食品添加劑復(fù)習(xí)題含答案

1、食 品 添 加 劑復(fù) 習(xí) 題一、單項(xiàng)選擇題（請(qǐng)把正確答案前的字母填入題后的括號(hào)內(nèi)，錯(cuò)選、漏選、多選均不得分，每題1分，共20分）.目前我國現(xiàn)行食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)版本是（ D ）。A: GB2760-2007 B : GB2760-2001 C : GB2760-1996 DGB2760-2011.確定物質(zhì)ADI值的客觀依據(jù)是（B ）。A:暴露量評(píng)估 B :動(dòng)物毒性試驗(yàn)的NOEL吉果C:識(shí)別危害D:風(fēng)險(xiǎn)特征描述.在肉類腌制品中最常用的護(hù)色助劑是（ A ）。A: L-抗壞血酸B:核黃素C:硫胺素D: B -胡蘿卜素4.我國GB2760-2011規(guī)定硝酸鈉只能用于肉類制品，最大使用量為（ C ）而最

2、 大殘留量小于30mg/kgA： 0.3 g/kg0.5 g/kg C : 0.15 g/kgA： 0.3 g/kgD: 0.25 g/kg.下面哪一種抗氧化劑簡(jiǎn)稱生育酚？ （ D ）A:沒食子酸丙酯B: 丁基羥基茴香醴 C:二丁基羥基甲苯D:維生素E.味精的化學(xué)名是（C ）。A:谷氨酸鉀B :鳥背酸二鈉C:谷氨酸鈉D :谷氨酸鈣.下列防腐劑中屬于多肽類抗生素的是（ C ）。A:甲殼素 B :納塔霉素 C :乳酸鏈球菌素D :大蒜辣素.我國允許按生產(chǎn)需要使用而不加限制的甜味劑是（ A ）。A:木糖醇B:阿斯巴甜C:甜蜜素D:糖精.下面哪一種屬于天然著色劑？ （ C ）A:檸檬黃:日落黃 C A

3、:檸檬黃D:胭脂紅.下列食品添加劑中，又被稱為花楸酸的是（ C ）。A:苯甲酸B :脫氫醋酸鈉C :山梨酸 D :丙酸鈉.苯甲酸在（C ）條件下對(duì)多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。A:中性B:高溫 C :酸性D:堿性.石膏屬于哪一種食品添加劑？ （ A ）A:凝固劑B:被膜劑 C :增稠劑D:乳化劑.在下列物質(zhì)中，不屬于抗氧化劑的是（ A ）。A:乙基麥芽酚B:茶多酚 C : BHAD: BHTC ）使用14.C ）使用A:發(fā)色劑:防腐劑 C :漂白劑D:凝固劑.下列物質(zhì)屬于甜味劑的有（B ）。A:苯甲酸A:發(fā)色劑:防腐劑 C :漂白劑D:凝固劑.下列物質(zhì)屬于甜味劑的有（B ）。A:苯甲酸B:

4、麥芽糖醇C :谷氨酸鈉山梨酸.乳化劑的HLB值越小，其親水性（A:越小:越大 C :不變D:不相關(guān).竣甲基纖維素鈉是一種（C ）。A:甜味劑:乳化劑 C A:甜味劑D:防腐劑.經(jīng)常與酒石酸、酒石酸氫鉀等按一定比例混合作面食膨松劑的物質(zhì)是（D ）。A:亞硫酸鈉B:磷酸三鈉C :硬脂酸鈉D:碳酸氫鈉.根據(jù)溶解性判斷，屬于水溶性抗氧化劑的是（ D ）A: BHA B : TBHQ C : VE D : VC.相對(duì)甜度是以（C ）為標(biāo)準(zhǔn)，其他甜味劑的甜度與其比較的甜度。A:葡萄糖B :麥芽糖C:蔗糖D :木糖JECFA是哪個(gè)機(jī)構(gòu)的簡(jiǎn)稱？ （ D ）A: FAO/WH食品法規(guī)委員會(huì)B :聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)

5、組織C:世界衛(wèi)生組織D: FAO/WH獻(xiàn)合食品添加劑專家委員會(huì).若某種物質(zhì)的LD50為0.95mg/kg ,那么該物質(zhì)的毒性級(jí)別屬于（D ）A:無毒B :低毒 C :劇毒 D :極毒.判斷物質(zhì)急性毒性的重要指標(biāo)是（B ）A: ADIB : LD50 C : NOEL D :最大無作用劑量.對(duì)羥基苯甲酸酯類中抗菌活性最強(qiáng)，同時(shí)毒性也是最大的是（ D ）A:對(duì)羥基苯甲酸甲酯B :對(duì)羥基苯甲酸乙酯C:對(duì)羥基苯甲酸丙酯D :對(duì)羥基苯甲酸丁酯.山梨酸類的適用pH值范圍為（B ）A: pH5H 6以上B : pH 56以下 C : pH 89以下D: pH89以上.天然生育酚主要有 a、B、丫、6四種同分

6、異構(gòu)體，其中抗氧化活性最強(qiáng)的是（A ）A:6 -生育酚 B : 丫-生育酚 C : B-生育酚 D : a-生育酚.下列顏色中，哪一個(gè)不是基本色（B ）A:紅B :綠 C :藍(lán) D :黃.苯甲酸在（B ）條件下對(duì)多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。A:中性B:酸性 C :堿性D:高溫.下列增稠劑中，化學(xué)組成屬于蛋白質(zhì)類的是（ B ）A.瓊脂 B. 明膠 C. 果膠 D. 黃原膠.下列物質(zhì)添加劑中，屬于抗氧化劑的是（ A ）A:茶多酚B:苯甲酸鈉C :蔗糖酯D :乙基麥芽酚.乳化劑的HLB值越大，其親水性（B ）A:越小B:越大 C :不變D:不相關(guān).精制大豆磷脂是一種（B ）A:甜味劑B:乳化劑

7、 C :增稠劑D:防腐劑.吃第二塊糖感覺不如第一塊糖甜，是因?yàn)椴煌队X間的（ B ）作用A:對(duì)比 B :疲勞 C :變調(diào) D :掩蔽現(xiàn)象.天然甜味劑不包括（A ）A:三氯蔗糖B :甘草酸二鈉C :竹芋甜素D :甘草酸三鉀鈉.以蔗糖為原料，利用酶與生物技術(shù)方法可以制備得到（ D ）A:低聚麥芽糖B:低聚木糖C :大豆低聚糖 D:低聚果糖.目前我國允許使用的有機(jī)酸鮮味劑只有（C）A:味精A:味精B:雞精 C :琥珀酸二鈉D :肌昔酸.乳化劑乳化能力的差別，一般用（ C ）表示。A:電離能力B :水解能力C :親水親油平衡值D :增稠能力.食品安全評(píng)價(jià)中最重要的是（ D ）。A:公眾評(píng)價(jià)B :廠商評(píng)

8、價(jià) C :消費(fèi)者評(píng)價(jià)D :毒理學(xué)評(píng)價(jià).添加防腐劑時(shí)，若山梨酸和山梨酸鉀同時(shí)使用，以 （A ） 計(jì)，不得超過最 大使用量。A:山梨酸B :山梨酸鉀C :二者之和D :二者之差.食用天然色素根據(jù)結(jié)構(gòu)分類，屬于異戊二烯類衍生物的色素是（ A ）A:類胡蘿卜素 B :花黃素 C :紅曲色素D :葉綠素.不法分子在食品中非法使用添加劑的行為不包括（ C ）。A:使用非法添加物B :超范圍超量使用食品添加劑C:使用藥食兩用物質(zhì)D :使用工業(yè)級(jí)添加劑.二氧化硫可用作防腐劑的食品是（ A ）。A:葡萄酒:食醋 C A:葡萄酒D:面包.下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（ D ）A:沙門氏菌B: 一般霉菌 C

9、 :耐熱細(xì)菌D:耐滲透壓酵母. BHA的化學(xué)名稱為（C ）A:特丁基對(duì)苯二酚B :二丁基羥基對(duì)甲苯C : 丁基羥基茴香醴D:沒食子酸丙酯.下列抗氧化劑，其中抗菌作用比較強(qiáng)的是（ B ）A: BHTB: BHA C : TBHQD: PG.下列抗氧化劑中，使用時(shí)應(yīng)注意避免銅鐵離子的是 （A ）A:沒食子酸丙酯B: 丁基羥基茴香醴C:異抗壞血酸D:特丁基對(duì)苯二酚.甜度最高的物質(zhì)是（C）A:果糖:葡萄糖C :A:果糖D:木糖醇B ）:亞硫酸鈉.下列屬于亞硫酸體系的各還原漂白劑的有效B ）:亞硫酸鈉A:液態(tài)SO2B:亞硫酸（6%液）CD:亞硫酸氫鈉.從生理學(xué)角度看，不是基本味感的是（ A ）A:辣B:

10、酸 C :咸D:苦.能產(chǎn)生一種令人愉快的，兼有清涼感的酸味的酸味劑是（ CA: DL-蘋果酸B:富馬酸 C :檸檬酸D:磷酸.不屬于有機(jī)酸的酸味劑是（ B ）A:檸檬酸B:磷酸 C :琥珀酸D:乳酸.食品乳化劑中需求量最大品種的是（ B ）:單硬脂酸甘油酯A:脂肪酸蔗糖酯:單硬脂酸甘油酯C:丙二醇脂肪酸酯D:大豆磷脂.哪種乳化劑可用于 W/O型和O/W型乳狀液中（D ）A:硬脂酰乳酸鈉B :單硬脂酸甘油酯 C:吐溫80D:磷脂.下列增稠劑中，耐酸性最好的是（ D ）A:魔芋膠B:淀粉 C :明膠D:果膠.復(fù)合膨松劑的組成成分不包括（B ）A:碳酸鹽B:酵母 C :酸性物質(zhì)D:填充劑.海藻酸鈉形

11、成的凝膠是（C） 0A熱不變性的B:熱可逆的C :熱不可逆的D:熱變性的.相對(duì)甜度是以（C ）為標(biāo)準(zhǔn)，其他甜味劑的甜度與其比較的甜度。A:葡萄糖B :麥芽糖A:葡萄糖B :麥芽糖C :蔗糖：木糖.味精的化學(xué)名是（C ）。A:谷氨酸鉀B:鳥背酸二鈉 C :谷氨酸鈉D:谷氨酸鈣. CCFA是哪個(gè)機(jī)構(gòu)的簡(jiǎn)稱？ （ D ）A: FAO/WH食品法規(guī)委員會(huì)B :聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織C:世界衛(wèi)生組織D: FAO/WHOT品添加劑法規(guī)委員會(huì).水溶性香精不適宜在（B ）食品生產(chǎn)中使用。A:飲料B:糖果 C:冰淇淋D :果凍二、多項(xiàng)選擇題（請(qǐng)把正確答案前的字母填入題后的括號(hào)內(nèi)，錯(cuò)選、漏選、多選均不得分，每題2分

12、，共10分）.食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑的（ ABC ） 0A:食品添加劑的品種 ； B :食品添加劑的使用范圍；C:食品添加劑的最大使用量；D:食品添加劑的制造方法。.食品添加劑進(jìn)入人體后，最好能（ ABCD ） oA:參加人體正常的物質(zhì)代謝，能被正常解毒過程解毒后全部排出體外;B:不被消化道所吸收，全部排出體外;C:不能在人體內(nèi)分解；D:不會(huì)與食品作用后形成對(duì)人體有害的物質(zhì)；.影響食品防腐劑防腐效果的因素有（ ABC ） 0A:食品體系的pH值；B:食品的染菌情況；C:防腐劑的溶解與分散情況 ；D:防腐劑的熔點(diǎn).配制水溶性香精的稀釋劑可以是（ ABD ）。A:蒸儲(chǔ)水；B :乙醇

13、；C:甲醇； D :甘油.食用膨松劑包括（ABC ）。A:碳酸氫鈉；B :碳酸氫鏤；C:發(fā)酵粉；D :硫酸鈉.下列防腐劑中，哪些屬于有機(jī)化學(xué)防腐劑？ （ ABE ）A:山梨酸鉀B :苯甲酸 C :抗壞血酸 D :海藻酸鈉 E :丙酸鈉.下列抗氧化劑中，屬于油溶性的是（ABCD ）A: BHAB: TBHQ C: BHTD:生育酚E:茶多酚.根據(jù)溶解性，屬于水溶性的色素有（AC ）A:花青素B :番茄紅素 C :葉綠素銅鈉D : B -胡蘿卜素E:赤薛紅鋁色淀.人工合成甜味劑包括（ABE ）A:糖精鈉B :三氯蔗糖 C :竹芋甜素 D :甘草酸三鉀鈉E:阿斯巴甜.食用香精按照性能分類，可分為（

14、ABCDE ）A:水質(zhì)香精B :油質(zhì)香精C:乳化香精D :粉末香精E:微膠囊香精.屬于食品非法添加物的是（ABE）。A:三聚氧胺 B :硼酸C:日落黃 D : 丁基羥基茴香醴 E:吊白塊.亞硝酸鹽在肉制品中的作用包括（BCE ）A:乳化作用:防腐作用A:乳化作用:防腐作用C:增加風(fēng)味作用D :保水作用E:護(hù)色作用.從植物中提取出的香料制品可以是（ABCD ）A:精油；B :浸膏；C:酊劑； D :凈油E :單一化學(xué)成分.鮮味劑包括（ABD ） 0A:谷氨酸鈉（俗稱味精）；B : 5-鳥背酸二鈉；C:天門冬酰苯丙氨酸甲酯； D :肌昔酸二鈉；E:糖精鈉（俗稱糖精）.食品加工中常用的乳化劑（ABC

15、DE ） oA:單硬脂酸甘油酯；B :大豆磷脂； C :失水山梨醇脂肪酸酯；D:聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯E :蔗糖酯三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）判斷下列各題，正確的打“，”，錯(cuò)的打“X”，并將答案按題號(hào)順序填入下面表 格中，填在其它地方無效。.三聚氧胺是一種非法添加物，不是食品添加劑。（V ）.食品工業(yè)用加工助劑不屬于食品添加劑.維生素E對(duì)于其他的抗氧化劑如 BHA BHT等不具有增效作用.食品抗氧化劑能阻礙氧化作用，延緩食品氧化酸敗開始的時(shí)間，如果食品已經(jīng)開始氧化酸敗，應(yīng)該多添加抗氧化劑才有效。（ X ）.吊白塊學(xué)名為甲醛次硫酸氫鈉，雖然工藝效果很好，但在食品中禁止使用。（，

16、）.天然香料的提取主要采用水蒸氣蒸儲(chǔ)法、壓榨法與揮發(fā)性溶劑浸提法等，一般將其加工為精油或浸膏的形式。（V ）.蔗糖酯系列產(chǎn)品中，一般單酯含量高，親水性強(qiáng)；二、三酯含量多則親油性強(qiáng)。（，）.增稠劑竣甲基纖維素鈉水溶液的粘度與pH、溫度及濃度等因素有關(guān)。（V ）.食品在加工或貯藏過程中，由于增稠劑高分子發(fā)生部分降解，會(huì)導(dǎo)致粘度下降。（V ）.凡是從動(dòng)、植物體和微生物體中提取的色素稱為天然色素，常用的如類胡蘿卜素、花色音等。它們較為安全，且色澤自然，有些還具有一定的營養(yǎng)價(jià)值和藥理功能。（V ）.食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用品種和使用量應(yīng)符合 GB 2760食品安全國家 標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和 G

17、B 14880食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使 用標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；不得添加國家法律、法規(guī)、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定之外的任何物質(zhì)。（，）.我國衛(wèi)生部公告的食品添加劑規(guī)定也屬于GB 2760的內(nèi)容。（，）.滅菌乳、發(fā)酵乳、大米、小麥粉、動(dòng)植物油脂、新鮮果蔬不得添加任何香料、 香精。（V ）.工業(yè)明膠經(jīng)過嚴(yán)格精煉后，其質(zhì)量指標(biāo)達(dá)到了食用明膠的要求，是可以作為食 品添加劑的。（x ）.在人類長(zhǎng)期的飲食習(xí)慣中，一直被作為食品的物質(zhì)，如鹽、糖等也屬于食品添 加劑。（X）.西漢時(shí)發(fā)明的鹵水點(diǎn)豆腐，鹵水就是一種食品添加劑；還有發(fā)面使用的堿面也 是食品添加劑。（，）.由于丙酸鹽是防腐劑，有一定的殺菌作用，所以不能用

18、于面包的防腐（X）。.糖醇是一種適用于糖尿病病人的低倍甜味劑。（，）.?；撬岵荒苡糜趮胗變号浞绞称?。（X ）.牛奶打開包裝后常溫下放置 3天，如果牛奶不壞，就可能意味著其中添加了不應(yīng)該添加的非法物質(zhì)。（，）.與一部分人心目中“食品添加劑=食品不安全”的觀念相反，迄今為止，我國重大食品安全事件沒有一起是由于合法使用食品添加劑造成的。（，）.滅菌乳、發(fā)酵乳、大米、小麥粉、動(dòng)植物油脂、新鮮果蔬不得添加任何香料、香精。（，）.食品工業(yè)用加工助劑不屬于食品添加劑。（X）.在掩蓋食品本身或加工過程中質(zhì)量缺陷時(shí)使用食品添加劑是較理想的方法。（ X ）.很多人以為，有食品添加劑就是有毒，偶爾飲用含苯甲酸鈉的碳

19、酸飲料也會(huì)對(duì)人體造成危害（ X）.市面上的月餅多為獨(dú)立包裝，包裝內(nèi)都裝有一小包脫氧袋。脫氧袋的作用就是在于防止氧化變質(zhì)。（，）.為了防止蘋果在運(yùn)輸和販賣過程中出現(xiàn)失水、發(fā)干，以及提高蘋果的賣相，商家都會(huì)對(duì)蘋果進(jìn)行上蠟處理，其商品標(biāo)簽上會(huì)清楚地注明出來。這種做法是合法.二氧化鈦可以限量用作飲料渾濁劑和用于魔芋凝膠制品。（，）.被指定用于治療或預(yù)防疾病的物質(zhì)，如功能性藥品或食品也屬于食品添加劑（X）10.水分保持劑是指有助于保持食品中水分而加入的物質(zhì)。（，）四、名詞解釋（共5小題，每題3分，共15分）.食品添加劑為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中 的人工合成或

20、者天然物質(zhì)。營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食 品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。.食品工業(yè)用加工助劑有助于食品加工能順利進(jìn)行的各種物質(zhì)，與食品本身無關(guān)。如助濾、澄清、吸附、 潤(rùn)滑、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑和發(fā)酵用營養(yǎng)物等，它們一般應(yīng)在食品成品中 除去而不成為最終食品的成分，或僅有殘留。.日容許攝入量（ADI）即是指人類每日攝入某物質(zhì)直至終生，而不會(huì)產(chǎn)生可檢測(cè)到的對(duì)健康產(chǎn)生危害的 量。以每公斤體重可攝入的量表示，即mgkg -1 天-1。.抗氧化劑答：食品抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化，提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)食品貯存期 的食品添加劑。.增稠劑可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食

21、品的物理性狀、賦予食品粘潤(rùn)、適 宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。.乳化劑能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)。.膨松劑在食品加工過程中加入的，能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨 松、柔軟或酥脆的物質(zhì)。.食品添加劑的最大使用量與最大殘留量食品添加劑使用時(shí)所允許的最大添加量。食品添加劑或其分解產(chǎn)物在最終食品中的 允許殘留水平。,NOEL).無作用量,NOEL)進(jìn)行小動(dòng)物的長(zhǎng)期毒性試驗(yàn)時(shí)，長(zhǎng)期攝入某試物質(zhì)仍無任何中毒表現(xiàn)的每日攝入劑量，其單位以 mgkg-1 天-1表示。.營養(yǎng)強(qiáng)化劑：為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于

22、天然營養(yǎng)素范圍的物質(zhì)。.增味劑（食品鮮味劑）：補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。主要是指能增強(qiáng)食品的風(fēng)味，使之呈鮮味感的一些物質(zhì)。.護(hù)色劑： 能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。3.護(hù)色劑答：在肉品加工過程中，適當(dāng)添加非色素性的化學(xué)物質(zhì)，使其呈現(xiàn)良好的色澤，這些物質(zhì)稱為發(fā)色劑或護(hù)色劑、呈色劑。5. HLB 值答：HLB值是分子中親油和親水的這兩個(gè)相反基團(tuán)力量大小的平衡，人們對(duì)這種親合力平衡后的結(jié)果用一個(gè)數(shù)值表示，這個(gè)值就被稱作親水親油平衡值，簡(jiǎn)寫為 HLB值。五、簡(jiǎn)答題（共3小題，每題10分，共30分）.食品添加劑的選用應(yīng)該遵循哪些原則?答

23、： 各種食品添加劑都必須經(jīng)過一定的安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)；鑒于有些食品添加劑具有一定毒性，應(yīng)盡可能不用或少用，必須使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制使用范圍及使用量；食品添加劑應(yīng)有助于食品的生產(chǎn)、加工和儲(chǔ)存等過程，具有保持營養(yǎng)成分、防止腐敗變質(zhì)、改善感官性狀和提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用，而不應(yīng)破壞食品的營養(yǎng)素，也不得影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味；食品添加劑不能用來掩蓋食品的腐敗變質(zhì)等缺陷，也不能用來對(duì)食品進(jìn)行偽造、摻假等違法活動(dòng)；選用的食品添加劑應(yīng)符合 相應(yīng)的質(zhì)量指標(biāo)，用于食品后不得分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)，用后能被分析鑒定出來； 選用食品添加劑時(shí)還要考慮價(jià)格低廉，使用方便、安全、易于儲(chǔ)存、運(yùn)輸和處理等 因素。（答對(duì)1點(diǎn)得2分）.簡(jiǎn)述山梨酸

24、使用時(shí)的注意事項(xiàng)。答：山梨酸為酸型防腐劑，其作用受pH影響。當(dāng)pH6時(shí)，抑菌活性弱；山梨酸主要對(duì)霉菌、酵母菌和好氣性腐敗菌有效，對(duì)厭氣性細(xì)菌和乳酸菌幾乎無效；山梨酸的酸性較苯甲酸弱，適宜pH范圍大于苯甲酸；用于加熱產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)在加熱后期添加，防止山梨酸受熱揮發(fā)。（答對(duì)1點(diǎn)得2.5分）.簡(jiǎn)述發(fā)色劑在肉制品加工中的主要功能及其發(fā)色機(jī)理。答：主要功能：發(fā)色劑在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品發(fā)色，抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)產(chǎn)生特殊的風(fēng)味；（6分）發(fā)色機(jī)理：硝酸鹽在過程中產(chǎn)生的 NO 能使肌紅蛋白或血紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白或亞硝基血紅蛋白，從而使肉制品保持穩(wěn)定的鮮紅色。（4分）.簡(jiǎn)述食品添加劑的基本要求

25、答：必須經(jīng)過嚴(yán)格的毒理鑒定，保證在規(guī)定使用量范圍內(nèi)對(duì)人體無毒無害；有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其有害物質(zhì)不得超過允許限量；進(jìn)入人體后，能參與人體的正常代謝，或能夠經(jīng)過正常解毒過程而排出體外，或不被吸收而排出體外；用量少，效果明顯，能真正提高食品的商品質(zhì)量和內(nèi)在質(zhì)量；使用安全方便。（答對(duì)1點(diǎn)得2分）.簡(jiǎn)述使用食品抗氧化劑時(shí)應(yīng)該注意的問題答：充分了解抗氧化劑的性能 由于不同的抗氧化劑對(duì)食品的抗氧化效果不同，當(dāng)我們確定這種食品需要添加抗氧化劑后，應(yīng)該充分了解它的性質(zhì)，然后選用。正確掌握抗氧化劑的添加劑時(shí)機(jī)，在使用抗氧化劑時(shí)，應(yīng)該在食品處于新鮮狀態(tài) 和未發(fā)生氧化變質(zhì)之前。抗氧化劑及增效劑的復(fù)配適應(yīng)在油溶性抗氧化

26、劑使用時(shí)，往往是兩種或兩種以上的抗氧化劑復(fù)配使用，這樣會(huì)大 大增加抗氧化效果。選擇合適的添加劑量使用抗氧化劑的濃度要適當(dāng)，雖然抗氧化劑的濃度較大時(shí)，效果較好，但并不是成 正比關(guān)系。若濃度過大，除了造成使用困難外，還會(huì)引起不良作用?？刂朴绊懣寡趸瘎┳饔眯Ч囊蛩赜绊懸蛩刂饕泄狻帷⒀?、金屬離子及抗氧劑在食品中的分散性與均勻分布。（答對(duì)1點(diǎn)得2分）.簡(jiǎn)述食品中添加使用適量亞硫酸酸鹽的作用答：防酶促褐變作用酶促褐變常發(fā)生于水果、薯類等食品中，亞硫酸是一種很強(qiáng)的還原劑對(duì)多酚氧化酶的活性有很強(qiáng)的抑制作用；（2）防非酶促褐變作用;（3）具有一定的漂白作用；（4）防腐作用 亞硫酸可以起到酸性防腐劑的作用，

27、未離解的亞硫酸被認(rèn)為可抑制某些酵母菌、霉菌、細(xì)菌生長(zhǎng)。（答對(duì)1點(diǎn)得2.5分）.二氧化硫漂白、防腐的作用機(jī)制是什么？答：二氧化硫遇水形成亞硫酸，其漂白、防腐作用主要是由于亞硫酸具有還原性所致，其作用機(jī)制為： 亞硫酸被氧化時(shí)可使著色物質(zhì)還原褪色，使食品保持鮮艷色澤； 植物性食品的褐變多與食品的氧化酶有關(guān)，亞硫酸對(duì)氧化酶有強(qiáng)抑制作用，故可防止酶性褐變； 亞硫酸與糖進(jìn)行加合反應(yīng)，其加合物不形成酮結(jié)構(gòu)，因此可以阻斷含撅基化合物與氨基酸的縮合反應(yīng)，從而防止非酶性褐變； 亞硫酸為強(qiáng)還原劑，能阻斷微生物的生理氧化過程，對(duì)細(xì)菌，霉菌，酵母菌也有抑制作用，故其既是漂白劑又是防腐劑。（答對(duì)1點(diǎn)得2.5分）.簡(jiǎn)述食品

28、抗氧化劑的作用機(jī)理答：食品抗氧化劑的作用機(jī)理存在著多種可能性，主要有以下幾種：是通過抗氧化劑的還原作用，降低食品體系中的氧含量;是中斷氧化過程中的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，阻止氧化過程進(jìn)一步進(jìn)行;是破壞、減弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應(yīng)的進(jìn)行；是將能催化及引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)封閉，如絡(luò)合能催化氧化反應(yīng)的金屬離子等。（答對(duì)1點(diǎn)得2.5分）3,簡(jiǎn)述亞硝酸鹽的護(hù)色機(jī)理答：肉類腌制時(shí)加入護(hù)色劑亞硝酸鹽和硝酸鹽，后者在硝酸鹽還原菌的作用下可 轉(zhuǎn)變?yōu)榍罢?。亞硝酸鹽在酸性條件下（ pH= 6,55.5）可被細(xì)菌分解為亞硝酸, 進(jìn)而轉(zhuǎn)變?yōu)橐谎趸Ｒ谎趸苋〈〖t蛋白分子中鐵的配位體，形成鮮紅的 一氧化氮肌紅蛋白。一氧

29、化氮還能直接與高鐵肌紅蛋白反應(yīng)，使之還原為一氧化 氮肌紅蛋白。一氧化氮肌紅蛋白不穩(wěn)定，必須經(jīng)過加熱或煙熏，在鹽的作用下令 其蛋白質(zhì)部分變性，轉(zhuǎn)變?yōu)橐谎趸獊嗚F血色原，才能變?yōu)楸容^穩(wěn)定的紅色。（答對(duì)1點(diǎn)得2分；用化學(xué)方程式表示，答對(duì)也可得滿分）六、論述題（共1小題，15分）15分）1.15分）答：作用：1）有利于提高食品質(zhì)量： 提高食品的貯藏性，防止食品腐敗變 質(zhì); 改善食品的感觀性狀； 保持或提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。2）增加食品的品種和 方便性；3）有利于食品加工；4）有利于滿足不同人群的特殊需要； 5）有利于 開發(fā)新的食品資源。發(fā)展現(xiàn)狀：我國有些食品添加劑的種類的產(chǎn)量處于國際領(lǐng)先地位，如：味精、 檸檬酸、木糖醇的產(chǎn)量，繼續(xù)保持了世界第一的地位。我國山梨酸鉀在近年也獲得 了較快的增長(zhǎng)，食品添加劑新品種