大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)與保健功能

美國市場的大豆食品消費量：1980年1.2億美元1996年3.0億美元2000年27.7億美元2003年40億美元五類占出售商品的85％：（1）餐用飲料和粉劑（4）豆奶（2）能量棒（5）豆腐（3）肉替代物第一頁，共四十三頁。美國食品藥品管理局（FDA）批準(zhǔn)對大豆蛋白的健康聲稱（HealthClaim）“25gramsofsoyproteinaday,aspartofadietlowinsaturatedfatandcholesterol,mayreducetheriskofheartdisease.”“每日25克大豆蛋白，作為低飽和脂肪與膽固醇膳食的一部分，可減少對心臟病的危險”（1999年）第二頁，共四十三頁。大豆蛋白的營養(yǎng)功能蛋白質(zhì)含量氨基酸組成（必需氨基酸滿足需要）消化率生物學(xué)效價(PER，PDCAAS)營養(yǎng)學(xué)質(zhì)量評價第三頁，共四十三頁。大豆蛋白質(zhì)含量（％）大豆38（含脂肪18%，碳水化合物30%）脫脂豆粉50大豆?jié)饪s蛋白65大豆分離蛋白（SPI）90水提取時保留異黃酮，酒精提取時異黃酮丟失第四頁，共四十三頁。第五頁，共四十三頁。PER：蛋白質(zhì)功效比斷乳大鼠喂10%蛋白質(zhì)飼料，實驗期28天，計算每克蛋白質(zhì)增加體重數(shù)，對照組喂標(biāo)準(zhǔn)酪蛋白各種食物的PER值牛奶3.09大豆2.32雞蛋3.92大米2.16魚4.55精白面0.60牛肉2.30

第六頁，共四十三頁。PDCAAS：蛋白質(zhì)消化率校正氨基酸分AAS=PDCAAS=AAS×真消化率JAOAC1990,73：347－356第七頁，共四十三頁。第八頁，共四十三頁。大豆蛋白營養(yǎng)質(zhì)量評價嬰兒喂養(yǎng)試驗：身高體重增長與母乳或牛乳同學(xué)齡前兒童試驗：與牛奶蛋白質(zhì)量同成人試驗：與牛奶、魚、肉類蛋白質(zhì)質(zhì)量同男子84天吃SPI，按0.8g/kgbw/d，能維持氮平衡和正常血液指標(biāo)。消化率為97%第九頁，共四十三頁。5410配方代乳粉組成：大豆粉28％，大米粉45％，蛋黃粉5％核黃小米0.5％，骨粉1.5％動物試驗：以全脂奶粉作對照，大鼠生長曲線不低于正常值，股骨灰分測定與發(fā)育正常喂養(yǎng)試驗：100名半個月至6個月的嬰兒，喂至1周歲（54名完全無母乳），對照組43名喂母乳或牛乳，生長發(fā)育相當(dāng)，均在正常范圍第十頁，共四十三頁。大豆蛋白質(zhì)的保健功能

[1]降血脂[2]防癌[3]防骨質(zhì)疏松[4]改善絕經(jīng)綜合征癥狀[5]減肥[6]降血糖[7]減輕腎臟負(fù)擔(dān)[8]降血壓第十一頁，共四十三頁。大豆蛋白的保健功能主要由于其所含的大豆異黃酮（SI）SI的化學(xué)結(jié)構(gòu)與雌激素類似，故亦稱為植物雌激素（Phytoestrogen）每人每日攝入40mg以上的SI可有明顯的保健功效，大于80mg更好。含40mgSI的食物舉例：456g豆奶120g豆腐20g豆粉第十二頁，共四十三頁。25g大豆蛋白約含50mgSI,亞洲人平均每日吃80mgSI,而美國人不到5mg。我國2002年全國營養(yǎng)調(diào)查顯示：每標(biāo)準(zhǔn)人平均每日攝入干豆4.2g，豆制品11.8g，合計16.0g。未達(dá)到平衡膳食寶塔推薦的50g。日本2002年豆類攝入量為每人每日59g。第十三頁，共四十三頁。（一）降血脂作用血膽固醇增高與冠心病危險因素增高相關(guān)。估計血清膽固醇下降1％可使冠心病危險因素下降2％。實驗一：高血膽固醇患者（TC333mg％，TG147mg％）7名。吃兩種膳食，一種是混合動物蛋白膳作對照，另一種是SPI膳，每種膳食吃7周，再交換。結(jié)果：SPI膳血漿TC、TG均小于動物蛋白膳（P＜0.05）。LDL-C顯著小于動物蛋白膳（P＜0.005），vLDL、HDL無差別。第十四頁，共四十三頁。實驗二：研究對象一組吃乳制品4周后換吃豆飲料4周，，另一組先吃豆飲料，再吃乳制品，不論哪一組，吃豆飲料時TC明顯降低，而吃乳制品時無變化。實驗三：研究對象21人，開始時TC＞220mg％，實驗組吃SPI25g，對照組吃酪蛋白25g，結(jié)果SPI組TC比酪蛋白組明顯降低（P＜0.05），LDL-C有降低趨勢。第十五頁，共四十三頁。實驗四：喂SPI組的去卵巢小鼠比喂酪蛋白組的動脈硬化程度輕，喂無SI的7S球蛋白組的比喂含SI的SPI組更輕，可見不含SI的SPI也有預(yù)防心血管病的作用。7S球蛋白是大豆中的主要儲存蛋白質(zhì)，也稱伴大豆球蛋白（β-conglycinin）或抗性蛋白,在大鼠能與膽酸結(jié)合，從糞中排出膽固醇，促進肝中膽酸合成增加，使血漿TC下降。第十六頁，共四十三頁。第十七頁，共四十三頁。SiyanZhan&SuzamaHo對

1995－2005年23個SI降血脂作用研究

報告的綜合TC-0.22mmol/L或-3.77%(-9.3%)LDL-C-0.21mmol/L或-5.25%(-12.9%)TG-0.109mmol/L或-7.27%(-10.5%)HDL-C+0.04mmol/L或+3.03%(+2.4%)

()中為Anderson1995年報告數(shù)值第十八頁，共四十三頁。第十九頁，共四十三頁。（二）大豆蛋白的抗癌作用吃大量大豆食品與減少幾種癌癥危險性有關(guān)，包括乳腺癌、子宮內(nèi)膜癌、前列腺癌、結(jié)腸癌、肺癌、胃癌等。大豆食品的抗癌成分說法不一。有的支持大豆異黃酮（SI），有的支持大豆蛋白本身及其肽，還有的也包括可溶性膳食纖維、皂甙、植酸、卵磷脂等。第二十頁，共四十三頁。第二十一頁，共四十三頁。根據(jù)WHO提供42個國家1985－1989五年內(nèi)，年齡45－74歲的資料，得出前列腺癌死亡率與谷類、堅果、油籽、魚類、大豆的攝入量呈負(fù)相關(guān)，而大豆的負(fù)相關(guān)最大。其保護機制可能是（1）所含的SI與體內(nèi)激素和激素受體發(fā)生競爭性結(jié)合，植物雌激素的活性相對要弱；（2）SI的抗氧化活性可增加肝產(chǎn)生性激素結(jié)合蛋白（SHBG），它可降低游離睪酮；亞洲男性或素食者血清SHBG較高，游離睪酮較少。（3）其他因素包括蛋白酶抑制物，植酸，植物固醇等。第二十二頁，共四十三頁。實驗一：補充SI50mg/d3周，5－羥甲基－2脫氧尿嘧啶（DNA損傷指標(biāo)）明顯降低，在喝1升豆?jié){/d4周的人中也觀察到這一變化。實驗二：SI強化的SPI組比對照組明顯降低乳腺腫瘤的多倍體，非強化SI的SPI組上調(diào)抗氧化酶QR和GST的轉(zhuǎn)錄表達(dá)，清除芳香烴氧化代謝產(chǎn)生的致癌物，提示SPI也有預(yù)防腫瘤作用，其機制與SI不同。第二十三頁，共四十三頁。實驗三：注射肺癌細(xì)胞B16BL6的大鼠食用含SPI的飼料（10%,15%,20%）后腫瘤數(shù)與對照組比顯著減少（10萬分之22，14，13vs79），腫瘤面積與體積均縮小一半，與劑量不成比。同樣處理的大鼠食用含SI的飼料（113，225，450，500μmol/kg）后腫瘤數(shù)與對照組比減少，僅最高最高劑量組最顯著，腫瘤面積與體積，后三組均縮小，最高劑量組最顯著。第二十四頁，共四十三頁。實驗四：將SPI經(jīng)蛋白酶處理制備的一種不溶的高分子量蛋白成分（HMF）喂動物，可抑制氧化偶氮甲烷與去氧膽樹堿誘導(dǎo)的結(jié)腸和肝臟腫瘤。第二十五頁，共四十三頁。（三）大豆蛋白可防骨質(zhì)疏松骨質(zhì)疏松癥是由于雌激素缺乏與絕經(jīng)引起骨轉(zhuǎn)換率增高，造成骨吸收與骨形成的不平衡，而加速骨質(zhì)丟失而發(fā)生的。激素替代療法效果顯著，但長期應(yīng)用會增加乳腺癌、子宮內(nèi)膜的危險因素，故不常使用。SI可刺激骨質(zhì)細(xì)胞生成，抑制骨吸收，減輕骨質(zhì)疏松而無激素替代療法的副作用。第二十六頁，共四十三頁。實驗一：去卵巢的大鼠，長期每日攝入SI可逆轉(zhuǎn)骨質(zhì)減少的現(xiàn)象，減少脫氧吡啶啉（骨吸收指標(biāo)）的排出。實驗二：骨質(zhì)缺少的大鼠模型，喂正常SI的SPI（2.3mg/g）比喂缺乏SI的SPI（0.1mg/g）對股骨IGF-1mRNA的表達(dá)作用更大，表明SI在骨骼促進IGF-1的合成。第二十七頁，共四十三頁。實驗三：每日服40g含SI的大豆蛋白（SI56或90mg）六個月，結(jié)果：90mgSI組與酪蛋白對照組比，腰椎的BMD（骨礦密度）與BMC（骨礦含量）分別比對照組高5.6％與10.1％。第二十八頁，共四十三頁。(四)大豆蛋白改善絕經(jīng)綜合征癥狀

絕經(jīng)期癥狀潮熱（HotFlushes）發(fā)生率歐洲70％－80％馬來西亞57％中國18％51名絕經(jīng)婦女每日口服40g大豆蛋白（含SI76mg）12周，較53名吃40g酪蛋白的發(fā)生潮熱較少。第二十九頁，共四十三頁。（五）大豆蛋白的減肥作用實驗一：肥胖志愿者吃SPI為唯一蛋白質(zhì)的低能膳800kcal/d，蛋白質(zhì)水平1.5g/kg理想體重，28天，丟失8.5kg體重而維持正氮平衡，與吃雞肉蛋白膳相似。實驗二：肥胖高血TC患者吃SPI組成的1300kcal膳食，在1個月內(nèi)平均丟失體重7kg，而維持正氮平衡與正常的生化指標(biāo)，血TC下降41％。第三十頁，共四十三頁。實驗三：肥胖者服極低能量膳（375-425kcal/d）60－70天，加SPI和加酪蛋白比較，體重減輕、TC、TG下降更多。實驗四：遺傳性肥胖小鼠喂SPI水解物與喂酪蛋白水解物比較，35％蛋白質(zhì)水平，2周，60％能量水平，體重減輕，腎圍脂肪墊降低。第三十一頁，共四十三頁。（六）大豆蛋白的降糖作用四氧嘧啶致糖尿病的大鼠，將豆粉（7－12％）加至全麥飼料中，可降低高血糖高血脂。

（Taha&Wasif.1996）易發(fā)生Ⅰ型糖尿病的大鼠，喂含SPI的飼料與喂含動植物混合飼料的比較，Ⅰ型糖尿病發(fā)生率減少，發(fā)病時間推遲。

（Atkinson,1996）第三十二頁，共四十三頁。在非肥胖的糖尿病小鼠，喂SPI可抑制胰島炎，在40－200天內(nèi)防止糖尿病的發(fā)生。7－8周齡大鼠分肥胖型與瘦小型兩大組，每大組再分2組，一組給20％酪蛋白，另一組給20％酪蛋白加0.5％SI，每組8頭，喂20周后，SI組的空腹血糖均低于對照組。第三十三頁，共四十三頁。在遺傳性肥胖小鼠，喂35％蛋白質(zhì)水解物4周，能量喂60％水平，SPI水解物與酪蛋白水解物比較，SPI水解物降血糖更低

（Aoyama,2000）喂SPI的大鼠與喂酪蛋白的大鼠比較，胰島素敏感性增加，血漿葡糖與胰島素更低

（Hurley,1995）第三十四頁，共四十三頁。32頭肥胖大鼠（Av.125g）與32頭瘦小大鼠（Av.96g）7－8周年齡，飼料含20％酪蛋白，實驗組加0.1％SI，喂養(yǎng)20周。結(jié)果：瘦小大鼠，SI通過降低胰島素、瘦素、高血糖素能降血糖，血TG，血AST、ALT，而肥胖大鼠，SI的這些作用沒有出現(xiàn)。

（Ali，2006）第三十五頁，共四十三頁。

在Ⅱ型糖尿病人，用大豆蛋白(50g/d)聯(lián)合SI(150mg/d)與膳食纖維20g/d，與酪蛋白加膳食纖維比較，可減低LDL-C，載脂蛋白B100，TG，但對葡萄糖代謝無作用，糖基血紅蛋白無變化。(Hermansen,2001)第三十六頁，共四十三頁。（七）大豆蛋白可減輕腎臟負(fù)擔(dān)大豆蛋白代替動物蛋白在糖尿病人可預(yù)防腎病發(fā)生因動物蛋白增加餐后腎臟血流或腎小球濾過率，而大豆蛋白不會。長期攝入大豆蛋白膳可降低腎臟血流，降低腎小球濾過率和部分廓清白蛋白，尿蛋白減少。因此，大豆蛋白代替動物蛋白可減少慢性腎小球腎病的蛋白尿。第三十七頁，共四十三頁。腎病患者20人實驗第一期8周吃普通膳（蛋白質(zhì)1.22g/kgbw，大部分動物蛋白）第二期8周吃大豆膳（蛋白質(zhì)0.71g/kgbw，無動物蛋白）第三期8周又吃普通膳結(jié)果：大豆膳期間，血清TC降25％，LDL降30％，ApoB降17％，尿蛋白從5.9g/d降至4.1g/d，第三期又升至5.0g/d。尿中尿素氮從366mmol/d降至228mmol/d，第三期恢復(fù)至起始。肌酐廓清從79.5m/min，降至65.4mol/min。

（D’Amico,1992）第三十八頁，共四十三頁。（八）大豆蛋白的降血壓作用45694名40－70歲健康婦女，無高血壓、糖尿病、心臟病史，3年內(nèi)每天攝入≥25g大豆蛋白的比每天攝入＜2.5g大豆蛋白的，平均SBP降低1.9mmHg、DBP降低0.9mmHg，隨年齡的增加，負(fù)相關(guān)更顯著。超過60歲的婦女，SBP降低4.9mmHg，DBP降低2.2mmHg。

（Yang,2005）第三十九頁，共四十三頁。302名35－64歲中國成人，SDP/DBP130－159/80－99mmHg，實驗組（139人）每日吃40gS