機(jī)械化綜述匯報(bào)

飼料中脂肪對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)影響的研究進(jìn)展匯報(bào)人：莊柯瑾導(dǎo)師：王錫昌LabofFoodNutritionandQualityEvaluation匯報(bào)提綱1LabofFoodNutritionandQualityEvaluation引言324水產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)脂肪對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)的影響展望1引言LabofFoodNutritionandQualityEvaluation水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展規(guī)模不斷擴(kuò)大產(chǎn)量逐年增加1LabofFoodNutritionandQualityEvaluation引言2072000200420082012我國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)量（萬噸）4305注：數(shù)據(jù)來源于中國(guó)漁業(yè)年鑒[1]23963027.63784.41LabofFoodNutritionandQualityEvaluation引言營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高熱量很低味道鮮美消費(fèi)者喜愛需求量增加色澤質(zhì)地風(fēng)味感官營(yíng)養(yǎng)安全品質(zhì)[2][3]1LabofFoodNutritionandQualityEvaluation引言水域環(huán)境漁藥殘留漁用飼料水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)工農(nóng)業(yè)海岸帶其他活動(dòng)飼養(yǎng)條件差放養(yǎng)密度大水質(zhì)惡化飼料質(zhì)量添加種類添加比例水產(chǎn)動(dòng)物疾病水產(chǎn)品品質(zhì)[4-5]高脂飼料養(yǎng)殖品種特性不同同一品種生長(zhǎng)階段不同對(duì)飼料的利用率不同脂肪的添加種類和添加量匯報(bào)提綱1LabofFoodNutritionandQualityEvaluation引言324水產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)脂肪對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)的影響展望2水產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)LabofFoodNutritionandQualityEvaluation水產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)價(jià)值富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)水分含量高肌肉組織脆弱內(nèi)源蛋白酶活躍鮮度下降腐敗變質(zhì)品質(zhì)下降[6]2水產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)LabofFoodNutritionandQualityEvaluation評(píng)價(jià)指標(biāo)視覺觸覺嗅覺感官指標(biāo)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)衛(wèi)生指標(biāo)外觀質(zhì)地氣味[7][8]2LabofFoodNutritionandQualityEvaluation水產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)外觀大小形狀色澤完整性粘稠度、、、魚蝦新鮮魚體表光澤鱗片完整眼球外凸且飽滿透明鰓呈鮮紅色不新鮮魚魚鱗脫落表面黯淡魚眼下凹無光澤鰓暗紅新鮮蝦蝦頭和蝦身連接緊密體表有光澤且半透明蝦體完整光滑無粘性甲殼無黑斑或僅有幾處斑點(diǎn)變質(zhì)蝦蝦頭略有脫落體色不透明甚至變紅蝦體粘稠甲殼變軟且呈現(xiàn)嚴(yán)重的黑色感官指標(biāo)[9][10-11]2LabofFoodNutritionandQualityEvaluation水產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)表1各種水產(chǎn)品的感官檢驗(yàn)方法品種外觀色澤質(zhì)地魚類體表光澤有鱗魚鱗片完整無鱗魚無渾濁粘液眼球外凸飽滿腮絲清晰呈鮮紅色保持活體狀態(tài)固有體色肌肉緊密有彈性內(nèi)臟清晰可辨別無腐爛貝類殼無破損受刺激后足部快速縮入體內(nèi)、貝殼緊閉外殼光潔亮澤保持活體狀態(tài)固有體色肌肉緊密有彈性甲殼類（蝦、蟹）甲殼光潔完好無損眼黑亮反應(yīng)敏捷腮透明呈乳白色游泳爬行自如蝦：青灰色或青藍(lán)色蟹：青背白肚黃毛金爪肌肉緊密有彈性呈半透明爬行類（龜、鱉）體表完整無損蟹裙邊寬而厚保持活體狀態(tài)固有體色肌肉緊密有彈性[9]表2主要水產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)2LabofFoodNutritionandQualityEvaluation水產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)種類新鮮羰基化合物原生的、濃郁的香味含氮游離氨基酸甘氨酸甜味醇類柔和的氣味組氨酸肉香味碳?xì)浠衔锬⒐较?、類腐殖質(zhì)香核苷酸鮮味腐敗胺類三甲胺腐敗味不含氮有機(jī)酸乙酸、丙酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸、草酸糖葡萄糖、核糖、果糖甜咸味短鏈的揮發(fā)性酸汗味無機(jī)鹽Na+、K+、Cl-、PO43-醇類芳香、植物香含氮游離氨基酸重要的味道活性成分酸敗、土氣核苷酸鮮味醛類長(zhǎng)鏈醛芳香化合物的前體物質(zhì)季銨鹽類變質(zhì)味不含氮有機(jī)酸乙酸、丙酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸、草酸飽和直鏈醛辛辣味、刺激味酮類甜的花香、果香糖協(xié)同作用含硫化合物影響產(chǎn)品的整體芳香無機(jī)鹽Na+、K+

、Cl-揮發(fā)性成分非揮發(fā)性成分魚類甲殼類甜味、類植物香味風(fēng)味2LabofFoodNutritionandQualityEvaluation水產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)主觀性片面性專業(yè)性感官評(píng)價(jià)檢測(cè)分析營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)衛(wèi)生指標(biāo)2LabofFoodNutritionandQualityEvaluation水產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指標(biāo)一般營(yíng)養(yǎng)成分含量氨基酸含量與組成脂肪酸含量與組成蛋白質(zhì)水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)2LabofFoodNutritionandQualityEvaluation水產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)作者種類粗蛋白含量（％濕重）C.Regost大菱鲆17.3％O.Einen大西洋鮭魚18.8％M.Giovanni鱒魚20.1％繆伏榮大黃魚17.4％W.Zhong南美白對(duì)蝦17.2％常國(guó)亮中華絨螯蟹16.7％表3幾種水產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量有些水產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量占干重的80％-90％[12][13][14]2LabofFoodNutritionandQualityEvaluation水產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)名稱必需氨基酸占總氨基酸含量（％）異亮氨酸Ile亮氨酸Leu賴氨酸Lys蛋氨酸Met苯丙氨酸Phe蘇氨酸Thr色氨酸Trp纈氨酸Val雜色蛤51.67100119001260042006100760022007600鯽魚47.38200165901930056008500880016301050中國(guó)對(duì)蝦47.88040145001485042207100762016809250中華絨螯蟹42.96900128801173030104180719022206540中華鱉49.09470160401396068609440818015709320雞蛋41.754309260714032005940429017406040豬肉42.68400141001575037607140706018607960mg/kg表4幾種水產(chǎn)和畜禽產(chǎn)品的氨基酸含量[15]各種必需氨基酸之間的比值符合膳食蛋白質(zhì)模式2LabofFoodNutritionandQualityEvaluation水產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)脂肪酸含量與組成人體需要飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸必需脂肪酸EPADHA2.7-20.4％1.3-33.47％水產(chǎn)品低高優(yōu)質(zhì)食物營(yíng)養(yǎng)保健2LabofFoodNutritionandQualityEvaluation水產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)微生物檢驗(yàn)聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)

免疫磁珠分離法基因芯片技術(shù)衛(wèi)生指標(biāo)[16]匯報(bào)提綱1LabofFoodNutritionandQualityEvaluation引言324水產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)脂肪對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)的影響展望3LabofFoodNutritionandQualityEvaluation飼料中脂肪對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)的影響飼料中脂肪脂肪源脂肪水平感官營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味[17]生長(zhǎng)3LabofFoodNutritionandQualityEvaluation飼料中脂肪對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)的影響作者脂肪源實(shí)驗(yàn)對(duì)象結(jié)果C.Regosta9％大豆油和亞麻油大菱鲆無顯著影響Q.Duan50％和100％大豆油大黃魚50％改善100％降低L.Shirley50％和100％亞麻油劍尾魚50％改善100％降低D.Menoyo60％和80％菜籽油和大豆油金頭鯛60％降低80％大豆油組最低M.Izquierdo60％和80％菜籽油和大豆油金頭鯛60％不影響80％降低表5不同脂肪源對(duì)水產(chǎn)品生長(zhǎng)性能的影響脂肪源[12][21][22][39][33]實(shí)驗(yàn)對(duì)象生長(zhǎng)階段形態(tài)大小飼喂?fàn)顩r脂肪水平適量的范圍內(nèi)植物油替代魚油對(duì)生長(zhǎng)性能有利3LabofFoodNutritionandQualityEvaluation飼料中脂肪對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)的影響作者脂肪源實(shí)驗(yàn)對(duì)象結(jié)果質(zhì)構(gòu)Q.Duan大豆油大黃魚硬度、脆性增加水分流失嚴(yán)重E.Fountoulaki亞麻油大豆油金頭鯛粘性高、硬度大所有組質(zhì)構(gòu)都較差M.Izquierdo大豆油金頭鯛硬度降低多汁、有彈性顏色易新文菜籽油大黃魚腹部亮度值、黃色值、背部黃色值沒有變化背部亮度值、紅色值明顯增加E.Fountoulaki亞麻油大豆油金頭鯛肌肉亮度值增加D.Menoyo亞麻油大豆油金頭鯛肌肉亮度值沒有變化[21][24][22][26][24][27]表6不同脂肪源對(duì)水產(chǎn)品感官特性的影響魚的種類脂肪源的替代水平無相同趨勢(shì)3LabofFoodNutritionandQualityEvaluation飼料中脂肪對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)的影響作者脂肪源實(shí)驗(yàn)對(duì)象結(jié)果風(fēng)味E.FountoulakiM.Francesco亞麻油大豆油金頭鯛無顯著影響M.Izquierdo大豆油金頭鯛顯著影響氣味和滋味產(chǎn)生輕微泥土味道D.Montero大豆油歐洲鱸魚無顯著影響C.Regost大豆油大菱鲆產(chǎn)生明顯的馬鈴薯氣味[24][29][30][22][32]不同脂肪氧合酶揮發(fā)性成分脂肪源的替代水平3LabofFoodNutritionandQualityEvaluation飼料中脂肪對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)的影響作者脂肪源實(shí)驗(yàn)對(duì)象結(jié)果吳旭干大豆油豬油中華絨螯蟹粗蛋白、粗脂肪和灰分含量相似W.Zhong亞麻油南美白對(duì)蝦粗蛋白、粗脂肪和灰分含量相似C.Regost大豆油亞麻油大菱鲆粗蛋白、粗脂肪和灰分含量相似李旭光植物油中華絨螯蟹粗脂肪含量不同Q.Duan植物油大黃魚植物油組體脂含量較高王驥騰植物油軍曹魚魚油組體脂含量較高[33][34][35][36][21][37]植物油的種類和添加量水產(chǎn)品的種類有關(guān)表7不同脂肪源對(duì)水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分的影響3LabofFoodNutritionandQualityEvaluation飼料中脂肪對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)的影響作者脂肪源實(shí)驗(yàn)對(duì)象結(jié)果S.Ling亞麻油混合油劍尾魚亞麻油組肌肉中ARA、EPA、DHA含量最少其余兩組沒有明顯差別。魚油組的HUFA過量，引起ARA、EPA、DHA比例不均衡。羅江大豆油魚油混合油管角螺魚油組肌肉和肝臟中EPA、DHA含量,n-3/n-6均為最高，與混合油組沒有顯著差異。J.G.Bell棕櫚油大西洋鮭魚隨著棕櫚油替代魚油水平的上升和共軛亞油酸含量的增加，肌肉中脂肪沉積量不斷增加，特別是DHA含量有顯著提高，但是會(huì)降低n-3/n-6PUFA值和EPA、DHA占總脂肪酸的比例。G.M.Berge共軛亞油酸混合油可以作為管角螺的良好脂肪酸來源[39][40][41][42]單一用亞麻油或者魚油都沒有最好的效果注意魚油的替代比例表8不同脂肪源對(duì)水產(chǎn)品脂肪酸含量和組成的影響在替代水平適當(dāng)?shù)那闆r下，植物油替代魚油對(duì)水產(chǎn)品的脂肪酸含量和組成有利。3LabofFoodNutritionandQualityEvaluation飼料中脂肪對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)的影響脂肪水平g/100g體重得率g/100g初始體重飼料轉(zhuǎn)化率g飼料干重/g體重3295.71.346318.11.279328.21.2512294.71.4215325.71.2918327.31.28表9不同脂肪水平飼喂軍曹魚的體重得率和飼料轉(zhuǎn)化率增加增加減少減少[43]肖懿哲和王愛民也得出了相似的結(jié)論[44-45]脂肪含量過高對(duì)生長(zhǎng)性能不利

脂肪水平3LabofFoodNutritionandQualityEvaluation飼料中脂肪對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)的影響脂肪水平g/100g體重得率g/100g初始體重飼料轉(zhuǎn)化率g體重/g飼料干重10229.10.9915204.01.0020132.90.9825173.60.97表10不同脂肪水平飼喂大菱鲆的體重得率和飼料轉(zhuǎn)化率降低[12]徐維娜和黃凱也得出了相似的結(jié)論[46-47]不同水產(chǎn)品對(duì)脂肪的最適需求量不同3LabofFoodNutritionandQualityEvaluation飼料中脂肪對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)的影響[12]表11較高脂肪水平對(duì)水產(chǎn)品感官特性的影響作者脂肪源結(jié)論C.Regost大菱鲆肌肉緊密度下降、汁液減少風(fēng)味更濃郁、腹肌甜度增加魚肉亮度值、黃度值增加J.Arzel大菱鲆對(duì)品質(zhì)影響不大魚肉白度增強(qiáng)C.Regost三倍體鱒魚肉鮮味增加O.Einen大西洋鮭風(fēng)味增加魚肉紅度值、黃度值增加J.Arzel虹鱒魚魚肉亮度值、肉紅度值、黃度值增加[42]品質(zhì)無規(guī)律風(fēng)味增強(qiáng)顏色增強(qiáng)脂肪水平過高會(huì)降低風(fēng)味對(duì)感官特性不利[13]3LabofFoodNutritionandQualityEvaluation飼料中脂肪對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)的影響脂肪含量10％15％20％25％水（％）74.575.575.074.7灰分（％）3.8蛋白質(zhì)（％）17.417.217.416.9脂肪（％）3.0表12不同脂肪水平下大西洋鮭肌肉的基本營(yíng)養(yǎng)成分含量[13]增加虹鱒金頭鯛褐鱒

高脂飼料會(huì)提高魚體的脂肪含量，

但是對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)成分沒有顯著影響。大菱鲆全魚脂肪含量升高肌肉脂肪含量無變化[12][41-43]匯報(bào)提綱1LabofFoodNutritionandQualityEvaluation引言324水產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)脂肪對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)的影響展望4LabofFoodNutritionandQualityEvaluation展望由于魚油資源缺乏且價(jià)格較高，因此需要尋找合理的魚油替代資源。并且針對(duì)不同水產(chǎn)品的各生長(zhǎng)發(fā)育階段，對(duì)飼料中替代魚油的脂肪添加量進(jìn)行合理調(diào)控，以此來提高飼料的利用率，達(dá)到更好的生長(zhǎng)效果。目前，飼料脂肪對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)的影響方面，對(duì)魚類研究較多，而甲殼類研究卻很少，這在很大程度上阻礙了甲殼類水產(chǎn)品的深入研究。并且大部分是針對(duì)水產(chǎn)品的生長(zhǎng)和體成分的方面，而忽視了品質(zhì)方面特別是對(duì)風(fēng)味的研究，接下來要拓寬研究范圍，以取得更好的水產(chǎn)品品質(zhì)的。參考文獻(xiàn)LabofFoodNutritionandQualityEvaluation[1]潘煜辰,李亦奇,葛宇，我國(guó)水產(chǎn)品行業(yè)質(zhì)量調(diào)研報(bào)告.質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)化,2013(11):p.30-34.[2]趙秀秀,楊德利,加快中國(guó)水產(chǎn)品消費(fèi)發(fā)展的幾點(diǎn)思考.山西農(nóng)業(yè)科學(xué),2010.38(3):p.65-67.[3]韓劍眾,基于電子舌的魚肉品質(zhì)及新鮮度評(píng)價(jià).農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào),2008.24(12):p.141-144.[4]Fauconneau,B.,Healthvalueandsafetyqualityofaquacultureproducts.Revuedemédecinevétérinaire,2002.153(5):p.331-336.[5]趙建華.水產(chǎn)品健康養(yǎng)殖的六項(xiàng)質(zhì)量控制措施.漁業(yè)致富指南,2010(2):p.13-16.[6]勵(lì)建榮,李婷婷,李學(xué)鵬.水產(chǎn)品鮮度品質(zhì)評(píng)價(jià)方法研究進(jìn)展[J].北京工商大學(xué)學(xué)報(bào):自然科學(xué)版,2010.11.[7]吳興利,邊連全.感官評(píng)價(jià)原理在肉質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用.當(dāng)代畜牧,2004(8):p.30-31.[8]Einen,O.S.QualitycharacteristicsinrawandsmokedfilletsofAtlanticsalmon,Salmosalar,fedhigh-energydiets.AquacultureNutritionJune,1998(04):p.99-108.[9]周德慶,馬敬軍,徐晶晶.水產(chǎn)品鮮度評(píng)價(jià)方法研究進(jìn)展.萊陽農(nóng)學(xué)院學(xué)報(bào),2005.21(4):p.312-315[10]莫意平，婁永江，薛長(zhǎng)湖,水產(chǎn)品風(fēng)味研究綜述.水利漁業(yè),2005(01):p.82-84.[11]盧光濤.南美白對(duì)蝦肌肉品質(zhì)的評(píng)價(jià).水利漁業(yè),2008.28(4):p.69-71.[12]Regost,C.Dietarylipidlevel,hepaticlipogenesisandfleshqualityinturbot.Aquaculture,2001.193(3):p.291-309.[13]Einen,O.andG.Skrede,QualitycharacteristicsinrawandsmokedfilletsofAtlanticsalmon,Salmosalar,fedhigh-energydiets.AquacultureNutrition,1998.4(2):p.99-108.[14]孫博,幾種水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分分析.2011,遼寧師范大學(xué).[15]劉煥亮,我國(guó)主要水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分的研究.科學(xué)養(yǎng)魚,2000.7:p.11-12.[16]Calkins,C.andJ.Hodgen,Afreshlookatmeatflavor.MeatScience,2007.77(1):p.63-80.參考文獻(xiàn)LabofFoodNutritionandQualityEvaluation[17]T.Gjedrem,Fleshqualityimprovementinfishthroughbreeding.AquacultureInternational,1997.5(3):p.197-206.[18]Turchini,G.M.,B.E.Torstensen,W.K.NgFishoilreplacementinfinfishnutrition.ReviewsinAquaculture,2009.1(1):p.10-57.[19]Glencross,B.D.,Exploringthenutritionaldemandforessentialfattyacidsbyaquaculturespecies.ReviewsinAquaculture,2009.1(2):p.71-124.[20]

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