純凈水生產(chǎn)操作性前提方案課件

1、純凈水生產(chǎn)操作性前提方案一、目的公司建立和保持操作性前提方案，保證食品安全危害通過控制工作環(huán)境進(jìn)入產(chǎn)品的可能性；控制產(chǎn)品的生物、化學(xué)和物理污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染和控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平以達(dá)到保證食品安全二、適用范圍本程序適用于食品加工廠純凈水加工過程中食品安全的控制。三、職責(zé)1食品安全小組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)操作性前提方案的批準(zhǔn)。2各部門負(fù)責(zé)相關(guān)操作性前提方案的實(shí)施。3品管部負(fù)責(zé)對(duì)食品加工廠操作性前提方案實(shí)施情況進(jìn)行監(jiān)督。四、工作程序（一）水的安全1水的安全危害生產(chǎn)用水的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素，水的安全危害見原材料描述。2控制措施1）加工廠按照相關(guān)規(guī)定提供在適宜的溫度下足

2、夠的符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水。自備水井周圍環(huán)境干凈整潔、深度在20米以下，井口有防護(hù)措施以禁止污水的進(jìn)入。4糾正措施1）若發(fā)現(xiàn)加工用水存在問題，應(yīng)終止使用，直到問題得到解決。2）在此期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，不合格的執(zhí)行不合格及潛在不安全產(chǎn)品控制程序5職責(zé)和權(quán)限1）設(shè)備部負(fù)責(zé)供水設(shè)施的正常維護(hù)和修理。2）品質(zhì)管理部負(fù)責(zé)水源的檢驗(yàn)及出現(xiàn)異常情況的處理。3）純水車間負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生控制措施的具體實(shí)施、水處理監(jiān)控及水處理設(shè)備的維護(hù)與維修,負(fù)責(zé)設(shè)備的使用、清潔。6監(jiān)視記錄設(shè)備使用、維護(hù)、修理記錄水處理記錄微生物檢驗(yàn)原始記錄不合格及潛在不安全產(chǎn)品處理記錄2）設(shè)備用適于食品表面接觸的材料制作。耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹

3、。3）手和工作服按照清潔和消毒程序進(jìn)行。4）工器具清洗消毒幾點(diǎn)注意事項(xiàng)：固定的場(chǎng)所或區(qū)域；防止清洗劑、消毒劑的殘留。3監(jiān)視程序每天檢查消毒液的配制及洗手消毒情況，工作服、帽的清潔狀況及保持是否良好，每周對(duì)灌裝頭、手等進(jìn)行涂抹實(shí)驗(yàn)。4糾正措施在檢查發(fā)現(xiàn)問題時(shí)應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆椒皶r(shí)糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓(xùn)員工等。5職責(zé)和權(quán)限1）車間負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)落實(shí)、驗(yàn)證本車間所有設(shè)施的清潔、消毒工作。2）品管部負(fù)責(zé)監(jiān)督各車間設(shè)施清洗、消毒情況。3）品管部負(fù)責(zé)對(duì)清洗、消毒結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證，取樣做微生物檢驗(yàn)。4）設(shè)備部負(fù)責(zé)基礎(chǔ)設(shè)施的維修與維護(hù)。6監(jiān)視記錄消毒液配制記錄涂抹實(shí)驗(yàn)記錄管道清洗消毒記錄衛(wèi)生檢查表（

4、三）防止發(fā)生交叉污染1安全危害交叉污染是通過生的食品、食品加工者或食品加工環(huán)境把生物或化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)到移食品的過程。造成交叉污染的來源：4）加工廠要求原材料和成品必須分開防止交叉污染。另外注意人流、物流、水流和氣流的走向，要求從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，要求人走門、物走傳遞口。5）保持食品加工表面清潔和衛(wèi)生。3監(jiān)視程序每天進(jìn)行衛(wèi)生、行為等方面的檢查。4糾正措施若發(fā)交叉污染要及時(shí)采取措施防止再發(fā)生；必要時(shí)停產(chǎn)直到改進(jìn)；如有必要，要評(píng)估產(chǎn)品的安全性。5職責(zé)和權(quán)限1車間負(fù)責(zé)人每天監(jiān)督生產(chǎn)人員的清潔衛(wèi)生，檢查直接與食品接觸面的衛(wèi)生消毒情況，品管部負(fù)責(zé)進(jìn)行監(jiān)督檢查。2行政人事部負(fù)責(zé)組織人員的培訓(xùn)工作。6監(jiān)視記

5、錄衛(wèi)生檢查表消毒記錄3監(jiān)視程序每天至少檢查一次設(shè)施的清潔與完好衛(wèi)生監(jiān)控人員巡徊監(jiān)督化驗(yàn)室定期做表面樣品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)消毒液的濃度4糾正措施檢查發(fā)現(xiàn)不按規(guī)定進(jìn)行清洗消毒的，重洗并消毒，衛(wèi)生達(dá)不到要求的，繼續(xù)清掃，直至合格。5職責(zé)和權(quán)限1車間負(fù)責(zé)人落實(shí)對(duì)本車間衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù)與保持、維修與更新。2品管部負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。6監(jiān)視記錄衛(wèi)生檢查表消毒記錄涂抹實(shí)驗(yàn)記錄（五）防止食品被摻雜1安全危害防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸表面被微生物、化學(xué)品及物理的污染物沾污，例如：清潔劑、潤(rùn)滑油等。污染物的來源不清潔水的飛濺、空氣中的灰塵、顆粒、外來物質(zhì)、地面污物、無保護(hù)裝置的照明設(shè)備、潤(rùn)滑劑、

6、清潔劑等、化學(xué)藥品的殘留、不衛(wèi)生的包裝材料2控制措施水滴和冷凝水較常見，且難以控制，易形成霉變。加工廠一般采取的控制措施有：頂棚呈圓弧形；良好通風(fēng)；合理用水；及時(shí)清掃；控制車間溫度穩(wěn)定；提前降溫；拉干等。包裝材料的控制方法常用的有：通風(fēng)、干燥、防霉、防鼠；必要時(shí)進(jìn)行消毒；內(nèi)外包裝分別存放。食品貯存時(shí)物品不能混放，且要防霉、防鼠等。對(duì)化學(xué)藥品正確使用和保管，并對(duì)發(fā)放和保管要有記錄臺(tái)帳，具體見有毒化學(xué)物品的標(biāo)識(shí)、貯存和使用，對(duì)照明燈具都安裝防護(hù)燈罩。3監(jiān)視程序?qū)θ魏慰赡芪廴臼称坊蚴称方佑|面的摻雜物，在生產(chǎn)開始時(shí)檢查一次。4糾正措施除去不衛(wèi)生表面的冷凝物、用遮蓋防止冷凝物落到食品、包裝材料及食品接觸

7、面上、清除地面積水、污物、清洗化合物殘留等。5職責(zé)和權(quán)限1）倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)原輔材料、包裝材料及化學(xué)藥品的正確存放。2）車間負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)本車間清潔衛(wèi)生及確保防蟲、防鼠設(shè)施處于完好狀態(tài)。3）車間負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)生產(chǎn)設(shè)備處于良好生產(chǎn)狀態(tài)。4）品管部負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。6監(jiān)視記錄衛(wèi)生檢查表（六）有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用1.1使用有毒化學(xué)物質(zhì)的原包裝應(yīng)注明名稱、廠址、生產(chǎn)日期、批準(zhǔn)文號(hào)、使用說明、注意事項(xiàng)。1.2使用容器的標(biāo)簽應(yīng)有容器中化學(xué)品名稱、濃度、使用說明、合格證等注意事項(xiàng)。2）貯藏2.1清洗劑、消毒劑、殺蟲劑及化學(xué)物品按類別分別存放。2.2化學(xué)品貯藏應(yīng)上鎖，并專人專柜管理。2.3化學(xué)物品應(yīng)

8、遠(yuǎn)離生產(chǎn)設(shè)備、工器具和其它接觸食品的地方。3）使用3.1對(duì)有毒有害化學(xué)物質(zhì)建立臺(tái)帳及領(lǐng)用記錄。3.2有毒化學(xué)物品使用應(yīng)由主管部門同意之后方可使用。3.3有毒化學(xué)物的用量、方法應(yīng)嚴(yán)格按要求執(zhí)行。3監(jiān)視程序經(jīng)常檢查確保符合要求4糾正措施轉(zhuǎn)移存放錯(cuò)誤的化合物對(duì)標(biāo)記不清的拒收或退回對(duì)保管、使用人員的培訓(xùn)（七）人員的健康與衛(wèi)生控制1安全危害為防止食品加工者（包括檢驗(yàn)人員）有可能成為食品的微生物污染源。對(duì)員工的健康要求：不得患有礙食品衛(wèi)生的傳染病（如肝炎、結(jié)核等）；不能有外傷、化妝、佩帶首飾和帶入個(gè)人物品；必須具備工作服、帽、口罩、鞋等，并及時(shí)洗手消毒。2控制措施員工的上崗前健康檢查定期健康檢查，每年進(jìn)行一次體檢。3監(jiān)視程序每月檢查員工的健康證。4糾正措施調(diào)離生產(chǎn)崗位直至痊愈5職責(zé)和權(quán)限1生產(chǎn)車間負(fù)責(zé)人員健康管理。2品管部負(fù)責(zé)人員健康檢查。6監(jiān)視記錄健康證培訓(xùn)記錄（八）蟲害的防治1安全危害通過害蟲傳播的食源性疾病的數(shù)量巨大，因此蟲害的防治對(duì)食品加工廠是至關(guān)重要的。2控制措施滅鼠分布圖、清掃消毒規(guī)定、全廠范圍生活區(qū)甚至包括廠周圍重點(diǎn)：廁所、下腳料出口、垃圾箱周圍、食堂防治措施清除滋生