乳品工藝學(xué)作業(yè)題

乳品工藝學(xué)作業(yè)題乳品工藝學(xué)作業(yè)題乳品工藝學(xué)作業(yè)題資料僅供參考文件編號(hào)：2022年4月乳品工藝學(xué)作業(yè)題版本號(hào)：A修改號(hào)：1頁次：1.0審核：批準(zhǔn):發(fā)布日期：乳品工藝學(xué)作業(yè)題1. 我國“十二五”期間乳品行業(yè)和產(chǎn)品的發(fā)展重點(diǎn)有哪些？

答：規(guī)劃指出：（1）乳制品行業(yè)要加快工業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，積極引導(dǎo)企業(yè)通過跨地區(qū)兼并、重組，淘汰落后生產(chǎn)能力，（2）培育技術(shù)先進(jìn)、具有國際競爭力的大型企業(yè)集團(tuán)，改變?nèi)橹破饭I(yè)企業(yè)布局不合理、重復(fù)建設(shè)嚴(yán)重的局面，（3）推動(dòng)乳制品工業(yè)結(jié)構(gòu)升級(jí)。規(guī)劃要求：（1）調(diào)整優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，逐步改變以液體乳為主的單一產(chǎn)品類型局面，（2）鼓勵(lì)發(fā)展適合不同消費(fèi)者需求的特色乳制品和功能性產(chǎn)品，積極發(fā)展脫脂乳粉、乳清粉、干酪等市場需求量大的高品質(zhì)乳制品，（3）根據(jù)市場需求開發(fā)乳蛋白、乳糖等產(chǎn)品，延長乳制品加工產(chǎn)業(yè)鏈。2. 初乳、末乳在組成成分和理化性質(zhì)上與正常乳有何不同為什么不能作為普通加工用原料乳答：初乳的特征：（1）色澤黃而濃厚，甚至混有血紅色，具有特殊的氣味；（2）乳固體含量較常乳高，其中球蛋白、白蛋白和無機(jī)鹽類含量特別高；（3）維生素A效價(jià)特別高，而乳糖含量卻較常乳低；（4）熱穩(wěn)定性差，初乳加熱至60℃即開始出現(xiàn)凝固。末乳的特征：（1）非脂乳固體含量高，而脂肪含量隨產(chǎn)期臨近逐漸升高，但波動(dòng)較大；（2）帶有微咸味和苦味；（3）解脂酶增多，常常有油脂氧化味。原因：根據(jù)初乳和末乳的特殊性狀，它們屬于異常乳范圍。乳制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，嚴(yán)禁適用初乳和末乳。同時(shí)，初乳的酸度比較高，不能經(jīng)受巴氏殺菌，所以不能作為加工用原料乳。3. 什么是乳為什么說牛乳是一種復(fù)雜的膠體分散體系答：乳是具有膠體特性的液體，它含有幼小機(jī)體所需的全部營養(yǎng)成分，而且是最易消化吸收的完全食物。

乳是多種物質(zhì)組成的混合物，乳中各種物質(zhì)相互組成分散體系，其中分散劑是水，分散質(zhì)有乳糖、鹽類、蛋白質(zhì)、脂肪等。由于分散質(zhì)種類繁多，分散度差異甚大，所以乳并不是簡單的分散體系，而是包含著真溶液、高分子溶液、膠體懸浮液、乳濁液及其過度狀態(tài)的復(fù)雜的分散體系。4. 怎樣對酪蛋白和乳清蛋白進(jìn)行分類？

答：根據(jù)等電點(diǎn)不同將其分類：（1）酪蛋白是牛乳脫脂后加酸調(diào)整ph至?xí)r沉淀下來的蛋白質(zhì)，占總蛋白質(zhì)的80%左右，根據(jù)電泳，發(fā)現(xiàn)酪蛋白的組成：α-酪蛋白（75%）-酪蛋白（22%）γ-酪蛋白（3%）；（2）乳清蛋白質(zhì)為酪蛋白凝結(jié)沉淀后剩下的蛋白質(zhì)，約為總蛋白質(zhì)的20%含有血清白蛋白質(zhì)，β-乳球蛋白，α-乳白蛋白，免疫球蛋白，月示-胨。5. 試從結(jié)構(gòu)上分析酪蛋白的分子特性。答：（1）疏水性與雙親媒性：所謂雙親媒性，就是指在蛋白質(zhì)分子內(nèi)部同時(shí)存在著親水性區(qū)域和疏水性區(qū)域。具有雙親媒性會(huì)呈現(xiàn)出很好的表面活性劑性能。酪蛋白中疏水和極性的殘基并不是很均勻的分布（2）酶凝固性機(jī)理：凝乳酶專一性分解酪蛋白膠束表面具有穩(wěn)定性作用的k-酪蛋白，此酪蛋白一經(jīng)分解則酪蛋白膠束就失去了穩(wěn)定性而發(fā)生聚合，隨著聚合進(jìn)行而形成凝膠（3）乳化特性：酶蛋白的雙親媒性與乳化性之間有一定的關(guān)系。因?yàn)槔业鞍椎囊患?jí)結(jié)構(gòu)中具有疏水性和親水性區(qū)域，其疏水性區(qū)域與脂肪球膜呈強(qiáng)烈的相互作用。6. 試從結(jié)構(gòu)上分析乳清蛋白的分子特性。答：（1）乳清蛋白的膠凝是因?yàn)榛钚?SH的產(chǎn)生以及隨后的-S-S-的生成而形成的（2）起泡性以及乳化性與乳清蛋白質(zhì)的吸附選擇性、表面疏水性、吸附時(shí)的分子適應(yīng)性有關(guān)。7. 試述你認(rèn)為合理的酪蛋白膠束的構(gòu)造，乳品工業(yè)怎樣從積極意義上來利用酪蛋白膠束穩(wěn)定性的破壞？

答：（1）合理的酪蛋白膠束的構(gòu)造：①酪蛋白膠束為球形②k-酪蛋白存在于膠束的表面③Ca離子與磷酸根離子以及醋酸根離子結(jié)合形成了膠束④疏水性集團(tuán)存在于技術(shù)的內(nèi)部，促使k-，αs-及β-酪蛋白之間相互作用⑤αs-酪蛋白呈折疊結(jié)構(gòu)，而β-和

k-酪蛋白呈展開結(jié)構(gòu)（2）乳品工業(yè)從積極意義上來利用酪蛋白膠束穩(wěn)定性的破壞：①酸化酪蛋白在等電點(diǎn)時(shí)會(huì)凝固析出而呈不溶狀態(tài)，人們利用這一原理向脫脂乳中加酸，使其酸化來生產(chǎn)酸法干酪素，或是利用乳酸菌分解乳糖產(chǎn)生乳酸，制造各種發(fā)酵乳制品②天然的酪蛋白膠束在其固有的鈣離子濃度下是穩(wěn)定的，但在90℃以下添加%de

CaCl2酪蛋白就會(huì)沉淀出來，人們利用這一原理生產(chǎn)酪蛋白-乳清蛋白共沉物。

③當(dāng)牛乳與一定濃度的乙醇溶液混合時(shí)，酪蛋白膠束就會(huì)凝固，這種酒精穩(wěn)定性取決于牛乳的ph值。人們利用這一原理來進(jìn)行原料乳酸度的定性驗(yàn)收。④在凝乳酶的作用下，特異性地作用于k-酪蛋白，同時(shí)輔助于鈣離子的作用，會(huì)引起膠束的凝固，這是酪蛋白最常見的凝固現(xiàn)象之一。人們利用這一作用來生產(chǎn)各種干酪和酶凝固干酪素8. 加熱給酪蛋白和乳清蛋白帶來了哪些變化？

答：酪蛋白的變化：①熱變性②膠束的改變③脫磷酸作用④美拉德反應(yīng)乳清蛋白的變化：①熱變性②巰基化合物的生成③氧化還原電位的降低④對鈣敏感性的變化⑤營養(yǎng)價(jià)值的變化9. 酪蛋白受凝乳酶作用會(huì)發(fā)生什么變化影響牛乳凝乳酶凝固的因素有哪些答：牛乳在凝乳酶作用下凝固，是因酪蛋白的變化而引起的。凝乳酶對酪蛋白的凝固可分為兩步：（1）酪蛋白受凝乳酶作用生成副酪蛋白，此過程稱為一次相，為酶促變化；（2）副酪蛋白在鈣存在下引起凝固，此過程稱為二次相，為非酶變化。影響牛乳凝乳酶凝固的因素可分為：（1）凝乳酶作用的影響，即對一次相的影響（2）對凝固的影響，即對二次相的影響。具體可分為以下4個(gè)因素：A、pH低，牛乳凝固酶凝固時(shí)間較短，凝乳較硬，主要是因?yàn)樗岫鹊褪鼓槊富钚栽鰪?qiáng)，且酸性低時(shí)，酪蛋白膠束的穩(wěn)定性下降B、鈣離子：鈣離子濃度增加可縮短凝固時(shí)間，使凝乳變硬，不僅對二次相有影響，對一次相也有影響，同時(shí)酪蛋白膠束所含的膠體磷酸鈣是凝固物生成所必需的。C、溫度：牛乳受凝乳酶作用，在40-42℃時(shí)發(fā)生最快，15℃以下或65℃以上則不發(fā)生凝固D、加熱：牛乳若先加熱至42℃以上，凝乳酶凝固時(shí)間會(huì)延長，生成的凝乳會(huì)較軟，加熱后牛乳及時(shí)冷卻，凝固時(shí)間也會(huì)延長，此現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象，是因?yàn)槔业鞍啄z束中鈣及磷酸鹽游離出來所致。10. 為什么冷藏會(huì)加速牛乳的酸?。?/p>

答：牛乳在7℃以下的溫度冷藏時(shí)會(huì)加速酸敗，最容易引發(fā)牛乳酸敗的解脂酶與牛乳中酪蛋白系統(tǒng)有很大關(guān)系。有些解脂酶存在于酪蛋白膠束中，冷卻有助于解脂酶與酪蛋白的分離，而增加解脂酶在牛乳中的作用。或?qū)⑴Ｈ榧訜嶂?5℃左右再急速冷卻至2-5℃等，均會(huì)增加牛乳酸敗的機(jī)率。11. 乳脂肪組成有何特點(diǎn)影響乳脂肪組成的因素有哪些答：乳脂肪的脂肪酸組成的特點(diǎn)：（1）、與一般脂肪相比，乳脂肪的脂肪酸組成中，水溶性揮發(fā)性脂肪酸的含量比例特別高。這類乳脂肪風(fēng)味良好、易于消化。（2）、乳脂肪的組成復(fù)雜，在低級(jí)脂肪酸中甚至檢出了醋酸，另一方面在高級(jí)脂肪酸中檢出了C20~C26的高級(jí)脂肪酸。（3）、天然脂肪中含有的脂肪酸，絕大多數(shù)是碳原子為偶數(shù)的直鏈脂肪酸，而在牛乳脂肪中已證實(shí)含有C9~C23的奇數(shù)碳原子脂肪酸，也發(fā)現(xiàn)帶側(cè)鏈的脂肪酸。（4）、乳脂肪的不飽和脂肪酸主要是油酸，約占不飽和脂肪酸總量的70%。（5）、由于不飽和脂肪酸雙鍵位置的不同或雙鍵周圍碳鏈空間位置的不同，都可形成幾何異構(gòu)體。

影響脂肪酸組成的因素：1、飼料

2、季節(jié)

3、泌乳期

4、品種

12. 試從磷酯的結(jié)構(gòu)分析其工藝特性？

答：磷脂的特性：1、膽堿繼續(xù)分解形成三甲胺N(CH3)3。三甲胺具有魚腥味，能使乳制品腐敗而帶有不良的氣味。在生產(chǎn)奶油和在乳粉生產(chǎn)中，采用高溫除去一部分卵磷脂其他磷脂，有利于延長保藏期。2、磷脂是最具有表面活性的一類物質(zhì)，是一種良好的乳化劑。磷脂為雙極性，具有較大的分子，故難溶于水與脂肪中，但在水或脂肪中易于分散形成膠體溶液或懸浮液。全脂速溶乳粉制造工藝中采用噴涂卵磷脂技術(shù)，可以改善制品的沖調(diào)性能，提高速溶性。3、磷脂含有豐富的不飽和脂肪酸（油酸），對氧呈現(xiàn)極不穩(wěn)定，容易被氧化，而使乳的氧化味增強(qiáng)。離心分離或遇有有機(jī)溶劑，磷脂都會(huì)從乳中分離出來。純的卵磷脂為白色蠟狀物質(zhì)，在空氣中迅速氧化變成暗色。4、能賦予液體乳制品濃郁的香味。是一種良好的乳化劑，能改善乳制品的風(fēng)味，調(diào)配液態(tài)乳時(shí)常添加富含磷脂的酪乳，以改善風(fēng)味。13. 根據(jù)固醇的性質(zhì)怎樣生產(chǎn)維生素D強(qiáng)化乳？

答：膽固醇在膽汁中含量很高，在腦和神經(jīng)系統(tǒng)中都有很多膽固醇，膽固醇作為所有高等動(dòng)物細(xì)胞的一個(gè)組分出現(xiàn)，在神經(jīng)組織中特別豐富，是神經(jīng)物質(zhì)的一個(gè)保護(hù)劑，控制細(xì)胞滲透性，作為膽汁酸和一些激素以及維生素D的前體物質(zhì)而存在，固醇在太陽的紫外線照射下，甾核中的一個(gè)環(huán)斷裂（B環(huán)的9和10處），此時(shí)，便生成了維生素D，牛乳流經(jīng)專門設(shè)計(jì)的紫外線照射裝置，就可以產(chǎn)生維生素D強(qiáng)化乳，用以喂養(yǎng)嬰兒或適用與老年人14. 試述脂肪球膜構(gòu)造，脂肪球膜在乳體系中有何作用？

答：A脂肪球膜是由復(fù)雜的化合物組成的，其中期主導(dǎo)作用的是卵磷脂-蛋白質(zhì)絡(luò)合物。這些物質(zhì)有層次地定向排列來脂肪球與乳漿的界面上。B膜的內(nèi)側(cè)有磷脂層，它的疏水基朝向脂肪球中心，并吸附著高熔點(diǎn)甘油三酸酯，形成膜的最內(nèi)層，磷脂層間還夾雜著膽固醇與維生素A。C磷脂的親水基向外朝向乳漿，并連結(jié)具有強(qiáng)大親水基的蛋白質(zhì)，構(gòu)成了膜的外層，其表面有大量的結(jié)合水，從而形成了脂相到水相的過渡。15. 乳脂肪的理化性質(zhì)有何特點(diǎn)哪些措施可以避免乳脂肪水解答：A溶解性。乳脂肪不溶于水，而溶于乙醚、丙酮、二氧化碳、熱乙醇和熱戊醇。但在常溫下，僅微溶于乙醇和戊醇中。B熔點(diǎn)，在30~41℃之間，沒有明確的熔點(diǎn)。C比重與折射率，在15℃.935~,在40℃時(shí)的折射率.1115~.因?yàn)槿橹竞泻芏嗟母视椭c短鏈的脂肪酸，因此比其他油脂的折射率低。D酸價(jià)：新鮮乳脂肪幾乎不含有游離脂肪酸，因此酸價(jià)在2以下。E皂化價(jià)，乳脂肪含短鏈脂肪酸較多，其皂化價(jià)比其他油脂高，經(jīng)常為210~245之間，其中以225~230為多。F碘價(jià)，碘價(jià)為25~47，比其他油脂低。G水溶性揮發(fā)性脂肪酸值，表示低級(jí)脂肪酸的含量，乳脂肪的值為21~36

。H波倫斯克值，乳脂肪~

總之，乳脂肪的特點(diǎn)是，皂化價(jià)比一般脂肪高，碘價(jià)低，水溶性脂肪酸值搞，揮發(fā)性脂肪酸多，不飽和脂肪酸少，低級(jí)脂肪酸多。措施：乳脂肪的水解是來源與乳中的解脂酶或來自外界混入的微生物解脂酶避免水解措施：（1）避免使用末乳、乳房炎乳等異常乳，并盡量防止微生物的污染（2）殺菌前的均質(zhì)或攪拌等操作，會(huì)激活解脂酶，并為脂肪球所吸附，從而使脂肪分解，故可采取高溫瞬時(shí)處理。16. 試述乳脂肪的氧化機(jī)理，乳脂肪氧化受到哪些外界因素的影響加工過程對乳脂肪有何影響答：氧化機(jī)理：乳脂肪的氧化為不飽和脂肪酸與氧的反應(yīng)，尤其含量較多的油酸的氧化為主要原因，脂肪的氧化初期非常緩慢的進(jìn)行，此時(shí)稱為誘導(dǎo)期，接著急速進(jìn)行，此時(shí)稱為氧吸收期，這種空氣中的分子態(tài)氧在常溫下發(fā)生的反應(yīng)稱為自動(dòng)氧化。自動(dòng)氧化的機(jī)理，以非共軛不飽和脂肪酸的氧化為主，主要是通過自由基鏈反應(yīng)，其步驟為：（1）、首先在雙鍵鄰近的a—次甲基除去氫原子，形成自由基（2）、自由基吸收氧（3）、從其它不飽和脂肪酸取得氫，形成氫過氧化物，此時(shí)供出氫的脂肪酸或酯因此形成自由基，這種反應(yīng)能連鎖性的發(fā)生。影響因素：（1）、金屬對氧化誘導(dǎo)期、速率有一定的作用（2）、光線：不飽和脂肪酸自動(dòng)氧化受光的促進(jìn)，乳脂肪在日光照射下，會(huì)迅速褪色并產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激味，造成乳脂肪的酸敗，酸敗的速度取決于光照的強(qiáng)度及光的波長，在紫外光波的照射下，酸敗較快，所以奶油、乳粉忌日光照射，應(yīng)避光保存

3、溫度：自動(dòng)氧化受到溫度的影響，在60度以下的溫度，溫度越高氧化越快，對乳制品應(yīng)控制低溫儲(chǔ)藏，避免高溫加熱加工過程對乳脂肪的影響：A微生物對脂肪的分解，細(xì)菌所產(chǎn)生的解脂酶將甘油三酸酯水解成脂肪酸，而由于低分子量脂肪酸的釋放，產(chǎn)生了酸敗臭。

B冷凍對乳脂肪組成的影響，脂肪乳濁液在冷凍過程中會(huì)失去穩(wěn)定性，造成解凍脂肪中會(huì)有脂肪顆粒出現(xiàn)，這些脂肪可以作為游離脂肪來提取。

C均質(zhì)對乳脂肪的影響，均質(zhì)處理對牛乳組成的改變程度隨均質(zhì)時(shí)壓力的增大而增加。均質(zhì)后的牛乳，乳油不容易上浮，均質(zhì)處理可使牛乳發(fā)生酸敗，均質(zhì)處理會(huì)降低解脂酶的鈍化，造成解脂酶的殘存活性。均質(zhì)處理與殺菌處理之間的間距越長，解脂酶的失活越不完全。D加熱對乳脂肪的影響，牛乳加熱到100℃以上。脂肪幾乎不起化學(xué)變化，可是乳脂肪經(jīng)高溫常時(shí)間加熱條件厚會(huì)引起微量程度的變化，而生成內(nèi)酯、烷基甲基酮等而影響風(fēng)味。

E剪切對乳脂肪的影響，液態(tài)乳在管道中流動(dòng)或在泵以及攪拌設(shè)備中處理時(shí)，或以告訴流通均質(zhì)機(jī)柱塞時(shí)，均可能引起各種程度的改變。17. 什么是乳糖的最初溶解度、最終溶解度和超溶解度？試從乳糖的結(jié)構(gòu)解釋三種溶解度的關(guān)系。

答：將α—無水乳糖投入水中，有部分α—無水乳糖轉(zhuǎn)變?yōu)棣痢樘?，乳糖立即溶解于水中，達(dá)到飽和時(shí)的溶解度就是α—含水乳糖的溶解度，也稱最初溶解度。將上述溶液震蕩或攪拌，再加入乳糖，部分α—含水乳糖發(fā)生變旋光作用轉(zhuǎn)變成β—乳糖，溶解度增加，部分溶解，而最后達(dá)到的飽和點(diǎn)就是α—含水乳糖和β—乳糖的綜合溶解度，叫乳糖的最終溶解度。將上述的飽和乳糖溶液于飽和溫度以下冷卻時(shí)，將稱為過飽和溶液，此時(shí)如果冷卻操作比較緩慢，則結(jié)晶不析出，而形成過飽和狀態(tài)，這就是超溶解度。18. 甜煉乳生產(chǎn)中哪些措施可以使乳糖呈“多而細(xì)”的結(jié)晶狀態(tài)？

答：在特定溫度下使乳糖溶液達(dá)到過飽和狀態(tài)，冷卻，但尚未析出結(jié)晶，可使其呈亞穩(wěn)定狀態(tài)，再添加乳糖粉的微細(xì)晶種，使其強(qiáng)制結(jié)晶。

19.乳糖的營養(yǎng)價(jià)值體現(xiàn)在哪些方面？試述“乳糖不適應(yīng)癥”的癥狀、原因、相關(guān)因素及防治措施。答：（1）能量來源：乳糖和其他糖類一樣都是人體熱能的來源，除供給人體能源外，乳糖還具有其他糖類所不同的生理意義。（2）抑制腐敗菌：乳糖在人體胃內(nèi)不能被消化吸收，而至達(dá)腸道，在腸道內(nèi)比其他糖類難分解，吸收速度也比較慢，有助于腸的蠕動(dòng)作用。殘存在腸道內(nèi)的乳糖被腸道內(nèi)的細(xì)菌利用而產(chǎn)生乳酸，促進(jìn)人體腸道內(nèi)某些乳酸菌的生成，因而抑制了腸道內(nèi)腐敗菌的增值。（3）促進(jìn)鈣的吸收：由于乳酸的生成有利于鈣以及其他物質(zhì)的吸收，能防止佝僂病的發(fā)生，嬰兒食品中常用其強(qiáng)化。（4）對智力發(fā)育有促進(jìn)作用：在人體腸道內(nèi)，乳糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，再被吸收。半乳糖是構(gòu)成腦及神經(jīng)組織的糖脂質(zhì)的一種成分，對嬰兒的智力發(fā)育十分重要，它能促進(jìn)腦苷和粘多糖類的生成。（5）發(fā)酵制品的生產(chǎn)依據(jù):乳糖易被乳酸菌分解生產(chǎn)乳酸，是多種酸乳制品生產(chǎn)的依據(jù)。原料乳酸度的控制是要防止微生物和一些有害乳酸菌的生長，而酸乳制品的生產(chǎn)就是要有效地利用乳酸菌的生長。癥狀表現(xiàn)為：腹痛

腹瀉等。原因：由于腸道內(nèi)沒有乳糖酶分解乳糖，乳糖就直接進(jìn)入大腸，使大腸的滲透壓增高，大腸粘膜把水分吸收至大腸中，由于大腸中細(xì)菌的繁殖而產(chǎn)生乳酸和二氧化碳使PH降至以下，從而刺激大腸引起腹痛等癥狀。因素：人種差異，有色人種較普遍，美國黑人中10歲以下的兒童有40%對乳糖不適應(yīng)，亞洲人也很多。年齡：7-10歲

%；11-15歲，；16-18歲，2-8%；19-20，6-8%；30-50歲，30%。防止措施：（1）超濾法處理牛乳；（2）乳糖水解乳（3）外加乳糖酶使乳糖分解；（4）飲用發(fā)酵乳，緩解乳糖不耐癥；（5）服用雙歧桿菌等益生菌制劑，可提高乳糖不耐癥患者對乳糖的利用率；（6）利用轉(zhuǎn)基因技術(shù)改變牛乳成分，去除牛乳中的乳糖；（7）基因治療20. 試述原料乳驗(yàn)收的必要性及酒精檢驗(yàn)的原理、目的、方法，原料乳的必檢、偶檢項(xiàng)目有哪些？

答：原料乳驗(yàn)收的必要性:

A現(xiàn)代乳品制造的要求：大型化、少量的異常乳引起的大量乳的變質(zhì)。B質(zhì)量控制的要求：F、P、乳糖含量，風(fēng)味正常C經(jīng)濟(jì)效益：稱量酬價(jià)—按質(zhì)（脂）論價(jià)酒精檢驗(yàn)原理：一定濃度的酒精能使高于一定酸度的牛乳產(chǎn)生沉淀。目的：測定乳的新鮮度。方法：將具有一定梯度的酒精加入乳品中，觀察有無絮片，確定乳的酸度。原料乳的必檢、偶檢項(xiàng)目：

A逐批逐桶（5kg~30T）必檢

色澤、溴味、酒精試驗(yàn)、比重、溫度

B定期抽查：酸度、脂肪、雜質(zhì)度、雜菌數(shù)等21.冷卻的目的是什么原料乳貯藏應(yīng)具備怎樣的技術(shù)條件答：目的：①提高原料乳的抗菌力，抑制細(xì)菌的繁殖。②防止鮮乳的酸度迅速提高，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量。③延長牛乳貯存時(shí)間，以便于生產(chǎn)調(diào)度條件：（1）.材料：臥式或立式圓筒狀不銹鋼貯罐（2）.貯乳罐的總?cè)萘浚喝仗幚眭r奶的兩倍，起碼有一個(gè)班的貯奶量（3）.容量上的大小匹配：最好將貯乳罐盛滿，僅盛半缸，會(huì)加快奶溫度上升（4）.附有攪拌機(jī)構(gòu)：貯存期間開動(dòng)，防止脂肪上?。?）.清洗方便，有簡易梯子，與缸頂平齊搭跳板22. 什么叫標(biāo)準(zhǔn)化為什么要標(biāo)準(zhǔn)化怎樣進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化答：什么叫標(biāo)準(zhǔn)化：使F/SNF保持一定關(guān)系，就是調(diào)整原料乳中的脂肪和非脂固體間的比例關(guān)系，使原料乳中F/SNF的比值符合制品的要求。為什么要標(biāo)準(zhǔn)化：為了使產(chǎn)品符合規(guī)格要求，乳制品中脂肪F與SNF含量要求保持一定的比例，不同的產(chǎn)品F/SNF比值也不相同。但是原料乳中的F、SNF的含量隨奶牛的品種、地區(qū)、季節(jié)、飼養(yǎng)管理等因素不同而有較大的差異，所以要進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。怎樣進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化：據(jù)乳制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或客戶提出的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算出R1，據(jù)原料的F，SNF含量計(jì)算出R2，R1=R2，不需要標(biāo)準(zhǔn)化R1大于R2，需要添加稀奶油C，分離出部分脫脂乳S，R1小于R2，即原料乳脂肪過高，需分離出部分稀奶油C，添加部分脫脂乳S23. 試從保藏原理、保藏期限、營養(yǎng)特征及儲(chǔ)運(yùn)性等方面比較消毒奶（或滅菌奶）、煉乳、奶粉三大類產(chǎn)品有何不同?

答：（1）保藏原理：奶粉：奶粉成品并不是絕對無菌，之所以能長期保存是因?yàn)槌善匪乃趾艿?，使殘存微生物?xì)胞和周圍環(huán)境的滲透壓差值很大，從而發(fā)生所謂“生理干燥現(xiàn)象”，此時(shí)奶粉中殘留的微生物不僅不能繁殖，甚至?xí)劳?。甜煉乳：成品中加?6%的蔗糖，濃縮到原體積的40%，成品中的蔗糖含量為40-45%，增大了滲透壓。所以只要包裝適宜，可以在室溫下長期保藏。淡煉乳：當(dāng)殺菌的濃縮乳裝罐封罐后又經(jīng)高壓殺菌，其中的微生物及酶完全殺死、破壞，所以常溫下可長期保藏。消毒奶：巴氏滅菌方法，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)間處理，將其全部殺滅。裝瓶封口杜絕細(xì)菌（2）保藏期限：奶粉：不同包裝有不同的保存期限，最長為真空沖氮馬口鐵罐，可達(dá)3~5年。甜煉乳：T小于20，時(shí)間小于9個(gè)月，且開罐后還能保藏幾天。淡煉乳：長期保藏，開罐后不能久藏。消毒奶：常溫下12h之內(nèi)（3）營養(yǎng)特征：消毒奶：熱處理程度最輕，營養(yǎng)成分保存最完全，不添加化學(xué)試劑，營養(yǎng)價(jià)值最接近鮮乳狀態(tài)。煉乳：熱處理程度比消毒奶強(qiáng)，比奶粉弱。甜煉乳：含有大量的蔗糖，稀釋到常乳仍過高，所以不適宜喂養(yǎng)嬰兒，因長期使用會(huì)使嬰兒虛胖，對疾病抵抗力減弱，但是對于早產(chǎn)兒，胃腸疾病患者反而有良好的效果，因易消化，添加蔗糖使蛋白質(zhì)變性，甜煉乳的消化率有所改善，對酸的凝結(jié)性也有所改善，加熱處理主要破壞了VB1、Vc，其它V影響不大。淡煉乳：適合于嬰兒及病弱者飲用，若增補(bǔ)VB1、Vc，其營養(yǎng)價(jià)值幾乎與新鮮牛乳相同，不易獲得鮮乳的地方可用之代替。它易消化吸收，但是降低了牛乳的芳香風(fēng)味，VB1、Vc損失大，長期飲用需強(qiáng)化VB、VC、VD（本來含量不多）奶粉：熱處理程度最強(qiáng)，蛋白質(zhì)易變性凝固，奶粉沖調(diào)試蛋白質(zhì)的分散狀態(tài)、脂肪的乳化狀態(tài)不能完全復(fù)原為鮮乳，V的損失還低于淡煉乳，與甜煉乳差不多。（4）儲(chǔ)運(yùn)性從乳制品縮小體積、減輕重量、節(jié)省包裝材料、運(yùn)輸費(fèi)用等方面：消毒奶是原狀；煉乳是原體積的40%，水分由86-87%降到27-28%；奶粉的水分由86-87%降到3%。24. 試述原料乳預(yù)熱殺菌的目的，預(yù)熱殺菌時(shí)發(fā)生了哪些變化？

答：①殺滅存在于牛乳中的全部病原微生物。②殺滅牛乳中絕大部分微生物，使產(chǎn)品中微生物殘存量達(dá)到國家衛(wèi)生標(biāo)的要求，成為安全食品。③破壞牛乳中各種酶的活性，尤其要破壞脂酶和過氧化物酶的活性，以延長乳粉的保存期。④提高牛乳的熱穩(wěn)定性。⑤提高濃縮過程中牛乳的進(jìn)料溫度，使牛乳的進(jìn)料溫度超過濃縮鍋內(nèi)相應(yīng)牛乳的沸點(diǎn)，殺菌乳進(jìn)入濃縮鍋后即自行蒸發(fā)，從而提高了濃縮設(shè)備的生產(chǎn)能力?；蚺Ｈ榈倪M(jìn)料溫度等于濃縮鍋內(nèi)牛乳的沸點(diǎn)，也同樣可提高設(shè)備的生產(chǎn)能力，并可減少濃縮設(shè)備加熱器表面的結(jié)垢現(xiàn)象。⑥高溫殺菌可提高乳粉的香味，同時(shí)因分解含硫氨基酸，而產(chǎn)生活性硫氨基，提高乳粉的抗氧性，延長乳粉的保存期25. 預(yù)熱殺菌工藝有哪幾類？試述超高溫滅菌的工藝原理，舉例分析超高溫滅菌實(shí)現(xiàn)瞬時(shí)升降溫的原因。

答：巴氏滅菌法、高溫短時(shí)滅菌法和超高溫瞬時(shí)滅菌法其基本原理包括微生物熱致死原理和如何最大限度地保持食品的原有風(fēng)味及品質(zhì)原理。按照微生物的一般熱致死原理，當(dāng)微生物在高于其耐受溫度的熱環(huán)境中，必然受到致命的傷害且這種傷害隨著時(shí)間的延長而加劇，直到死亡。26. 試述均質(zhì)的目的，均質(zhì)對乳有何影響答：（1）均質(zhì)可是混合原料中的乳脂肪球變小，防止凝凍時(shí)乳脂肪被攪成奶油粒，以保證乳制品組織細(xì)膩（2）通過均質(zhì)作用，強(qiáng)化酪蛋白膠粒與鈣及磷的結(jié)合，使水合作用增強(qiáng)。（3）適宜的均質(zhì)條件使乳制品具有良好的穩(wěn)定性和持久性。27. 試述奶粉生產(chǎn)中濃縮的必要性，濃縮過程中乳發(fā)生了哪些變化？

28. 試述壓力霧化和離心霧化的機(jī)理。答：壓力霧化：液體在高壓泵的壓力下從霧化器的切向通道高速進(jìn)入旋轉(zhuǎn)室，使液體在旋轉(zhuǎn)室內(nèi)產(chǎn)生高速運(yùn)動(dòng)。當(dāng)旋轉(zhuǎn)速度達(dá)到某一值，霧化器中心處的壓力等于大氣壓力，霧化器孔處的液體被離心力甩向邊緣處，中心形成空氣心。噴出的液體就形成了繞空氣心旋轉(zhuǎn)的測錐形環(huán)狀液膜。隨著液膜的延長，空氣的劇烈擾動(dòng)、湍流徑向分速度和周圍空氣相對速度的影響，最后導(dǎo)致液膜破裂成絲。液絲斷裂后受表面張力和黏度的作用，形成由無數(shù)霧滴組成的霧群，霧滴漂浮在空氣中，受熱風(fēng)的傳熱傳質(zhì)使水分蒸發(fā)后表面水分汽化，達(dá)到臨界含水率后表面開始結(jié)殼而形成顆粒，內(nèi)部水分汽化受阻。隨著內(nèi)部水蒸氣壓力的增加，從外殼的表面薄弱部位逸出，得到空中顆粒。離心式霧化基本可以歸納為料液直接分裂成液滴，絲狀體斷裂成液滴和膜狀分裂成液滴三種情況29. 試述奶粉熱風(fēng)干燥的機(jī)理，什么是兩段或多段干燥機(jī)，有何特點(diǎn)？

答：熱風(fēng)干燥機(jī)理：分為兩個(gè)階段：第一階段將預(yù)處理的牛乳濃縮至乳固體含量40%左右，第二階段將濃縮乳泵入干燥塔中進(jìn)行干燥，該階段又可分為三個(gè)連續(xù)過程：（1）將濃縮乳霧化成液滴（2）液滴與熱空氣流接觸，牛乳中的水分迅速蒸發(fā)（3）乳粉顆粒與熱空氣分開二段式干燥裝置“多級(jí)噴霧干燥機(jī)系統(tǒng)”為無管道損失結(jié)構(gòu)，通過在排氣室下部的料斗部分選擇性地將大顆粒粉料延緩滯留時(shí)間取得了二次干燥效果，特點(diǎn)：可進(jìn)行短時(shí)間自動(dòng)洗滌；為無焦糊的二元熱風(fēng)加熱方式；可以因不同物料的特性要求，改變熱風(fēng)進(jìn)出口管道的直徑和調(diào)整溫度；采用冷卻旋風(fēng)集塵器冷卻制成品等30. 試述普通全脂奶粉的理化性質(zhì)與工藝過程的關(guān)系。答：工藝過程：原料乳驗(yàn)收→預(yù)處理→預(yù)熱殺菌→濃縮→噴霧干燥→冷卻→篩粉→包裝→裝箱→檢驗(yàn)→成品，（1）.原料乳驗(yàn)收和預(yù)處理：原料乳必須新鮮，不能混有異常乳，比重應(yīng)為～(20℃)，酸度不超過20°T，含脂率不低于