考試食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)

1、實(shí)驗(yàn)一 糖水蘋(píng)果罐頭的制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?）通過(guò)實(shí)驗(yàn)掌握糖水蘋(píng)果罐頭的制作工藝。（2）加深理解罐頭食品的加工原理，加強(qiáng)動(dòng)手操作能力。實(shí)驗(yàn)原理糖溶液都具有一定的滲透壓，且濃度越高，滲透壓越大。高濃度糖液能使微生物細(xì)胞質(zhì)脫水收縮，發(fā)生生理干燥而失去活性，達(dá)到長(zhǎng)期保藏的目的。保證蘋(píng)果罐頭品質(zhì)好壞的關(guān)鍵是防止其褐變，因此滅酶、護(hù)色成為成為關(guān)鍵。三、實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備及原輔材料3.1 實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備 不銹鋼托盤(pán)、不銹鋼盆、不銹鋼鍋、煤氣灶、臺(tái)秤、水果刀、案板、勺子、燒杯、玻璃棒、糖度計(jì)、灌裝玻璃瓶、紗布、標(biāo)簽紙等。3.2 原輔材料蘋(píng)果、純凈水、白砂糖、檸檬酸、食鹽四、實(shí)驗(yàn)方法4.1 工藝流程原料驗(yàn)收清洗去皮切分

2、去果核修整護(hù)色清洗燙漂冷卻 裝罐加熱排氣封罐殺菌、冷卻成品（過(guò)濾 檢測(cè) 糖水熬制）4.2 操作要點(diǎn)（1）原料選擇：選擇新鮮飽滿(mǎn)，成熟度七八成，質(zhì)地緊密，風(fēng)味正常，無(wú)霉?fàn)€，病蟲(chóng)害和機(jī)械傷的蘋(píng)果。（2）清洗去皮：用清水洗凈表皮污染，手工去皮。（3）切分、去核、修整：用水果刀縱切成4瓣或6瓣，修整后使其大小均一，便于裝罐。（4）護(hù)色：去皮、切分好的果塊，立即投入到事先配置好的0.5%食鹽液+0.1%的檸檬酸液中護(hù)色。護(hù)色工序完成后，立即清水中充分洗凈。（5）預(yù)煮（燙漂）：沸水中燙漂3-5min。（6）配糖水：將純凈水煮沸，將白砂糖分批少量多次加入水中，并不停攪拌，使其完全溶解，并煮沸5min(排硫)

3、。檢測(cè)糖度是否達(dá)到要求。（7）裝罐：在原料預(yù)處理的同時(shí)，清洗空罐（玻璃瓶及其瓶蓋），裝入蘋(píng)果，使其果塊重量不低于55%，剩余空間，用糖液填充，留有“頂隙”4mm。糖液濃度計(jì)算依據(jù)： W2 =（M3W3-M1W1）/ M2 M1-每罐裝入果肉的質(zhì)量g；（約350g） M2-每罐裝入糖液的質(zhì)量g；（約150g） M3-每罐凈含量g；（約500g） W1-裝罐前果肉的可溶性固形物含量%；（用糖度計(jì)測(cè)定，約10%左右） W2-裝罐用糖水的含量%；（須求解） W3-要求產(chǎn)品開(kāi)罐后達(dá)到的糖液含量%（設(shè)定為20%左右）。（8）加熱排氣：裝罐后“預(yù)封”、并加熱排氣，水沸后維持5min。（9）封罐：趁熱封罐。（

4、10）殺菌冷卻：將罐頭在沸水中煮15-20分鐘。殺菌結(jié)束后，逐級(jí)降溫冷卻（80、60、40）。（11）倒置儲(chǔ)存一周左右，檢查是否有霉變、脹罐現(xiàn)象。注意事項(xiàng)： （1）做好實(shí)驗(yàn)記錄，認(rèn)真完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告； （2）分組值日，負(fù)責(zé)實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生及實(shí)驗(yàn)垃圾清理； （3）實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，不允許品嘗實(shí)驗(yàn)用的任何水果原料，后果自負(fù)； （4）煤氣使用時(shí)注意安全； （5）為保證實(shí)驗(yàn)安全，禁止穿拖鞋、短褲，以免燙傷。實(shí)驗(yàn)二 凝固型酸乳的制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?）通過(guò)實(shí)驗(yàn)掌握凝固型酸奶制作原理。（2）學(xué)習(xí)酸奶的基本加工操作。實(shí)驗(yàn)原理酸奶是由嗜熱鏈球菌及保加利亞乳桿菌共同發(fā)酵生產(chǎn)的。兩者共同作用發(fā)酵乳中的乳糖產(chǎn)生乳酸，當(dāng)乳的pH值達(dá)到

5、酪蛋白的等電點(diǎn)時(shí)，酪蛋白膠粒便凝聚形成特有的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備及原輔材料3.1 實(shí)驗(yàn)原料：脫脂奶粉或鮮奶；白砂糖；發(fā)酵劑（市售原味酸奶）。3.2 主要儀器設(shè)備：一次性塑料杯，保鮮膜，橡皮筋，燒杯、玻璃棒，勺子，滅菌鍋，溫度計(jì)，培養(yǎng)箱，冰箱，臺(tái)秤，不銹鋼鍋盆，紗布，陶瓷托盤(pán)等。四、實(shí)驗(yàn)方法4.1 工藝流程：器具殺菌化奶（加熱到5060）加糖（6%8%）殺菌（95、熱殺菌5min）冷卻（至4345）接種發(fā)酵劑 混勻后盡快分裝于滅菌瓶中43恒溫培養(yǎng)發(fā)酵34h冷卻置于45保存4.2 操作要點(diǎn)（1）原料乳選擇： 本實(shí)驗(yàn)采用市售優(yōu)質(zhì)脫脂奶粉，不得含有殘留抗菌素、殺菌劑、防腐劑。白砂糖潔白有光澤無(wú)異物和

6、雜質(zhì)。（2）化奶：將水煮沸后冷卻至5060，在大燒杯中以水:奶粉=10:3的比例加入奶粉，并攪拌，使奶粉充分溶解于水中。（3）加糖：按6%的比例向化好的奶溶液加入白砂糖，充分?jǐn)嚢枞芙?。（可以與奶粉同時(shí)加入）（4）殺菌：加熱9095，殺菌5min，進(jìn)行殺菌。（5）冷卻：將殺菌后的乳快速（逐級(jí)降溫，以防炸裂）冷卻至4345后，準(zhǔn)備接種。（6）接種：用潔凈的滅菌勺，去掉市售原味酸乳表層的12cm后，按1/10的比例加入市售酸奶，接入已滅過(guò)菌且冷卻至4345的熱牛奶中，充分?jǐn)嚢杌靹颉＃?）發(fā)酵：發(fā)酵劑混勻后，用保鮮膜密封，迅速置于43恒溫箱中培養(yǎng)，這是嗜熱鏈球菌（45）和保加利亞乳桿菌（4043）最適生長(zhǎng)溫度的折中值。發(fā)酵時(shí)間一般在34h。達(dá)到凝固狀態(tài)時(shí)，即可終止發(fā)酵。發(fā)酵終點(diǎn)一般可依據(jù)如下條件來(lái)判斷：滴定酸度達(dá)到60-70 T以上；pH值低于4.6；表面有少量水痕；傾斜酸奶瓶或杯，奶變粘稠。冷藏后熟：發(fā)酵結(jié)束后，應(yīng)立即移入45的冰箱中保存，終止發(fā)酵過(guò)程, 使酸乳的特征 ( 質(zhì)地、口昧、酸度等 ) 達(dá)到所設(shè)定的要求。另外，冷藏還具有促進(jìn)香味物質(zhì)產(chǎn)生 , 改善酸乳硬度的作用。一般將酸乳終止發(fā)酵后第12-24h小時(shí)稱(chēng)為后熟期，在此期間香味物質(zhì)的產(chǎn)