空乘餐飲服務(wù)實(shí)務(wù)之酒水知識(shí)(-77張)課件

1、 第三章 酒水知識(shí) 第三章 酒水知識(shí)第一節(jié) 酒精飲料一、酒的基本知識(shí)（一）基本概念1. 酒精2. 酒精飲料3. 酒4. 酒度第一節(jié) 酒精飲料一、酒的基本知識(shí)（二）酒的分類(lèi)1. 按酒的釀造方法分類(lèi) 蒸餾酒、釀造酒、配制酒2. 按酒精含量分類(lèi) 高度酒、中度酒、低度酒 低度酒：酒精濃度20度。 中度酒：酒精濃度在2040度之間。 高度酒：酒精濃度40度。3. 按酒的用料特點(diǎn)分類(lèi) 白酒、果酒、啤酒、黃酒、藥酒等4. 按配餐方式分類(lèi) 開(kāi)胃酒、佐餐酒、餐后酒（二）酒的分類(lèi)1. 按酒的釀造方法分類(lèi)（三）酒的功能1. 酒使人興奮2. 酒可以健身3. 酒可以開(kāi)胃4. 酒可以藥用5. 酒可做調(diào)料6. 酒的其他功能

2、（三）酒的功能1. 酒使人興奮二、白酒二、白酒（一）白酒的香型醬香型，又稱(chēng)“茅香型”濃香型，又稱(chēng)“瀘香型”清香型，又稱(chēng)“汾香型”兼香型，又稱(chēng)混香型或復(fù)香型 米香型鳳香型芝麻香型豉香型特香型藥香型，又稱(chēng)“董香型 ”老白干香型馥郁香型 （一）白酒的香型醬香型，又稱(chēng)“茅香型”貴州茅臺(tái)酒（53）四川五糧液（39或52）四川劍南春酒（52）山西汾酒（ 60）陜西西鳳酒55安徽古井貢酒（46）貴州茅臺(tái)酒（53）四川五糧液（39或52）四川劍南春酒四川瀘州老窖（52）貴州董酒（60）江蘇洋河大曲（45）江蘇洋河大曲 山西竹葉青（46）廣西三花酒四川瀘州老窖（52）貴州董酒（60）江蘇洋河大曲（45三、 葡萄

3、酒葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料。根據(jù)國(guó)際葡萄酒組織的規(guī)定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或汁完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒精度數(shù)不能低于8.5%。三、 葡萄酒葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料三、 葡萄酒（一）葡萄酒的歷史（二）葡萄酒的產(chǎn)地北緯30度50度和南緯30度40度之間。 主要集中在歐洲，包括了法國(guó)、德國(guó)、意大利、葡萄牙、西班牙等國(guó)。 （三）葡萄酒的專(zhuān)用名詞三、 葡萄酒（一）葡萄酒的歷史三、 葡萄酒1. Wine2. 干型（Dry） 3. 酸度（Acidity）4. 單寧(Tannins)5. 單寧程度（Astringency）6. 平衡

4、（Balance）7. 性格（Character）三、 葡萄酒1. Wine（四）葡萄酒的分類(lèi)1. 按照酒的顏色，葡萄酒分為紅葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒三大類(lèi)。2. 按照葡萄酒的含糖量，分為干葡萄酒（含糖量4.0g/L ）、半干葡萄酒（含糖量4.112.0g/L ）、半甜葡萄酒（含糖量12.150.0g/L ）和甜葡萄酒（含糖量50.1g/L ）。3. 按照酒的二氧化碳的含量，分為靜酒和汽酒。4. 按照國(guó)際上傳統(tǒng)的分類(lèi)方法，分為無(wú)汽葡萄酒(Natural Still Wine）、有汽葡萄酒(Sparkling Wine) 、強(qiáng)化葡萄酒(Fortified Wine) 、芳香葡萄酒(Arom

5、atized Wine)。 （四）葡萄酒的分類(lèi)1. 按照酒的顏色，葡萄酒分為紅葡萄酒、白（四）葡萄酒的分類(lèi)5. 按照葡萄酒的飲用時(shí)間，分為餐前葡萄酒（Appetizer Wine）、佐餐葡萄酒（Table Wine）、餐后葡萄酒（Dessert Wine）。 6.按照葡萄酒的釀造方法，分為天然葡萄酒、特種葡萄酒（利口葡萄酒、加香葡萄酒、冰葡萄酒、貴腐葡萄酒）。（四）葡萄酒的分類(lèi)5. 按照葡萄酒的飲用時(shí)間，分為餐前葡萄酒（五）關(guān)于葡萄酒1. 釀酒葡萄的品種2. 法國(guó)葡萄酒酒質(zhì)（五）關(guān)于葡萄酒1. 釀酒葡萄的品種四、啤 酒啤酒是以大麥芽酒花水為主要原料經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度

6、酒。 （一）啤酒的酒度（1）麥芽汁濃度 （2）酒度 （二）啤酒的分類(lèi)方法（1）按照有無(wú)殺菌分類(lèi)：分為生啤酒和熟啤酒兩種。四、啤 酒啤酒是以大麥芽酒花水為主要原料經(jīng)酵母發(fā)酵作四、啤 酒（2）按照啤酒的顏色分類(lèi)，分為黃啤酒和黑啤酒。有顯著的酒花和麥芽清香，口味純正，醇厚爽口。四、啤 酒（2）按照啤酒的顏色分類(lèi)，分為黃啤酒和黑啤酒。有五、外國(guó)蒸餾酒（一）白蘭地（Brandy）Brandy（白蘭地）專(zhuān)指以葡萄為原料，通過(guò)發(fā)酵再蒸餾制成的酒。而以其他水果為原料，通過(guò)同樣的方法制成的酒，常在白蘭地酒前面加上水果原料的名稱(chēng)以區(qū)別其種類(lèi)。比如，以櫻桃為原料制成的白蘭地稱(chēng)為櫻桃白蘭地（Cherry Brandy

7、），以蘋(píng)果為原料制成的白蘭地稱(chēng)為蘋(píng)果白蘭地（Apple Brandy）。世界上生產(chǎn)白蘭地的國(guó)家很多，但以法國(guó)出品的白蘭地最為馳名。而在法國(guó)產(chǎn)的白蘭地中，最著名的是科涅克白蘭地(Cognac)，產(chǎn)自干邑地區(qū)；其次為雅文邑（亞曼涅克）地區(qū)所產(chǎn)。除了法國(guó)白蘭地以外，其他盛產(chǎn)葡萄酒的國(guó)家，如西班牙意大利葡萄牙美國(guó)秘魯?shù)聡?guó)南非希臘等，也都有生產(chǎn)一定數(shù)量風(fēng)格各異的白蘭地。 五、外國(guó)蒸餾酒（一）白蘭地（Brandy）空乘餐飲服務(wù)實(shí)務(wù)之酒水知識(shí)(-77張)課件（二）威士忌（Whisky）威士忌是以大麥、玉米等谷物為原料，用麥芽為糖化劑，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾而成的一種酒。拉丁語(yǔ)稱(chēng)作Aquavitae(生命之水)，

8、被認(rèn)為是長(zhǎng)生不老的寶貝。酒呈琥珀色，味微辣而醇香。最著名、最具代表性的威士忌分別是蘇格蘭威士忌、愛(ài)爾蘭威士忌、美國(guó)威士忌和加拿大威士忌。（二）威士忌（Whisky）威士忌是以大麥、玉米等谷物為原料空乘餐飲服務(wù)實(shí)務(wù)之酒水知識(shí)(-77張)課件（三）伏特加酒（Vodka）通常用馬鈴薯或各種谷物作原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾過(guò)濾而成。酒度一般在40-50度之間，是一種烈性酒。適宜于單飲或加軟飲料飲用，也可用于調(diào)制雞尾酒。伏特加現(xiàn)已不是俄羅斯的特產(chǎn)，有許多國(guó)家如：波蘭、德國(guó)、美國(guó)、英國(guó)、日本等都有生產(chǎn)出品質(zhì)與俄羅斯所產(chǎn)相近的伏特加。名牌是俄羅斯的紅牌、綠牌。（三）伏特加酒（Vodka）（四）朗姆酒（Rum）朗姆酒

9、的主要產(chǎn)地是在西印度群島，也叫糖酒，是制糖業(yè)的一種副產(chǎn)品。以蔗糖為原料，經(jīng)過(guò)制作糖蜜、發(fā)酵、蒸餾，用橡木桶儲(chǔ)存而最終制成。飲用方法相同于伏特加酒。著名的品牌有：百家得金牌 、百加得朗姆、 摩根船長(zhǎng)朗(黑)、 摩根船長(zhǎng)朗姆(白)、奇峰朗姆、美亞士。 （四）朗姆酒（Rum）朗姆酒的主要產(chǎn)地是在西印度群島，也叫糖（五）金酒（Gin）金酒又稱(chēng)琴酒、氈酒或杜松子酒，是以玉米、麥牙等谷物為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸餾而得的酒。 色澤透明，香味突出，荷蘭產(chǎn)的適宜于單飲，不宜作雞尾酒的基酒；而英國(guó)產(chǎn)的金酒主要是雞尾酒的基酒。（五）金酒（Gin）金酒又稱(chēng)琴酒、氈酒或杜松子酒，是以玉米

10、、（六）特基拉酒（Tequila）是墨西哥獨(dú)有的名酒。它由熱帶作物龍舌蘭的發(fā)酵漿液蒸餾而成，又名仙人掌酒。陳釀時(shí)間不同，顏色和口味差異很大，白色者未經(jīng)陳釀，銀白色貯存期最多3年，金黃色酒貯存至少2一4年，特級(jí)特基拉需要更長(zhǎng)的貯存期，裝瓶時(shí)酒度要稀釋至80proof一100proof。 （六）特基拉酒（Tequila）是墨西哥獨(dú)有的名酒。它由熱帶六、黃 酒黃酒是世界上最古老的酒類(lèi)之一，源于中國(guó)，且唯中國(guó)有之，與啤酒、葡萄酒并稱(chēng)世界三大古酒。黃酒以大米、黍米為原料，一般酒精含量為14%20%，屬于低度釀造酒。黃酒含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，含有21種氨基酸，其中包括幾種未知氨基酸，而人體自身不能合成必須依靠食

11、物攝取8種必需氨基酸黃酒都具備，故被譽(yù)為“液體蛋糕”。六、黃 酒黃酒是世界上最古老的酒類(lèi)之一，源于中國(guó)，且唯中國(guó)七、日本清酒日本清酒的制法近似中國(guó)的黃酒，經(jīng)洗料、蒸煮、發(fā)酵、加飯、過(guò)濾、陳釀后提取而成。七、日本清酒日本清酒的制法近似中國(guó)的黃酒，經(jīng)洗料、蒸煮、發(fā)酵八、配制酒八、配制酒第二節(jié) 非酒精飲料非酒精飲料，又稱(chēng)無(wú)酒精飲料、軟飲料（soft drink），是指酒精含量小于0.5%，天然的或人工配制的，以補(bǔ)充人體水分為主要目的飲料。第二節(jié) 非酒精飲料非酒精飲料，又稱(chēng)無(wú)酒精飲料、軟飲料（sof一、茶（一）茶的功效茶中含有蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、維生素、礦物質(zhì)等豐富的營(yíng)養(yǎng)。因茶的不同還具有一定的保健和藥用價(jià)

12、值。適量飲茶，可以興奮中樞神經(jīng)、解除困倦疲勞、促進(jìn)血液循環(huán)、防止血管疾病，可以幫助消化、去油解膩、減肥美容，可以生津解渴、防暑降溫，可以養(yǎng)神修心、陶冶心性等。一、茶（一）茶的功效（二）茶的分類(lèi)1. 按照茶的品質(zhì)特色、加工方法分類(lèi)通常分為綠茶、紅茶、烏龍茶、花茶、黑茶、白茶、黃茶等種類(lèi)。（二）茶的分類(lèi)1. 按照茶的品質(zhì)特色、加工方法分類(lèi)（1）綠茶又稱(chēng)不發(fā)酵茶，是采用高溫蒸青工藝，控制了酶的活動(dòng)和多酚類(lèi)的氧化，防止茶葉發(fā)酵，保持了茶葉的天然翠綠色，故稱(chēng)綠茶。我國(guó)著名的綠茶有：浙江的西湖龍井、江蘇洞庭的碧螺春、安徽的黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片等。（1）綠茶又稱(chēng)不發(fā)酵茶，是采用高溫蒸青工藝，控制了酶

13、的活動(dòng)和（2）紅茶又稱(chēng)發(fā)酵茶，紅茶沖泡后顏色紅艷，滋味濃鮮、味醇厚潤(rùn)，具有一種類(lèi)似焦麥芽糖的香氣。紅茶可單飲，也可加牛奶、糖等物質(zhì)等調(diào)飲，或制成檸檬茶飲用。著名的紅茶有安徽的祁門(mén)紅茶、云南的滇紅茶、印度的大吉嶺紅茶、斯里蘭卡的錫蘭紅茶等。（2）紅茶又稱(chēng)發(fā)酵茶，紅茶沖泡后顏色紅艷，滋味濃鮮、味醇厚潤(rùn)（3）烏龍茶又稱(chēng)半發(fā)酵茶，這種茶既有綠茶的清香味，又有紅茶的濃鮮味。主要產(chǎn)于福建、廣東、臺(tái)灣等省，其品名一般是用茶樹(shù)名來(lái)命名的，如鐵觀音、凍頂烏龍、武夷巖茶、廣東單（丹）樅等。 （3）烏龍茶又稱(chēng)半發(fā)酵茶，這種茶既有綠茶的清香味，又有紅茶的（4）花茶又稱(chēng)香片，其特色是保持原有茶香風(fēng)味，又帶有鮮花的的芬芳

14、，是我國(guó)獨(dú)有產(chǎn)品。其品種分為茉莉花茶、玉蘭花茶、柚子花茶、玫瑰花茶等。（4）花茶又稱(chēng)香片，其特色是保持原有茶香風(fēng)味，又帶有鮮花的的（5）黑茶黑茶（緊壓茶），是以黑毛茶、老青茶、做莊茶及其他適合制毛茶為原料，經(jīng)過(guò)渥堆、蒸、壓等典型工藝過(guò)程加工而成的磚形或其他形狀的茶葉，如“可以喝的古董”普洱茶。多產(chǎn)于湖北、湖南、四川、云南等省，多受我國(guó)很多少數(shù)民族喜歡。（5）黑茶黑茶（緊壓茶），是以黑毛茶、老青茶、做莊茶及其他適（6）白茶白茶；依據(jù)成品茶的外觀呈白色，故名白茶，是六大茶類(lèi)之一。白茶為福建特產(chǎn)，主要產(chǎn)區(qū)在福鼎、政和、松溪、建陽(yáng)等地。基本工藝包括萎凋、烘焙（或陰干）、揀剔、復(fù)火等工序。白茶具有外形芽

15、毫完整、滿身披毫、毫香清鮮、湯色黃綠清澈、滋味清淡回甘的品質(zhì)特點(diǎn)。 白茶屬輕微發(fā)酵茶，是我國(guó)茶類(lèi)中的特殊珍品。（6）白茶白茶；依據(jù)成品茶的外觀呈白色，故名白茶，是六大茶類(lèi)（7）黃茶人們從炒青綠茶中發(fā)現(xiàn)，由于殺青、揉捻后干燥不足或不及時(shí)，葉色即變黃，于是產(chǎn)生了新的品類(lèi)黃茶。黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是“黃葉黃湯”。這種黃色是制茶過(guò)程中進(jìn)行悶堆渥黃的結(jié)果。黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類(lèi)。（7）黃茶人們從炒青綠茶中發(fā)現(xiàn)，由于殺青、揉捻后干燥不足或不（二）茶的分類(lèi)2. 按照茶葉的發(fā)酵程度分類(lèi)（1）不發(fā)酵茶（2）半發(fā)酵茶（3）全發(fā)酵茶3. 按照茶葉的采摘季節(jié)分類(lèi)（1）春茶 （2）夏茶（3）秋茶（4）冬茶（二）茶

16、的分類(lèi)2. 按照茶葉的發(fā)酵程度分類(lèi)二、咖啡（一）咖啡簡(jiǎn)介1. 咖啡的起源 傳說(shuō)有一位牧羊人，在牧羊的時(shí)候，偶然發(fā)現(xiàn)他的羊蹦蹦跳跳手舞足蹈，仔細(xì)一看，原來(lái)羊是吃了一種紅色的果子才導(dǎo)致舉止滑稽怪異。他試著采了一些這種紅果子回去熬煮，沒(méi)想到滿室芳香，熬成的汁液喝下以后更是精神振奮，神清氣爽，從此，這種果實(shí)就被作為一種提神醒腦的飲料，且頗受好評(píng)。二、咖啡（一）咖啡簡(jiǎn)介2. 咖啡的主要產(chǎn)地咖啡樹(shù)原產(chǎn)于埃塞俄比亞和非洲之角，但咖啡的推廣和園藝業(yè)的普及則始于也門(mén)?？Х鹊纳a(chǎn)地主要集中在以下國(guó)家和地區(qū)：巴西、印度尼西亞、哥倫比亞、牙買(mǎi)加、厄瓜多爾、新幾內(nèi)亞、爪哇等。其中，以巴西最負(fù)盛名。我國(guó)的云南、海南、廣東

17、、廣西、福建等地亦有種植。2. 咖啡的主要產(chǎn)地咖啡樹(shù)原產(chǎn)于埃塞俄比亞和非洲之角，但咖啡3. 咖啡的成分4. 咖啡的功效具有振奮精神、消除疲勞、除濕利尿、幫助消化等功效。5. 咖啡的常見(jiàn)專(zhuān)用名詞（1）風(fēng)味（Flavor） （2）酸度（Acidity） （3）醇度（Body） （4）氣味（Aroma）（5）苦味（Bitter） （6）咸味（Briny）（7）泥土的芳香（Earthy）（8）芳醇（Mellow）（9）溫和（Mild） （10）發(fā)酸（Sour）3. 咖啡的成分（二）咖啡的著名品種1. 麝香貓咖啡(Kopi Luwak)又稱(chēng)魯瓦克咖啡、貓屎咖啡等，產(chǎn)于印尼。咖啡豆是麝香貓食物范圍中的一種

18、，但是咖啡豆不能被其消化系統(tǒng)完全消化，咖啡豆在麝香貓腸胃內(nèi)經(jīng)過(guò)發(fā)酵，并經(jīng)糞便排出，當(dāng)?shù)厝嗽邝晗阖埣S便中取出咖啡豆后再做加工處理后制成的咖啡味道獨(dú)特，口感不同，但習(xí)慣這種味道的人會(huì)終生難忘，由于現(xiàn)在野生環(huán)境的逐步惡劣，麝香貓的數(shù)量也在慢慢減少，導(dǎo)致這種咖啡的產(chǎn)量也相當(dāng)有限，價(jià)格較昂貴。2. 藍(lán)山咖啡（Jamaican Blue Mountain）產(chǎn)于中美洲牙買(mǎi)加、并且只有種植在1800米以上的藍(lán)山地區(qū)的咖啡才能授權(quán)使用“牙買(mǎi)加藍(lán)山咖啡”，擁有香醇、苦中略帶甘甜、柔潤(rùn)順口的特性，而且稍微帶有酸味，能讓味覺(jué)感官更為靈敏，品嘗出其獨(dú)特的滋味，是咖啡中的極品。 3. 哥倫比亞咖啡（Caf Colombi

19、an）哥倫比亞特級(jí)的香氣濃郁而厚實(shí)，帶有明朗的優(yōu)質(zhì)酸性，高均衡度，有時(shí)具有堅(jiān)果味，令人回味無(wú)窮。（二）咖啡的著名品種1. 麝香貓咖啡(Kopi Luwak)咖啡的著名品種4. 曼特寧咖啡（ Caf Mandeling）盛產(chǎn)于印尼的蘇門(mén)達(dá)臘，當(dāng)?shù)氐奶厥獾刭|(zhì)與氣候培養(yǎng)出獨(dú)有的特性，具有相當(dāng)濃郁厚實(shí)的香醇風(fēng)味，并且?guī)в休^為明顯的苦味與碳燒味，苦、甘味更是特佳，風(fēng)韻獨(dú)具。 5. 爪哇咖啡（Caf Java）爪哇島出產(chǎn)的阿拉比卡咖啡，有一種濃郁的芳香，酸度較低，口感潤(rùn)滑，與摩卡咖啡拼配在一起所造就的“爪哇摩卡綜合咖啡”曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)，成為最頂級(jí)咖啡的代名詞，聲名遠(yuǎn)播。6. 巴西圣多斯（ Caf Sento

20、s）從盛產(chǎn)咖啡豆的巴西精選的極品，口感中帶有較濃的酸味，配合咖啡的甘苦味，入口極為滑順，而且又帶有淡淡的青草芳香，在清香略帶苦味，甘滑順口，余味能令人舒活暢快。 咖啡的著名品種4. 曼特寧咖啡（ Caf Mandelin（三）常見(jiàn)的花式咖啡1. Espresso(single shot)意大利特濃傳統(tǒng)的Espresso咖啡，味道香濃的同時(shí)也奇苦無(wú)比，不過(guò)許多人正是因?yàn)檫@雙重味道迷倒而愛(ài)上它。喝的時(shí)候，將一下口咖啡含在口中，讓它的香氣盡情散發(fā)，再細(xì)細(xì)品味。2. Espresso(double shot) 意大利雙重特濃與上一種咖啡做法一樣，但咖啡豆用量加倍，味道自然更濃郁也更苦，神經(jīng)敏感者慎喝。

21、3. Cappuccino用1/3的Espresso咖啡加1/3的淡奶，再將1/3鮮牛奶用機(jī)器打成泡沫，最后在杯口灑上一層肉桂粉，高手通?？蓪⑷夤鸱圩龀筛鞣N形狀4. Americano 綜合咖啡一份或雙份的高級(jí)Espresso，加入大量熱水稀釋成綜合咖啡。（三）常見(jiàn)的花式咖啡1. Espresso(single s（三）常見(jiàn)的花式咖啡 5. Latte在一份或雙份Espresso中加入熱牛奶，再根據(jù)個(gè)人口味加入不同分量的糖漿，是最受人歡迎的咖啡。6. Breve做法與Latte基本相同，只不過(guò)用熱鮮奶油代替鮮牛奶。7. Mocha在Espresso中加入熱牛奶和巧克力粉，攪拌均勻后在咖啡上擠上

22、一層奶油，在淋上巧克力醬，是一種外觀上最賞心悅目的咖啡。8. Granita（格蘭尼塔）這是夏天最受歡迎的飲品，在Espresso中加入鮮牛奶、可可、糖，再與雪泥結(jié)合，還可以根據(jù)個(gè)人口味加上果汁。 （三）常見(jiàn)的花式咖啡 5. Latte（四）咖啡的沖調(diào)1. 影響咖啡沖調(diào)的因素（1）水質(zhì)。最理想的水應(yīng)是蒸餾水，水溫應(yīng)在80-90之間。（2）浸泡時(shí)間。通常浸泡2分鐘左右即可。 （3）器皿。使用玻璃器皿和陶瓷器皿最為適宜。 （4）用量。根據(jù)所煮咖啡顆粒的大小以及喝咖啡者的喜好來(lái)定。 （5）其他因素。（四）咖啡的沖調(diào)1. 影響咖啡沖調(diào)的因素2. 常見(jiàn)的咖啡沖泡用具（1）虹吸壺（Sypho）（2）摩卡壺

23、（Moka Pot） 2. 常見(jiàn)的咖啡沖泡用具（1）虹吸壺（Sypho）（2）摩卡2. 常見(jiàn)的咖啡沖泡用具（3）比利時(shí)皇家咖啡壺（Balancing Syphon）（4）法式壓濾壺（French Press）2. 常見(jiàn)的咖啡沖泡用具（3）比利時(shí)皇家咖啡壺（Balanc2. 常見(jiàn)的咖啡沖泡用具（5）電動(dòng)式咖啡機(jī)2. 常見(jiàn)的咖啡沖泡用具（5）電動(dòng)式咖啡機(jī)三、 可可三、 可可四、其他軟飲料（一）碳酸飲料（汽水）汽水是一種含有二氧化碳的清涼飲料，其成分含冷開(kāi)水、檸檬酸、食用小蘇打、白糖、香精、食用色素等。有助消化、祛熱解暑之效。常見(jiàn)的如可樂(lè)、雪碧、芬達(dá)等。四、其他軟飲料（一）碳酸飲料（汽水）（二）礦泉

24、水是一種由高山上的巖石中浸出的含有多種礦物質(zhì)的清泉水。它水質(zhì)好、營(yíng)養(yǎng)豐富，無(wú)雜質(zhì)污染，有助消化、防止便秘、減肥等功效。其味有微咸和微甜兩種，其特征有有汽泡和無(wú)汽泡兩種。（二）礦泉水是一種由高山上的巖石中浸出的含有多種礦物質(zhì)的清泉（三）果汁果汁種類(lèi)很多，大凡水果多可制果汁，一般有鮮榨和成品包裝果汁。果汁一般含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、糖分、蛋白質(zhì)及有機(jī)酸等物質(zhì)，對(duì)人體有很好的滋補(bǔ)作用，也能起到助消化和清涼解渴之功效。（三）果汁果汁種類(lèi)很多，大凡水果多可制果汁，一般有鮮榨和成品（四）乳制品牛奶、酸奶牛奶功用：營(yíng)養(yǎng)豐富、抑制腫瘤、鎮(zhèn)靜安神、美容養(yǎng)顏、有助減肥、促進(jìn)幼兒大腦發(fā)育。過(guò)期牛奶可用來(lái)擦皮鞋。酸

25、奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過(guò)程還揚(yáng)長(zhǎng)避短，成為更加適合于人類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)保健品。（四）乳制品牛奶、酸奶牛奶功用：營(yíng)養(yǎng)豐富、抑制腫瘤、鎮(zhèn)靜（五）涼茶（五）涼茶第三節(jié) 雞尾酒及雞尾酒的調(diào)制雞尾酒是由基本成分（基酒）、添加成分、香料、添色劑及特別調(diào)味用品，按一定分量配制，并以一定裝飾物點(diǎn)綴而成的酒精飲料，其酒味溫和，酒度適中，一般在10-20度之間。第三節(jié) 雞尾酒及雞尾酒的調(diào)制雞尾酒是由基本成分（基酒）、添加一、雞尾酒的起源第一種：飯前的小飲稱(chēng)為雞尾酒。第二種：19世紀(jì)初在美國(guó)的新奧爾良有一種叫coquetier的法國(guó)酒，久而久之，便成了英語(yǔ)中的Cocktail，意思是公雞尾巴，故稱(chēng)此

26、酒為雞尾酒。第三種：酒店老板為招攬顧客，故意用雞尾毛攪拌酒，于是人們便稱(chēng)這種酒為雞尾酒。第四種：過(guò)去在紐約州的埃爾姆斯福特經(jīng)常有斗雞比賽，酒店的服務(wù)員用參加過(guò)斗雞比賽的雞的雞尾毛把酒吧間裝飾一新，然后在各種不同的酒杯內(nèi)插入一根雞尾毛，入席的人點(diǎn)酒時(shí)就說(shuō)：“我要這根雞尾”，由此產(chǎn)生了雞尾酒的說(shuō)法。一、雞尾酒的起源第一種：飯前的小飲稱(chēng)為雞尾酒。二、雞尾酒的構(gòu)成（一）基酒雞尾酒六大基酒：金酒（Gin） 伏特加（Vodka） 蘭姆酒（Rum） 龍舌蘭（Tequila） 威士忌（Whisky） 白蘭地（Brandy 含量不應(yīng)少于一杯雞尾酒總?cè)萘康娜种?。中式雞尾酒一般以茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、竹葉青等高

27、度酒作為基酒。二、雞尾酒的構(gòu)成（一）基酒五大汽水 ：蘇打汽水（Soda Water） 通寧汽水（Tonic Water） 姜汁汽水（Ginger Water） 七喜汽水（7-UP） 可樂(lè)（Cola）重要配料： 紅石榴汁（Grenadine） 檸檬汁（Lenmon） 萊姆汁（Lime） 鮮奶油（Gream） 椰奶（Pina Colada） 鮮奶（Milk） 蜂蜜（Honey） 藍(lán)柑汁（Blue Curacao Syrup） 薄荷蜜（Peppermint Syrup） 可爾必思（Calpis）葡萄糖漿（Grape Syrup）重要果汁： 柳橙汁、鳳梨汁、番茄汁、葡萄柚汁、葡萄制、芭樂(lè)汁 、蘋(píng)果汁、

28、小紅莓果汁、運(yùn)動(dòng)飲料、楊桃制、椰子汁 （二） 輔料五大汽水 ：蘇打汽水（Soda Water） 通寧汽水（三）配料和裝飾物配料是指一些用量較少但能體現(xiàn)雞尾酒特色的材料，常用的配料有鹽、胡椒粉、糖粉或糖漿、淡奶、辣椒油、奶油、玉桂粉、豆蔻粉、雞蛋、洋蔥等。裝飾物主要起點(diǎn)綴、增色作用。裝飾物的顏色和口味應(yīng)與雞尾酒酒液保持和諧一致，從而使其外觀色彩繽紛，給客人以賞心悅目的藝術(shù)感受。常用的裝飾物有蔬果類(lèi)、花草類(lèi) 、調(diào)味型 、實(shí)用功能型等。（三）配料和裝飾物配料是指一些用量較少但能體現(xiàn)雞尾酒特色的材三、雞尾酒的分類(lèi)及特點(diǎn)（一）雞尾酒的分類(lèi)1. 按照飲用時(shí)間分類(lèi)（1）短飲料(Short Drinks)（2

29、）長(zhǎng)飲料(Long Drinks) 2. 按照酒精含量的多少分類(lèi)（1）硬性飲料(Alcohol Drinks)（2）軟性飲料(Non-Alcohol Drinks) 3.按照溫度分類(lèi)（1）冷飲料(Cold Drinks) （2）熱飲料(Hot Drinks) 此外，雞尾酒的味道可分為5種，：甘、辛、中甘、中辛、酸。三、雞尾酒的分類(lèi)及特點(diǎn)（一）雞尾酒的分類(lèi)（二）雞尾酒的特點(diǎn)1. 花樣繁多，調(diào)法各異2. 具有刺激性3. 能夠增進(jìn)食欲4. 口味豐富5. 色澤優(yōu)美6. 盛載考究（二）雞尾酒的特點(diǎn)1. 花樣繁多，調(diào)法各異 四、調(diào)制雞尾酒的用具和注意事項(xiàng)（一）常見(jiàn)調(diào)制雞尾酒的用具 四、調(diào)制雞尾酒的用具和注

30、意事項(xiàng)（一）常見(jiàn)調(diào)制雞尾酒的用具四、調(diào)制雞尾酒的用具和注意事項(xiàng)（二）雞尾酒酒杯的種類(lèi)四、調(diào)制雞尾酒的用具和注意事項(xiàng)（二）雞尾酒酒杯的種類(lèi)（三）調(diào)制雞尾酒的注意事項(xiàng)（1）嚴(yán)格按照配方分量調(diào)制雞尾酒。（2）倒酒時(shí)要使用量杯，不可隨意斟倒。（3）酒杯必須擦拭干凈并光潔，操作時(shí)只能拿杯腳或酒杯的下部。（4）掌握好下料的程序，不要把含汽飲料放入調(diào)酒壺內(nèi)搖蕩，以免發(fā)生意外。（5）正確使用調(diào)酒壺、調(diào)酒杯以及其他設(shè)備和工具，以準(zhǔn)確、優(yōu)美、迅速的姿勢(shì)和手法調(diào)酒。（6）選用新鮮的輔料和裝飾物。（7）每次用過(guò)的調(diào)酒用品要及時(shí)清洗干凈，擦干、擦亮。（8）調(diào)制好的雞尾酒應(yīng)立即濾入杯中。（三）調(diào)制雞尾酒的注意事項(xiàng)（1）嚴(yán)

31、格按照配方分量調(diào)制雞尾酒。五、雞尾酒的調(diào)制方法搖和法（也稱(chēng)搖蕩法）調(diào)和法攪和法漂浮法六、常見(jiàn)雞尾酒的調(diào)制五、雞尾酒的調(diào)制方法七、航班上調(diào)制雞尾酒的特點(diǎn)和注意事項(xiàng)（一）特點(diǎn)（1）航空公司應(yīng)根據(jù)雞尾酒的味道、賣(mài)相、是否能夠配合航空公司形象以及是否適合于在機(jī)艙內(nèi)調(diào)制等因素來(lái)選擇航班上向乘客提供的雞尾酒。（2）受到設(shè)備、材料和場(chǎng)地的限制，航班上能夠?yàn)槌丝吞峁┑碾u尾酒的品種、數(shù)量不會(huì)很多。（3）考慮到時(shí)間和人手問(wèn)題，航班上為乘客提供的雞尾酒一般制作方法都比較簡(jiǎn)單。（4）考慮到飛行安全、乘客安全等問(wèn)題，航班上為乘客提供的雞尾酒一般酒精含量都不高，或者是無(wú)酒精的雞尾酒。七、航班上調(diào)制雞尾酒的特點(diǎn)和注意事項(xiàng)（

32、一）特點(diǎn)七、航班上調(diào)制雞尾酒的特點(diǎn)和注意事項(xiàng)（二）注意事項(xiàng)（1）航空公司應(yīng)對(duì)所用酒水、酒具等進(jìn)行嚴(yán)格的挑選和配置，并按照調(diào)酒服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)和要求對(duì)乘務(wù)員進(jìn)行相關(guān)的培訓(xùn)。（2）各種調(diào)酒用具及酒水應(yīng)有專(zhuān)門(mén)的擺放位置，并能夠固定，防止因飛機(jī)顛簸而發(fā)生掉落、傾灑等現(xiàn)象。（3）選擇飛機(jī)平穩(wěn)飛行的時(shí)候進(jìn)行雞尾酒的調(diào)制和服務(wù)工作。飛機(jī)在飛行的過(guò)程中可能會(huì)遇到氣流，引起顛簸，此時(shí)乘務(wù)員如果正在進(jìn)行調(diào)酒，應(yīng)立即停止，以保護(hù)乘客和自身的安全。（4）一般情況下，應(yīng)將雞尾酒調(diào)制完成后再送給乘客品嘗。如需當(dāng)面為乘客表演調(diào)制雞尾酒，應(yīng)當(dāng)選取調(diào)制方法簡(jiǎn)單、調(diào)制過(guò)程快速的雞尾酒，以防止意外的發(fā)生。（5）為了體現(xiàn)此項(xiàng)服務(wù)的特色，乘務(wù)員可以換上與之相配的服裝，例