餐飲業(yè)食物中毒預(yù)防基礎(chǔ)知識(shí)112課件

1、 淺談引起餐飲業(yè)食物中毒的因素 高 彥 偉 2013年3月11日1 淺談引起餐飲業(yè)食物中毒的因素 目錄一、餐飲業(yè)的高風(fēng)險(xiǎn)性二、與食品安全有關(guān)的幾個(gè)概念三、引起餐飲業(yè)食物中毒的常見(jiàn)因素（1、生物性因素；2、化學(xué)性因素；3、有毒動(dòng)植物因素） 2目錄一、餐飲業(yè)的高風(fēng)險(xiǎn)性21、餐飲業(yè)的高風(fēng)險(xiǎn)性31、餐飲業(yè)的高風(fēng)險(xiǎn)性3餐飲業(yè)高風(fēng)險(xiǎn)的原因 1、餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)是從農(nóng)田到餐桌整個(gè)食品鏈的未端，食物種植養(yǎng)殖、食品生產(chǎn)加工、市場(chǎng)食品流通等各環(huán)節(jié)存在的風(fēng)險(xiǎn)，都累積到餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)，所以容易引起食物中毒。2、使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過(guò)程中可能引入較多危險(xiǎn)因素，如原料變質(zhì)、燒煮不透、儲(chǔ)存不

2、當(dāng)、交叉污染、餐具污染、人員帶菌等。3、即時(shí)加工、即時(shí)消費(fèi)的方式，使餐飲食品無(wú)法做到經(jīng)檢驗(yàn)合格后再食用，這意味著餐飲食品中存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，比工業(yè)化生產(chǎn)的食品要多。4餐飲業(yè)高風(fēng)險(xiǎn)的原因 1、餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)是從農(nóng)田到餐桌整個(gè)食品鏈餐飲業(yè)高風(fēng)險(xiǎn)的原因4、餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，從業(yè)人員食品安全知識(shí)水平參差不齊、流動(dòng)頻繁，法律意識(shí)也較為薄弱，給食品安全帶來(lái)了很大的隱患。部分中小型餐飲單位（如小餐館、小吃店），其業(yè)主大多來(lái)自城鎮(zhèn)下崗職工和城鄉(xiāng)周邊村民由于投入不足，設(shè)施簡(jiǎn)陋，加工制售過(guò)程不規(guī)范，如生熟食品加工貯存未分開(kāi)，熟食品超時(shí)食用和餐（飲）具使用前未消毒等，存在的餐飲安全隱患比較多。5餐飲業(yè)高風(fēng)險(xiǎn)的原

3、因4、餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，從業(yè)人員食品安全2、與食品安全有關(guān)的幾個(gè)概念62、與食品安全有關(guān)的幾個(gè)概念6食品安全、食物中毒和食源性疾病食品安全，指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食物中毒，指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。 食源性疾病，指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。7食品安全、食物中毒和食源性疾病7食品安全事故食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。8食品安全事故食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等交

4、叉污染 通過(guò)生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過(guò)程，細(xì)菌引起的交叉污染是最常見(jiàn)的交叉污染。 9交叉污染 通過(guò)生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物清洗和消毒清洗 指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、餐用具、設(shè)備和設(shè)施等表面的污物的操作過(guò)程。消毒 用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或出去有害微生物的操作過(guò)程。10清洗和消毒清洗10原料、半成品和成品原料指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)和材料。半成品指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。成品經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品（又稱(chēng)即食食品或直接入口食品）。包括熟食品

5、和即食生食品（如水果、生食蔬菜、生食水產(chǎn)品等）。各種只需經(jīng)分切、分裝等加工后就能直接食用的食品也應(yīng)按成品進(jìn)行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分裝成盒飯的飯菜等。11原料、半成品和成品1112123、引起餐飲業(yè)食物中毒的常見(jiàn)因素133、引起餐飲業(yè)食物中毒的常見(jiàn)因素13衛(wèi)生部關(guān)于2012年全國(guó)食物中毒事件情況的通報(bào) 2012年，衛(wèi)生部通過(guò)突發(fā)公共衛(wèi)生事件網(wǎng)絡(luò)直報(bào)系統(tǒng)共收到全國(guó)食物中毒類(lèi)突發(fā)公共衛(wèi)生事件（以下簡(jiǎn)稱(chēng)食物中毒事件）報(bào)告174起，中毒6685人，死亡146人，無(wú)特別重大和重大級(jí)別食物中毒事件報(bào)告。14衛(wèi)生部關(guān)于2012年全國(guó)食物中毒事件情況的通報(bào) 2012年（一）按月報(bào)告情況 月 份

6、報(bào)告起數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)1月 814372月 48933月 520624月 14133535月 1797756月 20274237月 21741248月 22935139月 237601310月 224193811月 116281012月 71785合 計(jì) 17466851462012年5-10月食物中毒事件報(bào)告起數(shù)、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)分別占全年總數(shù)的70.1%、61.4%和79.4%。15（一）按月報(bào)告情況 15（二）食物中毒原因分類(lèi)中毒原因 報(bào)告起數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)微生物性 56 3749 16化 學(xué) 性 21 395 19有毒動(dòng)植物 及毒蘑菇 72 990 99不明原因 25 1551

7、12合計(jì) 174 6685 146 其中有毒動(dòng)植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件的報(bào)告起數(shù)和死亡人數(shù)最多，分別占總數(shù)的41.4%和67.8%；微生物性食物中毒事件中毒人數(shù)最多，占總數(shù)的56.1%。16（二）食物中毒原因分類(lèi)16（三）食物中毒場(chǎng)所分類(lèi) 其中發(fā)生在家庭的食物中毒事件報(bào)告起數(shù)和死亡人數(shù)最多，分別占總數(shù)的55.2%和87.7%；發(fā)生在集體食堂的食物中毒事件中毒人數(shù)最多，占總數(shù)的46.3%。17（三）食物中毒場(chǎng)所分類(lèi)17餐飲業(yè)中大多數(shù)食物中毒由各種致病的細(xì)菌、病毒（即生物性因素）引起，少數(shù)由食品中的各種有毒物及有害化學(xué)物質(zhì)（即化學(xué)性因素）引起，個(gè)別的由食品夾雜的非食品物質(zhì)如玻璃、頭發(fā)、骨頭等

8、（即物理性因素）引起。18餐飲業(yè)中大多數(shù)食物中毒由各種致病的細(xì)菌、病毒（即生物性因素）引起餐飲業(yè)食物中毒的常見(jiàn)因素生物性因素化學(xué)性因素有毒動(dòng)植物因素19引起餐飲業(yè)食物中毒的常見(jiàn)因素生物性因素19因素之一：生物性因素20因素之一：生物性因素20微生物是一類(lèi)非常微小的生物體，一般用肉眼不能夠看到，但它們廣泛存在于自然界中。并非所有的微生物都會(huì)使人致病，只有部分種類(lèi)才會(huì)導(dǎo)致食物中毒，這些微生物通常被稱(chēng)為致病微生物。21微生物是一類(lèi)非常微小的生物體，一般用肉眼不能夠看到，但它們廣細(xì)菌和病原菌細(xì)菌是目前最受關(guān)注和人類(lèi)對(duì)其了解較為深入的一類(lèi)微生物。細(xì)菌可以在食品中存活和繁殖。致病性細(xì)菌通常稱(chēng)之為病原菌或致

9、病菌。22細(xì)菌和病原菌細(xì)菌是目前最受關(guān)注和人類(lèi)對(duì)其了解較為深入的一類(lèi)微病原菌（致病性細(xì)菌、致病菌）是導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)?，餐飲業(yè)大部分的食物中毒是由它們引起的。有些細(xì)菌會(huì)使食品腐敗變質(zhì)（腐敗菌），但很少使人得??；而一些致病菌（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾桿菌）并不會(huì)引起食品的感官變化。食品的感官?zèng)]有變化沒(méi)有受到致病微生物的污染致病菌是食物中毒最為主要的原因，是餐飲業(yè)應(yīng)重點(diǎn)控制的危害23食品的感官?zèng)]有變化沒(méi)有受到致病微生物的污染致病菌是食物中毒細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件營(yíng)養(yǎng) 溫度濕度 酸度時(shí)間 氧氣24細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件營(yíng)養(yǎng) 溫度濕度 營(yíng)養(yǎng)：細(xì)菌的生長(zhǎng)需要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，大多數(shù)的細(xì)菌喜歡蛋白質(zhì)或碳水

10、化合物含量高的食物，如畜禽肉、水產(chǎn)、禽蛋、奶類(lèi)、米飯、豆類(lèi)等。 濕度：水是細(xì)菌生長(zhǎng)所需的基本物質(zhì)之一，在潮濕的地方細(xì)菌容易存活。食物中細(xì)菌能夠利用的水分被稱(chēng)為水分活性（aw），取值范圍是01，致病菌只能在aw0.85的食品中生長(zhǎng)。 25營(yíng)養(yǎng)：細(xì)菌的生長(zhǎng)需要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，大多數(shù)的細(xì)菌喜歡蛋白質(zhì)或碳水化時(shí)間：大多數(shù)細(xì)菌每1020分鐘繁殖一代，1個(gè)細(xì)菌45小時(shí)可繁殖到上百萬(wàn)個(gè)。由于細(xì)菌使人致病需要一定數(shù)量，因此控制時(shí)間以防止細(xì)菌繁殖，對(duì)于預(yù)防細(xì)菌性食物中毒具有重要意義。 溫度：每種細(xì)菌都是在某一溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)最好。大多數(shù)的細(xì)菌在560 （危險(xiǎn)溫度帶）能夠很好地生長(zhǎng)繁殖。個(gè)別致病菌可在低于5的條件下生長(zhǎng)（

11、如李斯特菌），但生長(zhǎng)速度十分緩慢。 26時(shí)間：大多數(shù)細(xì)菌每1020分鐘繁殖一代，1個(gè)細(xì)菌45小時(shí)酸度：細(xì)菌在pH4.6（如檸檬、醋）或pH9.0（如蘇打餅干）的食品中較難繁殖，pH4.67.0的弱酸性或中性食品中細(xì)菌很容易生長(zhǎng)繁殖，大部分食品的pH都在此范圍內(nèi)。 如奶類(lèi)、畜禽肉、水產(chǎn)、禽蛋、大部分果蔬等。氧氣：有些細(xì)菌需要氧氣才能生長(zhǎng)繁殖（需氧菌），有些則不需要（厭氧菌），還有一些在有氧和無(wú)氧條件下都能生長(zhǎng)（兼性厭氧菌），大部分的食物中毒致病菌屬兼性厭氧菌。27酸度：細(xì)菌在pH4.6（如檸檬、醋）或pH9.0（如蘇打細(xì)菌如何生長(zhǎng)繁殖 二分裂：1個(gè)分裂成2個(gè)。在合適的條件下，細(xì)菌只需要1020分

12、鐘就可以分裂一次，一個(gè)細(xì)菌經(jīng)過(guò)45小時(shí)就能繁殖到數(shù)以百萬(wàn)計(jì)的數(shù)量，足以使人發(fā)生食物中毒。28細(xì)菌如何生長(zhǎng)繁殖 二分裂：1個(gè)分裂成2個(gè)。28細(xì)菌的毒素許多病原菌可產(chǎn)生使人致病的毒素，大多數(shù)毒素在通常的烹飪溫度條件下即被分解，但有些毒素（如金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素）具有耐熱性，一般的烹飪方法不能將其破壞。細(xì)菌產(chǎn)生毒素需要一定的溫度條件，溫度越適宜，毒素產(chǎn)生的速度就越快。污染了金黃色葡萄球菌毒素的食品即使加熱，也可能會(huì)引起食物中毒！29細(xì)菌的毒素許多病原菌可產(chǎn)生使人致病的毒素，大多數(shù)毒素在通常的控制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖 細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖條件的任一項(xiàng)得到控制，細(xì)菌就不再生長(zhǎng)。實(shí)際采取的措施有：加入酸性物質(zhì)使食

13、品酸度增加。加入糖、鹽、酒精等使食品中的水分活性降低。使食品干燥以降低水分活性。低溫或高溫保存食品（在危險(xiǎn)溫度帶之外）。使食品在危險(xiǎn)溫度帶滯留的時(shí)間盡可能短。時(shí)間和溫度是大部分餐飲食品中能夠最經(jīng)常運(yùn)用的控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的措施30控制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖 細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖條件的任一項(xiàng)得引起食物中毒的部分病原菌 副溶血性弧菌金黃色葡萄球菌沙門(mén)菌臘樣芽胞桿菌大腸桿菌痢疾桿菌單核細(xì)胞增生李斯特菌肉毒梭狀芽胞桿菌31引起食物中毒的部分病原菌 副溶血性弧菌31副溶血性弧菌常見(jiàn)于海產(chǎn)品及受該菌污染的食品中，食品通過(guò)受該菌污染的食品接觸面（容器、水池、工具、抹布、手等）受到污染。癥狀為腹部絞痛、嘔吐和腹瀉，同時(shí)引起脫水

14、和發(fā)熱，潛伏期430小時(shí)。含鹽3.0%3.5%條件生長(zhǎng)較好，烹飪時(shí)徹底加熱或食醋中1分鐘均可殺滅。預(yù)防措施：不吃或少吃生食海產(chǎn)品，到證照齊全的供應(yīng)商采購(gòu)檢驗(yàn)合格的海產(chǎn)品，避免交叉污染。32副溶血性弧菌常見(jiàn)于海產(chǎn)品及受該菌污染的食品中，食品通過(guò)受該菌副溶血性孤菌引起的食物中毒事件2012年8月28日中午，宜春新東方酒店承辦了 5起酒宴，共57桌。從 8月29日凌晨 1時(shí)開(kāi)始，陸續(xù)有就餐人員出現(xiàn)腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀。事件發(fā)生后，經(jīng)宜春市衛(wèi)生部門(mén)檢測(cè)判定此事件是一起食源性食物疾患。而引起就餐人員腹痛、嘔吐的病菌是一種副溶血性孤菌。這種菌是一種海洋細(xì)菌，主要來(lái)源于魚(yú)、蝦、蟹、貝類(lèi)和海藻等海產(chǎn)品。據(jù)悉

15、，衛(wèi)生部門(mén)在檢測(cè)患者的糞便和嘔吐物時(shí)，發(fā)現(xiàn)其中含有的副溶血性孤菌與蝦身上的副溶血性孤菌一致，而出現(xiàn)中毒的主要原因是烹調(diào)時(shí)未燒熟煮透或熟制品被污染。33副溶血性孤菌引起的食物中毒事件2012年8月28日中午，宜春金黃色葡萄球菌 常見(jiàn)于生牛奶、熟肉、糕點(diǎn)及其他受該菌污染的食品中，食品通過(guò)人體傷口、炎癥部位（皮膚、鼻子、口腔）等受到污染。癥狀為腹痛、嘔吐、低熱，潛伏期16小時(shí)。低于10細(xì)菌不繁殖，低于15基本不形成毒。素；烹飪時(shí)徹底加熱可殺滅菌體，破壞毒素需1002小時(shí)。預(yù)防措施：避免手部有傷口從業(yè)人員上崗，接觸身體后洗手，控制食品加工與食用時(shí)間間隔及保存溫度。34金黃色葡萄球菌 常見(jiàn)于生牛奶、熟肉

16、、糕點(diǎn)及其他受該菌污染的食金黃色葡萄球菌引起的食物中毒事件廣東中山大學(xué)附屬小學(xué)2006年10月11日上午至10月12日發(fā)生食物中毒事件，有200多人表現(xiàn)為嘔吐，部分腹痛，偶有輕度發(fā)燒的癥狀，經(jīng)疾病預(yù)防控制中心對(duì)采集來(lái)的餐用具、食品、病人大便實(shí)驗(yàn)檢測(cè)，有7宗樣品檢出金黃色葡萄球菌陽(yáng)性，其中3宗檢出腸毒素。根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)和衛(wèi)生學(xué)調(diào)查結(jié)果，結(jié)合醫(yī)院臨床診治情況，該事件判斷為學(xué)生課間餐食用的豆?jié){和紅豆糕被金黃色葡萄球菌污染引起的細(xì)菌性食物中毒事件。據(jù)調(diào)查，廣東中山大學(xué)附屬小學(xué)課間餐食用的豆?jié){和紅豆糕由廣州弘毅食品有限公司配送，檢查發(fā)現(xiàn)廣州弘毅食品有限公司制作現(xiàn)場(chǎng)存在雪柜生熟食品混放，而15名從業(yè)人員

17、中就有8名經(jīng)多次詢(xún)問(wèn)，未能出示有效健康證，其中7名沒(méi)有辦證，1名證件過(guò)期。35金黃色葡萄球菌引起的食物中毒事件廣東中山大學(xué)附屬小學(xué)2006沙門(mén)菌常見(jiàn)于家禽、蛋、生肉中，食品通過(guò)老鼠、昆蟲(chóng)和污水等受到污染。癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐、高熱，潛伏期1236小時(shí)。烹飪時(shí)徹底加熱可殺滅菌體。預(yù)防措施：避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴(yán)格洗手。 36沙門(mén)菌常見(jiàn)于家禽、蛋、生肉中，食品通過(guò)老鼠、昆蟲(chóng)和污水等受到沙門(mén)氏菌食物中毒案例2012年8月12日，部分游客在海南省三亞市三亞國(guó)光豪生度假酒店食用早餐后，陸續(xù)出現(xiàn)發(fā)熱、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。截至8月13日20時(shí)，先后有141名

18、游客到醫(yī)院就診，根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查及實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果，疾病預(yù)防控制部門(mén)判定此次事件為都柏林沙門(mén)氏菌引起的細(xì)菌性食物中毒。三亞市食品藥品監(jiān)督管理局調(diào)查取證認(rèn)定三亞國(guó)光豪生度假酒店的行為違反了食品安全法第二十八條第（二）項(xiàng)規(guī)定。根據(jù)食品安全法第八十五條第（二）項(xiàng)規(guī)定，三亞市食品藥品監(jiān)督管理局于8月18日依法對(duì)三亞國(guó)光豪生度假酒店做出行政處罰決定，沒(méi)收其可疑食品蛋炒飯的食品原料：雞蛋、香米、凍什菜粒等；沒(méi)收違法所得61800元；處以貨值十倍（最高處罰倍數(shù)）的罰款，罰款人民幣618000元。37沙門(mén)氏菌食物中毒案例2012年8月12日，部分游客在海南省三蠟樣芽胞桿菌嘔吐型常見(jiàn)于谷物（尤其是米飯）、含淀粉食

19、品中，腹瀉型常見(jiàn)于奶類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜中，食品通過(guò)土壤和灰塵受到污染。癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐，潛伏期：嘔吐型15小時(shí)；腹瀉型816小時(shí)。15以下細(xì)菌不繁殖；烹飪時(shí)徹底加熱可殺滅細(xì)菌繁殖體，滅活芽胞需10020分鐘。預(yù)防措施：剩余食品徹底回?zé)?，烹調(diào)的食品保存在危險(xiǎn)溫度帶之外。 38蠟樣芽胞桿菌嘔吐型常見(jiàn)于谷物（尤其是米飯）、含淀粉食品中，腹大腸桿菌常見(jiàn)于生牛肉及受到該菌污染的食品中（如蔬果），食品通過(guò)牛糞便、污水、食品接觸面受到污染。一般有腹痛、腹瀉等消化道癥狀，潛伏期根據(jù)種類(lèi)不同，可由12小時(shí)至數(shù)天。烹飪時(shí)徹底加熱可殺滅菌體。預(yù)防措施：避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染

20、，嚴(yán)格洗手。39大腸桿菌常見(jiàn)于生牛肉及受到該菌污染的食品中（如蔬果），食品通痢疾桿菌常見(jiàn)于水、牛奶、色拉、蔬菜中，食品通過(guò)人畜糞便、污水、食品接觸面、手等受到污染。癥狀為腹痛、腹瀉（糞便中可帶血）、發(fā)熱、嘔吐，潛伏期17天。少量活菌即可致病，烹飪時(shí)徹底加熱烹飪溫度可殺滅菌體。預(yù)防措施：避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴(yán)格洗手，消滅蒼蠅。40痢疾桿菌常見(jiàn)于水、牛奶、色拉、蔬菜中，食品通過(guò)人畜糞便、污水單核細(xì)胞增生李斯特菌常見(jiàn)于冷藏后未經(jīng)徹底加熱的肉制品、水產(chǎn)品、水果蔬菜中，食品通過(guò)土壤、污水、動(dòng)物糞便和健康攜帶者受到污染。癥狀初期表現(xiàn)為發(fā)熱、腹瀉，重癥可表現(xiàn)為敗血

21、癥、腦膜炎、心內(nèi)膜炎、肺炎、孕婦流產(chǎn)。對(duì)新生兒、孕婦威脅大，潛伏期824小時(shí)。5以下仍可生長(zhǎng)，烹飪時(shí)徹底加熱可殺滅菌體。預(yù)防措施：冷藏食品徹底加熱后食用，涼拌菜注意避免交叉污染。41單核細(xì)胞增生李斯特菌常見(jiàn)于冷藏后未經(jīng)徹底加熱的肉制品、水產(chǎn)品肉毒梭狀芽胞桿菌常見(jiàn)于自制發(fā)酵豆、谷類(lèi)制品（面醬、臭豆腐）、自制罐頭中，食品通過(guò)環(huán)境、土壤、人畜糞便等受到污染。癥狀為視物模糊、咀嚼無(wú)力、呼吸困難等神經(jīng)癥狀，病死率較高，潛伏期17天。只在厭氧條件下生長(zhǎng)；高壓蒸汽12130分鐘殺滅芽胞，破壞毒素需1001020分鐘。預(yù)防措施：正確冷卻食品，自制醬類(lèi)食品要經(jīng)常攪拌，使氧氣供應(yīng)充足，自制罐頭殺菌徹底。42肉毒梭

22、狀芽胞桿菌常見(jiàn)于自制發(fā)酵豆、谷類(lèi)制品（面醬、臭豆腐）、病毒病毒是一類(lèi)比細(xì)菌更為微小的微生物。病毒通常只需極少數(shù)量即可使人致病。烹飪時(shí)徹底加熱可以消除食品中的病毒。病毒不會(huì)在食品中增殖，細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件并不是病毒生存所需。引起食物中毒和傳染病的的常見(jiàn)病毒：甲肝病毒、諾瓦克病毒43病毒病毒是一類(lèi)比細(xì)菌更為微小的微生物。43病毒傳播的特點(diǎn)可以通過(guò)人員的接觸或排泄物污染食品與水源。食品的污染通常由于不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣所致。可在食品與食品之間、食品接觸的表面與食品之間傳播?？稍谌伺c人之間傳播，具有傳染性.44病毒傳播的特點(diǎn)可以通過(guò)人員的接觸或排泄物污染食品與水源。44甲肝病毒常見(jiàn)于被污染的水源、食物（

23、如毛蚶）、餐具、病人或攜帶者中。癥狀從發(fā)熱、疲乏和食欲不震開(kāi)始，繼而出現(xiàn)肝功能損害，潛伏期1545天。預(yù)防措施：不生食貝類(lèi)，食品燒熟煮透，餐具及食品接觸面徹底消毒，嚴(yán)格洗手和消毒，避免從業(yè)人員帶菌操作。45甲肝病毒常見(jiàn)于被污染的水源、食物（如毛蚶）、餐具、病人或攜帶諾瓦克病毒常見(jiàn)于被污染的食物（尤其是生食的直接入口食品）、水和病人或攜帶者的分泌物中。癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉和痙攣、發(fā)熱，潛伏期2472小時(shí)。預(yù)防措施：不生食貝類(lèi)，食品燒熟煮透，嚴(yán)格洗手和消毒，避免從業(yè)人員帶菌操作。46諾瓦克病毒常見(jiàn)于被污染的食物（尤其是生食的直接入口食品）、水寄生蟲(chóng)寄生蟲(chóng)是生活在動(dòng)物或人體內(nèi)的生物體。低溫冷

24、凍或烹飪時(shí)徹底加熱食品通常均能有效殺滅寄生蟲(chóng)。人感染寄生蟲(chóng)病大多是由于生食、半生食等不良飲食習(xí)慣，或食品加熱不徹底所導(dǎo)致。食品中常見(jiàn)寄生蟲(chóng)：旋毛蟲(chóng)、肺吸蟲(chóng)、肝吸蟲(chóng)等。47寄生蟲(chóng)寄生蟲(chóng)是生活在動(dòng)物或人體內(nèi)的生物體。47旋毛蟲(chóng)常見(jiàn)于受到旋毛蟲(chóng)污染的豬和其他畜類(lèi)動(dòng)物中。癥狀首先為便稀或水樣便，可伴有腹痛或嘔吐，隨后出現(xiàn)中毒過(guò)敏性癥狀，最后出現(xiàn)肌痛、乏力、消瘦，潛伏期515天。預(yù)防措施：肉品冷凍或徹底煮熟食品，不生食或半生食畜肉。48旋毛蟲(chóng)常見(jiàn)于受到旋毛蟲(chóng)污染的豬和其他畜類(lèi)動(dòng)物中。48肺吸蟲(chóng)常見(jiàn)于生或不熟的淡水蟹、蝦中。起病多緩慢，有輕度發(fā)熱、盜汗、疲乏、食欲不振、咳嗽、胸痛及咳棕紅色果醬樣痰，腹痛、

25、腹瀉、惡心、嘔吐、排棕褐色黏稠膿血便，潛伏期數(shù)周至數(shù)年預(yù)防措施：水產(chǎn)冷凍或徹底加熱，不生食或半生食淡水產(chǎn)品49肺吸蟲(chóng)常見(jiàn)于生或不熟的淡水蟹、蝦中。49肝吸蟲(chóng)常見(jiàn)于生或不熟的肉淡水魚(yú)、蝦中。癥狀為腹瀉、腹脹、肝腫大、食欲差，潛伏期30天左右。預(yù)防措施：水產(chǎn)冷凍或徹底加熱，不生食或半生食淡水產(chǎn)品。50肝吸蟲(chóng)常見(jiàn)于生或不熟的肉淡水魚(yú)、蝦中。50霉菌通過(guò)食用被霉菌污染的食物發(fā)生中毒。一般烹調(diào)加熱方法不能破壞去除霉菌毒素。霉菌生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。常見(jiàn)的種類(lèi)有麥角中毒、霉玉米中毒、霉變甘蔗中毒等。51霉菌通過(guò)食用被霉菌污染的食物發(fā)生中毒。51引起生物

26、性食物中毒的常見(jiàn)原因52引起生物性食物中毒的常見(jiàn)原因52交叉污染 食品的成品在食用前一般不再加熱，一旦受到致病菌污染，極易引發(fā)食物中毒。加工操作過(guò)程中如發(fā)生以下情況，就可能使成品受到污染：成品和原料、半成品存放中相互接觸（包括食品中汁水的接觸）。裝成品和原料、半成品的 工用具、盛器混用。操作人員接觸原料、半成 品后雙手未經(jīng)消毒即接觸 成品。53交叉污染 食品的成品在食用前一般不再加熱，一旦受 2012年省上抽樣檢驗(yàn)了熟肉制品、非發(fā)酵豆制品、自制飲料、煎炸植物油、火鍋底料和辣椒制品、月餅等6個(gè)品種110個(gè)批次，有19個(gè)批次不合格，其中7個(gè)批次檢出含有金黃色葡萄球菌，10個(gè)批次菌落總數(shù)和大腸桿菌超

27、標(biāo)，2個(gè)批次非法添加（吊白塊、玫瑰紅B）。我們處理的12個(gè)不合格批次，2個(gè)批次是檢出含有金黃色葡萄球菌，10個(gè)批次菌落總數(shù)和大腸桿菌超標(biāo)，根據(jù)調(diào)查大都是交叉污染引起的。54 2012年省上抽樣檢驗(yàn)了熟肉制品、非發(fā)酵豆制品、自從業(yè)人員帶菌污染一旦從業(yè)人員手部皮膚有破損、化膿，或出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀，便會(huì)攜帶大量致病菌。如果從業(yè)人員患病后仍 在繼續(xù)接觸食品，且不 嚴(yán)格進(jìn)行洗手消毒，就 極易使食品受到致病菌 污染，引發(fā)食物中毒。 55從業(yè)人員帶菌污染一旦從業(yè)人員手部皮膚有破損、化膿，或出現(xiàn)嘔吐食品未燒熟煮透致病菌未被徹底殺滅，引發(fā)食物中毒較易發(fā)生的情形：烹調(diào)前未徹底解凍。一鍋燒煮量太大。燒制時(shí)間不足

28、等。56食品未燒熟煮透致病菌未被徹底殺滅，引發(fā)食物中毒56食品貯存溫度、時(shí)間控制不當(dāng)具有潛在危害的即食食品在危險(xiǎn)溫度帶貯存時(shí)間超過(guò)2小時(shí)，食品中的細(xì)菌大量繁殖。較易發(fā)生的情形：冷藏設(shè)施不足或超負(fù)荷。供應(yīng)宴席時(shí)冷菜提前切配并在 常溫下放置。食品冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或貯存 時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（超過(guò)保質(zhì)期） 57食品貯存溫度、時(shí)間控制不當(dāng)具有潛在危害的即食食品在危險(xiǎn)溫度帶餐具、容器、用具不潔致病菌通過(guò)餐具污染到食品，可引起 食物中毒。 較易發(fā)生的情形：接觸食品成品的餐具或 容器清洗消毒不徹底。消毒后的餐具受到二次 污染（如保潔柜未封閉或保潔柜長(zhǎng)時(shí)間未清洗等引起）58餐具、容器、用具不潔致病菌通過(guò)餐具污染到食品，可引起

29、58預(yù)防生物性食物中毒的基本原則防止食品受到病原菌污染控制病原菌的繁殖殺滅病原菌59預(yù)防生物性食物中毒的基本原則防止食品受到病原菌污染59一：防止食品受到病原菌污染從業(yè)人員身體健康、保持個(gè)人衛(wèi)生干凈保持清潔生熟分開(kāi)使用安全的食品原料二：控制病原菌生長(zhǎng)繁殖控制溫度控制時(shí)間三：殺滅病原菌燒熟煮透嚴(yán)格洗消控制加工量60一：防止食品受到病原菌污染控制加工量60從業(yè)人員身體健康、保持個(gè)人衛(wèi)生干凈餐飲從業(yè)人員必須持有有效的健康證明。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立并執(zhí)行每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗

30、。進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。非餐飲從業(yè)人員不得接觸食品。外來(lái)人員不得進(jìn)入廚房。應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生（操作規(guī)范第十二條）61從業(yè)人員身體健康、保持個(gè)人衛(wèi)生干凈餐飲從業(yè)人員必須持有有效的年月，南京市發(fā)生了建國(guó)以來(lái)罕見(jiàn)的特大中毒事件。一個(gè)無(wú)知的小人物陳正平，出于生意競(jìng)爭(zhēng)的恨意，對(duì)南京東郊湯山鎮(zhèn)的一家早點(diǎn)鋪的面粉、芝麻、糖、鹽中投下了毒鼠強(qiáng)。造成數(shù)百名無(wú)辜市民中毒，人死亡，釀成震驚中外的大事件。62年月，南京市發(fā)生了建國(guó)以來(lái)罕見(jiàn)的特大中毒事件。一個(gè)保持清潔與食品接觸的刀具、操作臺(tái)等表面清潔。廚房地面、墻壁、天花板 等食品加工環(huán)境的清潔。手的清潔（接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消

31、毒手部）。避免老鼠、蟑螂等有害動(dòng)物。特別提示熟食品操作區(qū)域以及接觸熟食 品的所有工用具、容器、餐具 等除應(yīng)清洗外，還必須進(jìn)行嚴(yán) 格的消毒。63保持清潔與食品接觸的刀具、操作臺(tái)等表面清潔。63生熟分開(kāi) 生食品與熟食品分開(kāi)放置。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)放置，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開(kāi)擺放和使用并有明顯 的區(qū)分標(biāo)識(shí)。原料加工中切配動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應(yīng)分開(kāi)擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。64生熟分開(kāi) 生食品與熟食品分開(kāi)放置。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到使用安全的食品原料 采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等

32、應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，不得采購(gòu)食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不得銷(xiāo)售的食用農(nóng)產(chǎn)品。采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為應(yīng)符合餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定的要求。 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條 有下列情形之一的農(nóng)產(chǎn)品，不得銷(xiāo)售： （一）含有國(guó)家禁止使用的農(nóng)藥、獸藥或者其他化學(xué)物質(zhì)的； （二）農(nóng)藥、獸藥等化學(xué)物質(zhì)殘留或者含有的重金屬等有毒有害物質(zhì)不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的； （三）含有的致病性寄生蟲(chóng)、微生物或者生物毒素不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的； （四）使用的保鮮劑、防腐劑、添加劑等材料不符合國(guó)家有關(guān)強(qiáng)

33、制性的技術(shù)規(guī)范的； （五）其他不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的。 65使用安全的食品原料 采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)控制溫度具有潛在危害的食品，如需較長(zhǎng)時(shí)間（2小時(shí)以上）存放，溫度應(yīng)控制在危險(xiǎn)溫度帶范圍以外。食品應(yīng)快速冷卻，盡快通過(guò) 危險(xiǎn)溫度帶。冷凍食品解凍應(yīng)在溫度較低 的條件下進(jìn)行。 66控制溫度具有潛在危害的食品，如需較長(zhǎng)時(shí)間（2小時(shí)以上）存放，控制時(shí)間不要過(guò)早加工食品，食品制作完成到食用應(yīng)控制在2小時(shí)以?xún)?nèi)。冷庫(kù)或冰箱中的生鮮原料、 半成品，儲(chǔ)存時(shí)間不要太 長(zhǎng)，使用時(shí)注意先進(jìn)先出。生食海產(chǎn)品加工好至食用 的間隔時(shí)間不應(yīng)超過(guò)1小時(shí)。67控制時(shí)間不要過(guò)早加工食品，食品制作完成到食用應(yīng)控制在2小

34、時(shí)以燒熟煮透烹調(diào)食品時(shí)，必須使食品中心溫度超過(guò)70，保險(xiǎn)起見(jiàn)最好能達(dá)到75并維持15秒以上。食品再加熱中心溫度要達(dá)到70以上。已變質(zhì)的食品可能含有耐熱（加熱 也不能破壞）的細(xì)菌毒素，不得再 加熱供應(yīng)。冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱， 避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。68燒熟煮透烹調(diào)食品時(shí)，必須使食品中心溫度超過(guò)70，保險(xiǎn)起見(jiàn)最嚴(yán)格洗消這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品（手），還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果（果汁）應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。69嚴(yán)格洗消這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品控制加工量是一種綜合性措施食品的加工量應(yīng)與加工

35、條件相吻合，即根據(jù)自身加工能力決定食品供應(yīng)量。如果超負(fù)荷進(jìn)行加工，就會(huì)出現(xiàn)食品提前加工、設(shè)施設(shè)備不夠用等現(xiàn)象，從而不能?chē)?yán)格按保證食品安全的要求操作。70控制加工量是一種綜合性措施70因素之二：化學(xué)性因素71因素之二：化學(xué)性因素71化學(xué)性因素分類(lèi) 有機(jī)磷農(nóng)藥 亞硝酸鹽 桐油貝類(lèi)毒素雪卡毒素72化學(xué)性因素分類(lèi) 72有機(jī)磷農(nóng)藥 典型的中毒表現(xiàn)為：一般在食用后2小時(shí)內(nèi)發(fā)病，癥狀為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、視力模糊等，嚴(yán)重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。預(yù)防措施蔬菜施用農(nóng)藥后應(yīng)經(jīng)過(guò)一段安全時(shí)期后方可食用蔬菜粗加工時(shí)以洗潔精溶液浸泡30分鐘 后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可 有效去除蔬菜表

36、面的大部分農(nóng)藥。 73有機(jī)磷農(nóng)藥 典型的中毒表現(xiàn)為：一般在食用后2小時(shí)內(nèi)發(fā)亞硝酸鹽食品中亞硝酸鹽來(lái)源誤把亞硝酸鹽當(dāng)作“食鹽”或“味精”加入食物。腌肉、肴肉制品中加入過(guò)量亞硝酸鹽或攪拌不勻。剛腌制不久的暴腌菜。存放過(guò)久或腐敗的蔬菜。亞硝酸鹽引起的食物中毒潛伏期為13小時(shí)，常表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺(jué)頭暈、乏力、心率快、呼吸急促，嚴(yán)重者出現(xiàn)昏迷，甚至死亡。預(yù)防措施餐飲單位應(yīng)盡量不自制肴肉、腌臘肉等肉制品，避免誤用亞硝酸鹽。不使用來(lái)歷不明的類(lèi)似“食鹽”或“味精”等調(diào)料的物品。盡量少食用暴腌菜，不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜。 74亞硝酸鹽食品中亞硝酸鹽來(lái)源74桐油由于桐油除氣味外，外觀與一般的食

37、用植物油非常相似，食品中桐油的污染通常是為誤用所致。桐油引起的食物中毒潛伏期一般在30分鐘4小時(shí)，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴(yán)重的可引起意識(shí)模糊、呼吸困難或驚厥，進(jìn)而引起昏迷和休克。預(yù)防措施不使用來(lái)歷不明的油。加工用油使用前應(yīng)聞味辨別。 75桐油由于桐油除氣味外，外觀與一般的食用植物油非常相似，食品中貝類(lèi)毒素存在于受到赤潮毒素污染的海產(chǎn)貝類(lèi)中，中毒的表現(xiàn)根據(jù)毒素的不同可有多種。麻痹性貝類(lèi)毒素食物中毒一般在在進(jìn)食后0.52小時(shí)出現(xiàn)癥狀，包括口部及四肢麻木、刺痛、腸胃不適等，重者可因呼吸肌麻痹而死亡?？椉y螺易引起麻痹性貝類(lèi)毒素中毒，衛(wèi)生部明令公告餐飲單位不得采購(gòu)、加工

38、和銷(xiāo)售。 預(yù)防措施采購(gòu)時(shí)問(wèn)清楚貝類(lèi)來(lái)源，選擇信譽(yù)良好的 供應(yīng)商。不經(jīng)營(yíng)織紋螺。76貝類(lèi)毒素存在于受到赤潮毒素污染的海產(chǎn)貝類(lèi)中，中毒的表現(xiàn)根據(jù)毒雪卡毒素 存在于一類(lèi)在太平洋、西印度洋和加勒比海海域珊瑚礁附近覓食的魚(yú)類(lèi)（也稱(chēng)作珊瑚魚(yú)）體內(nèi)，常見(jiàn)的包括東星斑、西星斑、蘇眉、杉斑、老鼠斑、藍(lán)瓜子斑、燕尾星斑等。珊瑚魚(yú)體內(nèi)特別是卵、肝、腸、頭、皮等部位蓄積有雪卡毒素，消費(fèi)者食用這些魚(yú)后會(huì)出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、四肢及口角麻痹、關(guān)節(jié)及肌肉疼痛等癥狀，癥狀有時(shí)可持續(xù)數(shù)月。預(yù)防措施采購(gòu)時(shí)問(wèn)清楚魚(yú)的來(lái)源，選擇信譽(yù)良好的 供應(yīng)商。不供應(yīng)珊瑚魚(yú)的卵、肝、腸、頭、皮等部位。 77雪卡毒素 存在于一類(lèi)在太平洋、西印度洋和加勒比

39、海海域珊瑚礁附因素之三：有毒動(dòng)植物因素78因素之三：有毒動(dòng)植物因素78有毒動(dòng)植物因素分類(lèi)河豚魚(yú)高組胺魚(yú)四季豆生豆?jié){部分野蘑菇發(fā)芽馬鈴薯79有毒動(dòng)植物因素分類(lèi)河豚魚(yú)79河豚魚(yú)河豚魚(yú)內(nèi)臟、卵巢、血液、魚(yú)皮、魚(yú)頭等部位皆含劇毒，毒性可使人致命。河豚魚(yú)引起的中毒發(fā)生在食后的數(shù)分鐘至3小時(shí)，癥狀為腹部不適、口唇指端麻木、四肢乏力，繼而麻痹甚至癱瘓、血壓下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。不經(jīng)營(yíng)河豚魚(yú)及其制品是 最好的預(yù)防方法。80河豚魚(yú)河豚魚(yú)內(nèi)臟、卵巢、血液、魚(yú)皮、魚(yú)頭等部位皆含劇毒，毒性高組胺魚(yú)類(lèi)海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)中的青皮紅肉魚(yú)，如鮐魚(yú)（青專(zhuān)魚(yú)）、金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)、秋刀魚(yú)等魚(yú)體中含有較多的組胺酸。當(dāng)魚(yú)體不新鮮或腐敗時(shí)，組胺酸就會(huì)分解形成組胺，從而引起中毒。一般食用后數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)會(huì)出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭疼、頭暈、心跳呼吸加快等，皮膚可出現(xiàn)斑疹或蕁麻疹。組胺引起的中毒恢復(fù)較快，預(yù)后良好。預(yù)防措施不采購(gòu)不新鮮的魚(yú)。運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工都要注意低溫保鮮。 81高組胺魚(yú)類(lèi)海