酒店實(shí)訓(xùn)報(bào)告總結(jié)

1、酒店實(shí)訓(xùn)報(bào)告總結(jié)2020年4月19日福建商業(yè)高等?？茖W(xué)校旅游系學(xué)生專業(yè)實(shí)訓(xùn)報(bào)告題目：姓名：專 業(yè)：學(xué)號(hào)：實(shí)習(xí)時(shí)間：指導(dǎo)教師：關(guān)于在福州香格里拉大酒店從事中餐酒店管理1161913711月12日至1月15日 福州香格里拉大酒店俞 霞關(guān)于在福州香格里拉大酒店從事中餐服務(wù)工作的實(shí)訓(xùn)報(bào)告一、概述1、實(shí)習(xí)單位介紹福州香格里拉大酒店屬于五星級(jí)酒店品牌，酒店位于市區(qū)中心位 置，前往福州市內(nèi)商務(wù)及購(gòu)物場(chǎng)所非常便捷。酒店擁有福建省面積 最大的無柱式大宴會(huì)廳，是舉行婚宴、招待賓客、召開會(huì)議的最佳 場(chǎng)所。福州香格里拉大酒店坐落于城市的心臟地帶，地理位置優(yōu) 越，距五一廣場(chǎng)僅舉步之遙。酒店俯瞰烏山和于山的醉人美景，是

2、商務(wù)及觀光旅客下榻的理想選擇。2、實(shí)訓(xùn)過程的基本回顧這次的實(shí)訓(xùn)主要是負(fù)責(zé)酒店中餐廳服務(wù)的工作，由于是五星級(jí)酒 店，因此服務(wù)的流程及要求更加地規(guī)范。我主要是做好餐前準(zhǔn)備， 開餐時(shí)的對(duì)客服務(wù)及送客后的收餐結(jié)尾等一系列工作。二、實(shí)習(xí)項(xiàng)目介紹1、崗位介紹本次專業(yè)實(shí)訓(xùn)的部門是餐飲部。餐飲部是酒店的一個(gè)重要部門， 是酒店經(jīng)濟(jì)收入來源的重要部門之一，對(duì)整個(gè)酒店的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)起著 決定行作用。餐飲工作的服務(wù)質(zhì)量直接影響了餐飲部的銷售。2、基本原理迎賓。迎賓是一個(gè)極為重要的部分?？腿俗哌M(jìn)餐廳第一個(gè)見 到的是迎賓員，迎賓員代表著餐廳的門面，是客人對(duì)餐廳的第一印 象。迎賓在迎接客人時(shí)應(yīng)保持良好的儀態(tài)，保證制服及名牌干凈

3、整 潔。在面對(duì)客人時(shí)應(yīng)面帶微笑，主動(dòng)向客人問好，以五指并攏，掌 心向上的姿勢(shì)在客人左手邊，離兩三步的距離為客人領(lǐng)路，把客人 帶到位子上。擺臺(tái)。酒店的餐具擺臺(tái)是個(gè)很有技巧的工作，擺臺(tái)是把各 種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的重要一項(xiàng)內(nèi) 容。是一門技術(shù)，擺的好壞直接影響服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。先鋪 好臺(tái)布，定好座位，按順時(shí)針方向依臺(tái)擺放餐具、酒具、餐臺(tái)用 品，餐折花。做到臺(tái)形設(shè)計(jì)考究合理，行為安置有序，符合傳統(tǒng)習(xí) 慣。小件餐具齊全、整齊一致，具有藝術(shù)性，圖案對(duì)稱，距離均 稱，便于使用。（3）折口布?？诓蓟▽?duì)擺臺(tái)起一個(gè)畫龍點(diǎn)睛的作用。生動(dòng)好看 的口布花能襯托出擺臺(tái)的精致與美觀。每種口布花都

4、代表其不同的 寓意。口布花可分為盤花和杯花兩大類。按折疊的圖形分，一般有 花類、鳥類、魚類等幾種?？诓蓟ㄒ蟾蓛粽麧?。（4）傳菜。傳菜主要是負(fù)責(zé)在餐廳不同的檔口傳送菜品。要保 證對(duì)號(hào)上菜，熟知酒店菜品的特色及制作原理和配料搭配，熟記酒 店房間號(hào)、臺(tái)號(hào)，負(fù)責(zé)點(diǎn)菜單的傳菜準(zhǔn)確無誤，按上菜程序準(zhǔn)確無 誤，迅速送到服務(wù)員手里傳菜過程中，輕、快、穩(wěn)，不與客人爭(zhēng) 道，做到禮字當(dāng)先，請(qǐng)字不斷。做到六不端：溫度不夠不端，衛(wèi)生 不夠不端，數(shù)量不夠不端，形狀不對(duì)不端，顏色不對(duì)不端，配料不 對(duì)不端，嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)。（5）上菜。上菜時(shí)對(duì)客服務(wù)的主要環(huán)節(jié)，也是最為重要的環(huán) 節(jié)。要正確選擇上菜位置，上菜一般選擇在副主人的

5、右側(cè)進(jìn)行或選 擇在比較寬敞一些的位置進(jìn)行切忌到處上菜特別是老人兒童及主人 位上菜上菜前需提示客人您好先生/女士打擾您為您上菜，而且調(diào) 整好上菜姿勢(shì)。上第一道菜時(shí)上至公用勺的左側(cè)輕輕轉(zhuǎn)至主人與主 賓之間（讓主賓先嘗為尊）。后退一步左手背后右手輕輕指向菜肴 吐字清晰報(bào)菜名。注意轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)臺(tái)時(shí)手接觸轉(zhuǎn)臺(tái)的下邊緣菜肴的裝飾物 不要朝向客人（朝向轉(zhuǎn)心）。中餐上菜順序一般應(yīng)按先冷后熱先清 淡后濃味先名貴后一般先咸后甜先零后整先干后湯先菜后點(diǎn)心的順 序進(jìn)行。（6）撤臺(tái)。撤臺(tái)是送完客后的結(jié)束工作。撤餐具時(shí)，托盤內(nèi)物 品應(yīng)分類擺放且整齊有序。撤完餐具后，應(yīng)清潔臟臺(tái)面，把轉(zhuǎn)盤擦 拭干凈，將擦凈的玻璃轉(zhuǎn)盤拿下，放在圓桌里側(cè)的墻壁邊上，注意 小心輕放，并放穩(wěn)。從邊柜中取出干凈、熨燙平整、無破損且尺寸 適當(dāng)?shù)呐_(tái)布，重新鋪上。對(duì)齊座椅，即主位和副主位在同一條線 上，其它座椅間距離均等，且座椅邊剛好角及下垂的臺(tái)布，并重新擺好 臺(tái)以便下一次接待客人。三、實(shí)習(xí)內(nèi)容綜合分析1、本人承擔(dān)的主要工作主要負(fù)責(zé)的工作：（1）上班之前查看今日的客情，及時(shí)做好餐 前準(zhǔn)備。（2）開餐時(shí)把已經(jīng)預(yù)定的大廳及包房的餐備好，檢查工作 柜，做好準(zhǔn)備