糕點面包衛(wèi)生規(guī)范（食品安全國家標準）

1、 PAGE 11食品安全國家標準糕點、面包衛(wèi)生規(guī)范范圍本標準規(guī)定了糕點、面包生產(chǎn)中原料采購、加工、包裝、貯存、運輸和銷售等環(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準則。 本標準適用于糕點、面包的生產(chǎn)，不適用于除餅店（面包坊）的餐飲服務(wù)企業(yè)。術(shù)語和定義GB 14881-2013的術(shù)語和定義適用于本標準。2.1 糕點以谷類（和/或豆類、薯類）、油脂、糖、蛋等其中的一種或幾種為主要原料，添加或不添加其它原料，經(jīng)調(diào)制、成型、熟制等工序制成的食品， 以及熟制前或后在產(chǎn)品表面或內(nèi)部添加奶油、蛋白、可可、果醬等的食品。2.2 面包以小麥粉、酵母、水等為主要原料，添加或不添加其它原料，經(jīng)攪拌、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、

2、熟制等工藝制成的食品，以及熟制前或后在產(chǎn)品表面或內(nèi)部添加奶油、蛋白、可可、果醬等的食品。2.3 冷加工間指專門用于制作西點裝飾，面包及糕點的冷加工車間。2.4 餅店（面包坊）現(xiàn)場生產(chǎn)銷售面包，中、西式糕點等焙烤食品為主并提供相應(yīng)服務(wù)的專營店。2.5 中央工廠由餅店（面包坊）企業(yè)建立的，具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給連鎖店或消費者的食品工廠。選址及廠區(qū)環(huán)境3.1 選址3.1.1 工廠應(yīng)符合GB 14881-2013中3.1的相關(guān)規(guī)定。3.1.2 餅店（面包坊）應(yīng)符合以下規(guī)定：3.1.2.1 應(yīng)選擇有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不應(yīng)選擇對食品有顯著污染的區(qū)域

3、，遠離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源。3.1.2.2 設(shè)置在超市、商店、市場內(nèi)的餅店（面包坊），應(yīng)距離禽畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品原料銷售或加工場所10m以上，難以避開時應(yīng)設(shè)計必要的防范措施。3.2 廠區(qū)環(huán)境3.2.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中3.2的相關(guān)規(guī)定。3.2.2 廠區(qū)內(nèi)污水處理設(shè)施、鍋爐房等應(yīng)當遠離生產(chǎn)區(qū)域和主干道，并位于主風(fēng)向的下風(fēng)處，排放應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。使用小型天然氣或電熱鍋爐設(shè)備的應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域進行分隔。3.2.3 生產(chǎn)區(qū)建筑物與外源公路或道路應(yīng)保持一定距離或封閉隔離，并設(shè)有防護措施。3.2.4 廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)禽、畜。廠房和車間4.1 設(shè)計和布局4.1.1 廠房和車間

4、應(yīng)符合GB 14881-2013中4.1的相關(guān)規(guī)定。4.1.2 生產(chǎn)面包產(chǎn)品等有發(fā)酵工藝的工廠，應(yīng)設(shè)有發(fā)酵室（或發(fā)酵設(shè)施）。4.1.3 直接使用雞蛋作為原料的工廠，應(yīng)設(shè)有洗蛋間，洗蛋間應(yīng)有洗蛋、消毒設(shè)施。4.1.4 廠房設(shè)置應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程需要和衛(wèi)生要求，有序、合理布局，避免原材料與半成品、成品之間交叉污染。4.1.5 各生產(chǎn)車間或內(nèi)部區(qū)域應(yīng)依其清潔要求程度，分為清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)及一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)之間應(yīng)防止交叉污染；清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)為獨立間隔，如半成品冷卻區(qū)與暫存區(qū)、內(nèi)包裝間、冷加工間等。4.1.6 清潔作業(yè)區(qū)空氣中的菌落總數(shù)應(yīng)按GB/T 18204.1 中自然沉降法測定，菌落總數(shù)30CF

5、U/皿（靜態(tài)）。4.1.7 生產(chǎn)車間（含包裝間） 應(yīng)有足夠的空間，生產(chǎn)機械設(shè)備距屋頂及墻（柱）的間距應(yīng)考慮清潔、安裝及檢修的方便。4.1.8 餅店（面包坊）設(shè)計和布局4.1.8.1 根據(jù)需要合理布局，如：通?？稍O(shè)置原料貯存、生產(chǎn)加工、半成品和成品貯存、包裝、人員和工器具清洗消毒和更衣室等區(qū)域，以及符合產(chǎn)品特性要求的陳列設(shè)施等。4.1.8.2 冷加工與熱加工的操作區(qū)應(yīng)分開，應(yīng)防止產(chǎn)品在制作、存放、銷售過程中的交叉污染，避免產(chǎn)品接觸有毒物和不潔物。4.2 建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料4.2.1 工廠應(yīng)符合GB 14881-2013中4.2的相關(guān)規(guī)定。4.2.2 餅店（面包坊）應(yīng)符合以下要求：地面應(yīng)采用耐磨、

6、不滲水、易清潔的材料，地面平整無裂縫。生產(chǎn)加工場所墻壁應(yīng)用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢、易于清潔的材料鋪設(shè)到頂。門窗戶應(yīng)采用表面平滑、防吸附、不滲透，易于清潔消毒的材料；窗戶應(yīng)為封閉式（食品售賣窗口除外），食品售賣窗口應(yīng)為可開閉的形式。設(shè)施與設(shè)備5.1 設(shè)施 5.1.1 工廠應(yīng)符合GB 14881-2013中5.1的相關(guān)規(guī)定。5.1.2 產(chǎn)生大量蒸汽或油煙的食品加工區(qū)域上方應(yīng)設(shè)置有效的機械排風(fēng)。5.1.3 餅店（面包坊）應(yīng)符合以下要求：5.1.3.1 根據(jù)加工制作和銷售的需要，在適當位置配備相適宜的洗手、消毒、照明、通風(fēng)、排水、溫控等設(shè)施，并具備防塵、防蠅、防蟲、防鼠以及存放垃圾和廢棄

7、物等保證生產(chǎn)經(jīng)營場所衛(wèi)生條件的設(shè)施。5.1.3.2 冷加工食品的制作區(qū)域，應(yīng)符合下列要求：采用封閉式獨立隔間；內(nèi)設(shè)手部清洗消毒用流動水池和消毒用品；不應(yīng)設(shè)置明溝，墻面、隔斷應(yīng)使用無毒、無味的防滲透、易于清潔材料建造； 需有空調(diào)設(shè)施、溫度顯示裝置、空氣消毒設(shè)施（如紫外線燈）、流動水源、工器具清洗消毒設(shè)施和冷藏設(shè)施。5.2 設(shè)備 5.2.1 生產(chǎn)設(shè)備 5.2.1.1 工廠應(yīng)符合GB 14881-2013中5.2.1的相關(guān)規(guī)定。5.2.1.2 餅店（面包坊）應(yīng)符合以下要求：接觸食品的各種設(shè)備、工具、容器等應(yīng)由無毒、無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉且可承受重復(fù)清洗和消毒、符合衛(wèi)生標準的材料（如不銹鋼、保鮮盒等

8、）制造。接觸生制食品與熟制食品的設(shè)備、工具、容器，應(yīng)能明顯區(qū)分。根據(jù)產(chǎn)品需要，配備專用的冷藏或冷凍設(shè)備（冰箱、冰柜等），冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)有溫度顯示裝置。5.2.2 監(jiān)控設(shè)備應(yīng)符合GB 14881-2013中5.2.2的相關(guān)規(guī)定。5.2.3 設(shè)備的保養(yǎng)和維修應(yīng)符合GB 14881-2013中5.2.3的相關(guān)規(guī)定。衛(wèi)生管理6.1 衛(wèi)生管理制度 6.1.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中6.1的相關(guān)規(guī)定。6.1.2 配備與加工人員相適宜的、經(jīng)培訓(xùn)考核合格的衛(wèi)生管理監(jiān)督人員。6.1.3 餅店（面包坊）應(yīng)符合以下要求：食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)根據(jù)食品的特點以及經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求，建立對保證食品安全具有顯著意義

9、的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的監(jiān)控制度，確保有效實施并定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)制定針對經(jīng)營環(huán)境、食品經(jīng)營人員、設(shè)備及設(shè)施、原材料等的衛(wèi)生監(jiān)控制度，確立內(nèi)部監(jiān)控的范圍、對象和頻率。記錄并存檔監(jiān)控結(jié)果，定期對執(zhí)行情況和效果進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。6.2 廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理 6.2.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中6.2的相關(guān)規(guī)定。6.2.2 工器具應(yīng)按類別存放在專用區(qū)域內(nèi)。6.2.3 餅店（面包坊）還應(yīng)符合以下要求：食品制售環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）和設(shè)施應(yīng)及時清潔，保持良好清潔狀況。6.3 食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求 6.3.1 食品加工人員健康管理應(yīng)符合G

10、B 14881-2013中6.3.1的相關(guān)規(guī)定。6.3.2 食品加工人員衛(wèi)生要求6.3.2.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中6.3.2的相關(guān)規(guī)定。6.3.2.2 加工人員不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋進入與生產(chǎn)無關(guān)的場所。6.3.2.3 加工人員應(yīng)自覺遵守各項衛(wèi)生制度，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不得在車間內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。操作前應(yīng)洗手消毒，衣帽整齊，清潔區(qū)的操作人員應(yīng)佩戴口罩。6.3.2.4 餅店（面包坊）還應(yīng)符合以下要求：食品經(jīng)營人員應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定對人員健康的要求，進入經(jīng)營場所應(yīng)保持個人衛(wèi)生和衣帽整潔，防止污染食品。使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品后，再次從事接觸食品、食品

11、工具、容器、食品設(shè)備、包裝材料等與食品經(jīng)營相關(guān)的活動前，應(yīng)洗手消毒。在食品經(jīng)營過程中，不應(yīng)飲食、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物、觸碰私人物品（如手機）等。接觸直接入口或不需清洗即可加工的散裝食品時應(yīng)戴手套和帽子；冷加產(chǎn)品操作人員還應(yīng)戴口罩。6.3.3 來訪者應(yīng)符合GB 14881-2013中6.3.3的相關(guān)規(guī)定。6.4 蟲害控制采用物理、化學(xué)或生物制劑進行蟲害消殺處理時，不應(yīng)影響食品安全，不應(yīng)污染食品接觸表面、設(shè)備、工具、容器及包裝材料；不慎污染時，應(yīng)及時徹底清潔，消除污染。清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等物質(zhì)應(yīng)分別包裝，明確標識，并與食品及包裝材料分隔，專庫放置。6.5 廢棄物處理6.5.1 工廠應(yīng)符合

12、GB 14881的相關(guān)規(guī)定。6.5.2 餅店（面包坊）應(yīng)符合以下要求6.5.2.1 廢棄物容器應(yīng)加蓋密閉。廢棄物應(yīng)日產(chǎn)日清，易腐敗的廢棄物應(yīng)及時清除。清除廢棄物后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒。6.5.2.2 餐廚廢棄油脂處理應(yīng)按照所在地區(qū)有關(guān)要求執(zhí)行。6.6 工作服管理 應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品7.1 一般要求應(yīng)符合GB 14881的相關(guān)規(guī)定。7.2 食品原料7.2.1 應(yīng)符合GB 14881的相關(guān)規(guī)定。必要時應(yīng)對供應(yīng)商的質(zhì)量控制情況進行實地考察評估。7.2.2 實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餅店（面包坊），可以由企業(yè)總部或中央工廠統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和

13、食品合格證明文件，進行食品進貨查驗記錄。7.3 食品添加劑7.3.1 工廠的食品添加劑采購、運輸和貯藏應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定；食品添加劑的使用應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。7.3.2 餅店（面包坊）應(yīng)符合以下要求：實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餅店（面包坊），可以由企業(yè)總部或中央工廠統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查驗記錄。運輸食品添加劑的工具和容器應(yīng)保持清潔、維護良好，并能提供必要的保護，避免污染食品添加劑。食品添加劑的貯藏應(yīng)有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品添加劑。倉庫出貨順序應(yīng)遵循先進先出的原則，必要時應(yīng)根據(jù)食品添加劑的特性確定出貨順序

14、。7.4 食品相關(guān)產(chǎn)品7.4.1 應(yīng)符合GB 14881的相關(guān)規(guī)定。7.4.2 使用直接接觸產(chǎn)品的包裝紙、盒及塑料薄膜等包裝材料，應(yīng)符合相關(guān)標準的規(guī)定。7.4.3 與食品直接接觸的非食用裝飾物（如蠟燭、插簽等）應(yīng)使用食品級材料，并保持清潔衛(wèi)生。裝飾用的非食用農(nóng)副產(chǎn)品使用前應(yīng)經(jīng)過清潔消毒處理。7.4.4 生產(chǎn)過程中使用烘焙包裝用紙時，應(yīng)考慮顏色可能對產(chǎn)品的遷移，并控制有害物質(zhì)的遷移量，不應(yīng)使用有熒光增白劑的烘烤紙。7.4.5不得使用二次回收的材料作為與食品接觸的內(nèi)包裝使用；周轉(zhuǎn)用外包裝再次使用前應(yīng)清洗干凈，避免發(fā)生交叉污染。7.5 其他應(yīng)符合GB 14881的相關(guān)規(guī)定。生產(chǎn)過程的食品安全控制8.

15、1 產(chǎn)品污染風(fēng)險控制8.1.1 應(yīng)符合GB 14881的相關(guān)規(guī)定。8.1.2 對時間和溫度有控制要求的工序，如醒發(fā)、烘烤、蒸煮、油炸等，應(yīng)嚴格按照產(chǎn)品工藝要求進行操作。8.1.3 蛋液的制作應(yīng)包括選蛋（去除劣質(zhì)蛋）、洗蛋、消毒、敲打、蛋殼去除等工序過程，消毒劑應(yīng)使用衛(wèi)健委門批準的消毒劑，蛋液應(yīng)在較低溫度下保持，防止蛋液變質(zhì)，鼓勵企業(yè)采用先進的自動敲蛋設(shè)備進行自動化操作，減少人工環(huán)境污染。8.1.4 原料使用應(yīng)依先進先出的原則，冷凍原料如果在使用前要解凍的，解凍方式必須能防止原輔料變質(zhì)。8.1.5 當班生產(chǎn)的未用完剩余原輔料，應(yīng)根據(jù)原輔料的特點妥善保存，并標注原輔料名稱、原始包裝XX時間等信息。

16、8.1.6 如需在生產(chǎn)過程中加入過程半成品返工料，應(yīng)在確保食品質(zhì)量安全的前提下，詳細制定返工料添加使用方法。8.2 生物污染的控制8.2.1 清潔和消毒8.2.1.1 應(yīng)符合GB 14881的相關(guān)規(guī)定。8.2.1.2 加工時重復(fù)使用的烤盤，使用前應(yīng)擦試去除殘渣保持清潔，使用后作好防護；長期未使用的烤盤使用前應(yīng)對烤盤進行洗刷、消毒。8.2.1.3 操作臺、機器設(shè)備、工器具用前應(yīng)仔細檢查，是否符合衛(wèi)生要求；使用后應(yīng)清潔、消毒，并作好防護。8.2.1.4 工廠包裝用的復(fù)合紙罐、紙杯、PET杯等包裝材料，根據(jù)微生物污染的狀況，必要時應(yīng)增加紫外線殺菌裝置或其他有效的滅菌裝置，確保包材表面無污染。餅店（面

17、包坊）現(xiàn)制現(xiàn)售產(chǎn)品的包裝物外包裝應(yīng)密封，避免包裝物被污染。8.2.1.5 重復(fù)使用的食品周轉(zhuǎn)箱（桶）等盛放用具，應(yīng)保持清潔，妥善放置，避免受到二次污染。8.2.2 食品加工過程的微生物監(jiān)控8.2.2.1 應(yīng)符合GB 14881的相關(guān)規(guī)定。8.2.2.2 工廠加工過程的微生物監(jiān)控程序可參照附錄A的要求，未做詳細規(guī)定的監(jiān)控指標限值可結(jié)合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點制定。8.2.2.3 有醒發(fā)工藝的產(chǎn)品，醒發(fā)時應(yīng)控制醒發(fā)溫度、時間、濕度，并定期對醒發(fā)室進行清洗和消毒，防止雜菌污染。8.2.2.4 生產(chǎn)中如需制冰用于產(chǎn)品時，應(yīng)對冰的微生物狀況進行定期檢測，符合相關(guān)標準的規(guī)定。8.3 化學(xué)污染的控制8.3.1 工

18、廠應(yīng)符合GB 14881的相關(guān)規(guī)定。8.3.2 油炸產(chǎn)品應(yīng)控制生產(chǎn)過程中的油溫和油炸時間，監(jiān)控油炸過程中油的質(zhì)量狀況，及時添加新油或更新用油，防止油脂品種劣化，確保符合相關(guān)標準的要求。8.3.3 GB14881中8.3.1、8.3.2、8.3.3、8.3.4、8.3.7建立清潔劑、消毒劑等化學(xué)品的使用制度。食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應(yīng)妥善保存，且應(yīng)明顯標示、分類貯存；食品添加劑做好使用記錄。8.4 物理污染的控制8.4.1 工廠應(yīng)符合GB 14881的相關(guān)規(guī)定。8.4.2 采用擠壓工藝的產(chǎn)品，應(yīng)監(jiān)控擠壓設(shè)備的磨損情況，必要時及時更換。8.5 包裝8.5.1 工廠應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)

19、定。8.5.2 食品包裝應(yīng)能在正常的貯存、運輸、銷售條件下最大限度地保護食品的安全性和食品品質(zhì)。使用包裝材料時應(yīng)核對標識，避免誤用。檢驗9.1 工廠應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。9.2 通過定期自行檢驗或委托具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)對原料和產(chǎn)品進行抽查檢驗，建立食品檢驗記錄制度。 食品的貯存和運輸 產(chǎn)品召回管理 11.1 工廠應(yīng)符合GB 14881的相關(guān)規(guī)定。11.2 培訓(xùn)應(yīng)符合GB 14881的相關(guān)規(guī)定。管理制度和人員應(yīng)符合GB 14881的相關(guān)規(guī)定。記錄和文件管理應(yīng)對食品及食品原料的來貨、出貨環(huán)節(jié)詳細記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真實、清晰、易于識別和檢索。鼓勵采用先進技術(shù)手段（如電子計算機信息系統(tǒng)），進行記錄和文件管理。銷售僅限餅店（面包坊），應(yīng)符合以下要求： 15.1 應(yīng)具有與經(jīng)營食品品種、規(guī)模相適應(yīng)的銷售設(shè)施和設(shè)備。與食品表面接觸的設(shè)備、工具和容器，應(yīng)使用安全、無毒、無異味、防吸收、耐腐蝕且