨、整魚、豬肘、雞腿、丸子等體積較大產(chǎn)品的中心部位是否熟透；檢查菜品是否有異味或異物；對驗收不合格的成品禁止售賣，補救無望的，應及時銷毀；做好成品檢驗記錄。（5） 食品安全培訓制度我公司將“食品安全是企業(yè)的生命線”奉為企業(yè)的核心價值觀之一，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范（國食藥監(jiān)食[2011]395號）》等法律法規(guī)，結合日常培訓形成合格的食品安全管理體系，形成了“員工自檢、工序互檢、經(jīng)理專檢，讓廣大職工吃得安全、吃得放心、吃得健康。以公司制度為依托，我們將釆取以下措施，確保國藥物流食堂食品安全“零事故”：1） 嚴格考核培訓制度的落實。通過圖片曝光、事故回放、經(jīng)驗介紹等方式提升管理干部安全責任意識，將管理干部安全知識的考核納入到月度激勵范疇。2） 要真正把每周的員工安全培訓工作落實到位。要提倡“角色扮演法”的培訓方式，讓員工切實參與到培訓過程中去，要通過實物獎勵的方式提高員工的學習興趣。7（6）嚴格執(zhí)行公司食品安全操作規(guī)范我公司食品安全操作規(guī)范將餐飲服務提供過程分為釆購、庫房、切配、烹制、主食、售餐、洗消、收尾、個人衛(wèi)生、人身安全、管理、巡檢等，每個環(huán)節(jié)均明確了在食品安全方面的工作內(nèi)容、設備要求、工作流程、操作規(guī)范。84)定期檢驗報告一、抽樣過程的控制抽樣是食品檢驗工作的第一道工序，也是關鍵工序，如果抽取的樣品沒有代表性，檢驗數(shù)據(jù)再準確，結論也不可能準確。因此，抽樣工作直接影響到檢驗報告的準確度，應注意：1、 抽樣前根據(jù)不同的產(chǎn)品，制定合理的抽樣方案，明確抽樣依據(jù)及方法、地點、數(shù)量、封存、運輸方式，抽樣人員至少2人，應亮明證件，填寫抽樣單，被抽樣單位確認后，雙方簽字、蓋章。2、 加強對抽樣人員業(yè)務素質及道德品質教育，如對抽樣方案進行認真培訓，掌握要領。抽樣時還要堅持原則，不弄虛作假。3、 食品抽樣一般釆取隨機抽樣的原則，但要在批產(chǎn)品中上、中、下幾個位置取樣，取樣工具應清潔，不得引入任何有害物質。同時，為滿足微生物檢驗，取樣時要保持樣品原有微生物狀況和理化指標，保證樣品不受污染，特別關注運輸、貯存溫度的要求。4、抽樣人員不得參與檢驗，做到抽檢分離。二、食品檢驗過程的控制（一）指定有資格及能力的檢驗人員1、經(jīng)過培訓合格，持證上崗。2、 熟悉檢驗流程：收取樣品一登記編號一下達檢驗計劃一領取樣品一樣品制備二次編號（盲樣）一樣品前處理（接檢驗項目不同分別處理,微生物除外）一按項目分別進行試驗理化分析、儀器分析、微生物檢驗）一數(shù)據(jù)處理并提交原始記錄-匯總一編制檢驗報告-按規(guī)定審批、蓋章一發(fā)放檢驗報告3、 熟悉產(chǎn)品標準及標準中規(guī)定的檢驗方法，及時關注產(chǎn)品標準的更新，深入學習領會新方法、新技能。4、 檢驗必須做平行試驗，同時做空白試驗。必要時，通過測定回收率進行驗證。5、 微生物檢驗時，應注意保持整個檢驗過程處于無菌狀態(tài)。（二） 樣品制備是要保證樣品均勻性1、液體樣品在檢驗前要混勻。如檢測醬油、醋中可溶性無鹽固形物以外的項目，需將樣品振搖混勻，而檢測可溶性無鹽固形物時則應充分振搖后，用干濾紙過慮。2、 固體樣品要粉碎、混勻。如檢測大米、掛面的水分及茶葉的各項目都需要粉碎9后取樣。3、 其他要求，如冷凍飲品對混合型的產(chǎn)品在制備樣品時要求取有代表性樣品的主體部分；保健食品中的膠囊要按要求取膠囊的內(nèi)容物進行檢驗；啤酒在檢驗濁度時要除氣但不過濾,而檢測酒精度、原麥汁濃度、總酸等項目時，要除氣過濾后則定。微生物檢驗，一定要保證樣品的完好性，按規(guī)定保存樣品。如需冷藏或冷凍的樣品，按溫度要求貯存。防止樣品污染,使檢驗結果偏離。（三） 使用有效的檢測方法1、 使用食品標準中所規(guī)定的相應的檢驗方法，并隨時更新，保證其有效性。2、 標準中有兩種以上方法時，首選第一法（一般為仲裁（四）儀器設備要求1、選擇標準中必備的檢驗儀器設備，其精度和性能應滿足檢驗標準規(guī)定的要求。儀器設備精度和性能十分重要。2、 儀器設備必須按規(guī)定進行檢定或校準，不得超周期使用。3、 儀器設備使用頻繁時，應進行期間核查。（五） 標準物質和試劑的要求1、 選擇相應的標準物質和試劑，其純度和有效期必須滿足規(guī)定要求。2、 標準物質要索取標物合格證書，有可追溯性。如果是進口標準物質，通過實驗室比對進行驗證。3、 按要求貯存標準物質和試劑，防止失效。（六） 環(huán)境要求檢驗室環(huán)境指室內(nèi)的溫度、濕度、氣壓、空氣中縣浮微粒含量及污染氣體成分等。其中有些參數(shù)影向儀器的性能，有些參數(shù)直接影響樣品測定結果。例如：溫度過低，使天平的變動性增大；濕度過大，使電子儀器和光學儀器的性能變差；空氣中的微粒和污染成分對微生物檢驗影響很大。因此，天平室、標準溶液室溫20°C左右宜，儀器室一般溫度應在18°C-25°C為宜，微生物檢驗室為無菌室（一般為100級潔凈）。三、 檢驗結果質量的控制檢驗結果質量的好壞常以準確度來衡量。準確度是指測定值與真實值之間相符合的程度，通常以誤差的大小來衡量。即,誤差越小，準確度越高；誤差越大，準確度越低。要提高檢驗結果的質量，必須考慮在檢驗工作中可能產(chǎn)生的各種誤差，釆取有10效的措施，將這些吳差減小到最小。減少系統(tǒng)誤差常釆取措施：空白試驗；回收率則定；校正儀器；對照試驗；比對式,其中對照試驗或加標物測回收率是最有效的方法。增加測定次數(shù)可以減少偶然誤差。在一般的食品分析測定中，則定次數(shù)為2次。如果沒有意外誤差發(fā)生，基本上可以得到比較準確的分析結果。如果有意外時，可將測定次數(shù)增加到6~10次，計算相對標準偏差RSD（%）,判定精密度。因操作事故引起的“過失誤差”，如讀錯刻度，溶液出，加錯試劑等，在計算算術平均值時，此種數(shù)值應予棄去。實際工作中，應根據(jù)需要的準確度選擇測量手段（儀器與方法）。四、 認真做好原始記錄和正確出具檢驗報告為保證檢驗結果的準確度，檢驗人員要認真做好原始記錄和正確處理檢驗數(shù)據(jù)。原始記錄內(nèi)容包括：樣品名稱、規(guī)格、數(shù)量、檢驗項目、相應的檢驗設備名稱及編號、相應的檢驗方法標準號、環(huán)境條件溫度、濕度、大氣壓）、樣品狀態(tài)描述、檢驗過程稱樣量、標準溶夜?jié)舛?、樣品處理過程）、儀器譜圖（包括儀器條件等）、計算公式、計算結果等，應描述與食品檢測有關的一切信息、數(shù)據(jù)和現(xiàn)象，完整地描述檢則操作的全過程，檢驗數(shù)據(jù)的處理應按GB8170《數(shù)值修約規(guī)則》的規(guī)定進行。檢驗報告結果判定規(guī)則：檢驗項目全部符合產(chǎn)品標準要求時，判該產(chǎn)品為合格；檢驗結果有1項或1項以上不符合產(chǎn)品標準要求時，則判該產(chǎn)品為不合格。五、定期對食品進行檢驗，保證食品安全合格。115）剩飯剩菜處理將剩余飯菜自然冷卻后置于干凈熟盆，放冰箱冷藏存放。將剩余飯菜與半成品或原料分冰室存放。剩餐冷藏嚴禁超過24小時。剩餐使用前要回鍋熱透（中心溫度高于70°C以上），冷凍的熟食品要徹底解凍后再充分加熱方可售賣和食用。剩餐加熱前要進行聞嘗，確保其未變質。剩余菜品只許加熱使用一次，禁止連續(xù)剩餐重復加熱使用?！飮澜卟烁舨褪褂?，嚴禁葷菜隔夜使用！122、餐廳經(jīng)營管理制度1） 服從學院安排執(zhí)行力陸軍炮兵防空兵學院服務保障中心：我公司承諾服從學校安排，對招標人提岀的要求在十分鐘內(nèi)響應。特此承諾！132） 員工管控教育和服務1、培訓前的動員培訓的要求（1） 全體參加人員不得無故請假、缺課、遲到、早退。（2） 遵守培訓紀律，不得交頭接耳，低聲喧嘩，睡覺，打手機。（3） 參加人員人手一支筆，一個本，認真做好培訓筆記。（4）加強時間觀念，遵守工作日程，服從管理，聽從調遣。2、從業(yè)人員上下級及顧客關系管理層各級別關系（逐級管理）管理層級（1）總經(jīng)理：最高領導者和決策者。（2）部門經(jīng)理：中層領導（管理執(zhí)行層）。（3）領班：即班組負責人。（4）服務員：基層工作人員。管理人員與員工的關系（1） 相互尊重：相互尊重的條件是掌握工作的尺度，尊重個人尊嚴，互相都有一種認同感。以善良之心待人，以誠懇之態(tài)做事。（2） 相互信任：對顧客及同仁都存有一種相敬如賓的感情，開誠布公，以誠相待，促進工作的熱情度、責任感，讓其轉化為工作的驅動力。（3） 相互理解：在任何一個集體，理解是和諧的支柱，理解更是協(xié)調配合的根源。（4） 相互關心：餐飲企業(yè)是員工的家外之家，相互的關心，相互的照顧，會使每個人沒有孤寂和冷漠感，員工會像家庭成員一樣，情同手足，榮譽與共。相互協(xié)作：餐飲企業(yè)是一個協(xié)調運作的整合體，沒有協(xié)作就會孤掌難鳴，工作就象斷源之水，日益枯竭。相互監(jiān)督：任何一個組織都有其一定的組織性和紀律性，沒有管理，沒有監(jiān)督，沒有民主，組織就會有失控的一天，故相互監(jiān)督，相互制約，開展批評與自我批評是共同進步的階梯。上下級關系區(qū)分1、上級對下級服務，下級對上級負責。2、下級出現(xiàn)錯誤,上級承擔責任。3、上級可超級檢查，不可超級指揮。4、下級可超級投訴,不準超級請示。5、上級關心下級，下級服從上級。6、上級考評下級，下級評議上級?？腿说母拍?4凡是光顧食堂或購買食堂產(chǎn)品的人都是食堂的客人，客人多種多樣，商務客人、度假客人等，但大致可分為消費型客人和非消費型客人。顧客意識（1） 客人是食堂的“衣食父母"，是支付食堂生存經(jīng)費、開支、員工工資和利潤的真正“老板”，是企業(yè)最重要的人。（2） 客人是我們的服務對象，有了客人食堂才能有生存的基礎，我們的工作才有意義，因此客人的光臨不是對我們的打攪，而是施恩于食堂，客人是生意的源泉。（3） 客人是來尋求服務的人，他們的合理愿望就是我們必須努力滿足的要求，客人選擇企業(yè)的機會很多，哪家的服務好，就會選擇哪家。（4） 客人的需求總是很多，我們的責任就是在互利的原則上，給每位客人提供快速有效的服務，滿足他們的需求，只要服務周到使其滿意，相信客人就會再次光臨。（5） 客人是付款購買服務的人，愿為所享受的服務付出公平的費用，良好的服務會讓其感到物有所值而慷慨解囊，反之，劣質服務則會使其感到深受欺詐。（6） 客人有喜好厭惡，難免有偏見和偏愛，我們應真誠體諒、理解，絕不能視而不見、冷漠厭煩（客人不是登記冊上的符號和報表上冷漠的數(shù)字），視每一位顧客為熟悉的陌生人。（7） 客人多數(shù)是通情達理的，蓄意胡攪蠻纏的客人畢竟是少數(shù)，客人對服務不滿時，我們應站在客人的角度上多檢討自己的不足，不斷完善服務。（8）顧客永遠是對的，顧客至上，求財不求氣。了解顧客1、 顧客的十大心里要求：（1） 、求尊重（2） 、求清潔衛(wèi)生（3） 、求價格合理（4） 、求食物質量好（5） 、求安全（6） 、求服務周到適宜（7） 、求享受（8） 、求方便（9） 、求健康15（10） 、求氣氛（氣派、面子、氛圍）2、 顧客就餐的六大動機：（1） 、饑餓（2） 、調節(jié)日常生活（3） 、社交需要（4） 、習慣（5） 、健康（6）、減少不協(xié)調（如：擺脫煩惱、尋找心里平衡、顯示“財富”等）3、顧客的三大生理需求：（1） 、能源（即指食品營養(yǎng)、解除饑餓、提供體力等）（2） 、感覺（味覺、嗅覺、觸覺、口感、溫度）（3） 、生活環(huán)境3、思想道德及敬業(yè)精神一、概念1、 服務：是為滿足顧客的需求，供方與顧客接觸的活動和供方內(nèi)部活動所產(chǎn)生的結果。2、 思想：是客觀存在，反映在人的意識中經(jīng)過思維活動所產(chǎn)生的結果。3、 道德：是社會意識形態(tài)之一，是人們共同生活及其活動的準則和規(guī)范，它通過社會或一定階級的輿論對其行為起著一定的約束性，是一種調整人與人、個人與社會集體之間的相互關系的行為準則的總合。4、 職業(yè)道德：是從事一定職業(yè)的人們在其特定的工作或勞動中遵循的與其職業(yè)活動相適應的行為規(guī)范和行為準則，是對從業(yè)人員在職業(yè)活動中行為的一種規(guī)范，同時是對行業(yè)、對社會所負的道德責任和義務。二、 職業(yè)道德的特點1、 它與人們的職業(yè)活動相聯(lián)系（不同職業(yè)有不同的道德要求）。2、 它具有較強的穩(wěn)定性（職業(yè)傳統(tǒng)形成穩(wěn)定的職業(yè)心理和職業(yè)習慣）。3、 它具有一定變化性（社會進步，觀念轉變，環(huán)境的不同，隨之而改變）。4、 它具有具體化、規(guī)范化、通俗化的特點（公約、守則、條款、規(guī)章）。三、 職業(yè)道德規(guī)范1、 熱情友好，賓客至上（歡迎賓客的具體表現(xiàn)）。16要求：謙虛謹慎，尊重客人；熱情友好，不卑不亢；牢記服務宗旨，牢記道德行為規(guī)范。2、 真誠公道，信譽第一（與顧客關系的行為準則）。要求：廣告宣傳，恰如其分；包團預定，信守合同；按質論價，收費合理；真誠待客，拾金不昧；實事求是，知錯就改。3、 文明禮貌，優(yōu)質服務（重要的業(yè)務要求和行為規(guī)范）。要求：儀表整潔，舉止大方；微笑服務，禮貌待客；環(huán)境優(yōu)美,食品衛(wèi)生；保質保量，設施完好；盡心盡責，服務周到。4、 團結協(xié)作，顧全大局（處理各部門，企業(yè)之間長短利益的行為準則）。5、 遵紀守法，廉潔奉公（行政、法規(guī)的要求，也是職業(yè)道德的規(guī)范和要求）。要求：自覺遵守職業(yè)紀律；嚴格執(zhí)行政策法令；勤儉節(jié)約，奉公守法；糾正具有行業(yè)特點的不正之風。6、 鉆研業(yè)務，提高技能（各種職業(yè)道德共同的規(guī)范）o要求：有強烈的職業(yè)責任感和崇高的職業(yè)理想；掌握過硬的基本功，努力拓寬知識面；重視技能的訓練，在實踐中鍛煉提高專業(yè)技能；勤學苦練，精益求精，不斷創(chuàng)新。四、職業(yè)道德培訓要達到的目的1、忠厚老實,光明正大的品德。2、以身作則，身先士卒1、忠厚老實,光明正大的品德。2、以身作則，身先士卒的品質。3、積極進取,奮發(fā)向上的精神。4、寬容大量，不計前嫌3、積極進取,奮發(fā)向上的精神。4、寬容大量，不計前嫌的胸懷。5、不驕不躁,謹慎細致的態(tài)度。6、干練高效，公正廉潔5、不驕不躁,謹慎細致的態(tài)度。6、干練高效，公正廉潔的作風。最終增強我們的責任感、使命感、積極性。五、 對服務工作應有的認識和態(tài)度1、選擇喜好的行業(yè)，干一行，愛一行，專一行。2、具備良好的服務意識。服務是餐飲業(yè)的生命線。3、具備敬業(yè)、樂業(yè)的精神。4、實現(xiàn)多層次需求，努力做好本職工作。（1）經(jīng)濟需求。（2）社交需求。（3）知識需求。（4）受尊重，（5）自我實現(xiàn)。六、 工作精神及作風1、 工作精神：熱情服務，用心做事。（努力做事只能做完，用心做事才能做好）2、 工作作風：快速敏捷，絕對服從。（過去是三思而后行，現(xiàn)在是邊思邊行）3、 工作宗旨：客人利益第一，企業(yè)聲譽第一。（保持在互利的原則之上）七、 增強服務意識（資本是船，品牌是帆，文化是魂，人是本。）171、 以較強的責任心，對企業(yè)負責，對顧客負責，對自己負責。2、 以誠為本，忠于企業(yè)，善待他人，誠實守信。3、 顧客第一，質量第一，信譽第一，視店為家。4、遵守“一基三德”：一基是《公民道德建設實施綱要》中的愛國守法，明理誠信，團結友愛，勤儉自強，敬業(yè)奉獻；三德是社會公德，家庭美德，職業(yè)道德。4、人員應具備的綜合素質一、 素質的定義素質：是一個人的知識、技能和思想品質在現(xiàn)實生活中的總結和體現(xiàn)。食堂業(yè)的發(fā)展是一個社會的縮影，是倡導和體現(xiàn)文明的窗口，是顧客們享受舒適感、滿足感、自豪感、尊嚴感、安全感的一種服務機構，滿足顧客的需求是食堂員工的天職，誘導顧客消費是食堂員工的責任，高質量地服務于顧客是食堂員工的義務。二、 綜合素質的內(nèi)容（1） 道德素質。既良好的禮貌修養(yǎng)；健康的思想品質；文明的言行舉止；較強的服務禮儀。（2） 文化素質。精通業(yè)務，勤學上進，拓展知識面（3） 技術素質。嫻熟的技能，靈活的技巧，深厚的功底。（4） 身體素質。身體健康，心理健康。（5） 管理素質。經(jīng)濟上會算，經(jīng)營上會管，工作上會干。（6） 能力素質。動手能力、應變能力、進取能力、業(yè)務能力。三、餐飲服務人員應具備的良好條件1、 豐富的餐飲服務知識。（業(yè)務知識，技能技巧，熟悉產(chǎn)品，熟悉設備，熟悉環(huán)境，掌握信息）2、 敏銳的識人眼光。（以較強的記憶能力，記住顧客，一視同仁，讓其有一種被重視的感覺）3、 良好的心理素質。（心理健康，承受力強，度量寬大,心胸寬廣，不計小節(jié)）4、 優(yōu)雅的禮貌禮節(jié)。（言行文雅，舉止大方，語言得當,語氣柔和，吐字清晰，邏輯分明，微笑有加）5、 殷勤的待客態(tài)度。（文明禮貌，熱情大方，誠實守信,高效快捷，“會叫的孩子有奶吃”。）6、 嫻熟的服務技能。（掌握技能，巧妙應用，手急眼快,在最佳的時機，掌握顧18客心理，更快捷優(yōu)質地服務于顧客）四、應具備的基本素質1、忠誠。2、有熱心的品質，豐富的知識。3、彬彬有禮,善解人意。4、身體健康，精力充沛。5、有耐心，持之以恒，熱愛本職工作。6、從集體利益出發(fā)，有處事的應變能力。五、不文明的行為1、給顧客提供能看不能吃的食物。2、顧客問話不理不睬,以背待客。3、 對客人評頭論足，表現(xiàn)輕浮的行為。4、 對著客人、食品打噴嚏、咳嗽、摳鼻子、掏耳對等。5、站立不端正，東倒西歪。6、裝扮過于浮華，搶客人的威風。7、客人不走就掃地出門。8、工作期間當著客人的面吃東西，當眾喧嘩。9、企業(yè)的生存與發(fā)展是管理者的事。10、抓質量也是管理者的事。第六章從業(yè)人員儀容儀表的具體要求5、 儀表一、概念1、 儀表：是人的外表，包括容貌、姿態(tài)、個人衛(wèi)生和服飾，是人精神面貌和內(nèi)在素質的外觀體現(xiàn)。是構成“第一印象"的基本因素。儀表美是一個綜合性的概念，是容貌，形體，儀態(tài)的協(xié)調美。2、 儀容：是一個人的容貌，包括發(fā)型、面容、臉色等狀態(tài)。儀容美是自然美和修飾美的融合，五官端正，發(fā)行大方，面色健康，表情自然，精神飽滿是構成儀容美的五個基本部分。3、儀態(tài)：是人體在空間活動、變化的姿態(tài)。也是人們在交際活動中的舉止所表現(xiàn)出來的姿態(tài)和風度。儀態(tài)表現(xiàn)的有：坐姿、行態(tài)、站立、手勢、點頭、鞠躬、遞物、拾物、攙扶等身體所呈現(xiàn)的樣子，風度是氣質的外顯。所謂自然美就是容貌、形態(tài)、儀態(tài)的協(xié)調美。儀容美就是修飾美化后呈現(xiàn)出的容貌狀態(tài)，使自然美與修飾美完美的融合，就是儀態(tài)美的最佳效果。真正的儀表美是內(nèi)在美（心靈美）和外在美的和諧統(tǒng)一，慧于中才能秀于外。二、儀容儀表的基本要求1、 上崗前必須穿食堂規(guī)定的制服及鞋襪，并且無油漬、無破損，皮鞋光亮，布鞋19干凈、衣服燙平，工作證必須端正地佩戴在左胸前，不得將衣袖、褲腳卷起，男士穿黑色襪子，女士穿肉色絲襪，工服不混裝，著淡妝，不濃妝艷抹，女發(fā)留海不過眉，長發(fā)要盤起,男發(fā)側不過耳，后不及領，不留胡須。2、 體型標志，舉止大方，身體清爽，經(jīng)常洗澡，勤換衣服，勤洗手，不留長指甲，不涂指甲油，不吃有異味食物，保持皮膚健康。三、儀態(tài)的具體要求1、 站姿：上身挺胸收腹，兩眼平視，嘴微閉，下額回收,面帶微笑，雙肩提起，舒展，雙臂自然下垂，手有三種方式：雙手側放式、前腹式、后背式，雙腳跟并攏，腳尖分開約45-60度，身體中心落于兩腳之間。（基本站姿：V字型；接待員站姿：丁字步；長時間站姿：稍息；平行站姿：跨立。）切忌：駝背彎腰，兩眼斜視，雙肩一髙一低，兩臂亂擺。2、 走姿：起步時上半身略向前傾，身體中心放于兩腳掌,行走時目視前方，下額回收，挺胸收腹，雙肩平穩(wěn)，兩臂以肘關節(jié)為軸擺動，步伐輕盈，步態(tài)正直，步幅均勻。切忌：彎腰駝背，大搖大擺，左搖右晃，腳成外八字或內(nèi)八字，腳跟托地，手插褲袋。3、 走姿注意的事項：（1） 行走在走廊、通道、樓梯時要靠右，見客人要主動問好。（2） 兩人行走時不要拉手搭肩，多人行走，不要橫排成行，有賓客同進要禮讓賓客。（3） 通道比較狹窄，有客人路過時，主動停下工作，側身站立，以手示意，請賓客通過。（4）遇到緊急事要超過前面客人時，應先向客人致歉，同意后方可超前走，并注意從客人的一側通過，共有兩位客人并列時，不能在中間穿過。（5） 遇到十分緊迫的事可加快步伐，但不可慌張奔跑。（6） 行走時不抽煙，吃東西，吹口哨，整理衣服，哼小調。4、 坐姿：端正、大方、自然、穩(wěn)重。5、 手勢和表情（橫擺式、直臂式、延伸式）指示方向的手勢：五指并攏，掌心向上，與地面保持45度，以肘關節(jié)為軸指向所示方向，上身微向前傾15度，并要留意客人是否看明白或聽明白，表情自然，面帶微20笑。切忌：手勢不能過大，過多，過猛，掌心不能向下，不能攥緊拳頭，更不能用一個手指指指點點。四、工作中忌諱的表情和動作1、不合要求的動作工作場所打哈欠、伸懶腰、剪指甲、摳耳朵、剔牙、修指甲、打噴嚏、抹口紅、照鏡子、整理衣服、隨地吐痰、亂扔果皮紙屑，不聚眾聊天，不議論客人等。2、怎樣做到舉止得體（1） 有禮貌，客人總是對的。（2） 永遠不要和同事、客人爭吵，不要對客人、同事大聲喊訓。（3） 每時保持清潔整齊：第一印象儀表°（4） 永遠樂于助人。（5） 拿出成績來，它能為你說話。（6） 讓客人感覺重視，稱呼他們的姓名，給他歡迎。（7） 尊重客人，千萬不要和客人打趣。（8） 不要干擾客人。（9） 不要對客人談論你個人的煩惱，不要表現(xiàn)在臉上。（10） 使用表達“請諒解”“對不起”“請”“謝謝”等禮貌用語一定要真誠。3、顧客對服務人員的12種不樂意（1） 儀容儀表不整潔（2） 聚眾聊天（3） 態(tài)度變化（4） 棄客不顧（5） 視而不言（6） 不守承諾（7） 以貌取人（8） 糾纏顧客。（9） 粗野操作21（10） 協(xié)作不妥（11） 缺乏知識（12） 缺乏效率。6、工作日程安排及規(guī)范一、 餐飲服務程序之萬能公式程序：就是一個前后的順序。準備階段：充分。接觸階段：第一印象（好的開始）。深入階段：細致（耐心周到），力求圓滿。收尾階段：完善、提高。二、 一日工作基本流程（兩項主題工作：服務、衛(wèi)生）1、餐前準備按時上班，精神愉悅；參加例會，分派工作；打掃衛(wèi)生,全面細致；用具擺放，整齊有序；洗凈雙手，擺放餐具；備齊物品，掌握沽清；檢查儀表,微笑上崗；顧客第一，永放心間。2、開餐環(huán)節(jié)主動招呼，熱情禮貌；擺放樣餐，介紹菜品；排隊刷卡,派菜穩(wěn)??；操作熟練，顧全大局；及時添菜，防止中斷；次序清楚，方便整齊；分量適中，衛(wèi)生清潔；菜品回收，不能遲緩。3、餐后結束環(huán)節(jié)回攏盛具，輕盈快捷；食客意見，誠懇接改；文明送客，禮貌道別；收尾徹底，不留死角；立隊點評，交接工作；各項紀錄，準確明了；下班巡查，確保安全；人員離崗，關閉門戶。三、規(guī)范工作流程具體根據(jù)實際情況而定。223）衛(wèi)生檢查和清理（1）食品原料采購索證制度1、 釆購員要求認真學習有關法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料釆購索證要求。2、 采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備）要按照國家有關規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時按照相關衛(wèi)生標準進行核查。3、 所取的檢驗合格證明由釆購員妥善保存，以備查驗。4、 腐敗變質、摻雜假貨、發(fā)霉生蟲、又還有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質期或標識不清、超過保質期限的食品不得采購。5、 無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品不得采購。6、 采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應當索證的其它食品等，均應嚴格索證。生肉、禽類應當索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原材料應索取口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書7、 驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品油污檢驗合格證明，并做好記錄。（2）從業(yè)人員健康體檢與培訓制度1、餐館從業(yè)人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。2、餐館從業(yè)人員持有效健康合格證明才能上崗。3、 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。4、 凡檢出患有以上“五病”者，要立即將其調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率100%。5、 凡從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。6、 餐館從業(yè)人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓并考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)。經(jīng)營、餐飲工作。7、 認真制定培訓計劃，在衛(wèi)生行政部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓。8、 建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結果記錄歸23檔，以備查驗。（3）獎勵與考核制度1、獎勵制度1.1參加世界，國家，省等舉辦的烹飪大賽,成績優(yōu)異者.1.2出版?zhèn)€人烹飪專著和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者.1.3忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者.1.4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者.1.5在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者.1.6多次受到顧客表揚者.1.7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者.1.8節(jié)約用料，綜合利用成績突出者.2、懲罰制度2.1違反廚房紀律，不聽勸阻者.2.2不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者.2.3T作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者.2.4弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者.2.5不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者.2.6不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者.2.7不按時清理原料，造成變質變味者.（4） 餐飲具洗滌消毒崗位衛(wèi)生責任制度1、 設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設備。2、 洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格安裝“除殘渣一堿水洗一清水沖一熱力消一保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。3、 每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。4、 清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?、 盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯的標識，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。24（5） 加工烹調崗位衛(wèi)生責任制度1、操作間工作人員應嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒,穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2、 認真檢查食品質量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。3、 傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用,定位存放。4、 操作前要打開紫外線燈進行紫外消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。5、 工作結束后，清理操作間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。6、 操作間按專用要求進行管理，要做到五專(專用房間、專人制作、專用工具容器，專用冷藏設施、專用洗手設施)。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行食品添加劑使用與管理制度1、 使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑不得使用。2、 購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的衛(wèi)生證明。3、 食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。4、 不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質以及超過保質期的食品添加劑。5、 不得以掩蓋儀器腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。254）日常工作計劃一、 要繼續(xù)進一步加強食堂工作管理，加強技術培訓，提高食堂員工的業(yè)務水平和服務質量。二、 在干好食堂工作的前提下。全體食堂人員要積極參加政治學習，不斷提髙為師生服務的自覺性，做到禮貌待人，文明服務、熱情主動。三、 嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，工作人員必須做到持健康證上崗，嚴防衛(wèi)生事故。四、 搞好食品釆購、運輸、保管、衛(wèi)生工作，凡是發(fā)現(xiàn)已經(jīng)變質和腐敗和食品，堅決不預采購，以防食物中毒。五、 搞好食堂衛(wèi)生，食具要做到夭夭消毒，生熟分開，預防傳染病的發(fā)生。六、 食品要洗盡，飯不夾生，盡量做到現(xiàn)吃現(xiàn)做。七、 食品要保持清潔，夏季要加大防蠅措施，冬季做好保溫工作。八、 必須搞好糧、油、菜等各種食品的采購，抓好月底的各種庫存盤點及有關事宜。九、 各種物資、食品、蔬菜的采購要保證質量，供應必須及時，少采勤購，注重價格成本合算。十、正確處理伙房人員之間的工作關系，要相互支持，友好相處、協(xié)同工作。十一、所釆購的食品必須有專人驗收，合格后在發(fā)票上簽字方能交給會計報銷。十二、要自覺做好本職工作，工作中吃苦耐勞，不斷提高飯菜質量，保證無差錯，安全無事故。十三、對各種要下鍋的食品，包括：面食類、油鹽類、調料類、蔬菜類、肉食類等要認真做好成本合算，以保證食堂經(jīng)濟的正常運轉。十四、個人方面要注意：上班時間要穿戴好工作服，不要在食堂會客，工作時間嚴禁吸煙以及與工作無關的其他事宜。要定期洗澡。理發(fā)，不得留過長指甲。對于分給個人的衛(wèi)生區(qū),要堅持及時收拾干凈，保證飲用餐具、地面、庫房的整潔。對食堂大的清理任務周五由班長負責全面清理，使食堂始終保持清潔、衛(wèi)生、有序。十五、以改變報務方式，提高服務意識為突破口，把改善食堂飲食、強化飯菜質量為重點，抓真抓實。265）議會制度1.每個星期一店方召開一次全體員工大會，對餐廳營業(yè)情況，其他事情進行安排和布置，表揚先進，鼓勵后進。2每天由各部門召開員工工作例會，列隊點名總結昨天的工作，布置今天的工作重點，今日訂餐情況，今日故請，今日急推特推，個人衛(wèi)生情況儀容儀表。A、 開會時間內(nèi)不得遲到，一定要嚴肅：B、 主管及廚師長班負責檢查員工的儀容儀表：C、 聽從主管及領班的安排，必須實行先服從后上訴：D：開會時必須帶好筆記本認真聽取意見和建議并做好記錄。6）飯菜保溫售餐臺保溫設備提前開啟，溫度不低于75度；開餐前5.10分鐘出餐；葷菜及時放入保溫柜，設置溫度不低于90度。一是未雨綢繆，提前檢修，前期，對支隊食堂對飯菜保溫加熱設備，如保溫餐臺、餐車、保溫桶等進行逐一調試，對有問題的設備進行維修，確保降溫后能及時使用。二是想方設法，科學安排。嚴格控制飯菜燒制、出鍋及盛菜時間，確保飯菜熱騰騰上桌。并對菜譜進行了科學合理的調整，適當增加燉菜和湯菜類品種，受到工作人員的歡迎。三是加強監(jiān)管，做好保溫。為做好保溫工作，首先要求食堂各班組按時統(tǒng)一開啟保溫加熱設備，規(guī)定開餐前及開餐后期飯菜要及時加蓋，減少熱量損耗。同時，加大了對保溫工作的專項檢查和考核力度?！盀槟眨屇鷿M意”是我中心的服務宗旨。通過采取一系列措施，我們確保了就餐人員都能吃上可口的熱飯菜，讓就餐人員感受細致、周到的服務。277）各類登統(tǒng)計記錄食堂日用餐登記表年月日標準餐費金額人員性質餐次人次備注（元/餐）（元）早中合計 辦公室核對（簽字）食堂負責人（簽字）28食堂月用餐統(tǒng)計表年月日標準餐費金額餐次人次備注（元/餐）（元）早中晚夜早辦公室審核（簽字）總經(jīng)理審核（簽字）食堂采購入庫單日期名稱規(guī)格要求單位數(shù)量單價金額備注財務審核（簽字）人員性質食堂負責人（簽字）副總審核（簽字）29合計驗收人：過磅：倉管：統(tǒng)計30食材出庫單單位數(shù)量單價金額備注日期合計名稱規(guī)格要求廚師長：食堂負責人倉管：31食堂物品收發(fā)存消耗臺賬年月日序號1234567891011121314品名規(guī)格型號單位期初結存本期釆購入庫本期領用期末結存?zhèn)渥?shù)量單價金額數(shù)量單價金額數(shù)量單價金額數(shù)量單價金額1516171819202122232425倉庫：廚師長：食堂負責人：辦公室負責人333、衛(wèi)生安全管理制度1）廚具使用和清潔一、設施設備管理：1、廚房設備如：冰箱、蒸柜、餐盤等設備均由專人使用;2、 掌握自己所用設備的正確使用方法；3、 不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自離崗換崗；4、 定期對自己使用的設備進行維護、保養(yǎng)，確保設備的正常使用，做好自己三包區(qū)域的衛(wèi)生；5、 班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并關好廚房門窗、水電等;6、 發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修；二、 工具及出品用具管理：1、 廚房工具及出品用具如：菜刀、菜傲、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管；2、 無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；3、 所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；4、 定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，由負責人處理；三、 出品管理：1、所有廚房出品（涼菜、面點、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質量把關;2、 確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格,規(guī)格統(tǒng)一；3、 如因質量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質量把關人按照菜品價格給予處罰；如因質量原因造成打折等情況，給飯店造成經(jīng)濟損失的，按照給飯店造成的經(jīng)濟損失給予賠償；4、 多次因菜品質量造成投訴的廚師，廚師長有權給予其他處分或辭退處理；2）員工健康1、 個人衛(wèi)生管理：34A、 男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時時保持干凈整潔；B、 所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味；C、 所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味；D、 在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽；2、 環(huán)境衛(wèi)生管理A、所有清潔工具用具：包括拖把、垃圾桶、掃帚、抹布等必須指定存放地點，使用完畢要清潔干凈放回原處;B、按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時時清潔。而且所有人員都必須參加每周一的衛(wèi)生大清除；C、定人定時檢查廚房潛腳的清理及用具的清潔工作；3)食品留樣(1)食品留樣管理方案1、 食品留樣工作應有專人負責，應納入食堂日常監(jiān)管與督查的重點內(nèi)容。2、 建立食品留樣登記和清理制度，應對每餐的所有菜肴,包括粥、飯、面條等進行留樣，并記錄。留樣達到規(guī)定時間后,必須立即清理，并記錄在案。3、 每餐大鍋飯菜、會餐保障的各種飯菜、單品超過100份的小吃，需要留樣。4、 留樣應采集加工終止時、分發(fā)前的樣品，不得另行特殊制作。5、 留樣標簽要標明以下內(nèi)容：留樣日期、餐次、留樣人等。標注的內(nèi)容與留樣登記簿一致。6、 配備專用的食品留樣冰箱，將留樣食品及時放入專用冰箱內(nèi)，溫度在一6攝氏度。7、 每留樣品種樣品量不少于100克，時間不少于48小時。8、 用于留樣的器皿應專用，必須規(guī)范消毒后使用。9、 留樣食品不得回收再食用。10、 留樣保存時限48小時，特殊情況下未經(jīng)批準不得扔棄。11.留樣容器應密閉專用，大小要合理，便于盛放樣品。盛放樣品前要清洗消毒，確保清潔。定期清潔留樣冰箱，每周用每周用1：250的84消毒液擦拭消毒兩次。留樣操作程序：351） 留樣操作前留樣人必須用消毒肥皂流水洗手。2） —種食品用一個消過毒留樣瓶（盒）。3） 專用匙勺取樣，不準接觸不潔物品，留取另一樣品時匙勺須清洗。4） 手不準觸及留樣瓶（盒）的內(nèi)壁。5） 留樣自然冷卻后密封放入冰箱冷藏存放。6） 留樣人認真填寫《留樣記錄表》，留樣容器用后要及時清洗消毒并保潔存放。其洗消程序如下：1）棄除超出留樣時限的樣品。2） 刷洗留樣盒（瓶），保證內(nèi)外，清潔，無殘渣、油污。3） 清洗后的留樣（盒）瓶口朝下，傾斜放置在蒸箱內(nèi)保持100°C10分鐘以上，或用1:250的84消毒液浸泡5分鐘以上。4） 如用84消毒液消毒的，要清水沖洗，去除消毒液殘留。5） 消毒后的留樣容器保潔存放。留樣專柜存放，禁止放置其它物：（2）食品留樣記錄表1、食品留樣記錄表單位：年月日序號12345早餐67836菜品名稱要求：每個品種須保留100克以上，用消毒過的專用容器單獨密封盛放，放置在專用冰箱、冷藏48小時以上，重大活動供餐保留72小時。留樣人：負責人：（3）試味操作指引制度為進一步加強食堂食品安全工作，保障人員身體健康和有效控制食品安全事故發(fā)生，特制定本試吃制度。1、試吃時間距離開飯至少40分鐘以上。2、 后勤部門負責人在每次試吃40分鐘后向分管校長報告試吃情況，分管校長在確認食品安全的情況下，由后勤負責人交食堂通知開飯。3、 試吃必須有專門的器皿，不可以用勺子直接在鍋里試吃。4、 《試吃登記簿》不得提前填寫或事后補填，如有特殊情況，經(jīng)校長或分管校長批準，可委托集團其他中層干部試吃,但不得委托食堂廚師和從業(yè)人員代為試吃。5、 《試吃登記簿》由集團后勤部門負責人在試吃后填寫,并負責管理。（4）食品留樣工作制度一、 專門人員負責留樣，具體做好食品留樣工作37二、 食堂廚房加工人員（廚師）包括面食制作師傅每做好一種菜肴都要嘗試。三、 廚師及留樣人員嘗試時，不得使用加工工具直接嘗試,必須另備碗筷，將菜肴裝在碗里在嘗試。四、 當日供應的各種菜肴，主食、面點每種至少取樣100克以上留樣，用專用留樣的用具裝好加蓋放在冰箱冷藏室，留樣48小時以上，并做好詳細記錄。留樣冰箱必須保持清潔，杜絕與避免污染留樣。五、 留樣的專用碗、盤等用具使用后要清潔、消毒，以備下次使用，釆用一次性留樣袋留樣，留樣袋需符合衛(wèi)生監(jiān)督部門的標準，且索證全方可使用。六、 按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。（5）食品留樣工作實施一、食品留樣工作實施食品試嘗留樣，是預防就餐人員食品中毒的為確保就餐人員食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。1、 每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。2、 飯菜留樣應留足數(shù)量（不少于100克），儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。3、 每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。4、 飯菜留樣必須堅持48小時。5、項目經(jīng)理不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況,逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按食堂衛(wèi)生責任追究制度，追究相關人員責任。4）場地衛(wèi)生打掃要對食品儲存場所環(huán)境衛(wèi)生有管理制度，負責該項工作人員要明確下面職責：1、 如何進行工作前的清洗準備。2、 能說明如何正確使用洗滌劑和消毒進行清洗、消毒工作。3、 知道如何配制洗滌劑和消毒劑的濃度，并檢測其濃度。4、 知道如何判斷設備或用具是否衛(wèi)生安全。5、 知道如何清洗設備以及正確的清洗方法。6、 能描述防止食品儲存場所、工具清洗處以及存放點之間發(fā)生交叉污染的方法。7、 知道如何正確處理清掃的垃圾及廢棄物。388、 了解何種食物可能受到化學有害物質的污染，并知道如何辨別這些食物，杜絕采購。9、 知道食源性疾病的主要原因，并能聯(lián)系自己的崗位操作予以預防。10、 設施設備衛(wèi)生管理工作人員不得隨意移動和更換設施設備，工作時要檢查自己所使用的設施設備是否正常運轉，各種設施設備應有衛(wèi)生管理制度，如對食品倉庫的管理可訂《食品倉庫衛(wèi)生管理制度》。（1） 貯存食品的場所、設備應當保持清潔、無霉斑、鼠跡，無蒼蠅、蟬螂；倉庫應當通風良好。（2） 倉庫保管員有權拒收一切不符合食品衛(wèi)生要求的食品，并應在食品進庫后實行分類存放，存放要求如下：食品與非食品不能混放；洗潔用品、藥品、有強氣味的物品及其它有毒有害物質不能與食品同倉存放；定型包裝食品與散裝食品分架存放；肉類及其制品、蔬菜瓜果，除馬上使用外，一律進冷庫。肉類及其制品應有容器盛放，室溫應控制在?18°C（以下）；蔬菜瓜果的存放溫度應控制在0-13°C,鮮蛋應存放在0.l°C范圍內(nèi)。應每天進行一次冷庫除霜，并保持地面清潔；庫存食品要分類、分架、隔墻、離地面存放，要有標簽,做到先時先出，并定期檢查、處理變質或超過保持期限的食品;F.搞好倉庫內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生，與食品倉庫無關人員，一律不準進入。（3）對由于庫存時間過長而超過保存期限的，或發(fā)現(xiàn)由于其它原因出現(xiàn)腐敗變質、酸敗、生蟲、霉變的食品，禁止加工生產(chǎn)經(jīng)營。11、清洗消毒管理（1） 設立獨立的工具洗刷消毒室或專用區(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設備。（2） 洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣打、堿水洗、清水沖、熱力消、保潔"的順序操作。（3） 每次用完的工具、用具，立即進行清洗消毒，不隔次隔夜。清洗、用具所用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。工具消毒前必須清洗干凈，消毒后的工具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,及時放39入保潔室保存?zhèn)溆?。?） 洗刷消毒結束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理沿水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，潛水桶內(nèi)外清潔。（5）定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設備衛(wèi)生，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。5）日常衛(wèi)生檢查（1） 食堂人員衛(wèi)生關鍵控制點及標準圖示1、 服務人員應當穿著整潔的工作服，廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳洗整齊并置于帽內(nèi)。2、 工作前：處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手。3、 不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。4、 不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。5、 不得在食品加工和銷售場內(nèi)吸煙。6、 嚴格落實每天晨檢制度，發(fā)現(xiàn)發(fā)燒、腹瀉、手部外傷等急病員工，應要求暫時離崗。40（2） 灶臺衛(wèi)生關鍵控制點及標準圖示每天對灶臺、煙罩進行清理，及時做衛(wèi)生。每班對設施設備、外部油污、墻壁、排煙罩進行去污清洗。閉餐后要將調料架及調料盒進行衛(wèi)生清理。每周要將煙罩內(nèi)外部和灶臺衛(wèi)生死角進行徹底清理。整體衛(wèi)生要干凈、明亮、無油污、無殘渣。洗碗間衛(wèi)生關鍵控制點及標準圖示1、 清洗池：清洗池內(nèi)應分清類別不能混裝，不能一池多用，池外要干凈、明亮、工作完后內(nèi)不能有雜物，要清洗干凈。2、 洗碗機：清洗按設備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮掉沾在餐飲具表面上的的大部分食物殘渣、污垢。再用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。再進入洗碗機清洗。洗碗機消毒一般水溫控制85°C,沖洗消毒40秒以上。413、 餐具：回收的餐具要分類，并按照要求逐步清洗后應用干凈白布擦凈，按分類放入柜內(nèi)。4、 碗柜：工作前，碗柜要用濕布擦干、擦凈外表要干凈、碗柜內(nèi)餐具要分類碼放整齊。消毒后的餐具應及時放入餐具保潔柜內(nèi)。水池衛(wèi)生洗碗機衛(wèi)生地溝衛(wèi)生關鍵控制點及標準圖示1、 每天對地溝外部進行清理，及時做衛(wèi)生。2、 及時清理地溝內(nèi)部殘渣，保持地溝出水通暢。3、 每周要將地溝不銹鋼篦子和地溝內(nèi)部衛(wèi)生進行徹底清理。4、 不銹鋼篦子及地溝內(nèi)部衛(wèi)生要干凈、明亮、無油污、無殘渣。地溝衛(wèi)生現(xiàn)場制作區(qū)衛(wèi)生安全控制點及標準圖示1、 餐前進行30分鐘紫外線消毒。2、 定期對工器具、設施設備清洗消毒。3、 未經(jīng)清洗的食品原料不得入內(nèi)。424、 不得存放與加工制作無關的物品、設施設備。5、 保持地面、墻壁、屋頂干凈整潔。6、 配備腳踏式垃圾桶。6）設備使用（1）烹飪間食品安全關鍵控制點及標準圖示1、 每天對操作間進行清理，常做衛(wèi)生。2、 功能區(qū)實行標識化管理。3、 每班對設施設備、工器具、排風扇清洗消毒。4、 食品原料實行保鮮盒、儲物盒的管理模式。5、 隨時對排水溝、地面、操作臺、墻壁和排油臺機清洗消毒。6、 對砧板隨時清洗消毒、立式存放。43（2）庫房食品安全關鍵控制點及標準圖示1、 做到專庫專用，配備專用貨架、專用鋪墊，且隔墻離地存放食品。2、 保持正常的通風（排風使用）。3、 存放的物品按照品種生產(chǎn)日期歸類存放。4、 實行食品原料先進先出的原則。5、 不得存放使用三無產(chǎn)品。6、配置必要的設施防鼠、防蟬螂。遵循先進先出、左進右出原則（3） 工用具分類關鍵控制點及標準圖示菜刀菜墩熟食刀44熟食墩肉刀肉墩（4） 冰箱食品安全關鍵控制點及標準圖示1、 合理控制庫存，避免原料積壓、過期，周入庫要做到周清。2、 每日檢查制冷設備的溫度及制冷狀況，確保溫度在正常值范圍內(nèi)，有問題及時反饋。A、 保鮮為（柜）溫度°C至4°CB、 冷凍庫（柜）溫度.8°C至.20°C3、 原材料在儲藏過程中要嚴格區(qū)分品類與狀態(tài)、生與熟、半成品與成品等。杜絕雜存雜放的現(xiàn)象發(fā)生，避免交叉感染。4、 嚴禁剩余原材料與新原材料混放。定期清理保鮮庫（柜）和冷凍庫（柜）。5、 清理剩余原料，擦凈冰箱內(nèi)部及冰箱，密封皮條和通風口，放入冰箱內(nèi)的容器必須干凈，所裝食品應放入保鮮盒，底部不能有湯水等物，冰箱外表要干凈，光亮。內(nèi)部干凈無霉點，碼放整齊食品不堆放，無異味。6、 每個保鮮盒都需加貼與盒內(nèi)存放食品名稱相符的標識。7、 定期對冰箱除霜、消毒。45食品留樣安全關鍵控制點及標準圖示1、 留樣前必須對器具、手部進行消毒。使用專用工具取樣。2、 菜品留樣重量每份100克以上，留樣盒上標簽注明菜品名稱、餐次、時間及留樣人名稱。3、 0-10°C冷藏保存48小時以上。4、 及時填寫留樣記錄。5、 留樣專柜存放，禁止放置其它物。專柜存放二次更衣室安全控制點及標準圖示1、 進入售飯間要進行二次更衣、洗手消毒后方可售飯。2、 保持地面、墻壁、屋頂干凈整潔。3、 配備腳踏式垃圾桶。7）消防設施使用消防器材的使用：手提式滅火器使用方法示意圖：4647推車式滅火器使用方法示意圖：室內(nèi)消火栓使用方法示意圖：4849消防軟管卷盤使用方法示意圖：50室外消火栓使用方法示意圖：滅火毯使用方法示意圖：5152消防器材管理制度：一、 消防器材和消防設施是撲救各類火災的先決條件和戰(zhàn)斗武器，要求全體員工都要愛護消防器材、消防設施和安全標志。二、 非火災情況下，任何部門和個人都不準使用、試用和玩耍消防器材、消防設施和安全標示。特殊情況確需使用時，需經(jīng)消防管理部門許可。三、 嚴禁占用消防通道，堵塞安全出口；嚴禁圈占、堵塞消火栓、滅火器等消防器材和消防設施，保證通道出口暢通，消防器材處于隨時可用狀態(tài)。四、 嚴禁擅自挪用、拆除、停用消防設施和器材，對破壞消防設施、器材和標示的行為予以嚴肅處理，造成嚴重后果的送交公安部門處理，并號召全體員工檢舉破壞消防器材、設施和標示的行為。五、 按有關規(guī)范配備消防器材和消防設施。六、 由專職人員對消防器材和消防設施的使用情況進行日常巡檢，按照消防器材和消防設施的性能要求，每日、每月或每年進行一次檢查，對達不到標準的消防器材和消防設施及時更換或維修。七、 消防設施的維護管理：7.1室外消火拴系統(tǒng)定期檢查室外消火拴箱應經(jīng)常保持清潔、干燥，防止銹蝕、碰傷和其它損壞。每半年至少進行一次全面檢查維修。檢查要求為：（一） 、消火拴和消防卷盤供水閘閥不應有滲漏現(xiàn)象。（二） 、消防水槍、水帶、消防卷盤及全部附件應齊全良好,卷盤轉動靈活。、消火拴箱及箱內(nèi)配裝的消防部件的外觀無破損、涂層無脫落，箱門玻璃完好無缺。、消火拴、供水閥門及消防卷盤等所有轉動部位應定期加注潤滑油。7.2消防安全疏散設施的定期檢查消防安全疏散設施包括疏散通道、安全出口、疏散樓梯、疏散指示、應急照明燈具等設施。應按照有關規(guī)范配備相應數(shù)量的消防安全疏散設施，并建檔管理。1、 每日對安全疏散設施進行巡查，發(fā)現(xiàn)有以下問題之一的，應立即整改。、占用疏散通道。、堵塞安全出口。、鎖閉疏散門。53、在疏散樓梯上堆放物品。、破壞、覆蓋、挪用疏散指示標示、應急照明燈具。2、 每月對疏散指示和應急照明燈具的性能進行檢測，發(fā)現(xiàn)故障及時更換或維修。3、 每月進行一次電源切換試驗，以檢測疏散指示和應急照明的完好率，并根據(jù)實際情況進行調整。7.3滅火器材的定期檢查每日應對滅火器進行檢查，確保其始終處于完好狀態(tài)。1、 外觀檢查（一） 、檢查滅火器鉛封是否完好。滅火器已經(jīng)開啟后即使噴出不多，也必須按規(guī)定要求在充裝。充裝后應作密封試驗并牢固船封。（二） 、檢查壓力表指針是否在綠色區(qū)域，如指針在紅色區(qū)域，應查明原因，檢修后重新灌裝。（三） 、檢查可見部位防腐層的完好程度，輕度脫落的應及汙補好，明顯腐蝕的應送消防專業(yè)維修部門進行耐壓試驗，合格者再進行防腐處理。（四） 、檢查滅火器可見零件是否完整；有無變形、松動、銹蝕（如壓桿）和損壞，裝配是否合理。（五） 、檢查噴嘴是否通暢，如有堵塞應及址疏通。2、 定期檢查（一） 、每半年應對滅火器的重量和壓力進行一次徹底檢查,并應及時充填。（二） 、對干粉滅火器每年檢查一次出粉管、進氣管、噴管、噴嘴和噴槍等部分有無干粉堵塞，出粉管防潮堵、膜是否破裂。筒體內(nèi)干粉是否結塊。（三） 、滅火器應進行水壓試驗，一般5年一次?；瘜W泡沫滅火器充裝滅火劑兩年后，每年一次。加壓試驗合格方可繼續(xù)使用，并標注檢查日期。（四） 、檢查滅火器放置環(huán)境及放置位置是否符合設計要求,滅火器的保護措施是否正常。54二、服務承諾及處置措施1、食品安全承諾及處置措施1）食品安全承諾我公司承諾：我司具有良好財務信譽，無違法違紀行為。我司承諾：食品安全：認真執(zhí)行《食品安全法》，切實保障消費者飲食安全。依法取得《餐飲服務許可證》，承擔食品安全主體責任。落實食品安全管理制度，配備專兼食品安全管理人員。組織從業(yè)人員健康檢查和培訓教育，保持個人良好衛(wèi)生。采購食品原料做到索票索證，堅持進貨查驗并如實記錄。嚴格執(zhí)行餐飲安全操作規(guī)范，做好關鍵環(huán)節(jié)的質量控制。規(guī)范食品添加劑使用管理，杜絕非法添加和濫用添加劑。加強餐飲具清洗消毒和保潔，提供安全合格的餐飲具。及時報告和處置食品安全事故，配合相關部門調查。保持加工場所整潔衛(wèi)生，營造良好的餐飲服務環(huán)境。質量承諾：1、 膳食品種全面多樣，每周釆購方及中標人共同制定食譜、菜譜，中標人按食譜、菜譜供餐。2、 禁止制售冷葷涼菜、四季豆等高風險食品。3、 熟制后食品完整不碎及不松散。4、 熱菜供餐時保持溫熱。5、 熱菜食品表面無風干及水浸現(xiàn)象。6、 素食食品即時烹炒并控干過多湯汗和水分。7、 所供食品保證質量，口味符合當?shù)卮蟊娏晳T。2）處置措施一、工作原則（一）以人為本，以防為主。1、以保障全院醫(yī)患的生命和身體健康是應急工作的出發(fā)點和落腳點。在處置食堂55食品安全事故時，要以生命救助為主，最大限度地減少人員傷亡，將食品安全事故的影響降低到最低。2、 我司職能部門應加強食堂安全監(jiān)管，積極開展食堂食品安全事故的預防工作，切實做好實施應急預案的各項準備工作。3、 工作中要以相關法律、法規(guī)、規(guī)章為指導，與有關政策相銜接，確立決策科學、反應及時的處置方式。（二） 統(tǒng)一領導，協(xié)調配合。1、 成立食堂食品安全事故應急領導小組，統(tǒng)一指揮食堂食品安全事故應急處置工作，整合現(xiàn)有資源，提高應急處置效率。2、 食堂食品安全事故管理的原則，按照職責分工，密切合作，認真落實各項應急處置措施。3、 健全食堂食品安全信息報告溝通制度，加強協(xié)同作戰(zhàn)能力，必要時要求上級領導協(xié)調調度應急資源，以應對突發(fā)食堂食品安全事故。（三） 信息公開、科學果斷。1、各有關職能部門要積極主動公布相關信息，保障信息暢通。2、食堂食品安全關系全院職工及患者身體健康與生命安全，有關職能部門接到事故報告后，要在第一時間趕到事故現(xiàn)場，依靠科學，提高效率，采取果斷措施控制事態(tài)發(fā)展，搶救傷員，減少損失，并及時將情況上報有關部門。562、消防安全承諾及處置措施1） 消防安全承諾我公司承諾：對于本次招標方需要的服務，我公司保證從針對本次食堂服務設置消防安全設施，配備專職消防員。保證項目消防安全。2） 處置措施食堂是人群聚集場所，乃公司重點消防防火部位。為切實做好防火安全工作，確保在突發(fā)火險災情時能夠做到反應迅速、分工明確、處置有序、及時撲救，努力使人員傷亡和財產(chǎn)損失減少到最低限度，特制定本滅火和應急疏散預案。一、消防安全工作機構組長：食堂廚師長組員：食堂全體工作人員二、 消防安全工作機構的責任負責定時召開消防安全工作會議，傳達上級相關文件與會議精神，部署、檢查落實消防安全事宜。負責本部門突發(fā)事件的處理、報告、監(jiān)控與協(xié)調，保證緊急指令的暢通和順利落實;做好宣傳、教育、檢查等工作，努力將火災事故減小到最低限度。負責消防設施完善和消防用具準備，負責檢查食堂各部位的用電、用火安全；火險發(fā)生，帶領志愿消防人員參加救火救災工作。應急疏散組成員：食堂全體工作人員保證消防安全通道暢通，應急照明燈、指示燈完好?；痣U發(fā)生時，知道逃生途徑與辦法，引導就餐員工迅速撤離現(xiàn)場。三、 滅火和應急疏散措施（一） 發(fā)現(xiàn)某部位起火或冒濃煙時，第一發(fā)現(xiàn)人要及時斷電、斷氣，要邊撲救邊呼叫，控制火勢，其它人員聽到呼叫要立即投入滅火并及時向公司報告，同時拔打公司報警電話或直接拔打119報警。（二） 在向119報警時要講清單位、起火部位、燃燒物資、報警人姓名、聯(lián)系電話，并派人在路口接應和引導消防車。57（三） 涉火食堂當事人應向火災撲救指揮部成員報告起火部位的人員和存放物資的情況，特別要講清火場中有無易燃易爆物品。（四） 疏散組成員及時開啟消防通道，正確引導撤離員工奔向疏散通道，并將正確的逃生方法告知大家。按照既定位置,統(tǒng)一使用滅火器滅火，并協(xié)助有關部門進行傷員搶救等工作。在火場疏散中首先要重視對女職工及年老體弱的援救，勸導火災現(xiàn)場的圍觀人群及時離開火場。在火場疏散中應盡最大可能分散人流，避免大量人員涌向一個出口，造成人員傷亡事故。（五） 發(fā)生火災后，通道被煙霧封阻時，疏散人員應及時給被困者傳遞毛巾、濕布條等物品，供給他任捂口、捂鼻用，并招呼大家匍匐沖出火場。（六） 為更好地應付緊急情況，管理人員及工作人員必須一切聽從現(xiàn)場指揮部的指揮。（七） 對一時難以搬運的大型物件、設備等要及時釆取有效措施進行保護。（八） 火場中燃燒的物資中如有有毒氣體，進入火場人員必須采取防毒措施。如用濕布塊捂口鼻，以防中毒。（九） 滅火結束保護現(xiàn)場，以便查清事故原因。四、 火災原因調查火災發(fā)生后，食堂辦公室要積極協(xié)助公安消防機關查明火災原因，提供必要的信息，屬人為的火災事故按照事故原因沒有查清不放過，事故責任不放過，沒有落實防范措施不放過的原則，進行嚴肅處理。五、 防火注意事項（一） 食堂天然氣應從室外單獨引入，定期檢查天然氣導管、接頭、儀表閥門，防止泄漏；發(fā)現(xiàn)泄漏時，首先要關閉閥門，及時通風，嚴禁明火和啟動各種電源開關；要隨時用漏氣檢測儀進行檢測。（二） 廚房內(nèi)的電氣機械設備不得過載運行，并防止電器設備和線路受熱、受潮、腐蝕、摩擦等損毀。（四） 廚房工作結束后，應及時關閉電源、氣源，檢查無誤后方可離開。（五） 廚房應按有關規(guī)范配備相應滅火器材。583、食堂環(huán)境衛(wèi)生承諾及處置措施1）食堂環(huán)境衛(wèi)生承諾我公司承諾：對于本次招標方需要的服物，我公司保證從產(chǎn)品生產(chǎn)、釆摘、制作等源頭就保證所選食品的衛(wèi)生，確保從制造開始就是衛(wèi)生的食品，同時在食品釆購回來后，我公司會先對這一批食品的衛(wèi)生進行檢查，發(fā)現(xiàn)包裝破損或者檢查不合格的堅決不采用。公司將對食堂衛(wèi)生環(huán)境進行定期及不定期的檢查。確保食堂環(huán)境衛(wèi)生都達到標準。2）處置措施一、管理要求地面、臺面整潔，無油污，無積水，無雜物。墻壁，墻裙、天花板無脫落或不潔現(xiàn)象。入口處設預進間，有二次更衣及洗手消毒設施，室內(nèi)配備空氣消毒裝置。配備獨立空調，室溫低于25°Co釆用非手動式水龍頭，設有能夠開合的食品輸出窗口。防鼠、防蠅、防塵設施齊全有效。環(huán)境衛(wèi)生實行定人、定物、定時間、定質量，劃片分工,責任到人的方法。要求常駐負責人每天檢查執(zhí)行情況。一周兩次定期用火堿或消毒液清理地溝、下水道。每天對食堂地面、餐桌地面、餐椅用TD粉或84消毒液稀釋后噴灑或擦拭。食堂定時滅蠅、滅蟬、滅鼠，要有消殺工作計劃。加強進貨專用通道的衛(wèi)生清潔，通道門口必須安裝門簾。消殺藥液、鼠藥等毒性藥品必須由專人負責保管，及時清理。嚴禁在食品庫內(nèi)存放。二、 廚房衛(wèi)生管理制度1、 認真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。2、 工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。3、 各種餐灶具要隨時洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生，工作間及環(huán)境衛(wèi)生，應按責任區(qū)域進行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負責滅蚊蠅、蟬螂。594、 工作人員按時理發(fā)，按時更換工作服°5、 工作期間必須衣帽整潔，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)；禁止在廚房內(nèi)吸煙，穿拖鞋和赤背。6、 每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)給予處罰。三、 廚房安全管理制度1、操作期間，不準打鬧，使用廚具應輕拿輕放，不準亂扔。2、 開關電器和設備時，要嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，不準用金屬或濕手動電閘。3、 使用各種炊具機械，要嚴格操作規(guī)程操作，取放物料時必須關機。4、 非廚房工作人員不準進入廚房重地，工作時間禁止會客。5、 牢固樹立“安全第一”的思想，定時進行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的發(fā)生。6、 滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。7、 認真加強食品安全，防止出現(xiàn)食物中毒。8、 定期進行消防培訓和演練，檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。四、食品衛(wèi)生“五四”制度：1、由原料到食品實行“四不”制度，釆購員不買變質腐爛的原料，保管驗收員不收腐爛變質的原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料，服務員不賣變質腐爛的食品（零銷單位不收進腐爛變質食品、不出售腐爛變質食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）；2、 成品（食物）存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離；3、 用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）；4、 環(huán)境衛(wèi)生釆取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責；5、 個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；換衣服、被褥；勤換工作服。垃圾處理方案為保證衛(wèi)生質量要求，針對食堂所有區(qū)域垃圾的處理，我公司特制定以下方案，并嚴格按照該方案執(zhí)行：60（1） 劃分區(qū)域分類處理日常垃圾。（2） 廚房垃圾桶必須有蓋、套袋。（3） 堅持每天兩次倒垃圾即（中午、晚上）嚴禁隔夜。在服務期間，餐廳等公共區(qū)域保潔由招標人負責，餐廚垃圾由中標人做好記錄后運送到指定地點，招標人指定專人統(tǒng)一收集處理。614、依法用工承諾及處置措施1） 依法用工承諾我公司承諾嚴格按照勞動合同約定向勞務工發(fā)放勞動工資，不管在任何情況下，決不拖欠勞務工工資，每次發(fā)放工資經(jīng)勞動者本人簽字。2） 處置措施1、 自覺執(zhí)行勞動用工登記備案制度。凡招用勞動者，主動到公共就業(yè)服務機構辦理勞動用工登記備案手續(xù)。2、 尊重勞動者合法權益。依法與所招用的勞動者簽訂勞動合同，建立健全正常的工資調整機制，及時足額支付勞動報酬，按照相關規(guī)定為勞動者辦理參加養(yǎng)老、醫(yī)療、失