分公司項(xiàng)目部食堂管理制度

1、分公司運(yùn)營(yíng)方案公司項(xiàng)目部食堂管理制度一、目的為加強(qiáng)分公司項(xiàng)目部食堂的統(tǒng)籌管理，做好后勤服務(wù)工作，保證員工的就餐質(zhì)量，特制定本制度。二、適用范圍本制度適用于公司所有項(xiàng)目部。三、責(zé)任分配1公司綜合部對(duì)各項(xiàng)目食堂綜合監(jiān)督管理，項(xiàng)目經(jīng)理為項(xiàng)目食堂管理第一責(zé)任人， 項(xiàng)目安全部直接負(fù)責(zé)項(xiàng)目食堂管理，監(jiān)督食堂工作，接受建議與投訴，處理其它外協(xié)事務(wù)。2食堂管理實(shí)行“主管責(zé)任制” ，在項(xiàng)目組建時(shí)項(xiàng)目部與綜合部共同指定一名食堂主管，食堂主管對(duì)項(xiàng)目食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、廚工配備、消防安全、成本核算、考核考評(píng)等問題全面負(fù)責(zé)。四、基本內(nèi)容食堂設(shè)置要求1）項(xiàng)目開工階段，就餐人數(shù)超過 5 人，可設(shè)立食堂；項(xiàng)目收

2、尾階段，就餐人數(shù)不足 5 人，可停開食堂（特殊情況除外）。2）食堂設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)：食堂應(yīng)根據(jù)項(xiàng)目規(guī)模及現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際情況進(jìn)行設(shè)置， 項(xiàng)目食堂規(guī)劃不少于兩間，即： 操作間和餐廳，僅供項(xiàng)目管理人員和自有生產(chǎn)人員用餐；頁(yè)腳內(nèi)容 1分公司運(yùn)營(yíng)方案原則上不提供分包 / 合作單位人員用餐，在項(xiàng)目前期臨時(shí)設(shè)施規(guī)劃時(shí)需考慮分包 / 合作單位食堂操作間位置。 特殊情況分包 / 合作單位必須搭伙用餐，不得降低管理人員及自有生產(chǎn)人員用餐質(zhì)量，分包/合作單位需根據(jù)用餐人數(shù)配置幫廚人員：分包 / 合作單位就餐人數(shù) 20-60 人，需配備幫廚 1 人；分包 / 合作單位就餐人數(shù) 60 人，需配備幫廚至少 2 人。“操作間”應(yīng)配置配菜

3、操作臺(tái)、放菜架、蒸煮臺(tái)、冰箱 / 冰柜、油煙機(jī)、清洗池、電子稱、垃圾/ 泔水桶、防蠅蚊罩等硬件設(shè)施，分包/ 合作單位食堂操作間硬件設(shè)施自行配置；“餐廳”應(yīng)配置餐桌、餐椅、碗柜/ 碗架、風(fēng)扇、垃圾 / 泔水桶等，空調(diào)根據(jù)項(xiàng)目當(dāng)?shù)靥鞖馇闆r進(jìn)行配置；分包/ 合作單位人員餐廳可根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際情況設(shè)置帶雨篷敞開式集體用餐區(qū)，配置簡(jiǎn)易餐桌、餐椅，納入項(xiàng)目臨時(shí)設(shè)施統(tǒng)籌規(guī)劃。食堂的設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具須建立物品臺(tái)帳，要專物專用，不得擅自挪作他用，不得擅自向外出售食堂物品。3）食堂廚工的人數(shù)配制：就餐人數(shù) 40 人，參考配備廚師 1 人；就餐人數(shù) 40-80 人，參考配備廚師 1 人廚工 1 人；就餐人數(shù) 80

4、-120 人，參考配備廚師 1 人廚工 2 人；就餐人數(shù) 120 人以上，參考可配備廚師 2 人廚工 3-5 人。食堂工作人員要求（ 1）食堂工作人員的聘用、調(diào)配由分公司綜合部與項(xiàng)目部共同頁(yè)腳內(nèi)容 2分公司運(yùn)營(yíng)方案確定，項(xiàng)目部不得自主聘用。（ 2）食堂工作人員上崗前必須進(jìn)行體檢，取得健康證才能上崗。凡患有傳染性疾病的患者不得從事食堂工作；工作后需每年體檢1次。3）食堂工作人員需講究個(gè)人衛(wèi)生，勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰、不得在操作間內(nèi)抽煙，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。4）食堂工作人員加工食材時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏。5）食堂工作人

5、員需完成每日三餐的制作，食堂主廚負(fù)責(zé)烹調(diào)制作，研究菜品制定每周菜譜，不斷提高烹調(diào)技術(shù)水平、飯菜質(zhì)量和花樣，盡職盡責(zé)，規(guī)范安全操作，節(jié)約水、氣、電、原料等。6）食堂工作人員要樹立服務(wù)意識(shí)，努力改進(jìn)服務(wù)態(tài)度，虛心接受員工提出的意見， 做好后勤保障服務(wù)工作， 服從食堂主管的安排，接受項(xiàng)目部及分公司的監(jiān)督檢查與考核。餐食標(biāo)準(zhǔn)（ 1）項(xiàng)目部食堂為員工連續(xù)提供早餐、午餐、晚餐。（ 2）早餐需保證營(yíng)養(yǎng)； 午餐 / 晚餐菜肴標(biāo)準(zhǔn)需保證1 大葷 1 小葷1 素 1 湯，若采用“集體桌餐”的方式可根據(jù)餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整搭配。餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)1）項(xiàng)目工作餐費(fèi)補(bǔ)貼由分公司統(tǒng)一發(fā)放。具體補(bǔ)貼標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合是否開設(shè)食堂、 項(xiàng)目所在城市經(jīng)濟(jì)消

6、費(fèi)水平、 公司出差補(bǔ)貼標(biāo)準(zhǔn)等綜頁(yè)腳內(nèi)容 3分公司運(yùn)營(yíng)方案合考慮。具體如下：序是否開設(shè)標(biāo)準(zhǔn)（元 / 人號(hào)項(xiàng)目所在城市備注食堂/ 天）1北京、上海、廣州、深圳、天18津、鄂爾多斯開設(shè)食堂2其他城市163無自有食20全部城市堂如有特殊原因?qū)е乱?guī)定的出差補(bǔ)貼不夠用，項(xiàng)目部需填寫附件 1 項(xiàng)目出差補(bǔ)貼申請(qǐng)表進(jìn)行申請(qǐng)調(diào)整，經(jīng)分公司綜合部審核，報(bào)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)批示后執(zhí)行。公司綜合部每季度對(duì)項(xiàng)目食堂及當(dāng)?shù)夭藘r(jià)進(jìn)行核準(zhǔn)。2）每月底由項(xiàng)目綜合管理員負(fù)責(zé)將本項(xiàng)目出差伙食補(bǔ)助表、本月伙食日?qǐng)?bào)表原件快遞至分公司綜合部審核、存檔。項(xiàng)目食堂物資采購(gòu)1）食堂主管負(fù)責(zé)項(xiàng)目食堂所有食材原料和物資的采購(gòu)、 監(jiān)管、查驗(yàn)工作。廚師提前一周提

7、出食材和物資采購(gòu)申請(qǐng) （即伙食日?qǐng)?bào)表） ，由食堂主管簽字確認(rèn)。2）食堂主管和安全 / 綜合管理員共同選定食材供應(yīng)商， 簽訂食材供應(yīng)協(xié)議，由廚師根據(jù)用餐人數(shù)及每日菜單，提出采購(gòu)數(shù)量，并通知供應(yīng)商根據(jù)采購(gòu)申請(qǐng)單提供食材； 食材采購(gòu)的數(shù)量根據(jù)季節(jié)為一日或兩日菜量。3）廚師負(fù)責(zé)對(duì)所采購(gòu)的食材品質(zhì)和數(shù)量進(jìn)行驗(yàn)收，確保食材質(zhì)量，食堂主管每周抽查驗(yàn)貨不少于 2 次，并做好查驗(yàn)記錄，出現(xiàn)弄虛作假或品質(zhì)不合格應(yīng)按食材采購(gòu)協(xié)議相關(guān)規(guī)定處置。頁(yè)腳內(nèi)容 4分公司運(yùn)營(yíng)方案4）食材供應(yīng)商憑采購(gòu)單和供貨單 （均需廚師和食堂主管簽字）定期到綜合管理員處進(jìn)行費(fèi)用結(jié)算。5）綜合管理員有費(fèi)用支付明細(xì)臺(tái)賬，以便備查。五、項(xiàng)目食堂環(huán)境

8、衛(wèi)生管理防止“病從口入”，搞好食堂衛(wèi)生是關(guān)系項(xiàng)目全體員工身體健康的大事，必須引起食堂工作人員思想上的高度重視，必須搞好食品、操作間、餐廳及周圍環(huán)境衛(wèi)生，具體詳見附件2：食堂衛(wèi)生制度及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。六、考核考評(píng)項(xiàng)目安全部每?jī)芍埽吭?1 日、15 日）將食堂現(xiàn)場(chǎng)情況拍照回傳分公司綜合部。綜合部需定期對(duì)食堂情況進(jìn)行檢查監(jiān)督。2分公司綜合部每季度對(duì)項(xiàng)目食堂及項(xiàng)目食堂管理人員進(jìn)行考評(píng)和滿意度調(diào)查， 項(xiàng)目安全部負(fù)責(zé)落實(shí)， 并將考核結(jié)果報(bào)送至分公司綜合部。滿意度評(píng)分 90-100 分為非常好， 80-89 分為較好， 70-79 分為一般， 60-69 分為差， 60 分以下為很差。對(duì) 69 分以下調(diào)查為

9、差的食堂工作人員，分公司給予通報(bào)批評(píng)，督促立即整改完善，連續(xù)三次得分 69 分以下食堂工作人員，應(yīng)立即更換崗位或直接解聘；對(duì)得分為 90-100 分調(diào)查為非常好的食堂工作人員，分公司將會(huì)進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。七、說明本制度由分公司綜合部負(fù)責(zé)制定、修訂和解釋，即日起試行。如有與制度不符的其他規(guī)定，以此為準(zhǔn)。附件：頁(yè)腳內(nèi)容 5分公司運(yùn)營(yíng)方案項(xiàng)目出差補(bǔ)貼申請(qǐng)表食堂衛(wèi)生制度及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定食堂滿意度調(diào)查問卷八分公司項(xiàng)目食堂檢查表公司綜合部印發(fā)附件 1頁(yè)腳內(nèi)容 6分公司運(yùn)營(yíng)方案公司項(xiàng)目出差補(bǔ)貼調(diào)整申請(qǐng)表項(xiàng)目名稱申請(qǐng)日期集體桌餐管理人員分餐制自有生產(chǎn)人員就餐形式用餐人員無自有食堂分包 / 合作單位其他項(xiàng)目所在申請(qǐng)補(bǔ)助元

10、/人/天元/人/天區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)申請(qǐng)調(diào)整原因申請(qǐng)補(bǔ)貼的期限（預(yù)估）項(xiàng)目經(jīng)理意見綜合部審核意見分管領(lǐng)導(dǎo)意見附件 2頁(yè)腳內(nèi)容 7分公司運(yùn)營(yíng)方案食堂衛(wèi)生制度及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定一、環(huán)境衛(wèi)生1就餐場(chǎng)所整潔，餐桌上無灰塵，地面無垃圾，凳子無臟水、灰塵等，地面要求干凈，清潔工對(duì)就餐場(chǎng)所的地面每天至少要清掃、拖洗 23 次，對(duì)餐桌要隨時(shí)清理，保證就餐場(chǎng)所整潔衛(wèi)生。2食堂周邊無雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無污物、垃圾，每天最少清掃 12 次，保證室外整潔、干凈。3食堂窗戶要求每周至少擦拭一次，玻璃上無灰塵、無痕跡，保證清潔。4就餐場(chǎng)所四周墻壁、天花板無蛛網(wǎng)，每周至少打掃一次，墻磚至少每月擦洗23 次。5就餐場(chǎng)所要有滅蠅

11、、滅蚊、防毒、防鼠等設(shè)施，每月對(duì)就餐場(chǎng)所環(huán)境進(jìn)行 12 次全面消毒。6洗手間長(zhǎng)期清掃沖洗，保證洗手間無異味，要求每月進(jìn)行一次徹底消毒。二、食堂廚房、操作間、炊具、廚具衛(wèi)生1食堂廚房每天必須保持整潔，地面保持干燥、無垃圾等雜物,堅(jiān)持每天一小掃，每周一大掃；餐具、廚具每天使用后進(jìn)行清洗、消毒，整齊有序地?cái)[放 ; 菜墩、菜刀使用后清洗干凈擺放整齊; 新鮮蔬菜、干貨等食品上架，醬油、醋等入池入桶( 罐) ，不準(zhǔn)隨地?cái)[放。2操作間地面保持干燥整潔、無垃圾，保管室食品陳列有序，不亂擺放，池蓋干凈無灰塵。操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)做到頁(yè)腳內(nèi)容 8分公司運(yùn)營(yíng)方案擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，地面

12、無污水、無雜物。三、蔬菜、肉類衛(wèi)生1蔬菜類必須先剔除腐爛、變質(zhì)或雜草部分，然后清洗加工，加工完畢后需再清洗干凈方可進(jìn)行烹飪。2肉類必須先漂洗，清理干凈，然后再進(jìn)行烹制。3食品生熟要分開，保證生熟食品不交叉污染或串味。4對(duì)腐敗變質(zhì)、生蟲、生霉等原材料堅(jiān)決做到不予采購(gòu)、制作。四、個(gè)人衛(wèi)生1工作時(shí)要穿工作服，戴工作帽，保證著裝整齊、干凈。2操作人員不得留長(zhǎng)指甲，不允許戴戒指、手鏈等易影響食物衛(wèi)生的飾品，操作前需要洗凈雙手，保證食物清潔衛(wèi)生。五、食物堆放區(qū)1、食物堆放區(qū)整潔，物資堆放有序，米面及干雜品不得擺放在地上。2、四壁無蜘蛛網(wǎng)，加強(qiáng)防潮、防鼠，定期檢查，以防物資腐爛變質(zhì)。附件 3頁(yè)腳內(nèi)容 9分公

13、司運(yùn)營(yíng)方案公司食堂滿意度調(diào)查問卷各位同事，為幫忙我們改進(jìn)工作，為您提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，請(qǐng)認(rèn)真填寫以下問卷。感謝您的合作！1、您所在的項(xiàng)目部是？( 填空題 * 必答 )_2、您所在的崗位是？( 填空題 * 必答 )_3、你對(duì)公司食堂的整體評(píng)價(jià)如何？( 單選題 * 必答 )很好較好一般差很差4、你覺得食堂的飯菜是否衛(wèi)生？( 單選題 * 必答 )衛(wèi)生一般不衛(wèi)生5、你覺得食堂的飯菜是否營(yíng)養(yǎng)？( 單選題 * 必答 ) 營(yíng)養(yǎng)豐富 一般 沒有營(yíng)養(yǎng)6、你覺得食堂的飯菜是否新鮮？( 單選題 * 必答 ) 新鮮 基本上可以 偶爾不新鮮 經(jīng)常不新鮮7、你覺得食堂的飯菜口味如何？( 單選題 * 必答 )很好較好一般差很差8、你認(rèn)為食堂的飯菜份量如何？( 單選題 * 必答 )太多較多適當(dāng)較少太少9、你覺得食堂的就餐環(huán)境如何？( 單選題 * 必答 )很好較好一般差很差10、你覺得食堂的環(huán)境衛(wèi)生怎么樣？( 單選題 * 必答 )頁(yè)腳內(nèi)容 10分公司運(yùn)營(yíng)方案 很干凈 還可以 偶爾不干凈 經(jīng)常不干凈11、你覺得食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生怎么樣？( 單選題 * 必答 ) 很干凈 較干凈 一般 不干凈 極不干凈12、你覺得食堂工作人員的服務(wù)態(tài)度怎么樣？( 單選題 * 必答 )很好較好一般差很差13、你希望增加哪種口味的菜式（多選）( 多選題 * 必答 )酸辣甜咸保持現(xiàn)狀即可14、你目前最關(guān)