培訓(xùn) 餐飲服務(wù)要求課件

餐館食品安全管理人員

知識(shí)培訓(xùn)安陽(yáng)縣食品藥品監(jiān)督管理局安陽(yáng)縣食品藥品監(jiān)督管理局目錄食品安全相關(guān)法律餐飲服務(wù)的基本要求《食品安全法》法律責(zé)任違法案例分析安陽(yáng)縣食品藥品監(jiān)督管理局相關(guān)法律《食品安全法》（2009年6月1日起生效）《食品安全法實(shí)施條例》（2009年7月20日起生效）《餐飲服務(wù)許可管理辦法》（2010年5月1日起生效）《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（2010年5月1日起生效）安陽(yáng)縣食品藥品監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)基本要求依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法營(yíng)業(yè)。并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。

擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)地址、許可類別、備注項(xiàng)目的；《餐飲服務(wù)許可證》超過有效期限仍從事餐飲服務(wù)的；使用經(jīng)轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租的《餐飲服務(wù)許可證》；使用以其他形式非法取得的《餐飲服務(wù)許可證》從事餐飲服務(wù)的等情形之一的，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處安陽(yáng)縣食品藥品監(jiān)督管理局建立健全食品安全管理制度，并設(shè)立專職或兼職食品安全管理人員。1、食品安全管理制度包括：從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，投訴受理制度等。安陽(yáng)縣食品藥品監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)基本要求從業(yè)人員健康管理制度。每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。安陽(yáng)縣食品藥品監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)基本要求餐飲服務(wù)單位組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案；應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)專職或兼職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)。

安陽(yáng)縣食品藥品監(jiān)督管理局

臺(tái)賬名稱規(guī)格數(shù)量進(jìn)貨日期供貨商及聯(lián)系電話衛(wèi)生許可證生產(chǎn)日期保質(zhì)期出庫(kù)情況安陽(yáng)縣食品藥品監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)基本要求消毒記錄：餐具、炊具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，并做好消毒記錄。日期起止時(shí)間名稱數(shù)量消毒方式消毒人員備注2014年6月15日早：中：晚：安陽(yáng)縣食品藥品監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)基本要求飯菜留樣制度：專用留樣冰箱、清洗消毒的密閉專用容器、不少于100g,冷藏條件下留樣48小時(shí)、專人負(fù)責(zé)、記錄、加標(biāo)簽。日期/餐次名稱數(shù)量留樣時(shí)間清理時(shí)間留樣人審核人員備注6月15日早餐6月15日午餐6月15日晚餐安陽(yáng)縣食品藥品監(jiān)督管理局現(xiàn)場(chǎng)要求1、選址要求選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。污染源25米以上。2、設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。各場(chǎng)所均設(shè)在室內(nèi)。

3、各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。

4、用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開設(shè)置。安陽(yáng)縣食品藥品監(jiān)督管理局現(xiàn)場(chǎng)要求5、地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。6、門窗裝備嚴(yán)密，與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉，有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)。7、分別設(shè)置洗菜池、洗肉池，并有明顯標(biāo)識(shí)。設(shè)置專用拖把等清洗工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過程。安陽(yáng)縣食品藥品監(jiān)督管理局從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理要求1、每年進(jìn)行健康體檢；2、定期參加食品安全培訓(xùn)，增強(qiáng)食品安全意識(shí)，提高食品安全操作技能；3、實(shí)行每日晨檢制度。若有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位；4、要有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣：工作前，處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長(zhǎng)指甲、凃指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。安陽(yáng)縣食品藥品監(jiān)督管理局食品安全法法律責(zé)任第八十四條違反本法規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加劑的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，1、沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；2、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處以二千元以上五萬元以下罰款；3、貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。安陽(yáng)縣食品藥品監(jiān)督管理局食品安全法法律責(zé)任第八十五條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，前三點(diǎn)同八十四條第四點(diǎn)：情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證

P28，十方面（食品、食品原材料）安陽(yáng)縣食品藥品監(jiān)督管理局食品安全法法律責(zé)任第八十六條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，1、沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；2、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；3、貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；4、情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。（包裝、容器、標(biāo)簽、標(biāo)簽、說明書、添加藥品）安陽(yáng)縣食品藥品監(jiān)督管理局食品安全法法律責(zé)任第八十七條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。（未檢驗(yàn)、未遵守查驗(yàn)記錄制度、出廠檢驗(yàn)記錄、未按要求貯存、標(biāo)簽說明書、有疾病人員）安陽(yáng)縣食品藥品監(jiān)督管理局食品安全法法律責(zé)任第八十八條違法本法規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進(jìn)行處置、報(bào)告的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上十萬元以上罰款；造成嚴(yán)重后果的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。安陽(yáng)縣食品藥品監(jiān)督管理局食品安全法法律責(zé)任第九十二條被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。安陽(yáng)縣食品藥品監(jiān)督管理局食品安全法法律責(zé)任第九十六條違反本法規(guī)定，造成人身、財(cái)產(chǎn)或者其他損害的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任。生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售要求支付價(jià)款十倍的賠償金。安陽(yáng)縣食品藥品監(jiān)督管理局違法案例：經(jīng)營(yíng)霉變生蟲食品和無標(biāo)簽預(yù)包裝食品案情：

執(zhí)法人員對(duì)某餐館進(jìn)行檢查時(shí)，發(fā)現(xiàn)加工間貨架上擺放的半袋生粉已霉變生蟲，某品牌紫菜包裝袋上標(biāo)簽未標(biāo)明“生產(chǎn)日期”，預(yù)包裝臘肉無標(biāo)簽。執(zhí)法人員當(dāng)即對(duì)以上物品扣押，并立案調(diào)查。安陽(yáng)縣食品藥品監(jiān)督管理局違反條款《食品安全法》第二十八條第一款第四項(xiàng)、第九項(xiàng)，第四十二條的規(guī)定。（四）禁止經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。（九）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品四十二條：標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)：（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生