《餐飲服務(wù)與管理》A卷

精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上專心---專注---專業(yè)專心---專注---專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上專心---專注---專業(yè)_______________院（系）___________專業(yè)_______級_______班姓名學(xué)號………………_______________院（系）___________專業(yè)_______級_______班姓名學(xué)號………………（密）………………（封）………………（線）………………密封線內(nèi)答題無效《餐飲服務(wù)與管理》試卷A卷答卷說明：1、本試卷共4頁，六個大題，滿分100分，120分鐘完卷。2、本次考試為閉卷考試。3、本試卷適用于2011級酒店管理專業(yè)1班題號一二三四五六總分總分人分?jǐn)?shù)得分評卷人一、名詞解釋題：(本題共4小題，每題4分，共16分）1．西餐：2.餐飲機(jī)構(gòu)組織：3.擺臺：4.零點(diǎn)餐廳：得分評卷人二、填空題：(本大題共8小題，每題每空1分，共20分)1.餐飲業(yè)的基本特征是對旅游業(yè)和國民收入的、市場客源的、產(chǎn)品風(fēng)味的和、營銷活動的和。2.食制是我國最早的、，是食物的質(zhì)與量在不同情況下應(yīng)對不同需要的組合。3.餐飲生產(chǎn)，又可叫，是廚師的技術(shù)性操作的藝術(shù)展現(xiàn)，是的主要成分。4.西餐廳是向客人提供西式菜式、飲料及服務(wù)的餐廳。西餐大體上分為和兩大類。5．是指與餐飲業(yè)務(wù)相關(guān)的規(guī)范的基本技能或技巧。6．西餐的早餐由咖啡廳或西餐廳提供。一般分為、、和自助早餐。7.盛器的造型可分為和兩大類。8.目前國內(nèi)在酒店中常見的服務(wù)方式有、、美式服務(wù)、、自助餐式服務(wù)。得分評卷人三、單項(xiàng)選擇提題：(本題共5小題。每題2分，共10分。下列四個選項(xiàng)中只有一個是正確選項(xiàng)。請將正確答案填寫在括號里，多選、錯選均不得分。)1．以“”為標(biāo)志的超級大宴，使中國飲食業(yè)結(jié)出碩大的花蕾，達(dá)到古代社會的最高水平。（）A．周代八珍；B．參翅八珍；C．滿漢全席；D．如意八珍。2．在下列選項(xiàng)中按酒店規(guī)模大小，餐飲部不論按規(guī)模大小。按其基本職能和基本組織機(jī)構(gòu)排列正確的模式是：（）A．餐飲部、管事部、各營業(yè)點(diǎn)、廚務(wù)部；B．管事部、餐飲部、采保部、各營業(yè)點(diǎn)；C．餐飲部、采保部、廚務(wù)部、管事部；D．采保部、廚務(wù)部、各營業(yè)點(diǎn)、管事部。3．西餐擺臺正確的程序是：（）A．餐具、墊盤、酒水、調(diào)味用具、藝術(shù)擺設(shè)；B．藝術(shù)擺設(shè)、墊盤、餐具、酒水、調(diào)味用具；C．墊盤、餐盤、酒水、調(diào)味用具、藝術(shù)擺設(shè)；D．墊盤、酒水、餐盤、調(diào)味用具、藝術(shù)擺設(shè)。4．在酒店中餐上菜基本順序中廣東習(xí)慣的上菜方式為：（）A．冷盤、熱菜、湯、主食、水果；B．湯、冷盤、熱菜、主食、水果；C．湯、冷盤、主食、熱菜、水果；D．冷盤、湯、熱菜、主食、水果。5．西餐采用的是分餐制，在服務(wù)過程中，應(yīng)遵循“”，“”的服務(wù)原則順序：（）先主人后賓客，先女賓后男賓；先女賓后男賓，先主人后賓客；先女賓后男賓，先賓客后主人；以上選項(xiàng)均不正確。得分評卷人四、多項(xiàng)選擇題：(本題共5小題，每題4分，共20分。下列五個選項(xiàng)中將正確的答案填寫在括號里面。多選、錯選、少選均不得分)1．餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用是：（）A．餐飲業(yè)是促進(jìn)我國內(nèi)外經(jīng)濟(jì)文化交流，提供后勤服務(wù)的重要行業(yè)；B．餐飲業(yè)是旅游業(yè)“六大”要素的重要組成部分；C．餐飲業(yè)是活躍經(jīng)濟(jì)，繁榮市場，促進(jìn)相關(guān)行業(yè)發(fā)展的重要行業(yè)；D．餐飲業(yè)是創(chuàng)造社會財(cái)富，實(shí)現(xiàn)國民收入再分配的重要服務(wù)行業(yè)；E．餐飲業(yè)是促進(jìn)社會消費(fèi)方式和消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化，擴(kuò)大勞動就業(yè)的重要行業(yè)。2．餐飲部在酒店中的任務(wù)是：（）A．向賓客提供以菜肴等為主要代表的有形產(chǎn)品；B．向賓客提供滿足需要的、恰到好處的服務(wù)；C．增收節(jié)支、開源節(jié)流、搞好餐飲經(jīng)營管理；D．為酒店樹立良好的社會形象，為樹立酒店的高品質(zhì)形象服務(wù)；E．餐飲部是酒店在市場中營銷中的重要組成部分。3．餐飲服務(wù)技能中餐巾花擺設(shè)正確方法有：（）A．餐巾花底部分較大花型宜插在水杯中，底部較小插玻璃杯；B．注意花擺設(shè)朝向，應(yīng)將餐巾花的觀察面朝向賓客；C．不同的花型在同桌擺放時，要將形狀相似的花對稱擺放；D．根據(jù)主賓席位選擇花型；E．主花要擺在主位，副主位為次高花，一般花則擺在賓客席上，使整個臺面上的花型高地均勻，錯落有致。4．中餐廳服務(wù)中屬于零點(diǎn)服務(wù)特點(diǎn)的是：（）A．餐前預(yù)訂；B．就餐時間的隨意性；C．就餐要求的多樣性；D．接待工作的復(fù)雜性；E．就餐場所的選擇性。5．西餐廳服務(wù)中屬于服務(wù)員崗位職責(zé)的是：（）A．接受經(jīng)理督導(dǎo)，負(fù)責(zé)酒店餐飲出品和服務(wù)以及各項(xiàng)行政管理工作；B．按要求布置餐廳、餐臺、各種用具準(zhǔn)備齊全，做好開餐前的準(zhǔn)備工作；C．著裝干靜整潔，守時，服從工作安排；D．保證各類餐用具清潔無破損，調(diào)味器皿干凈、量充足；E．客人走后，迅速翻臺，積極做好餐后收尾工作。得分評卷人五、簡答題：(本題共4小題，每題5分，共20分)1．中國餐飲業(yè)現(xiàn)階段的基本特點(diǎn)有哪些？2．餐飲部員工有哪些主要特點(diǎn)？酒店餐飲部門人員素質(zhì)要求主要包括哪些方面？3．簡述餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的方法？4.簡述宴會服務(wù)的基本步驟。得分評卷人六、案例題：(本題共20分)案例：禁煙區(qū)一個春光明媚的下午，剛過一點(diǎn)鐘，客人就陸續(xù)而來，本來寧靜的咖啡廳，開始熱鬧起來?！跋壬?，下午好！請問是否愿意坐禁煙區(qū)？”一位服務(wù)員迎上剛剛步入餐廳的申屠先生說。申屠先生略微遲疑了一下，就欣然向有禁煙標(biāo)志的方向走去。果然，禁煙區(qū)空氣清新，沒有一個煙客。申屠先生找了個靠窗的桌子就座，開始環(huán)顧起四周來。周圍的桌子上沒擺煙灰缸，而放了一個小小的水果糖罐，幾顆包裝精美的糖果放在里面。申屠先生再向