HACCP食品危害控制簡介

1、HACCP何謂危害害分析重重要管制制點危害分析析重要管管制點（HazardAnalysisCriticalControlPoint簡稱HACCP）主要涵蓋蓋危害分析析（HazardAnalysis簡稱HA）與重要管制制點（CriticalControl Point簡稱CCP）二大部分分。危害分析析（HA）係指食品品生產(chǎn)之之一貫製製造過程程，即從從原料處處理開始始經(jīng)由加加工、製製造、流流通乃至至最終產(chǎn)產(chǎn)品提供供消費者者為止，評估分析析所有流流程中各各種危害害發(fā)生之之可能性及危險性。重要管制制點（CCP）係指於製製造過程程中之某一點、步驟或程序中加以控控制則能能有效預預防、去去除或減減低食品品危害

2、至至最低可可以接受受之程度度。有關HACCP系統(tǒng)的起起源1.1960年年美國發(fā)發(fā)展太空空計畫為為確保太太空人之之飲食安安全而開開發(fā)出來來之食品品生產(chǎn)管管理系統(tǒng)統(tǒng)。2.1970年年美國食食品藥物物管理局局（FDA）與食品加加工業(yè)者者為確保保低酸性罐罐頭食品的安安全，建建立一套套HACCP之完整系系統(tǒng)並於於1973年將將HACCP導入低酸酸性罐頭頭食品規(guī)規(guī)範1992年年加拿大大將HACCP列入水產(chǎn)產(chǎn)品工廠廠強制性性規(guī)範中中。危害種類類危害之種種類大致致可分三三類：1.生物物性危害害寄生蟲、食品中中毒病原原菌、指指標菌、腐敗菌菌、組織織胺或其其他有害害微生物物等。2.化學學性危害害多氯聯(lián)苯苯、重金金

3、屬、殘殘留農(nóng)藥藥、殺蟲蟲殺菌劑劑、清潔潔消毒劑劑或其他他化學物物質(zhì)。3.物理理性危害害異物、蟲蟲體、毛毛髮、金金屬、玻玻璃、木木屑、細細石、塑塑膠等。危害預防防措施1.生物物性危害害（以細細菌為例例）之預預防措施施(1)溫溫度/時時間管理理(2)加加熱、烹烹煮(3)冷冷藏、冷冷凍(4)pH調(diào)整(5)添添加鹽類類或防腐腐劑等(6)乾乾燥(7)真真空包裝裝(8)來來源管制制(9)清清潔消毒毒物理性及及化學性性危害之之預防措措施(1)來來源管制制(2)製製程管制制(3)環(huán)環(huán)境管理理(4)標標示管制制重要管制制點（CCP）之判定在食品製製造流程程中任何何一項步步驟或是是程序可可以加以以管制而而導致食食

4、品安全全的危害害可以預預防、排排除或是是減少到到管制標標準以下下。HACCP制度之七七大原則則1.危害害分析由原料、加工、產(chǎn)品運運銷貯存存及消費費者使用用這一系系列流程程中，分分析每一一個步驟驟可能發(fā)發(fā)生之危危害，此此危害之之嚴重程程度及發(fā)發(fā)生頻率率。2.判定定重要管管制點重要管制制點係指指一個點點、步驟驟或程序序若施予控制制則可預防防、去除除或減低低食品危危害至最最低可接接受程度度。3.建立立管制界界限係只為達達重要管管制點所所必須符符合之控控制標準準。4.執(zhí)行行管制點點監(jiān)測監(jiān)測係只只有計畫畫之監(jiān)控控重要管管制點是是否符合合管制界界限，並並做成控控制記錄錄以為備備查確認認。5.建立立矯正措措

5、施監(jiān)控過程程中發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有不符符管制界界限時，應施行行改正措措施使重重要管制制點回復復控制之之下。6.建立立記錄系系統(tǒng)建立HACCP系統(tǒng)實施施情形之之書面正正確完整整記錄並並保存檔檔案。7.HACCP系統(tǒng)確認認建立確認認步驟以以確實HACCP管理系統(tǒng)統(tǒng)之運作作是否有有效正確確。食品工廠廠之傳統(tǒng)統(tǒng)衛(wèi)生管管理與HACCP制度之比比較(一)傳傳統(tǒng)衛(wèi)生生管理1.係以以最終產(chǎn)產(chǎn)品檢驗驗為主之之管理方方式。2.必須須花費相相當之時時間與龐龐大人力力、費用用於產(chǎn)品品檢驗。3.於檢檢驗結(jié)果果（例如如微生物物檢測）出來之之前，產(chǎn)產(chǎn)品可能能已經(jīng)被被消費者者攝食而而引起食食品中毒毒等人體體健康危危害。4.發(fā)生生食品之之

6、衛(wèi)生問問題時，對於流流通市面面產(chǎn)品不不得不以以回收或或其他處處置而造造成廠商商成本與與商譽嚴嚴重損失失。5.雖從從最終產(chǎn)產(chǎn)品檢出出危害之之結(jié)果，但無法法明確判判定污染染之製程程或場所所等原因因。6.為事事後之補補救措施施，很難難防止重重複之製製程疏失失而造成成同樣食食品危害害。(二)HACCP管理制度度1.係以以全部製製程管理理為主之之重點管管理方式式，但最最終產(chǎn)品品檢驗則則可提供供為確認認之一部部份工作作。2.不但但可以節(jié)節(jié)省人力力、成本本，並且且能夠有有效利用用資源。3.對於於微生物物污染產(chǎn)產(chǎn)生之食食品中毒毒等，較較能有效效掌握及及防止。4.經(jīng)危危害之評評估分析析，於製製程利用用明確重重點

7、之管管理手法法，確保保產(chǎn)品之之安全。5.為事事前之預預防管理理制度，可以有有效抑止止食品各各種危害害發(fā)生。6.HACCP之自主管管理體系系，會依依食品種種類、食食品工廠廠之軟硬硬體不同同而有顯顯著差異異7.因其其食品安安全信賴賴保證之之事實，可做為為國際間間食品相相互認證證之共同同管理基基準。HACCP的優(yōu)點1.能夠夠事先預預防食品品污染或或食品中中毒案件件等發(fā)生生。2.有效效利用人人、物力力資源，並能節(jié)節(jié)省食品品生產(chǎn)之之成本。3.合理理保證食食品之安安全品質(zhì)質(zhì)與提昇昇食品產(chǎn)產(chǎn)業(yè)之衛(wèi)衛(wèi)生管理理水準。結(jié)語 從食品安安全品質(zhì)質(zhì)可以直直接反應應業(yè)者自自主衛(wèi)生生管理水水準。HACCP制度必須須落實完整食食品製程程管理之三大大任務：(1)源源頭管制制 (2)自主主性管理理；(3)產(chǎn)產(chǎn)品責任任等因此，業(yè)業(yè)者唯有有將HACCP制度落實實於日常常之自