byg-mix-u酒店餐飲服務(wù)與管

1、!_世界上有兩種人，一種人，虛度年華；另一種人，過著有意義的生活。在第一種人的眼里，生活就是一場睡眠，如果在他看來，是睡在既溫暖又柔和的床鋪上，那他便分心滿意足了；在第二種人眼里，可以說，生活就是建立功績 人就在完成這個功績中享到自己的幸福。 別林斯基十酒店餐飲服務(wù)與管理形成性考核冊及參考答案作業(yè)一一、名詞解釋1、餐飲業(yè)：通過硬性設(shè)施設(shè)備的生產(chǎn)運轉(zhuǎn)和軟件的侍候服務(wù)，滿足賓客用膳、飲酒、品茗等需求，從而創(chuàng)造經(jīng)濟效益和社會效益的產(chǎn)業(yè)形態(tài)和文化形態(tài)。2、飲食文化：指飲食、飲食加工技藝、飲食營養(yǎng)保健以及飲食為基礎(chǔ)的文化藝術(shù)、思想觀念與哲學(xué)體系之總和。3、廚房：指餐飲實體以餐飲生產(chǎn)經(jīng)營為目的，為服務(wù)餐飲

2、賓客而進行點菜制作的生產(chǎn)場所。4、廚房產(chǎn)品質(zhì)量：指其食用性能和服務(wù)水平能滿足賓客需求的程度。5、擺臺：為賓客擺放餐桌椅、確定席位、擺放餐具用品、布置臺面、美化席面的服務(wù)作業(yè)。6、PDCA循環(huán)：按照計劃（ Plan ）、執(zhí)行（ Do）、檢查（ Check）、處理（ Action ）四個階段的順序進行管理工作、并按照這樣的順序循環(huán)不止的進行下去。7、餐飲經(jīng)營：餐飲實體以市場為中心、充分利用市場規(guī)律、通過與市場的雙向信息交流，對餐飲實體的經(jīng)營方向、目標、內(nèi)容、方式、市場策略等作出決策。8、菜單：向賓客介紹餐飲經(jīng)營商品的目錄單，同時又是指揮、安排和組織餐飲生產(chǎn)與餐廳服務(wù)的計劃任務(wù)書，是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)運

3、轉(zhuǎn)的第一環(huán)節(jié)。9、餐飲營銷：指餐飲經(jīng)營者為了使賓客滿意或招徠更多的賓客，并實現(xiàn)餐飲經(jīng)營目標而展開的一系列有計劃、有組織的活動。10、保險貯存量：酒店為防止市場的供貨問題和采購運輸問題預(yù)留的原料數(shù)量。11、固定成本：指在一定時期和一定經(jīng)營條件下，其總量不隨菜點銷售業(yè)務(wù)量的變化而變動的那部分成本。12、營養(yǎng)：指人類由外界主要是食品中吸取維持生長發(fā)育和生命活動需要的養(yǎng)分及過程。13、餐飲創(chuàng)新：指依托餐飲實體的現(xiàn)有資源，以賓客需求為導(dǎo)向，采用新的理念，利用現(xiàn)代科技、信息等手段，整合餐飲資源，以滿足需求，創(chuàng)造需求，創(chuàng)造優(yōu)勢，實現(xiàn)餐飲的可持續(xù)發(fā)展的目標的一系列的變革。14、綠色食品：即安全、無害、受污染少

4、、絕對新鮮的食品。二、選擇題（ A ）有烹飪王國之稱。A. 中國B. 法國C. 韓國D.美國2. 下列哪一項不是分餐制的形式（C ）。A. 廚房分餐B. 自助餐C.宴會D. 份飯3. 穆斯林飲食文化體系以（C）為中心。A. 巴基斯坦菜B. 德國菜C. 土耳其菜D. 波蘭菜4. 中國烹調(diào)的核心是 (A )。A. 隨意性和趣味性B. 注重營養(yǎng)C. 規(guī)范性D.機械性5. 下列哪一項是餐飲生產(chǎn)與其它工業(yè)生產(chǎn)的根本區(qū)別（B）。A. 及時生產(chǎn)B. 無法批量生產(chǎn)C. 標準化生產(chǎn)D. 按需生產(chǎn)6.賓客入座點菜，既是消費活動的開始，也是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)與（A）的開始。A. 銷售B. 服務(wù)C.加工D. 服務(wù)質(zhì)量7.

5、廚房人員編制方法主要是（C）。A. 以崗定編B.以餐桌數(shù)定編C. 以勞動定額定編D.以就餐人數(shù)定編高檔商務(wù)宴會需要 ( A ) 的服務(wù)素養(yǎng)A. 規(guī)范矜持B. 熱情麻利C. 體貼周到D. 客人自便9 .餐飲管理的主要任務(wù)是（B）。A. 制作可口的菜點B. 把賓客吸引到餐廳C. 提供最優(yōu)的服務(wù)D.控制成本10 .中國飲食文化把（D）奉為進食的首要追求。A. 菜肴色澤B. 飲食結(jié)構(gòu)C. 營養(yǎng)價值D. 追求美味（ B ）是廚房設(shè)計與布局的綱領(lǐng)，是廚房一切工作的依據(jù)。A. 消費者B.菜單C. 餐廳規(guī)模D. 餐廳風(fēng)格12. 廚房的生產(chǎn)目標是根據(jù)餐飲實體的（A）而制定的。A. 經(jīng)營目標B. 規(guī)模C. 消費者

6、的消費需求D. 風(fēng)格13. （A）主要負責(zé)菜點原料的揀摘、洗滌、加工、切割A(yù). 加工班組B. 配菜班組C. 爐灶班組D. 冷菜班組14. 點心間、冷菜間、火鍋、涮鍋操作間等適用（C）A. 相背型布局B. 直線型布局C. U 型布局D. L型布局15. 國內(nèi)檔次較高的飯店一般是（A）個餐位配一名烹調(diào)師A.15B. 18C.12D.16三、判斷題（每題2 分，共 20 分）1 . 中國飲食注重科學(xué)營養(yǎng)，西方飲食注重口味。（）2 . 中國飲食文化把營養(yǎng)奉為進食的首要追求。（ ）中國飲食文化的精華是各種美味食品。（ ）4.中國人的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗是以動物性食物為主。（ ）5.西方飲食隨意性、趣味性強。（

7、）6.餐廳服務(wù)產(chǎn)品不具有具體的形態(tài)，賓客無法事前對服務(wù)進行檢驗和試用。（ ）7.餐飲業(yè)是技術(shù)密集型產(chǎn)業(yè)。（ ）8.菜點是餐飲生產(chǎn)與服務(wù)的組成部分。（ ）9.廚房規(guī)章制度是廚房設(shè)計與布局的綱領(lǐng)，是廚房一切工作的依據(jù)。（ ）10. 配菜班組主要負責(zé)菜點主料、配料、小料進行有機的配伍。（ ）四、簡答題1、廚房產(chǎn)品質(zhì)量分析的方法有哪些？答：廚房產(chǎn)品質(zhì)量分析的方法主要有以下七種：1） 排列圖表的分析方法；2） 坐標關(guān)系圖；3） 因果關(guān)系分析法；4） 層別圖；5） 幾中常用的簡易圖表：折線圖、條形圖、線條圖表6） 調(diào)查表；7） 對策表。2、餐飲產(chǎn)品的特征是什么？答：餐飲產(chǎn)品的主要特征有：（ 1） 餐飲產(chǎn)品

8、是有形性與無形性的辯證統(tǒng)一；2） 餐飲產(chǎn)品的風(fēng)味性；3） 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售、消費的同一性和同時性；4） 餐飲產(chǎn)品的不可貯存性；5） 餐飲產(chǎn)品的文化知識含量。3、餐飲內(nèi)部營銷的形式有哪此？答：主要形式有：1） 菜單推銷；2） 人員推銷；3） 餐廳推銷；4） 特殊活動推銷；5） 贈品推銷；6） 展示推銷；7） 其他推銷；五、論述題1、案例分析兆豐餐飲在城西餐飲界獲得的成功是大家有目共睹的。不說每晚黃金時段餐廳人聲鼎沸的爆滿場面， 單是每天中午二樓的大小包廂， 也幾乎是被預(yù)訂一空的。 還有大堂的客源，更是不間斷的。那高朋滿座的場面著實讓其他經(jīng)營者羨慕不已。要知道，在餐飲經(jīng)營中，最讓人頭痛的問題就是

9、伏天中餐消費少有人光顧的尷尬，但這一切在兆豐卻很難看到。而更讓人驚嘆的是如此紅火生意居然是在離市中心較遠的汽車西站旁的海外海西溪賓館內(nèi)。換句話說，兆豐是在地段偏的情況下仍舊堅持追求檔次型賓館式，并且最終獲得了成功。許多人都帶著疑問去那里淘金，有同行業(yè)者甚至實地考察了一番。在與兆豐人接觸過后，他們發(fā)現(xiàn)，兆豐的成功是有其必然性的。除了擁有過人的膽識外，最重要的一點就是兆豐人獨有的“野心”，那就是對兆豐餐飲品牌樹立的“野心”，對長遠利益追求的永無止境的“野心”。兆豐創(chuàng)始人葉英杰自創(chuàng)立兆豐之日就說過：兆豐精益求精，只為締造誠信品牌。而總經(jīng)理蔡星翔也一直秉承著將企業(yè)品牌樹立擺在首位的理念，并將這些全都融

10、入了兆豐平日的經(jīng)營上。首先，兆豐人非常體恤員工。這不僅表現(xiàn)在員工的福利待遇上，關(guān)鍵體現(xiàn)在他們不定期對員工進行免費職能與管理方面的培訓(xùn)上。兆豐人始終堅持這樣的經(jīng)營理念：員工素質(zhì)高了，待遇好了，服務(wù)客人也會到位了，客人自然也會滿意了。其次，兆豐不斷研制開發(fā)新的菜系也是吸引賓客臨門的另一重要原因。兆豐的經(jīng)營者大多廚師科班出生，不僅熟知各餐飲制作、經(jīng)營的理論知識，更是對各色菜肴的烹制了如指掌。于是餐廳廚房時常出現(xiàn)幾大廚師聚集一堂，討論新菜研制的熱鬧場面。有時也會根據(jù)季節(jié)、熱點等推出一些主題概念的新菜。總之，在兆豐，菜單一月接一月的換，菜品一道接一道的推，讓食客時時嘗新、嘗鮮。問題：（1） 分析兆豐餐飲

11、成功的經(jīng)驗。（2） 談?wù)務(wù)棕S餐飲在餐飲管理創(chuàng)新中有哪些值得借鑒之處。（3） 應(yīng)用所學(xué)知識談?wù)勗鯓幼霾拍芙?jīng)營好一家餐飲實體。答：（1）兆豐餐飲成功的經(jīng)驗主要有：兆豐餐飲在地段偏的情況下仍舊堅持追求檔次型賓館，突出了要創(chuàng)新就必須找尋和開發(fā)自身特色；兆豐餐飲還不定期對員工進行免費職能與管理方面的培訓(xùn)，體現(xiàn)了兆豐餐飲創(chuàng)新人才的培養(yǎng)的精神；兆豐餐飲一直也將企業(yè)品牌樹立擺在首位的理念，并融入經(jīng)營管理上；兆豐餐飲還根據(jù)季節(jié)、熱點推出一些主題概念的新菜，既能滿足賓客需求也提升餐飲文化內(nèi)涵。（ 2）兆豐餐飲有餐飲管理創(chuàng)新中的借鑒之處： 追求樹立企業(yè)品牌的理念、 體恤員工；建立員工培訓(xùn)制度；餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的精神。（

12、 3）按自己的構(gòu)想寫，無固定答案。2、案例分析許先生帶著客戶到北京某星級飯店的餐廳去吃烤鴨。這里的北京烤鴨很有名氣 , 客人坐滿了餐廳。由于沒有預(yù)訂 , 許先生一行到的餐桌前。入座后 , 許先生馬上點菜。他一下就為 8 個人點了 3 只烤鴨、十幾個菜 , 其中有一道“清蒸魚”由于忙碌 , 小姐忘記問客人要多大的魚 , 就通知廚師去加工。不一會兒 , 一道道菜就陸續(xù)上桌了?？腿藗兒戎扑?, 品嘗著鮮美的菜肴和烤鴨 , 頗為愜意。吃到最后 , 桌上仍有不少菜 , 但大家且卻已酒足飯飽。突然 , 同桌的小康想起還有一道 清蒸魚 沒有上桌 , 就忙催服務(wù)員快上。魚端上來了 , 大家都吃了一驚。好大的

13、一條魚啊 ! 足有 3 斤重，這怎么吃得下呢 ? “小姐 , 誰讓你做這么大一條魚啊 ?我們根本吃不下。許先生邊用手推了推眼鏡 , 邊說道?？赡矝]說要多大的呀 ? 小姐反問道。你們在點菜時應(yīng)該問清客人要多大的魚 , 加工前還應(yīng)讓我們看一看。這條魚太大 , 我們不要了 , 請退掉。許先生毫不退讓。先生 , 實在對不起。如果這魚您不要的話 , 餐廳要扣我的錢 , 請您務(wù)必包涵。 服務(wù)小姐的口氣軟了下來。這個菜的錢我們不能付 , 不行就去找你們經(jīng)理來。 小康插話道。最后 , 小姐只好無奈地將魚撤掉 , 并匯報領(lǐng)班 , 將魚款劃掉。問題：1） 遇到這種情況，服務(wù)人員如何做才可能避免矛盾的發(fā)生？2）

14、請分析服務(wù)人員在點菜中的注意事項。3） 請結(jié)合此案例談?wù)勗诓蛷d服務(wù)中要考慮哪些環(huán)節(jié)？答：（ 1）遇到這種情況，服務(wù)人員應(yīng)做到以下幾點： 服務(wù)員在幫客人點菜時，就客人的人數(shù)建議客人點菜的份量； 在幫家人點完菜后還應(yīng)重復(fù)一次點餐內(nèi)容； 如果與客人爭吵時而要堅持“賓客總是對的”的服務(wù)理念，不要與賓客爭吵，或立即通知經(jīng)理，調(diào)解矛盾。2）服務(wù)人員在點菜中的注意事項有：準確把握點菜時機和節(jié)湊；主動與賓客溝通，介紹當天的菜式或幫助賓客推薦菜式；善于觀察賓客表情，揣摩賓客心理，及時推薦菜點；觀察賓客習(xí)慣，捕捉賓客談話信息；因勢利導(dǎo)，主動與賓客商定菜點；了解文化差異，通過服務(wù)，充分展示出不同飲食文化的魅力；西餐

15、是分餐制，賓客各自點完自己喜愛的菜肴后，服務(wù)員要禮貌地征詢賓客是否分單結(jié)賬；積極引導(dǎo)賓客適度點菜，文明用餐，合理搭配膳食，引領(lǐng)科學(xué)消費健康消費的新風(fēng)尚；餐廳領(lǐng)班要不斷督促服務(wù)員及時與賓客溝通，把握營銷時機；賓客點完酒菜后，服務(wù)員要清楚地重述一遍，待賓客確認以后，向賓客道謝。4） 在餐廳服務(wù)中還要考慮以下環(huán)節(jié)：開餐服務(wù)環(huán)節(jié)：主動迎接賓客，注意客人衣帽存放，引客入座，為客人點餐； 就餐服務(wù)環(huán)節(jié)：灑水服務(wù)、上菜服務(wù)、分餐服務(wù)、席間服務(wù)、而案例中許先生已和他的朋友已酒足飯飽還有一道菜未上，上菜的時間都沒掌握； 餐后服務(wù)環(huán)節(jié)：結(jié)賬服務(wù)、送客服務(wù)、清理餐臺。作業(yè)二一、名詞解釋1、餐飲產(chǎn)品： 是指顧客在飯店

16、期間，飯店出售的能夠滿足賓客餐飲需要的有形的菜點和無形的服務(wù)的使用價值的總和。2、聚集制： 中國人習(xí)慣吃飯時圍坐在一起，分享同樣的菜肴，這種方式被稱作聚食制。3、廚房管理： 指在滿足賓客需要的目標下，對廚房的人、材、物進行管理，即對廚房人員安排、餐飲原料及廚房設(shè)備、工具和生產(chǎn)流程及產(chǎn)品質(zhì)量等的管理。4、廚房產(chǎn)品全面質(zhì)量管理：餐飲實體為了保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量，以全體烹調(diào)師互相配合為重點，運用一整套質(zhì)量管理體系、手段和方法所進行的系統(tǒng)和質(zhì)量管理活動。5、特許經(jīng)營： 指餐飲集團通過向餐飲實體讓渡其特許經(jīng)營權(quán)，擴大其成員，謀求相應(yīng)利益的行為。6、低價誘餌定價法：主動將某些受歡迎的菜點，降低售價來吸引顧客

17、并刺激其消費，這是餐廳常用的手法。7、訂貨點貯存量： 一種原料在庫房中的最低貯存量。8、標準貯存量： 一種原料在庫房中的最高貯存量。9、可控成本： 指在短期內(nèi)管理人員能夠控制其數(shù)額的成本。10、衛(wèi)生許可證制度： 餐飲生產(chǎn)經(jīng)營和食品工業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營以及食品攤販，必須先取得行政管理部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。11、精細化管理： 以法律法規(guī)為依據(jù)，以提高效率與效益為目的的，運用現(xiàn)代管理模式，對管理對象實施精細、準確、快捷的規(guī)范與控制。二、單項選擇題1餐飲管理的主要任務(wù)是（B）。A 制作可口的菜點B 把賓客吸引到餐廳C 提供最優(yōu)的服務(wù)D 控制成本2廚房的生產(chǎn)目標是根據(jù)餐飲實體的（A

18、）而制定的。A 經(jīng)營目標B 規(guī)模C消費者的消費需求D 風(fēng)格3（A）主要負責(zé)菜點原料的揀摘、洗滌、加工、切割。A 加工班組B 配菜班組C 爐灶班組D 冷菜班組4下列哪一項是餐飲生產(chǎn)與其它工業(yè)生產(chǎn)的根本區(qū)別（B）。A 及時生產(chǎn)B 無法批量生產(chǎn)C標準化生產(chǎn)D 按需生產(chǎn)（ B ）更熟悉菜單的內(nèi)容和結(jié)構(gòu)，對先出哪個菜，后出哪個菜，出菜的時間和速度等了如指掌。A 烹調(diào)師B打荷師C 配菜師D 領(lǐng)班6（A）不需要分菜服務(wù)，省時省力，服務(wù)效率高，主要適用于中低檔次的西餐零點和宴會用餐。A美式服務(wù)B 法式服務(wù)C 俄式服務(wù)D 德式服務(wù)7計算食品月成本時，下列哪些項目是應(yīng)該扣除的（D）。A 直接采購原料成本B月初廚房

19、貯存額C 月初庫存額D贈品8餐飲營銷組合策略的6P 理論中，除了人、產(chǎn)品、價格外，還有（A）。A 促銷B品牌C成績D效益9餐飲廚房產(chǎn)品的銷售，主要是依據(jù)（D），通過餐廳服務(wù)員對消費者的推銷而實現(xiàn)的。A 菜肴B服務(wù)員的口才C廚師的手藝D 菜單10就菜肴的季節(jié)性來看，應(yīng)遵循（BD）的原則。A 春多苦B秋多辛C 夏多酸D冬多咸11 . 熱菜在（B）左右食用最佳。A 50 攝氏度B70攝氏度C60攝氏度D 室溫（ D）是進行成本管理和控制的尺度。A 固定成本B 可控成本C 變動成本D 標準成本13. （D）是及時搜集各種信息，通過科學(xué)、客觀的分析，找到出現(xiàn)質(zhì)量問題的原因，采取措施，防止類似問題的再次發(fā)

20、生。A 前饋控制B 預(yù)先控制C現(xiàn)場控制D 反饋控制14. 干貨進貨時間一般是（A）。A 兩周B3天C 當天D 一個月15. （B）是衡量員工人均創(chuàng)造的效益。A 人均銷售額B 人均利潤C 人均凈利額D人均毛利額三、判斷正誤題1菜單是一個餐飲實體經(jīng)營形式和內(nèi)容的集中體現(xiàn)，不需要提前策劃和設(shè)計。（ ）2冷色使人們更喜歡交際，可增強食品的吸引力。（ ）3服務(wù)員擺放餐具一般從主人座位處開始按逆時針方向依次擺放。（ ）4烹調(diào)師要自覺服從打荷派菜安排。（ ）5餐飲業(yè)是技術(shù)密集型產(chǎn)業(yè)。（ ）6管理人員在短期內(nèi)無法改變其發(fā)生額的成本為不可控成本。（ ）7與特許經(jīng)營相比，租賃經(jīng)營更容易統(tǒng)一服務(wù)質(zhì)量標準，更易于維護

21、自己的形象。（ ）8在供應(yīng)鏈上，連鎖經(jīng)營是多對一的關(guān)系。（ ）9原料的初加工影響著原料凈料率和成本控制。（ ）10菜點是餐飲生產(chǎn)與服務(wù)的組成部分。（ ）四、簡答題1中西飲食文化的差異表現(xiàn)在哪些方面？答：中西飲食文化的差異表現(xiàn)在以下幾個方面：1）中西方飲食觀念的差異：中國飲食注重口味；西方飲食注重科學(xué)營養(yǎng)。2）中西方飲食內(nèi)容的差異：中國飲食多以植物性食物、熱食和熟食為主；西方飲食多以肉食、生食、冷食為主。3）中西方飲食方式的差異：中國的飲食方式是聚食制；西方的飲食方式是分餐制。4）中西方烹飪方式的差異：中國烹飪隨意性、趣味性強；西方飲食烹飪的規(guī)范性和機械性強。5）中西方飲食思想的差異：分別與合和

22、。2餐飲原料采購的特點是什么？答：餐飲原料采購的特點主要有：1）大部分原料的季節(jié)性特點較為突出，為保證菜點的生產(chǎn)與銷售，需要進行一定數(shù)量的原料儲備；2）對于鮮活原料，只能進行小批量采購，超過需求會引起變質(zhì)，貶值需要根據(jù)保鮮期的長短來確定進貨批量；3）肉、禽、蛋類食品原料的采購批次和批量取決于餐飲實體的原料儲存設(shè)施設(shè)備和存放管理方式。3餐飲創(chuàng)新需遵循哪些原則？答：餐飲創(chuàng)新需遵循的原則有：1） 突出特色的原則；2） 堅持科學(xué)、營養(yǎng)、安全的原則；3） 分類化原則；4） 滿足賓客需要的原則；5） 引領(lǐng)飲食新時尚的原則；6） 循序漸進的原則；五、論述題1、結(jié)合實際談?wù)勅绾卧谥胁脱鐣筒铜h(huán)節(jié)做好服務(wù)。答：

23、在中餐宴會就餐環(huán)節(jié)中應(yīng)做好以下服務(wù)：1） 酒水服務(wù)：包括酒水準備、開酒瓶、斟酒。2） 上菜服務(wù)：包括 上菜順序、掌握上菜時間、所有的菜肴上完后應(yīng)告知賓客，并詢問賓客品種，數(shù)量正確與否后祝賓客用餐愉快。3） 分餐服務(wù)： 分餐服務(wù)時要注意手法衛(wèi)生、 動作利索、 份量均勻；分餐的次序是主賓、主人、后按順時針方向繞臺進行；分餐過程要盡量縮短，不要讓賓客等得太久。4） 席間服務(wù)：包括在用餐過程中，服務(wù)員要巡視服務(wù)區(qū)域、遇有需要更換骨碟、賓客進餐中提出問題時，要及時準確地回答。2、案例分析威海麗園大酒店在開業(yè)之初曾以“ 5 個第一”而聞名，諸如第一個在大廳安裝感應(yīng)自動門，第一個在樓前及屋頂亮起五彩繽紛的霓

24、虹燈，第一個采用泛光燈裝置等。還成為韓國商人的“商場酒店”，被全國旅游界視為一絕。餐飲不是“麗園”的強項，卻同樣受到領(lǐng)導(dǎo)極大的關(guān)注。大酒店的劉總經(jīng)理經(jīng)常與餐飲部幾位主要負責(zé)人聚在一起研究菜點的供應(yīng)情況。2004 年 9 月底的一個上午， 在劉總的辦公室里正開著一個小型會議，與會者有總經(jīng)理辦公室主任、餐飲部經(jīng)理、廚師長和兩位餐廳主管，每人手里拿著一份最近兩個月的菜點銷售狀況分析表。表的左面是菜單上的菜點名稱，最上面一行是日期，注出了星期幾，每周有個“小計”，表內(nèi)主體部分是每種菜點的銷售量，表的最右面是每天平均銷售量?！皬谋颈砜梢钥闯觯覀冏罱磐瞥龅那宄次骱J銷售情況呈上升趨勢。8 月份從第一個

25、星期的 180 份一直穩(wěn)步上升，到第四個星期為 270 份，我認為在考慮新菜單的時候仍應(yīng)保留此菜?！币晃恢鞴苁紫忍龟愖约旱目捶ā！拔彝?。另外，我認為肉丸子沙鍋也應(yīng)該保留。一方面，這是我們的看家菜，已有相當?shù)拿?；另一方面從銷售情況看，每天的銷售量始終保持在190 份上下，變動范圍在份之內(nèi)。這說明我們的顧客喜歡這道菜?！睆N師長接著發(fā)言?！凹t煨羊肉的銷售狀況看上去波動較大，但如果仔細分析一下的話，內(nèi)中有一定的規(guī)律，每周星期六和星期日的銷售量激增。在其余日子則情況平平。因此這道菜有保留的價值，但在用料方面須作調(diào)整，星期六和星期日兩天多準備一些原料，以滿足需求。餐飲部經(jīng)理談了自己的意見。他們對每道菜

26、進行了認真細致的分析，把銷售情況呈明顯下降趨勢的以及近階段內(nèi)一直銷售不佳的 4 道菜刪去。餐飲部經(jīng)理和廚師長提議試銷蔥爆腰花和蠔油牛肚等6 道菜，獲得一致贊同。問題：1） 結(jié)合案例談?wù)勅绾未_定菜單內(nèi)容。2） 根據(jù)所學(xué)知識談?wù)劜藛味▋r方法。答：（1）酒店人員充分了解賓客組成情況和賓客的需求確定哪些菜款的確定，也根據(jù)接待規(guī)格標準，確定菜肴道數(shù)和菜點等結(jié)構(gòu)比例結(jié)合賓客飲食喜好、地方特色，擬定菜單具體品種。2）菜單的定價方法有四種：以需求為中心的定價方法，包括：聲譽定價法、區(qū)分需求定價法、低價誘餌法、系列產(chǎn)品法；以價格競爭為中心的定價方法，包括：追隨同業(yè)定價法、追高定價法、同質(zhì)低價法；成本核算定價法，

27、包括：系數(shù)定價法、依照毛利率定價、主要成本定價法；以數(shù)字心理反應(yīng)的定價方法，包括：整數(shù)定價法、尾數(shù)定價法、特殊意義定價法。3、案例分析青島的夏天，蔚藍色的天空，蔚藍色的大海，美麗的東方酒店矗立岸邊。這天，餐飲部辦公室來了 3 位賓客。帶頭的索先生是東北某大酒店的餐飲部經(jīng)理。他們一直仰慕青島東方酒店的廚房設(shè)計和衛(wèi)生管理，這次專程前來參觀學(xué)習(xí)。位賓客在東方酒店董經(jīng)理的帶領(lǐng)下來到廚房。一看，果然名不虛傳，廚房設(shè)計很有特點。只見制作中餐、 西餐等各種食品的專用間相互隔離， 但又互相銜接； 廚房高度達 52米；墻壁全部采用防水、防毒、不滲不漏、便于清洗的瓷瓦、瓷磚等建材裝修；屋頂是鋁制天花板，平整光亮，

28、無縫隙，不凝水珠；廚房地面由紅色地磚鋪就，一無積水，二無黑斑，三無油垢；防蟲、防塵、防蠅、防腐、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施一應(yīng)俱全；各種餐具、茶具、酒具的數(shù)量均是可接待人數(shù)的 3 倍。 3 位賓客連聲稱贊，他們在廚房拍了許多照片，畫下了平面布置圖，并在記事本上記下了很多東西。在一個加工間的墻壁前 3 位賓客突然停住了腳步。原來那兒張貼著一張廚房衛(wèi)生管理制度，上面有廚房工作人員的個人衛(wèi)生要求，各食品加工間的衛(wèi)生管理要求，原材料的選購驗收和加工制作過程的衛(wèi)生管理要求，成品和半成品的存放規(guī)定等詳細內(nèi)容。東北賓客頻頻點頭稱是?！拔覀冞€有五定制度，即定人、定點、定崗、定時、定責(zé)任區(qū)；有四隔離制度，即生熟隔離、魚肉隔

29、離、成品與半成品隔離、 食物與雜物隔離； 個人衛(wèi)生要求 四勤，即勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服；餐具有四過關(guān)制度，即洗、刷、沖、消毒。我們的廚房環(huán)境衛(wèi)生實行責(zé)任區(qū)包干負責(zé)制，夜廚每天負責(zé)天花板、燈罩和排氣扇等高處和其他衛(wèi)生死角的清潔，甚至連保鮮紙的使用都有十分詳細的規(guī)定?！倍?jīng)理不無自豪地介紹道。 3 位賓客聽了不時發(fā)出嘖嘖贊嘆聲。他們又進一步了解到東方酒店廚房制度的 3 個特點：“嚴”、“細”、“明 。制度之“嚴”在于衛(wèi)生考核和獎懲相結(jié)合，凡發(fā)現(xiàn)不按食品衛(wèi)生要求操作的人員或不清潔衛(wèi)生的現(xiàn)象，立即停止工作并進行整改，還要扣班組獎金。餐飲部全體人員每年至少檢查一次身體，并進行一次食品衛(wèi)生法

30、及衛(wèi)生管理制度的考試，凡不合格者即令其下崗培訓(xùn)，或調(diào)離崗位，或予以勸退。制度之“細”在于所有條款都規(guī)定的具體，如“加工海產(chǎn)品所用過的器具及加工人員的雙手都必須及時用l 食醋洗刷消毒 5 分鐘”，細致程度可見一斑。制度之“明”則在于檢查落實，責(zé)任明確，班組包片，個人包件，部門每月考核。廚房內(nèi)每個人對自己的衛(wèi)生責(zé)任了如指掌，對他人的職責(zé)范圍同樣一清二楚，這樣就不會再有衛(wèi)生死角了。由于東方酒店廚房衛(wèi)生工作抓得緊，因此先后獲得了“全國衛(wèi)生城市檢查優(yōu)勝單位”、“山東省食品衛(wèi)生達標先進單位”等榮譽稱號。問題：1） 酒店賓客一般不會走到廚房里去，因此酒店領(lǐng)導(dǎo)對廚房的管理是否可以比對餐廳的管理松一點？2） 廚房管理的內(nèi)容包括哪些？3） 如何提高廚房管理效率？答：（1）不能，酒店領(lǐng)導(dǎo)對廚房的管理不可以對