食品毒理學(xué)-第十章-食物中毒與食品源病原微生物課件

1、第十章 食物中毒與食品源病原微生物第十章 食物中毒與食品源病原微生物食品源病原微生物：是指存在于食品中或以食品作為傳播媒介的病原微生物。這類微生物微生物直接或間接污染食品后，可引起人類食物中毒以及腸道傳染病和人獸共患傳染病。食品源病原微生物：是指存在于食品中或以食品作為傳播媒介的病原食物中毒及其類型導(dǎo)致食物中毒的病原微生物引起腸道傳染病的食物源性病原微生物食物中毒及其類型食品中毒及其類型食品中毒：攝入含有生物性，化學(xué)性有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。特點(diǎn)（P319）食品中毒及其類型食品中毒：攝入含有生物性，化學(xué)性有害物質(zhì)的食食物中毒的類型（按病原分

2、類）：細(xì)菌性食物中毒真菌性食物中毒化學(xué)性食物中毒有毒動(dòng)植物食物中毒食物中毒的類型（按病原分類）：1、細(xì)菌性食物中毒：指攝入含有某些病原菌或其毒素污染的食物后發(fā)生的急性或亞急性疾病。分類： 感染型：隨食物攝入大量活菌而引起的中毒性疾病。 毒素型：隨食物攝入細(xì)菌所產(chǎn)生的毒素引起的中毒性疾病。 混合型：隨食物攝入活菌及其毒素引起的中毒性疾病。1、細(xì)菌性食物中毒：指攝入含有某些病原菌或其毒素污染的食物后特點(diǎn)：發(fā)病率高.病程短，恢復(fù)快，愈后好，死亡率低.有明顯的季節(jié)性。引起中毒的食物以動(dòng)物性食物為主.特點(diǎn)：真菌型食物中毒：某些真菌污染食品后產(chǎn)生的真菌毒素經(jīng)口進(jìn)入消化道而引起的中毒性疾病發(fā)生較少，但常為慢

3、性中毒。真菌型食物中毒：某些真菌污染食品后產(chǎn)生的真菌毒素經(jīng)口進(jìn)入消化導(dǎo)致食物中毒的病原微生物沙門氏菌由沙門氏菌引起的感染性細(xì)菌性食物中毒，是最常見(jiàn)的一種食物中毒。導(dǎo)致食物中毒的病原微生物沙門氏菌根據(jù)致病范圍不同分為三類 第1群：僅對(duì)人有致病性 第2類：對(duì)動(dòng)物有致病性，并引起人的食物中毒。 第3類：僅對(duì)動(dòng)物有致病性。食品毒理學(xué)-第十章-食物中毒與食品源病原微生物課件預(yù)防措施：防止污染控制繁殖殺滅病原菌預(yù)防措施：肉毒梭菌：專性厭氧，產(chǎn)芽孢的革蘭氏陽(yáng)性菌，常見(jiàn)于土壤、水環(huán)境沉積物中。通過(guò)產(chǎn)生肉毒毒素污染食品，造成食物中毒。肉毒梭菌：專性厭氧，產(chǎn)芽孢的革蘭氏陽(yáng)性菌，常見(jiàn)于土壤、水環(huán)境病原性大腸埃希氏菌

4、：O157大腸桿菌：大多數(shù)大腸桿菌對(duì)人體無(wú)害，但O157大腸桿菌卻是一種危險(xiǎn)的病原。O157是一種長(zhǎng)約千分之二毫米、寬約千分之一毫米的大腸桿菌。一般寄生在牛、羊等動(dòng)物的腸道內(nèi)以及土壤和污水中，它會(huì)釋放的毒素，感染者出現(xiàn)脫水腹瀉或出血腹瀉，高燒，并引起并發(fā)癥，如尿血、腦功能障礙等?！癘157”常附在家畜的內(nèi)臟表面。 1996年6月，“O157”肆虐日本列島。受這種病菌襲擾造成食物中毒的患者遍及大阪、岡山、岐阜、廣島、東京等80以上的都道府縣，造成8人死亡，400多人發(fā)病，感染者超過(guò)9000人。據(jù)統(tǒng)計(jì)，最近十多年，日本每年約有200多人受到感染。我國(guó)于1988年從出血性結(jié)腸炎患者中分離到O157病

5、毒，以后陸續(xù)在國(guó)內(nèi)有零星的報(bào)道。根據(jù)科技部“十五”食品安全重大科技專項(xiàng)行動(dòng)項(xiàng)目可行性研究報(bào)告，2001年在江蘇、安徽等地暴發(fā)的腸出血性大腸桿菌O157食物中毒，造成177人死亡，中毒人數(shù)超過(guò)2萬(wàn)人。 病原性大腸埃希氏菌：1996年6月，“O157”肆虐日本列引起腸道傳染病的食物源性病原微生物病原微生物引起的腸道傳染病與食物中毒的區(qū)別：致病菌量不同.引起食物中毒的微生物量比較大，而引起腸道傳染病的病原微生物僅少量就可以引起疾病。腸道傳染病在人與人之間直接傳人，食物中毒不會(huì)在人與人之間直接傳染。引起腸道傳染病的食物源性病原微生物病原微生物引起的腸道傳染病引起腸道傳染病的主要微生物志賀氏菌：引起細(xì)菌

6、性痢疾，屬于志賀氏菌屬的4種細(xì)菌都能引起急性炎癥反應(yīng)，全球大約每年有60萬(wàn)人死于細(xì)菌性痢疾。志賀氏菌僅以人為宿主，通過(guò)糞口途徑傳播，主要是食物、糞便、手指、蒼蠅（四“F”：food、feces、finger、flies）引起腸道傳染病的主要微生物志賀氏菌：引起細(xì)菌性痢疾，屬于志賀霍亂是由霍亂弧菌引起的急性腸道傳染病，發(fā)病急、傳播快、波及面廣、危害嚴(yán)重?；魜y病名始見(jiàn)于中醫(yī)經(jīng)典內(nèi)經(jīng)，漢朝傷寒論中也有所論述，清朝還有專著霍亂論。曾經(jīng)在亞洲、歐洲和非洲引起過(guò)7次大流行?；魜y是由霍亂弧菌引起的急性腸道傳染病，發(fā)病急、傳播快、波及面霍亂是經(jīng)口感染的腸道傳染病，常經(jīng)水、食物、生活接觸和蒼蠅等而傳播。經(jīng)水傳播

7、是最主要的傳播途徑，歷次較廣泛的流行或暴發(fā)多與水體被污染有關(guān)。經(jīng)水傳播的特點(diǎn)是常呈現(xiàn)暴發(fā)，病人多沿被污染的水體分布。重癥霍亂病人的主要臨床表現(xiàn)為劇烈腹瀉、嘔吐、脫水、循環(huán)衰竭及代謝性酸中毒等。如搶救不及時(shí)或不得當(dāng)，可于發(fā)病后數(shù)小時(shí)至十多個(gè)小時(shí)內(nèi)死亡 霍亂是經(jīng)口感染的腸道傳染病，常經(jīng)水、食物、生活接觸和蒼蠅等而傳染源：霍亂病人和帶菌者傳播途徑：霍亂病人或帶菌者的排泄物污染食品，生活用水，經(jīng)口感染人體。預(yù)防措施：最可靠的控制方法是衛(wèi)生，特別是供水衛(wèi)生。傳染源：霍亂病人和帶菌者霍亂因發(fā)病猛、傳播快、影響大，被世界衛(wèi)生組織確定為必須國(guó)際檢疫的傳染病之一。我國(guó)傳染病防治法中將其列為應(yīng)實(shí)施“強(qiáng)制管理”的甲

8、類傳染病。 霍亂因發(fā)病猛、傳播快、影響大，被世界衛(wèi)生組織確定為必須國(guó)際檢現(xiàn)有的霍亂疫苗只對(duì)部分人有效，并且由于疫苗有毒副作用，一些國(guó)家禁止使用。但霍亂不算最可怕的傳染病，目前全球每年新增大約萬(wàn)起霍亂病例，病死率僅?；魜y很容易防治，只要不飲污水、不吃生冷不潔食物就不會(huì)感染。 現(xiàn)有的霍亂疫苗只對(duì)部分人有效，并且由于疫苗有毒副作用，一些國(guó)炭疽桿菌炭疽病是由炭疽桿菌引起的人獸共患的急性傳染病，古已有之，歷史上曾給人類帶來(lái)巨大危害。人類主要通過(guò)患病或死亡的草食動(dòng)物感染此病。炭疽病的傳播途徑有三種：皮膚粘膜感染、呼吸道感染和消化道感染。炭疽桿菌炭疽病是由炭疽桿菌引起的人獸共患的急性傳染病，古已有腸型炭疽：

9、經(jīng)口攝入病畜肉類以及被炭疽桿菌污染的食物和水等引起的，表現(xiàn)為起病急，嘔吐，腹脹，大便血樣，很容易造成敗血癥引起死亡。皮膚型炭疽：皮膚傷口直接接觸病畜的血液，分泌物，排泄物以及被污染的皮、毛、骨粉，引起皮膚炭疽。肺炭疽：吸入帶有炭疽芽孢的塵埃引起。腸型炭疽：經(jīng)口攝入病畜肉類以及被炭疽桿菌污染的食物和水等引起炭疽病古時(shí)也稱癰、或揀毛工病。炭疽病的名稱來(lái)源于古希臘文，意思是煤炭，因典型性皮膚炭疽的黑痂而得名。最早記載關(guān)于炭疽病的流行發(fā)生于公元80年，當(dāng)時(shí)羅馬因此而死亡近50 000人之眾。16世紀(jì)，炭疽病困擾著整個(gè)歐洲，造成大批人和動(dòng)物死亡。1613年，南歐發(fā)生大流行，死亡人數(shù)超過(guò)6萬(wàn)。然而，對(duì)其病

10、因的真正研究則始于19世紀(jì)。 炭疽病古時(shí)也稱癰、或揀毛工病。炭疽病的名稱來(lái)源于古希臘文，意一般臨床表現(xiàn)為皮膚、肺部、腦膜和腸道等處的急性感染，有時(shí)伴有敗血癥，病死率較高。病人作為傳染源比較少見(jiàn)，但肺炭疽病患者可傳染他人，因此炭疽病人應(yīng)嚴(yán)格隔離。 一般臨床表現(xiàn)為皮膚、肺部、腦膜和腸道等處的急性感染，有時(shí)伴有食品毒理學(xué)-第十章-食物中毒與食品源病原微生物課件結(jié)核桿菌引起結(jié)核病據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全世界現(xiàn)有結(jié)核病患者約萬(wàn)人，每年新增的結(jié)核病患者超過(guò)萬(wàn)人，死于結(jié)核病的人約萬(wàn)。結(jié)核病在亞非地區(qū)尤為嚴(yán)重，其中亞洲結(jié)核病例占全世界的三分之二。據(jù)調(diào)查顯示，全球三分之一的人口（約17億）已感染了結(jié)核菌，如不采取措施，近10年內(nèi)還將有3億人受結(jié)核菌感染。結(jié)核桿菌引起結(jié)核病中國(guó)是全球22個(gè)結(jié)核病高負(fù)擔(dān)國(guó)家之一，結(jié)核病人數(shù)位于世界第二位。我國(guó)衛(wèi)生部經(jīng)過(guò)四次全國(guó)結(jié)核病流行病學(xué)抽樣調(diào)查，分析得出我國(guó)結(jié)核病疫情還相當(dāng)嚴(yán)重，部分地區(qū)有蔓延趨勢(shì)。 中國(guó)是全球22個(gè)結(jié)核病高負(fù)擔(dān)國(guó)家之一，結(jié)核病人數(shù)位于世界第二全國(guó)結(jié)核菌感染人數(shù)超過(guò)4億，結(jié)核病人約500余萬(wàn)人，其中傳染性結(jié)核病患者200萬(wàn)人，每年因患此病死亡的有近20萬(wàn)人。結(jié)核