HACCP品質(zhì)知識培訓輔助材料

1、食品中的危害HACCP知識培訓輔助材料危害：國際食品品法典委委員會（CAC1997）：會對食品品產(chǎn)生潛潛在的健健康危害害的生物物、化學學或物理理因素或或狀態(tài)。美國全國國食品微微生物限限量咨詢詢委員會會（US-NACMCF）：可導致食食品不安安全消費費的生物物、化學學或物理理的特性性。食品中的的危害(hazard)食品中的的危害(hazard)物理危害害A、金屬碎片片B、玻璃碎片片C、石頭D、其它異物物化學危害害A、天然毒素素B、農(nóng)藥、獸獸藥殘留留C、食品添加加劑D、重金屬E、其它生物危害害A、細菌B、真菌C、病毒D、寄生蟲E、昆蟲危害的分分類與原料自自身有關關的與加工過過程有關關的致病菌病毒寄

2、生蟲天然毒素化學制品藥物殘留有關安全的腐敗金屬玻璃石頭輻射等生物危害害危害害物理危害害化學危害害生物危害害（Biological hazard)包括有害害的細菌菌、病毒毒、寄生生蟲生物危害害既可能能來源于于原料，也可能能來源于于食品加加工過程程生物危害害生物危害害：A、細菌感染型：致病菌菌直接參參與引起起，如沙沙門氏菌菌、大部部分變形形桿菌；毒素型：致病菌菌產(chǎn)生毒毒素引起起，如肉肉毒梭菌菌毒素、葡萄球球菌毒素素；混合型：副溶血血性弧菌菌B、真菌C、病毒D、寄生蟲E、昆蟲生物危害害生物危害害細菌菌某些細菌菌在食品品中存活活時，可以通過過活菌的的攝入引引起人體體（通常常是腸道道）感染染食品感染染；

3、或預先在在食品中中產(chǎn)生的的細菌毒毒素導致致人類中中毒食品中毒毒。生物危害害細菌菌芽孢菌肉毒梭菌菌產(chǎn)氣莢膜膜梭菌蠟樣芽孢孢桿菌非芽孢菌菌流產(chǎn)布氏氏桿菌豬布氏桿桿菌空腸彎曲曲桿菌致病性大大腸桿菌菌單核細胞胞增生李李斯特氏氏菌沙門氏菌菌金黃色葡葡萄球菌菌膿性鏈球球菌弧菌屬小腸結腸腸炎耶爾爾森氏菌菌肉毒梭菌菌（Clostridiumbotulinum）也稱肉毒毒梭狀芽芽孢桿菌菌廣泛分布布于自然然環(huán)境中中：土壤壤、水、蔬菜、肉、奶奶制品、海洋沉沉積物、魚類腸腸道、蟹蟹、貝類類的鰓和和內(nèi)臟等等產(chǎn)芽孢強耐熱性性厭氧生長長正常加熱熱溫度下下存活在真空包包裝、罐罐頭食品品和其他他缺氧包包裝環(huán)境境下生長長生物危害

4、害細菌菌產(chǎn)生強烈烈的神經(jīng)經(jīng)麻痹毒毒素肉毒毒素素有A、B、C、D、E、F、G七種毒素素類型A、B、E、F與人類肉肉毒中毒毒有關E型肉毒梭梭菌在水水產(chǎn)品中中最常見見，3仍可生長長，很少少使食品品產(chǎn)生腐腐敗跡象象A型肉毒梭梭菌常見見于陸上上動、植植物，使使產(chǎn)品產(chǎn)產(chǎn)生腐敗敗氣味，A型菌芽孢孢比E型菌芽孢孢耐熱性性更強肉毒梭菌菌生物危害害細菌菌肉毒梭菌菌中毒癥狀狀腹瀉、嘔嘔吐、腹腹疼、惡惡心、虛虛脫，繼繼發(fā)為視視力重疊疊、模糊糊，瞳孔孔放大、凝固，嚴重時時呼吸道道肌肉麻麻痹，導導致死亡亡生物危害害細菌菌常見中毒毒的食品品加熱不當當?shù)墓扪b裝食品（通常是是家庭自自制的罐罐頭）半加工的的食品（如：熏熏制、腌腌

5、制和發(fā)發(fā)酵食品品）肉毒梭菌菌控制途徑徑：加熱殺滅滅芽孢改變食品品狀況抑抑制產(chǎn)毒毒生物危害害細菌菌采用低酸酸性罐頭頭熱力殺殺菌方法法殺滅肉肉毒梭菌菌（A、B、E和F型）的芽芽孢；采用酸化化或發(fā)酵酵方法，使產(chǎn)品品PH值降低至至4.6以下；采用腌制制或干燥燥方法，使水活活度降至至0.93以下；用巴氏殺殺菌殺滅滅E型和非蛋蛋白水解解B型，然后后用冷藏藏控制A型、蛋白白水解B型和F型；控制食品品暴露在在肉毒梭梭菌生長長和產(chǎn)毒毒溫度下下的時間間；在食品加加熱的同同時，使使用鹽或或防腐劑劑（如：亞硝酸酸鹽）。肉毒梭菌菌控制途徑徑生物危害害細菌菌大腸桿菌菌（Escherichiacoli）常見于人人、動物物腸

6、道內(nèi)內(nèi)；許多類型型不致病病，在腸腸道內(nèi)有有有益功功能；致病性大大腸桿菌菌是通過過環(huán)境污污染進入入食品中中的；癥狀為：腹部痙痙攣、水水性或血血性腹瀉瀉、發(fā)燒燒、惡心心和嘔吐吐。染病劑量量：幾個個至上百百萬個生物危害害細菌菌大腸桿菌菌主要致病病種類：腸道致病病性大腸腸埃希氏氏菌（EPEC）(EnteropathogenicE.Coli)產(chǎn)腸毒素素性大腸腸埃希氏氏菌（ETEC）(EnterotoxigenicE.Coli)腸道侵襲襲性大腸腸埃希氏氏菌（EIEC）(EnteroinvasiveE.Coli)腸道出血血性大腸腸埃希氏氏菌（EHEC）(EnterohaemorrhagicE.Coli)O1

7、57:H7生物危害害細菌菌腸道致病病性大腸腸埃希氏氏菌(EPEC)具有特定定O、K抗原血清清型，可可引起嬰嬰幼兒腹腹瀉產(chǎn)腸毒素素性大腸腸埃希氏氏菌(ETEC)在小腸定定位繁殖殖，產(chǎn)生生腸毒素素，引起起霍亂樣樣腹瀉，毒素包包括：耐熱腸毒毒素LT60C，10min滅活耐熱腸毒毒素ST100C，10min不滅活腸侵襲性性大腸埃埃希氏菌菌(EIEC)為志賀痢痢疾樣大大腸埃希希氏菌，致病癥癥狀象痢痢疾，帶帶有血便便，痢疾疾菌試驗驗呈陽性性，具有有與痢疾疾桿菌同同樣的毒毒力，可可侵入大大腸上皮皮細胞，形成局局部炎癥癥及潰瘍瘍。腸道出血血性大腸腸埃希氏氏菌(EHEC)也稱為產(chǎn)產(chǎn)佛羅細細胞毒素素大腸埃埃希氏菌

8、菌（VerocytoxinproducingE.Coli,VTEC）或大腸埃埃希氏菌菌O157:H7（E. ColiO157:H7），可引起以以血便和和腹痛為為主要癥癥狀出血血性腸炎炎，有時時并發(fā)溶溶血性尿尿毒癥綜綜合癥的的。生物危害害細菌菌控制方法法：充分加熱熱殺菌；在4C（40F）以下冷藏藏產(chǎn)品；防止烹調(diào)調(diào)過程中中發(fā)生交交叉污染染；禁止有病病人員加加工食品品。大腸桿菌菌生物危害害細菌菌分布廣土壤、蔬蔬菜、海海水沉積積物、水水體。易感人群群：免疫疫缺陷的的人，包包括癌癥癥病人、吃過影影響免疫疫系統(tǒng)藥藥品的人人、酗酒酒者、懷懷孕的婦婦女、胃胃酸少的的人、愛愛滋病患患者等。癥狀：引引起腦膜膜炎、

9、流流產(chǎn)、敗敗血癥、甚至死死亡。李斯特氏氏菌(Listeriamonocytogenes)生物危害害細菌菌涉及到的的食品乳制品、蔬菜、肉、禽禽、魚、熟的即即食食品品。最大的威威脅：來來自不需需再加熱熱的即食食食品。注意：能能在2C（36F）下生長。預防措施施：充分分加熱產(chǎn)產(chǎn)品，防防止熟產(chǎn)產(chǎn)品再次次污染。李斯特氏氏菌生物危害害細菌菌分布：天天然存在在于哺乳乳類、鳥鳥類、兩兩棲類、爬行類類腸道內(nèi)內(nèi)，魚類類、甲殼殼類和軟軟體動物物中不存存在沙門門氏菌，但如果果環(huán)境受受污染或或捕撈后后受污染染，沙門門氏菌會會進入海海產(chǎn)品內(nèi)內(nèi)。癥狀：引引起惡心心、嘔吐吐、腹部部痙攣、發(fā)燒。涉及的食食品：生生肉、禽禽、海產(chǎn)

10、產(chǎn)品、蛋蛋、奶制制品、酵酵母、醬醬油、色色拉調(diào)料料、蛋糕糕粉、奶奶油、夾夾心甜點點、糖果果等。沙門氏菌菌(Salmonellaspp.)生物危害害細菌菌預防措施施：充分加熱熱產(chǎn)品殺殺菌；將產(chǎn)品貯貯存于4（40F）溫度下冷冷藏防止止沙門氏氏菌生長長；防止加熱熱殺菌后后交叉污污染；禁止病人人和沙門門氏菌攜攜帶者進進入食品品加工間間。沙門氏菌菌生物危害害細菌菌志賀氏菌菌(Shigellaspp.)分布：天天然存在在人類腸腸道內(nèi)癥狀：腹腹瀉、發(fā)發(fā)燒、腹腹部痙攣攣和嚴重重脫水。預防措施施：消除人類類糞便對對水源的的污染；改進加工工人員個個人衛(wèi)生生；禁止病人人和志賀賀氏菌攜攜帶者進進入食品品加工場場所。生

11、物危害害細菌菌金黃色葡葡萄球菌菌(Staphlococcus aureus)分布：該該菌無處處不在，廣泛分分布于水水、空氣氣、灰塵塵、污物物、食品品加工設設備表面面，5060%健康人的的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭頭發(fā)都有有發(fā)現(xiàn)。中毒癥狀狀：惡心心、嘔吐吐、腹部部痙攣、水性或或血性腹腹瀉和發(fā)發(fā)燒。本菌特征征：嗜溫溫，最低低生長溫溫度為10，耐鹽，在含水水量極少少的食品品（水分分活度為為0.86，鹽度為為18%）上可生生長，產(chǎn)產(chǎn)生外毒毒素腸毒素，引起急急性腸胃胃炎。腸毒素：對蛋白白酶和熱熱具極強強的抗性性，100、30min仍保持部部分毒性性，巴氏氏消毒和和一般家家庭烹調(diào)調(diào)溫度不不能破壞壞這類

12、毒毒素。生物危害害細菌菌涉及的食食品：禽、肉、色拉、烘烤品品、三明明治、乳乳制品、水產(chǎn)品品等，罐罐頭食品品應高度度重視金金黃色葡葡萄球菌菌。預防措施施：減少食品品的暴露露時間，特別避避免是加加熱后的的半成品品積壓；控制加工工車間的的溫度；要求食品品操作人人員保持持良好的的個人衛(wèi)衛(wèi)生；調(diào)離皮膚膚有創(chuàng)傷傷的加工工人員。金黃色葡葡萄球菌菌生物危害害細菌菌分布：在在港灣、海灣和和含鹽的的水中天天然存在在，未必必與海水水受陸上上污水污污染直接接相關聯(lián)聯(lián)，在溫溫暖季節(jié)節(jié)的海水水環(huán)境中中大量繁繁殖。主要致病病種類：01型通常所指指的霍亂亂弧菌非01型又成非凝凝集性（NAG）弧菌霍亂弧菌菌(Vibriocho

13、lerae)生物危害害細菌菌中毒癥狀狀：01型：先引引起腹部部不適和和輕度腹腹瀉，繼繼發(fā)癥狀狀為水性性腹瀉，腹部痙痙攣，嘔嘔吐和脫脫水，也也可發(fā)生生死亡非01型：引起起腹瀉，腹部痙痙攣和發(fā)發(fā)燒，也也有惡心心、嘔吐吐和血性性腹瀉的的報道預防措施施：充分加熱熱海產(chǎn)品品防止加熱熱后的海海產(chǎn)品受受到交叉叉污染霍亂弧菌菌(Vibriocholerae)生物危害害細菌菌副溶血性性弧菌(Vibrioparahaemolyticus)分布：天天然存在在于海洋洋，需要要有鹽才才能生存存。在沿沿海水域域中捕撈撈的魚、貝類中中常被檢檢出該菌菌。主要特征征：嗜鹽鹽菌，生生長發(fā)育育須有氯氯化鈉存存在，NaCl濃度為2%

14、時生長最最好，42能生長，10以下不生生長，pH范圍5.69.6，最適pH為8.0生物危害害細菌菌致病性：副溶血血性弧菌菌部分菌菌株產(chǎn)生生耐熱性性溶血毒毒素，該該毒素可可溶解人人的血球球。預防措施施：避免生食食水產(chǎn)品品徹底加熱熱海產(chǎn)品品防止加熱熱后的海海產(chǎn)品受受到交叉叉污染副溶血性性弧菌(Vibrioparahaemolyticus)生物危害害細菌菌環(huán)境對致致病菌分分布的影影響北極和較較冷氣候候的地區(qū)區(qū)：肉毒毒梭菌和和李斯特特氏菌（嗜冷性性細菌）溫熱帶水水域：霍霍亂弧菌菌和副溶溶血性弧弧菌糞便污染染或帶菌菌者的接接觸：沙沙門氏菌菌、志賀賀氏菌、大腸桿桿菌、金金黃色葡葡萄球菌菌等生物危害害細菌菌

15、大腸菌群群、糞大大腸菌群群、大腸腸桿菌大腸菌群群(Coliforms)：革蘭氏陰陰性無芽芽孢桿菌菌、分解解乳糖產(chǎn)產(chǎn)酸產(chǎn)氣氣的需氧氧或兼性性厭氧的的一群細細菌，包包括許多多腸桿菌菌科細菌菌。這一一名稱是是衛(wèi)生細細菌學領領域的用用語，而而不是細細菌學上上的分類類。糞大腸菌菌群(Fecalcoliforms)：大腸菌群群中能在在44.5生長、分分解乳糖糖產(chǎn)生氣氣體的細細菌。大腸桿菌菌(Escherichiacoli)：糞大腸菌菌群中靛靛基質(zhì)試試驗(I)、甲基紅反反應(M)、V-P反應、枸枸櫞酸利利用試驗驗等4項生化試試驗為+ +-或-+- -的細菌。生物危害害細菌菌大腸菌群群、糞大大腸菌群群、大腸腸

16、桿菌大腸菌群群糞大腸菌菌群大腸桿菌菌生物危害害細菌菌生物危害害病毒毒甲肝病毒毒(HAV,Hepatitis-typeA)諾沃克病病毒(Norwalkvirus)雪山力病病毒(SnowMountainAgent)小杯病毒毒(Calicivirus)星形病毒毒(Astrovirus)非甲非乙乙病毒(Non-Aand Non-B)禽流感生物危害害病毒食品受病病毒污染染的途徑徑環(huán)境污染染使產(chǎn)品品受病毒毒污染灌溉用水水受污染染會使蔬蔬菜、水水果的表表面沉積積病毒使用污染染的飲用用水清洗洗或用來來制作食食品受病毒感感染的食食品加工工人員，衛(wèi)生不不良，使使用廁所所后未洗洗手進入入預防措施施：對捕撈區(qū)區(qū)監(jiān)測防

17、止糞便便直接或或間接污污染食物物加工者良良好的個個人衛(wèi)生生習慣生物危害害寄生蟲和和原生動動物寄生蟲是是需要有有寄主才才能生存存的生物物，生活活在寄主主體表或或其體內(nèi)內(nèi)；如線線蟲、絳絳蟲、血血吸蟲等等。原生動物物是單細細胞動物物，大多多數(shù)需要要顯微鏡鏡才能觀觀察到?；瘜W危害害天然存在在的化學學物質(zhì)有意加入入的化學學物質(zhì)無意或偶偶爾進入入食品的的化學物物質(zhì)化學危害害天然然存在的的化學物物質(zhì)霉菌毒素素：如黃黃曲霉毒毒素鯖魚毒素素（組胺胺）魚肉毒素素（Ciguatoxin）蘑菇毒素素（Mushroomtoxins）貝類毒素素生物堿霉菌毒素素最常見的的為黃曲曲霉毒素素毒性極強強致癌共有56種種多見于霉霉

18、變的玉玉米、杏杏仁、花花生等堅堅果植物物中化學危害害天然然存在的的化學物物質(zhì)海洋生物物毒素包括多種種不同的的化合物物由各種天天然海藻藻產(chǎn)生海洋動物物攝食后后在體內(nèi)內(nèi)積聚已知有麻麻痹性貝貝類毒素素、神經(jīng)經(jīng)性貝類類毒素、腹瀉性性貝類毒毒素、遺遺忘性貝貝類毒素素和魚肉肉毒素化學危害害天然然存在的的化學物物質(zhì)麻痹性貝貝類毒素素（PSP）所有濾食食性軟體體貝類都都富集PSP貽貝在接接觸有毒毒海藻后后幾天或或幾小時時內(nèi)獲得得很強的的毒性，被作為為PSP指示生物物貽貝、牡牡蠣、蛤蛤、扇貝貝等都可可富集PSP中毒癥狀狀：麻木木，唇、舌熱痛痛，并傳傳到面部部和指尖尖，臂、腿和頸頸部肌肉肉喪失協(xié)協(xié)調(diào)性，重癥PSP

19、中毒可由由于呼吸吸麻痹而而死亡化學危害害天然然存在的的化學物物質(zhì)神經(jīng)性貝貝類毒素素（NSP）可導致魚魚類死亡亡和貝類類產(chǎn)生毒毒性所有濾食食性軟體體貝類都都能富集集NSP中毒癥狀狀：3小時內(nèi)發(fā)發(fā)生面部部刺疼且且傳至身身體其他他部位，忽冷忽忽熱，瞳瞳孔擴大大且有醉醉酒的感感覺化學危害害天然然存在的的化學物物質(zhì)腹瀉性貝貝類毒素素（DSP）貽貝、牡牡蠣、蛤蛤、扇貝貝都被證證實與DSP相關中毒癥狀狀：腹瀉瀉、惡心心、嘔吐吐、中度度至重癥癥腹疼和和痙攣，發(fā)冷化學危害害天然然存在的的化學物物質(zhì)遺忘性貝貝類毒素素（ASP）貽貝可富富集ASP，蟹和魚內(nèi)內(nèi)臟也發(fā)發(fā)現(xiàn)過中毒癥狀狀：腸內(nèi)內(nèi)不適，重癥時時引起面面部怪相

20、相或咬牙牙的表情情，短期期記憶喪喪失和呼呼吸困難難，也可可發(fā)生死死亡化學危害害天然然存在的的化學物物質(zhì)FDA貝類毒素素限量規(guī)規(guī)定PSP：0.8ppmNSP：0.8ppm，或20鼠單位/100克DSP：0.2ppmASP：20ppm軟骨藻酸酸，蟹的的內(nèi)臟不不超過30ppm4種貝類毒毒素均不不能通過過一般性性加熱、冷凍、腌制或或熏制加加工予以以徹底破破壞化學危害害天然然存在的的化學物物質(zhì)貝類毒素素控制措措施官方按貝貝類毒素素存在與與否，對對貝類生生長水域域進行分分類；只允許在在規(guī)定的的時間內(nèi)內(nèi)，從許許可的水水域內(nèi)捕捕撈貝類類；官方對貝貝類捕撈撈者實施施管制，保證貝貝類的捕捕撈在規(guī)規(guī)定的時時間和許許

21、可水域域內(nèi)進行行化學危害害天然然存在的的化學物物質(zhì)官方對貝貝類捕撈撈者實施施管制貝類原料料容器標標識種類類、數(shù)量量、捕撈撈人、捕捕撈水域域和捕撈撈日期；貝肉容器器標識加加工廠名名稱、地地址和認認證編號號；捕撈許可可證；從事貝類類生產(chǎn)、發(fā)運和和包裝的的工廠要要經(jīng)認證證批準；化學危害害天然然存在的的化學物物質(zhì)魚肉毒素素(CiguateraFish PoisoningCFP)某些熱帶帶和亞熱熱帶魚類類食用有有毒藻類類，對人人體產(chǎn)生生毒性相關藻類類：Gambierdiscustoxicus毒素在魚魚類腸道道、頭部部或神經(jīng)經(jīng)系統(tǒng)富富集中毒癥狀狀：腹瀉瀉、腹疼疼、惡心心、嘔吐吐、皮膚膚過敏、頭暈、肌肉缺缺

22、乏協(xié)調(diào)調(diào)性、肌肌肉疼癢癢化學危害害天然然存在的的化學物物質(zhì)鯖魚毒素素（ScombroidToxin）魚肉天然然成分組氨氨酸組胺細菌生長長組氨酸脫脫羧酶鯖魚毒素素產(chǎn)生過過程化學危害害天然然存在的的化學物物質(zhì)產(chǎn)生鯖魚魚毒素的的魚類：組氨酸酸天然含含量較高高的魚種種鯖魚（又又稱鮐魚魚）金槍魚沙丁魚蘭魚毒素特點點：無法法通過加加熱或罐罐藏殺菌菌而被破破壞鯖魚毒素素中毒癥狀狀：始發(fā)發(fā)于食用用污染魚魚類后4小時，尖尖利或辛辛辣的味味覺、惡惡心、嘔嘔吐、腹腹部痙攣攣、腹瀉瀉、面部部紅腫、頭暈、頭疼、心悸、脈搏快快且弱、口渴、吞咽困困難?？刂拼胧┦└纳撇稉茡品椒?，防止魚魚體在水水下死亡亡時間過過長；死后的魚魚體快速速冷凍；魚體從魚魚船上冷冷卻至4.4后在4.4以上貯存存時間累累計不能能超過4小時；防止已加加熱半成成品受產(chǎn)產(chǎn)組氨酸酸脫羧酶酶細菌的的再次污污染；檢測方法法：感官檢驗驗：評定定魚體有有無腐敗敗味篩選化學分析析：組胺胺含量不不得超過過50ppm化學危害害