營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)之碳水化合物課件

1、 碳水化合物（carbohydrate） 碳水化合物一、概念和分類概念分類（一）單糖（monosaccharide）： 1葡萄糖（glucose） 2果糖（fructose） 3. 半乳糖（galactose） 4甘露糖（mannose）等其它單糖一、概念和分類（一）單糖（monosaccharide）：（二）雙糖（disaccharide）： 1蔗糖（sucrose）： 2乳糖（lactose）： 3麥芽糖（maltose）： 4海藻糖（trehalose）：（二）雙糖（disaccharide）： 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)之碳水化合物課件營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)之碳水化合物課件（1）不溶性纖維： 1）纖維

2、素 2）半纖維素 3）木質(zhì)素（2）可溶性纖維： 1）果膠（Pectin） 2）樹膠（gum）和粘膠(mucilage) 3）有些半纖維素也是可溶的3纖維（fiber）、膳食纖維（dietary fiber)（1）不溶性纖維： 3纖維（fiber）、膳食纖維（di二、生理功能 1貯存和提供能量：4kcal/g 2是機體組織的構(gòu)成成分 3節(jié)約蛋白質(zhì)（sparing protein action） 4抗生酮作用 （antiketogenesis） 吸收 紅細胞 腦 神經(jīng)組織二、生理功能 吸收 紅細胞 5解毒作用6提供膳食纖維：1）增強腸道功能，有利糞便排出2）控制體重和減肥3）降低血糖和血膽固醇4）

3、具有預(yù)防結(jié)腸癌的作用5解毒作用三、碳水化合物的消化吸收 1.口腔內(nèi)消化： 2.胃內(nèi)消化： 3.腸內(nèi)消化： 三、碳水化合物的消化吸收四、碳水化合物的供給 中國營養(yǎng)學(xué)會2000年推薦，除了嬰幼兒（2歲以下）外，碳水化合物的適宜攝入量（AI）應(yīng)提供總能量的55%65%。四、碳水化合物的供給 中國營養(yǎng)學(xué)會2000熱 能 （Energy） 熱 能 （一）熱量單位: 焦耳（Joule,簡稱J） 千卡（Kcal） 焦耳與卡的單位換算關(guān)系如下： 一、能量的轉(zhuǎn)化與熱能單位 1kcal = 4.184kJ1kJ= 0.239kcal（一）熱量單位: 一、能量的轉(zhuǎn)化與熱能單位 （二）食物的卡價（能量系數(shù)、產(chǎn)熱系數(shù)）

4、 每克糖類、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生能量值為能量系數(shù)（產(chǎn)熱系數(shù)），也稱食物的熱價（thermal equivalent of food）（二）食物的卡價（能量系數(shù)、產(chǎn)熱系數(shù)） 碳水化合物：4kcal/g脂肪： 9kcal/g蛋白質(zhì)： 4kcal/g酒精在體內(nèi)也產(chǎn)熱：7kcal/g產(chǎn)熱系數(shù)：產(chǎn)熱系數(shù)：二、人體的能量消耗 （一）基礎(chǔ)代謝（basal metabolism）及其影響因素： 1. 概念 ：2. 基礎(chǔ)代謝率(basal metabolic rate, BMR)：二、人體的能量消耗 （一）基礎(chǔ)代謝（basal metabo2. 基礎(chǔ)代謝的測量及計算 1）氣體代謝法 2）用體表面積進行計算

5、 3）直接用公式計算 4）更簡便的計算方法3. 影響基礎(chǔ)代謝率的因素2. 基礎(chǔ)代謝的測量及計算（二）體力活動的能量消耗 通常情況下，由各種體力活動所消耗的熱能占人體總熱能消耗的1530%。 這是人體熱能消耗變化最大、也是人體控制熱能消耗、保持能量平衡維持健康最重要的部分。（二）體力活動的能量消耗（三）食物特殊動力作用 食物特殊動力作用（specific dynamic action）, 食物熱效應(yīng)（thermic effect of food, TEF）。 人體在攝食過程中，由于要對食物中營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝、轉(zhuǎn)化，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)熱量，這種因攝食而引起的熱能的額

6、外的消耗稱食物的熱效應(yīng)。 （三）食物特殊動力作用（四）生長發(fā)育的消耗 嬰幼兒、兒童、青少年的生長發(fā)育需要能量，主要包括生長發(fā)育中形成新的組織所需要的能量，以及新生組織進行新陳代謝所需要的能量。 孕婦及乳母也需要額外補充能量。 （四）生長發(fā)育的消耗三、能量消耗的測定 1計算法： 1）BMR乘以體力活動水平（PAL）2）能量平衡法2測量法： 1）直接測熱法： 2）間接測熱法： 三、能量消耗的測定 1計算法：四、食物中熱能的來源及分配 （一）能量需要量及其確定四、食物中熱能的來源及分配 （一）能量需要量及其確定 中國居民膳食熱能參考攝入量(Kcal日) 男 女 18歲 輕體力活動 2400 2100 中體力活動 2700 2300 重體力活動 3200 2700 孕婦（46個月） +200 (79個月) +200 乳母 +500 （二）中國居民