中國傳統(tǒng)文化第四講備課課件

中國傳統(tǒng)飲食文化

主講：李福林E-mail：lifulin217cool@163.com第四講2022/9/17

中華飲食文化，一枝獨秀，曾博得“食在中國”的美譽。孫中山《民生主義·建國方略》：“中國近代文明進化，事事皆落人之后，唯飲食一道之進步，至今尚為文化各國所不及。中國所發(fā)現(xiàn)之食物，固大勝于歐美；而中國烹調(diào)法之精良，又非歐美所可并駕?！绷终Z堂《吾國吾民》一書中說，西方人對待吃，僅把它看成是給機器加油料，而中國人則視吃為人生至樂。

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飲食文化乃中國傳統(tǒng)文化中最具特色的部分之一，內(nèi)涵十分豐富，它至少包括飲食資源、烹調(diào)技術、食品制造、食物治療、飲食民俗、飲食文藝等方面內(nèi)容。作為一種文化現(xiàn)象它主要包括三個層次：

A.物質(zhì)層次，包括飲食結構和飲食器具；

B.行為層次，包括烹飪技藝、器具制作工藝、食物保藏運輸方法等；

C.精神層次，包括飲食觀念、飲食習俗以及蘊含其中的人文心理、民族特征等文化內(nèi)涵。

2022/9/17本專題簡要講四個問題：A.中國傳統(tǒng)食文化B.中國傳統(tǒng)酒文化C.中國傳統(tǒng)茶文化

D.中國傳統(tǒng)飲食文化的特征2022/9/17一、中國傳統(tǒng)食文化1.農(nóng)業(yè)的發(fā)展是飲食文化發(fā)展繁榮的基礎飲食與農(nóng)業(yè)有密切聯(lián)系。沒有農(nóng)業(yè)，飲食就成了無米之炊。何謂“農(nóng)”？班固《漢書·食貨志》：“辟土植谷曰農(nóng)”，此即我們今天所說的狹義農(nóng)業(yè)。其實，我國古代并不僅限于此，而是注意到因地制宜、全面發(fā)展，今天所說的農(nóng)、林、牧、副、漁都得到發(fā)展。在距今6000年前的仰韶文化時期蔬菜就已開始種植。西安半坡出土的一個陶罐中就盛有芥菜、白菜種子。夏、商、周三代畜牧、園藝都有一定規(guī)模發(fā)展。戰(zhàn)國時成書的《管子》常常將五谷（黍、稷、麥、菽、麻）和六畜（豬、牛、羊、馬、雞、狗）、“桑麻”并提。當時糧食、園藝、畜牧收入之比為60：20：20，這還未包括桑麻漁采，可見是多種經(jīng)營。2022/9/17

在我們自己發(fā)展的同時，還從國外引進了不少作物品種，有糧食，也有蔬菜佳果：據(jù)統(tǒng)計，僅漢代從西域傳入中原的食物原料品種就有葡萄、石榴、苜蓿、芝麻、核桃、大蒜、豌豆、蠶豆、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、萵苣、香菜、芹菜、胡蘿卜、扁豆、大蔥、金桃、蓖麻、胡椒、波斯棗、無花果、茴香、巴旦杏、齊墩果等許多種。明清時期從海外引進的糧食作物有：番薯（紅苕，原產(chǎn)美洲。哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸后傳入歐洲、東南亞。1853年，居住菲律賓的華僑陳振龍冒著巨大危險，沖破西班牙殖民統(tǒng)制者“嚴禁甘薯外銷”的禁令，將薯藤秘密地纏繞在航船攬繩上，表面涂上污泥，躲過檢察，先在福建種植成功。

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17世紀，大科學家徐光啟因父喪居上海，在上海郊區(qū)引種成功，徐還專門寫了《甘薯疏》，總結種紅薯的13種優(yōu)點），玉米（苞谷，16世紀從東南沿?；蛭饔騻魅耄?，花生（原產(chǎn)美洲，16世紀初從南洋群島引入），馬鈴薯（土豆，原產(chǎn)于美洲，清前期從南洋傳入。山西農(nóng)諺云：“五谷不收也無患，只要有二畝山藥蛋。”）。明清時期從海外引進的蔬菜品種有：辣椒，番茄（來自西蕃，故名），菜豆，甘藍，向日葵（17世紀從南洋傳入），花菜（歐洲種，光緒時傳入）。發(fā)展到今天，我們已有160多種蔬菜品種，在世界上首屈一指。外來作物的引入極大地豐富了我國內(nèi)地的菜肴品種，改善了作物品種結構，豐富了物質(zhì)生活，飲食文化。

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我國古代十分重視食品的加工。如先秦時的谷物主要是粒食、豆飯、麥飯等。石磨出現(xiàn)后的面食，易消化、吸收。用面粉可以制成餅，通過發(fā)酵可以做成饅頭、包子等多種食品；再如大豆由粒食到磨成漿作成豆腐就是對人類的一大貢獻。豆腐是漢代淮南王劉安在煉丹過程中發(fā)現(xiàn)的。據(jù)研究，大豆粒食蛋白質(zhì)吸收率只65%，做成豆腐后可達92%到96%[小康16項指標到2000年3項未達到：農(nóng)民人均純收入85%，農(nóng)村衛(wèi)生保障80%，人均蛋白質(zhì)攝入量90%（73克）]。豆腐可做多種菜，老少皆宜，今天已是天下何人不食君”。日本人格外推崇。2022/9/17

3.飲食文化在繼承中不斷發(fā)展完善

《漢書·藝文志》上就有《神農(nóng)食經(jīng)>>七卷，記載了先秦的飲食烹飪經(jīng)驗；魏晉南北朝及其以前的有關著述不下數(shù)十種，僅以《食經(jīng)》命名的就有五部；《齊民要術》是一部百科全書，也是中國古代飲食文化的集大成。它談到了食物的儲存、釀造、加工、烹飪，全而系統(tǒng)地論述了飲食生產(chǎn)的整個過程。唐宋以后，北方的飲食技法伴隨著大運河的漿聲帆影傳到南方，反映南方飲食烹飪技術的著述越來越多。北宋高僧贊寧《筍譜》專門介紹竹筍的采食方法，強調(diào)要吃出筍之“本味”。他自己的食法是:在竹林里取鮮筍和山泉水，用筍皮慢慢煨熟，坐在林中享用，認為如此才能吃出“本味”、“真味”。南宋林洪《山家清供》一書記述了山區(qū)居民的飲食原料和制作方法。重點介紹蔬食，從籮卜開始共包括栽培作物，烹制方法40幾條?！颁掏萌狻弊钤缫娪诖藭?，后在此基礎上又出現(xiàn)了“涮羊肉”等。

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明清時期，天災頻繁，饑民失所。出現(xiàn)了好多救荒著作。如明宗室周定王朱橚的《救荒本草》收錄了數(shù)萬種植物，并繪有圖，指出其可食部位及如何食用。作者說自己寫這本書的目的就是為了防止百姓在饑餓時，無選擇的吃一些野生植物而中毒。李時珍《本草綱目》也對許多野生植物的可食與不可食加以分析說明，以避免誤食中毒。2022/9/17

《齊民要術》僅做醬一項，從葷到素就介紹了十多種，制醋法介紹了21種，涉及原料近10種；宋代城市經(jīng)濟繁榮，日市夜市生機勃勃。《武林舊事》中記載了當時的“從事”41種，菜疏21種，粥9種，雜肉食30種，冷飲80種，蒸食56種，酒類54種，除日常食品外，酥、酪、乳、糖、花都加入食品大家族；南宋吳自牧把當時都城臨安（杭州）各大飯店菜單都收集到他的《夢粱錄》里，竟有335款之多；《本草綱目》記載的粥更是五花八門，有柏花粥、茶葉粥、蓮子粥、百合粥等48種粥。2022/9/175.八大菜系

由于地方習俗、地理環(huán)境等差異，在漫長的傳統(tǒng)飲食文化發(fā)展中形成了人們所公認的八大菜系：

魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、皖菜。2022/9/17當朝一品鍋2022/9/17滿漢全席2022/9/17

川菜——發(fā)源于巴、蜀二地。其特點是重油重味，以麻辣見長。川菜講究調(diào)料，且善于翻新。一塊豆腐在四川廚師手中可做出十幾種味。川菜素有“一菜一格，百菜百味”之美譽。麻婆豆腐2022/9/172022/9/17

粵菜——廣州、潮州、東江三種地方菜組成，特點突出一個“雜”字。選料廣而雜，鳥、獸、蟲、蛇皆可入；口味清淡，爽口生脆，大多偏甜；季節(jié)性強，有“時菜”之稱。清末隨著海岸通商，粵菜揚名歐美。2022/9/17

蘇菜——又稱淮揚菜，以蘇州、揚州、杭州為中心。以清淡雅致著稱，是“南食”的代表。選料多為鮮活河類；口味兼有南北風味，濃而不膩，淡而不寡；極講飲食環(huán)境、飲食器皿、飲食風尚。常借船舶大擺宴席。飲食場所與工藝，雕刻園林，盆景，音樂，建筑，書法，裝潢結合。使人在吃的同時得到精神上的陶冶。番茄松鼠魚2022/9/17浙菜吃的有文化Q：如何看待？2022/9/17閩菜——以海鮮著稱，善制藥膳。講究味道醇厚。福建地方菜。湘菜——湖南地方菜，以辣椒和熏臘食品為主流。與川菜之麻辣不同的是只辣不麻，口味濃厚刺激。湘人還多嗜苦，如苦瓜等。皖菜---安徽地方菜。多用沙鍋燒燉食品，微火慢制，選料多肉、魚，喜生蒜、香菜配肉，油重，咸中帶辣。熏、腌、臘制食品也是其特色。除八大菜系外，鄂、陜、豫、晉諸省的烹飪也多有特色。剁椒魚頭2022/9/17

另外，中國節(jié)日飲食也非常講究。大者如：除夕的餃子、正月十五的元宵、端午節(jié)的粽子、中秋的月餅、臘八的臘八粥，不僅各具風味，且包含許多動人的傳說故事，也是傳統(tǒng)飲食文化不得不提的一朵奇葩。2022/9/17二.中國傳統(tǒng)酒文化

中國釀酒、飲酒的歷史十分久遠。酒文化是中國傳統(tǒng)文化中浪漫豪放氣質(zhì)的流露、體現(xiàn)出道家不拘于物、心隨意造的浪漫氣息。一些儒者將酒與茶比，認為茶是“始于禮”、“終于禮”的理想修養(yǎng)方法，而酒則是“始于禮”而“終于亂”的禍根所在。2022/9/17

傳說酒的發(fā)明者是杜康（一說儀狄），時間大約在四、五千年前。最早的酒是果酒，由野生水果自然發(fā)酵而成。春秋戰(zhàn)國時期，多種祭祀、會盟、慶典、外交活動盛行，大量的酒類需求更刺激了造酒業(yè)的發(fā)展。西漢時期酒類主要是谷物壓榨或釀造酒。晉代出現(xiàn)了藥酒，不僅風味獨特，且具有醫(yī)療保健效果。唐代出現(xiàn)了烈性燒酒，即蒸餾酒，酒精含量可高達65°，而同期他國無一超過11°，到元時，中國現(xiàn)存的酒類大都已經(jīng)出現(xiàn)。2022/9/17

酒之分類向無定規(guī)。習慣上分為黃酒、白酒、葡萄酒、果露酒、啤酒，再加療疾健身的藥酒：

黃酒——世界上最古老的飲料酒。色澤黃亮，香氣濃郁、富含氨基酸、舒筋活血、促脾補胃。名品如紹興酒，即墨老酒，沉缸酒等。2022/9/17

白酒——高度酒，大多在40°--65°，最高可達67°，一般以香型分類：醬香型以茅臺為代表，濃香型以五糧液、瀘州老窖為代表，清香型以汾酒為代表，米香型以桂林三花酒代表。董酒、西鳳酒屬特殊香型。

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葡萄酒——果酒類。按釀造方法分為紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒；按口味分甜型、半甜型、干型、半干型四類。現(xiàn)以法國產(chǎn)最為著名，我國的長城、張裕葡萄酒也頗有影響。將葡萄酒蒸餾后的酒液放入橡木桶中存放一定時間就是白蘭地，我國在唐代已開始釀制，它酒精度適中（40°左右），有獨特的脂香、清香，后味綿長。煙臺生產(chǎn)的金獎白蘭地為我國名品。

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果酒、露酒——前者以各種水果釀造，后者以植物的花、莖、葉入酒釀造。四川紅桔酒、廣柑酒，遼寧蘋果酒，黑龍江“三梅酒”都是果酒中的杰出者，長白山五味子酒，山西杏花村竹葉青酒，廣州五加皮酒都是露酒中的精品。啤酒-----舶來的低度酒，近年來在我國發(fā)展非常迅速，其特點是營養(yǎng)豐富、口味醇和、清爽。藥酒更是五花八門。2022/9/17

歷史上，有許多重大事件以酒為媒。鴻門宴上，項羽欲借酒殺人，大宋初年，趙匡胤杯酒釋兵權。歡宴之中，殺機四起。若無酒，恐歷史難以如此酣暢淋漓。與酒相關的著作很多，《齊民要術》有“酒”之專題，朱翼中《北山酒經(jīng)》有極為詳盡的釀造、飲用之法，蘇軾《酒經(jīng)》一文廖廖數(shù)百字，從制曲到釀造，無不備述。陶淵明也有類似作品傳世。

是功？是過？是飲？是酗？《中國青年》1989年4期：1988年我國白酒產(chǎn)量600萬噸，成人人均年消費量10公斤；白酒生產(chǎn)廠家3萬多家，每天酒精中毒1470萬人，均居世界第一。釀酒每年耗糧120億公斤。2022/9/17討論我們當?shù)鼐莆幕奶攸c是什么？你怎么看？？？？2022/9/17三．中國傳統(tǒng)茶文化

茶，原產(chǎn)我國川、滇兩省，最初被作為藥、菜用。西晉時成為接待貴賓、修身養(yǎng)性的媒介。南北朝時隨佛教的流傳飲茶成為祭祀神靈的高雅之物（今之填箱，上梁，死人皆用）。唐時飲茶文化達到巔峰時期，唐人陸羽總結成《茶經(jīng)》三卷，使飲茶從單純的消食解渴上升為一種藝術——“茶藝”。陸被后人尊為“茶圣”、“茶神”。宋代的茶肆更是遍布城鎮(zhèn)，時四川諺云；“頭上晴天少，眼前茶館多。”2022/9/17茶大致可分為六類：綠、紅、烏龍、白、花、磚（緊壓）茶。

綠茶——六類中歷史最久，產(chǎn)量最大，品種最多。名品若西湖龍井，碧螺春，蒙頂茶（產(chǎn)于四川蒙山香火鼎盛之地，據(jù)傳說一年只采365片芽葉專供皇帝祭天、祖之用?！懊缮巾斏喜琛迸c“揚子江心水”并稱“雙絕”）、廬山云霧茶、黃山毛峰等。陜西商洛市的商南、鎮(zhèn)安、山陽之茶亦此類。陜西產(chǎn)茶的地方有哪些？2022/9/17西湖龍井2022/9/17碧螺春2022/9/17甘露(蒙頂茶之一)2022/9/17紅茶——全發(fā)酵茶。起源于明中葉，最為國外嗜茶者所愛。名品若祁門紅茶，多供出口。祁門紅茶2022/9/17烏龍茶——介乎綠、紅茶之間的半發(fā)酵茶。其特點也介乎二者之間。名品若福建武夷巖茶、安溪鐵觀音、臺灣烏龍等。其中武夷巖茶中的“大紅袍”據(jù)傳只有四株茶樹，生于深山峭壁，每年僅產(chǎn)8兩新茶，極為珍貴。2022/9/17白茶——由采自福建的白茶樹嫩芽尖加工而成，色白如銀，素雅甘涼，歷來為宮廷貢品。名品如“白毫銀針”等。花茶——出現(xiàn)于明、清之時，用鮮花與茶葉加工制成，使得茶、花之香交相輝映。緊壓茶——用粗大茶葉枝梢或綠、紅茶葉末為原料，調(diào)制蒸壓成不同形狀。質(zhì)地堅實，久存不變質(zhì)，價格低廉。另外，近年生活節(jié)奏加快又出現(xiàn)了速溶茶、袋泡茶。此只形式而非一類也。白毫銀針2022/9/17隨著飲茶文化的不斷深化和普及，形成了以下特征：

A．形成了一整套嚴格的飲茶規(guī)范，即“茶道”。對泡茶用水、茶具、沖泡方法、飲用環(huán)境都有細致要求。明以前飲茶多用烹煮法，對水質(zhì)要求極高。傳說陸羽曾指“揚子江心水”為“天下第一泉”。還說煮茶“山水上，江水中，井水下”，“其山水，揀乳泉、石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之，”“其江水，取去人遠者，井取汲多者”（《茶經(jīng)》）；詩僧韜光曾用竹管從靈隱山巔引水；清乾隆皇帝特制銀井貯水。

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茶具以瓷器、紫砂陶具為上品。瓷器中景德鎮(zhèn)的白瓷最好。陶具乃品茶圣器，其特點是古雅、保味、不燙手。

沖泡方法也十分悠關。古人是煮茶，最強調(diào)水溫火候。陸羽說剛沸騰時為好，過則水老，有損茶香；現(xiàn)代飲茶是沖泡，茶不同所需水溫不同，一般80°左右為宜，泡3分鐘，壺不加蓋。飲茶很講究環(huán)境。一般說來，名人飲茶喜在竹下、林間、花前、雪后。普通人多在茶坊、茶樓。宋時茶坊已使用鮮花裝點，掛名人字畫，兼賣酒，有音樂伴奏。無論林間還是茶樓，真正的茶客都講究“品”茶而非“喝”茶。明代有品茶“十三宜”、“七禁忌”之說，對飲茶時的條件、設施、心情都有要求和講究。認為“一人得神，二人得趣，三人得味，七八人是施茶?！薄都t樓夢》41回《賈寶玉品茶櫳翠庵》：妙玉說“一杯是品，二杯是解渴的蠢物，三杯便是飲牛飲驢了”?！捌贰弊非竺栏校磺髷?shù)量，必求質(zhì)量，止渴次，精神愉悅主；“喝”則相反，追求快感，生理需要；“品”用時長，“喝”用時短。

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B．飲茶與宗教、文學、藝術等形成了千絲萬縷的聯(lián)系，成為修心養(yǎng)性的媒介?！疤煜旅缴级唷保略?、道觀往往建在名山大川附近，環(huán)境清幽，云霧繚繞，有利于茶樹生長。僧、道都講求“靜修”，而打坐容易困乏，茶正好有提神醒腦的功效。故僧、道都愛種茶、飲茶，寺院旁往往辟有大片茶園。修行之人認為“茶味至寒，最宜精行儉德之人”，倡導“茶禪一味”。中國文人飲茶、贊茶，以茶喻人。常以茶入詩入畫。如：“欲把西湖比西子，從來佳茗似佳人?！睂⒉璞热耍弧岸赐o處不飛翠,碧螺春香萬里醉。”將茶比香花。元代趙孟頫《斗茶圖》畫出了賣茶人爭相比賽茶質(zhì)優(yōu)劣的情景，生動活潑，洋溢著生活氣息。唐寅的《事茗圖》，繪出了幽居高人林間品茗的情景。飲茶與宗教、文學、藝術之結合，使簡單的飲茶行為被賦予了濃厚的文化氣息。2022/9/17

C.飲茶在民間形成了一系列相關的風俗習慣，成為普通老百姓生活中不可缺少的組成部分。

“坐、請坐、請上坐，茶、敬茶、敬香茶”，“客來敬茶”是我國人民傳統(tǒng)的禮節(jié)，不論古今、不論貧富，莫不如此。敬茶也有規(guī)矩：一道茶不飲，表示迎客；二道茶細品漫談、深談、暢談；三道茶茶味已淡，談興既盡，即可送客。將茶性與人際關系巧妙地聯(lián)系起來了。古人以為茶樹只能種子萌芽不能移植，因此視茶為堅貞至性之物，作為婚姻的代名詞。最早的婚姻用茶始于唐代，太宗時文成公主入藏即帶去大量名茶。此后婚姻與茶結下不解之緣?！兑娐勪洝酚涊d：“通常訂婚，以茶為禮，故稱乾宅致送坤宅之聘金為茶金，亦稱茶禮，又曰代茶。女家受聘曰受茶。王熙鳳說黛玉：你既然吃了我們家的茶，還不給我們家當媳婦？”2022/9/17

D.茶是中外交流的見證。飲茶習慣自漢代開始向外傳播，至今已遍及100多個國家，產(chǎn)茶國也已達到50余個。

唐時傳入日本，在日本發(fā)展成舉世聞名的“茶道”。日本茶道有一套完整的儀式，既是陶治性情的方式，也是一種隆重嚴肅的外交禮儀。其茶道精神可概括為“和、敬、清、寂”四字，即和睦友善、尊長愛幼、心平性和、氣定神凝。英國人是歐洲最重要的茶客。18世紀，在英倫三島茶會即已盛行，尤其在學術界，許多詩人組織了以飲茶為內(nèi)容的沙龍、賦詩作文。在劍橋大學，學者們聚會討論學術問題時，一邊品茶，一邊心平氣和的交換意見，推行科技發(fā)展。這種精神被稱為“劍橋精神”，也叫“茶杯與茶壺的精神”。2022/9/17

新加坡肉骨茶，邊吃豬排邊飲茶。且講究茶須是福建烏龍，茶具須是一套精巧的陶瓷壺和小盅，飲一次要花半天功夫，也叫“功夫茶”。毛里塔尼亞人飲茶一日三次，一次三杯，節(jié)日次數(shù)可達10多次。一般是煮飲，煮畢加白糖、薄荷葉，然后將茶葉注入酒杯大小的玻璃杯，色如咖啡香甜醇厚。功夫茶2022/9/17討論神木縣有沒有茶文化？茶文化對當?shù)氐挠绊憽?022/9/17四.中國傳統(tǒng)飲食文化的特征三個方面：1.科學性

科學性直接關系到一個民族的身體素質(zhì)。2022/9/17

首先，選料廣泛。葷素兼?zhèn)?，飛禽、走獸、游魚無所不有，尤其漢族無宗教性的禁忌，營養(yǎng)的平衡性更強。

其次，飲食習慣與地理、氣候密切聯(lián)系，以食補身。如四川多霧陰，濕氣重，川菜以油重味重麻辣抵擋潮濕；嶺南炎熱，為祛熱開胃，粵菜生脆清淡多粥；魯?shù)靥旌?，魯菜擅長高熱量、高蛋白。

再次，重視精工細作。各菜系均重火工，擅調(diào)味，這有利于清除食品表面的不良物質(zhì)，食之安全衛(wèi)生，利于營養(yǎng)吸收。2022/9/17

而中國飲食中獨有的“藥膳”，以藥為食，以食祛病，更是食之科學性的直接、集中體現(xiàn)?？茖W性在茶、酒方面表現(xiàn)更為明顯：古人提倡飲春茶，且強調(diào)水溫及煮茶方法，就是為了最大限度地保留茶葉中的維生素及其它營養(yǎng)成份。夏季茶可以解暑祛濕卻易變質(zhì)，紫砂茶具則又解決了這一向題。飲茶時講究環(huán)境、氛圍、心情，實質(zhì)是調(diào)整心態(tài)，保持心理健康；古人嗜酒但卻強調(diào)冬飲夏停