食源性疾病及其預(yù)防課件

食源性疾病及其預(yù)防Foodbornediseaseandprevention食源性疾病及其預(yù)防主要內(nèi)容食源性疾病細(xì)菌性食物中毒真菌毒素和霉變食物中毒有毒動(dòng)、植物中毒化學(xué)性食物中毒食物中毒的調(diào)查處理主要內(nèi)容食源性疾病第一節(jié)食源性疾病通過攝入食物進(jìn)入人體的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。一、食源性疾?。╢oodbornedisease）概述：（一）概念（二）基本要素傳播媒介——食物病原物質(zhì)——食物中的致病因子臨床特征——急/慢性中毒或感染生物性化學(xué)性物理性第一節(jié)食源性疾病通過攝入食物進(jìn)入人體的各種致病因子(三)范疇食物中毒經(jīng)食物感染的腸道傳染病食源性寄生蟲病人畜共患傳染病食物過敏由食物中有毒有害物質(zhì)引起的慢性中毒性疾病第一節(jié)食源性疾病水(三)范疇食物中毒第一節(jié)食源性疾病水?dāng)z入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病第一節(jié)食源性疾病二、食物中毒（foodpoisoning）：人與人直接傳染細(xì)菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒動(dòng)物性食物中毒植物性食物中毒化學(xué)性食物中毒攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)食用被霍亂沙門菌污染的豬肉而感染霍亂食用大量海鮮導(dǎo)致過敏食用了被絳蟲囊尾蚴污染的豬肉而引起的囊尾蚴病禽流感長(zhǎng)期食用被黃曲霉毒素污染的食物而誘發(fā)的肝癌暴飲暴食造成的急性胃腸炎誤將亞硝酸鈉當(dāng)成食鹽食用而造成的紫紺第一節(jié)食源性疾病食源性疾?。ˋ）；食物中毒（B）AAAAACAB食用被霍亂沙門菌污染的豬肉而感染霍亂第一節(jié)食源性疾病食源性暴飲暴食引起的急性胃腸炎食源性腸道傳染病食物過敏食源性寄生蟲病慢性毒害第一節(jié)食源性疾病均不屬于食物中毒暴飲暴食引起的急性胃腸炎第一節(jié)食源性疾病均不屬于第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒(bacterialfoodpoisoning)：指因攝入被致病性細(xì)菌或其毒素污染的食品而引起的食物中毒我國(guó)近年來以沙門菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌其次為副溶血弧菌感染型毒素型混合型總論第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒(bacterial感染型——侵襲型第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒典型——變形桿菌感染型——侵襲型第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒典型——變形桿菌毒素型第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒典型——金黃色葡萄球菌毒素型第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒典型——金黃色葡萄球菌混合型第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒病原菌進(jìn)入腸道后，除侵入黏膜引起腸黏膜的炎性反應(yīng)外，還產(chǎn)生腸毒素，引起發(fā)熱和急性胃腸道癥狀等。典型——副溶血弧菌混合型第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒病原菌進(jìn)入腸道后，除侵入黏第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病原因1.

致病菌的污染2.

貯藏方式不當(dāng)3.

未煮熟4.

煮熟后再污染5.

從業(yè)人員帶菌污染第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病原因1.致病菌細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)（個(gè)論）第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒的臨床表現(xiàn)感染型：潛伏期16～48h毒素型：潛伏期1～6h以急性胃腸炎癥狀為主（惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉）肉毒梭菌除外細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)（個(gè)論）第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒細(xì)加強(qiáng)衛(wèi)生宣教防止污染避免生熟交叉污染，食前充分加熱食物低溫或通風(fēng)陰涼保存食品加工人員定期體檢加強(qiáng)食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查和監(jiān)督管理建立快速、可靠的病原菌檢測(cè)技術(shù)第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒的防治原則預(yù)防措施加強(qiáng)衛(wèi)生宣教第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒的防治原則預(yù)現(xiàn)場(chǎng)處理：治療→收集資料、流調(diào)→細(xì)菌學(xué)檢查對(duì)癥治療特殊治療（個(gè)論）第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒處理原則——迅速排出毒物（催吐、洗胃）現(xiàn)場(chǎng)處理：治療→收集資料、流調(diào)→細(xì)菌學(xué)檢查第二節(jié)細(xì)菌性食物第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒個(gè)論感染型——變形桿菌、志賀菌1、變形桿菌食物中毒p454引起食物中毒的變形桿菌：普通變形桿菌、奇異變形桿菌（1）

不耐熱，55℃1小時(shí)滅活（2）

低溫菌，4～7℃即可繁殖病原學(xué)特點(diǎn)腐敗菌第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒個(gè)論感染型——變形桿菌、志賀菌1、變形中毒食品及來源第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒中毒食品：動(dòng)物性食品，特別是熟肉、內(nèi)臟制品（熟肉被污染后無感官性狀的變化）污染來源：生熟不分，交叉污染中毒食品及來源第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒中毒食品：臨床表現(xiàn)第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉發(fā)熱（37.8～40℃）臍周陣發(fā)性劇烈絞痛水樣便臨床表現(xiàn)第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉發(fā)熱（3防治措施第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒1、治療對(duì)癥治療特殊治療：一般不必使用抗生素防治措施第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒1、治療2、預(yù)防加強(qiáng)衛(wèi)生宣教防止污染避免生熟交叉污染，食前充分加熱食物低溫或通風(fēng)陰涼保存食品加工人員定期體檢加強(qiáng)食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查和監(jiān)督管理建立快速、可靠的病原菌檢測(cè)技術(shù)第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒針對(duì)病原菌特點(diǎn)2、預(yù)防第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒針對(duì)病原菌特點(diǎn)第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒感染型——變形桿菌、志賀菌2、志賀菌食物中毒p459病原學(xué)特點(diǎn)（1）痢疾志賀菌——細(xì)菌性痢疾（2）福氏志賀菌（3）鮑氏志賀菌導(dǎo)致食物中毒（4）宋內(nèi)志賀菌不耐熱，60℃10m滅活耐寒菌，冰塊中生存3月第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒感染型——變形桿菌、志賀菌2、志賀菌食中毒食品及來源第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒中毒食品：涼拌菜污染來源：糞便→手→食品中毒食品及來源第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒中毒食品：臨床表現(xiàn)第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉高熱（>40℃）劇烈腹痛水樣便，混有血液和黏液（菌痢樣），里急后重臨床表現(xiàn)第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉高熱（>防治措施第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒1、治療對(duì)癥治療特殊治療：一般不必使用抗生素防治措施第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒1、治療2、預(yù)防加強(qiáng)衛(wèi)生宣教防止污染避免生熟交叉污染，食前充分加熱食物低溫或通風(fēng)陰涼保存食品加工人員定期體檢加強(qiáng)食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查和監(jiān)督管理建立快速、可靠的病原菌檢測(cè)技術(shù)第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒針對(duì)病原菌特點(diǎn)2、預(yù)防第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒針對(duì)病原菌特點(diǎn)第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒毒素型——金葡菌、肉毒梭菌3、金黃色葡萄球菌食物中毒p455病原學(xué)特點(diǎn)相對(duì)耐熱，70℃1h滅活在室溫條件下，溫度升高，腸毒素生成越快腸毒素耐熱，100℃30m滅活第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒毒素型——金葡菌、肉毒梭菌3、金黃色葡中毒食品及來源第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒中毒食品：營(yíng)養(yǎng)豐富且含水分較多的食品——乳類及乳制品、肉類、剩飯、米糕等含淀粉食品污染來源：人和動(dòng)物化膿感染灶→食品蠟樣芽胞桿菌中毒食品及來源第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒中毒食品：蠟樣芽胞桿菌臨床表現(xiàn)第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉體溫大多正?；蚵愿邉×覈I吐——常含膽汁、血及黏液——嚴(yán)重失水虛脫臨床表現(xiàn)第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉體溫大多防治措施第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒1、治療對(duì)癥治療：補(bǔ)水、維持電解質(zhì)平衡特殊治療：一般不用抗生素防治措施第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒1、治療2、預(yù)防加強(qiáng)衛(wèi)生宣教防止污染避免生熟交叉污染，食前充分加熱食物低溫或通風(fēng)陰涼保存食品加工人員定期體檢（化膿——調(diào)離）加強(qiáng)食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查和監(jiān)督管理建立快速、可靠的病原菌檢測(cè)技術(shù)第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒針對(duì)病原菌特點(diǎn)2、預(yù)防第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒針對(duì)病原菌特點(diǎn)第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒毒素型——金葡菌、肉毒梭菌4、肉毒梭菌食物中毒p457病原學(xué)特點(diǎn)厭氧形成芽孢——耐熱，121℃高壓蒸汽30m滅活肉毒毒素——神經(jīng)毒素（抑制乙酰膽堿釋放）——麻痹劇毒第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒毒素型——金葡菌、肉毒梭菌4、肉毒梭菌中毒食品及來源第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒中毒食品：家庭自制植物性發(fā)酵品——新疆越冬密封保存的肉類——青海家庭自制的魚類——日本污染來源：帶菌的土壤污染食物——厭氧保存，加熱不徹底封閉中毒食品及來源第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒中毒食品：封閉臨床表現(xiàn)第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹癥狀眼部肌肉麻痹——眼瞼下垂、視力模糊、瞳孔散大咽部肌肉麻痹——言語不清、吞咽困難、聲音嘶啞呼吸肌麻痹——呼吸困難、呼吸衰竭臨床表現(xiàn)第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉運(yùn)動(dòng)神經(jīng)防治措施第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒1、治療對(duì)癥治療：支持療法特殊治療：多價(jià)抗肉毒毒素血清含有多種血清型的混合抗血清防治措施第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒1、治療含有多種血清型的混合抗2、預(yù)防加強(qiáng)衛(wèi)生宣教防止污染避免生熟交叉污染，食前充分加熱食物低溫或通風(fēng)陰涼保存食品加工人員定期體檢加強(qiáng)食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查和監(jiān)督管理建立快速、可靠的病原菌檢測(cè)技術(shù)第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒針對(duì)病原菌特點(diǎn)食品原料徹底清洗，去除泥土；發(fā)酵食品原料應(yīng)徹底蒸煮2、預(yù)防第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒針對(duì)病原菌特點(diǎn)食品原料徹底清洗第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒混合型5、沙門菌食物中毒p447病原學(xué)特點(diǎn)致病性最強(qiáng)：豬霍亂沙門菌、鼠傷寒沙門菌、腸炎沙門菌不耐熱，60℃15m滅活不分解蛋白質(zhì)，食物被污染后無感官性狀的變化產(chǎn)生內(nèi)毒素、腸毒素第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒混合型5、沙門菌食物中毒p447病原學(xué)中毒食品及來源第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒中毒食品：動(dòng)物性食品為主，尤其是畜肉及制品，其次為禽、蛋及乳類污染來源：自然界中廣泛分布→食品→未加熱或加熱不徹底中毒食品及來源第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒中毒食品：臨床表現(xiàn)第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉發(fā)熱（38～40℃）一日數(shù)次至十余次或數(shù)十次，主要為水樣便胃腸炎型——主要類霍亂型類傷寒型類感冒型敗血癥型臨床表現(xiàn)第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉發(fā)熱（3防治措施第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒1、治療對(duì)癥治療：補(bǔ)水、維持電解質(zhì)平衡特殊治療：一般不用抗生素防治措施第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒1、治療2、預(yù)防加強(qiáng)衛(wèi)生宣教防止污染避免生熟交叉污染，食前充分加熱食物低溫或通風(fēng)陰涼保存食品加工人員定期體檢加強(qiáng)食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查和監(jiān)督管理建立快速、可靠的病原菌檢測(cè)技術(shù)第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒針對(duì)病原菌特點(diǎn)2、預(yù)防第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒針對(duì)病原菌特點(diǎn)第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒混合型6、副溶血弧菌食物中毒p450病原學(xué)特點(diǎn)嗜鹽不耐熱，56℃5m滅活不耐酸溶血——神奈川（Kanagava）試驗(yàn)陽性第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒混合型6、副溶血弧菌食物中毒p450病大多數(shù)副溶血性弧菌能使人或家兔紅細(xì)胞發(fā)生溶血，在血瓊脂培養(yǎng)基上出現(xiàn)β-溶血帶第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒完全溶血（β溶血），部分溶血（α溶血），不溶血（γ溶血）大多數(shù)副溶血性弧菌能使人或家兔紅細(xì)胞發(fā)生溶血，第二節(jié)細(xì)菌性中毒食品及來源第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒中毒食品：海產(chǎn)品、鹽腌漬食品污染來源：海水直接污染帶菌從業(yè)人員——（沿海地區(qū)比例高）生熟交叉污染未加熱或加熱不徹底中毒食品及來源第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒中毒食品：臨床表現(xiàn)第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉發(fā)熱（38～40℃）臍部陣發(fā)性絞痛血水樣便，黏液或膿血便臨床表現(xiàn)第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉發(fā)熱（3防治措施第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒1、治療對(duì)癥治療：補(bǔ)水、維持電解質(zhì)平衡特殊治療：一般不用抗生素防治措施第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒1、治療2、預(yù)防加強(qiáng)衛(wèi)生宣教防止污染避免生熟交叉污染，食前充分加熱/加醋涼拌食物低溫或通風(fēng)陰涼保存食品加工人員定期體檢加強(qiáng)食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查和監(jiān)督管理建立快速、可靠的病原菌檢測(cè)技術(shù)第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒針對(duì)病原菌特點(diǎn)2、預(yù)防第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒針對(duì)病原菌特點(diǎn)第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒混合型7、李斯特菌食物中毒p451病原學(xué)特點(diǎn)耐低溫，5℃也能生長(zhǎng)不耐熱，60℃10

m殺滅溶血第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒混合型7、李斯特菌食物中毒p451病原中毒食品及來源第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒中毒食品：乳制品、肉類、水產(chǎn)品、蔬菜及水果（冰箱保存過長(zhǎng)）污染來源：糞便、從業(yè)人員接觸易感人群孕婦、嬰兒、50歲以上的人群中毒食品及來源第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒中毒食品：臨床表現(xiàn)第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱腹瀉型侵襲型——胃腸炎癥狀，敗血癥，腦膜炎病死率高達(dá)20%-50%孕婦可出現(xiàn)流產(chǎn)、死胎臨床表現(xiàn)第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱腹防治措施第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒1、治療對(duì)癥治療：支持治療特殊治療：抗生素（氨芐西林、莫西沙星、左氧）防治措施第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒1、治療2、預(yù)防加強(qiáng)衛(wèi)生宣教防止污染避免生熟交叉污染，食前充分加熱食物低溫或通風(fēng)陰涼保存食品加工人員定期體檢加強(qiáng)食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查和監(jiān)督管理建立快速、可靠的病原菌檢測(cè)技術(shù)第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒針對(duì)病原菌特點(diǎn)2、預(yù)防第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒針對(duì)病原菌特點(diǎn)第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒混合型8、大腸埃希菌食物中毒p452病原學(xué)特點(diǎn)致病性大腸埃希氏菌腸產(chǎn)毒性大腸埃希氏菌：毒素型腸出血性大腸埃希氏菌：毒素型腸黏附型大腸埃希氏菌：毒素型腸侵襲性大腸埃希氏菌：感染型腸致病性大腸埃希氏菌：感染型第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒混合型8、大腸埃希菌食物中毒p452病中毒食品及來源第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒中毒食品：動(dòng)物性食品，尤其是畜肉及制品，其次為禽、蛋及乳類污染來源：糞便→水源、土壤、手→食物中毒食品及來源第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒中毒食品：臨床表現(xiàn)第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱腸產(chǎn)毒性大腸埃希氏菌：毒素型腸出血性大腸埃希氏菌：毒素型腸黏附型大腸埃希氏菌：毒素型腸侵襲性大腸埃希氏菌：感染型腸致病性大腸埃希氏菌：感染型臨床表現(xiàn)第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱腸（一）急性胃腸炎型第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒腸產(chǎn)毒性大腸埃希氏菌：毒素型腸出血性大腸埃希氏菌：毒素型腸黏附型大腸埃希氏菌：毒素型腸侵襲性大腸埃希氏菌：感染型腸致病性大腸埃希氏菌：感染型惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉（水樣便）、發(fā)熱常見于嬰幼兒和旅游者（一）急性胃腸炎型第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒腸產(chǎn)毒性大腸埃希氏菌（二）急性菌痢型腸產(chǎn)毒性大腸埃希氏菌：毒素型腸出血性大腸埃希氏菌：毒素型腸黏附型大腸埃希氏菌：毒素型腸侵襲性大腸埃希氏菌：感染型腸致病性大腸埃希氏菌：感染型惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉（黏液膿血便）、里急后重、發(fā)熱第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒（二）急性菌痢型腸產(chǎn)毒性大腸埃希氏菌：毒素型惡心、嘔吐、腹痛（三）出血性腸炎型腸產(chǎn)毒性大腸埃希氏菌：毒素型腸出血性大腸埃希氏菌：毒素型腸黏附型大腸埃希氏菌：毒素型腸侵襲性大腸埃希氏菌：感染型腸致病性大腸埃希氏菌：感染型惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉（先水便后血便）死亡率3-5%第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒（三）出血性腸炎型腸產(chǎn)毒性大腸埃希氏菌：毒素型惡心、嘔吐、腹防治措施第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒1、治療對(duì)癥治療：支持治療特殊治療：一般不用抗生素防治措施第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒1、治療2、預(yù)防加強(qiáng)衛(wèi)生宣教防止污染避免生熟交叉污染，食前充分加熱食物低溫或通風(fēng)陰涼保存食品加工人員定期體檢加強(qiáng)食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查和監(jiān)督管理建立快速、可靠的病原菌檢測(cè)技術(shù)第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒針對(duì)病原菌特點(diǎn)2、預(yù)防第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒針對(duì)病原菌特點(diǎn)TheEndTheEnd

河豚中毒12

毒蕈中毒43

魚類引起的組胺中毒

麻痹性貝類中毒第四節(jié)有毒動(dòng)植物中毒河豚中毒12拼死吃河豚！第四節(jié)有毒動(dòng)植物中毒一、河豚中毒拼死吃河豚！第四節(jié)有毒動(dòng)植物中毒一、河豚中毒河豚屬高蛋白、低脂肪性魚類。味道鮮美，具有很高的食用價(jià)值。而且其體內(nèi)富含DHA、EPA和人體必需且不能自行合成的八種“氨基酸”及多種微量元素。具有抗癌、抗衰老作用的硒、鋅等元素的含量高于甲魚和海參。安全食用河鲀，具有增強(qiáng)人體免疫力、補(bǔ)腦健腦、提高視力、抗腫瘤等作用。日本的詩句里寫河豚的味美可解失戀之苦江浙一帶——春天的味道一、河豚中毒河豚屬高蛋白、低脂肪性魚類。味道鮮美，具有很高的食用價(jià)值。而毒性成分流行病學(xué)特征中毒機(jī)制及癥狀防治措施一、河豚中毒紅鰭東方鲀暗紋東方鲀毒性成分一、河豚中毒紅鰭東方鲀暗紋東方鲀（一）毒性成分河豚毒素（tetrodotoxin，TTX）：一種神經(jīng)毒素

耐熱，220℃以上才可被分解鹽腌、日曬不能破壞卵巢、肝臟、腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚等含有毒素人工養(yǎng)殖的河豚魚毒素含量低（內(nèi)臟）毒性最強(qiáng)穩(wěn)定一、河豚中毒（一）毒性成分河豚毒素（tetrodotoxin，TTX）：一、河豚中毒C11H17O8N3TTX是自然界中毒性最強(qiáng)的非蛋白類毒素，自然界最奇特的分子之一，其毒性比氰化鉀高1000多倍，0.5mg可致人死命。TTX是無價(jià)之寶，用極小劑量即可止痛，其效果比常用麻醉藥可卡因強(qiáng)16萬倍，目前國(guó)際上純TTX每克售價(jià)高達(dá)21萬美元。一切物質(zhì)都是毒物，劑量將其區(qū)分為毒物和藥物一、河豚中毒C11H17O8N3TTX是自然界中毒性最強(qiáng)的非（二）流行病學(xué)特征沿海地區(qū)及長(zhǎng)江、珠江等河流入海處（沿海多發(fā)）繁殖習(xí)性（春季多發(fā)）市售、撿拾、自己捕獲等（多途徑）一、河豚中毒（二）流行病學(xué)特征沿海地區(qū)及長(zhǎng)江、珠江等河流入海處（沿海多發(fā)一、河豚中毒每年3月成群溯河進(jìn)入淡水，5～6月在江河中產(chǎn)卵；懷卵量一般在4～5萬粒間。秋季水溫下降，開始降河，和其它種類一樣游向深海區(qū)，12月初返回深海區(qū)越冬。當(dāng)年出生的幼魚在江河或通江的湖泊中生活，到翌年春才回到海里，在海里長(zhǎng)大至性成熟后再復(fù)進(jìn)入江河產(chǎn)卵。進(jìn)入長(zhǎng)江的河鲀于5～6月，在中游江段或洞庭湖、鄱陽湖中產(chǎn)卵。河豚的生活習(xí)性一、河豚中毒每年3月成群溯河進(jìn)入淡水，5～6（三）中毒機(jī)制及癥狀阻斷神經(jīng)肌肉傳導(dǎo)

末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)麻痹發(fā)病急，潛伏期短（10min-3h）手指、口唇、舌麻痹（感覺神經(jīng)）

四肢肌肉麻痹（運(yùn)動(dòng)神經(jīng)）

呼吸麻痹（呼吸中樞）

循環(huán)衰竭麻痹一、河豚中毒Na+通道（三）中毒機(jī)制及癥狀阻斷神經(jīng)肌肉傳導(dǎo)（四）防治措施尚無特殊解毒藥物排出毒物（催吐、洗胃、導(dǎo)瀉，大量補(bǔ)液及利尿）對(duì)癥治療（腎上腺皮質(zhì)激素、心肺復(fù)蘇）一、河豚中毒降低機(jī)體對(duì)各種有害刺激的反應(yīng)性，使機(jī)體在不良的環(huán)境中維持必要的生理功能（大劑量沖擊療法）（四）防治措施尚無特殊解毒藥物一、河豚中毒降低機(jī)體對(duì)各種有害預(yù)防措施統(tǒng)一收購，集中加工水產(chǎn)品、收購、加工、供銷部門嚴(yán)格把關(guān)

加強(qiáng)宣傳教育一、河豚中毒預(yù)防措施一、河豚中毒紫石房蛤文蛤花蛤二、麻痹性貝類中毒紫石房蛤二、麻痹性貝類中毒STX：是由海洋生物膝溝藻屬雙鞭毛藻產(chǎn)生的小分子量非蛋白質(zhì)的神經(jīng)毒素（毒性強(qiáng)）（一）石房蛤毒素（Saxitoxin，STX）生物富集作用毒性是眼鏡蛇毒的80倍，0.5mg可致人死命，在國(guó)際公約中被列為化學(xué)武器耐高溫、耐酸穩(wěn)定二、麻痹性貝類中毒STX：是由海洋生物膝溝藻屬雙鞭毛藻產(chǎn)生的（二）流行病學(xué)特點(diǎn)二、麻痹性貝類中毒夏季高發(fā)——赤潮沿海高發(fā)大量藻類繁殖使水產(chǎn)生微黃色或微紅色的變色稱為赤潮（預(yù)防性監(jiān)測(cè)）同河豚魚中毒（三）中毒機(jī)制、癥狀及急救措施（二）流行病學(xué)特點(diǎn)二、麻痹性貝類中毒夏季高發(fā)——赤潮沿海高發(fā)小結(jié)TTX和STX：穩(wěn)定的神經(jīng)毒素、劇毒阻斷神經(jīng)—肌肉傳導(dǎo)（神經(jīng)肌肉麻痹）沿海高發(fā)春季高發(fā)——河豚；夏季高發(fā)——貝類無特效解毒劑——排毒（催吐）收購、加工、銷售嚴(yán)格把關(guān)預(yù)防性監(jiān)測(cè)赤潮（檢測(cè)毒素）河豚中毒和麻痹性貝類中毒小結(jié)TTX和STX：穩(wěn)定的神經(jīng)毒素、劇毒河豚中毒和麻痹性貝類（一）毒性成分——組胺組氨酸經(jīng)微生物分解形成的組胺組胺是一種活性胺類化合物，是機(jī)體中一種化學(xué)傳導(dǎo)物質(zhì)，可以影響許多細(xì)胞的反應(yīng)（過敏、炎癥）三、魚類引起的組胺中毒耐高溫、穩(wěn)定（一）毒性成分——組胺組氨酸經(jīng)微生物分解形成的組胺組胺是一種（二）流行病學(xué)特征夏季多發(fā)（溫度、微生物易于組胺分解）主要是海魚中的青皮紅肉魚（馬鮫魚、鮐魚、沙丁魚等）三、魚類引起的組胺中毒（二）流行病學(xué)特征夏季多發(fā)（溫度、微生物易于組胺分解）三、魚（三）中毒機(jī)理及癥狀潛伏期：10min~2h過敏反應(yīng)、炎癥反應(yīng)毛細(xì)血管擴(kuò)張、支氣管收縮、痙攣三、魚類引起的組胺中毒（三）中毒機(jī)理及癥狀潛伏期：10min~2h三、魚類（四）治療措施抗組胺藥物

鹽酸苯海拉明對(duì)癥治療口服維生素C三、魚類引起的組胺中毒維生素C在體內(nèi)能夠抑制組胺的生成，且其作為一種強(qiáng)還原劑可保護(hù)血管內(nèi)皮細(xì)胞不被氧化損傷（四）治療措施抗組胺藥物三、魚類引起的組胺中毒維生素C在體內(nèi)冷藏或冷凍——保鮮禁止出售腐敗變質(zhì)的魚類避免食用不新鮮或腐敗變質(zhì)的魚類去毒（去頭、內(nèi)臟、洗凈、切開魚背、浸泡）魚類食品中組胺含量≤30mg/100g三、魚類引起的組胺中毒（五）預(yù)防措施鮐鲅魚≤100mg/100g冷藏或冷凍——保鮮三、魚類引起的組胺中毒（五）預(yù)防措施鮐鲅魚蕈（xùn），艸與覃（幽深）聯(lián)合起來表示生長(zhǎng)在原始森林里的菌菇。本義：深山老林里生長(zhǎng)的野菇。四、毒蕈中毒蕈（xùn），艸與覃（幽深）聯(lián)合起來表示生長(zhǎng)在原始森林里的菌（一）毒性成分胃腸型毒素神經(jīng)精神型毒素溶血型毒素肝腎毒素（此類毒素為劇毒，危險(xiǎn)性大，死亡率高）類光過敏型毒素四、毒蕈中毒（一）毒性成分胃腸型毒素四、毒蕈中毒（二）流行病學(xué)特征云南、廣西、四川三省區(qū)春夏多發(fā)（雨后，氣溫開始上升，毒蕈迅速生長(zhǎng)）由于不認(rèn)識(shí)毒蕈而采摘食用導(dǎo)致中毒四、毒蕈中毒（二）流行病學(xué)特征云南、廣西、四川三省區(qū)四、毒蕈中毒四、毒蕈中毒四、毒蕈中毒（三）中毒機(jī)理及癥狀胃腸型劇烈腹瀉（水樣便）、腹痛、體溫不高神經(jīng)精神型副交感神經(jīng)興奮：流涎、出汗重者出現(xiàn)精神錯(cuò)亂、幻覺溶血型溶血性黃疸、肝脾腫大四、毒蕈中毒（三）中毒機(jī)理及癥狀胃腸型神經(jīng)精神型溶血型四、毒蕈中毒肝腎損傷型（最為嚴(yán)重）四、毒蕈中毒潛伏期胃腸炎癥狀癥狀暫緩肝性腦病煩躁、驚厥、昏迷肝腎損傷最明顯肝腫大、黃疸、轉(zhuǎn)氨酶升高少尿、無尿、腎衰胃腸炎期假愈期內(nèi)臟損害期精神癥狀期恢復(fù)期積極治療后2~3周類光過敏型日光性皮炎肝腎損傷型（最為嚴(yán)重）四、毒蕈中毒潛伏期胃腸炎癥狀癥狀暫緩（四）治療措施排出毒物（催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸）抗毒素治療胃腸型：按一般食物中毒處理神經(jīng)精神型：阿托品溶血型：腎上腺皮質(zhì)激素肝腎型：二巰基丙磺酸鈉（保護(hù)巰基酶的活性）對(duì)癥治療四、毒蕈中毒抗氧化、解毒（四）治療措施排出毒物（催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸）四、毒蕈中毒預(yù)防毒蕈中毒最根本的方法是不要采摘自己不認(rèn)識(shí)的蘑菇食用，毫無識(shí)別毒蕈經(jīng)驗(yàn)者千萬不要自采摘蘑菇食用。四、毒蕈中毒（五）預(yù)防措施預(yù)防毒蕈中毒最根本的方法是不要采摘自己不認(rèn)識(shí)的蘑菇食用，毫無五、其他有毒植物中毒（一）含氰甙類食物中毒杏、桃、李、枇杷等核仁和木薯苦杏仁——?jiǎng)《灸臼?、果核中氰甙水解產(chǎn)生氫氰酸危害：細(xì)胞毒性（結(jié)合細(xì)胞色素氧化酶中的鐵）表現(xiàn)：組織缺氧窒息呼吸中樞麻痹死亡五、其他有毒植物中毒（一）含氰甙類食物中毒杏、桃、李、枇杷等防治措施排出毒物（催吐、硫代硫酸鈉洗胃）特效解毒劑——硫代硫酸鈉+亞硝酸鈉+/-亞甲藍(lán)對(duì)癥治療五、其他有毒植物中毒亞硝酸離子——高鐵血紅蛋白（三價(jià)鐵離子極易與氰離子結(jié)合）——競(jìng)爭(zhēng)結(jié)合氰化細(xì)胞色素氧化酶上的氰離子（形成氰化高鐵血紅蛋白）——細(xì)胞色素氧化酶恢復(fù)活性硫代硫酸鈉在體內(nèi)轉(zhuǎn)硫酶的作用下與游離的或氰化高鐵血紅蛋白中的氰離子結(jié)合形成無毒的硫氰酸鹽排出體外宣教、去毒防治措施排出毒物（催吐、硫代硫酸鈉洗胃）五、其他有毒植物中毒（二）棉酚游離型、結(jié)合型毒性：損害心、肝、腎等實(shí)質(zhì)器官及生殖系統(tǒng)來源：冷榨法生產(chǎn)的棉籽油（游離棉酚含量高）措施：熱榨法（游離棉酚與蛋白質(zhì)作用——結(jié)合棉酚）五、其他有毒植物中毒（二）棉酚五、其他有毒植物中毒TheEndTheEnd第五節(jié)化學(xué)性食物中毒

亞硝酸鹽中毒12

砷中毒第五節(jié)化學(xué)性食物中毒亞硝一、亞硝酸鹽中毒硝酸鹽亞硝酸鹽施用硝酸鹽化肥可使蔬菜中含有較多的硝酸鹽，腐敗菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽蔬菜儲(chǔ)存時(shí)間過久（包括煮熟后）暴腌菜（鹽＜12%、溫度＞20℃；高峰期：7～8天）土壤蔬菜不新鮮、腌制（一）來源——中毒原因一、亞硝酸鹽中毒硝酸鹽亞硝酸鹽土壤蔬菜不新鮮、腌制肉、魚類食品加工時(shí)，常用硝酸鹽、亞硝酸鹽做防腐劑、發(fā)色劑（濫用食品添加劑）誤食含硝酸鹽較多的井水（苦井水）一、亞硝酸鹽中毒肉、魚類食品加工時(shí)，常用硝酸鹽、亞硝酸鹽做防腐劑、發(fā)色劑（濫機(jī)制：HBFe2+→HBFe3+→組織缺氧表現(xiàn)：皮膚青紫呼吸困難（腸源性青紫癥），嚴(yán)重者因呼吸循環(huán)衰竭而死亡。（二）中毒機(jī)制及表現(xiàn)一、亞硝酸鹽中毒機(jī)制：HBFe2+→HBFe3+→組織缺氧（二）中亞硝酸鹽并不致癌，但如果轉(zhuǎn)化成亞硝胺或亞硝酰胺，就具有致癌性。N-亞硝基化合物在酸性環(huán)境中極易合成（最適宜pH為2.5～3.4），胃液酸度pH為1～3，故適宜于亞硝基化合物的合成。因此，亞硝酸鹽雖不致癌，但有間接致癌的風(fēng)險(xiǎn)。（三）致癌性一、亞硝酸鹽中毒亞硝酸鹽并不致癌，但如果轉(zhuǎn)化成亞硝胺或亞硝酰胺，就具有致癌性催吐、洗胃、導(dǎo)瀉美藍(lán)（亞甲藍(lán)）對(duì)癥治療（四）治療措施HBFe3+→HBFe2+一、亞硝酸鹽中毒催吐、洗胃、導(dǎo)瀉（四）治療措施HBFe3+→HBFe2+保持蔬菜新鮮，勿大量食用暴腌菜，腌菜時(shí)鹽稍多（>12%），腌制>15天食用肉制品中限制硝酸鹽、亞硝酸鹽的用量妥善保管亞硝酸鹽，防止誤食不喝苦井水，不用苦井水煮飯，尤其勿存放過夜（五）預(yù)防措施一、亞硝酸鹽中毒保持蔬菜新鮮，勿大量食用暴腌菜，腌菜時(shí)鹽稍多（>12%），腌二、砷中毒（一）來源——中毒原因誤食含砷農(nóng)藥殘留（亞砷酸鈉/鈣等，殺蟲或滅鼠）畜禽中毒容器污染（種子拌農(nóng)藥）食品原料或添加劑（防腐劑）中砷含量超標(biāo)二、砷中毒（一）來源——中毒原因誤食二、砷中毒（二）砷的急性毒性劇毒（成人經(jīng)口致死劑量：60~300mg）對(duì)消化道的直接腐蝕作用——潰爛、出血直接作用于毛細(xì)血管——血管擴(kuò)張、出血抑制巰基酶的活性——細(xì)胞缺氧，嚴(yán)重者出現(xiàn)肝臟、腎臟、心臟、大腦等實(shí)質(zhì)器官缺氧性損害，呼吸、循環(huán)衰竭，死亡二、砷中毒（二）砷的急性毒性劇毒（成人經(jīng)口致死劑量：60~二、砷中毒（三）臨床表現(xiàn)口腔及咽喉燒灼感，口中有金屬味惡心、嘔吐，重者嘔血、便血黃疸、少尿，無尿頭痛、狂躁、抽搐、昏迷呼吸、循環(huán)衰竭——死亡二、砷中毒（三）臨床表現(xiàn)口腔及咽喉燒灼感，口中有金屬味二、砷中毒（四）治療措施催吐、洗胃、導(dǎo)瀉，口服氫氧化鐵二巰基丙磺酸鈉對(duì)癥治療形成不溶性砷酸鹽阻止吸收二、砷中毒（四）治療措施催吐、洗胃、導(dǎo)瀉，口服氫氧化鐵形成不二、砷中毒（五）預(yù)防措施加強(qiáng)管制——專人專庫，領(lǐng)用登記使用含砷需于收獲前15天內(nèi)停止使用砷中毒死亡的畜禽立即深埋銷毀容器必須鮮明表明“有毒”字樣食品原料或添加劑中砷含量不得超標(biāo)二、砷中毒（五）預(yù)防措施加強(qiáng)管制——專人專庫，領(lǐng)用登記砷的毒理及藥理作用當(dāng)時(shí)的尸檢報(bào)告稱拿破侖死于胃癌頭發(fā)的樣本中發(fā)現(xiàn)了高劑量的砷往拿破侖的酒中投放砒霜房間的墻紙涂料中含砒霜拿破侖死因之謎慢性砷中毒砷的毒理及藥理作用當(dāng)時(shí)的尸檢報(bào)告稱拿破侖死于胃癌拿破侖死因之慢性砷中毒砷化物的致癌機(jī)制仍不清楚砷的毒理及藥理作用慢性砷中毒砷化物的致癌機(jī)制仍不清楚砷的毒理及藥理作用興奮效應(yīng)——增殖紊亂弱致突變——炎癌轉(zhuǎn)化體細(xì)胞——干細(xì)胞致癌——促癌毒理砷的毒理及藥理作用藥理血液腫瘤——實(shí)體腫瘤攝入方式興奮效應(yīng)——增殖紊亂毒