廚師長(zhǎng)、主管各崗位職責(zé)說明

1、廚長(zhǎng)管崗責(zé)明廚長(zhǎng)主崗職理級(jí)關(guān)系直上行總直下各師位責(zé)1責(zé)持的常工，崗 位理合調(diào)下作提廚工率2徹實(shí)規(guī)制帶食場(chǎng) 一人執(zhí)操程，范免生 人傷設(shè)事3索食，握行信強(qiáng) 核幫食堂理好成分認(rèn)促 查料洗切烹等環(huán)，問 題時(shí)。4真定訂計(jì)根季理 配，筋想、花不提廳 服質(zhì)滿消需。5師要每召房工列 會(huì)對(duì)昨收況各行查查 物、電氣圾與考及時(shí) 的神、容，查料收。 對(duì)崗在問備原料工的況 做心數(shù)并處檢發(fā)的， 并導(dǎo)同對(duì)客人反見做詳 的結(jié)對(duì)日作布安。6師每要持制的和 督，前煤 化開、 水以門窗要真進(jìn)查不絲馬 虎并、時(shí)崗工安知安 全范育7據(jù)譜，天按序領(lǐng) 料到領(lǐng)晚上將用的料送 管新。8師應(yīng)客餐檢檔餐 情,解臺(tái)情，預(yù)菜否 學(xué)（、色、率）開了 解

2、臺(tái)定與情，收顧 見觀臺(tái)臺(tái)（肴情、回 收作并詳錄；市查房大 廳設(shè)況排施全。9、安操程，正使用作具， 合使材，水電氣用10、從調(diào)維好廚灶、， 協(xié)員廳務(wù)好餐工。11根餐數(shù)源廚術(shù)量 設(shè)條算日數(shù)；每中餐畢提 供班需品的購(gòu)，交經(jīng) 審。12按定菜保質(zhì)量烹任 烹要時(shí)關(guān)操程作13、調(diào)意熟成品半品分 開放絕爛原下14、烹要注色香味、形咸適 烹時(shí)意持菜的成。15、夜、條及盛必洗凈可 菜進(jìn)餐待菜，應(yīng)罩， 冬應(yīng)保。不客有味， 防食毒16、責(zé)點(diǎn)量面查，符 烹要原及合格、質(zhì)要求成 和成，及向餐主反映提合 意和。17、保有新推積配 公開項(xiàng)飲。18加火識(shí)免生事。19抓房境工，蟑、 鼠害出，周衛(wèi)作及清洗 打，鍋及環(huán)整生20負(fù)查組

3、的勤理班 發(fā)患員時(shí)行處，并令其假 調(diào)。工需排班、班。21嚴(yán)行物制，申單 經(jīng)營(yíng)審批，購(gòu)購(gòu)。2.3 枮位責(zé)理級(jí)關(guān)系直上廚長(zhǎng) 主直下各師位責(zé)頭是的要控者需采 購(gòu)肉的份少都枮相。1查存，責(zé)對(duì)箱作 柜原庫(kù)數(shù)質(zhì)的，預(yù)次 日料余料分用2解業(yè)，悉，理本 崗從項(xiàng)配。3導(dǎo)工格備理料確 配，成控。4查存，責(zé)對(duì)箱作 柜原庫(kù)數(shù)質(zhì)的，預(yù)次 日料余料分用5.好、具護(hù)養(yǎng)管作 并好區(qū)衛(wèi)收工6.時(shí)廚長(zhǎng)的作。2.4 板位責(zé)理級(jí)關(guān)系直上頭直下下手位責(zé)1、從的作，責(zé)食原 料切水工2悉種食原切制術(shù) 懂干發(fā)領(lǐng)，各房情做 原準(zhǔn)準(zhǔn)、地好制工3、格工規(guī)確質(zhì)求選 料料節(jié)，整整次次邊 角綜用，配注規(guī)做到絲 短細(xì)，片一，大一切 制量定，成核確4、格品法和衛(wèi)制 度確生全到工干整各 種具器潔，人符要5、愛使用種具設(shè)負(fù)做好養(yǎng) 保工6、握動(dòng)物原的工損 率做種品的合。2.5 鍋位責(zé)理級(jí)關(guān)系直上廚長(zhǎng) 主直下二位責(zé)1、責(zé)廚的工，廚全 部務(wù)知。2持調(diào)或型及價(jià)。 3、揮導(dǎo)手的調(diào)及調(diào)技。4、頭師配定度及吃 菜。5劃加新肴顧。6、導(dǎo)查房人的執(zhí)情 況6握、餐、扣全技 術(shù)作7好成保、處工