餐飲試題及答案

〕一、填空題〔本大題共16分、每題0、5分1、 ，音樂助餐已經(jīng)消滅。2、餐廳噪音應把握在 之內(nèi)。3、 是餐飲企業(yè)一切業(yè)務活動的總綱。4、做一名合格的餐飲從業(yè)人員應具備根本的 素養(yǎng)、和 。5、客人來到餐廳后才臨時點菜的效勞方式，稱為 。6、西餐吃色拉用 ?？隙ň嚯x，以8、宴會具有、肯定距離，以8、宴會具有、、等特點9、客人吃中餐時，各種酒水一律斟至滿為宜。10、香檳酒和有汽葡萄酒最正確飲用溫度為。11、西餐上菜大致按 、 、行。12、、 及四局部構(gòu)成的。飲效勞質(zhì)量是有形質(zhì)量和無形產(chǎn)品質(zhì)量的完善統(tǒng)一無形產(chǎn)品質(zhì)量包括了禮貌禮節(jié)、職業(yè)道德、、、、 。14、菜單有兩種含義，一是指餐廳提供商品的目錄，二是指 。15、根據(jù)不同的菜單價格形式，菜單可以分為、、。16、是餐飲產(chǎn)品買賣的場所。17、吃西餐，左手持 ，右手持 。得分評卷人〔本大題共10分、每題1得分評卷人1、吃西餐時，紅葡萄酒應斟滿杯的〔 〕杯。A、二分之一 B、三分之一 C、四分之一 滿2、團體用餐應提前〔 〕分鐘上冷菜。A、5 B、10 C、15 D、303、大型宴會的規(guī)模是〔 〕、10桌以上 B、15桌以上 C、20桌以上 4、中餐上帶有佐料菜時應〔 〕佐料。A、后上 B、可不上 C、先上 D、征求客人意見后上5、正確的中餐上菜的原則〔 〕A、先熱后冷 B、先咸后甜蜜 C、先一般后優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品 點后菜6、餐廳溫度冬季應保持在〔 〕攝氏之間。A、16-22 B、18-22 C、20-22 D、22-247、香味淡雅的酒應與〔 〕的菜肴搭配。A、較清淡 B、香氣濃 C、香氣雅 8、西式宴會的正餐時間通常在〔 〕A、18點至20點B、19點至多21點出 點9、餐廳效勞員對前來用餐的客人最根本的問候語是〔〕A、您好感謝B、歡送光臨 C、感謝光臨 飯嗎？10、煙灰缸在〔 〕應馬上撤換A、有一個煙頭或雜物B、有兩個煙頭或雜物C、有三個煙頭或雜物D、有四個煙頭或雜物得分評卷人〔20分、每題2分、多項選擇、少選不給分〕1、中餐宴會效勞操作技能要求包括“三輕”，“三輕”包括A、說話輕 B、操作輕 C、走路輕D、推門輕2、疊口布花、餐巾折花的花型為〔〔〕〕A、植物 B、動物 C、人物類 D、實物類3、在宴會席面效勞中上頭盤前要送面包一般面包籃里要預備 〔〕A、麥包 B、硬包 C、軟包 D、薄多士4、葡萄酒按含糖量分 〔〕A、干葡萄酒 B、半干葡萄酒 C、半甜葡萄酒 D、甜葡萄酒5、以下哪幾種屬于零點菜單？ 〔〕A、早餐菜單 B、正餐菜單 C、特別菜單 D、客房用餐菜單6、冷餐會宴會中的一種以涼菜小吃為主的效勞其程序包括 〔〕A、餐前預備B、餐中效勞 C、餐后效勞 D、完畢工作7、中餐宴會依據(jù)酒類的不同,一般擺哪幾種酒杯？ 〔〕A、果酒 B、烈性酒 C、葡萄酒 D、啤酒8以下屬于西餐就餐禮儀的是 〔〕A、就座身體要端正 B、手肘不要放在桌面上C、不能蹺足 巾對折放在膝上9以下哪幾樣餐具可放在客人的左邊？ 〔 〕A、毛巾盒 B、甜食叉 C、煙灰缸 D、小包裝牙簽10飲食效勞中對效勞員的根本禮節(jié)禮貌要求是什么? 〔 〕得分評卷人A、效勞態(tài)度好 B、講求語言藝術(shù) 得分評卷人〔本大題共10分、每題1分〕1、西餐吃面包不能拿著整塊面包去咬，吃面條要用叉子將面條卷起送入口中。〔 〕到后應主動拉椅讓座，隨即進展毛巾效勞、茶水效勞，從主賓開頭順時針方向進展。 〔 〕3、每一道菜出菜時，都必需列隊進入餐廳，主臺效勞走在前列，上菜時要求動作統(tǒng)一，不能只顧自己操作，忘忽整體性。 〔 4、在中餐宴會預備工作中，口布花擺放整齊，突出仆人的位臵，有頭的動物造型一般要求頭朝左?！病?、如客人提出毋須分菜，上湯、羹類也不須分菜?！病?邊，停頓工作。〔〕7、美式效勞是簡潔和快捷的效勞方式，又稱大陸式效勞?！病酬犝玖⒋髲d門品恭候迎接來賓，多臺宴會應按指定位臵站立，不得交頭接耳或倚臺而站。 〔 〕9、沒有毛巾托的毛巾在客人用過后不用急著收回，以便利客人連續(xù)再用?！?〕10、假設(shè)有二個效勞員同時為一臺效勞，可在客人的左右同時進展效勞。〔 〕得分評卷人〔本大題共8分、每題2得分評卷人1、市場定位；2、效勞態(tài)度； 3、宴會； 4、企業(yè)文化得分評卷人〔本大題共20分、每題4得分評卷人1、談談餐飲從業(yè)人員應當具備哪些業(yè)務素養(yǎng)。2、談談在正式宴會中何時為客人遞送毛巾。3、團隊用餐效勞的特點。4、簡述西餐廳的經(jīng)營特點。5、簡述宴會的種類。得分評卷人〔本大題共16分得分評卷人71〔可任選一地區(qū)〕為父親辦8010500-1200〔不包含酒水〔可以依據(jù)具體狀況確定價位承辦，你要做好那些預備工作？請具體列出。參考答案一、填空題，每空0.5分，共16分。答對給分。1、商朝2、50dB3、菜單4、思想素養(yǎng)、心理素養(yǎng)、身體素養(yǎng)5、零點效勞6、叉子7、右、2cm8、社交性、規(guī)格化、聚餐式9、托盤的重心10、4-8〔攝氏〕11、頭盆、湯類、副盆、副盆12、費用、稅金、利潤、本錢13、效勞態(tài)度、效勞技能、效勞效率、安全衛(wèi)生14、某次餐飲活動中菜肴的組合15、零點菜單、套餐菜單、混合式菜單16、餐飲市場17、叉、刀二、單項選擇題，每題110分。全對給分。1、B2、C3、B4、C5、B6、B7、B8、D9、B10、B三、多項選擇題，每題220分。多項選擇、少選或錯選均不得分。1、ABC 2、ABD 3、ABCD 4、ABCD 5、ABD6、ABD 7、BCD 8、ABCD 9、AC 10、ABCD110分。全對給分。1、對2345678910、錯五、名詞解釋，每題28分，每題按所答到的內(nèi)容酌情給分。1、指企業(yè)依據(jù)目標市場上同類產(chǎn)品競爭狀況，針對來賓對該類產(chǎn)品某些特并將其形象生動的傳遞給來賓，求得來賓認同。其好壞直接影響來賓的心理感受。的、正式的餐飲活動。風貌，包括價值標準、經(jīng)營哲學、治理制度、思想教育、行為準則等。520分，依據(jù)所答的內(nèi)容相應給分。1、答：餐飲從業(yè)人員應當具備的業(yè)務素養(yǎng)是：效勞態(tài)度。要用熱忱、主動、急躁、周到的效勞態(tài)度去接待每一位來賓。語言藝術(shù)。即要用語禮貌、語氣委婉、應答準時、語速適中。直接的表達，也是餐飲效勞水準最根本的表達。4〕應變力量。即有應變事態(tài)變化的力量。2、答：在正式宴會中，以下狀況都應為客人遞巾：客人到時遞巾。上湯時遞巾。吃需要手幫助的食品時遞巾。上飯、面時遞巾。上水果時遞巾?？腿酥型倦x席歸來時遞巾。3、答：團隊用餐效勞的特點：用餐標準統(tǒng)一，消費水準通常低于宴會和散餐。用餐時間統(tǒng)一，人數(shù)集中，效勞要求快速。菜式品種統(tǒng)一，但要留意每天有品種，不重復。效勞方式統(tǒng)一，但要表達團隊的特點。4、答：西餐廳的經(jīng)營特點：良好的餐廳環(huán)境。供給優(yōu)質(zhì)的菜肴和酒水。供給優(yōu)質(zhì)的接待效勞。以優(yōu)質(zhì)的治理來贏得來賓的首肯。做好餐飲籌劃。 (少答一點扣1分)5、答：宴會的種類有：中餐宴會和西餐宴會。迎賓宴會、商務宴會、慶典宴會、紀念宴會、婚宴、生日宴會。國宴、正式宴會、便宴和家宴。冷餐酒會、雞尾酒會和茶話會。大型宴會、中型宴會和小型宴會。七、論述題，16分。答：宴會預備工作如下：1織預備工作。2、明確分工。人員分工明確，責任落實到人。3、宴會布臵。場景布臵、環(huán)境布臵、舞臺布臵。4〔1