haccp基礎知識和原理培訓

1、 HACCP 培訓 福建認證咨詢中心 李偉1/22/2001*HACCP概念*GMP、SSOP、CCP 、HA、CL概念*生物性危危害、化化學性、物理性性概念*HACCP基本原則則*建建立HACCP體系基本本步驟HACCP基基礎知識識和原理理培訓1/22/2001一、HACCP概念HACCP是危害分分析與關(guān)關(guān)鍵控制制點(HazardAnalysisand Critical ControlPoint)的英文縮寫寫國家標準準GB/T15091-1994食品工業(yè)業(yè)基本術(shù)術(shù)語對對其規(guī)定定的定義義是:生生產(chǎn)(加加工)安全食食品的一一種控制制手段;對原料料、關(guān)鍵鍵生產(chǎn)工工序及影影響產(chǎn)品品安全的的人為因因素

2、進行分析析,確定定加工過過程中的的關(guān)鍵環(huán)環(huán)節(jié),建建立、完完善監(jiān)控控程序和和監(jiān)控標標準,采采取規(guī)范的糾正正措施。同義詞詞:HACCP。國際標準準CAC/RCP-1“食品衛(wèi)生生通則1997修訂3版”對對HACCP的定義是是：鑒別別、評價和控控制對食食品安全全至關(guān)重重要的危危害的一一種體系系。 1/22/2001二、GMP、SSOP、CCP、HA、CL概念GMP良好操作規(guī)范的英文縮縮寫SSOP衛(wèi)生標準準操作規(guī)規(guī)范的英文縮縮寫CCP關(guān)鍵控制制點（CriticalControl Point）的英文縮縮寫指食品加加工過程程中的某某一點、步驟或或工序進進行控制制后，就就可以防防止、消除食品品安全危危害或?qū)?/p>

3、其減少少到可接接受水平平。（只只是控制制安全危危害）HA危害分析析 (HazardAnalysis)的英文縮縮寫危害分析析是指根根據(jù)加工工過程的的每個工工序分析析是否產(chǎn)產(chǎn)生顯著著的危害害，并敘述相相應的控控制措施施。CL關(guān)鍵限值值（CriticalLimtid）的英文縮縮寫是指在某某一關(guān)鍵鍵控制點點上將物物理的、生物的的、化學學的參數(shù)數(shù)控制到到最大或最小水水平，從從而可防防止或消消除所確確定的食食品安全全危害發(fā)發(fā)生，或或?qū)⑵浣档娇山咏邮艿乃健?/22/2001三、生物性危危害、化化學性、物理性性概念生物性危危害：主主要指生生物（尤尤其微生生物）本本身及其其代謝過過程代謝謝產(chǎn)物（毒素）對食品

4、原原料、加加工過程程和產(chǎn)品品的污染染造成的的危害。生物性危危害有以以下幾類類：1.細菌菌性危害害：包括括引起食食物中毒毒的細菌菌及其毒毒素危害害。2.真菌菌性危害害：包括括真菌及及其毒素素和毒蘑蘑菇危害害。如鋁箔、塑料薄薄膜及其其復合薄薄膜等包包材被真真菌污染染使食品品腐敗變變質(zhì)的情情況特別別多3.病毒毒：包包括括甲型肝肝炎病毒毒。4.寄生生蟲?。喊ㄔ鷦游锖秃蜏煜x（某些吸吸蟲、線線蟲等）危害。5.昆蟲蟲：包包括括蠅類、蟑螂和和螨類造造成危害害。1/22/2001三、生物物性危害害、化學學性、物物理性概概念一、細菌菌性危害害的來源源1.原料料污染-原原料食品品在采集集、加工工前已被被細菌

5、污污染；2.產(chǎn)、貯、運運、銷過過程中的的污染由于不不衛(wèi)生的的操作和和管理而而使食品品被環(huán)境境、設備、器具具中的一一些細菌菌所污染染；3.從業(yè)業(yè)人員的的污染食品從從業(yè)人員員不認真真執(zhí)行衛(wèi)衛(wèi)生操作作規(guī)程，通過手手、上呼呼吸道而而造成食品品的污染染；4.烹調(diào)調(diào)加工過過程中的的污染在食品品加工過過程中，未能嚴嚴格貫徹徹燒熟煮煮透、生生熟分開開等衛(wèi)生要要求，再再加上不不衛(wèi)生的的管理方方法，使使食品中中已存在在或污染染的細菌菌大量繁繁殖，從而損壞壞食品質(zhì)質(zhì)量。二、細菌菌性危害害的預防防和控制制1.衛(wèi)生生管理a.食品原料料管理b.從業(yè)人員員的衛(wèi)生生管理體檢、沖洗消消毒、工工作鞋、服、帽帽等;c.生產(chǎn)經(jīng)營營過

6、程中中的衛(wèi)生生管理-車車間清潔潔、器具具潔凈、防蠅等等;d.細菌危害害：常采采用加熱熱、蒸煮煮、冷卻卻、冷凍凍、發(fā)酵酵、PH值控制、添加防防腐劑等等；e.病毒危害害：通過過控制原原料和蒸蒸煮的方方法進行行控制；f.寄生蟲危危害：通通過加熱熱、干燥燥、冷凍凍或人工工剔除的的方法進進行控制制。1/22/2001三、生物物性危害害、化學學性、物物理性概概念化學性危危害：主主要指農(nóng)農(nóng)藥殘留留物即指指使用農(nóng)農(nóng)藥后殘殘存于生生物體,食品和和環(huán)境中的微量量農(nóng)藥原原體、有毒代謝謝、降解解物和雜雜質(zhì)的總總稱.化學性危危害種類類有以下下幾類:1.殺蟲蟲劑、殺菌劑、除草劑等等;2.有機機氯、有有機磷、有機氟氟、有機

7、機硫、有有機砷等等;化學性危危害的來來源:1.施用用農(nóng)藥后后對作物物或食品品的直接接污染;2.施用用農(nóng)藥的的同時或或以后對對空氣、水體、土壤污污染造成成動植物物體內(nèi)含含有農(nóng)農(nóng)藥殘留留,間接接污染食食品.3.經(jīng)過過食物鏈鏈作用污污染食品品如從水水中農(nóng)藥藥品-浮游游生物水產(chǎn)動動物高高濃度度農(nóng)藥殘殘留食品品.4.運輸輸和貯存存過程中中由于和和農(nóng)藥混混放造成成食品污污染.化學性危危害的控控制:1原料控控制：原原料產(chǎn)地地的土壤壤、水域域等安全全區(qū)域證證明和原原料檢測測結(jié)果；2加工控控制：合合理使用用食品添添加劑和和包材；1/22/2001三、生物物性危害害、化學學性、物物理性概概念物理性危危害：指指在食

8、品品中存在在的非正正常的具具有潛在在危害的的外來異異質(zhì)，常常見的有有玻璃、鐵釘鐵絲、石石塊、鉛鉛塊、金金屬碎片片等。物理性危危害的來來源：1.由原原料中引引入的物物理性危危害：A、植物性原原料在收收獲過程程中混入入的異物物有：鐵鐵釘、鐵鐵絲、石石頭、玻玻璃、塑塑料等；B、動物性原原料在飼飼養(yǎng)過程程中引入入的異物物如：鐵鐵釘、鐵鐵絲、玻玻璃等隨隨飼料進進入動物物體內(nèi)；C、水產(chǎn)品原原料在捕捕撈過程程中引入入的魚鉤鉤、鉛塊塊等；2.加工工過程中中引入的的異物：如：金金屬碎片片、不銹銹鋼絲、燈具、溫度計計、包材材、紐扣扣等；食品中物物理性危危害的控控制：1.原料料中物理理性危害害的控制制建建立完整整供

9、貨商商保證體體系；利利用金屬屬探測、原料檢檢測、磁鐵吸附附、過篩篩、人工工挑選等等方法對對生產(chǎn)前前原料篩篩選。2.加加工中物物理性危危害的控控制建立完完整的制制程管制制規(guī)程；利用金金屬探測測、磁鐵鐵吸附、人工挑挑選、篩篩網(wǎng)、空空氣干燥燥機、X射線設備備和感光光等方法法1/22/2001四、HACCP基本原則則危害分析析與關(guān)鍵鍵控制點點是以預預防為主主的食品品生產(chǎn)的的安全與與質(zhì)量控控制的方方法，其其基本原則則是:a)評估影響響產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量與安安全衛(wèi)生生的風險險,分析析其潛在在危害(HA)；b)鑒別生產(chǎn)產(chǎn)加工過過程中控控制點并并按已分分析出的的危害確確定關(guān)鍵鍵控制點點(CCP)；c)確定與各各關(guān)鍵控

10、控制點相相適應的的臨界值值；d)確立各關(guān)關(guān)鍵控制制點的監(jiān)監(jiān)控程序序和頻度度以確保保符合臨臨界值；e)確定經(jīng)監(jiān)監(jiān)控認為為關(guān)鍵控控制點失失控時,應采取取的糾偏偏措施；f)確定驗證證HACCP體系的正正常有效效的運行行程序；g)建立全部部的程序序文件和和與上述述原則及及其應用用相適應應的準確確有效的的記錄。1/22/2001四、HACCP基本原則則A、危害分析析的準備備工作：1.建立立HACCP小組應包包括多方方面的專專業(yè)人員員如質(zhì)量量、化驗驗、生管、銷銷售、采采購等；2.對產(chǎn)產(chǎn)品的工工藝流程程圖、產(chǎn)產(chǎn)品特性性、消費費群體、食用方方法、配配料等基本了解解；3.設計計危害分分析工作作單內(nèi)容容包括：加工

11、步步驟或原原料、可可能存在在的危害、分分析的危危害是否否為顯著著、判定定顯著危危害的依依據(jù)、預預防控制制措 施、判斷是是否為CCP點；1/22/2001四、HACCP基本原則則B、確定關(guān)鍵鍵控制點點的方法法：針對已辨辨明的危危害，在在本步驟驟或隨后后的步驟驟中是否否有相應應的預防防措施？是否否能在此步步驟將發(fā)發(fā)生顯著著危害的的可能性性消除此此步驟的的控制是是安全所所必須？或降低可可以接受受的水平平？否否否否是確確定的的危害造造成污染染會超過過可接受受的水平平?是否否不不是是CCP后一步能能消除已已辨明的的危害或或?qū)⑵浣到档偷娇煽山邮芩剑渴鞘荂CP否不不是是CCP但是CCP點的控制制是為預預

12、防后續(xù)續(xù)工序起起到重要要作用的的，則可可判為CCP否則為CP點?？赡茏鳛闉镃CP的有：原原料接受受、特定定的加熱熱、冷卻卻過程、特別的的衛(wèi)生措措施、調(diào)調(diào)節(jié)食品品pH值或鹽分分含量到到給定值值、包裝裝與再包包裝等工工序。例如：1/22/2001四、HACCP基本原則則配料/加工步驟 確定在這步驟中引入的、控制的或增加的潛在危害。 潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否） 對第3列判斷提出依據(jù)。 應用什么預防措施來防止顯著危害 該步驟是否是關(guān)鍵控制點？（是/否） 果凍粉 B、細菌，大腸桿菌，致病菌霉菌。 C、重金屬食品添加劑P、雜質(zhì)。 是是是 根據(jù)食品衛(wèi)生標準。根據(jù)“果凍粉標準在煮料和殺菌工序上可

13、以殺滅細菌，致病菌、大腸桿菌、霉菌。由供應商提供和化驗室的檢驗報告，不合格的退貨。由過濾工序可以清除。 否是 否 1/22/2001四、HACCP基本原則則C、.制訂每個個關(guān)鍵控控制點的的臨界限限制指標標確定了關(guān)關(guān)鍵控制制點,我們知道道在該點點的危害害程度與與性質(zhì),知道需要要控制什什么,這還不夠夠,還應明確確將其控控制到什什么程度度才能保保證產(chǎn)品品的安全全。為更更切合實實際,需要詳細細地描述述所有的的關(guān)鍵控控制點。這包括括確定物物理的(如時間或或溫度條條件)、化學的的(如最低鹽鹽分濃度度)或生物(感官)的屬性的的判定標標準和專專門的限限度或特特性,這些理化化或生物物的屬性性保證產(chǎn)產(chǎn)品的安安全性

14、和和可接收收質(zhì)量水水平。臨界限最最常使用用的判斷斷數(shù)據(jù)是是溫度、時間、濕度、水份(AW)、pH值、滴定定酸度、防腐劑劑、食鹽鹽濃度、有效氯氯、粘度度等標準準所規(guī)定定的物理理或化學學的極限限性狀。在某些些情況下下,還有組織織形態(tài)、氣味、外觀、感官性性狀等。例如:在魚罐頭頭或魚糕糕這樣的的魚糜制制品的加加熱滅菌菌工序,不僅規(guī)定定產(chǎn)品內(nèi)內(nèi)部應達達溫度,而且應明明確規(guī)定定滅菌設設備須達達到的溫溫度(T)和這一溫溫度持續(xù)續(xù)的時間間長短(T)這兩個操操作限制制指標。1/22/2001四、HACCP基本原則則D、建立每個個關(guān)鍵控控制點的的監(jiān)測措措施：監(jiān)控的對對象：識識別出的的CCP點；監(jiān)控的方方法：一一般常

15、用用的方法法有：溫溫度計、鐘表、PH計、水活活度計、傳感器器和分析析儀器監(jiān)控的頻頻次：連連續(xù)性如如：自動動溫度計計、時間間記錄儀儀、金屬屬探測儀儀等；另另一種為為非連續(xù)續(xù)性監(jiān)控的人人員：一一般為操操作工、設備操操作工、監(jiān)督員員、品管管員、維維修員。E、建立修正正措施,以免關(guān)鍵鍵控制點點出偏差差改善措施施包括四四方面的的活動：利用監(jiān)測測的結(jié)果果調(diào)整加加工方法法以保持持控制如果失控控,你必需處處理不符符合要求求的產(chǎn)品品你必需確確定或改改正不符符合要求求的原因因保留改正正措施的的記錄1/22/2001四、HACCP基本原則則建立證實實HACCP系統(tǒng)正常常工作的的程序。如：建立立監(jiān)控程程序、建建立糾偏

16、偏程序、建立驗驗證程序序、記錄錄保持程程序、培培訓程序序、內(nèi)內(nèi)審程序、管理評評審程序序等。建立完整整的記錄錄和檔案案 ：記錄的保保存期限限：對于于冷藏產(chǎn)產(chǎn)品一般般為至少少一年；對于冷冷凍或貨貨架期穩(wěn)穩(wěn)定的商品應至至少保存存兩年；保存的記記錄如：CCP點監(jiān)控記記錄、采采取糾正正措施記記錄、監(jiān)監(jiān)控設備備檢驗記記錄、最最終產(chǎn)品和制制程過程程檢驗記記錄等；1/22/2001建立HACCP體系基本本步驟一、建立立HACCP體系組織織人員、設備、衛(wèi)生標標準的準準備工作作；1、成立立HACCP小組：應應是不同同專業(yè)知知識的人人員組成成包括技技術(shù)、品品管、生生管、化化驗、維修、銷售等等。2、小組組成員應應具備

17、以以下經(jīng)驗驗和知識識：能夠夠正確進進行危害害分析；識別別潛在危危害；識別別必須控控制的危危害；推薦薦控制方方法、關(guān)關(guān)鍵限值值、監(jiān)控控、驗證證程序、糾偏；確認認HACCP計劃。3、HACCP組長應對對GMP、SSOP有良好理理解、了了解食品品加工工工藝、了了解與本本企業(yè)產(chǎn)品有關(guān)關(guān)的生物物危害、化學危危害和物物理危害害及其控控制措施施；4、制定定設備維維修、保保養(yǎng)計劃劃；5、建立立衛(wèi)生標標準操作作程序。1/22/2001建立HACCP體系基本本步驟二、建立立HACCP體系資料料準備1、繪制制生產(chǎn)工工藝流程程圖；2、描述述與產(chǎn)品品有關(guān)特特性和包包裝形式式。包括括產(chǎn)品名名稱、主主要成分分、加工工方法、

18、包裝方法、產(chǎn)品貯貯存、銷銷售方法法等；3、確定定產(chǎn)品的的消費群群體；4、確定定產(chǎn)品的的預期用用途；由由于用途途不同其其危害分分析結(jié)果果和危害害的控制制方法是是不同。三、危害害分析工工作單的的編制：如下圖圖1圖1配料/加工步驟 確定在這步驟中引入的、控制的或增加的潛在危害。 確定在這步驟中引入的、控制的或增加的潛在危害。 對第3列判斷提出依據(jù)。 應用什么預防措施來防止顯著危害。 該步驟是否是關(guān)鍵控制點？（是/否） 1/22/2001建立HACCP體系基本本步驟四、HACCP計劃的制制定：見見圖2關(guān)鍵控制點（ccp） 顯著的危害 每個預防措施的關(guān)鍵限值 監(jiān)控 糾偏程序 驗證 措 施記錄對象 方法 頻率 人員 1/22/2001關(guān)鍵控制點（顯著的危害 每個預防措施的關(guān)鍵限值 監(jiān)控 糾偏程序 驗證 措施 記錄 對象方法頻率 人員 原料(果凍粉、添加劑、 C、重金屬依照國家標準GB