食物中毒調(diào)查方法和技巧培訓(xùn)課件

1、食物中毒調(diào)查方法和技巧食物中毒調(diào)查方法和技巧引言 食物中毒應(yīng)急處理現(xiàn)場調(diào)查方法從廣義上說實(shí)際上是現(xiàn)場流行病學(xué)方法。 它是流行病學(xué)在公共衛(wèi)生服務(wù)和社區(qū)人群等現(xiàn)場工作中的實(shí)踐，主要解決如何進(jìn)行流行和爆發(fā)調(diào)查、如何采取措施保護(hù)和增進(jìn)公眾健康問題； 它以疾病爆發(fā)和應(yīng)急性公共衛(wèi)生問題的解決為目的，采用現(xiàn)代流行病學(xué)和其他學(xué)科的理論和方法，及時(shí)作出科學(xué)的調(diào)查結(jié)論，并采取有效的控制措施； 它具有極強(qiáng)的時(shí)效性、地域限制性、復(fù)雜性和專業(yè)性?，F(xiàn)場流行病學(xué)方法對(duì)于缺乏實(shí)驗(yàn)室陽性結(jié)果的食物中毒事故的判定具有特別關(guān)鍵的應(yīng)用價(jià)值。 2食物中毒調(diào)查方法和技巧引言 食物中毒應(yīng)急處理現(xiàn)場調(diào)查方法從廣義上說1 食物中毒調(diào)查和現(xiàn)場流

2、行病學(xué)調(diào)查的要求2 食物中毒現(xiàn)場調(diào)查處理工作程序和內(nèi)容 3 食物中毒現(xiàn)場調(diào)查處理工作規(guī)范 4 食物中毒現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn) 3食物中毒調(diào)查方法和技巧1 食物中毒調(diào)查和現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查的要求3食物中毒調(diào)查方法食物中毒調(diào)查和現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查的要求 4食物中毒調(diào)查方法和技巧4食物中毒調(diào)查方法和技巧 流行病學(xué)、衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)學(xué)、微生物和免 疫學(xué)、傳染病學(xué)和寄生蟲學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)等專業(yè)知識(shí) 各類食物中毒的病原學(xué) HACCP方法 重點(diǎn)掌握流行病學(xué)的研究方法和偏倚、混雜和交互作用三者的概念及預(yù)防處理辦法 國際通用大型統(tǒng)計(jì)分析軟件如SPSS、SAS或EPI INFO 查閱相關(guān)文獻(xiàn)，關(guān)注研究動(dòng)態(tài) 5食物中毒調(diào)查

3、方法和技巧5食物中毒調(diào)查方法和技巧 食物中毒的相關(guān)法律法規(guī)食品衛(wèi)生監(jiān)督程序食物中毒事故處理辦法食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則沙門氏菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原 則等各單項(xiàng)食物中毒的診斷標(biāo)準(zhǔn)和處 理原則 6食物中毒調(diào)查方法和技巧 食物中毒的相關(guān)法律法規(guī)6食物中毒調(diào)查方法和技巧 腸道傳染病、人畜共患傳染病和寄生蟲 病方面的診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則 霍亂診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則 甲型病毒型肝炎診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則 感染性腹瀉的診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則等 認(rèn)真、負(fù)責(zé)、科學(xué)、公正 充分認(rèn)識(shí)公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)的法律責(zé)任。要 避免損害供食單位或者進(jìn)食者的利益， 防止由此而引發(fā)的訴訟案件 7食物中毒調(diào)查方法和技巧 腸道傳染病、人畜共患傳

4、染病和寄生蟲7食物中毒調(diào)查方法和食物中毒現(xiàn)場調(diào)查處理工作程序和內(nèi)容8食物中毒調(diào)查方法和技巧8食物中毒調(diào)查方法和技巧（一）登記受理報(bào)告、舉報(bào)或投訴 用統(tǒng)一的食物中毒事故報(bào)告登記表（包括 一覽表）如實(shí)登記 初步判斷食物中毒流行或爆發(fā)的可能性 匿名的、零星發(fā)病的舉報(bào)或投訴一定要同 樣重視。 要按工作規(guī)定和程序報(bào)告單位領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān) 部門 告知報(bào)告、舉報(bào)或投訴人員立即保護(hù)現(xiàn)場、 保留食物和臨床樣品（用清潔塑料袋采集臨 床樣品并扎緊袋口并標(biāo)注姓名、性別和時(shí) 間）9食物中毒調(diào)查方法和技巧（一）登記受理報(bào)告、舉報(bào)或投訴9食物中毒調(diào)查方法和技巧 對(duì)于以下3種情況可不予受理1）發(fā)病者的癥狀體征和診斷結(jié)果表明（指已有

5、確切的臨床診斷結(jié)果）與食物明顯無關(guān)的；2）發(fā)病者無法提供完整的進(jìn)食史的，如有發(fā)病的癥狀體征，但無法提供進(jìn)餐的確切地方。3）發(fā)病者食用了自己加工的潛在危險(xiǎn)食品如蟶子，同時(shí)也食用了相對(duì)安全的食品如罐頭食品，而舉報(bào)或投訴后者的。10食物中毒調(diào)查方法和技巧 對(duì)于以下3種情況可不予受理10食物中毒調(diào)查方法和技巧 （二）查閱病歷和詢問接診醫(yī)生、調(diào)查發(fā)病者和高危人群 啟動(dòng)食物中毒現(xiàn)場調(diào)查處理工作預(yù)案，成立本次食物中毒調(diào)查小組，確定首席調(diào)查員（即現(xiàn)場調(diào)查小組負(fù)責(zé)人），由首席調(diào)查員全面負(fù)責(zé)調(diào)查處理工作 在全面展開調(diào)查之前要進(jìn)行預(yù)調(diào)查，以統(tǒng)一正式調(diào)查思路、設(shè)計(jì)和修改食物中毒個(gè)案調(diào)查登記表 通過查閱病歷和詢問接診醫(yī)

6、生、調(diào)查發(fā)病者和高危人群，可以掌握發(fā)病者的病史、進(jìn)食史或其他暴露史11食物中毒調(diào)查方法和技巧 （二）查閱病歷和詢問接診醫(yī)生、調(diào)查發(fā)病者和高危人 臨床綜合征判斷 通過對(duì)發(fā)病者癥狀與體征頻率的分析，可以得出食物中毒的突出癥狀與體征。根據(jù)臨床綜合征，結(jié)合其他臨床特征和流行病學(xué)調(diào)查資料，對(duì)照各類食物中毒臨床綜合征的發(fā)病特點(diǎn)（見表1），一般可作出大致的臨床診斷，并可與有關(guān)病種相鑒別。 12食物中毒調(diào)查方法和技巧 臨床綜合征判斷12食物中毒調(diào)查方法和技巧 臨床綜合征發(fā) 病 特 點(diǎn)上消化道綜合征下消化道綜合征全身感染性綜合征神經(jīng)性綜合征過敏性綜合征 咽喉與呼吸道綜合征起病較急，以惡心、嘔吐為主要癥狀，常伴有

7、頭痛、頭暈、全身乏力等全身癥狀或其他特有癥狀，也可伴有腹痛、腹瀉等上消化道癥狀。多見于重金屬和某些細(xì)菌毒素引起的中毒性疾病以腹痛、腹瀉為主要發(fā)病癥狀，可伴有惡心、嘔吐、食欲下降、頭痛、頭暈、全身不適、乏力、口渴等全身癥狀和畏寒發(fā)熱、肌肉酸痛等感染性癥狀等。發(fā)病較急，多見于某些細(xì)菌、病毒和寄生蟲引起的腸道感染或毒素介導(dǎo)性腸道感染突發(fā)性或進(jìn)行性發(fā)病，發(fā)病癥狀主要為發(fā)熱、畏寒、全身不適和肌肉關(guān)節(jié)酸痛等，常伴有乏力、頭痛、頭暈、食欲下降等全身癥狀和胃腸道癥狀等。多為某些細(xì)菌、病毒或寄生蟲引起的感染性疾病突發(fā)性或進(jìn)行性發(fā)病，主要發(fā)病癥狀為視力模糊、肢體麻刺或麻痹感，有時(shí)可伴有胃腸道癥狀、全身癥狀和其他神

8、經(jīng)性癥狀。多為某些真菌、農(nóng)藥、有毒動(dòng)植物和少數(shù)細(xì)菌毒素引起的中毒性疾病發(fā)病較急，主要癥狀為臉頰潮紅和皮膚搔癢，可伴有胃腸道癥狀，全身癥狀可有可無，有時(shí)可出現(xiàn)面部浮腫等癥狀突發(fā)性或進(jìn)行性發(fā)病，主要表現(xiàn)為嘴唇、口腔與咽喉部燒灼感和咽喉痛癥狀，可伴有胃腸道癥狀和發(fā)熱、皮疹等癥狀。常見于某此化學(xué)性中毒和細(xì)菌感染 表1 各類食物中毒臨床綜合征發(fā)病特點(diǎn)13食物中毒調(diào)查方法和技巧 臨床綜合征發(fā) 病 特 誘導(dǎo)性“食物中毒” 特點(diǎn) 1 多見于低齡的學(xué)生群體以及護(hù)送、料理發(fā)病者的部分脆弱人群； 2 通常有偶發(fā)生活事件（一日常生活事件）被認(rèn)為與最先觀察到的個(gè)別病例或出現(xiàn)某些異常情況的人有關(guān)，并被人們接受和普遍認(rèn)同，

9、從而經(jīng)精神誘發(fā)所致； 3 被誘導(dǎo)者通常缺乏正確識(shí)別相關(guān)因素（誘導(dǎo)因素）的能力，在被誘發(fā)或暗示的作用條件下，可以自覺或非自覺地感受到某些誘導(dǎo)綜合癥的存在； 4 臨床表現(xiàn)以非特異性的、主觀感覺異常如腹痛、腹部不適、惡心等為主要特征； 5往往缺少客觀的臨床體征和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)指標(biāo)，不符合各類食物中毒臨床綜合征的發(fā)病特點(diǎn)。 14食物中毒調(diào)查方法和技巧 誘導(dǎo)性“食物中毒” 特點(diǎn)14食物中毒調(diào)查方法和技巧（三）采集檢驗(yàn)食物、臨床等樣本 在第一時(shí)間按照采樣規(guī)程采集各類樣品 一起發(fā)病規(guī)模較大的爆發(fā)事件一般至少應(yīng)采集1020名具有典型臨床癥狀的病人的臨床檢驗(yàn)樣品，同時(shí)應(yīng)采集部分具有相同暴露因素、但未發(fā)病的人的同類樣

10、品作為對(duì)照。這對(duì)食物中毒致病因子的確證、感染或中毒食物的確定等均具重要意義 樣品檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)按疾病性質(zhì)、臨床綜合征分析和疾病臨床鑒別診斷、流行病學(xué)調(diào)查線索等因素進(jìn)行綜合分析和遴選，并選定一種或幾種可能性較大的、具有鑒別診斷意義的檢驗(yàn)指標(biāo) 15食物中毒調(diào)查方法和技巧（三）采集檢驗(yàn)食物、臨床等樣本15食物中毒調(diào)查方法和技巧（四）確定病例定義(case definition) 確定病例定義是食物中毒現(xiàn)場調(diào)查處理工作的一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，也是最難點(diǎn) 病例定義是設(shè)置界定范圍的一系列標(biāo)準(zhǔn)，來劃分每個(gè)個(gè)體為爆發(fā)相關(guān)的發(fā)病者抑或與爆發(fā)無關(guān)的發(fā)病者，用于確定發(fā)病者人數(shù)，有助于判別疾病的嚴(yán)重程度 病例定義是否完善取決于整個(gè)

11、食物中毒流行病學(xué)調(diào)查的質(zhì)量。疾病越復(fù)雜，對(duì)病例定義達(dá)成共識(shí)的難度越大，而且，對(duì)于新發(fā)現(xiàn)的食物中毒，由于有個(gè)認(rèn)識(shí)過程，病例定義常會(huì)調(diào)整使得診斷更加準(zhǔn)確16食物中毒調(diào)查方法和技巧16食物中毒調(diào)查方法和技巧 病例定義常以最先發(fā)現(xiàn)的病人的臨床癥狀與體征作為最初定義的依據(jù)，以后隨著調(diào)查工作的逐步展開，待獲得進(jìn)一步的流行病學(xué)、病人潛伏期和臨床表現(xiàn)、現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)資料后再作修正，形成最終定義 最初定義一般較籠統(tǒng)以便不使可能的發(fā)病者排除在外，一旦收集更多的信息形成最終定義后再排除與爆發(fā)或感染事件無關(guān)的發(fā)病者17食物中毒調(diào)查方法和技巧 病例定義常以最先發(fā)現(xiàn)的病人的臨床癥狀與體征作為最初定義（五）描述性流

12、行病學(xué)研究 這是食物中毒流行病學(xué)研究的基礎(chǔ)步驟 查明、分析食物中毒的三間分布（指時(shí) 間、地點(diǎn)和人群分布），以發(fā)現(xiàn)病例之 間是否存在的某種關(guān)聯(lián) 形成、建立病因假設(shè) 為開展分析性流行病學(xué)研究提供病因基 礎(chǔ)，更好地指導(dǎo)進(jìn)一步的調(diào)查工作18食物中毒調(diào)查方法和技巧（五）描述性流行病學(xué)研究18食物中毒調(diào)查方法和技巧 一旦發(fā)現(xiàn)病例之間確實(shí)存在某些方面的關(guān)聯(lián)，就要通過進(jìn)一步辨別和詢問其他高危人員證實(shí)該起發(fā)病事件及其引起發(fā)病的原因 要及時(shí)通過聚餐活動(dòng)的組織者、醫(yī)院腸道門診等的日志、各公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)的投訴記錄等途徑，擴(kuò)大調(diào)查以尋找其他與確診病人在三間分布上有關(guān)聯(lián)的病人和健康人進(jìn)行詢問調(diào)查19食物中毒調(diào)查方法和技巧1

13、9食物中毒調(diào)查方法和技巧（六）對(duì)生產(chǎn)、加工或制作與發(fā)病有關(guān)食物進(jìn)行現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)調(diào)查（HACCP危險(xiǎn)性評(píng)估和溯源性調(diào)查） 要立即對(duì)可疑肇事單位生產(chǎn)、加工或制作與發(fā)病有關(guān)食物的場所實(shí)施環(huán)境調(diào)查（environmental investigation），對(duì)所有可疑食物（implicated food）或潛在危險(xiǎn)食物（potential hazardous foods，PHFs）要進(jìn)行HACCP危險(xiǎn)性評(píng)估 調(diào)查一般通過詢問調(diào)查企業(yè)管理人員和食品采購、保管、生產(chǎn)、加工、銷售的相關(guān)人員，繪制食品操作流程圖，現(xiàn)場檢測，進(jìn)一步采集檢驗(yàn)可疑樣品等完成 20食物中毒調(diào)查方法和技巧（六）對(duì)生產(chǎn)、加工或制作與發(fā)病有關(guān)食

14、物進(jìn)行現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)調(diào)查（H 通過對(duì)食品企業(yè)基本衛(wèi)生情況調(diào)查、食品加工制作人員的詢問調(diào)查、對(duì)現(xiàn)場可能污染來源的調(diào)查、對(duì)影響病原體生長繁殖因素的調(diào)查、食品流通環(huán)節(jié)的溯源性調(diào)查等一系列調(diào)查手段 揭示爆發(fā)原因和確定原因食物、肇事場所、污染環(huán)節(jié)從而控制爆發(fā)事件，防止不良事態(tài)的進(jìn)一步擴(kuò)散 21食物中毒調(diào)查方法和技巧 通過對(duì)食品企業(yè)基本衛(wèi)生情況調(diào)查、食品加工制作人員的（七）采取預(yù)防性控制措施 在調(diào)查過程中，如有足夠理由認(rèn)為發(fā)病事件是由某種食物引起的話，就應(yīng)審慎、及時(shí)地采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧?，以防止疾病可能進(jìn)一步的蔓延和擴(kuò)大 要根據(jù)疾病的性質(zhì)、可能的傳播類型、發(fā)病的影響因素和中毒食品等具體情況采取監(jiān)控可疑食品和飲用

15、水、監(jiān)控可疑食品場所和水源、監(jiān)控可疑感染的食品加工人員、加強(qiáng)食品企業(yè)的食品衛(wèi)生管理、向公眾通報(bào)食物中毒爆發(fā)事件及其預(yù)防方法等預(yù)防性控制措施 22食物中毒調(diào)查方法和技巧（七）采取預(yù)防性控制措施22食物中毒調(diào)查方法和技巧（八）分析性流行病學(xué)研究 經(jīng)描述性流行病學(xué)研究形成的病因假設(shè)必須通過分析流行病學(xué)研究、進(jìn)一步調(diào)查取得足夠的流行病學(xué)證據(jù)才能證實(shí)或否定病因假設(shè) 分析性流行病學(xué)研究有兩種重要方法：病例對(duì)照研究（case-control study）和隊(duì)列研究（cohort study） 23食物中毒調(diào)查方法和技巧（八）分析性流行病學(xué)研究23食物中毒調(diào)查方法和技巧 在確定病例定義和作出病因假設(shè)后，要立即

16、對(duì)可能揭示流行病學(xué)關(guān)聯(lián)的目標(biāo)人群，即特定發(fā)病場所或地點(diǎn)的暴露人群作進(jìn)一步的擴(kuò)大調(diào)查、追訪登記目標(biāo)人群，盡可能調(diào)查所有的發(fā)病者和其他有共同食物史的危險(xiǎn)人群，收集資料、核對(duì)與解釋收集的資料 根據(jù)最初病例定義和最終病例定義確定發(fā)病者，作食物和疾病的流行病學(xué)關(guān)聯(lián)分析 描述性和分析性流行病學(xué)研究的特殊貢獻(xiàn)，它們對(duì)于致病因子無法通過實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)查清時(shí)可以確定致病食物，對(duì)于不同餐次共同進(jìn)食后發(fā)生感染或中毒時(shí)可以確定發(fā)病餐次 24食物中毒調(diào)查方法和技巧 在確定病例定義和作出病因假設(shè)后，要立即對(duì)可能揭示流行?。ň牛┎扇∽罱K控制和處理措施 立即追回已售出的感染或中毒食品，并對(duì)所有感染或中毒食品視不同性質(zhì)進(jìn)行深埋、消

17、毒、銷毀等無害化處理，對(duì)有使用價(jià)值的（如用工業(yè)用酒精制造的酒）可作工業(yè)用，對(duì)感染或中毒場所包括工用具、設(shè)備均要進(jìn)行全面嚴(yán)格的清洗消毒 根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，對(duì)肇事單位采取責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營、銷毀導(dǎo)致食物中毒的食品、沒收違法所得、罰款等行政處罰措施，對(duì)制售有毒有害食品致人死亡等觸犯刑法的，還要追究刑事責(zé)任25食物中毒調(diào)查方法和技巧（九）采取最終控制和處理措施25食物中毒調(diào)查方法和技巧（十）撰寫調(diào)查報(bào)告、歸檔和上報(bào) 食物中毒調(diào)查結(jié)束后，應(yīng)整理調(diào)查資 料、撰寫調(diào)查報(bào)告 調(diào)查報(bào)告要綜合流行病學(xué)調(diào)查、發(fā)病 者潛伏期和臨床表現(xiàn)、現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)調(diào) 查和樣品檢驗(yàn)等結(jié)果，正確反映食物 中毒爆發(fā)事件及其規(guī)律，客觀地反映 社

18、會(huì)衛(wèi)生狀況和存在的問題并總結(jié)典 型經(jīng)驗(yàn)26食物中毒調(diào)查方法和技巧（十）撰寫調(diào)查報(bào)告、歸檔和上報(bào)26食物中毒調(diào)查方法和技巧 調(diào)查報(bào)告主要分初步調(diào)查報(bào)告和調(diào)查報(bào)告兩類，還沒有固定的格式和書寫要求，但必須符合邏輯要求 初步調(diào)查報(bào)告一般系事發(fā)當(dāng)日緊急向上級(jí)行政領(lǐng)導(dǎo)和業(yè)務(wù)領(lǐng)導(dǎo)部門進(jìn)行書面匯報(bào)的一類調(diào)查報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容一般包含以下要素：導(dǎo)言，概況，流行病學(xué)和現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)調(diào)查，采樣和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，采取的預(yù)防和控制措施，初步印象等 調(diào)查報(bào)告可分為業(yè)務(wù)報(bào)告和行政報(bào)告兩類，業(yè)務(wù)報(bào)告一般包含導(dǎo)言，概況（含背景材料），發(fā)病經(jīng)過，流行病學(xué)調(diào)查，現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)調(diào)查，實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果，討論，結(jié)論等要素，作為純學(xué)術(shù)性的調(diào)查報(bào)告，用于業(yè)務(wù)

19、總結(jié)存檔、實(shí)施行政處罰等；而行政報(bào)告則簡化專業(yè)性的內(nèi)容，增加預(yù)防和控制措施、建議等內(nèi)容，用于相對(duì)宏觀的行政管理27食物中毒調(diào)查方法和技巧 調(diào)查報(bào)告主要分初步調(diào)查報(bào)告和調(diào)查報(bào)告兩類，還沒有固定的食物中毒現(xiàn)場調(diào)查處理工作規(guī)范28食物中毒調(diào)查方法和技巧28食物中毒調(diào)查方法和技巧(一) 電話記錄質(zhì)量方面 接到食物中毒爆發(fā)的報(bào)告、舉報(bào)或投訴后，值班人員應(yīng)按食物中毒事故報(bào)告登記表立即作好電話記錄 內(nèi)容必須包括：記錄具體時(shí)間，記錄人姓名，報(bào)告、舉報(bào)或投訴的具體時(shí)間，報(bào)告、舉報(bào)或投訴人姓名、性別、年齡、單位和聯(lián)系電話（2個(gè)以上），可疑肇事單位名稱、地址，可疑食物，感染或中毒發(fā)生地，發(fā)病時(shí)間，發(fā)病者人數(shù)、癥狀體

20、征、就診單位等，并作復(fù)訴以核對(duì)記錄 值班人員按單位規(guī)定通知有關(guān)人員，報(bào)告上級(jí)部門，并作具體記錄。 29食物中毒調(diào)查方法和技巧(一) 電話記錄質(zhì)量方面 29食物中毒調(diào)查方法和技巧(二) 應(yīng)急應(yīng)變速度方面 調(diào)查人員（3人以上）應(yīng)在1小時(shí)（路 途時(shí)間除外）內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場（感染或中 毒發(fā)生地、就診單位等）。 30食物中毒調(diào)查方法和技巧(二) 應(yīng)急應(yīng)變速度方面 30食物中毒調(diào)查方法和技巧 (三) 準(zhǔn)備工作情況方面 調(diào)查人員應(yīng)著裝整齊，攜帶證件，食 物中毒個(gè)案調(diào)查登記表、工具書和采樣工具等。31食物中毒調(diào)查方法和技巧 (三) 準(zhǔn)備工作情況方面 31食物中毒調(diào)查方法和技 (四) 質(zhì)量保證體系方面 調(diào)查單位應(yīng)及時(shí)

21、成立調(diào)查組，確定本次 食物中毒首席調(diào)查員（the lead investigator）即現(xiàn)場調(diào)查小組負(fù)責(zé)人 (team leader) 首席調(diào)查員全面負(fù)責(zé)整個(gè)調(diào)查過程的業(yè) 務(wù)決策和質(zhì)量控制工作，有權(quán)對(duì)調(diào)查組 成員進(jìn)行工作分工，指定工作職責(zé)。 32食物中毒調(diào)查方法和技巧 (四) 質(zhì)(五) 流行病學(xué)調(diào)查能力方面 向醫(yī)院初步了解發(fā)病情況 向發(fā)病者初步了解進(jìn)食和發(fā)病情況 向可疑肇事單位索取菜譜后正式調(diào)查發(fā)病者 嚴(yán)格按食物中毒個(gè)案調(diào)查登記表的內(nèi)容 填寫，做到清晰、規(guī)范，同時(shí)調(diào)查未發(fā)病 者，調(diào)查對(duì)象數(shù)量充足、正確、有代表性 及時(shí)采集糞便、嘔吐物等樣品（包括堿性胨 水等） 對(duì)可疑的自述發(fā)病者要進(jìn)行證據(jù)學(xué)審查

22、 33食物中毒調(diào)查方法和技巧(五) 流行病學(xué)調(diào)查能力方面 33食物中毒調(diào)查方法和技(六) 現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)調(diào)查和控制能力方面 對(duì)可疑肇事單位進(jìn)行現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)調(diào)查 采集可疑食物、相關(guān)廚師糞便和相關(guān)環(huán)節(jié)樣品；控制可疑食物和34食物中毒調(diào)查方法和技巧(六) 現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)調(diào)查和控制能力方面 34食物中毒調(diào)查(七) 統(tǒng)計(jì)分析和電腦操作能力方面 根據(jù)流行病學(xué)、潛伏期和臨床表現(xiàn)、現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)等結(jié)果，正確確定本次調(diào)查的病例定義 及時(shí)作流行病學(xué)描述性和分析性研究，可采用SPSS、SAS或EPI INFO等進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，做到方法正確，數(shù)據(jù)可靠。并制作相關(guān)圖表35食物中毒調(diào)查方法和技巧(七) 統(tǒng)計(jì)分析和電腦操作能力方面

23、 35食物中毒調(diào)查方(八) 調(diào)查報(bào)告撰寫能力方面 在實(shí)驗(yàn)室結(jié)果報(bào)告后2天內(nèi)，撰寫食物 中毒調(diào)查報(bào)告 內(nèi)容包括：概況，發(fā)病經(jīng)過，流行病學(xué) 調(diào)查，現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)調(diào)查，檢驗(yàn)結(jié)果，分 析和結(jié)論等 報(bào)告體現(xiàn)：調(diào)查方法正確，資料完整， 數(shù)據(jù)可靠，統(tǒng)計(jì)方法正確，分析論證符 合邏輯，結(jié)論正確；文體規(guī)范，文筆流 暢通順，圖、表、文并茂 36食物中毒調(diào)查方法和技巧(八) 調(diào)查報(bào)告撰寫能力方面 36食物中毒調(diào)查方法和技食物中毒現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查的幾個(gè)難點(diǎn)和關(guān)鍵點(diǎn)37食物中毒調(diào)查方法和技巧37食物中毒調(diào)查方法和技巧（一）準(zhǔn)備工作 立即啟動(dòng)食物中毒現(xiàn)場調(diào)查處理工作預(yù)案 成立食物中毒爆發(fā)事件現(xiàn)場調(diào)查小組 確定現(xiàn)場調(diào)查小組負(fù)責(zé)人

24、（即首席調(diào)查員） 和參與現(xiàn)場調(diào)查工作的成員 38食物中毒調(diào)查方法和技巧（一）準(zhǔn)備工作38食物中毒調(diào)查方法和技巧 調(diào)查小組負(fù)責(zé)人應(yīng)負(fù)責(zé)整個(gè)調(diào)查過程的業(yè)務(wù)決策和質(zhì)量控制，其職責(zé)主要是調(diào)查思路的確定，設(shè)計(jì)、修改和審核食物中毒個(gè)案調(diào)查登記表，病例定義的確定，樣品采集種類和檢驗(yàn)項(xiàng)目的確定，檢驗(yàn)結(jié)果的探討，統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果的驗(yàn)證和調(diào)查報(bào)告的推敲等。 調(diào)查小組負(fù)責(zé)人必須是通曉流行病學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)等相關(guān)學(xué)科的專業(yè)技術(shù)骨干，必須有食物中毒現(xiàn)場調(diào)查處理的最終決定權(quán)，直接向主管領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)。 行政領(lǐng)導(dǎo)在食物中毒現(xiàn)場調(diào)查處理工作中主要負(fù)責(zé)人員、車輛以及與有關(guān)部門的協(xié)調(diào)工作。39食物中毒調(diào)查方法和技巧 調(diào)查小組負(fù)責(zé)人應(yīng)負(fù)責(zé)整個(gè)

25、調(diào)查過程的業(yè)務(wù)決策和質(zhì)量控制（二）核實(shí)診斷1預(yù)調(diào)查 在全面展開調(diào)查之前進(jìn)行預(yù)調(diào)查是提高流行病學(xué)調(diào)查質(zhì)量的重要一環(huán) 通過預(yù)調(diào)查能形成初步印象、發(fā)現(xiàn)注意事項(xiàng)、掌握調(diào)查要點(diǎn)、理順調(diào)查思路，為正式調(diào)查的成功奠定基礎(chǔ)。 40食物中毒調(diào)查方法和技巧（二）核實(shí)診斷40食物中毒調(diào)查方法和技巧（1）查閱門診或住院病歷的各種記錄并對(duì)接診醫(yī)生進(jìn)行詢問 根據(jù)報(bào)告、舉報(bào)或投訴來源，調(diào)查人員要到病人就診醫(yī)院查閱腸道門診、急診或住院的日志或病歷的各種記錄 對(duì)接診醫(yī)生進(jìn)行詢問，以了解病人的臨床表現(xiàn) 到醫(yī)院臨床檢驗(yàn)室了解病人的各種臨床樣本的檢驗(yàn)結(jié)果41食物中毒調(diào)查方法和技巧（1）查閱門診或住院病歷的各種記錄并對(duì)接診醫(yī)生進(jìn)行詢問

26、41食（2）對(duì)已發(fā)現(xiàn)或已掌握的病人進(jìn)行初步調(diào)查 一般預(yù)調(diào)查5-10個(gè)病人 初步了解病人的病史和發(fā)病前72小時(shí)的進(jìn)食史以及其它暴露史，估計(jì)發(fā)病的潛伏期 要根據(jù)不同的潛伏期，作出相關(guān)食物中毒的病因假設(shè) 在進(jìn)食史調(diào)查時(shí)，可選擇已被確認(rèn)可引起所調(diào)查疾病的食物進(jìn)行詢問調(diào)查，同時(shí)也應(yīng)注意了解飲水史、旅游或戶外活動(dòng)史以及其它暴露史如動(dòng)物接觸史等，以排除或確定其他可能的傳播途徑或傳播方式 42食物中毒調(diào)查方法和技巧（2）對(duì)已發(fā)現(xiàn)或已掌握的病人進(jìn)行初步調(diào)查42食物中毒調(diào)查方法（3）向供餐單位索?。ɑ蛳蜻M(jìn)食者調(diào)查形 成）菜譜 菜譜對(duì)于食物中毒流行病學(xué)調(diào)查至關(guān)重要，可遺憾的是許多人未引起重視 必須強(qiáng)調(diào)盡可能不要未拿

27、到供餐單位的菜譜就倉促調(diào)查 在無法取得供餐單位的菜譜時(shí)，必須向聚餐組織者（如導(dǎo)游）、進(jìn)食者（病人和未發(fā)病者）調(diào)查形成完整的菜譜再行調(diào)查 一定要記住，未拿到菜譜就調(diào)查往往會(huì)導(dǎo)致調(diào)查資料的失真、偏倚而無法通過分析流行病學(xué)研究揭示可疑菜肴 43食物中毒調(diào)查方法和技巧（3）向供餐單位索?。ɑ蛳蜻M(jìn)食者調(diào)查形43食物中毒調(diào)查方法和（4）統(tǒng)一正式調(diào)查思路 在正式調(diào)查之前，首席調(diào)查員要召集全體調(diào)查人員對(duì)事件進(jìn)行初步討論，形成調(diào)查思路 對(duì)調(diào)查人員進(jìn)行工作分工、規(guī)定工作職責(zé) 對(duì)食物中毒個(gè)案調(diào)查登記表進(jìn)行設(shè)計(jì)并就其中的重要詢問內(nèi)容以及其他注意事項(xiàng)進(jìn)行強(qiáng)調(diào)，對(duì)樣品采集種類和檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行確定44食物中毒調(diào)查方法和技巧（

28、4）統(tǒng)一正式調(diào)查思路44食物中毒調(diào)查方法和技巧（5）強(qiáng)調(diào)調(diào)查注意事項(xiàng)1）注意調(diào)查技巧 要建立與病人或家庭的融洽關(guān)系，態(tài)度熱情、耐心、友善、負(fù)責(zé) 對(duì)于不配合的人（尤其是未發(fā)病者）要轉(zhuǎn)達(dá)急迫的心情，并強(qiáng)調(diào)對(duì)他們的調(diào)查對(duì)于事件的定性、預(yù)防和控制食物中毒有積極作用 對(duì)于拒絕接受調(diào)查的發(fā)病者和活動(dòng)的組織者，則要告知他們不要在向?qū)Ψ剿髻r不成或不滿意時(shí)再來尋求公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)的支持 45食物中毒調(diào)查方法和技巧（5）強(qiáng)調(diào)調(diào)查注意事項(xiàng)45食物中毒調(diào)查方法和技巧 根據(jù)詢問對(duì)象的情況，確定調(diào)查方式，并注意做到隨機(jī)應(yīng)變，提問要簡短扼要，使被問者能夠以他們自己的敘述方式描述自己的發(fā)病情況和認(rèn)為與發(fā)病有關(guān)的食品和事件 注意千

29、萬不要以提問的方式暗示或誤導(dǎo)回答 兩位調(diào)查人員共同調(diào)查，以免遺漏詢問內(nèi)容，調(diào)查結(jié)束后要請(qǐng)被調(diào)查者將食物中毒個(gè)案調(diào)查登記表交首席調(diào)查員審核，在首席調(diào)查員審核無誤、沒有其他特別問題要詢問的情況下才可讓被調(diào)查者離開 不要忘了道謝46食物中毒調(diào)查方法和技巧 根據(jù)詢問對(duì)象的情況，確定調(diào)查方式，并注意做到隨機(jī)應(yīng)變， 2）注意偏倚問題 要盡可能調(diào)查所有進(jìn)食者，避免人為制造選擇偏倚和調(diào)查偏倚，在重大食物中毒爆發(fā)時(shí)，要作好第二次針對(duì)性調(diào)查的準(zhǔn)備，但要注意進(jìn)食者記憶偏倚的問題 調(diào)查必須由公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)進(jìn)行，不允許委托供食單位的人員（包括醫(yī)務(wù)人員）等調(diào)查 對(duì)可疑的自述發(fā)病者也要進(jìn)行證據(jù)學(xué)審查，以確保資料的可靠性，避免

30、出現(xiàn)由此導(dǎo)致的調(diào)查偏倚，同時(shí)也避免證據(jù)有效性等方面的質(zhì)疑47食物中毒調(diào)查方法和技巧 47食物中毒調(diào)查方法和技巧3）注意調(diào)查時(shí)機(jī) 對(duì)食物中毒病人的全面調(diào)查，如時(shí)間許可，不一定在發(fā)病期間，尤其要注意在病人劇烈發(fā)病時(shí)不宜立即進(jìn)行詳盡的問卷調(diào)查，而應(yīng)在病情穩(wěn)定之后 調(diào)查進(jìn)食菜肴時(shí)要謄清菜譜供進(jìn)食者選擇，盡可能不要未拿到菜譜就倉促調(diào)查 對(duì)于腹瀉和嘔吐，必須追蹤調(diào)查首次腹瀉、嘔吐后24小時(shí)內(nèi)的總次數(shù)，切忌以調(diào)查時(shí)的次數(shù)作為每天（24小時(shí)）的腹瀉和嘔吐次數(shù)，以免在確定“病例定義”時(shí)造成被動(dòng) 48食物中毒調(diào)查方法和技巧3）注意調(diào)查時(shí)機(jī) 48食物中毒調(diào)查方法和技巧 4）注意規(guī)范填寫食物中毒個(gè)案調(diào)查登記表 調(diào)查表

31、必須完整，內(nèi)容不得缺項(xiàng)，記錄一定要正確，要不折不扣地體現(xiàn)被調(diào)查人的反映情況，不能夾雜調(diào)查人員的主觀推測或想象 對(duì)于被調(diào)查人記不清的項(xiàng)目，應(yīng)在該處欄填上“記不清”三字，以示已調(diào)查，否則會(huì)缺項(xiàng)，即等同于調(diào)查人員未調(diào)查 在正式調(diào)查前由首席調(diào)查員召集全體調(diào)查人員對(duì)食物中毒個(gè)案調(diào)查登記表的重要內(nèi)容進(jìn)行解說和強(qiáng)調(diào)。這在有不同單位的調(diào)查人員共同調(diào)查之時(shí)尤顯重要 49食物中毒調(diào)查方法和技巧 4）注意規(guī)范填寫食物中毒個(gè)案調(diào)查登記表49食物中毒調(diào)查 除發(fā)病者外，還必須對(duì)有共同進(jìn)食史或其它暴露史的未發(fā)病者進(jìn)行調(diào)查，作為對(duì)照組 對(duì)照組調(diào)查人數(shù)不應(yīng)少于病例組，一般宜為病例組的23倍，4倍為極限，再多沒必要，因?yàn)楦鶕?jù)數(shù)理

32、統(tǒng)計(jì)學(xué)原理（由Pitman效率遞增公式計(jì)算）23倍的樣本量已達(dá)到足夠的檢驗(yàn)效率（efficiency），1：R匹配倍數(shù)過大則會(huì)增加人力物力的負(fù)擔(dān) 調(diào)查告一段落后應(yīng)采用羅列表方式將發(fā)病者序號(hào)、姓名、年齡、性別、發(fā)病日期、發(fā)病時(shí)間、癥狀等相關(guān)信息輸入電腦進(jìn)行數(shù)據(jù)的整理50食物中毒調(diào)查方法和技巧 除發(fā)病者外，還必須對(duì)有共同進(jìn)食史或其它暴露史的未3采樣（1）各種可疑食品的剩余部分；（2）可疑食品的庫存樣品；（3）用于加工制作可疑食物的原輔料（包括飲用水）和生的食物以及食品加工制作臺(tái)面上的粹屑和仍殘留在加工設(shè)備（如切片機(jī)、砧板等）上的食品；（4）病人的嘔吐物、糞便包括肛拭（尤其不要放過醫(yī)院“三線培養(yǎng)”時(shí)

33、用于增菌的堿性胨水和用于分離培養(yǎng)的4號(hào)平板）和血液樣品，部分具有相同暴露因素、但未發(fā)病的人的同類樣品（作為對(duì)照）；（5）食品加工人員的糞便包括肛拭樣品以及鼻腔、咽喉部、開放性潰瘍、損傷部位等的棉拭子樣品（必要時(shí)采集血液樣品）；（6）環(huán)節(jié)采樣的涂抹樣品（environmental swabs），如可疑食品的加工制作臺(tái)面和加工設(shè)備、工用具等，包括可疑食品的容器，如空的食品罐、瓶子等；（7）殺蟲劑、殺鼠劑或其它可能涉及的毒物。51食物中毒調(diào)查方法和技巧3采樣51食物中毒調(diào)查方法和技巧 （三）確定病例定義 確定病例定義是國際通用的食物中毒基本調(diào)查步驟 病例定義的基本要素包括癥狀、實(shí)驗(yàn)室結(jié)果、時(shí)間、場所

34、和人群 疑難的食物中毒病例定義常囊括如下幾方面的內(nèi)容：病名（起初可采用“綜合征”進(jìn)行描述，直至取得較為確切的資料）；突出癥狀與伴隨癥狀；病情輕重分級(jí)；診斷分級(jí)；流行病學(xué)相關(guān)因素 52食物中毒調(diào)查方法和技巧 （三）確定病例定義52食物中毒調(diào)查方法和技巧 表2 病例分級(jí)病例類型判定標(biāo)準(zhǔn)確診（confimed）推測（probable)疑似（possible）有當(dāng)前和近期感染的明確的實(shí)驗(yàn)室證據(jù)（血清學(xué)、細(xì)菌學(xué)、病毒學(xué)、寄生蟲學(xué)），無論是否具有或已出現(xiàn)過臨床癥狀或體征有與疾病符合的癥狀和體征，建議性但非結(jié)論性的實(shí)驗(yàn)室證據(jù)提示近期感染（如單份血清學(xué)檢查）有與疾病符合的癥狀和體征，但缺乏感染的實(shí)驗(yàn)室證據(jù)（陰

35、性、缺乏或未知）53食物中毒調(diào)查方法和技巧 表2 病例分級(jí)病例類型判定標(biāo)準(zhǔn)確診（confime表4 病例次定義病例類型特征偶發(fā)（sporadic）群組（cohort）原發(fā)（primary）繼發(fā)（secondary）不屬于特定的危險(xiǎn)人群屬于特定的危險(xiǎn)人群（教堂聚餐、小酒吧生日聚餐和小型療養(yǎng)院聚餐的參加者及其食品的制作者）在發(fā)病的7天前未與其他有癥狀的確定病人、很可能病人和可能病人接觸過在發(fā)病的7天前與其他有癥狀的確定病人、很可能病人和可能病人接觸過54食物中毒調(diào)查方法和技巧表4 病例次定義病例類型特征偶發(fā)（sporadi 食物中毒病例定義的確定原則（1）要綜合分析流行病學(xué)資料、潛伏期和臨床表現(xiàn)、

36、現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)調(diào)查情況和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果。（2）要以客觀臨床體征和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)指標(biāo)為主，但要考慮實(shí)際情況。（3）要注意精神誘導(dǎo)因素和偽裝“發(fā)病者”，不能輕信主觀癥狀，及時(shí)予以排除。（4）對(duì)中毒或感染餐次不明或肇事單位不明的食物中毒事件，要確定最初病例定義和最終病例定義，在肯定無連續(xù)感染的前提下，排除確實(shí)未在最終確定的中毒或感染餐次或肇事單位進(jìn)食的發(fā)病者。（5）要事先考慮、科學(xué)解釋可能出現(xiàn)不符合工作假設(shè)和最終病例定義的發(fā)病者情況。55食物中毒調(diào)查方法和技巧 食物中毒病例定義的確定原則55食物中毒調(diào)查方法和技巧 （四）描述性流行病學(xué)研究 時(shí)間分布能揭示涉及相似疾病的病人在數(shù)小時(shí)或數(shù)天內(nèi)相互之間發(fā)病的關(guān)聯(lián)情

37、況，而且根據(jù)爆發(fā)曲線（epidemic curve）和高峰，可基本判斷該起食物中毒的爆發(fā)類型（同源一次爆發(fā)、同源持續(xù)爆發(fā)、人間傳播爆發(fā)） 地點(diǎn)分布通過分析不同餐次，不同供餐單位（如各食堂），不同進(jìn)餐者單位（如各班級(jí)）的發(fā)病者和非發(fā)病者的人數(shù)分布情況，能揭示涉及相似疾病的病人從相同地方購買食品、在同一餐館用餐、住同一地方或參加同一活動(dòng)（事件）等的關(guān)聯(lián)情況 56食物中毒調(diào)查方法和技巧 （四）描述性流行病學(xué)研究56食物中毒調(diào)查方法和技巧 人群分布則能揭示涉及相似疾病的病人具有相同的經(jīng)歷，例如食用同一食物或具有相同年齡、性別、民族、職業(yè)、社會(huì)組織或宗教等經(jīng)歷 通過對(duì)三間分布的研究，可確定傳播源、傳播方

38、式和危險(xiǎn)人群，一旦危險(xiǎn)人群確定，就可以采取針對(duì)性的措施 對(duì)于沒有明確的感染或中毒進(jìn)食史的食物中毒，必須進(jìn)行各種可疑食物暴露時(shí)間和疾病爆發(fā)時(shí)間對(duì)應(yīng)關(guān)系的分析，以探索暴露和發(fā)病兩者間的關(guān)聯(lián)57食物中毒調(diào)查方法和技巧 人群分布則能揭示涉及相似疾病的病人具有相同的經(jīng)歷，例如食（五）分析性流行病學(xué)研究 對(duì)于暴露人群己經(jīng)確定，且暴露情況如進(jìn)食地點(diǎn)、進(jìn)食時(shí)間、有無進(jìn)食某食品均有客觀記載的，這可采用歷史性隊(duì)列研究方法進(jìn)行調(diào)查，即通過調(diào)查比較食用和未食用某種食物（或在某進(jìn)食場所食用和未食用）的發(fā)病率，求得相對(duì)危險(xiǎn)度（relative risk，RR） 對(duì)于暴露人群不能確定或遇暴露人數(shù)眾多而發(fā)病人數(shù)相對(duì)較少的情況

39、時(shí)，可采用病例對(duì)照研究方法進(jìn)行調(diào)查，即通過調(diào)查比較病例組和對(duì)照組的兩個(gè)暴露比例，求得比值比（odds ratio，OR） 許多國外文獻(xiàn)對(duì)這兩種分析性流行病學(xué)研究方法和RR或OR的提法常很模糊，以致于同樣的進(jìn)食史回顧性調(diào)查，在這篇文獻(xiàn)中使用RR，而在另一篇文獻(xiàn)中使用OR 58食物中毒調(diào)查方法和技巧（五）分析性流行病學(xué)研究58食物中毒調(diào)查方法和技巧 分析時(shí)首先要對(duì)食物暴露率（或罹患率）進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性檢驗(yàn)，其次要計(jì)算食物暴露與疾病的關(guān)聯(lián)強(qiáng)度指標(biāo)RR或OR及其95或99%可信區(qū)間CI(confidence interval) RR或OR(95或99%CI)的計(jì)算方法常用的有： a. Cornfiel

40、d法。此法較精確，但計(jì)算較麻煩；b. Woolf 法。此法精確，計(jì)算簡單，應(yīng)用較廣泛；c. Miettinen法。此法在樣本量少時(shí)欠精確，但計(jì)算 較簡單，應(yīng)用也很廣泛 實(shí)際工作中建議使用SPSS、SAS或EPI INFO等統(tǒng)計(jì)軟件計(jì)算 一般認(rèn)為，當(dāng)RR或OR3 ，且其95%CI的下限值時(shí)意義較大59食物中毒調(diào)查方法和技巧 分析時(shí)首先要對(duì)食物暴露率（或罹患率）進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性檢驗(yàn) 統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性檢驗(yàn)主要反映質(zhì)變，而RR或OR及其95%或99%CI主要反映量變，它們從兩個(gè)不同角度闡明相同的問題。兩種方法并用將提高結(jié)果的準(zhǔn)確度，否則可能出現(xiàn)謬誤。因此在作分析時(shí)兩者一定要并用，不可忽略后者 以上結(jié)果要納

41、入“食物中毒流行病學(xué)分析匯總表”，其要素包括食物名稱（或餐次、地點(diǎn)名稱）、發(fā)病者進(jìn)食人數(shù)及未進(jìn)食人數(shù)、未發(fā)病者進(jìn)食人數(shù)及未進(jìn)食人數(shù)、X2值 (注意在MEDLINE文獻(xiàn)中標(biāo)為chi2)、P值、OR值和OR(95%或99%CI)值 通過分析性流行病學(xué)研究，基本上可確定感染或中毒食物（或餐次、地點(diǎn)） 60食物中毒調(diào)查方法和技巧 統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性檢驗(yàn)主要反映質(zhì)變，而RR或OR及其95%或9 分析性流行病學(xué)資料一般通過 病例對(duì)照研究和隊(duì)列研究兩種 方法分析61食物中毒調(diào)查方法和技巧 分析性流行病學(xué)資料一般通過 61食物中毒調(diào)查方法和技1病例對(duì)照研究的常用統(tǒng)計(jì)方法 不匹配不分層資料要按每個(gè)暴露因素整理成表7的

42、四格 表形式。表5 病例對(duì)照研究資料整理表暴露或特征疾 病合計(jì)病例組+ 對(duì)照組-有+ a ba+b無- c dc+d合計(jì)a+cb+da+b+c+d=n62食物中毒調(diào)查方法和技巧1病例對(duì)照研究的常用統(tǒng)計(jì)方法暴露或特征疾 病合計(jì)病 該資料X2、OR和OR(95%或99%CI)（上下限分別標(biāo)為ORU和ORL）的計(jì)算方法如下： X2=A-T2/ T (T= nRnC/n) 或 X2=(ad-bc)2 n/( a+b)( c+d)( a+c)( b+d)OR= ad/bc 注意：當(dāng)b或c為0時(shí)，OR無法計(jì)算。這時(shí)往往采用各格中都加0.5后估算“虛假OR值” （Fudged OR）或稱之為“OR估計(jì)值”（

43、OR Estimate）OR(95%或99%CI)的計(jì)算方法較多，常使用Woolf法和Miettinen法，后者簡便，公式如下：ORU,ORL=OR(1Z/( X2)1/2) 要注意此處Z的取值，當(dāng)計(jì)算95%可信區(qū)間時(shí)取1.96；當(dāng)計(jì)算99%可信區(qū)間時(shí)取2.58。 63食物中毒調(diào)查方法和技巧 該資料X2、OR和OR(95%或99%CI)（上下限分別3隊(duì)列研究的常用統(tǒng)計(jì)方法 隊(duì)列研究的數(shù)據(jù)資料的整理分析步驟與病例對(duì)照研究基本一致，但其內(nèi)容側(cè)重于食物罹患率的計(jì)算、暴露組與對(duì)照組罹患率的顯著性檢驗(yàn)以及計(jì)算暴露因素與發(fā)病關(guān)聯(lián)的各項(xiàng)指標(biāo)如相對(duì)危險(xiǎn)度（relative risk，RR）、歸因危險(xiǎn)度（att

44、ributable risk，AR）等 資料常按每個(gè)暴露因素整理成表10的四格表形式表8 隊(duì)列研究資料整理表暴露或特征疾 病合計(jì)罹患率有+ 無-有+ a ba+b=n1Ie=a/ n1無- c dc+d=n0I0=c/ n0合計(jì)a+cb+da+b+c+d=n64食物中毒調(diào)查方法和技巧3隊(duì)列研究的常用統(tǒng)計(jì)方法暴露或特征疾 病合計(jì)罹患率 該資料X2、RR和RR(95%或99%CI)（上下限分別標(biāo)為RRU和RRL）、AR的計(jì)算方法如下：X2=A-T2/ T (T= nRnC/n) 或 X2=(ad-bc)2 n/( a+b)( c+d)( a+c)( b+d)RR= Ie / I0 =( a/ n1

45、)/( c/ n0)注意：當(dāng)c為0時(shí)，RR無法計(jì)算。這時(shí)往往采用各格中都加0.5后估算“虛假RR值” （Fudged RR）或稱之為“RR估計(jì)值”（RR Estimate）RR(95%或99%CI)的計(jì)算方法較多，常使用Woolf法和Miettinen法，后者簡便，公式如下：RRU,RRL=RR(1Z/( X2)1/2) AR= Ie -I0 =( a/ n1)-( c/ n0)65食物中毒調(diào)查方法和技巧 該資料X2、RR和RR(95%或99%CI)（上下限分別（六）食品企業(yè)現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)調(diào)查 調(diào)查確認(rèn)引起爆發(fā)的污染食品，以便采取 有關(guān)控制措施防止新發(fā)病例的發(fā)生 調(diào)查確定引起該起食源性疾病爆發(fā)事件

46、的 病原因子，以便對(duì)爆發(fā)事件所涉及的病人 采取有針對(duì)性的特殊治療措施，從而最大限 度地減少和降低病死率，提高治愈率 調(diào)查確定污染食品中病原因子的來源及 其污染、增殖或殘存的影響因素，以便揭示 爆發(fā)事件的發(fā)生原因，提出相應(yīng)的控制和預(yù) 防措施，以避免今后再次發(fā)生類似事件66食物中毒調(diào)查方法和技巧（六）食品企業(yè)現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)調(diào)查66食物中毒調(diào)查方法和技巧設(shè)計(jì)食源性疾病現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)調(diào)查表并 進(jìn)行培訓(xùn) 可疑肇事單位基本情況，包括衛(wèi)生許可證 持證情況、企業(yè)規(guī)模、不良記錄等 員工個(gè)人、環(huán)境、加工制作銷售等環(huán)節(jié)的 衛(wèi)生狀況 可疑中毒食品加工制作流程圖 可疑中毒食品的HACCP評(píng)估 可疑中毒食品的溯源調(diào)查 可疑中毒食

47、品、環(huán)境和可疑員工的生物樣 品及實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果 臨時(shí)控制措施67食物中毒調(diào)查方法和技巧設(shè)計(jì)食源性疾病現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)調(diào)查表并67食物中毒調(diào)查方法和技2食品企業(yè)基本衛(wèi)生情況調(diào)查 向企業(yè)管理人員或負(fù)責(zé)人了解、索取菜譜和食品加工、制作流程以及加工制作人員名單 仔細(xì)檢查加工制作場所衛(wèi)生68食物中毒調(diào)查方法和技巧2食品企業(yè)基本衛(wèi)生情況調(diào)查68食物中毒調(diào)查方法和技巧 查閱供貨登記，檢查庫存物品，必要時(shí)將所有現(xiàn)有庫存產(chǎn)品編號(hào)、列出庫存清單 分析檢查企業(yè)質(zhì)量保證體系，尤其是檢驗(yàn)室的情況，了解食品包括原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量動(dòng)態(tài) 按可疑食品各個(gè)加工制作環(huán)節(jié)和原料來源，分別對(duì)食品原料、動(dòng)物飼料、飼養(yǎng)環(huán)境、食品加工設(shè)備和工用具等

48、進(jìn)行采樣檢驗(yàn)，以確定食品中病原物質(zhì)的污染來源69食物中毒調(diào)查方法和技巧 查閱供貨登記，檢查庫存物品，必要時(shí)將所有現(xiàn)有庫存產(chǎn)品編3對(duì)食品加工制作人員的詢問調(diào)查 注意詢問在可疑餐次上供應(yīng)的食品于供應(yīng)前多少時(shí)間加工制作的 對(duì)發(fā)病的食品加工制作人員要著重詢問發(fā)病時(shí)從事工作的具體時(shí)間，裸手接觸過哪些直接入口食品，操作衛(wèi)生情況，上廁所后是否洗手，平時(shí)的洗手習(xí)慣，操作時(shí)是否穿戴工作手套以及是否正確穿戴等70食物中毒調(diào)查方法和技巧3對(duì)食品加工制作人員的詢問調(diào)查70食物中毒調(diào)查方法和技巧4對(duì)現(xiàn)場可能污染來源的調(diào)查 首先考慮動(dòng)物食品，動(dòng)物在宰殺和加工期間，肉尸可能受到各種病原體如沙門氏菌等的污染 用棉拭子涂抹采集

49、接觸過可疑食品的設(shè)備表面（如桌面、砧板、切片機(jī)等）樣品可確定污染擴(kuò)散鏈 沿海地區(qū)飽受水產(chǎn)品致病菌如副溶血性弧菌之苦，水產(chǎn)品與蔬菜及其他食品未做到專池、分池清洗常常導(dǎo)致一些非潛在危險(xiǎn)食品受到嚴(yán)重污染71食物中毒調(diào)查方法和技巧4對(duì)現(xiàn)場可能污染來源的調(diào)查71食物中毒調(diào)查方法和技巧 應(yīng)確定配料是在食物烹制或加工前添加的，抑或在食物烹制或加工后加入的 農(nóng)村和城鄉(xiāng)結(jié)合部、建筑工地甚至是倉促上馬、基礎(chǔ)實(shí)施未完全到位的大專院校食堂都存在飲用水的衛(wèi)生問題。要全面檢查水源的設(shè)施和周圍污染源，深入查詢飲用同水源的周圍群眾的發(fā)病情況 要注意食品加工人員在制作可疑食物前是否有皮膚感染（如癤子或皮癬），或有胃腸炎或呼吸道

50、疾患的既往史，要仔細(xì)檢查他們身體裸露部位是否患有丘疹、局部皮膚炎癥、癤子和受感染的燒燙傷傷口等，詢問身體其他部位是否有感染病癥72食物中毒調(diào)查方法和技巧 應(yīng)確定配料是在食物烹制或加工前添加的，抑或在食物烹制或加5對(duì)影響病原體生長繁殖因素的調(diào)查 調(diào)查人員要掌握各類食物中毒爆發(fā)的常見因素 仔細(xì)認(rèn)真地詢問食品加工制作人員、檢測食品加工過程中的溫度、檢查存放食品的設(shè)備和進(jìn)行某些研究，以確定食品在加工和儲(chǔ)存期間的時(shí)間-溫度的相互關(guān)系及其作用 考慮冷凍、解凍、烹飪或加熱工藝、保溫和冷藏、冷卻、重新加熱及其它食品加工步驟所涉及的時(shí)間-溫度的相互作用73食物中毒調(diào)查方法和技巧5對(duì)影響病原體生長繁殖因素的調(diào)查7

51、3食物中毒調(diào)查方法和技巧 6. 繪制可疑食物加工制作流程圖 對(duì)所有可疑食物特別是含水量多（一般水分活性Aw在0.85以上）和非酸性（PH在4.6以上）的潛在危險(xiǎn)食物要掌握其加工制作配方、重量或容量，準(zhǔn)備的步驟及每個(gè)步驟的加工制作過程，繪制可疑食物的加工制作流程圖，并可在流程圖上注明加工制作人員的姓名，以便向其詢問調(diào)查加工制作情況。流程圖一般可用方框代表每個(gè)操作步驟，箭頭代表操作流程。74食物中毒調(diào)查方法和技巧 6. 繪制可疑食物加工制作流程圖74食物中毒調(diào)查方法和技巧食物中毒調(diào)查方法和技巧培訓(xùn)課件 根據(jù)現(xiàn)場觀察和詢問，確定潛在危害和關(guān) 鍵控制點(diǎn)； 確定偏差，進(jìn)行糾偏措施； 驗(yàn)證食品企業(yè)所采取糾

52、偏措施的效果（要 求在24-48小時(shí)內(nèi)）。76食物中毒調(diào)查方法和技巧76食物中毒調(diào)查方法和技巧 根據(jù)眾多食源性疾病暴發(fā)事件的危害分析表明，引起食源性暴發(fā)事件的常見高微危因素可分為三種危害類型，即病源物質(zhì)的污染，殘存和增殖。 1）與病源物質(zhì)污染有關(guān)的高危因素：感染者，原料污染，手觸摸食品，不潔的食品加工制作設(shè)備，有毒容器，交叉污染，加工有毒化學(xué)物質(zhì)，未經(jīng)批準(zhǔn)的原料，自然毒素，生食或食用，未燒熟煮透的動(dòng)物性食品。 77食物中毒調(diào)查方法和技巧77食物中毒調(diào)查方法和技巧 2）與病源物質(zhì)殘存有關(guān)的高危因素：烹飪加熱不充分，重新加熱不充分。 3）與病源物質(zhì)增殖有關(guān)的高危險(xiǎn)因素：食品冷藏不適當(dāng)，食品供應(yīng)與加

53、工制作的時(shí)間間隔太長，食品保溫不適當(dāng)，食品冷卻不適當(dāng)，食品包裝有利于厭氧菌的生長。78食物中毒調(diào)查方法和技巧78食物中毒調(diào)查方法和技巧8食品流通環(huán)節(jié)的溯源性調(diào)查 對(duì)于種植或養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，要了解當(dāng)?shù)赜袩o生物地球化學(xué)性疾病，了解土壤或水體有無傳染病病原體污染和其他污染，農(nóng)田施用農(nóng)藥、化肥情況，牲畜注射抗生素、激素情況等 對(duì)于采集、收購環(huán)節(jié)，要注意作物施藥安全間隔期，采購索證和原料收購的檢驗(yàn)情況等79食物中毒調(diào)查方法和技巧8食品流通環(huán)節(jié)的溯源性調(diào)查79食物中毒調(diào)查方法和技巧 對(duì)于生產(chǎn)、加工等環(huán)節(jié)，要了解各種添加劑和加工助劑、金屬機(jī)械、管道、容器、包裝材料等對(duì)食品的污染情況，了解在加工過程中是否未能破壞或去除有毒成分，了解是否誤用或添加非食品級(jí)的有毒有害的化學(xué)物質(zhì)等 對(duì)于貯存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)，要了解是否存在不良條件，使動(dòng)植物食品產(chǎn)生了大量的有毒成分，了解化學(xué)物質(zhì)等致病原對(duì)食品、對(duì)車輛等的污染可能等 80食物中毒調(diào)查方法和技巧 對(duì)于生產(chǎn)、加工等環(huán)節(jié)，要了解各種添加劑和加工助劑、金 根據(jù)衛(wèi)生部2003