《食品工藝學》課程教學大綱

《食品工藝學》課程簡介課程編號1241513009課程名稱食品工藝學課程性質(zhì)必修學時51學分2學時分配授課：34實驗：17上機：

實踐：

實踐（周）：考核方式閉卷考試，平時成績占30%，期末成績占70%。開課學院生物技術(shù)與食品科學學院更新時間適用專業(yè)食品質(zhì)量與安全先修課程食品化學，食品營養(yǎng)學課程內(nèi)容：《食品工藝學》分為4個部分內(nèi)容:肉制品加工原理及其工藝、乳制品加工原理及其工藝、飲料加工原理及其工藝和面制品加工原理及其工藝。肉食品加工原理與技術(shù)包括：肉制品基本原料特征、肉的原料加工特點；肉的形態(tài)學與肉的質(zhì)量關(guān)系，蛋白質(zhì)與肉的風味、結(jié)構(gòu)的關(guān)系；肉的成熟與肉的品質(zhì)關(guān)系，肉的腐敗特征；食品冷藏（卻）對食品品質(zhì)的關(guān)系，速凍的作用；各種輔料的選擇與使用；主要肉制品的加工工藝及配方。乳制品加工原理及其工藝包括：乳制品的基本概念；乳的性質(zhì)及成分的性質(zhì)；加熱及均質(zhì)的作用加熱及均質(zhì)條件的確立，均質(zhì)及加熱對乳的影響等；乳的驗收原理和冷卻的目的；殺菌鮮乳和滅菌乳的生產(chǎn)原理和工藝；不同的原料，不同產(chǎn)品的加工工藝設計；酸乳、干酪、奶油的加工原理與工藝。飲料加工原理與技術(shù)包括：我國飲料的分類方法和軟飲料的種類，水處理的方法，飲料中各種原料的功能和使用范圍；碳酸飲料生產(chǎn)工藝及技術(shù)要點；果汁飲料生產(chǎn)工藝及技術(shù)要點；乳飲料或蛋白質(zhì)飲料的生產(chǎn)過程；HACCP的基本概念，HACCP的內(nèi)容與實施，及其HACCP在飲料工業(yè)中的應用。面制品加工原理與技術(shù)包括：面制品生產(chǎn)所需的原輔材料，及其化學成分和性質(zhì)；面包生產(chǎn)中各個工序的加工理論、工藝和方法；餅干的分類和配料方法，各種餅干生產(chǎn)工藝流程、加工理論及方法。BriefIntroduction

Code1241513009TitleFoodProcessingCoursenatureRequiredSemesterHours51Credits2SemesterHourStructureLecture：34

Experiment：17

ComputerLab：

Practice：Practice(Week)：AssessmentClosedbookexamination,usuallyresultsaccountedfor30%,thefinalgradeaccountedfor70%.OfferedbySchoolofDate2012-09forFoodQualityandSafetyPrerequisite《Foodchemistry》《FoodNutrition》CourseDescription:Fourmainpartsareincludedinthiscourse,whicharelistedasprocessingmechanismandtechnologyformeatproducts,dairyproducts,beveragesandcerealproducts.Meatprocessingtechnologyandmechanismincludemeatcharacteristics,therelationshipbetweenmeatmorphologyandquality,proteinvsflavorandstructure,ripeningvsquality,rottingofmeat,coldstorage,quick-frozen,auxiliarymaterial,processingandformulation.Dairyproductsprocessingtechnologyandmechanismincludesdairyproductsconcept,mainconstitutesofdairyproducts,heatingandhomogenization,checkandaccept,cooling,pasteurizedmilk,processingtechnologydesign,processingmechanismandprocedureofyogurt,cheeseandcream.BeveragesprocessingtechnologyandmechanismincludesmainbeveragesinChina,watertreatment,mainingredientsinbeverages,carbonatedbeverageprocessing,fruitjuiceprocessing,milkandproteinbeverageprocessing,HACCPanditsapplicationinbeverageindustry.Cerealproductsprocessingtechnologyandmechanismincludesmaterialforcerealproducts,chemistryandproperties,processingmechanismandprocedure,classificationandformulationofbiscuits，processingtechnologyandmechanism.《食品工藝學》課程教學大綱課程編號1241513009課程名稱食品工藝學課程性質(zhì)必修學時51學分2學時分配授課：34

實驗：17上機：

實踐：

實踐（周）：考核方式閉卷考試，平時成績占30%，期末成績占70%。開課學院生物技術(shù)與食品科學學院更新時間2012-09-1適用專業(yè)食品質(zhì)量與安全先修課程食品化學;食品營養(yǎng)學一、教學內(nèi)容第一篇

肉食品加工原理與技術(shù)第一章肉用畜禽的種類及屠宰加工簡論1.1肉制品加工的概念1.2肉用畜禽的種類1.3屠宰工藝及分割肉的加工1.4分割的部位及整理教學難點：掌握肉制品加工特點、主要畜禽種類的特征、肉的原料加工特點教學重點：加工現(xiàn)狀和研究熱點；畜禽的經(jīng)濟類型；肉的屠宰工藝第二章肉的形態(tài)學2.1肌肉組織2.2結(jié)締組織教學難點：掌握肉的形態(tài)學與肉的質(zhì)量關(guān)系教學重點：肌肉組織，特別是橫紋肌的結(jié)構(gòu)第三章肉的化學組成及物理性質(zhì)3.1

肉中的糖類3.2

脂類3.3

蛋白質(zhì)3.4

浸出物3.5

礦物質(zhì)3.6

維生素3.7

水3.8

肉的物理性質(zhì)教學難點：了解蛋白質(zhì)與肉的風味、結(jié)構(gòu)的關(guān)系教學重點：蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，肉的持水能力第四章肉的成熟與腐敗4.1

肉成熟的概念4.2

肌肉宰后的僵直4.3

肉的成熟過程4.4

肉的腐敗教學難點：掌握肉的成熟與肉的品質(zhì)關(guān)系，肉的腐敗特征教學重點：肉的成熟機理第五章（肉）食品冷凍保藏5.1低溫防腐及加工的基本原理5.2對低溫保藏食品的工藝要求5.3食品冷藏5.4食品凍藏5.5速凍食品加工教學難點：食品冷藏的工藝教學重點：食品冷藏（卻）對食品品質(zhì)的關(guān)系，速凍的作用第六章肉制品中的輔料6.1

香辛料及調(diào)味料6.2

發(fā)色劑與色素6.3其它輔料6.4

腸衣及包裝材料教學難點：學會使用各種輔料教學重點：輔料對肉制品質(zhì)量的影響第七章肉制品加工技術(shù)7.1香腸加工7.2火腿加工7.3

其它肉制品加工教學難點：掌握主要肉制品的加工工藝及配方教學重點：香腸和火腿的加工特點第二篇

乳制品加工第一章：緒論1.1基本概念1.2國內(nèi)外乳制品的發(fā)展現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢教學難點：掌握乳制品的基本概念、使學生對乳制品的加工有初步的了解教學重點：基本概念新技術(shù)的應用第二章：乳的成分及性質(zhì)2.1乳的結(jié)構(gòu)與成分2.2乳中的蛋白質(zhì)2.3乳中的脂肪2.4乳中的乳糖2.5乳中的酶類2.6乳中的維生素及微量元素2.7乳中的空氣及微生物教學難點：使學生對乳的性質(zhì)及成分的性質(zhì)有全面的認識，為乳制品加工工藝打下基礎。教學重點：本章是本篇的重點內(nèi)容，其中第一節(jié)、第二、三、四、五節(jié)內(nèi)容是很重要的。第三章主要加工工藝對乳的影響3.1加熱對乳的影響3.2均質(zhì)對乳的影響3.3冷凍對乳的影響教學難點：使學生掌握加熱及均質(zhì)的作用\條件的確立，均質(zhì)及加熱對乳的影響等。教學重點：本章是本篇的重點，第一節(jié)和第三節(jié)更為重要。第四章乳的預處理4.1乳的驗收4.2乳的凈化4.3乳的冷卻4.4乳的貯存4.5乳的標準化教學難點：通過此章的學習，使同學重點掌握驗收的原理和冷卻的目的。教學重點：乳的驗收和乳的冷卻第五章

殺菌鮮乳、超高溫滅菌乳的加工技術(shù)5.1殺菌險乳的加工5.2超高溫滅菌乳的加工5.3食品的包裝教學難點：通過此部分內(nèi)容的學習，使同學對殺菌鮮乳和滅菌乳的生產(chǎn)原理有全面的理解，為其它類似工藝設計打下較好的基礎

教學重點：殺菌與滅菌的比較,殺菌對成品質(zhì)量的影響和無菌包裝的機理。第六章煉乳、乳粉的加工技術(shù)6.1煉乳的加工6.2乳粉的生產(chǎn)教學難點：通過本章內(nèi)容的學習，使學生在掌握上述機理的前提下，懂得使用不同的原料，達到不同的目的，而應該采取不同的加工工藝（序）。為設計其它類似產(chǎn)品的加工工藝打下良好的基礎。教學重點：甜煉乳的加工工藝，淡煉乳加工方法的目的性，不同乳粉的生產(chǎn)機理，并重點講述嬰兒配方乳粉的生產(chǎn)工藝。是本篇內(nèi)容的重點。第七章

發(fā)酵乳、干酪的加工技術(shù)7.1發(fā)酵乳制品的加工7.2干酪制品的加工教學難點：使學生了解酸乳與干酪的加工原理教學重點：酸乳制品，干酪制品的加工原理第八章奶油的加工技術(shù)8.1奶油的種類8.2奶油的生產(chǎn)工藝教學難點：使同學對乳中脂肪的狀態(tài)有更深入的了解。教學重點：奶油的加工原理第三篇飲料加工原理與技術(shù)第一章飲料的定義、分類及主要生產(chǎn)原料1.1飲料的定義和分類1.2飲料加工用水及常用的原料教學重點：我國飲料的分類方法和軟飲料的種類，水處理的方法，飲料中各種原料的功能和使用范圍。第二章碳酸飲料生產(chǎn)2.1碳酸飲料生產(chǎn)工藝過程2.2單糖漿與終糖漿的制備2.3碳酸化2.4包裝容器的洗滌2.5碳酸飲料的灌裝2.6壓蓋與封口2.7貼標與裝箱2.8碳酸飲料的生產(chǎn)實踐教學重點：單糖漿和終糖漿的制備；碳酸化過程及灌裝等過程，工藝計算；碳酸飲料質(zhì)量問題及其預防措施第三章果汁飲料3.1果汁的種類及主要成分3.2果汁的加工工藝3.3果汁果肉型飲料生產(chǎn)實例。教學重點：果汁飲料所用原料果中主要成分的加工性能；果汁生產(chǎn)的一般過程。第四章其他飲料生產(chǎn)介紹教學重點：乳飲料或蛋白質(zhì)飲料的生產(chǎn)過程第五章HACCP在飲料工業(yè)中的應用5.1HACCP的基本概念5.2HACCP的內(nèi)容與實施5.3HACCP計劃的確認、檢驗與追蹤調(diào)查5.4HACCP在飲料工業(yè)中的應用教學重點：HACCP的基本概念，HACCP的內(nèi)容與實施，及其HACCP在飲料工業(yè)中的應用第四篇面制品加工原理與技術(shù)第一章.面制品生產(chǎn)的原輔材料1.1小麥粉1.2糖和糖漿1.3油脂1.4乳和乳制品1.5蛋和蛋制品1.6鹽1.7水1.8疏松劑1.9面制品加工的疏松劑1.10團改良劑1.11食品香料1.12著色劑教學難點：通過本章的講授，使學生了解面制品生產(chǎn)所需的原輔材料，及其化學成分和性質(zhì)，熟悉和掌握各種原輔材料的工藝性能，能根據(jù)各種面制品對品質(zhì)的不同要求，正確選擇所需得原輔材料，并為講授各種制品的加工工藝章節(jié)打下基礎。教學重點：小麥粉、油脂、水、疏松劑和面團改良劑。第二章面包生產(chǎn)工藝2.1概述2.2面團的調(diào)制2.3面團的發(fā)酵2.4面團的整型2.5成型發(fā)酵2.6面包的烘烤2.7面包的冷卻和包裝2.8面包的老化2.9典型面包的制造工藝2.10面包的制作實驗和品質(zhì)評定教學難點：通過本章的講授，使學生了解和掌握面包生產(chǎn)中各個工序的加工理論、工藝和方法，能根據(jù)配方進行物料衡算和各工序相關(guān)的計算，并能根據(jù)所使用的原輔料和對產(chǎn)品品質(zhì)的要求，正確選擇工藝條件和加工方法。教學重點：面團的調(diào)制、面團的發(fā)酵和面包的老化。第三章餅干生產(chǎn)工藝3.1餅干的分類3.2各種餅干生產(chǎn)的工藝流程3.3.面團的調(diào)制3.4面團的輥軋3.5餅干的成型3.6餅干的烘烤3.7餅干的冷卻3.8餅干的質(zhì)量標準教學難點：通過本章的講授，使學生了解餅干的分類和配料方法，熟悉和掌握各種餅干生產(chǎn)工藝流程、加工理論及方法，做到能根據(jù)餅干的外形、口味、內(nèi)相進行產(chǎn)品分類，并能說出制作工藝流程和方法。教學重點：餅干面團的調(diào)制、餅干的成型和烘烤。二、教學要求第一篇肉食品加工原理與技術(shù)第一章肉用畜禽的種類及屠宰加工簡論教學要求：通過本章教學，使學生掌握肉制品加工特點、主要畜禽種類的特征、肉的原料加工特點第二章

肉的形態(tài)學教學要求：通過本章教學，使學生掌握肉的形態(tài)學與肉的質(zhì)量關(guān)系第三章肉的化學組成及物理性質(zhì)教學要求：通過本章教學，使學生了解蛋白質(zhì)與肉的風味、結(jié)構(gòu)的關(guān)系第四章肉的成熟與腐敗教學要求：通過本章教學，使學生掌握肉的成熟與肉的品質(zhì)關(guān)系，肉的腐敗特征第五章（肉）食品冷凍保藏教學要求：通過本章教學，使學生食品冷藏（卻）對食品品質(zhì)的關(guān)系，速凍的作用第六章肉制品中的輔料教學要求：通過本章教學，使學生學會使用各種輔料第七章肉制品加工技術(shù)教學要求：通過本章教學，使學生掌握主要肉制品的加工工藝及配方第二篇

乳制品加工第一章：緒論教學要求：通過本章教學，使學生掌握乳制品的基本概念、使學生對乳制品的加工有初步的了解。第二章：乳的成分及性質(zhì)教學要求：通過本章教學，使學生對乳的性質(zhì)及成分的性質(zhì)有較全面的認識，為乳制品加工工藝的打下基礎。第三章主要加工工藝對乳的影響教學要求：通過本章教學，使學生掌握加熱及均質(zhì)的作用加熱及均質(zhì)條件的確立，均質(zhì)及加熱對乳的影響等。第四章

乳的預處理教學要求：通過本章教學，使學生重點掌握驗收的原理和冷卻的目的。第五章

殺菌鮮乳、超高溫滅菌乳的加工技術(shù)教學要求：通過本章教學，使學生對殺菌鮮乳和滅菌乳的生產(chǎn)原理有全面的理解，為其它類似工藝設計打下較好的基礎

第六章

煉乳、乳粉的加工技術(shù)教學要求：通過本章教學，使學生在掌握上述機理的前提下，懂得使用不同的原料，達到不同的目的，而應該采取不同的加工工藝（序）。為設計其它類似產(chǎn)品的加工工藝打下良好的基礎第七章

發(fā)酵乳、干酪的加工技術(shù)教學要求：通過本章教學，使學生了解酸乳與干酪的加工原理第八章奶油的加工技術(shù)教學要求：通過本章教學，使學生對乳中脂肪的狀態(tài)有更深入的了解。第三篇飲料加工原理與技術(shù)第一章飲料的定義、分類及主要生產(chǎn)原料教學要求：通過本章教學，使學生掌握我國飲料的分類方法和軟飲料的種類，水處理的方法，飲料中各種原料的功能和使用范圍。第二章碳酸飲料生產(chǎn)教學要求：通過本章教學，使學生掌握單糖漿和終糖漿的制備；碳酸化過程及灌裝等過程，工藝計算；碳酸飲料質(zhì)量問題及其預防措施第三章果汁飲料教學要求：通過本章教學，使學生掌握果汁飲料所用原料果中主要成分的加工性能；果汁生產(chǎn)的一般過程。第四章其他飲料生產(chǎn)介紹教學要求：通過本章教學，使學生掌握乳飲料或蛋白質(zhì)飲料的生產(chǎn)過程第五章HACCP在飲料工業(yè)中的應用教學要求：通過本章教學，使學生掌握HACCP的基本概念，HACCP的內(nèi)容與實施，及其HACCP在飲料工業(yè)中的應用第四篇面制品加工原理與技術(shù)第一章.面制品生產(chǎn)的原輔材料教學要求：通過本章教學，使學生掌握面制品生產(chǎn)所需的原輔材料，及其化學成分和性質(zhì)，熟悉和