HACCP管理體系培訓材料

1、HACCP體系培訓材料大用公司內(nèi)部培訓材料簡單的培培訓并不不能改變變什么食品安全全管理是是個系統(tǒng)統(tǒng)管理體體系，他他涉及到到相關的的法律法法規(guī)的要要求，一一部分基基礎性前前提計劃劃，相關關的管理理制度，所以學學習HACCP管理體體系，不不僅是對對七個原原理知道道了就算算學會了了HACCP體體系，也也不是將將一個HACCP計劃劃的樣本本搬到自自已工作作中就算算運作了了HACCP體體系，而而需要大大家在不不斷的實實踐中運運用、領領會、提提高,所所以培訓訓只能做做一個引引導，并并不一定定僅依靠靠培訓就就能解決決問題。PDCA循環(huán)是是體系管管理的基基礎管理體系系無止境境，沒有有最好，只有更更好說到體系系

2、就要考考濾到PDCA什么是HACCP管理理體系危害分析析與關鍵控制制點HazardAnalysisCriticalControl Point體系：相互關聯(lián)聯(lián)或相互互作用的的一組要要素所以說HACCP體系系不是一一個單獨獨的過程程，而是是由相關關的或相相互作用用的一組組要素組組成的。不要一提提管理體體系就總總認為是是很高深深莫測的的事，是是專家的的事、是是管理者者的事，實際上上只要我我們對體體系有個個清醒的的認識，知道他他是做什么么的，為為什么這這樣做，就可以了了。HACCP體系系的基礎礎一、GMP良良好操操作規(guī)范范二、SSOP衛(wèi)衛(wèi)生標準準操作程程序三、人力力資源保保障計劃劃四、基礎礎設施保保障

3、計劃劃五、原輔輔料采購購衛(wèi)生保保障計劃劃六、產(chǎn)品品包裝、儲存、運輸銷銷售防護護計劃七、產(chǎn)品品標識和和可追溯溯性保障障計劃一、GMP良良好操作作規(guī)范一、4M管理要要素選用符合合規(guī)定要要求的原原料（materals)符合標準準的廠房房設備(machines)符合條件件勝任的的人員(man)按照規(guī)定定的方法法(mechods)基本要點點：1）要求求建立完完善的質(zhì)質(zhì)量管理理體系；2）防止止食品生生產(chǎn)過程程中受到到污染或或變質(zhì)；3）降低低食品生生產(chǎn)過程程中人為為錯誤的的發(fā)生。GMP制制定的依依據(jù)：一、國家家的法律律法規(guī)的的要求。國內(nèi)：衛(wèi)衛(wèi)生部制制定的食品企企業(yè)通用用衛(wèi)生規(guī)規(guī)范很很少引用用，版本本有點低低

4、，跟不不上食品品安全的的要求。出口要求求符合：出口食食品生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)衛(wèi)生要求求出口速速凍方便便食品生生產(chǎn)企業(yè)業(yè)注冊衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范內(nèi)銷產(chǎn)品品符合：食品質(zhì)質(zhì)量安全全市場準準入審查查通則（2004版）速凍食食品生產(chǎn)產(chǎn)許可證證審查細細則（2006版）二、SSOP標標準衛(wèi)生生操作規(guī)規(guī)范衛(wèi)生控制制程序Sanitation ControlProcedure衛(wèi)生標準準操作程程序Sanitation Standard OperatingProcedure人力資源源四、基礎礎設施保保障計劃劃原輔料采采購衛(wèi)生生保障計計劃產(chǎn)品包裝裝、儲藏藏、運輸輸和銷售售防護計計劃產(chǎn)品標識識和可追追溯性保保障計劃劃HACCP七個個原理

5、原理1：進行危危害分析析：評估影響響產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量與安安全衛(wèi)生生的風險險，分析析其潛在在危害(HA)原理2：確定關關鍵控制制點：鑒別生產(chǎn)產(chǎn)加工過過程中控控制點并并按已分分析出的的危害確確定關健健控制點點（CCP）。原則3：制訂關關鍵限值值：確定與各各關健控控制點相相適應的的臨界值值。原理4：監(jiān)視：確立各關關健控制制點的監(jiān)監(jiān)視程序序和頻度度以確保保符合臨臨界值。原理5：糾正措措施：確定經(jīng)監(jiān)監(jiān)視認為為關健控控制點失失控時，應采取取的糾正正措施。原理6：驗證程程序：確定驗證證HACCP體系的正正常有效效的運行行程序。原理7：記錄和和保持程程序：建立全部部的程序序性文件件和與上上述原理理及其應應用相適適應

6、的準準確有效效的記錄錄。1、危害害分析兩個階段段：一、危害害識別：生物危害害：有害害細菌、病毒和和寄生蟲蟲?；瘜W性危危害：自自然毒素素、食品品添加劑劑、農(nóng)藥藥、獸藥藥、重金金屬、化化學類。物理性危危害:玻玻璃、金金屬等。二、危害害的評估估：顯著危害害必須具具備兩個個特性：（1）有有可能發(fā)發(fā)生（有有發(fā)生的的可能性性）（2）一一旦控制制不當，可能給給消費者者帶來不不可接受受的健康康風險。（嚴重重性）如果可能能性和嚴嚴重性缺缺少一項項，則不不要列為為顯著危危害。不不要試圖圖控制太太多點，否則不不能抓住住重點，失去了了實驗HACCP的意意義。危害特征征包括：食品中是是否包含含微生物物的敏感感成分，食品

7、中是是否有有有效消滅滅微生物物的處理理步聚，食品是否否存在加加工后微微生物及及其毒素素污染的的明確危危害，食品是否否在批發(fā)發(fā)、銷售售和消費費者消費費過程中中因不良良習貫造造成危害害的可能能性食品在包包裝后或或家庭食食用前，不進行行最后的的加熱處處理2、確定定關健控控制點關鍵控制制點是食食品安全全危害能能被控制制的，能能預防、消除或或降低到到可接受受水平的的一個點點，步驟驟或工序序。關鍵控制制點的確確定原則則：1、預防防危害的的發(fā)生2、消除除存在的的危害3、減少少危害至至可接受受水平確定關鍵鍵控制點點應注意意的問題題1、區(qū)分關關鍵控制制點和控控制點2、明確關關鍵控制制點和危危害的關關系1）一個關

8、關鍵控制制點可以以用于控控制一種種以上危危害。（金屬探探測）2）幾個關關鍵控制制點可以以用來共共同控制制一種危危害。（降溫、消毒）3）生產(chǎn)和和加工的的特殊性性決定關關鍵控制制點的特特殊性。（使用的的設備不不同）3、建立立關鍵限限值關鍵限值值：區(qū)分分可接受受與不可可接受水水平的指指標。符合要求求的關鍵鍵限值應應該是：1、直觀觀2、容易易監(jiān)視（比如預預冷時間間）3、僅限限于食品品4、僅銷銷毀少量量產(chǎn)品即即可采取取糾正措措施5、不能能違背法法規(guī)6、不能能違反常常規(guī)4、關鍵鍵控制點點監(jiān)視一、監(jiān)視視的目的的1、跟蹤蹤生產(chǎn)加加工操作作過程，并觀察察和注視視可能偏偏離關鍵鍵限值的的趨勢，并及時時采取措措施，

9、進進行加工工調(diào)整，使其保保持在關關鍵限值值范圍內(nèi)內(nèi)。2、當某某一個關關鍵控制制點失控控，發(fā)生生偏離關關鍵限值值時，要要查明何何時失控控，進而而應采取取糾正措措施。3、提供供生產(chǎn)加加工控制制系統(tǒng)的的書面材材料，充充分說明明食品是是在HACCP計劃要要求下生生產(chǎn)的，為以后后的審核核驗證提提供有力力的證據(jù)據(jù)。監(jiān)視計劃劃包括四四個部分分，即監(jiān)監(jiān)視的四四個要素素：1、監(jiān)視視什么監(jiān)監(jiān)視對象象2、怎樣樣監(jiān)視監(jiān)監(jiān)視方法法3、何時時監(jiān)視監(jiān)監(jiān)視頻率率4、誰來來監(jiān)視監(jiān)監(jiān)視人員員5、糾正正措施糾正措施施包括四四方面的的活動：1、利用用監(jiān)視的的結(jié)果，調(diào)整加加工方法法以保持持監(jiān)視2、關鍵鍵控制點點失控，處理不不符合要要求

10、的產(chǎn)產(chǎn)品A、重復復檢驗：確定產(chǎn)產(chǎn)品是否否存在安安全危害害，根據(jù)據(jù)物理的的、化學學的或微微生物的的方法，進行重重新檢驗驗和專家家評估B、通過過放行：如果以以重新檢檢驗結(jié)果果為依據(jù)據(jù)，不存存在安全全危害，產(chǎn)品可可被通過過。C、安全全使用：將產(chǎn)品品轉(zhuǎn)向安安全的用用途。D、重新新加工：將產(chǎn)品品重新再再加工。E、拒收收原料：將原料料退回供供應部門門。F、銷售售產(chǎn)品：產(chǎn)品必必須被銷銷毀。這這是最昂昂貴的選選擇，經(jīng)經(jīng)濟損失失大，并并且通常常被認為為是最后后的處理理方式。3、查找找和確定定偏離關關鍵限值值的原因因4、糾正正措施記記錄在案案。驗證程序序驗證：除監(jiān)視方方法之外外，用以以確定HACCP體系系是否按按

11、HACCP計計劃運作作或計劃劃是否需需要修改改，再確確認及生生效，所所采用的的方法、程序、測試和和其它評評價方法法的應用用。驗證是HACCP體系系中最復復雜的原原理之一一。驗證的內(nèi)內(nèi)容包括括1、確認認：獲取取能表明明HACCP計計劃諸要要素行之之有效的的證據(jù)。確認的宗宗旨是提提供客觀觀的證據(jù)據(jù)，這些些證據(jù)能能表明HACCP計劃劃的所有有要素（危害分分析、CCP確確定、CL建立立，監(jiān)視視計劃、糾偏行行動、記記錄保持持等）都都有科學學的依據(jù)據(jù)。確認什么么？對HACCP計計劃的各各個組成成部分之之后的基基本原理理，由危危害分析析到CCP驗證證對策作作科學及及技術上上的復查查。最初的確確認:HACCP

12、計計劃執(zhí)行行之前。當有因素素表明確確認是必必須時，下述情情況可以以導致采采取確認認行動：1）、原原料的改改變2）、產(chǎn)產(chǎn)品或加加工的改改變3）、驗驗證數(shù)據(jù)據(jù)出現(xiàn)相相反結(jié)果果時。4）、重重復出現(xiàn)現(xiàn)的偏差差。5）、有有關危害害或控制制手段的的新信息息6）、生生產(chǎn)中的的觀察7）、新新的銷售售或消費費者處理理行為2、關鍵鍵控制點點的驗證證1）校準準對關鍵設設備的樣樣準以確確保采用用的測量量方法的的準確度度。2）樣準準記錄的的復查復查設備備的校準準記錄涉涉及檢查查日期和和校準方方法，以以及試驗驗結(jié)果。3）針對對性的取取樣檢測測4）關鍵鍵控制點點記錄的的復查3、HACCP計劃有有效運行行的驗證證通過定期期審

13、核。出現(xiàn)大的的改變之之后，對對計劃重重新修訂訂。外部審核核機構或或執(zhí)法機機構的檢檢查。七、記錄錄保持持程序HACCP記錄錄包括：HACCP計劃和支支持性文文件關鍵控制制點監(jiān)視視記錄糾正措施施記錄驗證記錄錄以及附附加記錄錄1）HACCP計劃和支支持性文文件制定HACCP計劃的信信息和資資料各種有數(shù)數(shù)據(jù)有關顧問問和其它它專家進進行咨詢詢的信件件HACCP小組名單單和小組組職責制定HACCP計劃必須須具備的的程序及及采取的的預期步步驟概要要。關鍵控制制點監(jiān)視視記錄關鍵控制制點記錄錄用于證證明所有有關鍵控控制點實實施了控控制而保保存的。HACCP記錄提供供一個有有用的途途徑來確確定是否否是關鍵鍵限值被被違反。關鍵控制制點記錄錄應包括括以下信信息：表頭、公公司名稱稱、時間間和日期期、產(chǎn)品品確認、實際觀觀察或