農(nóng)村實用中式烹飪技術(shù)培訓(xùn)-李瑞發(fā)

PAGEPAGE1農(nóng)村實用技術(shù)培訓(xùn)（中式烹飪飪）講義授課教師：：李瑞發(fā)發(fā)貴定縣職業(yè)業(yè)技術(shù)學(xué)學(xué)校二0一三年年九月PAGEPAGE34第一章烹調(diào)調(diào)原料加加工知識識一、什么是是烹飪原原料？烹飪原料是是指能供供烹飪時時使用的的食品，也也就是制制作主、副副食品所所使用的的原材料料。二、烹飪原原料的分分類：1、按原料料的性質(zhì)質(zhì)劃分：：可分為為動物性性原料（雞雞、鴨、魚魚、肉、蛋蛋等）、植植物性原原料（蔬蔬菜、糧糧食、果果品等）、礦礦物質(zhì)原原料（鹽鹽、堿、礬礬）和人人工合成成原料（香香料、色色素）四四類。2、按原料料的商品品種類劃劃分：可可分為蔬蔬菜、家家畜肉及及肉制品品、禽及及蛋品、水水產(chǎn)品、海海味品、糧糧食、果果品等。3、按原料料在菜肴肴生產(chǎn)過過程中的的地位劃劃分：可可分為主主料、配配料、調(diào)調(diào)料。三、烹飪原原料的選選擇：1、選料原原則：（1）要按按照烹飪飪營養(yǎng)與與衛(wèi)生的的基本要要求選擇擇原料。（2）要按按照烹飪飪原料不不同的質(zhì)質(zhì)量要求求選擇原原料。（3）要按按照原料料本身的的特點和和性質(zhì)選選擇原料料。2、選料的的基本方方法：（1）掌握握原料的的上市期期。（2）熟悉悉原料的的產(chǎn)地。（3）會辨辨認原料料的品種種。（4）了解解原料各各部位的的性能。四、烹飪原原料的品品質(zhì)檢驗驗1、對烹飪飪原料品品質(zhì)的基基本要求求：（1）必須須具有營營養(yǎng)價值值，要含含有人體體所需要要的各種種營養(yǎng)物物質(zhì)，能能滿足人人體的某某種需要要。（2）必須須具有食食用價值值，應(yīng)具具有正常常的感官官性狀，符符合人的的口感要要求和食食用習(xí)慣慣。（3）必須須符合一一定的衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，烹飪飪原料不不應(yīng)存在在有害人人體健康康的物質(zhì)質(zhì)。2、品質(zhì)檢檢驗的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：檢驗原料的的品質(zhì)和和質(zhì)量主主要是檢檢驗原料料的新鮮鮮度、成成熟度和和純度。3、品質(zhì)檢檢驗方法法：（1）視覺覺檢驗。（2）聽覺覺檢驗。（3）嗅覺覺檢驗。（4）味覺覺檢驗。（5）觸覺覺檢驗。第二章鮮活原原料的初初步加工工知識一、初步加加工的基基本原則則和要求求1、初步加加工的基基本原則則和要求求（1）符合合清潔衛(wèi)衛(wèi)生的基基本要求求；（2）符合合切配、烹烹調(diào)、食食用要求求；（3）保持持原料中中的營養(yǎng)養(yǎng)成分；；（4）保持持原料的的色澤、味味、形體體；（5）合理理使用原原料。2、常用蔬蔬菜加工工（1）蔬菜菜的分類類：按照照蔬菜的的食用部部位可分分為六大大類：①根菜類：：是以肥肥大的根根部作為為食用的的蔬菜。常常見的品品種有蘿蘿卜、胡胡蘿卜、薺薺菜頭、山山藥等。②莖菜類：：是以肥肥嫩而富富有養(yǎng)分分的變態(tài)態(tài)莖作為為食用的的蔬菜。常常見的地地上莖品品種有萵萵筍、苤苤藍、茭茭白、蒜蒜苗、紫紫菜苔、鮮鮮菜頭等等、竹筍筍、蘆筍筍等。③葉菜類：：是以幼幼嫩的葉葉片、葉葉柄及葉葉球為主主要食用用部位的的蔬菜。常常見的品品種可分分為：普普通葉菜菜，如菠菠菜、油油菜、小小白菜、莧莧菜、空空心菜、雪雪里紅等等；結(jié)球球葉菜，如如大白菜菜、洋白白菜；香香葉菜，如如韭菜、芹芹菜、大大蔥、香香菜等。④花菜類：：是以花花蕾器官官作為食食用的蔬蔬菜，常常見的有有花菜、黃黃花等。⑤果菜類：：是以果果實、種種子作為為食用的的蔬菜。a、茄果類類，如番番茄、茄茄子、辣辣椒等。b、瓜類，如如黃瓜、冬冬瓜、南南瓜、苦苦瓜、絲絲瓜、西西葫蘆等等。c、豆類，如如扁豆、豇豇豆、毛毛豆、豌豌豆、荷荷蘭豆、嫩嫩蠶豆等等。⑥食用菌類類：食用菌菌是以無無毒真菌菌的子實實體作為為食用的的蔬菜，常常見的如如香菇、草草菇、口口蘑、木木耳、銀銀耳等。我國主要分分為：川川、魯、閩閩、粵、蘇蘇、浙、湘湘、徽八八大菜系系。水產(chǎn)品的加加工方法法：水產(chǎn)品中動動物性原原料的加加工主要要采用宰宰殺、刮刮鱗、去去鰓、去去內(nèi)臟、褪褪砂、剝剝皮、泡泡燙、摘摘洗等方方法。主要以鯉魚魚加工為為例：1、將活鯉鯉魚摔暈暈或用刀刀拍打致致暈。2、迅速刮刮去魚鱗鱗，剜出出魚鰓、修修正魚鰭鰭。3、剖開魚魚的腹部部摘取內(nèi)內(nèi)臟，注注意不要要破壞苦苦膽。4、膛黑掰咽的腥重骨。火力的鑒別別：火力是指燃燃燒的力力度，一一般可用用溫度表表示。烹烹調(diào)使用用的最高高溫度為為3000℃。烹調(diào)調(diào)過程中中的火力力種類按按火焰、溫溫度情況況有大、中中、小火火之分。1、小火，又又稱微火火、弱火火、慢火火。2、中火，又又稱文火火、溫火火。3、大火，又又稱旺火火、急火火、猛火火、武火火。烹調(diào)原料的的初步熱熱處理：：烹調(diào)原料初初步熱處處理是指指在正式式烹調(diào)之之前，把把經(jīng)加工工整理的的烹調(diào)原原料，放放入水鍋鍋、油鍋鍋、蒸鍋鍋等不同同的傳熱熱媒介物物中加熱熱，以達達到不同同的烹調(diào)調(diào)要求。初初步熱處處理的方方法有焯焯水、過過油、汽汽蒸、走走紅等。1、焯水：：焯水又又稱出水水、過水水、飛水水、冒、氽氽、燙等等。焯水水適合于于動植物物性烹調(diào)調(diào)原料，尤尤其是血血污較重重以及腥腥膻臊臭臭苦澀異異味較重重的動物物性原料料和部分分植物性性原料。2、焯水的的作用：：（1）使植植物性（蔬蔬菜）原原料色澤澤鮮艷，質(zhì)質(zhì)地嫩脆脆。（2）除去去動植物物性烹調(diào)調(diào)原料中中的污物物和異味味。（3）降低低烹調(diào)原原料組織織中酶的的活性。（4）縮短短或調(diào)整整菜肴的的正式烹烹調(diào)時間間。（5）便于于烹調(diào)原原料的切切配。3、焯水種種類分為為冷水焯焯和沸水水焯。冷水焯水適適用的烹烹調(diào)原料料：適用于形體體較大、質(zhì)質(zhì)地較老老、血污污較重、腥腥膻臊臭臭味濃重重的動物物性烹調(diào)調(diào)原料，如如塊狀的的牛肉、羊羊肉、元元魚、豬豬排、豬豬肚、雞雞肉、鴨鴨肉等，也也適用于于形體較較大的，含含有澀味味、苦味味等異味味的植物物性烹調(diào)調(diào)原料，如如塊狀的的胡蘿卜卜、白蘿蘿卜、土土豆等。熱水焯水適適用的烹烹調(diào)原料料。適用用于形體體較小、質(zhì)質(zhì)地較嫩嫩、血污污及腥膻膻味輕、鮮鮮美滋味味充足的的動植物物性烹調(diào)調(diào)原料，如如魷魚卷卷、花枝枝片、魚魚肉片、雞雞肉片、蝦蝦仕等動動物性烹烹調(diào)原料料，以及及菠菜、豆豆芽、筍筍絲、木木耳、香香菇、豆豆苗等植植物性烹烹調(diào)原料料和食用用菌類烹烹調(diào)原料料。以上焯水過過程中切切忌沸水水中加入入食用堿堿后進行行焯水。過油的作用用是什么么？1、增加菜菜肴成熟熟的速度度。2、改變菜菜肴原料料的味道道和形狀狀，使其其滑、嫩嫩、脆、酥酥。3、使某些些原料保保持鮮艷艷的色澤澤。4、突出菜菜肴的風(fēng)風(fēng)味。過油的大體體可分為為兩大類類，即滑滑油和走走油。1、滑油又又稱拉油油，油溫溫必須掌掌握在五五成以下下，原料料一般都都是丁、條條、絲、片片、粒、塊塊等小型型原料?；瓦m用用范圍很很廣，多多用于滑滑炒、熘熘、燒、煮煮、燴等等烹調(diào)方方法?；蜁r多多數(shù)原料料都要上上漿，使使原料不不會與油油直接接接觸，從從而保持持柔軟鮮鮮嫩。2、走油又又稱為炸炸，是一一種大油油量、高高油溫的的過油方方法。它它適合于于炸制一一些體積積較大的的原料，如如整雞、整整鴨、肘肘子、肉肉、魚等等。炸又又分清炸炸、軟炸炸、酥炸炸、脆炸炸等多種種方法。在烹調(diào)前，一一般要先先掛糊和和上漿：：掛糊就是先先用淀粉粉和水或或蛋液調(diào)調(diào)制成粘粘狀的糊糊，然后后把原料料放在糊糊內(nèi)拖過過，使原原料蘸滿滿粘糊。上漿就是把把淀粉、蛋蛋清及一一些調(diào)味味品（如如酒、鹽鹽等）直直接加在在原料上上，一起起調(diào)拌均均勻，使使原料表表面上漿漿。上漿漿的糊漿漿較薄，掛掛糊的糊糊漿較厚厚，掛糊糊一般用用于炸、熘熘、煎、貼貼等烹調(diào)調(diào)方法，上上漿多用用于滑熘熘、滑炒炒等烹調(diào)調(diào)方法。糊一般分哪哪幾種，大大約可分分為十一一種，即即：1、蛋蛋清糊（蛋蛋白糊）；；2、全全蛋糊（蛋蛋粉糊）；；3、蛋蛋泡糊（雪雪衣糊）；；4、水水粉糊（干干漿糊）；；5、發(fā)發(fā)粉糊（枯枯糊）；；6、蘇蘇打糊；；7、拍拍粉拖蛋蛋糊；88、拖蛋蛋糊滾面面包渣（或或芝麻）；；9、干干粉糊（滾滾袍糊）；；10、脆脆皮糊；；11、酥酥糊。蛋清糊主要要用料是是蛋清、淀淀粉或面面粉，精精鹽、水水。如用用來掛糊糊，適用用于軟炸炸菜肴，如如羅炸雞雞條，如如用來上上漿，適適用于滑滑熘、滑滑炒菜肴肴，如滑滑熘里脊脊、炒蝦蝦仁等。全蛋糊主要要用料是是蛋清、蛋蛋黃、淀淀粉或面面粉，如如用來掛掛糊，適適用于炸炸和焦熘熘菜肴，如如用來上上漿，適適用于制制作滑炒炒菜肴。蛋泡糊主要要用料是是蛋清和和淀粉。它它適用于于制作松松炸，拔拔絲菜肴肴以及講講究造型型的菜肴肴。鹽：增咸味味，防腐腐，殺菌菌等。但鹽可以使使蛋白質(zhì)質(zhì)凝固，所所以蒸雞雞、魚、肉肉、蛋等等含蛋白白質(zhì)成分分的原料料時，不不宜先放放鹽，否否則，不不易酥爛爛。糖：供給熱熱量，增增加菜肴肴色澤和和甜味。調(diào)調(diào)節(jié)酸度度與濃度度。醬：芥末醬醬、豆瓣瓣醬、番番茄醬、蝦蝦醬，可可增食欲欲。醋：增加鮮鮮味，促促進食欲欲，解除除異味，去去掉腥味味。并能能幫助消消化。粉：玉米粉粉、淀粉粉，保持持食物的的鮮嫩，增增加食物物美觀。醬油：增鮮鮮味與咸咸味，調(diào)調(diào)節(jié)色澤澤。無鹽鹽醬油可可供患腎腎病的人人食用。酒：酒本身身有清香香的味道道，可以以去腥、調(diào)調(diào)味，增增香，幫幫助消化化，促進進血液循循環(huán)，最最好在湯湯汁燒沸沸時放入入。香料：花步步、八角角、辣椒椒、蔥、姜姜少量解解除異味味，增加加香味，幫幫助消化化，增進進食欲。炸可分為清清炸、干干炸、脆脆炸、軟軟炸、酥酥炸、松松炸、板板炸、卷卷包炸、紙紙包炸、吉吉力炸。多味紙薄雞雞原料：雞脯脯肉1550克，面面包糠1150克克。調(diào)料：精鹽鹽1克，味味精1克克，全蛋蛋豆粉糊糊適量，椒椒鹽1碟碟，煉乳乳1碟，魚魚香味汁汁1碗，糖糖醋味汁汁1碗，色色拉油110000克。制作：1、將將雞脯肉肉洗凈片片成0..7厘米米厚、55厘米大大小的片片，放入入容器里里用精鹽鹽、味精精碼底味味上糊，逐逐一粘上上面包糖糖、搟成成薄片。22、鍋置置旺火上上，放入入色拉油油燒至四四成熱，放放入雞片片炸至呈呈金黃色色，熟透透打起裝裝盤，與與魚香味味汁、糖糖醋味汁汁、椒鹽鹽和煉乳乳味碟一一同上桌桌即成。特點：酥脆脆干香、色色澤金黃黃、一菜菜多味。臊子釀豆腐腐原料：豆腐腐5000克，豬豬肥瘦肉肉2000克，口口蘑500克，水水發(fā)香菇菇50克克，香菜菜葉少許許。調(diào)料：細豆豆瓣200克，味味精2克克，胡椒椒粉2克克，料酒酒2克，姜姜米5克克，黃花花20克克，水豆豆粉少許許，色拉拉油10000克克。制作：1、將將豆腐改改成6厘厘米見方方，3厘厘米厚的的塊3個個，再對對角一破破為二。剩剩余豆腐腐、豬肥肥瘦肉、口口蘑、水水發(fā)香菇菇，分別別切0..5厘米米見方的的粒。22、鍋置置旺火上上，放入入色拉油油燒至四四成熱，放放入豆腐腐炸至金金黃色打打起，用用刀須角角兩邊分分別劃一一刀，取取出豆腐腐心。鍋鍋洗凈，放放入色拉拉油500克燒至至三成熱熱，倒入入豬肥瘦瘦肉炒至至出油，加加入細豆豆瓣炒至至出包和和香味，放放入口蘑蘑、香菇菇、姜米米同炒，然然后放入入豆腐粒粒、味精精、胡椒椒粉、料料酒炒至至入味，見見薄黃，放放入蔥花花炒勻起起鍋，分分裝于三三角形豆豆腐內(nèi)，放放入香菜菜葉，裝裝盤即成成。特點：滾燙燙鮮香，味味濃香辣辣。魚香玉翅花花茄條原料：茄子子2只，約約2500克，芡芡粉粉550克，白白糖155克，醋醋5克，姜姜米100克，蒜蒜米100克，蔥蔥花155克，味味精2克克，精鹽鹽5克，水水芡粉115克，菜菜籽油5500克克，白糖糖10克克，郫縣縣豆瓣110克，泡泡紅辣椒椒末200克，醬醬油100克，把把醬油、醋醋、白糖糖、味精精、鹽水水芡粉調(diào)調(diào)成欠汁汁。2、作法：：將新鮮鮮茄子洗洗凈后切切成玉翅翅花條，炒炒鍋置旺旺火上，下下菜油燒燒至五成成熱，將將茄條粘粘上干欠欠糊，放放入油鍋鍋炸呈金金黃色，逐逐一炸完完盛入盤盤內(nèi)。鍋鍋內(nèi)留油油50克克，放入入泡紅辣辣椒末，炒炒香到油油呈紅色色，再加加入姜、蒜蒜米、郫郫縣豆瓣瓣炒出香香味，烹烹入欠汁汁，最后后收汁撒撒蔥花推推勻，淋淋在茄條條上即成成。此菜色澤紅紅亮，質(zhì)質(zhì)嫩鮮香香，魚香香味突出出。切配技術(shù)切配技術(shù)是是烹調(diào)原原料經(jīng)烹烹制加工工成菜肴肴過程中中兩個重重要環(huán)節(jié)節(jié)，具有有承上啟啟下的作作用。刀工是使烹烹調(diào)原料料呈現(xiàn)出出不同形形態(tài)的加加工手段段，配菜菜是烹調(diào)調(diào)原料之之間的調(diào)調(diào)合，調(diào)調(diào)理階段段。一、刀工技技術(shù)1、刀工的的概念，所所謂刀工工，就是是根據(jù)烹烹調(diào)和食食用的要要求，運運用不同同的刀法法，將經(jīng)經(jīng)過初步步加工整整理的烹烹調(diào)原料料，加工工成一定定形狀的的操作過過程。2、刀工的的作用：：（1）便于于食用；；（2）便便于加熱熱；（33）便于于調(diào)味；；（4）美美化菜肴肴的形體體。3、刀工的的基本要要求：（1）整齊齊劃一；；（2）干干凈利落落；（22）適應(yīng)應(yīng)烹調(diào)方方法的需需要；（44）適應(yīng)應(yīng)原料的的不同性性質(zhì)；（55）合理理使用原原材料。4、刀工操操作姿勢勢：切制各種原原料時，砧砧板要安安放平穩(wěn)穩(wěn)，操作作者要精精神集中中，目不不旁視，兩兩腿分立立站穩(wěn)，上上身略向向前傾，前前胸稍挺挺，不要要彎腰曲曲背。兩兩肩不能能有高有有低，腹腹部與砧砧板要相相距200厘米，左左手持物物、右手手持刀，切切時要求求穩(wěn)、準(zhǔn)準(zhǔn)、快。二、刀具的的種類及及保養(yǎng)1、種類大大至可分分為：（11）片刀刀；（22）桑刀刀；（33）文武武刀；（44）骨刀刀；除以以上幾種種較為普普遍的刀刀具以外外，還有有剪刀、拍拍刀、燒燒臘刀‘‘片鴨刀刀、刻花花刀、剔剔骨刀、刮刮刀、羊羊肉切刀刀等。（1）片刀刀刀身呈呈長方形形，較寬寬，刀刃刃較大，刀刀體較薄薄，重量量輕。（2）刀呈形窄刃刀薄量（3）文武武刀刀身身呈長方方形或圓圓口形，刀刀身較寬寬，刀刃刃較長，刀刀體較厚厚，重量量較重。2、刀具的的保養(yǎng)。3、磨刀的的方法。三、菜墩的的選擇與與保養(yǎng)。四、刀法的的種類及及應(yīng)用：：刀法就是將將烹調(diào)原原料加工工成不同同形狀的的行刀技技法。刀法的種類類：1、直直刀法，（11）切：：a、直直刀切（又又稱跳切切）；bb、推刀刀切；cc、拉刀刀切；dd、推拉拉刀切；；e、鋸鋸刀切；；f、滾滾切（又又稱滾料料切）；；g、鍘鍘刀切。（2）剁（又又稱斬）：：a、單單刀剁；；b、雙雙刀剁（又又稱排斬斬）；cc、單刀刀背捶；；d、雙雙刀背捶捶；e、刀刀尖（跟跟）排。（3）砍（又又稱劈）：：a、直直刀砍（劈劈）；bb、跟刀刀砍；cc、拍刀刀砍；dd、拍刀刀。2、平刀法法；3、斜斜刀法；；4、剞剞刀法。5、刀法的的應(yīng)用：：①塊的加工工；②片的加加工；③絲的加工工；④條的加加工；⑤丁的加工工；⑥粒的加加工；⑦末的加工工；⑧段的加加工；⑨茸泥的加加工；⑩⑩球珠的的加工。五、分工處處理后原原料的形形狀經(jīng)刀工處理理后，原原料通常常呈現(xiàn)的的形狀有有塊、片片、絲、條條、丁、粒粒、末、茸茸泥、球球珠、段段等。1、塊：（11）菱形形塊有大大小塊之之分，大大塊長對對角線約約2.55厘米，短短對角線線約1..5厘米米，厚約約1.55厘米。小小塊長對對角線大大約1..5厘米米，短對對角線約約0.88厘米，厚厚約0..8厘米米。（2）骨牌牌塊。大大約4厘厘米，寬寬約2..5厘米米，厚約約1厘米米的長方方體。（3）劈柴柴塊，長長約3厘厘米，寬寬約1..5厘米米的不規(guī)規(guī)則形體體，多掰掰制而成成。（4）滾刀刀塊，長長約2..5厘米米，寬約約1.55厘米的的多棱體體。（5）長方方塊，長長約3厘厘米，寬寬約1..5厘米米的長方方體。2、片：（11）鞭形形片，長長對角線線約2..5厘米米，短對對角線約約1.55厘米，厚厚0.22厘米左左右。（2）椰葉葉片，長長約5厘厘米，最最大寬度度約1..5厘米米，厚約約0.22厘米。（3）指甲甲片，長長寬約11.5厘厘米，厚厚約0..2厘米米。（4）月牙牙片，直直徑約22厘米，厚厚0.22厘米的的米圓片片。（5）夾刀刀片，長長約3厘厘米，寬寬1.55厘米，厚厚0.22-0..4厘米米。（6）抹刀刀片，長長約4厘厘米，寬寬約2--3厘米米，厚約約0.22-0..4厘米米。（7）薄片片，厚約約0.11厘米的的片。（8）厚片片，厚約約0.44厘米的的片。3、絲（1）頭粗粗絲，長長約5厘厘米，粗粗約0..4厘米米。（2）中粗粗絲，長長約5厘厘米，粗粗0.33厘米。（3）細絲絲，長約約5厘米米，粗00.2厘厘米。4、條（1）長方方條，長長約5厘厘米，粗粗約0..5厘米米。（2）象牙牙條，長長約5厘厘米，粗粗約0..5厘米米，一端端呈斜尖尖狀。5、?。?）大方方丁，邊邊長約為為1厘米米的方形形體。（2）小方方丁，邊邊長約為為0.88厘米的的方形體體。6、粒（1）豌豆豆粒；（22）綠豆豆粒；（33）米粒粒。7、末，近近似于綠綠豆或米米粒大小小的不規(guī)規(guī)則形體體。8、茸泥，由由動植物物性烹調(diào)調(diào)原料加加工制成成的非常常細小形形體。9、球珠（1）橄欖欖形，長長軸長33厘米，短短軸長約約1.55厘米的的橢圓球球體。（2）算珠珠形，直直徑約22厘米，厚厚約1厘厘米的柱柱體。（3）圓珠珠形，直直徑在11-4厘厘米之間間圓球體體。10、段，植植物性原原料的段段一般長長約3厘厘米，動動物性原原料段的的大小可可根據(jù)原原料的品品種確定定。刀工美化知知識1、刀工美美化的概概念，刀刀工美化化主要是是指混合合刀法，就就是用不不同的刀刀法，作作用于同同一原料料，在原原料表面面剞上一一定深度度的刀紋紋，使原原料直接接或經(jīng)加加熱后呈呈現(xiàn)出美美麗的形形體。2、刀工美美化的作作用（1）便于于烹調(diào)原原料烹制制加熱。（2）便于于調(diào)理烹烹調(diào)原料料的滋味味。（3）便于于食用。（4）便于于美化菜菜肴的形形體。（5）便于于保持烹烹調(diào)原料料固有的的品質(zhì)。3、經(jīng)刀工工美化后后原料呈呈現(xiàn)出的的形狀：：有麥穗穗形、牡牡丹花形形、梳子子形、卷卷筒花形形、球形形、蜈蚣蚣形、柳柳葉形、蝴蝴蝶形、鳳鳳尾形等等。4、花刀技技法，花花刀工藝藝是指運運用剞刀刀法，在在原料上上剞上橫橫豎交錯錯、深而而不透，經(jīng)經(jīng)過加熱熱卷曲成成各種形形狀美觀觀，形態(tài)態(tài)別致的的形狀。其其工藝過過程復(fù)雜雜，技術(shù)術(shù)難度較較高，現(xiàn)現(xiàn)在擇要要分述如如下。（1）斜一一字花刀刀形。斜斜一字刀刀紋成形形是運用用斜刀或或直刀推推剞的方方法，加加工制成成半指刀刀、一指指刀。①①成形規(guī)規(guī)格。將將原料兩兩面剞上上斜向一一字排列列的刀紋紋，半指指刀紋間間距約55毫米，一一指刀紋紋間距約約1.55厘米。②適用原料。黃花魚、鯉魚、青魚、胖頭魚、鱖魚等。半指刀紋宜作干燒魚，一指刀紋宜作紅燒魚。③剞刀要求，加工時要求刀距、刀紋深淺均勻一致。魚的背部刀紋要深些，腹部刀紋相應(yīng)淺一些。（2）柳葉葉花刀形形。柳葉葉花刀形形的刀紋紋是運用用斜刀推推（或拉拉）剞方方法加工工制成。①成形規(guī)格，加工時在原料兩面均勻剞上寬窄一致的刀紋（類似葉脈的刀紋）。②適應(yīng)原料。鯽魚、武昌魚、胖頭魚等。用于制家鯽魚、清蒸魚等。③剞刀要求。同斜一字花刀形。（3）交叉叉十字花花刀形。交交叉十字字花刀形形的刀紋紋是運用用直刀推推剞的方方法加工工制成，分分為多十十字花刀刀、十字字花刀。①成形規(guī)格。加工時在原料兩面均勻剞上交叉形十字刀紋。原料體大而長的剞多十字花刀，刀紋間距較為密集。形體小的剞十字花刀刀距可大些。②適用原料是鯉魚、青魚、鱖魚等。多十字花刀宜制作干燒魚，十字花刀制紅燒魚、醬汁魚。③剞刀要求。與斜一字花刀形相同。（4）月牙牙花刀形形。月牙牙花刀形形的刀紋紋是運用用斜刀拉拉剞的方方法加工工制成。①成形規(guī)格。加工時在原料兩面均勻剞上彎曲似月牙形的刀紋，刀紋間距約6毫米。②適應(yīng)原料是平魚、武昌魚等，月牙制作清蒸魚、油浸魚等。③剞刀要求。與斜一字刀紋相同。（5）翻刀刀形花刀刀。翻刀刀形花刀刀的刀紋紋是運用用斜刀（或或直刀）推推剞，平平刀片（劈劈）等方方法加工工制成牡牡丹花刀刀。①成形規(guī)規(guī)格。加加工時將將原料兩兩面均勻勻剞上深深至魚骨骨的刀紋紋，然后后用平刀刀片（劈劈）進深深度2--2.55厘米，將將肉片翻翻起，再再在每片片肉上剞剞上一刀刀，原料料每面翻翻起7--12刀刀，經(jīng)加加熱即成成牡丹花花瓣的形形狀。②②適應(yīng)原原料是黃黃花魚、鯉鯉魚、青青魚等。用用于制作作糖醋魚魚等。③③剞刀要要求。原原料應(yīng)選選擇凈重重約15500克克的為宜宜，每片片大小要要一致，每每面剞刀刀刀次要要相等。（6）松鼠鼠魚花刀刀。這種種花刀是是運用斜斜刀拉剞剞、直刀刀剞等方方法加工工制成的的松鼠花花刀。①①成形規(guī)規(guī)格。先先將魚去，沿沿背骨用用刀平片片至尾根根部，暫暫去脊骨骨并片去去胸骨，然然后在兩兩扇魚片片上剞上上直刀紋紋，刀距距約4--6毫米米，再剞剞上斜刀刀紋，刀刀距約22-3毫毫米。直直刀紋和和斜刀紋紋均剞至至魚皮（不不能剞斷斷魚片），兩兩刀相交交構(gòu)成菱菱形刀紋紋，經(jīng)加加熱即成成松鼠刀刀狀。②②適應(yīng)原原料是黃黃花魚、鯉鯉魚、鱖鱖魚等。用用于制作作松鼠鱖鱖魚、松松鼠黃魚魚等。③③剞刀要要求。刀刀距、深深淺、斜斜刀角度度都要均均勻一致致，原料料應(yīng)選擇擇凈重約約20000克的的為宜。五柳茄心原料：茄子子5000克，青青椒200克，紅紅椒200克，胡胡蘿卜220克，豬豬肥瘦肉肉50克克，香菜菜葉500克。調(diào)料：老抽抽10克克，精鹽鹽1克，味味精1克克，姜末末、蒜末末各5克克，蔥花花20克克，姜絲絲5克，高高湯200克，色色拉油5500克克，香油油1克，蛋蛋清豆粉粉糊適量量。制作：1、將將茄子切切10厘厘米長的的段，去去皮上籠籠用旺火火蒸熟取取出裝于于盤中。用用一小碗碗將精鹽鹽、味精精、老抽抽、姜末末、蒜末末、蔥花花、高湯湯、香油油對成汁汁，淋于于茄心上上。2、豬肥瘦瘦肉，紅紅椒、青青椒、胡胡蘿卜分分別洗凈凈切細絲絲。肉絲絲放入容容器內(nèi)上上糊。鍋鍋置中火火上，放放入色拉拉油燒至至三成熱熱，下入入肉絲滑滑散，去去條油，倒倒入各料料，加精精鹽，味味精同炒炒至熟，起起鍋盛于于茄心上上，與香香菜葉一一同上桌桌即成。特點：葷素素同食，清清淡爽口口。水煮肉片原料：豬里里脊肉2250克克，萵筍筍尖1225克，芹芹菜755克，蒜蒜苗755克，郫郫縣豆瓣瓣25克克，干紅紅辣椒110克，花花椒五十十粒，醬醬油155克，精精鹽5克克，味精精1克，水水豆粉550克，鮮鮮湯5000克，熟熟菜油1150克克。作法：1、將將里脊肉肉切成44.5厘厘米長，33.3厘厘米寬，00.3厘厘米厚的的片，與與精鹽、水水豆粉拌拌勻。萵萵筍尖切切成6..6厘米米長的薄薄片，芹芹菜、蒜蒜苗均洗洗凈拍破破切成44.5厘厘米長的的段，干干紅辣椒椒切段。2、炒鍋置置旺火上上，下熟熟菜油550克燒燒至三成成熱，放放入干辣辣椒炸呈呈棕紅色色撈出鍘鍘細，鍋鍋內(nèi)放入入萵筍尖尖、芹菜菜、蒜苗苗、精鹽鹽五分，炒炒至斷生生，盛入入盤內(nèi)。洗洗凈炒鍋鍋，下菜菜油500克燒至至三成熱熱，放入入豆瓣炒炒香至油油呈紅色色，摻入入鮮湯燒燒沸，加加入醬油油、味精精，再將將肉片抖抖散放入入，待鍋鍋內(nèi)沸騰騰時推散散肉片，從從鍋邊放放入萵筍筍尖、芹芹菜、蒜蒜苗，盛盛入碗內(nèi)內(nèi)（以芹芹菜等墊墊底、肉肉片蓋面面），撒撒上辣椒椒、花椒椒末，最最后淋上上七成熱熱的熟菜菜油500克肉片片噴出香香味即成成。特點：此菜菜色澤紅紅亮，香香味撲鼻鼻，麻辣辣味厚，滑滑嫩化渣渣，是四四川的傳傳統(tǒng)菜肴肴。雪里紅雞淖淖（鬧）原料：雞脯脯肉1550克，雞雞蛋清44個，番番茄1000克，精精鹽5克克，味精精1克，鮮鮮湯4000克，水水豆粉550克，化化豬油1100克克。作法：1、將將雞脯肉肉捶至極極茸，分分次用涼涼鮮湯2200克克解散，加加入掉散散后雞蛋蛋清和味味精和精精鹽，水水豆粉攪攪勻成雞雞漿。把把番茄去去皮切成成丁。2、炒鍋置置旺火上上，下化化豬油燒燒至五成成熱，在在雞肉漿漿內(nèi)摻入入沸鮮湯湯2000克攪勻勻，再傾傾入鍋內(nèi)內(nèi)輕輕地地來回推推動，繼繼續(xù)炒至至凝結(jié)至至熟，然然后放入入番茄丁丁推勻，起起鍋盛盤盤。3、特點：：此菜色色澤潔白白，點綴綴紅色的的番茄丁丁，美觀觀大方，清清淡味鮮鮮，營養(yǎng)養(yǎng)豐富，最最宜老年年人食用用。菜例：開心蘿蘿卜條主料：白蘿蘿卜，白白糖，浙浙醋，鹽鹽，糟辣辣椒。制作：用斜斜一字刀刀剞成拉拉花紋，然然用浙醋醋、白糖糖、鹽、糟糟辣椒一一起拌均均放入冰冰箱急凍凍半小時時即成。菜例：熗黃黃瓜條主料：黃瓜瓜配料：鹽、白白糖、香香油、花花椒油、干干辣椒節(jié)節(jié)、大蔥蔥、大蒜蒜粒、味味精、油油適量、花花椒粒。制作：1、先先把黃瓜瓜去心，切切成5厘厘米長的的條；2、用鹽、白白糖、香香油、花花椒油、蒜蒜泥、味味精進行行碼味55-100分鐘；；3、把油放放入炒鍋鍋中加熱熱至五成成熱時，加加入花椒椒粒，干干辣椒節(jié)節(jié)，大蔥蔥節(jié)炒香香后，淋淋在碼好好味的黃黃瓜條上上即成。菜例：拔絲蘋蘋果主料：蘋果果3500克配料：白糖糖1500克，濕濕淀粉335克，雞雞蛋1550克，油油5000克（約約耗1000克），青青工絲各各10克克，蘇打打少許，面面粉適量量。制法：1、將將蘋果刮刮去皮，剜剜凈核，切切成桔子子瓣形。2、將濕淀淀粉放入入碗內(nèi)，加加入雞蛋蛋、油、蘇蘇打少許許，面粉粉適量調(diào)調(diào)制成酥酥糊。3、勺內(nèi)倒倒入油，燒燒四至六六成熱時時，將蘋蘋果逐塊塊掛均酥酥糊，放放入油內(nèi)內(nèi)炸，蘋蘋果入成成熟時撈撈出。4、勺內(nèi)加加少許油油，放入入白糖炒炒制好（火火候適當(dāng)當(dāng)，糖漿漿約1660℃），把把炸好的的蘋果倒倒入勺內(nèi)內(nèi)，顛翻翻盛入秀秀恩同父父母，撒撒上青、紅紅絲即可可。菜例：松松鼠鼠魚魚主料：草魚魚、黃花花魚、鯉鯉魚。調(diào)料：精鹽鹽、味精精、料酒酒、白糖糖、油、醋醋、淀粉粉、雞蛋蛋、番茄茄醬等、姜姜。制作方法：：1、將將魚去鱗鱗、鰓、內(nèi)內(nèi)臟，洗洗凈去喉喉骨，用用刀割去去頭并拍拍平，從從背開刀刀，把魚魚體至尾尾破開相相連取出出大梁骨骨，肉面面用刀剞剞成松鼠鼠花刀，用用鹽、味味精、料料酒、姜姜進行碼碼味待用用（5--10分分鐘）。2、將碼好好味的魚魚肉用干干淀粉撲撲遍定形形待用。3、勺放在在火上，加加寬油，油油燒至五五至六成成熱時，將將魚下勺勺炸，炸炸至金黃黃色時撈撈出裝盤盤。另將將魚頭沾沾些干粉粉下熱油油中炸熟熟（用櫻櫻桃作眼眼睛）。4、炒勺放放在火上上，加底底油加入入姜，番番茄漿加加入適量量的湯、鹽鹽、味精精、燒沸沸時勾芡芡加入明明油，澆澆在魚身身上即成成。鹵汁的調(diào)制制鹵菜制作菜例：香鹵雞雞爪主料：雞爪爪、老鹵鹵鹵汁的調(diào)制制：鹵汁汁分為紅紅鹵汁同同白鹵汁汁。鹵汁又稱為為鹵水、原原鹵、老老鹵，它它是鹵制制菜肴必必備的傳傳熱物料料和復(fù)合合調(diào)料。調(diào)制紅鹵的的主要調(diào)調(diào)料是鹽鹽、冰糖糖（或白白糖）料料酒、蔥蔥、姜、味味精等；；主要香香料是八八角，桂桂皮、山山奈、孜孜然、砂砂仁、草草果、香香葉、花花椒、干干辣椒等等。1、制作焦焦糖漿：：炒鍋內(nèi)內(nèi)放少許許油，再再加入冰冰糖置火火上加熱熱，用鐵鐵勺不斷斷推炒，將將糖炒化化，炒至至泛大泡泡，后又又漸漸變變?yōu)樾∨菖荩翘巧兂沙缮詈谏珪r，馬馬上摻入入適量的的水，燒燒沸即成成。此時時鍋的溫溫度大約約在1660℃之間。2、在焦糖糖漿中加加入鹽、味味精、料料酒、醋醋、白糖糖即成鹵鹵汁，而而后加入入香包（八八角、桂桂皮、山山奈、孜孜然、砂砂仁草果果、香葉葉、花椒椒粒、干干辣椒、姜姜、蔥），最最后加雞雞爪煮熟熟即成。特點：顏色色棕紅色色，香氣氣溢人。手抓排排骨主料：排骨骨、老鹵鹵配料：黑豆豆豉、紅紅椒、姜姜、油、鹽鹽、味精精制法：1、將洗凈凈的排骨骨砍成88-100厘米大大的段。2、放入老老鹵中加加熱至七七成熟時時撈出待待用。3、將油放放入炒鍋鍋中加熱熱至五成成熱時，逐逐一把排排骨放入入油鍋中中炸，炸炸至干漿漿時撈出出裝盤待待用。4、將適量量油放入入炒鍋中中加熱，再再逐一把把姜、紅紅椒粒、鹽鹽、味精精、黑豆豆豉放入入炒鍋中中加熱，炒炒香后淋淋在排骨骨上即成成。掛霜饅饅頭主料：饅頭頭、白糖糖配料：鹽、油油什么叫掛霜霜？掛霜是將經(jīng)經(jīng)過油炸炸的小型型原料，粘粘上一層層類似粉粉霜的白白糖的一一種烹調(diào)調(diào)方法。制作糖漿。先先在鍋內(nèi)內(nèi)加清水水和白糖糖，用小小火熬制制，先出出現(xiàn)大泡泡，后出出現(xiàn)小泡泡，當(dāng)小小泡后糖糖變稠時時，糖色色變白，用用手勺圈圈攪能見見勺底時時即成。1、首先用用直刀中中的推、拉拉刀法將將老面饅饅頭切成成5厘米米的條。2、將色拉拉油倒入入炒鍋中中加熱至至3-44成熱時時，放入入饅頭條條炸至金金黃色時時撈出待待用。3、好頭入好漿勻然后即櫻桃肉主料：生肥肥肉2550克調(diào)料：大油油1000克、雞雞蛋500克、淀淀粉755克、白白糖500克、醋醋10克克、料酒酒15克克、番茄茄醬255克、精精鹽100克、蔥蔥姜各少少許制法：1、把肥肉肉切成11厘米見見方的肉肉丁，用用料酒、精精鹽碼味味，再用用雞蛋、淀淀粉調(diào)糊糊漿拌好好。2、炒鍋放放火上加加寬油燒燒至五成成熱時，將將肉丁放放入鍋內(nèi)內(nèi)炸，炸炸至外皮皮焦脆時時倒入漏漏勺。3、鍋內(nèi)少少留底油油，油熱熱時放番番茄醬，少少許湯炒炒開，隨隨即加醋醋、白糖糖、精鹽鹽、料酒酒，添少少許鮮湯湯，用水水淀粉勾勾芡炒開開，下肉肉丁顛炒炒均勻，加加明油出出盤即成成。蓋蔥肉肉主料：瘦豬豬肉2000克、洋洋蔥755克配料：油1125克克、香油油10克克、醬油油25克克、料酒酒10克克、味精精2.55克、白白糖100克、淀淀粉755克、面面粉255克、蛋蛋6克、鹽鹽、蔥適適量制法：1、將肉切切成火柴柴桿粗的的絲，然然后加鹽鹽、料酒酒、雞蛋蛋、淀粉粉攪拌均均勻，洋洋蔥切絲絲，蔥姜姜切豆瓣瓣丁，取取一小碗碗的雞蛋蛋，淀粉粉油調(diào)成成糊，把把洋蔥絲絲放入糊糊中攪拌拌均勻。2、炒鍋放放寬油，燒燒至四成成熱時，把把漿好肉肉絲推入入勺中滑滑散、滑滑透，倒倒入漏勺勺。3、炒勺放放寬油，炒炒至六成成熱時，把把漿好洋洋蔥絲下下勺炸至至酥脆，用用漏勺撈撈出碼在在盤中。4、勺留少少許底油油，放蔥蔥、姜、紹紹興酒、醬醬油、添添半手勺勺湯，放放糖、味味精，再再放肉絲絲稍煨，用用少許淀淀粉勾芡芡，淋香香油出勺勺，澆在在炸好的的蔥絲上上即可食食用。紅燒肉肉主料：五花花肉5000克配料：油克抽糖酒椒八桂香克精5純芽蔥姜糖耗雞制法：1、將肉洗洗凈，焯焯水后切切成2..6厘米米見方的的肉塊。2、炒鍋內(nèi)內(nèi)放油將將肉塊下下鍋煸炒炒出油，瀝瀝出油待待用，而而后在炒炒鍋內(nèi)加加入焦糖糖色、料料酒、白白糖、精精鹽、八八角、桂桂皮，添添湯放文文火上慢慢燉，待待酥爛加加味精、雞雞精，蔥蔥白、耗耗油，攏攏少許水水芡粉加加明油出出鍋即成成。豬肉怎樣分分部位烹烹調(diào)一、豬肉可可分皮肉肉部位和和肌肉部部位兩大大部分。（一）豬的的皮肉部部位及用用途1、豬頭22、鳳頭頭皮肉3、槽槽頭肉4、前前腿肉5、前前肘6、前足77、里脊脊皮肉8、正正寶肋9、五五花肉110、奶奶脯肉11、后腿腿肉112、后后肘133、后足足144、臀尖尖155、豬尾尾1、豬頭。這這部位包包括上下下牙頜，耳耳朵、上上下嘴尖尖，印合合、眼眶眶、核桃桃肉等。豬豬頭肉皮皮厚、質(zhì)質(zhì)老，膠膠質(zhì)重。宜宜于涼拌拌、鹵、腌腌、煙熏熏、醬臘臘等用。2、鳳頭皮皮肉，此此處肉皮皮薄，微微帶脆性性，瘦中中夾肥，肉肉質(zhì)較嫩嫩。宜于于鹵、蒸蒸、燒或或做湯吃吃，或烹烹制“回鍋肉肉”等。3、槽頭肉肉，又稱稱頸肉。其其肉質(zhì)老老，肥瘦瘦不分。宜宜于做包包子，蒸蒸餃餡或或紅燒、粉粉蒸等。4、前腿肉肉，此部部位肉半半肥半瘦瘦，肉質(zhì)質(zhì)較老。宜宜于涼拌拌、鹵、燒燒、腌、醬醬臘或烹烹制成燒燒白、連連鍋湯等等。5、前肘，又又名前蹄蹄膀。其其皮厚，筋筋多，膠膠質(zhì)重，卷卷子瘦肉肉。最宜宜涼拌、燒燒、制湯湯、燉、煨煨、蒸等等。6、前足，又又名前蹄蹄。質(zhì)量量較后蹄蹄好。只只有皮、筋筋、骨骼骼，膠質(zhì)質(zhì)重。宜宜于作燒燒、燉、鹵鹵、煨等等用。7、里脊皮皮肉，此此處肉質(zhì)質(zhì)嫩，肥肥瘦相連連。宜于于鹵、涼涼拌、腌腌、醬臘臘或烹制制回鍋肉肉，連鍋鍋湯、肥肥膘部位位可做甜甜燒白等等。8、正寶肋肋，正寶寶肋肉皮皮薄，有有肥有瘦瘦，肉質(zhì)質(zhì)較好，宜宜于蒸、鹵鹵、燒、煨煨、腌，可可烹制甜甜燒白、粉粉蒸肉、紅紅燒肉等等。9、五花肉肉，這一一部位肉肉因一層層肥一層層瘦，共共有五層層，故得得此名。其其肉質(zhì)較較嫩，肥肥瘦相間間，皮薄薄。最宜宜燒、蒸蒸，可烹烹制成燒燒白、香香糟肉、紅紅燒肉、東東坡肉等等。10、奶脯脯肉，又又名下五五花，拖拖泥肉等等。其位位于豬腹腹部，肉肉質(zhì)差，多多泡泡肉肉，肥多多瘦少。一一般適宜宜做燒、燉燉、炸酥酥肉等用用。11、后腿腿肉，此此處肉好好，質(zhì)嫩嫩，有肥肥有瘦，肥肥瘦相連連，皮薄薄，最宜宜涼拌、鹵鹵、腌、做做湯吃，或或烹制回回鍋肉等等。12、后肘肘，又名名后蹄膀膀。質(zhì)量量較前肘肘差，其其用途與與前肘相相同。13、后足足，名后后蹄。質(zhì)質(zhì)量較前前蹄差，其其用途與與前足相相同。14、臂尖尖，這部部位肉質(zhì)質(zhì)嫩，肥肥多瘦少少，適宜宜涼拌、鹵鹵、腌、做做湯吃，最最宜制回回鍋肉等等。15、豬尾尾，豬尾尾皮多，脂脂肪少，較較質(zhì)量重重，多作作燒、鹵鹵、涼拌拌用。（二）豬的的肌肉部部位及用用途1、鳳頭肉肉2、里里脊肉33、眉毛毛肉4、夾夾心肉55、門板板肉6、秤砣肉肉7、蓋蓋板肉88、黃瓜瓜條肉99、腰柳柳肉1、鳳頭肉肉。這一一部位肉肉質(zhì)細嫩嫩，微帶帶脆，瘦瘦中夾肥肥，適宜宜做丁、片片、碎肉肉等原料料?？捎糜糜诔?、滑滑或做湯湯吃等烹烹調(diào)方法法的菜肴肴。2、里脊肉肉。又名名里脊、里里肌、扁扁擔(dān)肉等等。其肉肉質(zhì)最細細嫩，是是全豬部部位最好好的肉，用用途廣，宜宜于切丁丁、片、絲絲剁肉丸丸等?？煽捎糜诔闯?、溜、軟軟炸、炸炸酥等烹烹調(diào)方法法的菜肴肴。3、眉毛肉肉。這是是肩胛骨骨上面的的一塊重重約一斤斤的瘦肉肉，肉質(zhì)質(zhì)與里脊脊肉相似似，只是是色深一一些，其其用途同同里脊肉肉相同。4、夾心肉肉。又名名夾縫肉肉，前夾夾肉。其其肉質(zhì)較較老，色色較紅筋筋多。適適宜切丁丁、片、剁剁碎肉，肉肉丸等?？煽捎糜诔闯?、炸酥酥、做湯湯吃等烹烹調(diào)方法法的菜肴肴。5、門板肉肉。又名名梭板肉肉，無皮皮坐臀肉肉。其肥肥瘦相連連，肉質(zhì)質(zhì)細嫩，色色白，肌肌纖維長長，其用用途同里里脊肉。6、秤砣肉肉。又名名鵝蛋肉肉，彈子子肉，兔兔蛋肉。其其肉質(zhì)細細嫩、筋筋少，肌肌纖維短短。宜于于切絲、丁丁、片、剁剁肉丸等等?？勺鲎觥俺?、溜溜、爆”等烹調(diào)調(diào)方法的的菜肴。7、蓋板肉肉。連結(jié)結(jié)秤砣肉肉的一塊塊瘦肉，其其肉質(zhì)，用用途基本本同于“秤砣肉肉”。8、黃瓜條條肉。與與蓋板肉肉緊相聯(lián)聯(lián)結(jié)，其其肉質(zhì)，用用途基本本同于秤秤砣肉。9、腰柳肉肉。是與與秤砣肉肉連結(jié)的的一條狀狀的肉條條。肉質(zhì)質(zhì)細嫩，水水分較重重，有明明顯的肌肌纖維，適適宜于丁丁條、剁剁肉丸等等，能做做炒、炸炸、湯吃吃等烹調(diào)調(diào)方法的的菜肴。東坡肉肉主料：五花花肉15000克配料：蔥1000克、白白糖1100克克、八角角2個、姜姜塊（拍拍松）550克、小小茴香（孜孜然）22克、丁丁香2個個、桂皮皮10克克、紹酒酒（料酒酒）2550克制法：1、選用皮皮薄、肉肉厚的豬豬五花條條肉（以以金華“兩頭烏烏”為佳），刮刮盡皮上上條毛，用用溫水洗洗盡，放放入沸水水鍋內(nèi)焯焯水五分分鐘，煮煮出血水水，再洗洗盡，切切成200塊方塊塊。2、取大沙沙鍋1只只，用小小竹架墊墊底、鋪鋪上蔥、姜姜塊（去去皮拍松松）將豬豬肉皮朝朝下，排排放在蔥蔥、姜上上，加入入糖、醬醬油、黃黃酒，再再放入蔥蔥后，加加蓋用旺旺火燒沸沸，以酒酒代水（也也可加少少許水），調(diào)調(diào)料必須須一次加加足，以以突出醇醇香的地地方風(fēng)味味。3、再密封封沙鍋邊邊縫，置置文火上上燜2小小時左右右。4、將肉塊塊翻身（皮皮朝上），繼繼續(xù)加蓋蓋密封燜燜至酥熟熟。5、將沙鍋鍋端離火火、啟蓋蓋，將肉肉分裝入入特別小小陶罐中中，撇去去肉汗上上的浮油油。6、將湯汗汗分裝入入罐，加加蓋密封封，用旺旺火蒸半半小時左左右至肉肉酥透即即成。蔥油嫩嫩雞此菜特點：：表皮發(fā)發(fā)亮，雞雞肉鮮嫩嫩，味道道香醇，食食之爽口口。主料：三黃黃嫩雞（嘴嘴黃、腳腳黃、毛毛黃）11只配料：蔥550克、姜姜15克克、油110克、鹽鹽15克克、黃酒酒15克克、味精精3克、原原料老鹵鹵（10000克克）。制法：1、雞放煺開內(nèi)用洗瀝分2、蔥一半半打蔥結(jié)結(jié)，一半半切蔥花花，姜切切片。3、取大鍋鍋1只，放放入清水水，用旺旺火燒沸沸，下雞雞及蔥節(jié)節(jié)、姜片片、黃酒酒，待水水再開時時，撇去去浮沫，移移至小火火略燜。待待雞肉八八成熟即即可撈出出，浸入入事先備備好的涼涼開水里里或雞汁汁老鹵里里冷卻。4、食用時時，將雞雞放在案案板上，用用刀剁成成條塊或或切細絲絲裝盤。另另取炒鍋鍋倒油燒燒熱，下下蔥花煸煸出香味味，加入入少許雞雞原汁及及鹽、味味精，燒燒開后直直接澆在在雞肉上上即可。麻香兔肉特點：色澤澤醬紅，硬硬香耐嚼嚼，咸鮮鮮麻辣，回回味悠久久。主料：兔子子肉5000克配料：蔥110克、姜姜10克克、料酒酒15克克、花椒椒3克、干干辣椒55克、辣辣椒油55克、醬醬油155克、白白糖100克、味味精3克克、芝麻麻5克、生生油10000克克（耗775克）制法：1、將兔肉肉放入清清水中浸浸泡一段段時間，除除去血水水及異味味。芝麻麻洗凈，炒炒熟待用用。2、取兔肉肉改刀成成厚片，用用醬油、料料酒浸漬漬。3、炒鍋上上火，放放入寬油油燒至六六七成熟熟，下兔兔肉炸至至肉質(zhì)收收縮，呈呈金紅色色，撈出出瀝油。4、炒鍋留留余油，炸炸干辣椒椒、花椒椒，起香香撈出。下下蔥段、姜姜片煸炒炒，再下下兔肉及及醬油、白白糖、料料酒和適適量清水水，燒開開后改用用小火，燜燜至肉質(zhì)質(zhì)酥軟再再用旺火火收汁，放放味精，汁汁干時淋淋入辣椒椒油，撒撒熟芝麻麻，翻炒炒均勻，即即可出鍋鍋，冷卻卻后裝盤盤食用。金片魚主料：鯉11尾7500克、玉玉米粥配料：鹽、味味精、雞雞蛋、芡芡粉、蔥蔥、姜、姜姜、紅椒椒、糟辣辣椒、料料酒、白白糖、郫郫縣豆瓣瓣、油、醋醋適量制法：1、首先將將殺死、去去鱗，刮刮去鰓、內(nèi)內(nèi)臟，洗洗凈去喉喉骨，用用直刀剞剞與平刀刀剞將魚魚剞成牡牡丹花刀刀紋，然然后用鹽鹽、味精精、雞蛋蛋、料酒酒進行碼碼味5--10分分鐘。2、將炒鍋鍋置火上上，加寬寬油，當(dāng)當(dāng)油燒至至六層熱熱時，將將魚撈起起用干芡芡粉拌上上玉米粥粥撲打全全身，使使玉米粥粥同干芡芡粉均勻勻地掛滿滿魚身，再再將下鍋鍋炸，炸炸至金黃黃色時，撈撈出漏干干油裝盤盤。3、鍋里留留底油，加加入姜、蔥蔥、糟辣辣椒煸炒炒出香，油油紅時再再加入料料酒、郫郫縣豆瓣瓣、味精精，澆沸沸時用水水淀粉勾勾芡加入入明油，澆澆在魚身身上即成成。鳳尾腰腰花主料：豬腰腰子1對對配料：大紅紅椒、芹芹菜、姜姜、蔥、鹽鹽、糖、醋醋、郫縣縣豆瓣、料料酒、水水淀粉、油油制法：1、首先用用平刀法法將腰子子片成兩兩半，將將腰子中中的含腥腥味的筋筋皮去掉掉，然后后用斜刀刀剞與直直刀剞將將腰子剞剞成鳳尾尾花紋。2、將剞好好花紋的的腰子用用味精、料料酒進行行碼味而而后用水水淀粉上上漿。3、將炒鍋鍋置火上上放寬油油，當(dāng)油油燒至33-4層層熱時將將上好漿漿的腰花花放入鍋鍋中過油油，迅速速撈起待待用。4、將鍋留留底火置置火上，用用切好的的紅椒粗粗絲、姜姜、蔥、芹芹菜進行行煸炒，出出香時加加入鹽、糖糖、醋、郫郫縣豆瓣瓣、料酒酒，同時時將過好好油的腰腰花放入入鍋中，迅迅速翻炒炒，用水水淀粉勾勾芡，淋淋上明油油起鍋裝裝盤即成成。辣子雞主料：雞11只（約約15000克）配料：八角角、大蒜蒜、蔥白白、姜（拍拍松）、花花椒粒、辣辣椒油、料料酒、耗耗油、白白糖、陳陳醋、油油、味精精、雞精精、郫縣縣豆瓣制法：1、將殺好好的雞洗洗凈砍成成2厘米米見方的的塊。2、將炒鍋鍋置火上上放入適適量清水水后將雞雞塊下鍋鍋進行焯焯水，代代水沸后后4-55分鐘時時撈起瀝瀝干水份份待用。3、另將炒炒鍋置火火上放入入寬油，當(dāng)當(dāng)油燒到到六成熱熱時把雞雞塊放入入鍋中炸炸，炸肌肌肉收縮縮，微黃黃時撈起起瀝干油油待用。4、將炒鍋鍋置火上上，加入入辣椒油油，放入入八角、姜姜、大蒜蒜瓣、花花椒粒，煸煸炒香時時加入雞雞塊、料料酒，焯焯雞時的的原汁、醋醋、白糖糖、味精精、鹽、雞雞精、耗耗油，燉燉至收汁汁時，加加入郫縣縣豆瓣迅迅速翻炒炒，水淀淀粉勾芡芡淋上明明油起鍋鍋裝即成成。琥珀鳳鳳爪特點：成品品紅潤油油亮，酥酥嫩有咬咬勁，咸咸鮮微甜甜，最宜宜佐酒。主料：雞爪爪5000克配料：醬油油20克克、白糖糖15克克、黃酒酒15克克、生油油15000克（耗耗75克克）、茴茴香5克克、桂皮皮5克、香香油5克克、原味味老鹵5500克克、蔥115克、姜姜15克克制法：