食品摻假問題解決方案

針對食品摻假問題的解決方案SolutionstosolveFoodAdulteration答辯人：王華東WangHuadongContents主要內(nèi)容檢測方法DetectionMethods項目思路ProjectIdeas引言Introduction1.1食品摻假是什么呢？

What’sfoodadulteration?食品摻假是指向食品中非法摻入外觀、物理性狀或形態(tài)相似的非同種類物質(zhì)的行為，摻入的假物質(zhì)基本在外觀上難以鑒別。如小麥粉中摻入滑石粉，味精中摻入食鹽，油條中摻入洗衣粉，食醋中摻入游離礦酸等。COMMONADULTERATION1.2食品摻假的常見方式Severalmethodsoffoodadulteration1)摻雜（Adulteration）：摻入低價營養(yǎng)物質(zhì)：豬肉注水，牛肉摻馬肉，蜂蜜加糊精porkinjection;beefmixedwithhorse;honeymixedwithdextrin摻入有毒有害物質(zhì)：鮮奶加尿素，油條加洗衣粉，面粉加增白劑milkmixedwithurea;addingdetergentinfritters;addingbrightenerinflour2）掩飾（Disguise）：茶葉中加色素掩蓋茶葉茶水顏色；熟肉制品涂抹紅色素掩蓋劣質(zhì)肉、病死肉本身的顏色addingpigmenttodisguisetheoriginalcolor3）混充（Mixture）：以次充好：陳糧充新糧；陳茶葉充新茶葉freshgrainandtealeafimitatedbyobsolescence

以假充真：味精中加入食鹽、硫酸鎂；辣椒面加入磚粉；奶粉中摻入豆粉MSGmixedwithNaClandMgSO4;pepper

mixedwithbrickpowder；milkpowdermixedwithbeanpowder4）假冒（Pretend）：低檔酒充當(dāng)高檔酒top-endwineimitatedbylowlevelwine

食用油oil警惕：渾濁不清，透明度差。識別方法：取油少許于爐火加熱，如出現(xiàn)大量泡沫，發(fā)出“叭叭”響聲，并產(chǎn)生油星四濺現(xiàn)象，說明水分含量高；撥去油沫，若油色變深，有沉淀，說明雜質(zhì)較多。

海帶kelp警惕：化學(xué)品加工，特別綠的不能買。識別方法：海帶肥肥的，顏色特別綠，還很光亮，很可能是用化學(xué)品加工過的。一般海帶的顏色是褐綠色，或是深褐綠色。正常情況下，新鮮海帶通常經(jīng)開水燙后，再晾干處理，顏色是灰綠色的。蜂蜜honey警惕：摻水，摻入糖分。識別方法：取蜂蜜數(shù)滴，滴在不光滑的白紙上。優(yōu)質(zhì)蜂蜜含水量低，滴落后成珠狀，不會散開，也不會很快深入白紙；而摻水蜂蜜滴落后很快浸入白紙，并漸漸散開，散開速度越快，摻水越多。加蜂蜜結(jié)晶后溶化慢或不溶化EXAMPLE木耳edibletreefungus

警惕：用鹽水、堿水泡，要選干爽不粘手的。識別方法：真木耳應(yīng)清淡無味，用手捏易碎，放開后朵片有彈性，且很快能伸展?？诮廊粲袧?，說明明礬水泡過；有咸味，說明鹽水泡過；有堿味，說明堿水泡過。

八角茴香truestar

anisetree

警惕：摻入莽草。識別方法：莽草含有莽草毒素，誤食易引起中毒。八角茴香瓣角整齊，瓣純厚，尖角平直，味甘甜，有強(qiáng)烈而特殊的香氣。而莽草瓣角不整齊，瓣瘦長，外表極皺縮，無八角茴香特有的香氣味。奶粉milk

powder警惕：加入“吊白塊”識別方法：“真奶粉呈天然乳黃色，加奶粉呈漂白色。真奶粉細(xì)膩發(fā)粘，溶解速度慢，加奶粉入口后溶解快，不粘牙。真奶粉冷開水沖調(diào)時，需攪拌才能溶解，假奶粉不經(jīng)攪拌就會自動溶解或發(fā)生沉淀。EXAMPLE2.1

檢測方法

DetectionMethods物理方法：密度法、折光法、旋光法

Physicalmethods:refractiveindex、densitometer化學(xué)分析方法：凱氏定氮法、考馬斯亮藍(lán)法、索氏提取法、熱膨脹法

Chemicalmethods:kjeldahl、coomassiebrilliantblue、soxhletextraction、thermalexpansionmethod儀器分析法：液相色譜、氣象色譜、DNA檢測、同位素測定、紅外光譜、核磁共振技術(shù)、電子鼻

Instrumentalanalysis:HPLC、elementalanalysis、infraredspectroscopy、NMR、electronicnose試劑盒法測地溝油：“極性標(biāo)志物”、“植物油中混入動物油”、“酸價”、“水分”4項指標(biāo)。

Cookingoildetection:polaritymarkers、mixedwithanimaloil、acidvalue、moisture快速紙色譜法測蘇丹紅：根據(jù)蘇丹紅等油溶性非食用色素的化學(xué)極性不同，通過展開劑在試紙上的展開距離不同來確定組分的存在。

Fastpaperchromatography:accordingtothedifferentchemicalpolarity2.2

案例分析

CasesAnalysisDNA檢測技術(shù):DNAdetection沃爾瑪“五香驢肉”事件：SpiceddonkeyinWal-Mart羊肉摻假：

Muttonadulteration

摻假蜂蜜的鑒定detectionofhoneyadulteration方法：

糖指紋圖譜

sugarfingerprinting

氨基酸指紋圖譜

aminoacidfingerprinting

紅外光譜法

infraredspectroscopy

液相色譜/元素分析-同位素比值質(zhì)譜連用

liquidchromatography/elementalanalysis-isotoperatiomassspectrometry建立食品摻假案例數(shù)據(jù)庫如何應(yīng)對食品摻假問題預(yù)警預(yù)判依據(jù)預(yù)包裝食品分類標(biāo)準(zhǔn)將常見摻假食品進(jìn)行分類對各類食品摻假情況進(jìn)行列表歸納建立常見食品摻假案例數(shù)據(jù)庫，能夠?qū)δ愁愂称愤M(jìn)行預(yù)警預(yù)判建立原材料質(zhì)量管控技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)完善原材料溯源體系1原材料供應(yīng)商及其產(chǎn)品有效資質(zhì)的審核2

原材料實地考察和監(jiān)控3

原材料生產(chǎn)流通環(huán)節(jié)檔案記錄與證明如何應(yīng)對食品摻假問題預(yù)警預(yù)判目的屬性舉例安全性強(qiáng)制性歐盟食品法EC178/2002質(zhì)量管理管理歐共體標(biāo)簽、強(qiáng)制性消費者信息食品鏈貿(mào)易私管標(biāo)準(zhǔn)自有的可追溯系統(tǒng)（沃爾瑪、雀巢）建立原材料質(zhì)量管控技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)原材料質(zhì)量抽檢1制定抽檢方案2對原材料供應(yīng)商進(jìn)行評估如何應(yīng)對食品摻假問題預(yù)警預(yù)判如何應(yīng)對食品摻假問題應(yīng)急預(yù)案CTI的檢測能力檢測能力常規(guī)理化實驗組液相實驗組分子生物學(xué)實驗組在建項目：同位素測試……常規(guī)理化實驗組分子生物學(xué)原料大豆、玉米、小麥初加工產(chǎn)品大豆油、玉米油、花生油、油菜籽油深加工產(chǎn)品豆制品類、奶粉制品類、米制品類、營養(yǎng)早餐類轉(zhuǎn)基因檢測產(chǎn)品列舉轉(zhuǎn)基因檢測項目列舉檢測項目主要檢測目的片段大豆及其制品Lectingene;CaMV35S

promoter;NOSterminator;Cp4-EPSPS

水稻及其制品SPSgene;CaMV35Spromoter;NOSterminator;Btgene小麥及其加工品Wx012gene/GAg56Dgene;NOSterminator;ubiquitingene原料大豆、玉米、小麥初加工產(chǎn)品大豆油、玉米油、花生油、油菜籽油深加工產(chǎn)品豆制品類、奶粉制品類、米制品類、營養(yǎng)早餐類分子生物學(xué)3

解決方案思路

SolutionsIdeas客戶委托標(biāo)準(zhǔn)抽樣測試記錄處理檢測結(jié)果復(fù)核檢測結(jié)果對結(jié)果是否有疑問Yes編制并發(fā)送報告No分析查明原因ClientSamplingTestNoteandhandleExaminationAnalyseReportDoubt?測試Test分析和規(guī)劃analyseandplan判斷可能存在的摻假方式判斷要測定的指標(biāo)有無相關(guān)檢測標(biāo)準(zhǔn)按國標(biāo)、企標(biāo)或國際標(biāo)準(zhǔn)檢測YESNO？judgementjudgementRelevantstandardsOnthebasisofnational/company/internationalstandards初篩定性定量查閱相關(guān)文獻(xiàn)簡單的感官檢測快速無損檢測：光譜檢測、生物傳感器檢測、電子鼻、質(zhì)構(gòu)儀判定檢測方向常用方法：紫外-可見分光光度法原子熒光分析氣象色譜/液相色譜常用方法：氣象色譜液相色譜紫外分光光度法PreliminaryscreeningQualitativestudyQuantitativestudy摻假油脂的檢驗思路

Thoughtininspectionofvegetableoil第一步

摻假現(xiàn)象FIRSTSTEP：adulterationphenomenon未精煉的機(jī)榨毛油及變質(zhì)油以低價食用油脂摻入高價食用油脂在食用油中摻入了非食用油用煎炸餐飲殘油替代使用地溝油的回收利用動物油的非法回收利用第二步經(jīng)典理化特性檢驗SECONDSTEP：physicochemicalproperties油脂的氣味、滋味

flavour折光指數(shù)

refractiveindex比重

specificgravity

皂化值

saponificationvalue

碘值以及個別油品定性分析

iodinevalue

第三步脂肪酸組成測定THIRDSTEP：compositionoffattyacid采用氣相色譜法進(jìn)行脂肪酸組成測定GC根據(jù)各油脂脂肪酸組成和主要脂肪酸含量的變化，按公式計算摻偽油脂的含量Calculatesebumcontentaccordingtoth