《果酒和果醋的制作》名師教案 省賽獲獎

1、PAGE11專題1課題1果酒和果醋的制作教學內容果酒和果酒的制作（人教版）生物高二（選修）第一冊第一專題需1課時教材分析選修1總的來說是一門以學生為主體，通過實驗設計和操作實踐，學習科學探究的選修課程，本模塊重在培養(yǎng)學生設計實驗，動手操作，收集證據(jù)等科學探究能力，而課題1果酒果醋的制作則更是與日常生活聯(lián)系密切，學生深有體會的一個課題，本課題的學習旨在讓學生在實驗條件下制作傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，學習相關的學習方法和基本的操作技能，并理解其科學原理。學情分析學生在生物必修1中已經(jīng)學習了細胞呼吸的相關知識，對于酵母菌有氧呼吸和無氧呼吸的原理也掌握得比較清楚，在此基礎上，請學生嘗試說明果酒和果醋的制作原理，

2、并能付諸于實踐，完成果酒和果醋制作并掌握基本方法。在實踐過程中，先請學生設計制作果酒和果醋的裝置，培養(yǎng)學生的探究意識，體會探索過程，認同我國古代勞動人民的智慧，激發(fā)學生的民族自豪感。教學目標1知識與技能目標本節(jié)要知道果酒、果醋制作所需的菌種，果酒、果醋制作的原理，會寫反應式；說出果酒、果醋的實驗流程，正確理解影響發(fā)酵的因素。2、過程與方法目標根據(jù)實驗流程示意圖和提供的資料，自行設計果酒制作過程，學會收集、整理和分析實驗資料，定量表述實驗結果，得出實驗結論；在學習中體會已有知識的不足和進一步探究、拓展的必要性。3、情感與價值觀目標積極參加實驗設計，在合作交流中探索未知，在發(fā)現(xiàn)、探究、操作過程中，

3、獲得知識，體驗成功的樂趣，激發(fā)學習的熱情，樹立學習的信心。重點、難點果酒和果醋的制作原理，設計制作裝置，制作出果酒和果醋為重點。2、制作過程中發(fā)酵條件的控制為難點。教學理念選修1總的來說是一門以學生為主體，通過實驗設計和操作實踐，學習科學探究的選修課程，本模塊重在培養(yǎng)學生設計實驗，動手操作，收集證據(jù)等科學探究能力。本節(jié)課首先通過創(chuàng)設情景，課前做好導學案預習，請學生觀察，在整個教學中，采用自學探討歸納方法，并自主參與，使學生有較大自主性，在學習中體會已有知識的不足和進一步探究、拓展的必要性。教學準備多媒體課件：展示相關資料、圖片、例題和習題。制作果酒的相關實驗儀器和材料。教學過程一創(chuàng)設情景，導入

4、新課“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。”這首膾炙人口的詩出自于唐代詩人王翰的涼州詞，然而在今天這節(jié)生物課上，我們將從生物學的角度上對這首詩稍加修改：“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。君若問酒何處來，此功當屬”哪種微生物“酵母菌”。我們在市場上購買的新鮮的葡萄，大家可以發(fā)現(xiàn)在葡萄表面存在著一層白霜，而這層白霜當中就富含著酵母菌。葡萄在酵母菌的幫助下是如何釀制成美味的果酒的，而果醋又是怎樣釀制而成的，今天讓我們共同來學習傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用果酒和果醋的制作。二新課講解1、基礎知識果酒和果醋的制作原理學生在課前自學完成導學案的基礎上，課堂上通過黑板、白板呈現(xiàn)答案，并糾錯

5、果酒制作果醋制作菌種名稱酵母菌醋酸菌（真核/原核）真核（真核/原核）原核代謝類型異養(yǎng)、兼性厭氧性代謝類型異養(yǎng)、需氧型繁殖方式出芽生殖繁殖方式二分裂菌種表面適宜溫度20最佳（18-25）30-35適宜pH酸性酸性對氧的需求前期：需氧；后期：不需氧需充足氧發(fā)酵時間10-12d7-8d反應式有氧C6H12O66O26CO26H2O氧氣、糖源充足C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O無氧C6H12O62C2H5OH2CO2氧氣、糖源不足C2H5OHO2CH3COOHH2O實驗設計制作果酒的實驗流程3、依據(jù)實驗流程，以問題串的形式提問：（1）制作葡萄酒應選擇什么樣的葡萄（新鮮與否/表面是否

6、有白霜）新鮮的表面有白霜的葡萄。（2）需要將發(fā)酵液中添加酵母菌嗎不需要（酵母菌附著在葡萄皮上）。（3）沖洗時，需要將葡萄反復清洗，洗的非常非常干凈嗎不需要，會將葡萄皮上酵母菌洗掉。（4）你認為應該先沖洗葡萄還是先除去枝梗為什么先去枝梗，防止葡萄破損，污染葡萄。（5）可以直接將葡萄粒放入發(fā)酵罐中發(fā)酵嗎不可以，因為葡萄與酵母菌沒有直接接觸。（6）榨汁的目的是什么使酵母菌與葡萄充分接觸，便于發(fā)酵。（7）發(fā)酵瓶是否需要清洗如何清洗需要，用體積分數(shù)為70%的酒精消毒，或用洗潔精洗滌。（8）葡萄汁裝瓶后，是否需要將發(fā)酵瓶密封需要，以便發(fā)酵后期在無氧條件下產(chǎn)生酒精。（9）發(fā)酵瓶中應裝入多少葡萄汁可以裝滿嗎為

7、什么需留有大約1/3的空間：為發(fā)酵前期酵母菌繁殖提供氧氣，也為后期酒精發(fā)酵產(chǎn)生的CO2留緩沖的空間。（10）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，增大瓶內氣壓，不打開瓶蓋，是防止雜菌入侵。（11）擰松后再將瓶蓋擰緊，目的是什么防止雜菌進入。（12）發(fā)酵時間一定要嚴格的控制在1012天嗎在適宜的溫度、pH、菌種充足等條件下，12天即可完成發(fā)酵，環(huán)境稍微不適宜，但在允許的范圍內，發(fā)酵時間可能會延長。4、實驗操作制作果酒觀察果酒的制作規(guī)范操作視頻后，以小組為單位，嘗試制作葡萄酒。5、結果分析與評價（1）如何證實葡萄汁轉化為葡萄酒通過嗅味和品嘗進行

8、初步鑒定。顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有酵母菌，統(tǒng)計其數(shù)量作進一步鑒定。重鉻酸鉀法檢測發(fā)酵液中的酒精。酸性條件下，橙色的重鉻酸鉀與酒精反應呈現(xiàn)灰綠色。（2）分析以下幾名同學制作果酒失敗的原因：甲：將葡萄一顆顆摘下用洗滌劑、消毒劑反復清洗，直到表面光潔如玉。沖洗次數(shù)過多，洗掉了葡萄皮表面的酵母菌。乙：為了防止浪費空間，把發(fā)酵瓶裝滿，導致發(fā)酵過程中汁液溢出。發(fā)酵產(chǎn)生了CO2，使瓶內液體溢出，應在發(fā)酵罐中流出2/3體積的空間。丙：所用的各種容器均沒沖洗，或沖洗不徹底。有雜菌污染。丁：在炎熱的夏季，將發(fā)酵瓶置于室外發(fā)酵。溫度過高，影響酵母菌活性。戊：密封后，發(fā)酵整個過程中沒有打開發(fā)酵瓶的蓋子，導致瓶子膨脹

9、爆開。發(fā)酵產(chǎn)生了CO2，使瓶內氣壓增大。己：沒有及時的關閉發(fā)酵瓶，有時打開觀察之后，長時間的忘記蓋上發(fā)酵瓶的蓋子，結果發(fā)現(xiàn)果酒變酸了，并且在變酸的酒表面觀察到一層菌膜。沒有及時關閉發(fā)酵瓶，造成雜菌污染，在變酸的酒表面觀察到一層菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。由此發(fā)現(xiàn)果酒的制作和果醋的制作之間存在著著一定的聯(lián)系，我們可在發(fā)酵果酒的基礎上進一步發(fā)酵果醋。6、探究：探究醋酸發(fā)酵的條件（如氧氣、溫度、pH、發(fā)酵時間），并觀看醋酸發(fā)酵視頻。對氧的要求：需要氧氣的不斷供應對溫度的要求：30-35對pH的要求：酸性發(fā)酵時間：7-8d左右如何證實果醋的制作是否成功通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進行初步鑒定

10、。在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計其數(shù)量作進一步鑒定。檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值。發(fā)酵裝置改良：觀察果酒和果醋的發(fā)酵裝置，討論下題：排氣口、充氣口、出料口各有什么作用排氣口：排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2；充氣口：果醋發(fā)酵時連接充氣泵，泵入空氣；出料口：用來取樣。為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接防止雜菌入侵，作用類似于巴斯德鵝頸瓶實驗的鵝頸。結合果酒果醋的制作原理，你認為應該如何使用這個發(fā)酵裝置酒精發(fā)酵時，打開排氣口，放出CO2；醋酸發(fā)酵時，打開充氣口，并連接充氣泵，泵入空氣。三小結以小組搶答的形式，回答果酒和果醋的制作原理及實驗設計。四習題1利用酵母菌釀酒時，從開始便

11、持續(xù)向發(fā)酵罐內通入無菌空氣，結果是（D）A酵母菌大量死亡，酒精減產(chǎn)B酵母菌數(shù)量不變，酒精產(chǎn)量不變C酵母菌數(shù)量增多，酒精減產(chǎn)D酵母菌數(shù)量增多，不產(chǎn)生酒精2在酵母菌酒精發(fā)酵后期通入氧氣，與不通入氧氣相比，酒精產(chǎn)量將（B）先增加后減少3圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣泡產(chǎn)生；中期可以聞到酒香；后期接種醋酸菌，適當升高溫度并通氣，酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個發(fā)酵過程培養(yǎng)液pH變化的曲線是（B）ABCD4直擊高考（2022全國甲，39）蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的，回答下列為題：（1）酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過程和是蘋果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細胞的細胞質基質中進行，其產(chǎn)物乙醇與重鉻酸鉀試劑反應呈現(xiàn)灰綠色，這一反應可用于乙醇的檢驗；過程在酵母菌細胞的線粒體中進行，與無氧條件相比，