2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)技師考試沖刺提分卷精選一（帶答案）試卷號6

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)技師考試沖刺提分卷精選一（帶答案）一.綜合考核題庫(共35題)1.計(jì)算150g米飯、面條、土豆、一個(gè)150g玉米(鮮)或150g鯽魚中蛋白質(zhì)的含量。正確答案:(1)正確辨別食物，并在食物成分表上查找食物編碼米飯：01-2-401；面條：01-1-305；土豆：02-1-101；玉米(鮮)：01-3-101；鯽魚：12-1-123。(2)蛋白質(zhì)的計(jì)算食物可食部分重量的計(jì)算：可食部分=150g毛重可食部各食物可食部重量如下：米飯(g)=150100%=150g；面條(g)=150100%=150g；土豆(g)=15094%=141g；玉米(g

2、)=15046%=69g；鯽魚(g)=15054%=81g。蛋白質(zhì)含量的查找：單位(g/100g)米飯：2.6，面條：8.3，土豆：2.0，玉米：4.0，鯽魚：17.1。食物中蛋白質(zhì)含量的計(jì)算：米飯(g)=1501002.6=3.9g；面條(g)=1501008.3=12.5g；土豆(g)=1411002.0=2.8g；玉米(g)=691004.0=2.8g；鯽魚(g)=8110017.1=13.9g。結(jié)果單位為g，與食物成分表上的數(shù)據(jù)一致，保留一位小數(shù)。2.食品防霉去毒的措施是什么？正確答案:(1)防霉控制糧食水分含量?？刂瀑A存溫濕度。防止受蟲咬、鼠傷。使用防霉劑。(2)去毒挑選霉粒、碾磨搓

3、洗、堿煉去毒(3)限制食品中黃曲霉毒素含量玉米、花生仁、花生油20ppb玉米、花生仁制品20ppb大米、其他食用油10ppb其他糧食、豆類、發(fā)酵食品5ppb嬰兒代乳食品不得檢出3.已知某男性為教師，年齡32歲，身高175cm，體重80kg，給出中餐食譜如下表所示。 請計(jì)算中餐食譜中各原料的需要量。正確答案:(1)確定主食數(shù)量和原料標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)-105=175-105=70(kg)；體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重(kg)身高(m)2=801.752=26(kg/m2)。該男子體型為超重，職業(yè)為教師，因此，其勞動(dòng)分級為輕體力勞動(dòng)，查簡表得知，其標(biāo)準(zhǔn)體重能量供給為30kcal/kg。全日

4、能量供給量=標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量(kcal/kg)=7030=2100(kcal)。中餐能量=全日能量供給量(kcal)40%=210040%=840(kcal)。根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物占總能量的比重分別為15%、25%、60%，主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來確定，如只吃米飯一種主食，大米中碳水化合物的百分含量為76.8%。中餐碳水化合物供給量(g)=中餐提供能量(kcal)碳水化合物占能量比重碳水化合物的能量系數(shù)(kcal/g)=84060%4=126g；所需大米量(g)=12676.8%（大米中碳水化合物的百分含量）=164g。其中，計(jì)算164g大米蛋白質(zhì)含量為1

5、2g，分別填入記錄表中。(2)計(jì)算副食數(shù)量和品種中餐蛋白質(zhì)供給量=中餐能量(kcal)蛋白質(zhì)占能量比重蛋白質(zhì)的能量系數(shù)(kcal/g)=84015%4=32(g)。中餐脂肪供給量=中餐能量(kcal)脂肪占能量比重脂肪的能量系數(shù)(kcal/g)=84025%9=23(g)。副食包括瘦肉、魚（各占50%），查食物成分表得知各種食物成分，則：瘦肉量(g)=(32-12)50%20.2%（瘦肉中蛋白質(zhì)的百分?jǐn)?shù)）=50g；黃花魚量(g)=(32-12)50%18.4%（黃花魚中蛋白質(zhì)的百分?jǐn)?shù)）=54g。將計(jì)算好的數(shù)值填入下表中。(3)配備蔬菜平衡食譜按照食譜設(shè)計(jì)和已有原料營養(yǎng)素估計(jì)，添加卷心菜和黃瓜配

6、菜（如下表所示）。蔬菜配量以營養(yǎng)素供應(yīng)需要和菜肴配量需要相結(jié)合。用料不相稱時(shí)，可以調(diào)換品種。(4)計(jì)算用油量烹調(diào)用油供給量(g)=中餐脂肪供給量-食物脂肪已提供量=中餐脂肪供給量-（瘦豬肉重量瘦豬肉脂肪百分含量）-（黃花魚重量黃花魚脂肪百分含量）-（大米重量大米脂肪百分含量）=60-506.2%-542.5%-1640.6%=54.6g(5)計(jì)算原料營養(yǎng)素含量查閱食物成分表，計(jì)算原料中營養(yǎng)素含量，填入下表中。4.主食中谷類的營養(yǎng)特點(diǎn)有哪些？正確答案:(1)谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中，賴氨酸含量相對較低，因此谷類蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值不及動(dòng)物性蛋白質(zhì)。(2)谷類脂肪含量較低，主要集中在糊粉層和谷胚中。谷

7、類脂肪主要含不飽和脂肪酸，質(zhì)量較好。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸為60%。(3)谷類的碳水化合物主要為淀粉，集中在胚乳的淀粉細(xì)胞中，含量在70%以上，是我國膳食能量供給的主要來源。谷類淀粉以支鏈淀粉為主。(4)谷類含礦物質(zhì)約1.5%3%，主要分布在谷皮和糊粉層中。其中，主要是磷、鈣，多以植酸鹽的形式存在；鐵含量較低，約1.53mg/100g。此外，還含有一些微量元素。(5)谷類是膳食中B族維生素的重要來源，如維生素B1、煙酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在糊粉層和谷胚中。因此，谷類加工越細(xì)，上述維生素?fù)p失就越多。玉米含煙酸較多，但主要為結(jié)合型，不易被人體吸收利用

8、。故以玉米為主食的地區(qū)居民容易發(fā)生煙酸缺乏病(癩皮病)。5.呈堿性食物正確答案:凡含鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等元素高，在體內(nèi)氧化代謝后生成鈣離子、鉀離子、鈉離子等陽離子，是人體PH上升的食物（蔬菜、水果、大豆、薯類）。6.簡述鑒別茄子老嫩的方法正確答案:嫩茄子顏色烏黑，皮薄肉松，重量小，籽嫩味甜，籽肉不易分離，花萼下面有一片綠白色的皮。老茄子顏色光亮光滑，皮厚而緊，籽肉容易分離，重量大。7.肥胖癥有何危害。正確答案:(1)心腦血管危害：脂肪有兩條代謝途徑，一條是通過脂酯，經(jīng)T的循環(huán)代謝產(chǎn)能，另一條是由吞噬細(xì)胞吞噬消化，當(dāng)脂肪過多時(shí)，超過1/3的脂肪走第二條途徑，造成吞噬細(xì)胞中含有大量游離脂肪，形成泡

9、沫細(xì)胞，泡沫細(xì)胞容易在血管粘附沉著，使血管狹窄，脂肪還可進(jìn)入血管壁，使血管硬化，另外脂肪斑塊可造成栓塞，這些原因造成動(dòng)脈粥樣硬化，易引起冠心病和腦血栓；血管壁狹窄，血管硬化，可造成高血壓。(2)呼吸系統(tǒng)危害：呼吸要靠胸部擴(kuò)張，而肌纖維擴(kuò)張能力較強(qiáng)，脂肪擴(kuò)張能力較弱，致使胸廓順應(yīng)性下降，造成呼吸窘迫綜合癥(又稱匹克減克綜合癥)。(3)消化系統(tǒng)：膽石癥：膽汁中含膽固醇和甘油三酯，脂肪過多，膽汁易凝結(jié)成膽結(jié)石；孕期婦女膽汁排出差，也易引起膽結(jié)石；女性脂肪多于男性，也易引起膽結(jié)石。脂肪肝：脂肪沉積于實(shí)質(zhì)性器官，當(dāng)有其它疾病時(shí)后果嚴(yán)重。(4)皮膚感染：脂肪過厚，皮膚供血能力下降，免疫下降；脂肪下垂，在腹

10、、腿、胳窩處形成氣腔，易使微生物生長。(5)關(guān)節(jié)損害：重力壓迫關(guān)節(jié)變形；靜水壓增大關(guān)節(jié)腔積液。(6)手術(shù)風(fēng)險(xiǎn)增加：麻醉藥用量大，增加風(fēng)險(xiǎn)性；手術(shù)時(shí)間長，易發(fā)生感染。8.食用油的感官品質(zhì)檢驗(yàn)。正確答案:(1)測前準(zhǔn)備觀察和記錄食用油名稱、生產(chǎn)企業(yè)、生產(chǎn)日期并確保在保質(zhì)期內(nèi)。(2)測量和評價(jià)色澤觀察。在室溫下先對著自然光線觀察；然后再置于白色背景前借其反行光線觀察其色澤是否混濁，有無沉淀和懸浮物。氣味觀察。a.將盛裝油脂的容器打開口，立即將鼻子挨近容器口，聞其氣味。b.取12滴油樣放在手掌或手背上，雙手合攏快速摩擦至發(fā)熱，聞其氣味。c.取油樣5ml左右加入試管中，用試管夾夾住試管上1/3，手持試管

11、夾，將試管置于酒精燈上加熱2min，聞其氣味。滋味品嘗。取各種油脂少許，占涂在已漱過口的舌頭上，辨其滋味；然后吐掉油脂，漱口，再品兩次，記錄。雜質(zhì)和沉淀。將潔凈的玻璃扦油管插入盛油容器的底部，吸取油脂，直接觀察有無沉淀物，懸浮物及其量的多少。水分檢驗(yàn)。由容器內(nèi)取出少許油脂涂抹于易燃的紙片上，用酒精燈點(diǎn)燃。如果燃燒時(shí)紙面出現(xiàn)氣泡，并發(fā)出“吱吱”的響聲，說明含水量超過標(biāo)準(zhǔn)。(3)記錄每觀察完一個(gè)指標(biāo)都需及時(shí)將觀察結(jié)果記錄在記錄表中。測量日期和測量者簽名。9.中性脂肪正確答案:中性脂肪是由1個(gè)分子甘油（C3H8O3）和3個(gè)分子脂肪酸組成的酯。動(dòng)、植物細(xì)胞貯脂的主要形式。簡稱脂肪，學(xué)名甘油三酯。在常溫

12、下（25）呈固態(tài)者稱為脂；在常溫下呈液態(tài)者稱為油。10.反式脂肪酸正確答案:不是天然產(chǎn)物，通常是由氫化脂肪產(chǎn)生的。使諸物脂肪加氫后變?yōu)楸容^飽和的固體，它的性質(zhì)也和動(dòng)物脂肪相似，如人造黃油。11.維生素C的主要作用有哪些?正確答案:(1)促進(jìn)結(jié)締組織的形成；(2)抗氧化作用；(3)促進(jìn)食物中鐵的吸收；(4)提高免疫功能；(5)抗癌作用。12.營養(yǎng)監(jiān)測正確答案:就是對社會(huì)人群進(jìn)行連續(xù)的動(dòng)態(tài)觀察，以便作出改善居民營養(yǎng)的決定。13.MicrosoftExcel程序中有哪些方法可以實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)的核對功能，其操作步驟如何？以下表“某小區(qū)社區(qū)居民健康調(diào)查表”中體重的核對為例說明。正確答案:MicrosoftEx

13、cel程序中可以實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)的核對功能的方法有邏輯檢查法和雙重錄入法。(1)邏輯檢查法對數(shù)據(jù)庫中的數(shù)據(jù)排序。如先對圖1中的體重進(jìn)行排序，選中“體重”這一字段或下面的任意一個(gè)體重?cái)?shù)值，然后點(diǎn)擊“菜單欄”中的“數(shù)據(jù)”選項(xiàng)，選擇“排序”子菜單，如圖4所示。點(diǎn)擊“排序”后，出現(xiàn)圖5所示，系統(tǒng)默認(rèn)為“升序”。然后單擊“確定”鍵，系統(tǒng)自動(dòng)將體重按照由小到大的順序排列出來，如圖6所示。然后對“體重”一項(xiàng)數(shù)據(jù)進(jìn)行可疑值的分析，對于較大和較小的數(shù)據(jù)很容易檢查。可以看到體重一列中最下行是722，與常識不符合，應(yīng)該是輸入錯(cuò)誤造成。(2)雙重錄入法如果數(shù)據(jù)采用雙軌錄入的話，錯(cuò)誤的幾率會(huì)大大降低。同時(shí)再應(yīng)用Microsof

14、tExcel中的F函數(shù)也可代替校對的工作，避免錯(cuò)誤的發(fā)生。在圖2中插入一列。以核對“體重”一項(xiàng)為例，先在圖2中“體重”一欄的后面入一列，點(diǎn)中F列，單擊右鍵，彈出下拉菜單，再選擇“插入”，如圖7所示。插入一列的窗口如圖8所示?？截悢?shù)據(jù)。將圖3中的體重一列拷貝到圖2的空白列中，顯示為“體重2”，如圖9所示。再插入一列，用于校對結(jié)果，如圖10所示。IF函數(shù)的應(yīng)用。選擇“G2”單元格，再點(diǎn)擊“插入”菜單中“函數(shù)”子菜單，如圖11所示。彈出如圖12所示的界面，在“函數(shù)”欄中選擇“IF函數(shù)”。輸入條件參數(shù)。單擊“確定”，出現(xiàn)如圖13所示的對話框。在Logical_test中用“E2：F2”表示兩個(gè)體重是否

15、相等，而“Value_if_true”和“Value_if_false”則表示這個(gè)條件成立時(shí)和不成立時(shí)所輸入的字符。分別用“對”“錯(cuò)”表示。輸入結(jié)果如下圖13所示。單擊“確定”，結(jié)果自動(dòng)顯示在“G2”第一段格中，如圖14所示。顯示核對結(jié)果。將鼠標(biāo)移到“G2”單元格的右下腳處，顯示為實(shí)心“+”形狀時(shí)，向下拖動(dòng)到記錄的末尾。則所有判斷的結(jié)果均顯示出來。本數(shù)據(jù)庫中的C4提示“錯(cuò)”，則表示該行數(shù)據(jù)中E4或F4中有一項(xiàng)數(shù)據(jù)是錯(cuò)誤的，如圖15所示。應(yīng)找出“王紅”的調(diào)查表進(jìn)行數(shù)據(jù)的核對檢驗(yàn)，然后再重新輸入。14.簡述數(shù)據(jù)資料的類型。正確答案:(1)計(jì)量資料。通過觀察某項(xiàng)標(biāo)志所得到的數(shù)值，稱為計(jì)量資料，如人體

16、身高的測體重的稱重所得的數(shù)值。這類資料的特點(diǎn)是一般都帶有度量衡單位，如厘米(cm)、千（kg）等，這些數(shù)值也可以帶有小數(shù)。(2)計(jì)數(shù)資料。通過觀察單位按屬性或類別分組，然后清點(diǎn)各組的觀察單位個(gè)數(shù)所得的資料，稱為計(jì)數(shù)資料，如性別、婚姻狀況、職業(yè)、吸煙狀況等資料。每個(gè)觀察單位觀測的結(jié)果只能用文字表示，而不是數(shù)值，例如性別這一標(biāo)志，觀測到的是男或女；把性別分為兩類后，通過清點(diǎn)男性、女性各有多少人，所得的男、女人數(shù)就是計(jì)數(shù)資料。(3)等級資料。將觀察單位按具有等級順序關(guān)系的類別分組，然后清點(diǎn)各組觀察單位的個(gè)數(shù)所得的資料，稱為等級資料。例如，觀察某藥物治療病人的效果，清點(diǎn)患者接受治療后分別為治愈、好轉(zhuǎn)、

17、無效的人數(shù)；某項(xiàng)化驗(yàn)檢驗(yàn)結(jié)果為一、+、+、+的人數(shù)。15.記賬法適用范圍及優(yōu)缺點(diǎn)。正確答案:該法適合于家庭調(diào)查，也適合于幼兒園。中小學(xué)?；虿筷?duì)的調(diào)查。記賬法可以調(diào)查較長時(shí)期的膳食，如一個(gè)月或更長。在記錄精確和每餐用餐人數(shù)統(tǒng)訓(xùn)確實(shí)的情況下，能夠得到較準(zhǔn)確的結(jié)果。與其它方法相比較，不但可以調(diào)查長時(shí)期的膳食，而且適合于進(jìn)行全年不同季節(jié)的調(diào)查，缺點(diǎn)是調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個(gè)體膳食攝入情況。16.家庭食品腐敗變質(zhì)的原因、類型及其預(yù)防處理原則。正確答案:食品腐敗變質(zhì)是以食物本身的組成和性質(zhì)為基礎(chǔ)，在環(huán)境因素的因素的影響下，主要由微生物的作用所引起的，是微生物、環(huán)境因素和食品

18、本身三方面相互影響和綜合作用的結(jié)果。微生物因素：微生物因素是影響食品腐敗變質(zhì)最主要的因素，許多細(xì)菌、酵母和霉菌都可引起食物腐敗變質(zhì)，但在一般情況下，食品中的細(xì)菌常比酵母和霉菌占優(yōu)勢，故細(xì)菌的作用往往更為重要。不同的細(xì)菌可引起不同類型的腐敗變質(zhì)。環(huán)境因素：環(huán)境因素包括濕度、溫度、紫外線和光照、氧和空氣等。環(huán)境溫度高、濕度大容易發(fā)生腐敗變質(zhì)：紫外線和氧氣可加速食品成分分解，是導(dǎo)致油脂酸敗的主要因素。食品因素：食品中的營養(yǎng)成分、酶和水分含量、PH值、滲透壓等，由于可影響食品中微生物的增值和食物成分的分解速度，故對腐敗變質(zhì)也有很大影響。破損或加絞碎的食物(如表皮損傷的水果、生肉餡、肉泥、果菜泥等)更容

19、易發(fā)生腐敗變質(zhì)。食品腐敗變質(zhì)的類型主要有：魚、肉、禽、蛋發(fā)生腐臭，糧谷霉變，蔬菜水果潰爛和油脂酸敗等。預(yù)防食品腐敗變質(zhì)，主要是針對引起腐敗變質(zhì)的各種因素而采取各種合理的加工處理和食品保藏措施。家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加熱、鹽漬和干燥、酸漬和酸發(fā)酵等。冷藏即使用冰箱保藏食品，對食品影響不大且相對安全。食品冷藏方法分為冷卻和冷凍兩類。食品冷藏應(yīng)注意“急凍緩化”；要注意冰箱的清潔衛(wèi)生，防止交叉感染；注意各類食品都有適當(dāng)?shù)谋２仄?。食品加熱?0以上即屬于熱處理。食品熱處理最常用的溫度是100(即煮沸，以常壓下水沸為標(biāo)志)。家庭制作罐頭等需要長期無菌保藏的食品則須借助高于高溫殺菌(10012

20、1)鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達(dá)到10%以上，并應(yīng)注意在鹽漬初期要嚴(yán)防食品污染與腐敗變質(zhì)。17.情景描述：4歲的東東和3歲的小雨正在玩積木，突然小雨把東東的積木搶了一塊，兩個(gè)小朋友打起架來。小雨對東東說：“看看你，比我大卻沒我高，還想拿回你的積木?”瘦瘦的東東問阿姨，為什么小雨年齡小卻比我高?請根據(jù)上述情景描述回答以下問題。1.兩個(gè)孩子比較是否可以證明東東矮小?2.需要通過什么手段證實(shí)東東是否矮小?3.如果4歲的東東確實(shí)矮小，那么原因可能有哪些?正確答案:(1)兩個(gè)孩子比較不能說明矮小問題。(2)如果要得到明確的結(jié)論，需要對其進(jìn)行體格發(fā)育的檢測和評價(jià)，體格測量的指標(biāo)主要包括體重、身高、胸圍、

21、頭圍等?？梢耘c相關(guān)年齡和性別的參考標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，或者根據(jù)測定身高和體重，計(jì)算“年齡的身高(HA/A)”或“身高的體重(WT/HT)”等，結(jié)合其年齡進(jìn)行判斷，看數(shù)值是否在平均數(shù)減2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差之下。(3)導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩或者體重不足的原因可能為長期營養(yǎng)攝入不足，引起的原因可能有疾病、宮內(nèi)發(fā)育不良、生活方式以及遺傳因素等。18.某男，55歲，身高170cm,體重58公斤，診斷為糖尿病，請為該糖尿病人提供每日膳食的注意事項(xiàng)。正確答案:糖尿病是稱重治療膳食，主食、副食、蔬菜、油均應(yīng)稱重，要去皮、根、骨等，不能食用部分后稱重，加工烹調(diào)。烹調(diào)原則不加糖，不用糖醋烹調(diào)法。禁食葡萄糖。蔗糖。麥芽糖、蜂蜜、甜點(diǎn)心等

22、純糖食品，含糖高的蔬菜原則上不用?；颊甙匆?guī)定數(shù)量攝入食品，不得任意添加其他食物糖尿病需終身膳食治療，病情穩(wěn)定后可根據(jù)勞動(dòng)強(qiáng)度和活動(dòng)。19.如何從數(shù)量上評價(jià)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值？正確答案:評價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的方法有：(1)食物中蛋白質(zhì)的含量：是評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標(biāo)也較好，才能滿足機(jī)體的需要。(2)蛋白質(zhì)被消化的程度(蛋白質(zhì)消化率)：消化率高說明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營養(yǎng)價(jià)值也高。攝入氮(糞氮-糞內(nèi)原氮)(3)蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值(BV)：其高低主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。儲留氮吸收氮(尿氮-尿內(nèi)原氮)(4)蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利

23、用情況，它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了，所以更全面。(5)蛋白質(zhì)凈利用率=生物價(jià)紫(6)蛋白質(zhì)功效比值(PER)=動(dòng)物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)(7)氨基酸評分(AAS)和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分(PDCAAS)在合成蛋白質(zhì)的場所，構(gòu)成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時(shí)存在，缺乏其中任何一種就會(huì)影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評價(jià)蛋白質(zhì)。20.膳食纖維的生理意義有哪些？正確答案:(1)增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出；(2)控制體重和減肥；(3)可降低血糖和血膽固醇即防治高血脂、糖尿?。?4)預(yù)防結(jié)腸癌；(5)防治憩室病、壓擠病、膽結(jié)石。21.案例描述：某女教師30歲，BMI正常，身體健康。

24、根據(jù)下表確定其中午一餐能量，三大營養(yǎng)所提供的能量比例和實(shí)際量。成年女子膳食能量推薦攝入量 正確答案:1.選擇能量應(yīng)該是2100kcal。2.三大營養(yǎng)素的比例分別是：碳水化合物55%65%，蛋白質(zhì)10%15%，脂肪25%30%。3.實(shí)際重量計(jì)算可得到：蛋白質(zhì)：210015%4=78g脂肪：210025%9=58g碳水化合物：210060%4=315g或者：2100-(784+589)4=316g22.設(shè)計(jì)一低膽固醇的膳食，并說明適用的人群。正確答案:在低脂肪膳食的前提下，將膳食中膽固醇量限制在每日300毫克以下。早餐：面包、甜牛奶、蒸蛋羹午餐：米飯、燴雞絲、熗黃瓜加餐：水果晚餐：發(fā)面餅、肉片豆腐

25、、蒜茸茼蒿。適用人群：冠心病、肥胖癥、高膽固醇血癥等。23.脂肪的生理功能有哪些正確答案:(1)供給和儲存能量；(2)構(gòu)成生物膜；(3)供給必需脂肪酸；(4)攜帶脂溶性維生素并促進(jìn)其下消化吸收；(5)增加食物美味和飽腹感；(5)保持體溫，支持各種臟器；(6)內(nèi)分泌作用。24.對中級營養(yǎng)師培訓(xùn)時(shí)，你應(yīng)做哪些準(zhǔn)備？采取那些教學(xué)方法。正確答案:了解人員情況：掌握并準(zhǔn)備講授中級營養(yǎng)師的評估標(biāo)準(zhǔn)；結(jié)合具體情況制訂相關(guān)制度和培訓(xùn)計(jì)劃；鉆研教材靈活應(yīng)用；制訂考核方法與試題。采取的教學(xué)方法：講授法、談話法、實(shí)驗(yàn)法、參觀、讀書指導(dǎo)，附練習(xí)等。25.產(chǎn)熱系數(shù)正確答案:即能量系數(shù)，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)在體

26、內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量。26.試述糧豆的衛(wèi)生問題及管理正確答案:(1)霉菌及霉菌毒素的污染防霉應(yīng)降低糧豆中的水分。保持糧倉清潔，控制糧倉溫濕度。監(jiān)測糧豆溫度和水分。合理使用糧倉熏蒸劑。(2)農(nóng)藥殘留管理應(yīng)根據(jù)不同作物選用不同農(nóng)藥和劑量。確定農(nóng)藥的安全使用期。確定合適的施藥方式。制定農(nóng)藥在食品中的最大殘留標(biāo)準(zhǔn)。(3)有害毒物的污染有害毒物常由污水灌溉所致，管理應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行污水灌溉標(biāo)準(zhǔn)。定期監(jiān)測農(nóng)田污染程度及農(nóng)作物的毒物殘留水平。觀察人群以至生物的反應(yīng)。(4)倉儲害蟲保持糧倉清潔，控制糧倉溫濕度。監(jiān)測糧豆溫度和水分。合理使用糧倉熏蒸劑防治害蟲。(5)其他：包括無機(jī)夾雜物和有毒種子，加工中安裝過篩、吸鐵和風(fēng)

27、車篩選可去除無機(jī)夾雜物。應(yīng)加強(qiáng)田間管理和收獲后的清理措施并制定各種有毒種子的限量標(biāo)準(zhǔn)。27.限制性氨基酸正確答案:由于它的缺乏限制了體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成，從而限制了其它氨基酸的利用，因此稱為限制性氨基酸。28.節(jié)約蛋白質(zhì)作用正確答案:如要最大限度地把氨基酸用于蛋白質(zhì)合成，減少蛋白質(zhì)作為能量消耗，在攝取必需氨基酸的同時(shí)，一定要有足夠的碳水化合物的供應(yīng)，即可節(jié)約這部分蛋白，使其用于體內(nèi)蛋白質(zhì)的代謝更新，這就是所謂節(jié)約蛋白質(zhì)作用。29.明天要到社區(qū)進(jìn)行膳食調(diào)查，實(shí)習(xí)生張東決定先準(zhǔn)備稱重法的工作程序，他完成的工作程序如下：(1)記錄每餐各種食物的重量，包括毛重和廢棄部分的重量。(2)稱取烹調(diào)后食物的重量和

28、剩余量。(3)計(jì)算生熟比和每日實(shí)際消費(fèi)量。(4)統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù)。(5)計(jì)算每人每日平均攝入的生食重量。第二天主任看到了這個(gè)程序，并提出了自己的看法和修改意見。請你根據(jù)上述程序，分析不足之處并提出修改意見。正確答案:(1)主要不足之處有5點(diǎn)：應(yīng)攜帶稱量器具、記錄紙筆等到調(diào)查戶家中，說明來意，爭取戶主的同意和協(xié)作。應(yīng)記錄各種食物的重量：按照早、中、晚的時(shí)間順序。應(yīng)記錄調(diào)味品的名稱和使用量。調(diào)查完成后，應(yīng)請調(diào)查戶簽字。注意三餐之外所攝入的水果、點(diǎn)心和其他零食的稱重記錄。(2)修改的操作程序和過程如下：入戶。攜帶稱量器具、記錄紙、筆等到調(diào)查戶家中，說明來意，爭取戶主的同意和協(xié)作。記錄各種食物的重量。按照早、中、晚的時(shí)間順序，準(zhǔn)確稱量記錄調(diào)查戶每餐各種食物的烹調(diào)前毛重和廢棄部分的重量。記錄調(diào)味品的名稱和使用量。稱取攝入食品的重量。準(zhǔn)確稱取每份食品熟重，待調(diào)查戶吃完后，及時(shí)稱取吃剩飯菜的重量。核對各種數(shù)據(jù)。與調(diào)查戶核對每餐吃飯人數(shù)、