肉制品加工原理

肉制品加工原理一、腌制肉品腌制是以食鹽為主，并添加其他輔料〔硝酸鹽、亞硝酸鹽、蔗糖、香辛料等〕處理肉類的過程為腌制。腌制主要為了改善風(fēng)味和顏色，以提高肉的品質(zhì)。〔一〕腌制成分及其作用食鹽食鹽是肉類腌制最根本的成分，也是必不行少的腌制材料。食鹽的作用：〔1〕突出鮮味作用。肉制品中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪等具有鮮味的成分，經(jīng)常要在肯定濃度的咸味下才能表現(xiàn)出來。防腐作用。鹽可以通過脫水作用和滲透壓的作用，抑制微生物的生長，延長肉制品的保存期。5NaCl溶液能完全抑制厭氧菌的生長，10NaCl溶液對大局部細菌有抑制作用，但一些嗜鹽菌在15％的鹽溶液中仍能生長。某些種類的微生物甚至能夠在飽和鹽溶液中生存。食鹽促使硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖向肌肉深層滲透。然而單獨使用食鹽，會使腌制的肉色澤發(fā)暗，質(zhì)地發(fā)硬，并僅有咸味，影響產(chǎn)品的可承受性。肉的腌制宜在較低溫度下進展，腌制室溫度一般保持在2～4℃，腌肉用的食鹽、水和溶液必需保持衛(wèi)生狀態(tài)，嚴防污染。糖在腌制時常用糖類有：葡萄糖、蔗糖和乳糖。糖類主要作用為：調(diào)味作用。糖和鹽有相反的味道，在肯定程度上可緩和腌肉咸味。助色作用。復(fù)原糖(葡萄糖等)能吸取氧氣防止肉脫色；糖為硝酸鹽復(fù)原菌供給能源，使硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，加速NO的形成，使發(fā)色效果更佳。增加嫩度。糖可提高肉的保水性，增加出品率；糖也利于膠原膨潤和松軟，因而增加了肉的嫩度。合物，增加肉的風(fēng)味。⑸在需發(fā)酵成熟的肉制品中添加糖，有助于發(fā)酵的進展。硝酸鹽和亞硝酸鹽腌肉中使用亞硝酸鹽主要有以下幾方面作用：抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長，并且具有抑制很多其他類型腐敗菌生長的作用。優(yōu)良的呈色作用。抗氧化作用，延緩腌肉腐敗，這是由于它本身有復(fù)原性。有助于腌肉獨特風(fēng)味的產(chǎn)生，抑制蒸煮味產(chǎn)生。堿性磷酸鹽肉制品中使用磷酸鹽的主要目的是提高肉的保水性，使肉在加工過程中仍能保持其水分，削減養(yǎng)分成分損失，同時也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率?？箟难猁}和異抗壞血酸鹽在肉的腌制中使用抗壞血酸鈉和異抗壞血酸鈉主要有以下作用：抗壞血酸鹽可以同亞硝酸發(fā)生化學(xué)反響，增加NO的形成，使發(fā)色過程加速。如在法蘭克福香腸加工中，使用抗壞血酸鹽可使腌制時間削減1／3?？箟难猁}有利于高鐵肌紅蛋白復(fù)原為亞鐵肌紅蛋白，因而加快了腌制的速度。(3)抗壞血酸鹽能起到抗氧化劑的作用，因而穩(wěn)定腌肉的顏色和風(fēng)味。(4)在肯定條件下抗壞血酸鹽具有削減亞硝胺形成的作用。肉制品中，補償熱加工(如煙熏、煮制)的水分損失，且使得制品松軟多汁。〔二〕腌肉的呈色機理發(fā)色機理首先硝酸鹽在肉中脫氮菌(或復(fù)原物質(zhì))胞中的肌紅蛋白(或血紅蛋白)結(jié)合而產(chǎn)生鮮紅色的亞硝基(NO)肌紅蛋白(或亞硝基血紅蛋白)，使肉具有明媚的玫瑰紅色。反響式如下：NaNO3(+2H)→NaNO2+H2ONaNO2+CH3CH(OH)COOH〔乳酸〕→HNO2+CH3CH(OH)COONa〔乳酸鈉〕2HNO2→NO+NO2+H2ONO+肌紅蛋白(血紅蛋白)→NO肌紅蛋白(血紅蛋白)。pHpHpH高時，pH5.620.4×10-6pH6.35時70%0.73×10-6。硝酸鹽的用量硝酸鹽的用量應(yīng)依據(jù)肉中肌紅蛋白和殘留血液中的血紅蛋白反響所需要的(C34H32ClFeN4O4)中的氯化血紅素的含量為48×10-5。豬肉中氯化血紅素的含量為28×10-5。氯化血紅素的65269，一個分子的氯化血紅素需要消耗1個分子的NO，可以計算腌制牛肉時形成所必需的最低亞硝酸鈉的數(shù)量：x=69×0.048/652=0.005100g5mg子的NO，則參加亞硝酸鈉的數(shù)量應(yīng)增加一倍。另外，還應(yīng)考慮到亞硝酸鹽在腌制、熱加工和產(chǎn)品貯藏中的損失?！踩秤绊戨缛庵破飞珴傻囊蛩叵趸?，生成綠色的衍生物。為了保證肉呈紅色，亞硝酸鈉的最低用量為0．05g／kg。pH值亞硝酸鈉只有在酸性介質(zhì)中才能復(fù)原成NO，一般發(fā)色的最適宜的pH5．6～6．0。pH高，肉色就淡，特別是為了提高肉制品的持水性，常參加堿性磷酸鹽，參加后常造成pH向中性偏移，往往使呈色效果不好。pH低，亞硝酸鹽的消耗量增大，又簡潔引起綠變。溫度溫度影響發(fā)色速度，生肉呈色反響比較緩慢，經(jīng)過烘烤、加熱后，則反響速度褪色，這就要求快速操作，準時加熱。作用，可影響肉色強度和穩(wěn)定性；加煙酸、煙酰胺也可形成比較穩(wěn)定的紅色；有些香辛料如丁香對亞硝酸鹽還有消色作用。的作用下引起卟啉環(huán)的變化，在光的作用下，NO—血色原失去NO，再氧化成高鐵血色原，高鐵血色原在微生物等的作用下，使得血色素中的卟啉環(huán)發(fā)生變化，生成綠色、黃色的衍生物?！菜摹畴缰品椒ㄈ忸愲缰频姆椒煞譃楦呻?、濕腌、鹽水注射及混合腌制法四種。干腌法干腌法是直接將食鹽或混合鹽涂擦在肉的外表，然后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，依靠外滲汁液形成鹽液進展腌制的方法。我國一些地方特產(chǎn)如火腿熏肋肉均承受此法腌制。特的風(fēng)味和質(zhì)地。讓腌制劑滲入肉內(nèi)部，并獲得比較均勻的分布。常用于腌制分割肉，肋部肉等。濕腌法一般承受老鹵腌制，即老鹵水中添加食鹽和硝酸鹽，調(diào)整好濃度后用于腌制穎肉。其制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品，腌制時間長，蛋白質(zhì)流失多，含水分多，不宜保藏，另外鹵水簡潔變質(zhì)，保存較難。間(如72h8h)，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)本錢，但是其成品質(zhì)量不及干腌制品，風(fēng)味品保水性，改善肉質(zhì)。放入容器內(nèi)用鹽水腌制，如南京板鴨、西式培根的加工。干腌法和濕腌法相結(jié)合可以避開濕腌液因食品水格外滲而降低濃度和因干腌準時溶解外滲水分；防止干腌引起肉品外表發(fā)生脫水現(xiàn)象和濕腌引起的內(nèi)部發(fā)酵或腐敗。二、熏制程。煙熏是肉制品加工的重要工藝?！惨弧碂熝某煞旨白饔醚瑹煹某煞忠蛉紵郎囟?、燃燒室的條件、形成化合物的氧化變基化合物、羥類以及一些氣體物質(zhì)。煙熏在肉制品加工中主要有以下作用：呈味作用煙氣中的很多有機化合物賦子制品特有的煙熏香味。如有機酸、醛、醇、酯、酚類等，特別是酚類中的愈創(chuàng)木酚和4—甲基愈創(chuàng)木酚是最重要的風(fēng)味物質(zhì)。發(fā)色作用熏煙成分中的羰基化合物可以和肉蛋白質(zhì)或其他含氮物中的游離氨基發(fā)生美一氧化氮血色原形成穩(wěn)定的顏色；另外通過熏煙受熱而導(dǎo)致脂肪外滲起到潤色作用。殺菌作用熏煙中的有機酸、醛和酚類具有抑菌和防腐作用。抗氧化作用煙中抗氧化作用最強的是酚類，如鄰苯二酚和鄰苯三酚及其衍生物。〔二〕煙熏方法煙熏方法有冷熏法、溫熏法、焙熏法、電熏法、液熏法。1、冷熏法在低溫條件(15～30℃)下，進展較長時間(4-7d)的熏制方法。熏前原料須經(jīng)過較腿及培根的熏制。溫熏法原料經(jīng)過適當(dāng)?shù)碾鐫n后用較高的溫度(40～8090℃)經(jīng)過一段時間的煙熏方法。溫熏法又分為中溫法和高溫法。中溫法溫度為30--501～2d，熏材一般承受枯燥的橡材、櫻材、鋸末，熏制時應(yīng)把握溫度緩慢上升，此法熏制重量損失少，產(chǎn)品風(fēng)味好，但耐貯藏性差。一般火腿承受此法。高溫法溫度為50～85℃，通常在60℃左右，熏制時間4～6h。高溫法熏制溫度較高，制品在短時間內(nèi)就能形成較好的熏煙色澤否則產(chǎn)生發(fā)色不均勻，一般灌腸產(chǎn)品的煙熏承受這種方法。焙熏法(熏烤法)煙熏溫度為90～120℃，熏制的時間較短。由于熏制的溫度高，熏制過程完成熟制，不需要重加工就可食用，應(yīng)用這種方法熏煙的肉貯藏性差。電熏法在煙熏室配制電線，電線上吊掛原料后，通12V高壓直流電或溝通電，進展放電，熏煙由于放電而帶電荷，能夠更深地進入肉內(nèi)，以提高風(fēng)味，延長貯藏期。木干餾制成并經(jīng)過凈化而含有煙熏成分的溶液〔三〕有害成分把握煙熏法具有殺菌防腐、抗氧化及增進食品色、香、味品質(zhì)的優(yōu)點，但3，4的安全，生產(chǎn)上經(jīng)常承受以下措施：把握發(fā)煙溫度發(fā)煙溫度低于400℃時有極微量的3，4—苯并芘產(chǎn)生，當(dāng)發(fā)煙溫度處于400～1000℃時，便形成大量的3，4—苯并芘，因此把握發(fā)煙溫度，對降低致癌物是有效措340—350℃為宜。濕煙法用高熱的水蒸汽和混合物通過木屑，使木屑產(chǎn)生煙霧，并引進煙熏室進展熏制，即能到達煙熏的目的，而又不會產(chǎn)生苯并芘。3，4—苯并芘的含量。液熏法承受經(jīng)過濾處理的液態(tài)煙熏制劑進展熏制，削減或避開有害物質(zhì)的產(chǎn)生。有良好的阻隔作用。三、干制肉品干制就是在自然條件或人工把握條件下促使肉中水分蒸發(fā)的一種工藝過程養(yǎng)分豐富，美味可口，重量輕，體積小，食用便利，便于保存攜帶的特點。〔一微生物和酶利用，稱為有效水分。衡量有效水分的多少用水分活度〔AW〕表示。水分活度是食品中水分的蒸汽壓〔P〕與純水在該溫度時的蒸汽壓〔P0〕的比值。AW為0.80以上，0.880.99～0.91AW就可以抑制肉制品中大多數(shù)微生物的生長。Aw在0．2—0．4時脂肪氧化反響速度最低，接近無水狀態(tài)時，反響速度又增大；酶的活A(yù)w0．3Aw的增加而增加。因此為防止脂肪氧化和酶的作用，肉干制品應(yīng)盡量放在較低溫度下貯藏，或承受包裝袋內(nèi)放枯燥劑或脫氧劑?！踩掣芍品椒ㄈ忸惷撍芍品椒ㄓ凶匀豢菰铩⑷斯た菰?、低溫冷凍升華枯燥、微波枯燥和減壓枯燥。自然枯燥自然枯燥法是利用自然能源〔日光、風(fēng)干〕將肉品枯燥的方法。自然枯燥要求設(shè)備簡潔，費用低，但受自然條件的限制，溫度條件很難把握，大規(guī)模的生產(chǎn)很少承受，一些地方產(chǎn)品承受此法，如風(fēng)干香腸的干制等。烘炒干制烘炒干制法亦稱傳導(dǎo)干制，靠間壁的導(dǎo)熱將熱量傳給與壁接觸的物料。由于濕物空氣等，加工肉松都承受這種方式。烘房枯燥烘房枯燥法亦稱對流熱風(fēng)枯燥。直接以高溫的熱空氣為熱源，借對流傳熱將熱量傳給物料，故稱為直接加熱枯燥。對流枯燥室中的氣溫調(diào)整比較便利，物料不致于過熱，但熱空氣離開枯燥室時，帶有相當(dāng)大的熱能。因此，對流枯燥熱能的利用率較低。低溫升華枯燥在低溫下肯定真空度的封閉容器中，物料中的水分直接從冰升華為蒸汽，持原來產(chǎn)品的性質(zhì)，加水后能快速恢復(fù)原來的狀態(tài)，保持原有成分，很少發(fā)生蛋白質(zhì)變性。但設(shè)備較簡單，投資大，費用高。微波枯燥微波是一種電磁波，頻率范圍為300～300OMHz。肉品中有大量的帶正負電荷的分子(水、鹽、糖)，在微波形成的電場作用下，帶負電荷的分子向電場的正極運動，帶正電荷的分子向電場負極運動，由于微彼形成的電場變化很大(一般為300～3000MHz)，且呈內(nèi)外同時產(chǎn)生，而無需熱傳導(dǎo)、輻射、對流，在短時內(nèi)即可到達枯燥的目的，且使肉塊內(nèi)外不明顯等缺點，減壓枯燥真空枯燥是利用真空條件下水分沸點降低而加速水分的蒸發(fā)進展枯燥的方法。減壓枯燥有真空枯燥和凍結(jié)枯燥兩種。理論上水在真空度為613.18Pa以下的真空中，液體的水則成為固體的水，同時由冰直接變成水蒸氣而蒸發(fā)，即所謂升華。真空枯燥雖使水分在較低溫度下蒸發(fā)枯燥，但簡潔造成芳香成分的逸失?！踩秤绊懭馄犯芍频囊蛩厮贌峤粨Q，肉品常被分割成薄片或小片后，再行干制。內(nèi)水分進一步蒸發(fā)，肉品枯燥速度越快。發(fā)水分的力量，遠比枯燥空氣差。大氣壓力和真空在大氣壓力為1個大氣壓時，水的沸點為100℃，如大氣壓力下降，則溫度下進展?！菜摹掣芍迫馄返暮筇幚砀芍坪蟮母芍迫馄?，需進展篩選去雜，剔除塊片和顆粒大小不合標準的產(chǎn)品以提高產(chǎn)品質(zhì)量標準。用烘房枯燥或自然干制方法制得的干制品水分分布不均進展集中和重分布，最終到達均勻全都的要求。干制品的外包裝一般承受塑料薄膜，防止水分進入。四、煮制煮制就是對肉品實行熱加工的工藝過程。煮制的作用是改善感官的性質(zhì)，使肉黏著、凝固，制品產(chǎn)生特有的風(fēng)味、到達熟制；提高制品的耐保存性?！惨弧掣邷厝庵破放c低溫肉制品高溫肉制品是指加熱介質(zhì)溫度大于100℃(通常為115℃)，中心溫度大于115℃時恒定適當(dāng)時間的肉制品，這類肉制品主要有罐頭類制品。高溫肉制品在加熱過程中制品已到達商業(yè)無菌。可在常溫下進展流通，一般保質(zhì)期在25℃以下可達6個月。但加工過程中的高溫處理睬使制品品質(zhì)下降，如養(yǎng)分損失、風(fēng)味劣變(蒸煮味)等。低溫肉制品指承受較低溫度進展巴氏殺菌，在低溫車間制造并低溫條件貯存的肉制品。低溫肉制品加工過程中要求加熱程度為63℃、30min或同樣的殺菌程度。這種殺菌方式只0一l0感嫩滑的特點。因此，低溫肉制品是今后肉制品的進展方向?！捕笾苿t在高壓容器內(nèi)進展，制品加熱時，溫度要求到達121℃并保持一段時間，可在高壓滅菌鍋中進展。25～40℃溫度段的時間。五、粉碎、混合、乳化和滾揉〔一〕粉碎、混合將原料肉經(jīng)機械作用由大變小的過程稱之為粉碎，通過粉碎到達改善制品的均一性和提高肉制品的嫩度的作用。粉碎程度因制品的不同而異。進一步攪拌稱為混合。粗碎肉香腸在灌腸前應(yīng)進展混合工序。〔二〕乳化將原料肉、水和鹽混合后經(jīng)高速斬切，形成水包油型乳化特性的肉糊的過程稱為乳化。經(jīng)過乳化的肉制品，形成均勻肉糊狀，質(zhì)地和穩(wěn)定性得到改善。影響乳化程度的因素主要包括：基質(zhì)形成、乳化溫度、脂肪顆粒的大小、pH、可溶性蛋白質(zhì)的數(shù)量和類型以及肉糊的黏性。溫度粉碎時，由于摩擦作用，肉糊的溫度上升。在斬切摩擦外表，有些脂肪發(fā)生熔化，蛋白質(zhì)初步變性，從而有利于使蛋白質(zhì)吸附到分散的脂肪顆粒上。另一方面，加工過程中，碎時溫度過高，在隨后的熱處理時乳濁液就會被破壞。使脂肪顆粒過小，其總外表積將大幅度增加，造成可溶性蛋白質(zhì)數(shù)量缺乏以包裹脂肪微粒，而使乳濁液失去穩(wěn)定性。pH溶解和膨脹。當(dāng)形成基質(zhì)和作為乳化劑的蛋白質(zhì)含量增加時，肉糊的穩(wěn)定性提高。肌肉pH高時，有利于蛋白質(zhì)提取，尸僵前的肉優(yōu)于尸僵后的肉，由于從前者可提取出50％以上的鹽溶性蛋白質(zhì)。肉糊的黏性肉糊的黏度增加時，脂肪分別的趨勢減小，肉糊乳濁液發(fā)生相分別是分散的脂肪微粒重聚合成較大的脂肪顆粒的結(jié)果。〔三滾揉 滾揉是成型火腿生產(chǎn)中最關(guān)鍵的工序之一是機械作用與化學(xué)作用有機結(jié)合，直接影響產(chǎn)品的切片性、出品率、口感、顏色。滾揉的作用原理物理作用在滾揉機的運轉(zhuǎn)過程中，機械與肉塊之間、肉塊彼此間發(fā)生拉牽和擠壓，使肌肉的組織變得疏松，肌纖維分散，結(jié)締組織也有所軟化?；瘜W(xué)作用滾揉使肌肉組織構(gòu)造壓迫、舒張交替進展，導(dǎo)致肉塊中各個小環(huán)境中的壓力，縮短了化學(xué)作用的時間。滾揉方式依據(jù)滾揉機的性能，滾揉可分為真空滾揉和非真空滾揉；依據(jù)滾揉的方式，滾法；連續(xù)式滾揉是指將注射鹽水后的肉塊送入滾揉機中連續(xù)滾揉40～100min，然后在冷庫中腌制的方法。間歇式滾揉較連續(xù)式滾揉具以下優(yōu)點：溫度變化小在滾揉過程中，由于摩擦作用會導(dǎo)致肉溫上升。間歇式滾揉每次有效滾揉時間較短而間歇時間較長，肉溫變化較小。構(gòu)造松散，質(zhì)地不良。24～48h，7min左轉(zhuǎn)，7min右轉(zhuǎn)，46min7℃為好。滾揉缺乏時肌肉構(gòu)造緊實，鹽水未被充分吸取，溶出的蛋白量缺乏，成品結(jié)著性白胨，且成品保水性及切片性都較差。六、油炸油炸是利用油脂在較高的溫度下對肉食品進展熱加工的過程速致熟；養(yǎng)分成分最大限度地保持在食品內(nèi)不易流失；賜予食品特有的油香味和金黃色澤；經(jīng)高溫滅菌可短時期貯存。〔一〕油炸的作用油炸食物時，油可以供給快速而均勻的傳導(dǎo)熱，首先使制品外表脫水而硬。同時，在高溫下物料快速受熱，使制品在短時間內(nèi)熟化，導(dǎo)致制品外表形成枯燥膜，內(nèi)部水分蒸發(fā)受阻。由于內(nèi)部含有較多水分，局部膠原蛋白水解，使制品變?yōu)橥饨估锬邸?二)炸制用油炸制用油要求熔點低、過氧化物值低、不飽和脂肪酸含量低的穎的植物油。氫化的油脂可以長期反復(fù)地使用。我國目前炸制用油主要是豆油、菜子油和葵花子油。〔三〕油炸的把握油炸技術(shù)的關(guān)鍵是把握油溫存油炸時間。油炸的有效溫度可在100—230℃之間。油溫的把握，最好是自動控溫，一般手工生產(chǎn)通常依據(jù)閱歷來推斷。油炸時應(yīng)時間。鹽，在高溫200℃油炸，連續(xù)式加熱24h，抗氧化效果與高溫后油質(zhì)的黏度相全都；炸制油中參加金屬螯合物，可延長使用時間及油炸制品的貨架期。在油炸時還應(yīng)留意準時更換油脂和去除積聚的油炸物碎渣。一般每日穎油參加應(yīng)為15％20％，碎渣每天過濾一次，削減油的變質(zhì)和制品附上黑色斑點。〔四〕油炸方法清炸取質(zhì)嫩的動物原料，經(jīng)過加工，切成適合菜肴要求的塊狀，用精鹽、蔥、姜、水、料酒等喂底口。用急火高熱油炸3次，稱為清炸。如清炸魚塊、清炸豬肝，成品外脆里嫩，清爽利落。掛硬糊或上漿，用190～220℃的熱油鍋內(nèi)炸熟即為干炸，如干炸里脊。特點是干爽、味咸麻香、外脆里嫩、色澤紅黃。軟炸選用質(zhì)嫩的豬里脊、鮮魚肉、鮮蝦等經(jīng)細加工切成片、條、餡料上漿入味，蘸干淀粉面、拖蛋白糊，放入90～120℃的熱油鍋內(nèi)炸熟裝盤。把蛋清打成泡狀后加淀粉、面粉調(diào)勻經(jīng)溫油炸制，菜肴色白，細膩松軟，故稱軟炸。如軟炸魚條，特點是成品外表松軟，質(zhì)地細嫩、清淡，味咸麻香、色白微黃美觀。酥炸將動物性的原料，經(jīng)刀技處理后，入味、蘸面粉、拖全蛋糊、蘸面包渣，放入150℃的熱油內(nèi)，炸至外表呈深黃色起酥，成品外松內(nèi)軟熟或細嫩，即為酥炸。酥炸技術(shù)是要嚴格把握火候和油的溫度。150～160℃，制品膨松飽滿，里嫩，味咸不膩。卷起來，依據(jù)要求有的拖上蛋粉糊，有的不拖糊，放入150℃，即五成熱油內(nèi)炸制的一種烹調(diào)方法。成品特點是外酥脆、里鮮嫩、色澤金黃，味道咸鮮。應(yīng)留意的是，成品凡需改刀者裝盤要整齊，凡需拖糊者必需卷緊封住口，以免炸時散開。脆炸將整雞、整鴨褪毛后，除去內(nèi)臟洗凈，再用沸水燒燙，使外表膠原蛋白遇熱縮合繃緊，然后在表皮上掛一層含少許飴糖的淀粉水，經(jīng)過晾坯后，放入200～210℃高熱油鍋內(nèi)炸制，待雞鴨表皮呈紅黃色時，將鍋端離火口，直至雞鴨在油內(nèi)浸熟撈出。紙包炸將質(zhì)地細嫩的豬里脊、雞鴨脯、鮮蝦、飛龍等高檔原料切成薄片、絲或細泥子，喂底口上足漿，用糯米紙或玻璃紙等包成長方形，投入80～100℃的溫油炸熟撈出，故名紙包炸。特點是外形美觀，包內(nèi)含鮮汁，質(zhì)嫩不膩。操作應(yīng)留意：包得好，不漏湯汁。本章實訓(xùn)實訓(xùn)一肉品保鮮一、目的要求通過本實訓(xùn)使學(xué)生了解肉品貯藏保鮮的原理，把握肉品冷藏、真空保鮮、化學(xué)保鮮技術(shù)。二、材料用具1、原料：穎豬肉。2、用具、試劑：冰箱、真空包裝機、真空包裝袋、二丁基羥基甲苯。三、方法步驟1、冷藏法取穎豬肉2千克，分成兩組，分別放入塑料袋內(nèi)封口，一組放入～4℃〕在常溫下比照，觀看肉品腐敗程度。2、化學(xué)保鮮劑保鮮2〔0.2克/千克〔0～4℃〕冰箱內(nèi)，一組用二丁基羥基甲苯處理0.2千克3、真空包裝保鮮取穎豬肉2千克，分成兩組，分別裝入真空包裝袋包裝，抽真空，一組放入0～℃〕箱內(nèi)，一組在常溫下比照，觀看肉品腐敗程度。將以上處理按要求分別置于肯定條件下貯藏，每隔4小時測定質(zhì)量指標〔PH、黏度、彈性、氣味、煮沸后肉湯及理化指標，比照保鮮效果。四、實訓(xùn)思考及作業(yè)依據(jù)實際狀況，寫出實訓(xùn)報告。實訓(xùn)二 肉品加工常用輔料識別一、目的要求作用。二、材料用具1、原料：肉品加工中常用的調(diào)味料、香辛料、添加劑。2、用具：方瓷盤、種子瓶、各種輔料圖片、照片、幻燈、錄像等。三、方法步驟1、觀看各種輔料實物、圖片、照片。2、觀看各種有關(guān)輔料的幻燈、錄像。3、參觀有關(guān)肉品加工輔料車間。學(xué)生應(yīng)作好記錄。四、實訓(xùn)思考與作業(yè)1、依據(jù)實訓(xùn)內(nèi)容，寫出當(dāng)?shù)厝馄芳庸ぶ小⒊Ｓ幂o料的特征、性質(zhì)。2、寫出實訓(xùn)報告。實訓(xùn)三腸衣加工一、目的要求通過本實訓(xùn)，了解腸衣的加工工藝，把握腸衣加工方法。二、材料用具(帶直式水龍頭)、塑料袋、量碼尺。三、方法步驟1洗，此腸稱為原腸。22～6h，冬天12～24h。冬天的水溫過低，應(yīng)用溫水進展調(diào)整提高水溫。要求浸泡的用水要清潔，不能含有礬、硝、堿等物質(zhì)。將腸泡軟，易于刮制，又不損害腸衣品質(zhì)。