異型罐作業(yè)指導書實用版

制度示范文本文件編號：YF-ED-J8849第YF-ED-J8849可按資料類型定義編號異型罐作業(yè)指導書實用版異型罐作業(yè)指導書實用版InOrderToEnsureTheEffectiveAndSafeOperationOfTheDepartmentWorkOrProduction,RelevantPersonnelShallFollowTheProceduresInHandlingBusinessOrOperatingEquipment.（示范文稿）二零XX年XX月XX日文件名異型罐作業(yè)指導書實用版日期20XX年XX月版次1/1編制人XXXXXX審核XXXXXX批準XXXXXX異型罐作業(yè)指導書實用版提示：該管理制度文檔適合使用于工作中為保證本部門的工作或生產能夠有效、安全、穩(wěn)定地運轉而制定的，相關人員在辦理業(yè)務或操作設備時必須遵循的程序或步驟。下載后可以對文件進行定制修改，請根據實際需要調整使用。一、解凍工

1：原料出庫：

1.1領料出庫：依據《生產任務書》規(guī)定要求，核對原料規(guī)格后將其從冷庫搬出來，稱重計量后擺放在塑料墊板上

1.2依規(guī)碼垛：（塑料帶裝的原料每層擺放帶，最多擺放層；紙箱包裝的原料每層擺放帶，最多擺放層。）

1.3預解凍擺放：把原料從投遞窗口傳遞到預解凍間，分類擺放整齊并做好標識。擺放時依據解凍工藝要求單塊墊板上每層擺放箱（帶）。

（預解凍間要供圓罐和異型罐車間共同使用，要把圓罐和異型罐車間的原料分開擺放并做好標識。）

1.4把預解凍間的原料用叉車轉移至解凍區(qū)。

1.5去除外包裝擺放：把原料交叉擺放，要按當天溫度核定時間進行層次擺放。（做好溫度和時間記錄）

1.6噴水和蓋被：

1.7原料抽檢：要對原料解凍前的重量和解凍后的重量進行抽檢（抽檢比例為）比對，以檢驗原料是否符合生產要求，記錄檢驗結果并及時向班長反饋。

二、洗魚工

4.1清洗：將解凍后的原料放入清洗槽中進行清洗，去冰去雜物，注意使用機械工具時的力度與方法以避免對魚體造成損傷；

4.2分選：將清洗后的原料依據主料、次料、雜魚等類別挑選分別放置在不同顏色的筐里。把不合格的原料和雜魚及時回庫。

4.3把合格的原料瀝水，從投遞口送入蒸煮間。

三、蒸煮工：

5.1擺盤：按魚體大小進行層次擺放，（

5.2蒸煮：將擺好的盤放入蒸煮器中（一類原料不加水，二類原料適量加水），加入蒸汽，在102°C104°C溫度蒸煮。（要按照魚體大小進行時間和溫度控制），填寫蒸煮時間、溫度記錄表。

5.3出鍋檢驗：出鍋時要檢驗魚的熟透率是否完全，

5.4瀝水、冷卻

5.5由投遞口送入精加工工段。

5.6擺盤清洗與消毒

附注：當蒸煮鍋出現(xiàn)故障時，在報修的同時要關注魚體魚溫情況，必要時要進行加冰冷藏作業(yè)。

四、三去工

6.1檢驗蒸煮：蒸煮好的原料送入前處理首先要檢驗原料是否完全完熟透，是否符合生產要求。

6.2：三去：

6.3清洗

6.4檢驗：稱重時要檢驗魚皮是否清洗干凈，魚刺和魚是否骨剔除干凈。

6.5稱重：稱重時清洗好的半成品原料保持原樣稱重，不宜兩筐合并稱重。（易碎）

6.7半成品（魚籽魚油）與下腳料處理

五、空罐清洗工：

8.1空罐檢驗：空罐領料檢驗時，需檢查是否有變形、脫漆現(xiàn)象等不良品出現(xiàn)。

8.2空罐進入：空罐裝筐由投遞窗口進入清洗區(qū)。檢查罐內異物不得將紙箱、紙張、包裝袋等物品帶進清洗區(qū)。

8.3空罐乘放：來料用筐和生產用筐要用不同顏色分別乘放

8.4空罐清洗：用82°以上的熱水或蒸汽清洗對空罐要經過高溫清洗，去除異物。

8.5瀝干后送入裝罐區(qū)。

8.6工器具與生產用筐消毒

六：裝罐排氣工：

9.1校稱：裝罐前每臺稱要校準，才能投入使用。

9.2空罐檢驗：裝罐前要檢驗空罐是否完整，防止不良品流入。

9.3稱重裝罐：按工藝要求進行操作，稱重時要大小搭配均勻，裝罐時要擺放整齊，以保證裝罐量的精準，也確保魚體不受擠壓而變型損傷。

9.4：對裝罐量要進行抽檢，并做好抽檢記錄。

9.5排氣時間和溫度控制：排氣時間1520分鐘罐體溫度要達到80°85°C。水瀝干送入加湯處。

9.6排氣后重量抽檢

9.7工器具消毒作業(yè)

七：配料調料工：

11.1輔料領料檢驗：領用輔料時，要核對所用的輔料品類屬性是否符合要求，核對無誤后才能投入使用。

11.2配料：按工藝要求進行配料，調料的配比準確度要精確。

11.3調料：所有配料融入后，要攪拌均勻，每一鍋所配的料調料愿自己要品嘗，味道確定后要加熱，湯溫不低于70°。

八：加湯封口工

13.1封口機的保養(yǎng)：在封口之前封口操作工要對封口機進行保養(yǎng)，要使用食用潤滑油保養(yǎng)，。封口時要看設備是否通常運行。

13.2試機：封口試機2--3個，檢驗封口結構是否符合，并做記錄。13.3加湯：加湯量按工藝要求操作。

13.4封口作業(yè)

九：實罐清洗工：

14.1清洗溫度：實罐清洗槽溫度40°以上。

14.2清洗檢驗：清洗罐體油漬和污漬，清洗過程中要罐體檢驗，有沒有出現(xiàn)牙齒罐、封口不良等現(xiàn)象。

十：殺菌工：

15.1殺菌的擺放：罐體清洗后放入殺菌筐，交叉型擺放，避免殺菌蒸汽不均。

16.1殺菌要求：按照工藝要求進行殺菌，殺菌操作工審核好當天的殺菌公式進行操作。

16.2交接記錄：殺完菌送入包裝區(qū)要做好交接記錄。（鍋次、品類）

十一：噴碼工：

17.1清洗：清洗時要區(qū)分好鍋次，品名并做好標識，避免打碼混亂。

17.2噴碼：按工藝要求的產品代碼、日期清晰準確噴碼。

18.1入庫：品控抽檢罐數(shù)和入庫數(shù)量準確無誤。（作好記錄）

19：保溫庫：

19.1保溫庫的抽樣保溫：按照當天生產量10%抽樣保溫，保溫溫度36°±1°