某餐飲有限公司營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)

1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.百勝餐飲集團(tuán)YUM！ Global Restaurants Inc肯得基（中國(guó)）餐飲有限公司 KFC營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)手手冊(cè) 廚房篇教和學(xué)是培培訓(xùn)中辯辯證統(tǒng)一一的兩個(gè)個(gè)方面，因因此，新新生同樣樣有權(quán)有有必要了了解工作作站的全全面，只只有相互互溝通，才才能使新新生了解解所學(xué)與與需學(xué)的的距離，了了解培訓(xùn)訓(xùn)計(jì)劃，才才能更好好的做到到課前預(yù)預(yù)習(xí)，課課后復(fù)習(xí)習(xí)，訓(xùn)練練員和新新生可以以更好地地協(xié)調(diào)，作作為訓(xùn)練練員應(yīng)從從方方面面面展示示我們的的廚房空間：凍庫(kù)庫(kù)，解凍凍庫(kù)，清清洗區(qū)，

2、冷冷藏庫(kù)，裹裹粉區(qū)，炸炸鍋區(qū)，面面粉貨架架，起酥酥油貨架架項(xiàng)目：解凍凍，腌泡泡，做粉粉（HWW粉，OOR粉），裹裹粉（OOR，F(xiàn)FILLL，HWW.）暖機(jī)機(jī)，濾油油，換油油設(shè)備：泡雞雞池，腌腌制器，八八頭鍋，四四頭鍋，開開口鍋，以以及所屬屬油車，裹裹面臺(tái)時(shí)間：開業(yè)業(yè)，結(jié)業(yè)業(yè)，低峰峰，高峰峰，日清清，周清清學(xué)習(xí)思路：進(jìn)貨：先凍凍品后鮮鮮貨，再再干貨，凍凍品中先先F/FF，NGG,TAARO后后雞類。產(chǎn)產(chǎn)品在庫(kù)庫(kù)位中堆堆放，取取用原則則腌制時(shí)：水水溫流量量，解凍凍；水量量，粉量量，數(shù)量量，保質(zhì)質(zhì)期裹粉時(shí)：調(diào)調(diào)料，面面粉，水水量，粉粉量烹炸時(shí)：油油質(zhì)，油油量，油油溫，設(shè)設(shè)定廚房篇（KK） 廚廚房是進(jìn)

3、進(jìn)行生品品加工的的地方，在在做時(shí)應(yīng)應(yīng)注意以以下幾點(diǎn)點(diǎn)：1上產(chǎn)產(chǎn)品生品：（特特別是雞雞）不能能疊放，應(yīng)應(yīng)一同上上架裹粉時(shí)注注意炸鍋鍋的使用用情況隨時(shí)注意意裹面臺(tái)臺(tái)的清潔潔及時(shí)過過篩換水水保證在兩兩分鐘內(nèi)內(nèi)下鍋（所所有產(chǎn)品品裹完后后）及時(shí)填寫寫MPCC表，且且清楚明明白（先先寫時(shí)間間卡再填填MPCC表）下鍋后按按鍵時(shí)，核核對(duì)顯示示器是否否正確,加熱開開關(guān)打開開。清潔工具具（雞類類，時(shí)間間卡，筆筆，挑子子，抹布布，鏟）放放于炸鍋鍋且整齊齊，隨時(shí)時(shí)保持炸炸鍋清潔潔2濾油油中濾油時(shí)，檢檢查油車車的組裝裝以及回回抽后的的油量注意設(shè)備備的TLLC3穿裹裹面裙盡盡量不上上熟產(chǎn)品品，拖地地，東走走西走，只只能裹

4、產(chǎn)產(chǎn)品。4不裹裹的產(chǎn)品品及時(shí)放放入冷藏藏庫(kù)，不不可暴露露在空氣氣中。5冷庫(kù)庫(kù)中取貨，先先用散裝裝的，后后用整批批的，隨隨手扔掉掉紙箱，隨隨手隨時(shí)時(shí)保持凍凍庫(kù)的清清潔解凍好的的產(chǎn)品及及時(shí)放入入冷藏庫(kù)庫(kù)，腌一一批拿一一批，及及時(shí)放入入冷藏庫(kù)庫(kù)，做到到每批腌腌好的都都有時(shí)間間卡保持腌泡泡區(qū)域的的整齊且且清潔放產(chǎn)品前前，清潔潔消毒周周轉(zhuǎn)箱腌1批，腌腌汁液倒倒一次。濾油1關(guān)閉閉加熱開開關(guān)，使使溫度降降2500-2770F2組裝裝油車定定位，空空抽一下下，確保保油車使使用狀態(tài)態(tài)良好3取下下炸籃，支支起鍋蓋蓋并清潔潔4去除除鍋邊碎碎片，用用L刷，刷刷鍋體，邊邊刷邊泄泄，清除除碎片，清清潔鍋體體5將油油抽入鍋

5、鍋中后，出出現(xiàn)氣泡泡，油車車空抽一一下，去去除油車車雞碎片片換油1領(lǐng)貨貨，溶油油（百潔潔布，炸炸鍋清潔潔劑，換換油三件件套，白白醋，110*110cmm固體油油，直保保溶油）2濾油油后，不不回抽，用用熱水沖沖洗完畢畢后3加清清水，沒沒過加熱熱線圈加加熱至1190F-2200F，關(guān)關(guān)閉加熱熱開關(guān)4噴散散炸鍋清清潔劑到到鍋體及及鍋蓋，壓壓下鍋蓋蓋，悶115-220分鐘鐘5期間間將油車車內(nèi)廢油油廢棄清清潔零件件，重新新組裝，220分鐘鐘后，查查看壓力力表起鍋鍋6沖洗洗鍋體7用百百潔布刷刷洗鍋體體和鍋蓋蓋，邊洗洗邊泄，用用水沖洗洗后，用用1：11醋溶液液中和8沖洗洗后，用用清潔抹抹布擦干干，關(guān)閉閉泄油

6、閥閥9放入入小塊固固體炸油油，加入入已溶好好的新油油滿過加加熱線圈圈，打開開加熱開開關(guān)暖機(jī)1組裝裝炸鍋。動(dòng)動(dòng)力閥要要旋緊2打開開動(dòng)力開開關(guān)。檢檢查油量量，鍋體體水平（油油位鍋缸缸前沿11.255CM）3在CCOOLL狀態(tài)下下，加熱熱20分分鐘，并并輕輕攪攪拌炸油油,其間間組裝油油車,均均勻撒入入濾油粉粉,定位位.泄油完畢后后回抽，回回抽到一一半時(shí)打打開泄油油閥，邊邊泄邊抽抽15分分鐘，然然后關(guān)閉閉抽油開開關(guān)，空空抽3-4秒。加熱至上限限，打開開加熱開開關(guān)（8頭鍋，濾濾油粉112.88盎司，44頭鍋，小小槽鍋66.4盎盎司）廚房IC職職能1檢查查時(shí)間卡卡2檢查查貨量（冷冷藏庫(kù)，面面粉，油油，物料

7、料）3檢查查設(shè)備使使用狀態(tài)態(tài)（油質(zhì)質(zhì)，油量量，油溫溫）4檢查查清潔工工作，清清潔工具具5隨時(shí)時(shí)快速提提供優(yōu)質(zhì)質(zhì)食品6合理理安排員員工工作作7檢查查員工操操作標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，儀容容和總配ICC溝通良良好星會(huì)（法定定主題）一、我們的的目標(biāo)1成為為寧波區(qū)區(qū)最棒的的，最有有戰(zhàn)斗力力的訓(xùn)練練組2培訓(xùn)訓(xùn)出寧波波區(qū)最優(yōu)優(yōu)秀，最最有戰(zhàn)斗斗力的服服務(wù)組 議題：A 我們的的目標(biāo)是是否合適適？ B 達(dá)成目目標(biāo)有什什么困難難 C 如何去去達(dá)成，什什么時(shí)候候達(dá)成二、目前餐餐廳的問問題1星級(jí)級(jí)本身有有較多的的問題，標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)統(tǒng)一，功功夫不扎扎實(shí)，日日常操作作不規(guī)范范儀容不不整，需需要提醒醒約束2員工工訓(xùn)練不不足，操操作不標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，

8、理理論不認(rèn)認(rèn)知，在在餐廳中中，自由由散漫，百百無(wú)禁忌忌三、為了完完成第一一個(gè)目標(biāo)標(biāo)，必須須與全體體組長(zhǎng)，訓(xùn)訓(xùn)練員達(dá)達(dá)成共識(shí)識(shí)1全體體星級(jí)對(duì)對(duì)各工作作站的理理論，操操作是統(tǒng)統(tǒng)一完備備的帶訓(xùn)思路是是統(tǒng)一的的，帶訓(xùn)訓(xùn)技巧是是共同提提出的，以以避免110個(gè)星星級(jí)有110套（帶帶出徒弟弟各一套套）， 應(yīng)該不管誰(shuí)誰(shuí)帶的徒徒弟每個(gè)個(gè)星級(jí)都都有可以以管，所所有星級(jí)級(jí)能夠協(xié)協(xié)調(diào)一致致的工作作注：（筆記記本的版版本完成成，操作作標(biāo)準(zhǔn)以以挑戰(zhàn)賽賽流程為為準(zhǔn)，將將以操作作考，小小組會(huì)議議，工作作站會(huì)議議形式統(tǒng)統(tǒng)一）四、星級(jí)應(yīng)應(yīng)認(rèn)清自自己的角角色，找找準(zhǔn)自己己的位置置1清楚楚了解自自己未來(lái)來(lái)的工作作位置2工作作中執(zhí)行行

9、服務(wù)員員的工作作從經(jīng)理理角度思思考問題題。實(shí)際操作：1以服服務(wù)精神神對(duì)待員員工，平平常多與與員工打打招呼，微微笑，目目光注視視，主動(dòng)動(dòng)交談。2工作作協(xié)調(diào)，禮禮貌，友友善，尊尊重的語(yǔ)語(yǔ)氣3贊美美，鼓勵(lì)勵(lì)，避免免置之不不理，及及指責(zé)4使用用教導(dǎo)技技巧，提提升員工工戰(zhàn)斗力力5專業(yè)業(yè)精神面面貌，儀儀容儀表表，隨手手清潔的的良好執(zhí)執(zhí)行6餐廳廳問題的的關(guān)心，觀觀察，分分析，找找出原因因與上級(jí)級(jí)討論改改進(jìn)7關(guān)心心并維護(hù)護(hù)餐廳的的品質(zhì)，服服務(wù)衛(wèi)生生8注重重團(tuán)隊(duì)的的表現(xiàn)，協(xié)協(xié)助伙伴伴9自我我督促，提提升自己己的操作作標(biāo)準(zhǔn)10星級(jí)級(jí)之間互互相研討討，提升升培訓(xùn)技技巧五、訂立可可以持續(xù)續(xù)操作的的制度、規(guī)規(guī)章，建建立

10、完整整體系，人人員分布布：組長(zhǎng)： 大廳廳： (資深星星級(jí)一名名加1-2名新新星) 收配配： 總配配： 廚房房： 我們追蹤員員工學(xué)習(xí)習(xí)進(jìn)度的的工具及及方式：1筆記記本，抽抽查2操作作考，抽抽查，統(tǒng)統(tǒng)考，復(fù)復(fù)考，日日常追蹤蹤3試卷卷，統(tǒng)考考，復(fù)考考4本工工作站人人員狀況況記錄卡卡；評(píng)估等級(jí)：A優(yōu)秀秀杰出，BB一般，CC有待改改進(jìn)收配1機(jī)組組人員2配餐餐（以出出納為主主），星星級(jí)。3遞餐餐組4飲料料組樹立中堅(jiān)骨骨干，經(jīng)經(jīng)理助手手的形象象，找出出好的星星級(jí)后備備隊(duì)員，結(jié)結(jié)成對(duì)子子，和中中層骨干干交好朋朋友，共共同進(jìn)步步，消滅滅部分有有待改進(jìn)進(jìn)的員工工，拉他他們一把把。1如何何進(jìn)一步步成為一一個(gè)好的的管

11、理人人員的助助手2如何何提升培培訓(xùn)技巧巧，理順順?biāo)悸返谝徊剑褐v講解餐廳廳布局，人人員構(gòu)成成，企業(yè)業(yè)文化，告告之餐廳廳規(guī)章制制度，操操作標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的必要要性，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單地說(shuō)說(shuō)是約約束，預(yù)預(yù)警（處處罰方式式勿忘）第二步：帶帶訓(xùn)過程程中，嚴(yán)嚴(yán)肅認(rèn)真真，態(tài)度度友善（膽膽小的安安慰，膽膽大的威威嚇）并并訂立計(jì)計(jì)劃. A 分解：在一個(gè)個(gè)階段未未被正確確完成時(shí)時(shí)，就不不應(yīng)該走走下一個(gè)個(gè)步驟，可可以處罰罰，可以以關(guān) 夜校，避避免誤導(dǎo)導(dǎo)新生，認(rèn)認(rèn)為不OOK也可可以過關(guān)關(guān) B要求新新生課前前預(yù)習(xí)，課課后復(fù)習(xí)習(xí)，寫培培訓(xùn)心得得 aa本日學(xué)學(xué)習(xí)了那那些，會(huì)會(huì)了那些些 bb有什么么困惑 cc希望訓(xùn)訓(xùn)練員用用什么方方法來(lái)培培訓(xùn)自

12、己己 C要求回回饋，使使用開放放式提問問 D講解，用用簡(jiǎn)單明明確的言言詞，不不要發(fā)出出過多的的訊息，以以免新生生膽怯（就就近觀察察，適時(shí)時(shí)指正），走走流程，拉拉開距離離，事后后分析，避避免干擾擾，給新新生適當(dāng)當(dāng)?shù)乃伎伎伎臻g。六、示范技技巧四個(gè)個(gè)要點(diǎn)：1集中中對(duì)方注注意力2說(shuō)話話時(shí)注視視對(duì)方語(yǔ)語(yǔ)氣，表表情應(yīng)熱熱情友善善，讓對(duì)對(duì)方感到到自在3說(shuō)話話清晰4運(yùn)用用要求對(duì)對(duì)方重復(fù)復(fù)工作程程序，以以確定對(duì)對(duì)方確實(shí)實(shí)了解內(nèi)內(nèi)容程序序七、經(jīng)確認(rèn)認(rèn)的新生生才可放放入工作作站，工工作中困困惑，問問題及時(shí)時(shí)與輔導(dǎo)導(dǎo)人溝通通，帶訓(xùn)訓(xùn)結(jié)束后后，有一一周 作好好追蹤期期，由帶帶訓(xùn)員負(fù)負(fù)責(zé)?？煽梢哉?qǐng)人人看著，可可以自行行追

13、蹤，如如果狀態(tài)態(tài)一直不不好應(yīng)報(bào)報(bào)告經(jīng)理理， 而后后期的教教導(dǎo)可以以是交朋朋友，分分享經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)。 關(guān)于工工作站的的IC1一個(gè)個(gè)好的IIC是什什么樣的的？他的理論論標(biāo)準(zhǔn)是是清楚，熟熟悉的他在日常常工作中中經(jīng)常努努力學(xué)習(xí)習(xí)各種好好的方法法，本身身?yè)碛辛剂己玫墓すぷ骷记汕?，同時(shí)時(shí)也積累累了各種種經(jīng)驗(yàn)， 這樣可可以知道道某些工工作某些些員工做做事好或或壞，對(duì)對(duì)還是錯(cuò)錯(cuò)，也就就是說(shuō)有有欣賞能能力才會(huì)會(huì)有批判判力領(lǐng)導(dǎo)能力力，把安安排工作作當(dāng)成本本身的工工作，善善于把某某件事分分解為手手下員工工能輕易易完成的的工作，能能告 之員工工，目標(biāo)標(biāo)，工具具，方法法，時(shí)間間一個(gè)好的的IC應(yīng)應(yīng)該是精精明，能能干肯干干，堅(jiān)決

14、決又寬容容，誠(chéng)懇懇有責(zé)任任心，不不卑不亢亢，充滿滿自信精明：就是是能知道道一個(gè)人人做某件件大約要要多少時(shí)時(shí)間，這這樣以避避免人員員閑散，同同時(shí)清楚楚各項(xiàng)工工作的先先后主次次。原則則：ICC做某件件事的時(shí)時(shí)間應(yīng)少少于員工工正在做做的時(shí)間間,目的的:便于機(jī)機(jī)動(dòng)便于觀觀察修正正能干：指工工作能力力強(qiáng)，此此員工有有效率，有有指導(dǎo)，協(xié)協(xié)助他人人的能力力肯干；能以以身作則則，激勵(lì)勵(lì)士氣堅(jiān)決：能堅(jiān)堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，隨時(shí)時(shí)指正寬容：兇不不是嚴(yán)肅肅，指責(zé)責(zé)行為應(yīng)應(yīng)不針對(duì)對(duì)人格，對(duì)對(duì)員工的的某些非非工作的的缺點(diǎn)可可以容忍忍，避免免工作中中“置之不理理”-“指責(zé)”的方法法2安排排工作指指南工作的三要要素：多多少事，多多少人，多多少時(shí)