食品安全考試試題及答案

一填題目前食安全問題主要集中在以下幾個方面生危害危毒霉（食品摻假）等。國外的品安全檢測技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)主要包括（國際標(biāo)準(zhǔn)）和各國自身制定的標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)各國的國情不同，標(biāo)準(zhǔn)體系的結(jié)果的具體內(nèi)容也各有不同。樣品的處理是指食品樣品在測定前（消除干擾成分測分品能滿足分析方法要求的過程影超臨界流體萃取的最主要因素是壓和(溫，壓的變化會導(dǎo)致（溶質(zhì)）在超臨界流體中溶解度的急劇變化。農(nóng)藥的類按照來源可分為（礦物源農(nóng)藥農(nóng)有合農(nóng)藥.獸藥按作用大致可分(生素類藥物、(抗寄生蟲類藥物)激素類藥物三大類.農(nóng)獸藥留量的檢測方法有（比色法度法物方法及色譜分析方法等。標(biāo)準(zhǔn)物是指用以校準(zhǔn)標(biāo)注測量裝置，評價測量方法或給材料賦值的物質(zhì)。標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)可以是（純的）(混合的氣體)、液體或固體。重金屬污染主要來源于（大氣鉛在自然界不斷遷移、轉(zhuǎn)化。鉛是通過（有機的）形態(tài)進(jìn)入環(huán)境中，并在環(huán)境中傳。食添加劑按其來源分類可分為（天然食品添加劑）和（人工化學(xué)合成食品添加劑甜味劑是指能夠賦予食品甜味的食品添加劑，按其來源分可分為天然甜味劑和人工成甜味劑，按其營養(yǎng)價值可分為（營養(yǎng)型）與（非營養(yǎng)型）甜味劑。食品中天然存在的毒性物質(zhì)、致癌物質(zhì)誘發(fā)過敏物質(zhì)和非食品用的動植物中天然存在的有毒物質(zhì)統(tǒng)稱為天然毒素丙烯酰胺進(jìn)入人體后，可以轉(zhuǎn)化為另外一種分子（環(huán)氧丙烯酰胺合物能與細(xì)中（）發(fā)生反應(yīng)，并破壞染色體結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致細(xì)胞死亡或病變?yōu)榘┘?xì)胞?；蛐酒瑧?yīng)用主要包括表達(dá)檢測(變檢)(基因組多態(tài)性分析和基因文庫作圖一級雜交測序等方面.樣品的采集也稱（抽樣）或（取樣原料產(chǎn)品整體中抽取一部分作為其整體代性樣品，通過分析一個或數(shù)個樣品，對整體的質(zhì)量做出評估。17.細(xì)毒素是指細(xì)菌分產(chǎn)生細(xì)胞外或存在于細(xì)胞內(nèi)的致病性物質(zhì)，通常分為(內(nèi)素和(外毒素)，是食品中的主要天然素物質(zhì)之一。中殘留的農(nóng)藥產(chǎn)生的一直或潛在的或不良作用所進(jìn)行的科學(xué)評價19.ELISA檢技術(shù)是抗原抗體的（固相化）及抗原或抗體的酶標(biāo)記。持久性污染物作為極性較弱的半發(fā)揮性有機化合物，其分析程序一般包括（溶劑提（凈化）和（儀器測定）三個步驟。二．名解食品安的概念：食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒物質(zhì)。農(nóng)藥的險性評價對人體所接觸的食物中殘留的農(nóng)藥產(chǎn)生的已知或潛在的不良作用所進(jìn)行的科學(xué)評價。標(biāo)準(zhǔn)物:是指用以校準(zhǔn)測量裝置、評價測量方法給材料賦值的物質(zhì)。樣品的處理：是指食品在測定前消除干擾成分、濃縮待測組分，使樣品能滿足分析方法要求的過程。藥：廣義上是指農(nóng)業(yè)上使用的化學(xué)品狹義上是指用于防止農(nóng)、林、有害生物的化學(xué)、

生物控制劑及為改善其理化性狀而用的輔助劑。持久性機污染物：簡稱POPs是指具有毒性、生物蓄積性和半發(fā)揮性、難降解、可發(fā)生長距離前夕，并能在黃精中持久存在的天然或人工合成的有機污染物質(zhì)。風(fēng)評估是用科學(xué)技術(shù)信息及其不確定度的方法針對危險健康風(fēng)險特征進(jìn)行價，并且根據(jù)信息選擇相關(guān)模型做出推論。食品中殘留物:是指在食品原料的生產(chǎn)過程中種原因?qū)е率称吩媳灰雽οM者健康存在安全性問題的有害化學(xué)物質(zhì)、例如農(nóng)藥、獸藥、化肥、飼料添加劑等?？傔w移：是指可能從食品接觸材料遷移到食品中的所有物質(zhì)的總和。食品接觸量材料:是指食品接觸的材料或物品，包括包裝材料，餐具，器皿，食品加工設(shè)備、容器等。三．簡題獸藥殘的來源以及獸藥殘留超標(biāo)對人類健康造成的危害體現(xiàn)在那些方面？答：來源：①、預(yù)防和治療禽獸疾病的藥物②．作為飼料添加劑的藥物③．作為動物食品保鮮用得藥物④．人為無意或有意加入的藥物危害：①。急慢性毒性作用②”即致癌、致畸、致突變。③。過敏反應(yīng)④、激素反應(yīng)。⑤、耐藥性⑥破壞人類胃腸菌平衡簡食品分析中預(yù)處理應(yīng)遵循的原則和重要意義。？答：原則：消除干擾因素，即干擾組分減少至不干擾被測組分的測定；完整保留被測組分，即被測組分在分離過程中的損失要小至可忽略不計被測組分濃縮獲可靠的檢測結(jié)果；選用的分離富集方法應(yīng)簡便。重要意義：樣品預(yù)處理是食品分析的重要過程，直接關(guān)系著檢驗的成敗，保證檢驗工作的順利進(jìn)行。正采樣的意義是什么？答：樣品是一批食品中的代表，是分析工作的對象，是決定一批食品質(zhì)量的主要依據(jù)。所以采取的樣品必須能夠正確地反應(yīng)出整批被檢驗產(chǎn)品的全部質(zhì)量內(nèi)容樣品必須具有代表性否即使以后的一系分析工作再嚴(yán)格、精確，其分析結(jié)果也毫無意義，甚至?xí)贸鲥e誤的結(jié)論。簡什么是蒸餾法以及常用的蒸餾方法？答：蒸餾法是利用被除數(shù)測物質(zhì)各組分的揮發(fā)度的不同分離為純組分的方法。常用的蒸餾方法有常壓蒸餾、減壓蒸餾、水蒸氣蒸餾。、測定食品酸度時某些食品本身具有較深的顏色，如何處理？答：某些食品本身具有較深的顏色，使終點的變化不明顯?？赏ㄟ^加熱稀釋、或用活性炭褪色用試樣溶液對照來少干擾品顏色過深或渾濁就選用電位滴定法。簡索氏抽提法的基本原理。答：樣品用無水乙醚或石油醚抽提后，蒸去溶劑所提取的物質(zhì)，在食品分析上稱為脂肪或粗脂肪，因為除了脂肪外，還含有色素及揮發(fā)油、蠟、樹脂等物質(zhì)。抽提法所得脂肪為游離脂肪。何用酸水解法測定多淀粉植物性樣品的淀粉含量時所得的結(jié)果與實際含量不符？答：鹽酸水解淀粉的專一性不如淀粉酶不能水解淀粉也能水解纖維、半纖維素，水解產(chǎn)物為具有還原性的物質(zhì)，使得結(jié)果偏高。乳脂肪能否直接用醚提取？為什么？有哪些處理方法？

答：不能，因乳類脂肪球被乳中酪蛋白鈣鹽包裹，又處于高度分散的膠體分散系中，故不能用乙醚或石油醚直接提取肪的測定可以采用巴布科克法或羅哥特里法測定。四．論題法測定水分的基本原理是什么？K-F法定水分的測定結(jié)果有會稍高于干燥法，為什么？答：食品中的水可與卡爾費休試劑中的和SO2發(fā)生氧化還原反應(yīng)消耗適的水，試劑中的吡啶和甲醇可使這一可逆反應(yīng)進(jìn)行完全。K-F法可出樣品中的全部水分，干燥法有部分結(jié)合水無法測出。常凱氏定氮的原理是什么？怎樣進(jìn)行樣品的處理？蛋白質(zhì)是含氮的有機化合物。食品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，分解產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫銨后化蒸餾使氨游離硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。樣品處理準(zhǔn)稱取均勻的固體品半固體樣品吸取液體樣品，小心移入干燥潔凈的500ml凱燒瓶中，然后加入研細(xì)的硫酸銅，硫酸鉀和濃硫酸20ml輕輕搖勻后，安裝消化裝置，于瓶中上置于一小漏斗，并將其45度角斜支于有小孔的石棉網(wǎng)上用電爐以火加熱待內(nèi)容物全部炭化沫停止產(chǎn)生后再繼續(xù)加熱微沸半小時。冷卻，小心加入20ml蒸水備用。直滴定法測還原糖含量時進(jìn)行樣品溶液預(yù)測的目的是什么？樣品溶液預(yù)測的目的：一是本法對樣品溶液中還原糖濃度有一定要求左，測定時樣品溶液的消耗體積應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時消耗的體積相近測可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過大或過小應(yīng)加以調(diào)整，使預(yù)測時消耗樣液量在10ml左右；二是通過預(yù)測可知道樣液大概消耗量，以便在正式測定時，預(yù)先加入比實際用量少1ml左右的樣液，只留下ml左樣液在續(xù)滴定時加入，以保證在1分內(nèi)完成續(xù)滴工作，提高測定的準(zhǔn)確度。五判題農(nóng)藥使用安全間隔期是指在農(nóng)作物上使用同一農(nóng)藥兩次間隔的最少時間2藥經(jīng)營者為了降低運輸裝等成本以從農(nóng)藥生產(chǎn)企業(yè)購進(jìn)大包裝農(nóng)藥，散裝賣給農(nóng)民）3營者在銷售農(nóng)藥時，向購買者正確說明農(nóng)藥的用途、使用方法、用量、中毒急救措施和注意事項，是其法定的義務(wù)（√4.執(zhí)行獸藥殘留監(jiān)控計劃時，用于檢測的試劑盒必須經(jīng)農(nóng)業(yè)部備案。5.奶畜在規(guī)定用藥期和休藥期內(nèi)產(chǎn)的生鮮乳，不得銷售。

（√）（√）6.使用農(nóng)藥殘留速測儀可對西紅柿、大白菜、甘藍(lán)、芹菜、黃瓜、韭菜、西葫蘆進(jìn)行檢測。（）

7.使用農(nóng)藥殘留速測儀可檢測有機磷、有機氯、擬除蟲菊酯和氨基甲酸酯四類農(nóng)藥殘毒。

（×8.處理重金屬檢測樣品，樣品粉碎前應(yīng)去掉樣品表面污物并用蒸餾水清洗，然后擦干表面多余水分。（）9理重金屬檢測樣品，樣品粉碎前應(yīng)去掉樣品表面污物并用蒸餾水清洗，然后擦干表面多余水分。（）10.氣相色譜儀火焰光度檢測器使用時應(yīng)在氣化室和柱溫箱溫度達(dá)到設(shè)定值后點火。（）11.使用酶抑制法進(jìn)行農(nóng)藥殘留速測，只適用于有機磷類和氨基甲酸酯類農(nóng)藥。（）12.使用酶抑制法進(jìn)行農(nóng)藥殘留速測，只適用于有機磷類和氨基甲酸酯類農(nóng)藥。（）13.用于監(jiān)控的樣品關(guān)鍵是要選擇穩(wěn)定、均勻的樣品。14.基地抽樣原則上應(yīng)抽取待上市的產(chǎn)品。

（）（）15.處理重金屬檢測樣品，樣品粉碎前應(yīng)去掉樣品表面污物并用蒸餾水清洗，然后擦干表面多余水分。（）16.配制體積比為的甲醇-水溶液mL甲醇加入1000容量瓶中，加水定容至刻度。（）17.原子熒光分光光度計必須使用高純氬氣。

（×18農(nóng)藥標(biāo)準(zhǔn)溶液在冷藏條件下保存，可長期使用）19.分析某樣品中蛋白質(zhì)含量，稱取鮮樣g，結(jié)果表示為（×）20.精密度是指在相同條件下，多次測定值之間相互接近的程度。（）

食品安全學(xué)試三答案化學(xué)與生物工程學(xué)院分?jǐn)?shù)一、判斷題。每題1分，25分1、生性害是指致病菌和寄生蟲兩方面的危害(×)2、危是礙符合消費者要求的因素包括生物性學(xué)或物理性等可危害人體健康的因素）3、端產(chǎn)品足規(guī)定要求可作為控制措施組合能夠達(dá)到預(yù)期水平的證據(jù)）4、織的食安全方針應(yīng)符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求）5、作性前方案不包括對污水排水系統(tǒng)的管理）6、核員和產(chǎn)工人一樣，身體健康的情況下才能進(jìn)入現(xiàn)場）7、危害進(jìn)評價時，應(yīng)考慮安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及發(fā)生的可能性）8、品的冷只能減緩食品變質(zhì)及產(chǎn)生危害的程度）9、害分析括危害識別和評價，控制措施的識別和評價不屬于危害分析）10、品安全僅指消費階段食品中食源性危害對消費者不會造成傷害）11、水的流向由非清潔區(qū)流向清潔區(qū)×）12、食品接觸的表面的清潔度可以不考慮工作服的清潔度）13、的清潔、消毒和廁所設(shè)備的維護與衛(wèi)生保持與食品的安全沒有關(guān)系）14、品加工過程中會使用一些清潔劑、潤滑油、燃料和殺蟲劑，可能會造成食品的污染）15、毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用將直接影響食品的衛(wèi)生與安全）16、于雇員的健康與衛(wèi)生控制以及對蟲害的防治均會影響食品的衛(wèi)生和安全）17、學(xué)品貯存和使用記錄必須保存，而購置記錄可以不需要保存）18、品容器可使用竹制品、纖維×）19蒼蟑螂鳥類和嚙齒類動物帶一定種類病源菌此蟲害的防治對食品加工是至關(guān)重要的）20、關(guān)鍵控制點越多越好×）21、潔區(qū)、非清潔區(qū)使用的工作服可一次清洗×）22、了提高生產(chǎn)效率，員工可穿工作服、鞋靴上衛(wèi)生間×）23、司要有固定的場所或區(qū)域，對工器具進(jìn)行清洗消毒√）24、崗前和每年度從事食品加工的員工應(yīng)進(jìn)行健康檢查，并建立員工健康檔案√）25、鼠盡量使用滅鼠藥（）二、單項選擇題。每題1分共15分。1、品是各供人類食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的（A）A藥品B食品C物品和煙草D保健品2、品危害要包括生物性的、化學(xué)性的和AA物理性的B、生理性的C生化性的、質(zhì)性的3、列屬于源性病毒的有（）A金黃色葡萄球菌B、組織阿米巴C諾沃克病毒D沙門氏菌4）食品安危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以接受的水平的一個點、步驟或過程A關(guān)鍵控制點B、控制點C操作限值D、以上都不是5、下不屬HACCP的個原理之一的是（D）

A危害分析和預(yù)防措施B、確定關(guān)鍵控制點C、建立關(guān)鍵限值D、控制與措施6、工廠通都遠(yuǎn)離地方以下說法正確是（）A遠(yuǎn)離環(huán)境遭污染的場所及有嚴(yán)重食品污染性的工業(yè)活動區(qū)B除非有充分的防范措施，否則應(yīng)遠(yuǎn)離易受洪水威脅的地方C、離受害蟲侵?jǐn)_的地方，不要選在不能有效消除固體或液體廢棄物的地方D、上正確7、氣質(zhì)量通風(fēng)應(yīng)具有自然或機械通風(fēng)手段，為了幾個方面的需要，以下說法正確（D）A盡量減少由空氣造成的污染，例如，由氣霧或飛沫造成的污染等B控制周圍環(huán)境溫度，控制可能影響食品適應(yīng)性的異味C、要對溫度加以控制，以保證食品的安全性和適宜性D、上對8、下說法正確的是（D）A一個關(guān)鍵限值用來保證一個操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限B每個CCP必須有一個或多個關(guān)鍵限值用于顯著危害C、OL比CL更格的限度，操作人員用以降低偏離的風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn)D、一個關(guān)鍵控制點不能用于控制一種以上的危害9、生監(jiān)控格基本要素為（C）A被監(jiān)控的某項具體衛(wèi)生狀況或操作B記錄必要的糾正措施C、預(yù)確定的監(jiān)測頻率來記錄監(jiān)控狀況D、上部10、列屬于初級生產(chǎn)階段活動的是（）A屠宰B擠奶C捕獲D以上全部11、下列有關(guān)關(guān)鍵限值的描述正確的是（）a)關(guān)鍵限值的作用是確保關(guān)鍵控制點的控制措施有效b)對于由關(guān)鍵控制點設(shè)立的監(jiān)視參數(shù)，有的應(yīng)確定其關(guān)鍵限值；有的應(yīng)按OPRP控c)關(guān)鍵限值是一個具體的值，不能是主觀信息d)以上都正確12、列（C）種因素中不可能產(chǎn)生化學(xué)危害：a)環(huán)境中的有機廢物b)獸用藥品殘留c)諾沃克病毒d)生長在谷物上的霉菌13、鍵控制點可以用以下方法來確定（D）a)判定樹b)危發(fā)生的可能性及嚴(yán)重程度分析c)行專家的意見d)以都可以14、HACCP計可不包括（）a)HACCP計所要控制的危害b)已定危害將得到被控制的關(guān)鍵控制點c)關(guān)鍵限值d)負(fù)執(zhí)行每個監(jiān)程序的人員的培訓(xùn)內(nèi)容15物性危害中的玻璃一般通過原料器明裝置加工設(shè)備混入以控制方法正確是D）A給照明裝置安裝塑料保護殼；、選用不易碎的玻璃材料；C、制璃進(jìn)入食品操作區(qū)D、以上全是三、配伍題，每題1分，10分A關(guān)鍵控制(B．控制點CP）．關(guān)鍵限值（）D糾偏行動E．計1在HACCP原的基礎(chǔ)上編制的文件，描必須遵守的程序來確保某一特定加工過程或程序的控制。E2、關(guān)鍵控點相聯(lián)系的預(yù)防性措施必須符合的標(biāo)準(zhǔn)。C3、品安全害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以接受水平的點、步驟或過程。4、控制生的、物理的或化學(xué)的因素的任何點、步驟或過程。B5、關(guān)鍵控點從一個關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時采取的行動。D

A．害B．顯著危害C．監(jiān)控DHACCPE．SSOP6、能發(fā)生一旦發(fā)生將對消費者導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險。B7、生標(biāo)準(zhǔn)作程序8、害分析關(guān)鍵控制點D9、以引起物不安全消費的生物、化學(xué)或物理的因素。A10、行一個有計劃的連續(xù)的觀察或測量來評價是否在控制之下，并為將來驗證時使用作出準(zhǔn)確的記錄。CA.CQPB.BMPsC.GMPD.敏原料E.OPRPs11、質(zhì)量風(fēng)險水平在II級上的原輔材料，此類原輔材料須予以重點控制。D12、質(zhì)危害的關(guān)鍵控制點A13、作性前提方案，如，SSOP，衛(wèi)生清潔規(guī)程，等。E14、礎(chǔ)設(shè)施維護方案，如，設(shè)備維修保養(yǎng)程序，等。B15、好操作規(guī)范，系國際、國內(nèi)行業(yè)通用的食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范。C四、多項選擇題，每題分共18分1、列那些物理危害ACA清潔工具上的脫落物B消毒劑的殘留C．保護裝置的照明設(shè)備的碎片D．備使用的潤滑油E工器具、設(shè)備上的鐵銹2、列那些化學(xué)危害BCDEA不戴口罩造成的吐沫B．有毒化學(xué)品污染C．金屬超標(biāo)D．滌、消毒劑的殘留污染E設(shè)備上使用的潤滑油污染3、列那些生物性危害，，CD，A有害細(xì)菌B．不戴口罩造成的吐沫C產(chǎn)品受到蟲害的污染D．菌．凈區(qū)外界空氣的倒灌4、發(fā)食源事件的主要原因是A原料質(zhì)量差、原料處理不當(dāng)B產(chǎn)品配方變更、產(chǎn)品工藝變更C．交叉污染、清潔當(dāng)D．修養(yǎng)不當(dāng)E．加入錯誤的成份5、毒化學(xué)的使用管理包括A、訂進(jìn)廠驗收制度B建立臺帳領(lǐng)用、使用、銷毀記錄C、制容器回收、處理制度D、相關(guān)人員培訓(xùn)6、響生物危害生長的主要因素包括B.pH水份、營養(yǎng)E.外因素（溫度、濕度）7、前食品產(chǎn)中的主要化學(xué)危害有A、學(xué)用品。如，洗滌劑、殺蟲劑，殺真菌劑，除蟲劑，除草劑滅鼠劑B、敏致癌物質(zhì)、有毒金屬、硝酸鹽，亞硝酸鹽C、塑及包裝材料的成分溶出D、獸殘--抗生素，激素，驅(qū)寄生蟲藥E、化物，雌激素、動物毒素8HACCP不一個獨立的體系，必須建立在良好的支持性程序上，才能有效運行以下是其支持性程序的是：A清潔、蟲害控制、培訓(xùn)B、準(zhǔn)C、產(chǎn)品的識別和追D、供商的認(rèn)可E作標(biāo)準(zhǔn)9、手設(shè)施保證員工手的衛(wèi)生必須設(shè)施，其正確管理和控制方法包括如下：A凡是在廠內(nèi)良好衛(wèi)生規(guī)范要求員工洗手和或消毒手的位置都要提供洗手和消毒的設(shè)施。B提供有效的洗手、烘干和消毒手用品。C、用裝置，如供水閥，其設(shè)計及結(jié)構(gòu)要防止干凈的，消毒過的手受到再次污染。D、出易看懂的標(biāo)語牌，確保員工在必要是洗手或消毒；

10、工衛(wèi)生是污染食品的一個風(fēng)險因素，對于員工衛(wèi)生控制包括：A健康體檢與疾病控制B、穿適合作業(yè)的工作，并確保規(guī)定清洗；C、工人衛(wèi)生的良好保持，包括洗澡、理發(fā)D正確的洗手與消毒；11所食品接觸面包括用具及接觸食品的設(shè)備的面盡可能經(jīng)常的進(jìn)行清洗以免食品受到污染。一般清潔方法包括：A清潔周期、清潔地點、清潔人B洗滌劑、消毒劑配制方法、配制濃度C、潔部位、清潔方法、干燥方法、儲存條件D、清潔標(biāo)識、使用前查方法12、水設(shè)施的尺寸、設(shè)計及安裝必須正確，并得到良好的維護，使其能：A將廠里的污水，廢液順暢地排除。B避免對食品、供水、設(shè)備或用具構(gòu)成污染源，或造成不衛(wèi)生的狀況。C、清設(shè)備時如果地板會被淹沒，或正常作業(yè)時會有水