藍莓果酒釀造工藝介紹

藍莓果酒釀造工藝介紹藍莓果酒釀造工藝介紹藍莓果酒釀造工藝介紹V:1.0精細整理，僅供參考藍莓果酒釀造工藝介紹日期：20xx年X月藍莓果酒釀造工藝介紹藍莓學名越桔。我國約有90種,藍莓果為小漿果,果實呈藍色,近圓形,果肉細膩,富含水溶性色素,果皮柔軟。果實中干物質(zhì)含量高,耐貯藏,被國際糧農(nóng)組織列為人類五大健康食品之一。藍莓果實中富含含糖8—11%,總酸2—%,對藍莓果實進行分析測定,每百克藍莓鮮果中含蛋白質(zhì)400-700mg、脂肪500-600mg、碳水化合物、維生素A高達81-100國際單位、維生素、國際單位,維生素都高于其他水果。微量元素也很高,每克鮮果中鈣220-920μg,磷98-274μg鎂114-249μg,鋅鐵鍺銅。藍莓果實中含有大量花青素和果膠,其花青素含量位于40余種常見水果之首

1材料與方法

原料

藍莓:采自大興安嶺野生,果實為藍色;安琪干酵母:購自安琪酵母股份有限公司;白砂糖:市售一級;檸檬酸:市售優(yōu)級;亞硫酸鹽:(含SO2量為6%)。

儀器與設(shè)備

榨汁機、過濾器、離心分離機、自動控溫發(fā)酵罐、自動控溫沉降罐、無菌貯罐、飲料泵、調(diào)配罐、超高溫瞬時滅菌機、灌裝封口機、折光計、自動酸度滴定儀。

2工藝流程及操作要點

果膠酶、亞硫酸白砂糖、檸檬酸

↓↓↓藍莓果分選→清洗→破碎→榨汁→果漿→調(diào)整成分→主發(fā)酵→后酵→澄清處理→陳釀→藍莓原汁→均勻調(diào)配

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添加活性酵母→冷處理→過濾→殺菌→包裝→成品

操作要點

原料選擇與處理

要求果農(nóng)采摘時進行分選,分選時主要是將酶壞粒分選出來,否則經(jīng)過封裝和運輸就容易擴大感染,對釀酒不利。

破碎與榨汁

選擇處理好的藍莓果用破碎機進行破碎,在破碎時,應將果肉破碎率達到97%以上,以便在發(fā)酵過程中果肉與酵母菌充分接觸。在此期間,添加適量的亞硫酸和果膠酶。亞硫酸鹽中含有的SO2在果酒生產(chǎn)有抑制雜菌生產(chǎn)繁殖、抗氧化、改善果酒風味和增酸的作用[2],藍莓榨汁后應立即添加;果膠酶可以提高果酒的產(chǎn)量和質(zhì)量,改善香氣與品質(zhì)。

調(diào)整成分

將蔗糖、檸檬酸等其它輔料溶解后送入到調(diào)配罐中進行調(diào)配,用檸檬酸調(diào)節(jié)酸度pH=～,蔗糖調(diào)糖度按最終生成15%vol計算補糖。

主發(fā)酵

在上述已調(diào)整成份的漿中,添加%左右酵母進行接種,發(fā)酵溫度控制在22℃度左右,藍莓漿分離所得的一次汁,按發(fā)酵后酒度達15-16度加砂糖,(分兩次加),第一次加1/2-3/4,在18—23度下,發(fā)酵3-4天后,加所余的糖,在主發(fā)酵的6-8天內(nèi),每天攪汁二次,每次30分鐘,發(fā)酵為密閉發(fā)酵,發(fā)酵期20-30天。當殘?zhí)侵?以下時,停留2-3天,再換桶一次,即為原酒。

后發(fā)酵過程

主發(fā)酵之后需要有后酵過程,主要是為了降低酸度,改善酒的品質(zhì)。后酵期間加強管理,保持容器密封,桶滿。藍莓酒貯存室溫度要求8-15度,貯酒室單獨存在,窯內(nèi)有風機排風,排出二氧化碳,保持60天左右,然后過濾除去雜質(zhì)。

發(fā)酵酒的下膠澄清[3-4]

藍莓酒是一種膠體溶液,是以水分分散劑的復雜的分散體系,其主要成分是呈分子狀態(tài)的水和酒精分子,而其余小部分為單寧、色素、有機酸、蛋白質(zhì)、金屬鹽類、多糖、果膠質(zhì)等,它們以膠體(粒子半徑為1～100nm)形式存在,是高度分散的熱力學不穩(wěn)定體系,甚至在銷售過程中,出現(xiàn)失光、渾濁,甚至沉淀現(xiàn)象,影響藍莓果酒的感官質(zhì)量。采用合適的澄清劑能夠使酒液澄清透明和去除藍莓果酒中引起混濁及顏色和風味改變的物質(zhì)。在室溫18～20℃條件進行下,用蛋清粉與皂土制備成的下膠液作為澄清處理劑。

冷處理

冷處理工藝對于改善藍莓酒的口感,提高藍莓酒的穩(wěn)定性起著非常重要的作用。冷處理方式采取直接冷凍,控制溫度于-4～