天津二十八店后堂業(yè)務考試

1、天津二十八店后堂業(yè)務考試您的姓名： 填空題 *_您的部門： 單選題 *傳菜組上菜房配料房1、干辣椒需要清洗后再使用。是否正確？ 判斷題 *對(正確答案)錯2、番茄輔料低峰期需要冷藏儲存，是否正確？ 判斷題 *對(正確答案)錯3、昨天的豬肚雞輔料解凍后未使用完，可以過沸水后再使用。是否正確？ 判斷題 *對(正確答案)錯4、豬肚雞輔料用自來水進行降溫，是否正確？ 判斷題 *對錯(正確答案)5、員工將昨天清洗好的枸杞直接拿出使用，是否正確？ 判斷題 *對錯(正確答案)6、普通版的經(jīng)典麻辣鍋底需要投放蔥段進行出品，是否正確？ 判斷題 *對錯(正確答案)7、打鍋時，先放水再放鹽包，是否正確？ 判斷題 *

2、對錯(正確答案)8、生姜需要去皮后，再進行切片，是否正確？ 判斷題 *對(正確答案)錯9、撈派脆脆毛肚拆包后瀝水存放，是否正確？ 判斷題 *對錯(正確答案)10、撈派脆脆毛肚拆包后放入凈化水中存放，是否正確？ 判斷題 *對錯(正確答案)11、員工用手直接撕開脆脆毛肚，進行擺盤。是否正確？ 判斷題 *對錯(正確答案)12、撈派毛肚擺盤時，可以用手擠下水再進行擺盤。是否正確？ 判斷題 *對錯(正確答案)13、員工使用自來水將黃喉進行冷水解凍。是否正確？ 判斷題 *對錯(正確答案)14、員工往擺盤好的黃喉里加自來水。是否正確？ 判斷題 *對錯(正確答案)15、員工將黃喉放置在保鮮庫內(nèi)進行冷藏解凍。是

3、否正確？ 判斷題 *對錯(正確答案)16、員工將凝固好的嫩鴨血提前改刀進行冷藏儲存。是否正確？ 判斷題 *對錯(正確答案)17、員工將隔夜分裝的生鴨血拿出來直接進行出品。是否正確？ 判斷題 *對錯(正確答案)18、撈派豆花脫模后用流水沖洗一遍再進行擺盤。是否正確？ 判斷題 *對(正確答案)錯19、撈派豆花可以一直進行常溫儲存。是否正確？ 判斷題 *對錯(正確答案)20、蝦滑可以帶包裝用流水進行解凍。是否正確？ 判斷題 *對錯(正確答案)21、員工用鏟子進行摔打蝦滑，是否正確？ 判斷題 *對錯(正確答案)22、脫骨鴨掌放在專用箱中，加入凈化水冷藏儲存。是否正確？ 判斷題 *對錯(正確答案)23、

4、脫骨鴨掌可以帶包裝進行冷水解凍。是否正確？ 判斷題 *對(正確答案)錯24、低峰期，豬腦花需要封膜放入保鮮柜儲存?zhèn)溆?。是否正確？ 判斷題 *對(正確答案)錯25、豬腦花可以帶小腦進行擺盤出品。是否正確？ 判斷題 *對(正確答案)錯26、豬腦花可以帶血水進行擺盤出品。是否正確？ 判斷題 *對錯(正確答案)27、員工將未使用的魷魚須瀝水放在漏筐放至保鮮庫儲存，是否正確？ 判斷題 *對錯(正確答案)28、低峰期，擺盤好的魷魚須需要封膜放入保鮮柜儲存?zhèn)溆?。是否正確？ 判斷題 *對錯(正確答案)29、隔夜擺盤好的肥腸取出后，可以直接出品使用。是否正確？ 判斷題 *對錯(正確答案)30、低峰期，肥腸需要封

5、膜放入保鮮柜儲存?zhèn)溆谩Ｊ欠裾_？ 判斷題 *對(正確答案)錯31、員工將隔夜擺盤好的鴨舌取出后，檢查質(zhì)量合格后出品使用。是否正確？ 判斷題 *對錯(正確答案)32、低峰期，鮮切牛肉需要封膜放入保鮮柜儲存?zhèn)溆?。是否正確？ 判斷題 *對(正確答案)錯33、員工將未擺盤墨魚仔放入保鮮柜內(nèi)冷藏解凍，是否正確？ 判斷題 *對錯(正確答案)34、低峰期，精品油豆皮需要封膜放入保鮮柜儲存?zhèn)溆?。是否正確？ 判斷題 *對(正確答案)錯35、員工將昨天已擺盤油豆皮取出，確認品質(zhì)后出品使用。是否正確？ 判斷題 *對錯(正確答案)36、功夫青筍需要封膜保鮮儲存。是否正確？ 判斷題 *對(正確答案)錯37、腐竹未化凍完

6、全，可以帶冰渣出品。是否正確？ 判斷題 *對錯(正確答案)38、擺盤好的海帶需要加入少量凈化水，封膜冷藏儲存。是否正確？ 判斷題 *對錯(正確答案)39、員工將金針菇進行浸泡清洗。是否正確？ 判斷題 *對錯(正確答案)40、真香鍋需要投放蔥段進行出品，是否正確？ 判斷題 *對(正確答案)錯41、高峰期前，員工將數(shù)盤肉卷的冰盤進行提前準備。是否正確？ 判斷題 *對(正確答案)錯42、員工用手直接拿干冰。是否正確？ 判斷題 *對錯(正確答案)43、高峰期前，員工將羔羊肉的肉卷提前預制，是否正確？ 判斷題 *對(正確答案)錯44、員工使用小漏網(wǎng)油炸酥肉進行出品使用，是否正確？ 判斷題 *對錯(正確答

7、案)45、員工將三整包酥肉放入小吃房的保鮮柜冷藏儲存，是否正確？ 判斷題 *對錯(正確答案)46、酥肉不可以提前預炸備用，是否正確？ 判斷題 *對(正確答案)錯47、爆漿糍粑需要完全解凍后，再進行油炸。是否正確？ 判斷題 *對錯(正確答案)48、炸牛奶不可以跟酥肉一起油炸，是否正確？ 判斷題 *對(正確答案)錯49、員工微波加熱炸牛奶時使用密胺餐具，是否正確？ 判斷題 *對錯(正確答案)50、微波炸牛奶時，疊加兩層進行加熱，是否正確？ 判斷題 *對錯(正確答案)51、員工使用剪刀去除豌豆尖的老根莖，是否正確？ 判斷題 *對錯(正確答案)52、員工將隔夜擺盤好的豌豆尖，確認品質(zhì)后出品使用。是否正確？ 判斷題 *對錯(正確答案)53、根據(jù)不同地域情況，料臺可以直接出品五常米飯，讓顧客免費食用，是否正確？ 判斷題 *對錯(正確答案)54、同一個料臺上，可以出品砂糖橘和小金桔，是否正確？ 判斷題 *對錯(正確答案)55、料臺上存放的水果黃瓜夜班未使用完，檢查品質(zhì)合格后，只能用于員工餐消耗，是否正確？ 判斷題 *對(正確答案)錯56、夜班未使用完的花生碎，檢查品質(zhì)合格后，可以合并至干凈料缸中優(yōu)先使用，是否正確？ 判斷題 *對(正確答案)錯57、夜班未使用完的榨菜末，檢查品質(zhì)合格后，可以合并至干凈料缸中優(yōu)先使用，是否正確？ 判斷題 *對錯(正確答案)58、員工