谷物品質(zhì)學復(fù)習題資料

1、主要谷物種類稻谷、小麥、玉米、大麥、小黑麥、谷子、粟米和小米、燕麥、黑麥、高粱、小麥分類、定等硬質(zhì)白小麥：種皮為白色也許黃白色的麥粒不低于90%，硬度指數(shù)不低于60的小麥軟質(zhì)白小麥：種皮為白色也許黃白色的麥粒不低于90%，硬度指數(shù)不高于45的小麥硬質(zhì)紅小麥：種皮為紅色也許紅褐色的麥粒不低于90%，硬度指數(shù)不低于60的小麥軟質(zhì)紅小麥：種皮為紅色也許紅褐色的麥粒不低于90%，硬度指數(shù)不高于45的小麥混雜小麥：不吻合（1）至（4）各項規(guī)定的小麥等級容重17902770375047305710等外V710不完滿粒雜志/%水分/%色彩，氣味/%總量其中礦物質(zhì)6.01.00.579.050.01.013.

2、51.02.077.047.0375.044.0473.041.0571.038.0等外81.061.01.014.51.02.079.058.0377.055.0475.052.0573.049.0等外73.0注：“一”為不要求。4、小麥淀粉形式小麥淀粉有兩種顆粒，碟片狀的A淀粉和球粒狀的B淀粉5、依照加熱熟化方式不同樣面制品的分類面包烘焙，餅干、糕點類食品烘烤，小麥粉蒸煮6、測定面團延展特點的儀器測量面團延展特點的儀器主要有拉伸儀和吹泡示功儀7、測定小麥硬度的方法角質(zhì)率法：又稱玻璃質(zhì)法、硬質(zhì)率法。用肉眼觀察籽粒透光部分所占的比率，從而判斷其硬度。壓力法：利用壓頭或刀片壓碎或切割方法來測定小

3、麥硬度。研磨法：利用研磨粉碎來測定小麥硬度。（研磨法分為研磨細度法、研磨時間法、研磨功耗法）碾皮法：必然質(zhì)量的小麥樣品，放在裝有金剛砂盤和鋼絲篩網(wǎng)的實驗室用大麥碾皮機中碾削必然的時間，碾削后穿過篩網(wǎng)的物料質(zhì)量占試樣質(zhì)量的百分數(shù)稱為抗碾指數(shù)，用以表征小麥硬度。近紅外法；傷害淀粉法；8、淀粉糊化兩個基本條件水，溫度9、谷物基本組成有哪些糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、水分10、出糙率凈谷脫殼后的糙米占試樣的質(zhì)量分數(shù)，其中不完滿粒折半計算。11、稻谷加工質(zhì)量、營養(yǎng)質(zhì)量反響稻谷對加工的適應(yīng)性碾磨質(zhì)量，取決于籽粒成熟時的灌漿特點、胚乳結(jié)構(gòu)、胚芽與胚乳結(jié)合程度、皮層厚度及與胚乳等結(jié)合程度、如籽粒充分、

4、胚乳結(jié)構(gòu)親密，硬度好的籽粒，加工適應(yīng)性好；籽粒粒性特點：整齊度、不完滿粒含量等；籽粒在加工時抗破碎能力、整米出率情況議論指標：主要有糙米率（出糙率）、精米率、整精米率等大米營養(yǎng)：（1）賴氨酸、蘇氨酸等在稻米中含量豐富，且各種氨基酸的比值湊近人體的需要，是谷物蛋白質(zhì)營養(yǎng)最好的原料。（2）蛋白質(zhì)的低過敏性；（3）B族維生素中醫(yī)認為大米性味甘平，有補中益氣、健脾養(yǎng)胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功能，認為多食能令人“強身好顏色”。12、什么是淀粉糊化把淀粉乳加熱，淀粉顆粒吸水膨脹，這個階段發(fā)生在淀粉粒的無定型地域，結(jié)晶性微晶束擁有彈性，還可以保持顆粒的結(jié)構(gòu)，隨著溫度上升，淀

5、粉顆粒吸水更多，體積膨脹更大，達到必然溫度時，高度膨脹淀粉顆粒之間相互接觸，變成半透明的粘稠的膠體溶液，稱為淀粉糊，這種由淀粉乳轉(zhuǎn)變成淀粉糊的現(xiàn)象，稱為淀粉的糊化。13、蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)、二級機構(gòu)蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)指蛋白質(zhì)的組成單元氨基酸經(jīng)過肽鍵連接而形成的線性結(jié)構(gòu)是指在多肽鏈的某些部分氨基酸殘基周期性的空間擺列。序列；蛋白質(zhì)的二級14、稻米蛋白質(zhì)的特點稻谷蛋白質(zhì)含量一般比其他谷物低，蛋白質(zhì)換算系數(shù)為5.95，這個系數(shù)比小麥高；稻谷蛋白質(zhì)含量變幅為4.5%19.8%；稻米蛋白質(zhì)用傳統(tǒng)的Osborne分別表解析表示，谷蛋白是主要成分，約占蛋白質(zhì)總質(zhì)量的80%以上；稻谷中的醇溶谷蛋白組分相當?shù)停瑑H占

6、蛋白質(zhì)總量的3%5%。清蛋白和球蛋白分別占蛋白總量的5%和10%；0.1NNaOH溶液溶解稻米蛋白質(zhì)，其他溶劑包括亞硫酸鹽或疏基乙醇收效都較差。稻米蛋白質(zhì)中最少有80%是堿溶性蛋白質(zhì)，工業(yè)生產(chǎn)中采用氫氧化鈉來抽提蛋白和純化稻米淀粉；稻米蛋白質(zhì)擁有優(yōu)異的營養(yǎng)質(zhì)量；稻米蛋白質(zhì)利用率高。15、為什么在工業(yè)生產(chǎn)中用NaOH提取稻谷蛋白和純化淀粉稻谷中主若是醇溶蛋白和谷蛋白，2種蛋白和稻谷淀粉交聯(lián)在一起，提純胚乳中的淀粉，經(jīng)過堿消化法，溶液沖洗法，堿性蛋白霉化法進行，除去胚乳中蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)中存在肽鍵，NaOH能夠水解肽鍵從而溶解蛋白質(zhì)，且用NaOH作為溶劑時效最高。16、降落數(shù)值是怎么測定的降落數(shù)值是

7、指必然量的小麥粉或其他谷物粉和水的混雜物置于特定粘度管內(nèi)并浸入開水浴中，爾后以一種特定的方式攪拌混雜物，并使攪拌器在糊化物中從一致高度降落一段特定距離，自粘度管浸入水浴開始至攪拌器自由降落一段距離的全過程所需的時間即為降落數(shù)值。原理：小麥粉的懸浮液在開水浴中迅速糊化度發(fā)生變化。單位是越低，降落數(shù)值越低表示a淀粉酶的活性越高。-a淀粉酶使糊化中的淀粉發(fā)生液化S（秒），降落數(shù)值越高表示-攪拌器在糊化物中的降落速a淀粉酶的活性17、小麥里面的A-淀粉和B-淀粉有什么特點B淀粉比A淀粉多含有1/3的單?；?，但少2%3%的直鏈淀粉，溫度低于90度時其溶脹力比A淀粉粒低，高出95度后情況相反。即便這樣

8、，B淀粉粒的熱糊物黏度仍低于A淀粉。18、a-淀粉霉與B-淀粉霉的差異a淀粉酶作用于淀粉淀粉分子內(nèi)部a1,4糖苷鍵，其水解淀粉生成的產(chǎn)物構(gòu)型為aD型。B淀粉酶從淀粉分子的非還原尾端逐次水解下麥芽糖單位，作用于淀粉內(nèi)部的a1,4糖苷鍵；由于在水解過程中發(fā)生了構(gòu)型變化，產(chǎn)生的麥芽糖屬于B型。B淀粉酶是一種外霉，作用于淀粉分子從還原尾端開始，水解間隔的a1,4糖苷鍵，不能夠水解也不能夠超越a1,6糖苷鍵，遇此鍵水解作用停止，a淀粉酶耐高溫、不耐酸，B淀粉酶耐酸、不耐高溫，a淀粉酶存在于萌發(fā)的種子種，B淀粉酶廣泛存在于籽粒中其含量不隨籽粒萌發(fā)而增加淀粉酶對完滿淀粉粒幾乎不起作用。19、谷物蛋白是怎么分

9、類的、包括哪幾類谷物蛋白質(zhì)依照其溶解性進行分類；分為清蛋白類，球蛋白類，醇溶性谷蛋白類，谷蛋白類。清蛋白類：溶于水，加熱凝固，為強堿、金屬鹽類或有機溶劑所積淀，能被飽和硫酸銨鹽析。球蛋白類：不溶于水，溶于中性鹽稀溶液，加熱凝固，為有機溶劑所積淀，增加硫酸銨至半飽和狀態(tài)時則積淀析出。醇溶蛋白類：不溶于水及中性鹽溶液，可溶于7090%的乙醇溶液，也可溶于稀酸及稀堿溶液，加熱凝固。該類蛋白質(zhì)僅存在于谷物中，如小麥醇溶蛋白。谷蛋白類：不溶于水、中性鹽溶液及乙醇溶液中、但溶于稀酸及稀堿溶液，加熱凝固。該蛋白也僅存于谷類籽粒中。、谷物淀粉酶是怎么分類的？依照本源分：麥芽；唾液淀粉酶，胰液淀粉酶；細菌，霉菌

10、淀粉酶B依照作用形式分：內(nèi)部作用：a淀粉酶；外面作用：b淀粉酶，葡萄糖淀粉酶C.依照作用方式和水解產(chǎn)物分：a淀粉酶，b淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，切枝酶，環(huán)狀糊精酶，麥芽四糖和麥芽六糖生成酶，葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶21、為什么小麥粉灰分能夠議論小麥的加工精度、優(yōu)缺點有哪些、影響灰分高低的因素小麥中的灰分主要分布在皮層（包括果皮、種皮和糊粉層）及胚部。小麥加工的目的就是采用不同樣的方法，實現(xiàn)皮層、胚和胚乳部分最大限度的分別，所以加工精度很高的面粉中的灰分含量基本上湊近于純胚乳的灰分；只要有部分的皮及胚混入或保留在加工制品中，就會明顯地增加灰分的含量。小麥加工業(yè)就以灰分含量作為鑒別小麥加工精度或確定等級的依照。

11、小麥加工制品加工精度越高，加工設(shè)備要求越完滿，加工工藝就越復(fù)雜，能耗就越多，其功能特點或食質(zhì)量量越好，但小麥營養(yǎng)質(zhì)量也就越差。因小麥品種、種植地域、天氣條件、施肥情況不同樣礦物質(zhì)元素有很大差異，糊粉層中礦物元素含量最高，加工精度高，灰分湊近純胚乳灰分含量低，部分皮及胚混入制品中灰分明顯升21、測定淀粉糊化特點的儀器有哪些糊化儀、粘度測定儀這兩種儀器用于測定小麥粉試樣中淀粉的糊化性質(zhì)（糊化溫度、最高黏度、最低黏度和面粉糊回生后黏度增加值）和a-淀粉酶活性。黏度儀測定淀粉的流變學特點，可反響溫度連續(xù)變化時，系統(tǒng)黏度變化狀態(tài)。由黏度儀測定面糊的黏度特點時，其最高黏度值隨著小麥粉破壞淀粉的增加而降落，同時發(fā)現(xiàn)，a-淀粉酶活力較低時，破壞淀粉值的渺小變化都會使最高黏度值發(fā)生較大的變化。、黏度儀、粉質(zhì)儀的用途，都有議論哪些指標。粉質(zhì)儀：用途：測定小麥粉的吸水量和揉混面團的牢固性。指標：吸水率（粉質(zhì)吸水率，烘焙吸水率）；形成時間（峰值時間）；穩(wěn)準時間（牢固性）；弱化度；斷裂時間;質(zhì)量指數(shù)；議論值。粘度儀：用途：測定面糊粘度。用于測定小麥粉試樣中淀粉的糊化性質(zhì)和a淀粉酶活性。粘度儀測定淀粉的流變學特點，可反響溫度連續(xù)變化時，系統(tǒng)粘度變化狀態(tài)。指標：開始糊化溫度，最高粘度值，最高粘度時溫度，最低粘度值，50度時粘度值，粘度破壞值，膠凝值23、工廠潤麥水分，（潤麥前水分、