級食品感官評定實驗授課教案

1、文檔編碼 : CR8M8I5C10U4 HD1F8F7L7E7 ZJ5G2D5Y2A1學習好資料 歡迎下載食品科學與工程學院授課教案（試驗課）課程名稱：食品感官評定試驗授課專業(yè)：食品科學與工程授課班級： 20XX 級本 1、2 班授課老師：王加華 郭孝輝授課時間： 2022-2022 學年第一學期教材名稱：食品感官評定試驗 .自編講義學習好資料 歡迎下載試驗一 四種基本味覺試驗試驗地點：感官分析試驗室 試驗目的：學 時 數(shù)： 3 學時通過對不同試液的品嘗,學會判別基本味覺（甜、酸、咸、苦）；試驗材料：蔗糖（甜）；檸檬酸（酸）；硫酸奎寧（苦）；氯化鈉（咸）；樣品配置：1、母液的配制2、蔗糖溶液（

2、母液A）配制為濃度200g/L 的溶液, NaCL 溶液（母液 B）配制為濃度 100g/L 的溶液,檸檬酸溶液（母液C）配置為濃度 10g/L 的溶液,硫酸奎寧溶液（母液 D）配制為濃度 0.2g/L 的溶液；硫酸奎寧溶液配制時先加入一部分水,在 水至刻度；3、試液配制7080水浴中加熱至固體完全溶解后加4、蔗糖試液,取母液 A 20mL 和 30mL 分別稀釋至 1000mL,配成 4g/L 和 6g/L 濃度；5、NaCL 試液,取母液 B 8mL 和 15mL 分別稀釋至 1000mL,配成 0.8g/L 和 1.5g/L 濃度；6、檸檬酸試液,取母液C 20mL,30mL 和 40m

3、L 分別稀釋至 1000mL,配成0.2g/L,0.3g/L,和 0.4g/L 濃度；7、硫酸奎寧試液,取母液D 2.5mL,10mL,20mL 和 40mL 分別稀釋至1000mL,配成 0.5mg/L,2 mg/L,4 mg/L 和 8 mg/L 濃度；8、每個試液杯都隨機取一個三位數(shù)編號,并以隨機次序供應樣品；9、溶液配制的水質(zhì)特殊重要,須用“ 無味中性” 水；品嘗試液應有確定順 序（如從左至右）,10、在品嘗每個試液前確定要漱口；試驗內(nèi)容：用溫度約 40的清水洗漱口腔,再喝一小口試液含于口中（請勿咽下）；由于各種味覺敏捷區(qū)域在舌上不同部位,因此應當做口腔運動使試液接觸于全部舌頭；辨別味

4、道后吐去試液, 登記結(jié)果； 當試液的味道低于你的辨論才能 時以“0” 表示,當對試液的味覺判別徘徊不決時以“ ？” 表示,在確定你學習好資料 歡迎下載的味覺判別時,以“ 甜、酸、咸、苦” 表示；更換另一批試液,重復上述試驗步驟,記錄結(jié)果；試驗留意事項：留意每個試液應當只品嘗一次；如判別不能確定時可以重復,但品嘗次數(shù)過 多會引起感官疲乏,使敏捷度降低；味覺試驗記錄表姓名試液號138 253 769 日期251 第一次414 味覺其次次試液號737 215 032 350 862 味覺學習好資料 歡迎下載試驗二、嗅覺試驗試驗地點：感官分析試驗室 試驗目的：學 時 數(shù)： 3 學時通過試驗練習嗅覺鑒定

5、的方法；試驗材料：檸檬油、桔子汁、薄荷油、水楊酸甲酯、香蘭素；五香粉、咖喱粉、胡椒粉、茴香粉、茶葉等；無水乙醇；樣品配置：取嗅味樣品 1ml 加無水乙醇 9ml 稀釋,分別放于深棕色瓶中, 防止試驗者看 出瓶中樣品的顏色和外形,每個樣品了；以隨機三位數(shù)編號；試驗內(nèi)容：打開樣品小瓶蓋子（防止觀看樣品的狀態(tài)和顏色等情形產(chǎn)生的示意）,使鼻 子接近瓶口（不應當太靠近） ,吸氣,辨別逸出的氣味,并將氣味描述和氣味辨 別結(jié)果（以食品名稱表示）記錄在表中；試驗留意事項：嗅覺簡潔疲乏,且較難得到復原,因此應當限制樣品試驗的次數(shù)；樣品嗅味次序支配可能會對試驗結(jié)果產(chǎn)生影響,連續(xù)聞同一種類型氣味會使嗅覺很快疲乏；

6、因此樣品次序應當合理支配, 在聞過水果味之后應聞芳香味 或者其他氣味樣品；假如樣品氣味刺激性很猛烈, 可以用嗅條浸入嗅覺樣品中, 將嗅條靠近鼻子 聞氣味；檸檬油：可能被描述為桔子皮、檸檬氣味；薄荷油：可能被描述為口香糖或者薄荷氣味；香蘭素：可能被描述成巧克力、冰淇淋、烹飪味；桔子油：可能被描述成桔子皮、檸檬皮氣味；苯甲醛：可能被描述成苦杏子味；學習好資料 歡迎下載嗅覺試驗記錄表姓名 日期第一次試液號520 531 369 914 451 嗅覺其次次試液號370 151 302 050 662 嗅覺學習好資料 歡迎下載試驗三、一種基本味的味閾試驗試驗地點：感官分析試驗室 試驗目的：學 時 數(shù)：

7、3 學時學習測定一種基本味閾的方法；試驗原理：品嘗一系列同一物種（基本味覺物） ,但濃度不同的水溶液,判別該物質(zhì)可 以辨別出味道的最低濃度,確定該物質(zhì)的味閾；察覺味閾：該濃度時味感只是和水稍有不同,但物質(zhì)的味道尚不明顯；識別味閾：能夠明確辨別該物質(zhì)味道的最低濃度；極限味閾：超過此濃度,溶質(zhì)再增加味感也無變化；上述三種閾值的大小取決于評判者對樣品的味覺敏捷度；儀器和試劑：溶配制 100g/L NaCl 溶液作為母液,按下表稀釋配制成1.500ml；8 1.2.0 液濃0.0.0.0.1.1.度0 2 4 6 8 0 3 5 /g/L 母液0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.5 7.5

8、 9.0 10.0 用量/ml 依照同樣的方法測定甜、酸、苦味的閾值；試驗內(nèi)容：（1） 依據(jù)基本味覺試驗的方法,按次序品嘗全部樣品,每個試液只許品嘗 一次,留意切勿吞下試液；（2） 描述試液味道可選用以下味覺強度：0：無味感或者味道如水；？：不同于水,但不能明確辨別出某種味覺；1：開頭有味感,但很弱；2：比較；3：有明顯的味感；4：比較猛烈的味感；5：很猛烈的味感；試驗留意事項：（1） 試驗中水質(zhì)特殊重要； 蒸餾水、重蒸水、或者去離子水都不令人中意；學習好資料 歡迎下載蒸餾水會引起苦味感覺,這將提高甜味的味閾值；去離子水對某些人 會引起甜味感,且極易受細菌污染；一般的方法是煮沸新穎水 10 分

9、 鐘（無蓋鍋）,冷卻后傾斜倒出即可；（2） 剛開頭試驗時, NaCl 和檸檬酸溶液會有甜味感, 然后才會顯現(xiàn)咸味和 酸味感覺；（3） 味覺判定從稀到濃逐步、連續(xù)進行,決不答應重復；判定為水就在答 0” 表示,對樣品嘗覺不能辨別確定,但是又區(qū)分于水,就 卷上以“以“ ？” 表示；味覺試驗記錄表次序姓名2 3 4 5 日期7 10 1 6 樣品002 316 548 697 251 304 886 449 號味覺強度學習好資料 歡迎下載試驗四 差別和靈敏度試驗兩點差別檢驗法試驗地點：感官分析試驗室 試驗目的：學 時 數(shù)： 3 學時練習辨論樣品的味道, 學會差別試驗的方法, 通過對差別大小的判別測試

10、感 官靈敏度；試驗原理：差別試驗的目的是分析兩個樣品之間有無差別；兩點偏愛檢驗是比較兩個樣品中哪個樣品的風味指標更突出；對兩組風味差別接近的樣品, 能夠區(qū)分哪組的差別更大一些,就需要較高的判別靈敏度；儀器和試劑：（1） 酒石酸母液： 20g/L ；（2） 蔗糖母液： 500g/L ；（3） 酒石酸試液 A：0.2g/L ,酒石酸試液 B：0.22g/L ,酒石酸試液 C：0.24g/L ；以 A,B和 A,C配對組成兩組；（4） 蔗糖試液 A：50g/L ,蔗糖試液 B：52.5g/L ,蔗糖試液 C：55g/L ；以 A,B和 A,C配對組成兩組；試液酒石酒石酒石蔗糖蔗糖蔗糖酸試酸試酸試試液

11、試液試液液 A 液 B 液 C A B C 母液用量5 5 5 50 50 50 /mL 加水495 450 410 450 426 405 量/mL 試驗內(nèi)容：（1） 每組樣品每人至少比較六對,依次品嘗樣品,體會哪一種口味更突出,在記錄表格的相應編號下作“免重復,試液請勿咽下；0” 記號；品嘗時應盡可能避學習好資料 歡迎下載（2） 比較兩組樣品,判定哪組樣品的口味差別更大；（3） 評判小組組織者統(tǒng)計全部試驗人員的結(jié)果表格,用兩點差別法檢定判定評判員的答案可信度；差別試驗記錄表組號姓名446 558 2 321 158 3 497 日期6 888 1 樣品號102 666 味覺程度學習好資料

12、歡迎下載試驗五、差別試驗三點檢驗法試驗地點：感官分析試驗室 試驗目的：學 時 數(shù)： 3 學時練習把握差別試驗中的三點檢驗法；試驗原理：三點檢驗法是差別檢驗中應用最為廣泛的方法,主要用于鑒別產(chǎn)品間的微小差別；在三個待鑒別的樣品中,有兩個是相同的,需要把不同的樣品判別出來；儀器和試劑：（1）選一種果汁飲料,作純飲料與加 0.3%蔗糖飲料的比較；（2）選一種果汁, 作稀釋 3 倍與 4 倍的比較；組織者應對果汁種類和 稀釋倍數(shù)事先確認,差別不能很明顯；試驗內(nèi)容：（1） 每人至少鑒別六組（三個試液杯為一組）樣品,有左至右依次品嘗,體會感覺,在有差別的產(chǎn)品編號下作“0” 記號；（2） 評判小組組織者統(tǒng)計

13、全部試驗人員的結(jié)果表格,用三點檢驗法檢 定表判定評判員的答案可信度；差別試驗記錄表組號姓名1 2 日期6 樣品號011 223 458 984 315 854 114 912 665 味覺差別學習好資料 歡迎下載試驗六 差別試驗（啤酒品評員考核試驗）試驗地點：感官分析試驗室 試驗目的：學 時 數(shù)： 3 學時1、用三點比較的方法來鑒別二個樣品之間的差別；2、鞏固學習味覺試驗 3、可以用于挑選和培訓評判員或者檢查評判員的才能；材料：原樣、稀釋樣、加甜樣、加苦樣；試驗內(nèi)容：1、樣品制備（樣品制備員預備）以三種方法考核啤酒品評員,從中擇優(yōu)挑選進一步培訓；（1）標準樣品： 12 啤酒（樣品）（2）稀釋比

14、較樣品： 12 啤酒間隔用水 10稀釋的系列樣品： 90mL 除氣啤酒添 加10mL 純潔水為 B1,90mL B1加10mL 純潔水為 B2,其余類推；（3）甜度比較樣品：以蔗糖4g/L 的量間隔加入啤酒中的系列樣品,做法同上；（4）以 - 苦味酸 4mg/L 量間隔加入啤酒的系列樣品,做法同上；2、樣品編號（樣品制備員預備）以隨機數(shù)對樣品編號,一般是隨機選取三位數(shù),每次檢驗,編號應不同；例 如：標準樣品（ A）A1 xxx A2A3稀釋樣品（ B）B1B2B3加糖樣品（ C）C1C2C3加苦樣品（ D）D1D2D33、供樣次序（樣品制備員預備）：供應三個樣品,其中二個是相同的；例如：A2

15、C2C2 4、品評：A1 A1B1、A1 A1C1、A1 D1D1、B2 B3 B2、每個試驗員每次得到一組三個樣品, 依次品評,并填好下表,每人應評 10 次左右；在評判同一組三個被檢樣品時,評判員對每種被檢樣品應有重復檢驗的機學習好資料 歡迎下載會；檢驗技術(shù)有下面兩種,負責人可任選一種；a“ 強迫挑選” 即使評判員聲明沒有差異時,也要求評判員指出其中的一 個樣品與其他二個的差異；b當評判員不能鑒別其差異時,答應回答“ 無差異” ；假如要考慮到檢驗結(jié)果的精確性時,應當使用“ 強迫挑選” ；樣品：啤酒對比試驗試驗方法：三點試驗法試驗員： _ 試驗日期： _ 請認真品評你面前的三個樣品,其中有二

16、個是相同的,請?zhí)詈孟卤硐嗤亩€樣品編號是：不同的一個樣品編號是：試驗結(jié)果處理：1、“ 強迫挑選”_ _ 統(tǒng)計正確答案數(shù), 再參考下表, 確定樣品間有無顯著差異, 查三點檢驗法檢 驗表 見page52表5-7 ,判定該試驗員的鑒別水平；2、“ 無差異”依據(jù)檢驗目的,可按不同的方式處理“ 無差異” 答案；（1）忽視不計“ 無差異” 答案數(shù),即從評判小組的答案總數(shù)中減去這些數(shù)；（2）將此答案數(shù)各分一半給正確和錯誤的答案中 無差異答案占有較大的比例時, 說明兩個樣品之間的差異低于評判員的覺察 閾；可能是檢驗方法有缺陷, 也可能是一些評判員發(fā)生了某種生理變化或?qū)λ鶇⑴c的檢驗缺乏積極性；試驗留意事項：試

17、驗用啤酒應作除氣處理,處理方法如下：（1）反復流注法：在室溫 25以下時,取樣品溫度 1015樣品 500700mL 于清潔、干燥的 1000mL 搪瓷杯中,以細流注入同樣體積的另一搪瓷杯中,注入 時二燒杯杯口相距約 2030cm,反復注流 50 次,以充分除去酒液中的二氧化碳,注入具塞瓶中備用；（2）過濾法：取約 300mL 樣品,以快速濾紙過濾至具塞瓶中,加塞備用；學習好資料 歡迎下載（3）搖瓶法：取約 300mL 樣品,置于 500mL 碘量瓶中,用手堵住瓶口搖動 約30s,并不時松手排氣幾次；靜置,加塞備用；以上三法中, 以第（）法費時最多, 且誤差較大, 酒精揮發(fā)較多； 第（）（）法

18、操作簡便易行,誤差較小,特殊是第（）法,國內(nèi)外普遍接受；無論接受哪 一種方法,同一次品嘗試試驗中,必需接受同一種處理方法；學習好資料 歡迎下載試驗七 白酒評比試驗試驗地點：感官分析試驗室 試驗目的：學 時 數(shù)： 3 學時練習把握分級試驗中的評分法；試驗原理：要求評判員以數(shù)字標度來評判樣品的品質(zhì)特點,所使用的數(shù)字標度可以是等距坐標或比率標度,不同于其他的方法是它所謂的確定性判定,即依據(jù)評判員各自的品評基準進行判定,人數(shù)來克服；樣品及器具：它顯現(xiàn)的粗糙評分現(xiàn)象可由增加品評員的白酒品評杯：無色透亮郁金香型玻璃杯白酒樣品：五個以上濃香型白酒漱口用純潔水試驗內(nèi)容：1、品評前主持人統(tǒng)一白酒的感官指標和計分方法,使每個評判員把握統(tǒng)一的評分標準和計分方法,并講解評分要求；2、白酒樣品以隨機數(shù)對樣品編號,分發(fā)給品評員,每次不超過 5個樣品；3、品評員獨立品評,并做好記錄；表1 濃香型白酒感官指標要求項目 感官指標要求色澤 無色透亮或微黃,無懸浮物,無沉淀香味 窖香濃郁,具有乙酸乙酯為主體的純正和諧的酯類香氣氣味 甜綿爽凈,香味和諧,余味悠長風味 具有本品固有的特殊風味表2 評分方法項目 評分標準1. 符合感官指標要求 10分色澤2. 凡渾濁沉淀帶異味有懸浮物等酌情扣1-4 分3. 有惡性沉淀或懸浮物者不得分香味 1. 符合