食品安全辦法

1、104/107食 品 安 全 手 冊（C版） 公布日期： 實施日期： 受控狀態(tài)：發(fā)放編號： 食品安全手冊審編人員 頒 布 令 本公司依據(jù)ISO22000:2005食品安全治理體系編制完成了食品安全手冊第C版，現(xiàn)予以批準頒布實施。 本手冊是公司食品安全治理體系的法規(guī)性文件，是指導公司建立并實施食品安全治理體系的綱領和行動準則。公司全體職員必須遵照執(zhí)行。 廠長： 年 月 日任 命 書（1）為了貫徹執(zhí)行ISO22000:2005食品安全治理體系，確保食品安全體系在公司內(nèi)所有地點和作業(yè)范圍均得到正確實施，特任命 為我公司的HACCP小組組長。 HACCP小組組長的職責是：建立一個由多學科知識人員組成H

2、ACCP小組以制定、實施和保持HACCP安全體系；確保HACCP安全體系的建立，定期對體系進行評審；策劃和組織小組活動，并通過文件記錄HACCP小組成員的任務、職責和權力；為食品安全小組成員安排相關的培訓和教育；確保在組織內(nèi)提高所有職員的食品安全意識；向最高治理者報告安全體系的業(yè)績，包括改進的需求；向整個組織內(nèi)促進顧客要求意識的形成；就安全體系有關事宜對外聯(lián)絡同意所有職員有關食品安全治理體系的問題的匯報并采取相應的措施 廠長： 年 月 日任 命 書（2）為確保在整個食品鏈中能獲得充分的食品安全方面的信息，公司任命以下人員的進行外部溝通：1）采購負責人采納電話、到供方單位考察、對供方業(yè)績評定方法

3、與供應商溝通，收集原料及加工信息。2）生產(chǎn)負責人采納電話詢問、售后服務等方法與顧客溝通，收集顧客對公司產(chǎn)品質量反饋及消費信息、網(wǎng)絡查詢。3）質量負責人采納外出培訓、網(wǎng)絡查詢等方式與食品主管部門溝通，為確定食品安全水平及公司有能力達到該水平提供信息。 廠長： 年 月 日 0.1 目 錄01 目錄02 食品安全質量手冊講明03 公司概況1 公司組織結構圖2 公司食品安全治理體系結構圖3 食品安全治理體系過程職責分配表4 食品安全治理體系41 總要求42 文件要求421 總則422 文件操縱423 記錄操縱5 治理職責51 治理承諾52 食品安全方針53 食品安全治理體系策劃54 職責和權限55 食

4、品安全小組組長56 溝通561 外部溝通562 內(nèi)部溝通57 應急預備和響應58 治理評審581 總則582 評審輸入583 評審輸出6 資源治理61 資源提供62 人力資源621 總則622 能力、意識和培訓63 基礎設施64 工作環(huán)境7 安全產(chǎn)品的策劃和實現(xiàn)71 總則72 前提方案73 實施危害分析的預備步驟731 總則732 食品安全小組733 產(chǎn)品特性7331 原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料7332 終產(chǎn)品特性734 預期用途735 流程圖、過程步驟和操縱措施7351 流程圖7352 過程步驟和操縱措施的描述74 危害分析741 總則742 危害識不和可同意水平的確定743 危害評價74

5、4 操縱措施的識不和評價75 操作性前提方案的建立76 HACCP打算的建立761 HACCP打算762 關鍵操縱點的識不763 關鍵操縱點中關鍵限值的確定764 關鍵操縱點的監(jiān)視系統(tǒng)765 監(jiān)視結果超出關鍵限值時采取的措施77 預備信息、規(guī)定前提方案文件和HACCP打算的更新78 驗證策劃79 可追溯系統(tǒng)710 不符合操縱7101 糾正7102 糾正措施7103 潛在不安全產(chǎn)品的處理 7103.1 總則7103 .2放行的評價7103.3不合格品的處理7. 10 .4撤回8 食品安全治理體系的驗證、確認和改進81 總則82 操縱措施組合的確認83 監(jiān)視和測量的操縱84食品安全治理體系的驗證

6、841內(nèi)部審核 842 單項驗證結果的評價84 . 3 驗證活動結果的分析 85 改進851 持續(xù)改進852 食品安全治理體系的更新附：前體方案0.2 食品安全質量手冊講明 1 、手冊內(nèi)容 本手冊系依據(jù)ISO22000:2005食品安全治理體系和本公司的實際相結合編制而成，包括： 公司食品安全治理體系的范圍：保鮮產(chǎn)品系列、酸奶系列和超高溫產(chǎn)品系列的生產(chǎn)和儲存。公司食品安全治理體系要求的所有程序文件；對食品安全治理體系所包括的過程順序和相互作用的表達。ISO22000:2005食品安全治理體系標準的全部要求2 、術語和定義本手冊采納ISO22000:2005食品安全治理體系 要求中的術語和定義。

7、本手冊為公司的受控文件，由廠長批準頒布執(zhí)行。手冊治理的所有相關事宜均由人事行政部統(tǒng)一負責，未經(jīng)治理者代表批準，任何人不得將手冊提供給公司以外人員。手冊持有者調(diào)離工作崗位時，應將手冊交還人事行政部 ，辦理核收登記。手冊持有者應使其妥善保管，不得損壞、丟失、隨意涂抹。在手冊使用期間，如有修改建議，各部門負責人應匯總意見，及時反饋到人事行政部；應定期對手冊的適用性、有效性進行評審；必要時應對手冊予以修改，執(zhí)行文件操縱程序的有關規(guī)定。 潘婆婆公司概況 1 公司組織結構圖 2 公司食品安全治理體系結構圖 3 食品安全治理體系過程職責分配表職能部門體系要求治理層、HACCP小組組長HACCP小組生產(chǎn)部質量

8、部設備部人事行政部4.1總要求4.2.1總則4.2.2文件操縱4.2.3記錄操縱5.1治理承諾5.2食品安全方針5.3食品安全治理體系策劃5.4職責和權限5.5食品安全小組組長5.6.1外部溝通 5.6.2內(nèi)部溝通5.7應急預備和響應5.8治理評審6.1資源提供6.2人力資源6.3 基礎設施6.4工作環(huán)境7.1總則7.2.前提方案7.3實施危害分析的預備步驟7.4危害分析7.5操作性前提方案的建立7.6 HACCP打算的建立7.7預備信息、規(guī)定前提方案文件和HACCP打算的更新7.8 驗證策劃7.9.可追溯系統(tǒng)7.10.不符合操縱7.10.1糾正7.10.2糾正措施7.10.3潛在不安全產(chǎn)品的

9、處理7.10.3.1.總則7.10.3.2放行的評價7.10.3.3不合格品的處理7.10.4撤回8.1總則8.2操縱措施組合的確認8.3.監(jiān)視和測量的操縱8.4.1內(nèi)部審核8.4.2.單項驗證結果的評價8.4.3單項驗證結果的分析8.5.1持續(xù)改進8.5.2食品安全治理體系的更新要緊職責 相關職責4 食品安全治理體系4.1 總要求本公司依據(jù)ISO22000:2005食品安全治理體系要求建立了食品安全治理體系，并結合本公司的實際情況適當?shù)匦纬闪宋募１竟緦词称钒踩卫眢w系標準和食品安全治理體系文件的規(guī)定實施，保持對食品安全治理體系的所有過程進行操縱，并持續(xù)改進其有效性，通過滿足顧客要求和適

10、用的法律法規(guī)要求而達到增強顧客中意的目的。本公司食品安全治理體系的范圍是：保鮮產(chǎn)品系列、酸奶系列和超高溫產(chǎn)品系列的生產(chǎn)和儲存。覆蓋了5條生產(chǎn)流水線。為了保證公司產(chǎn)品安全可靠，確保最終消費者的食品安全，公司必須做到：對體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品生產(chǎn)進行危害分析，識不食品安全危害并進行評價，確保生產(chǎn)加工方式有利于食品安全。通過內(nèi)外部的溝通，掌握與食品安全有關的信息，及時調(diào)整生產(chǎn)過程的操縱方式，降低食品安全的風險。每年10月份，或當體系發(fā)生重大變化時，應對食品安全危害進行評價，并納入有關需操縱的食品安全危害的最新信息。本公司的產(chǎn)品加工過程均由公司內(nèi)部完成，不存在加工外包過程。4.2 文件要求4.2.1 文件要

11、求公司食品安全治理體系中形成的文件有： a）食品安全方針和目標； b）本標準要求形成文件的程序和記錄，見附件1文件清單；c）在建立、實施、保持和更新體系中必須的文件和記錄，見附件1文件清單和記錄清單。4.2.2 文件操縱食品安全治理體系所要求的文件應予以操縱： 本公司編制的所有文件在公布前必須得到相應的有關人員的批準，以保證文件的適宜性和充分性；適當時，對文件的適宜性和充分性進行評審，需要時應及時更新，經(jīng)修訂的文件應再次得到批準后才能生效；對文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)應加以標識； 確保對食品安全治理體系有效運行起重要作用的各個部門或場所或有關人員都能得到相應文件的有效版本；所有文件必須保持清晰、

12、易于識不和檢索； 對外來文件進行識不，并操縱其發(fā)放； 防止作廢文件的誤用，若因任何緣故而保留作廢文件時，應對這些文件加以識不；記錄格式需要更改時，應提出申請，并得到批準。具體操作參見“涇陽質量手冊中的文件操縱程序”。4.2.3 記錄操縱人事行政部負責編制記錄操縱程序，食品安全治理體系運行過程中產(chǎn)生的記錄均應按照記錄操縱程序進行治理。所有用于提供符合要求和食品安全治理體系有效運行證據(jù)的記錄均應保持清晰、易于識不和檢索。應按記錄操縱程序的規(guī)定對記錄進行標識、貯存、愛護、檢索、規(guī)定保存期限和處置。具體操作參見“涇陽質量手冊中的記錄操縱程序”。5 治理職責5.1 治理承諾 最高治理者必須對建立和實施食

13、品安全治理體系進行承諾，確保做到：a）制定食品安全方針和目標，簽署體系文件。b）參與食品安全治理體系，參加必要的會議和培訓了解公司體系運行狀況。c）體系運行中發(fā)生重大事件，如投訴、媒體曝光等，應參與處理。d）批準提供體系運行所必需的資源。5.2 食品安全方針本公司的食品安全方針和安全目標見本公司的食品安全承諾可向相關方公開。a）公司的食品安全方針必須以開會、培訓及公告宣傳等方式，向全體職員溝通，確保職員均能了解方針與其活動的關聯(lián)性，以便有效地實施并保持方針。b）每年的治理評審，都要對方確實適宜性進行評審，依照公司的實際情況以及持續(xù)改進的要求進行修訂。5.3 食品安全治理體系策劃 a）最高治理者

14、應對食品安全治理體系進行策劃，以實現(xiàn)食品安全方針和目標。策劃的結果應滿足4.1 的要求，策劃活動應規(guī)定必要的運行過程和相關的資源包括符合法規(guī)要求的基礎設施，并能實現(xiàn)目標要求。b）在對食品安全治理體系的變更進行策劃和實施時，必須保持體系的完整性和持續(xù)性。5.4 職責和權限為確保HACCP治理體系的有效運行，公司制訂各部門崗位職責，明確相關的任務、職責和權限。部門崗位職責必須發(fā)放至相關部門，讓職員了解自己在公司中的職責和權限，以便有效實施，未實現(xiàn)食品安全做出相應的貢獻。所有職員有責任向HACCP小組組長匯報與食品安全治理體系有關的問題，HACCP小組組長在接到上述匯報后，應采取適當措施并記錄結果。

15、5.5食品安全小組組長由最高治理者任命食品安全小組組長并給予下列職責和權限：a）確保按HACCP治理體系要求建立、實施和保持HACCP治理體系；b）向最高治理者匯報HACCP治理體系的有效性和適宜性，以供其進行評審，并作為HACCP治理體系改進的基礎；c）組織HACCP小組的工作。d）為食品安全小組成員安排相關的培訓和教育。5.6 溝通5.6.1 外部溝通為確保在整個食品鏈中能獲得充分的食品安全方面的信息，公司規(guī)定了以下的溝通方式：a）采購負責人采納電話、到供方單位考察、對供方業(yè)績評定方法與供應商溝通，收集原料及加工信息。b） 生產(chǎn)負責人采納電話詢問、售后服務等方法與顧客溝通，收集顧客對公司產(chǎn)

16、品質量反饋及消費信息、網(wǎng)絡查詢。c）質量部負責人采納外出培訓、網(wǎng)絡查詢等方式與食品主管部門溝通，為確定食品安全水平及公司有能力達到該水平提供信息。溝通獲得的信息作為體系更新和治理評審的輸入之一。5.6.2 內(nèi)部溝通為確保公司內(nèi)進行的各種運作和程序都能獲得充分的相關信息和數(shù)據(jù)，公司采取會議、電子郵件或口頭形式以便公司全體職員進行及時溝通，食品安全小組應及時獲得變更的信息，信息包括但不限于以下方面：a）產(chǎn)品或新產(chǎn)品；b）原料、輔料和服務；c）生產(chǎn)系統(tǒng)和設備；d）生產(chǎn)場所、設備位置，周圍環(huán)境；e）清潔和衛(wèi)生打算；f）包裝、儲存和分銷體系；g）人員資格水平和職責權限分配；h）法律法規(guī)要求；i）與食品安

17、全危害和操縱措施有關的知識；j）公司遵守的顧客、行業(yè)和其他要求；k）來自外部相關方的有關問詢；l）表明與產(chǎn)品有關的健康危害的抱怨；m）阻礙食品安全的其他條件。信息變更作為體系更新和治理評審的輸入。 5.7 應急預備和響應建立應急預備和響應程序，以確定可能阻礙食品安全的潛在事故和緊急情況，做出響應，并防止和解決可能伴隨的食品安全阻礙。當實際發(fā)生事故或緊急情況之后，食品安全小組應評審和修改應急預備和響應程序，并作為治理評審的輸入。5.8 治理評審5.8.1 總則 最高治理者每年第四季度組織一次治理評審會議，HACCP小組組長、各部門負責人及最高治理者認可的有關人員參加，專門情況下能夠增加治理評審。

18、通過治理評審，確定公司食品安全治理體系的適宜性、充分性和有效性，是否能實現(xiàn)公司的食品安全治理方針和目標。質量部協(xié)助HACCP小組組長做好治理評審的預備，收集治理評審的信息，并保存治理評審的記錄。5.8.2評審輸入質量部依照最高治理者的要求發(fā)放治理評審通知，各有關部門或人員預備以下方面的資料：a）驗證活動結果的分析；b）可能阻礙食品安全的環(huán)境變化；c）緊急狀況、事故和召回；d）評審結果和體系更新活動；e）包括顧客反饋的溝通活動；f）以往治理評審的跟蹤措施。g)外部審核和檢驗質量部將各有關部門或人員提交的以上方面的資料進行匯總整理后提交治理評審。5.8.3 評審輸出最高治理者組織參加治理評審會議的

19、人員結合以上方面的信息，對食品安全治理體系進行全面而系統(tǒng)的評審。通過評審得出：食品安全治理體系適有效性的改進：對體系進行更新，包括危害分析、操作性前提方案和HACCP打算等內(nèi)容，確保體系體現(xiàn)必須操縱的食品安全危害的最新信息。食品安全保證，滿足4.1的要求。資源的適宜性、充分性。食品安全方針和目標的修訂。HACCP小組組長負責編制治理評審報告并報最高治理者審批，并組織落實治理評審的決定或措施。質量部負責驗證治理評審的決定或措施的實施情況及有效性，并歸檔保存治理評審的資料。6 資源治理6.1資源提供公司應及時確定并提供所需的資源，以建立、實施、保持和更新食品安全治理體系。6.2 人力資源6.2.1

20、 總則公司中任何人員，包括食品安全小組的人員，假如其活動可能阻礙食品安全，那么就應具備必要的能力，并具有適當?shù)慕逃?、培訓、技能和?jīng)驗，以便勝任其所從事的工作，確保其活動可不能對所生產(chǎn)的產(chǎn)品造成任何不良的健康風險。當食品安全治理體系有要求，而公司的人員能力不能滿足體系的要求時，公司應通過聘請外部專家的方式滿足資源的不足，這些專家的職責和權限應以協(xié)議的方式予以記錄。6.2.2 能力、意識和培訓所有承擔食品安全治理體系規(guī)定職責的人員必須勝任其工作，對勝任的推斷能夠從教育、培訓、技能和經(jīng)驗方面考慮。人事行政部負責制訂公司的崗位能力/技能要求，規(guī)定從事阻礙產(chǎn)品食品安全質量工作的人員所必要的能力、任職標準

21、、崗位技能要求；人事行政部負責制訂年度職員培訓打算，并組織各有關部門對有關人員實施培訓；除實施培訓外，還可采取其他適宜的措施（如換崗、外聘等），使職員具備相應崗位人員所需的能力要求；負責監(jiān)視食品安全過程的人員，除具備一般食品安全的能力外，必須同意專門的監(jiān)視技術培訓，了 解被監(jiān)視對象、頻率、方法、記錄；并在過程失控時采取必要的活動，包括：向相關人員報告，將失控過程的產(chǎn)品適當?shù)馗綦x等。人事行政部負責對培訓或教育的效果進行評價，以確保其具備與其所從事的食品安全活動相適應的能力和技能。通過培訓和教育，使職員意識到所承受的工作的重要性和相關性，以及如何為實現(xiàn)食品安全質量目標做出貢獻；通過培訓和教育，確保

22、阻礙食品安全的職員能夠認清有效的內(nèi)部溝通和外部溝通的必要性。人事行政部負責保存職員教育、培訓、技能和經(jīng)歷方面的最新記錄。6.3 基礎設施為建立和保持符合食品安全治理體系要求公司提供以下基礎設施：a）建筑物和設施的布局、設計和建設符合要求。b）公司附近周圍，不存在對企業(yè)產(chǎn)品造成空氣污染的可能行。c）公司的生產(chǎn)設備有：儲奶缸、管道、均質機、殺菌機、灌裝機等，接觸面耐磨擦，易于清潔，對產(chǎn)品沒有滲出性污染；d）公司與垃圾回收公司簽訂廢棄物回收合同，每天二次，清理公司的廢棄物，防止蟲害滋生和對產(chǎn)品的不良阻礙；排水系統(tǒng)暢通，排水溝安裝有防鼠裝置。6.4 工作環(huán)境依照公司產(chǎn)品的特性，公司的工作環(huán)境必須符合乳

23、制品良好生產(chǎn)規(guī)范。設備部負責維護和定期檢查。7 安全產(chǎn)品的策劃和實現(xiàn)7.1 總則公司應對產(chǎn)品的實現(xiàn)過程和操縱措施進行識不和策劃，并為達到生產(chǎn)安全產(chǎn)品的目的，HACCP小組應對策劃活動有效開發(fā)，按活動的預期目的和要求進行實施，并對其策劃和實施過程進行監(jiān)視，當這些過程一旦失效或不符合時，需要采取適宜的措施來彌補和預防，包括不符合的糾正和糾正措施，突發(fā)事件預備和相應，潛在不安全產(chǎn)品的操縱和交付后的召回等過程。為確保策劃、建立和實施過程的可靠性，需對這些過程進行必要的驗證，需要時，對操縱措施能否達到預期要求進行確認。7.2 前提方案7.2.1總要求公司應建立、實施和保持前提方案，用以改善和保持運行條件

24、，從而更有效地操縱食品安全危害，和為操縱食品安全危害引入產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境、及操縱危害在產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境中污染或擴散的可能性。具體措施如下：a）操縱食品安全危害通過環(huán)境進入產(chǎn)品的可能性。b）操縱產(chǎn)品的生物、化學核物理污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染。c）操縱產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。7.2.2公司的前提方案應考慮公司食品安全方面的需求，應得到食品安全小組的批準；在危害分析中，應包括前提方案對食品安全危害操縱的相關性和適宜性。7.2.3當公司選擇或制定前提方案事，應考慮和利用適當?shù)男畔ⅲㄈ绶煞ㄒ?guī)的要求、顧客要求、公認的指南、國際食品法典委員會的法典原則和操作規(guī)范、國際、國家或行業(yè)標準

25、 。在制定方案時必須考慮如下信息：a）建筑物和設施的布局、設計和建設，b)包括工作空間和職員設施在內(nèi)的廠房布局c）空氣、水、能源和其他基礎條件的提供，d)廢棄物和排水處理的支持性服務e）設備，包括其預防性維護、衛(wèi)生設計和每個單元維護和清潔的可實現(xiàn)性，f)對采購材料清理和產(chǎn)品處理的治理(如原料、輔料、化學品和包裝材料)、供給（如水空氣和蒸汽、冰等）、清理（如廢棄物和污水處理）和產(chǎn)品處置（如儲存和運輸）的治理g)交叉污染的預防h)情節(jié)和消毒i)蟲害操縱j)人員衛(wèi)生k)其他有關方面haccp小組應對前提方案的驗證進行策劃，必要時應對前提方案進行更改，應保持驗證和更改的記錄7.3 實施危害分析的預備步

26、驟7.3.1 總則應以受控文件形式收集、保持和更新所有實施危害分析所需的相關信息并保持記錄。7.3.2 食品安全小組為確保危害分析的充分性、科學性和有效性食品安全小組必須是由多種專業(yè)和實施食品安全治理體系經(jīng)驗的人員組成，并要有足夠的證據(jù)證明成員的資質和經(jīng)驗，包括外聘專家。7.3.3 產(chǎn)品特性7.3.3.1 原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料為有效識不和評價原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料的危害，必須以文件形式描述其特性，描述內(nèi)容包括： a）化學、生物和物理特性b）配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑c）產(chǎn)地d）生產(chǎn)方式e）交付方式f）使用或生產(chǎn)前的處理g）與采購材料和輔料預期用途相適宜的有關食品安全的同

27、意準則或規(guī)范7.3.3.2 終產(chǎn)品特性為有效識不和評價終產(chǎn)品的危害，必須以文件形式描述其特性，描述內(nèi)容包括： a）產(chǎn)品名稱或類似標識b）成分c）與食品安全有關的化學、生物和物理特性d）預期的保質期和貯存條件e）包裝f）與食品安全有關的標識或處理、制備及使用講明書。g）分銷方式7.3.4 預期用途合理描述產(chǎn)品的預期用途和合理的預期處理，同時應考慮使用人和消費者，特不是其中的易感人群。當預期用途和合理的預期處理及消費者發(fā)生變化時，要重新HACCP打算的再設計。7.3.5 流程圖、過程步驟和操縱措施7.3.5.1 流程圖公司必須依照食品安全治理體系覆蓋的范圍，繪制體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品和過程流程圖，以有助

28、于識不通過其他預備步驟可能識不不出的，可能產(chǎn)生、引入危害和危害水平增加的情況。流程圖的描繪應包括： a）運行中所有操作步驟的順序和相互關系b）源于外部的過程和分包工作c）原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點d）返工和循環(huán)點e）終產(chǎn)品、半成品和副產(chǎn)品轉出點及廢棄物的排放點。7.3.5.2 過程步驟和操縱措施的描述食品安全小組應組織相關人員對過程流程圖中的步驟進行描述，以便所提供的信息能評價和確認操縱措施應用強度的效果。描述應當包括相應過程參數(shù)、應用強度和加工差異性。食品安全小組應確定可能阻礙操縱措施的選擇及其嚴峻程度的外部要求，并識不更新的需求。7.4 危害分析7.4.1 總則食品安全小組應是實施危害分析

29、的主體，不僅要識不產(chǎn)品和過程中合理預期發(fā)生的食品安全危害，而且還要識不導致危害變化的需求，以便確保危害分析結果的持續(xù)適宜和有效。合理預期的食品危害能夠是通過溝通獲得的信息，也能夠是預備步驟獲得的信息，還要考慮驗證結果的評價結果，確認結果和體系更新的結果，以確保危害分析的充分性和可靠性。7.4.2 危害識不和可同意水平的確定：食品安全小組應實施危害分析，以確定需要操縱的危害，確定為確保食品安全所要求的操縱程度，并確定所要求的操縱措施組合。74.2.1在危害分析過程中，食品安全小組應首先識不產(chǎn)品本身、生產(chǎn)過程和實際生產(chǎn)設施涉及的合理預期發(fā)生的食品安全危害，危害識不可基于以下信息：a）依照7.3獲得

30、的預備信息和數(shù)據(jù)b）經(jīng)驗c）外部信息，盡可能包括與所論該類產(chǎn)品有關的流行病學和其他歷史數(shù)據(jù)d）來自食品鏈中，與終產(chǎn)品、半成品和食品鏈終端食品的安全可能相關的食品安全危害的信息。7.4.2.2在識不危害時應考慮：a)特定操作的前后步驟b)生產(chǎn)設備、設施和服務和周邊環(huán)境c)在食品鏈中的前后關聯(lián)7.4.2.3考慮與顧客達成一致的可同意水平和法律法規(guī)的標準，食品安全小組制定的可同意的最高水平，缺乏法律規(guī)定的標準是，通過科學文獻和專業(yè)經(jīng)驗獲得。7.4.3 危害評估：食品安全小組對每種已識不的食品安全危害進行危害評價，以確定消除危害或將危害降低至可同意水平是否是生產(chǎn)安全食品所必需的，以及是否需要操縱危害以

31、達到規(guī)定的可同意水平。可采納有可能發(fā)生、發(fā)生頻次低及發(fā)生可能性專門小三種可能性對危害進行評價：7.4.4 操縱措施的選擇和評估：食品安全小組對7.4.3中確定的食品安全危害采納以下邏輯方法進行評審，以確定通過操作性前提方案或HACCP打算治理。依照顧用強度，操縱措施對已確定食品安全的效果 否 明顯對該措施進行監(jiān)視的可行性 否 可行 相對其他操縱措施該操縱措施在體系中的位置 否 重要一旦該操縱措施作用失效，后果的嚴峻程度 否 嚴峻HACCP打算治理 前提方案操縱7.5 操作性前提方案的建立用文件的形式規(guī)定屬于操作性前提方案的操縱措施，包括：確定的食品安全危害通過哪些操縱措施進行操縱該操縱措施所隸

32、屬的操作性前提方案能夠證實操作性前提方案運行的相關監(jiān)視程序假如監(jiān)視顯示的操縱措施不符合，采取的糾正和糾正措施每個操作性前提方案所設計的具有職責和權限的操縱措施的細節(jié)監(jiān)視的記錄7.6 HACCP打算的建立7.6.1 HACCP打算HACCP打算必須新型成文件并所必須包含以下信息：a）HACCP打算（見7.4.4）所要操縱的危害b）操縱確定危害的關緊操縱點c）針對每個危害，在每個關鍵操縱點商的關鍵限值d）對每個關鍵操縱點中每種危害的監(jiān)視程序e）關鍵限值超出時應采取的措施f）負責執(zhí)行每個監(jiān)視程序的人員g）監(jiān)視結果的記錄點7.6.2 關鍵操縱點的確定HACCP打算操縱的每種危害，應針對確定的操縱措施識

33、不關鍵操縱點。7.6.3 關鍵操縱點中關鍵限值的確定對每個關鍵操縱點的監(jiān)視參數(shù)應確定關鍵限值，當關鍵限值建立在主觀數(shù)據(jù)的基礎上，如對產(chǎn)品、過程和處理等的感官檢查必須有指導書、規(guī)范或教育及培訓的支持。關鍵限值的合理性的證據(jù)應形成文件。7.6.4 關鍵操縱點的監(jiān)視系統(tǒng)對公司的每個關鍵操縱點建立監(jiān)視系統(tǒng)，確保關鍵操縱點處于受控狀態(tài)，關鍵操縱點的監(jiān)測程序宜提供與在線過程有關的實時信息，此外監(jiān)測可及時提供信息以進行調(diào)整，從而確保過程操縱而幸免偏離關鍵限值，包括以下內(nèi)容：a)在適宜的時刻框架內(nèi)提供的測量和觀看b)所用的監(jiān)視裝置c)使用的校準方法d)監(jiān)視頻率e)與監(jiān)視和評價監(jiān)視結果有關的職責和權限記錄的要求

34、和方法7.6.5 監(jiān)視結果超出關鍵限值時采取的措施在HACCP打算中應規(guī)定關鍵操縱點超出關鍵限值時所采取的措施，以使關鍵操縱點恢復受控，同時分析并查明超出的緣故，以防止再次發(fā)生超出。對偏離時所產(chǎn)生的產(chǎn)品，應按潛在不安全產(chǎn)品程序處置，處置后的產(chǎn)品經(jīng)評價合格后才能放行。7.7 預備信息、規(guī)定前提方案文件和HACCP打算的更新公司在每次設計或重新設計食品安全治理體系后，都要對規(guī)定的信息進行更新（如：產(chǎn)品特性、預期用途、流程圖、加工步驟和操縱措施），危害分析后導致最初可能的和先前應用的情況發(fā)生變化，那么HACCP打算及操作性前提方案都應有相應的更新。7.8 驗證策劃驗證是對公司實施的食品安全治理體系的

35、能力提供信息的一種工具，正常情況下每年食品安全小組組織相關部門進行驗證，通過驗證應確定：a）危害分析的輸入持續(xù)更新b）操作性前提方案和HACCP打算重的要素得以實施且有效c）已實施基礎設施和維護方案d）危害水平低于確定的可同意水平e）公司要求的其他程序得以實施且有效7.9可追溯型系統(tǒng)公司建立可追溯性操縱程序，從原料入庫、加工和銷售，規(guī)定產(chǎn)品和記錄的標識方法，以及追溯的方法，要求能追溯到直接供方和最終產(chǎn)品的的直接分銷方?？勺匪菪杂涗浀谋４嫫趹獫M足產(chǎn)品的保質期和符合法律法規(guī)的要求。7.10不符合的操縱7.10.1：糾正公司編制潛在不安全產(chǎn)品、糾正、糾正措施操縱程序，對不符合關鍵操縱點和不符合操作性

36、前提方案的終產(chǎn)品加以識不和操縱，規(guī)定產(chǎn)品的處置方法并評審所實施的糾正。7.10.2 糾正措施當關鍵限值發(fā)生超出何不符合操作性前提方案時，應采取糾正措施，公司編制潛在不安全產(chǎn)品、糾正、糾正措施操縱程序，規(guī)定了監(jiān)視數(shù)據(jù)的評價人員、適宜的措施以識不和消除發(fā)覺的不符合緣故，防止其再次發(fā)生；并再不符合發(fā)生后，使相應的過程或體系恢復受控狀態(tài)，包括下列要求：a）評審不符合（包括顧客抱怨）b）對可能表明向失控進展的監(jiān)視結果的趨勢進行評審c）確定不符合的緣故d）評價采取措施的需求以確保不符合不再發(fā)生e）確定和實施所需的措施f）記錄所采取糾正措施的結果g）評審采取的糾正措施，以確保其有效。7.10.3潛在不安全產(chǎn)

37、品的處理7.10.3.1公司編制潛在不安全產(chǎn)品、糾正、糾正措施操縱程序，規(guī)定對不符合關鍵操縱點和不符合操作性前提方案的產(chǎn)品的處置方法，規(guī)定只有在以下情況產(chǎn)品才予以放行：a)相關的食品安全危害已降至規(guī)定的可同意水平b）相關的食品安全危害在產(chǎn)品進入食品鏈前將降至確定的可同意水平c）盡管不符合，但產(chǎn)品仍能滿足相關食品安全危害規(guī)定的可同意水平7.10.3.2放行的評價a）除監(jiān)視系統(tǒng)外的其他證據(jù)證實操縱措施有效b）證據(jù)顯示，針對特定產(chǎn)品的操縱措施的整體作用達到預期效果c）充分抽樣、分析和充分的驗證結果證實受阻礙的批次產(chǎn)品符合被懷疑失控的食品安全危害確定的可同意水平，否則產(chǎn)品的處理方法應該是重新加工保證食

38、品安全危害消除或降低至可同意水平和銷毀處理。一旦不安全產(chǎn)品發(fā)生交付，應采取召回的方式，生殖危害的擴散。7.10.4 撤回為操縱交付后不安全的食品安全危害阻礙，公司建立了產(chǎn)品召回程序，規(guī)定以下內(nèi)容：a）最高治理者應指定有權啟動召回的人員和負責執(zhí)行召回的人員b）通知相關方的程序c）處理召回產(chǎn)品及庫存中相關產(chǎn)品的程序d）一旦召回，采取措施順序的程序e）撤回的緣故范圍和結果應有記錄要求f）可追溯型系統(tǒng)每年公司必須對召回程序的有效性進行驗證，通過模擬召回和實際召回的方式，評審召回程序的適宜性，并在適當時進行修改，確保程序的有效性。8 食品安全治理體系的驗證確認和改進8.1 總則食品安全小組負責對食品安全

39、治理體系的確認、驗證和更新。驗證的目的是確保整個食品安全體系的符合性，能夠涉及體系及其各過程，確認活動是在體系策劃時和運行后進行，為體系的適宜性和有效性提供證據(jù)。在驗證、確認活動中，發(fā)覺新的食品安全危害，或有不符合或其他需改進的情況，應反饋到食品安全小組，由食品安全小組對此信息進行驗證、確認過程中獲得的其他信息進行評價，需要適應確保及時更新治理體系。8.2 操縱措施組合的確認操作性前提方案中和haccp打算中的操縱措施實施前及變更后應確認：a)所選擇的操縱措施能使其針對的食品安全危害實現(xiàn)預期的操縱b)操縱措施及其組合時有效。能確保操縱已確定的食品安全危害，并獲的滿足規(guī)定可同意水平的終產(chǎn)品當確認

40、結果不能滿足一個或以上2個要素時，應對操縱措施和其組合進行修改和重新評估8.3監(jiān)視和測量的操縱依照本公司產(chǎn)品的特點確定所需的監(jiān)視和測量，并配備所需的監(jiān)視和測量，確保監(jiān)視和測量活動可行并達到相應的監(jiān)視和測量要求。為確保結果有效性，必要時，所使用的測量設備和方法應：a）對比能溯源到國際或國家標準的測量標準，在規(guī)定的時刻間隔或使用前進行校準或檢定。當不存在上述標準時，應記錄校準或檢定的依據(jù)； b）進行調(diào)整或必要時再調(diào)整； c）得到識不，以確定其校準狀態(tài)；d）防止可能是測量結果失效的調(diào)整；e）防止失效和損壞。校準和驗證結果記錄應予以保持，當發(fā)覺設備不符合要求時，應對以往測量結果的有效性進行評價。當測量

41、設備不符合時，應對該設備以及任何受阻礙的產(chǎn)品采取適當?shù)拇胧?。這種評價和相應措施的記錄應予保持。當計算機軟件用于規(guī)定要求的監(jiān)視和測量時，應確認其滿足預期用途的能力，確認應在初次使用前進行，必要時再確認。具體執(zhí)行涇陽質量手冊中測量和監(jiān)控裝置的操縱程序。8.4 食品安全治理體系的驗證8.4.1內(nèi)部審核每年度由食品安全小組組長組織實施至少一次。由食品安全小組組長依照公司實際情況決定是否要增加次數(shù)。內(nèi)審員須經(jīng)培訓合格，且體現(xiàn)出審核時的獨立性。內(nèi)審員按審核打算，審核要求實施審核，每年度的審核必須覆蓋全部部門和標準的全部條款要求。審核發(fā)覺的問題經(jīng)確認后，要開出不符合項報告，由責任部門負責整改，審核員驗證其整

42、改結果的有效性。審核組長編制內(nèi)審報告。審核結果以報告形式向最高治理者匯報，以作為驗證活動結果分析的一部分，并作為治理評審的輸入。8.4.2HACCP小組組織每年對所策劃的驗證的單項結果進行評價，當驗證結果證明不符合策劃安排時，公司就應采取相應的措施達到規(guī)定的要求。措施應包括但不限于以下方面：a）對更新程序進行評審包括溝通b）對危害分析進行評審，必要時重新分析c）對包括培訓在內(nèi)的資源治理進行評審d）對監(jiān)視程序進行評審e）對食品安全治理體系或危害分析的設想進行重新確認8.4.3為了對食品安全治理體系全面分析，為更新體系提供輸入，而且對不安全產(chǎn)品的風險發(fā)生趨勢進行分析，食品安全小組必須對驗證結果進行

43、分析。為確保所有的潛在危害得到確定、HACCP打算和前提方案從技術和科學角度差不多上可靠的可對食品安全治理體系進行初始確認；為確保食品安全治理體系的充分性，HACCP小組每年進行重新確認，確認應當包括：a)對危害分析的技術評價b)對HACCP打算的技術評價c)對前提方案的技術評價d)對流程圖的現(xiàn)場評價e)對記錄的現(xiàn)場評價8.5 改進8.5.1 持續(xù)改進在保證實現(xiàn)食品安全的要求下，最高治理者應不斷改進食品安全治理，其方法能夠是溝通、治理評審、內(nèi)部審核、單項驗證結果的評價、驗證活動結果的分析、操縱措施組合的卻任何食品安全治理體系更新等。8.5.2 食品安全治理體系的更新為確保食品安全， 最高治理者

44、應確保食品安全治理體系及時得到更新。食品安全小組應每年一次評價和評估顧客反饋，包括有關食品安全的抱怨、審核報告和驗證結果分析活動，以考慮對危害分析、操作性前提方案和HACCP打算的設計進行評審的必要性。更新評價和評估活動的輸入應包括：a)內(nèi)、外部溝通b)有關食品安全治理體系適宜性、充分性和有效性的其他信息c)驗證活動的結果分析的輸出d)治理評審的輸出體系更新活動應予以記錄，并以適當形式報告，作為治理評審的輸入。附 前提方案1前體方案：1定義：一個食品加工企業(yè)中為在良好的環(huán)境條件下加工生產(chǎn)安全、衛(wèi)生的食品所要采取的差不多的操縱步驟或程序。1.2要點：建立一個差不多建立的、文件化的并已實施的打算。

45、前體方案操縱的內(nèi)容可能與直接的生產(chǎn)操縱關系不緊密，但為HACCP打算的實施奠定基礎。在HACCP打算實施前，需要對前體方案進行驗證、評估或建立新的打算。在HACCP打算實施過程中，要對前體方案進行監(jiān)控，保持其是充分的、有效的，并適度保持所要求的記錄。1.3前體方案內(nèi)容：a)廠房-周圍環(huán)境-廠房設計和結構-流程和交叉污染b)衛(wèi)生設施-衛(wèi)生設施-水/汽/氣的質量打算c)接收、搬運、儲存及發(fā)貨-合格供應商-食品運輸工具-接收-原輔料、非食用化學物質和成品的貯存和搬運以及有毒有害物質的操縱-發(fā)貨d)設備-一般設備設計-設備安裝-設備維護和校準e)生產(chǎn)操作規(guī)范-交接班操作規(guī)范-設備儀器操作程序-生產(chǎn)過程

46、檢驗操作標準-生產(chǎn)過程中的操縱f)人員-培訓-衛(wèi)生和健康要求g)衛(wèi)生和蟲害打算-衛(wèi)生打算-蟲害操縱h)回收-回收程序-分發(fā)記錄i)良好的實驗室操作規(guī)范前體方案要求2.1 廠房廠房和環(huán)境設計、建筑和維持要幸免造成對食品的污染，企業(yè)制定結構與布局(操作性前提方案)來檢查、操縱本節(jié)的所有因素，并保持適當?shù)挠涗?。廠房設施包括廠區(qū)建筑和周圍環(huán)境的所有因素：周圍環(huán)境、道路、排水設施、建筑物的設計和建筑、產(chǎn)品工藝流程、衛(wèi)生設施以及水/汽/氣質量。2.1.1周圍環(huán)境a)廠區(qū)周圍的地面應保持維護良好，無污物和垃圾，并遠離微生物、廢水、有毒有害氣體等污染源。垃圾必須嚴格操縱，如外圍垃圾箱應放在排水、通風良好的地點

47、，并加配箱蓋。垃圾區(qū)遠離加工車間，并處于下風口。b)廠區(qū)應綠化，廠區(qū)要緊道路和進入廠區(qū)的要緊道路應鋪設適于車輛通行的堅硬路面(如混凝土或瀝青路面)。路面應平坦，無積水。c)廠區(qū)、裝運和受貨區(qū)域排水良好，防止由于滲出物或蟲害滋生給廠區(qū)帶來污染。d)在工廠邊界設立適當?shù)姆婪对O施，以有效地防范有害動物、雜物、污物從廠外進入廠區(qū)。2.1.2廠房設計和結構廠房設施的設計要達到：容易清洗防止害蟲進入和匿藏，并防止環(huán)境污染物進入。建筑物需牢固，維修良好，而且對事物沒有化學的、微生物的、物理的危害。建筑設計要提供適當?shù)沫h(huán)境條件，能夠適當?shù)那逑春拖?，最大程度減少外來污染，防止有害生物的進入，并有充足的面積適合

48、食品加工操作。建筑物的地板、墻壁、天花板是由耐用、光滑、易清潔、適合食品生產(chǎn)條件的材料建成。墻壁為淺色，墻角地角及地板接縫良好。生產(chǎn)區(qū)域的地面必須有一定的坡度以利于排水。保證對地板、墻壁、天花板的及時維修。廠房結構及設備設施布放合理。廠房設計應充分考慮到今后原輔料區(qū)、包裝材料區(qū)與成品區(qū)的適當分隔。這在生產(chǎn)對微生物敏感的產(chǎn)品時尤其重要。車間上部的設備設施要以防止對食品和包裝材料產(chǎn)生污染，同時不防礙衛(wèi)生操作的方式設計和安裝。支架和管道的位置要保證上面滴落的冷凝水（液）可不能污染到原材料和產(chǎn)品、產(chǎn)品接觸表面（即可能與產(chǎn)品發(fā)生接觸的容器、設備的表面）或產(chǎn)品包裝材料。需進行保溫處理的管道應選用符合食品衛(wèi)

49、生要求的、可清洗的材料或涂有可清洗的涂料，同時及時維修以保持良好的狀態(tài)。建筑物房頂或天花板無滲漏，同時保持排水暢通后。上面不能堆放產(chǎn)品和其它雜物（包括閑置設備、承包商的設備用具等）。建筑物整體機構上無孔洞、開口、裂紋，以免昆蟲、鼠類、飛鳥進入。窗戶、排氣孔、風扇、排風孔等必須適當?shù)陌惭b紗網(wǎng)或良好的密封。生產(chǎn)區(qū)域及與之連通的相關通道必須防止受來自原材料、微生物化驗室、衛(wèi)生間和廢品間的污染。人員和物資出入口有密封裝置，門要光滑、無吸附性的表面。整個車間光線要合適，照明不能改變食物的顏色。工作區(qū)域，特不是產(chǎn)品檢查區(qū)、設備清洗檢查處、洗手處、化驗室等區(qū)域，應盡量幸免有陰影或照明不均的現(xiàn)象。照明設備必須

50、合理設計、安裝和維護。在任何一個生產(chǎn)過程中，暴露于食品和包裝材料上方的照明燈及其固定物要處于安全狀態(tài)（密封和有防爆罩），防止一旦爆裂而污染食品。要有良好的通風設施。在保證進口空氣是充分循環(huán)的、清潔的、新奇的同時，還要保證防止室內(nèi)溫度上升、存留蒸汽、冷凝水或將被灰塵、煙霧、異味等污染的空氣及時排出室外。加工車間有大量蒸汽的加工段，應集中在一處，采納足夠能力的排風設備，將蒸汽排出車間。通風口必須裝有易清洗的耐腐蝕網(wǎng)。排水和污水設施要安裝合適的返水彎和出口。排水設施的設計和建筑要幸免人的廢棄物的下水道和其它廢棄物的下水道之間不存在交叉連接和污染。生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)應有足夠的排水地漏。地漏應便于清洗，保持完好

51、狀態(tài)。所有干性材料及產(chǎn)品儲存區(qū)（包括加工及冷凍區(qū)）存放的貨品與墻面、地面之間保持一定的距離，一般許多于20cm。設備與墻面之間要留有足夠的通道和工作場地，以方便職員通行和操作，幸免產(chǎn)品或產(chǎn)品接觸表面被職員的衣褲或人體接觸面所污染。通道，特不是緊急疏散通道上，不能存放物品。 2.1.3流程和交叉污染2.1.3.1流程：人流和設備要幸免對食品的交叉污染。產(chǎn)品的工藝流程要通過物理（如墻壁）或者操作的分隔以防止對食品造成污染。2.1.3.2防止交叉污染：工廠選址、設計要考慮周圍環(huán)境和廠區(qū)內(nèi)不造成污染，并符合有關部門的規(guī)定企業(yè)對需隔離加工的環(huán)節(jié)提供物理的和加工上的分隔。車間布局要考慮：工藝流程布局合理初

52、加工、精加工、成品包裝分開生、熟加工分開清洗消毒與加工車間分開所用材料易于清洗消毒車間設施要適于能力最大時的生產(chǎn)加工。在加工過程中，必須將原料處理、半成品、成品等工序分開，防止前后工序互相污染。明確人流、物流、水流、氣流方向 人流從高清潔區(qū)到低清潔區(qū) 物流不造成交叉污染，可用時刻、空間分隔 水流從高清潔區(qū)到低清潔區(qū) 氣流入氣操縱、正壓排氣各工序應嚴格幸免積壓原料或半成品，防止食品變質。對加工人員的個人衛(wèi)生及其操作進行監(jiān)控。加工人員調(diào)換工作崗位可能導致食品污染時，必須更換工作服，洗手，必要時實施培訓。執(zhí)行防止交叉污染的操縱程序(操作性前提方案)2.2衛(wèi)生設施公司制定職員的健康與衛(wèi)生操縱程序(操作

53、性前提方案)來檢查、操縱本節(jié)的所有因素，并保持適當記錄。2.2.1衛(wèi)生設施2.2.1.1廁所、餐廳、更衣室加工車間須設有與車間人數(shù)相適應的更衣室、廁所。設置位置和布局要合理。上述場所應燈1亮，通風良好，清潔衛(wèi)生，無氣味；門窗不得直接開向車間。否則應有緩沖設施及排風設施，能有效防止污染。車間和廠區(qū)廁所應符合以下要求：應有沖水裝置、及相應洗手設施和供洗手用的清洗劑；廁所應設有效排臭裝置，必要時裝配紗窗；地面應平坦，采納便于清洗、消毒的材料；墻裙應砌淺色瓷磚或相當?shù)慕ú?；更衣室應符合以下要求：更衣室應設在生產(chǎn)區(qū)入口附近；更衣室大小應與生產(chǎn)職員數(shù)相適應；男女更衣室應分開。更衣室內(nèi)應保持整潔、衛(wèi)生，有適

54、當?shù)恼彰骱颓鍧崪缇O施，且通風良好。如采納紫外線殺菌燈，一般可參照1.5W/M3配置。更衣室應設儲衣柜或衣架，如采納衣架應另設個人物品存放柜。更衣室應有足夠的活動空間，以便職員更衣之用，并應備有可照全身的更衣鏡。2.2.1.2洗手和消毒設施加工區(qū)設有充足的、方便的、不用手開關的溫水或冷、熱水洗手設施，并提供洗手用的清潔液缸和烘干器。洗手消毒清洗設施必須注意其本身衛(wèi)生要求，如洗手設施的排水須防逆流，防有害動物侵入，防臭味產(chǎn)生，洗手臺等構造應不易藏污納垢，廢水不得外溢。在與微生物敏感（衛(wèi)生要求高）食品直接接觸的區(qū)域要增設設置消毒設施。若使用氯化合物消毒劑，一般濃度操縱在50-150mg/ml“洗手

55、”的警示牌要貼在洗手處。職員和參觀者入口處設有靴鞋消毒池或同等功能的清潔鞋底設備，消毒池應保證進入食品加工區(qū)人員不能繞過消毒池直接進入加工區(qū)。若使用氯化合物消毒劑，其余氯濃度應保持在200mg/kg以上。所有消毒液的配置和投放應有專門培訓過的人員治理。2.2.1.3設備的清洗消毒設施公司要為設備清洗和消毒提供充足的設備設施和方法。如使用非食用性物質清洗和消毒設備，則必須提供單獨存放上述非食用性物質的設施。2.2.1.4廢棄物處理設施及處理廢棄物存放場所應使用不同類不的廢棄物存放設施。廢棄物存放場所應遠離生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)，且位于生產(chǎn)區(qū)及生活區(qū)的下風向。車間內(nèi)要提供用于盛放廢棄物的設施。用來盛放廢棄

56、物的容器要有清晰的標識并便于清洗。加工車間和其他工作場地的廢棄物必須隨時清除，并及時清理出廠。廢棄物容器和廢棄物存放場地應及時清洗、消毒。廠房通道及周圍場地不得堆放雜物，保持清潔。廢棄物處理執(zhí)行廢棄物處理程序（在操作性前提方案中）2.2.2水質量操縱企業(yè)制定了水安全的操縱程序（在操作性前提方案中），以確保水的質量符合國家規(guī)定的使用或排放標準。該程序建立了對水檢測的頻率、責任人以及需保存的記錄。企業(yè)應保持并填寫關于水的可飲用性水質量檢測報告和水處理的記錄。2.2.2.1水的供應食品加工、處理、包裝以及儲存等車間要有可飲用熱水或冷水，并有適宜的溫度、壓力和充足的數(shù)量保證所有的加工和清洗需要。水源：

57、使用都市公共用水，要符合國家飲用水標準。使用自備水源要考慮：井水周圍環(huán)境、井深度、污水等因素對水的污染。對兩種供水系統(tǒng)并存的企業(yè)采納不同顏色管道標識，防止生產(chǎn)用水與非生產(chǎn)用水混淆。不管是都市公用水依舊用于食品加工的自備水源都必須充分有效地加以監(jiān)控，經(jīng)官方檢驗有合格的證明后方可使用。企業(yè)自身也要建立監(jiān)控程序；必要時要提供相應的水的儲存和分配設施，要有完善的防塵、防蟲鼠措施，并定期清洗消毒，以愛護水免受污染。為防止外來異物，工廠用水必須在進水處進行過濾處理。對直接或間接接觸產(chǎn)品包裝的循環(huán)冷卻水須有相應的處理措施，必須定期進行微生物檢測（細菌總數(shù)和大腸菌數(shù)），保證水質達到工藝要求的水質標準。蒸汽用水

58、：直接或間接用于加工或與食品接觸的蒸汽用水，不得含有阻礙人體健康或污染食品的物質。不與食品接觸的冷卻用水、制冷用水、消防用水、蒸汽用水等必須用單獨管道輸送，決不能與生產(chǎn)(飲用)水系統(tǒng)交叉連接。供水設施要完好，一旦損壞后就能立即維修好，管道的設計要防止冷凝水集聚下滴污染裸露的加工食品，防止飲用水管，非飲用水管及污水管間交叉污染；使用軟水管要求使用不易發(fā)霉的材料制成。軟水管使用不能拖在地面，不直接浸入水槽中。供水網(wǎng)絡圖：工廠保持詳細供水網(wǎng)絡圖，以便日常對生產(chǎn)供水系統(tǒng)治理與維護。供水網(wǎng)絡圖是質量治理的基礎資料，出水口應按序編號。2.2.2.2廢水、廢氣的處理系統(tǒng)必須設有廢水、廢氣處理系統(tǒng)；經(jīng)常檢查、

59、維修，保持良好工作狀態(tài)。廢水、廢氣的排放應符合國家環(huán)境愛護的規(guī)定。2.2.2.2.1廢水排放：a)污水處理符合國家環(huán)保部門的規(guī)定 符合防疫的要求處理池地點的選擇應遠離生產(chǎn)車間。b)廢水排放設置地面處理（坡度），一般為11.5%斜坡案臺等及下腳料盒（直接入溝）清洗消毒槽廢水排放（直接入溝）廢水流向（清潔區(qū)向非清潔區(qū)）地溝（地漏加不銹蓖子，與外界接口有水封防蟲裝置）c）依照國家有關污水處理和排放的規(guī)定，進行監(jiān)控。執(zhí)行廢物處理程序（衛(wèi)生操縱程序中）2.3接收、搬運、儲存及發(fā)貨企業(yè)要保證接收或發(fā)送的原輔料、食品的各種成分、包裝材料在運輸、儲存、搬運等過程中免受污染。在這一區(qū)域現(xiàn)場要有適宜監(jiān)控所有要素的

60、程序，并保持必要的記錄。原料、成品以及包裝材料（特不是外來原材料）要通過衛(wèi)生的方式（指幸免化學的、物理的和生物的污染）來運輸、儲存和搬運。要采取有效的措施來防止原料、成品和包裝材料通過直接或間接與污染材料接觸而造成污染。一些敏感的購進材料需要通過保證書、分析結果或其他另人中意的方式予以確認，并在HACCP打算中詳細講明。產(chǎn)品的接收、搬運、儲存和發(fā)貨過程執(zhí)行產(chǎn)品操縱程序，不合格品則執(zhí)行不合格品操縱程序2.3.1合格供應商的選擇、評估、確認與操縱企業(yè)所采購的生產(chǎn)用原料應來自合格的供應商。并保證采購的原材料必須符合國家有關的食品衛(wèi)生標準或規(guī)定。合格供應商的選擇、評估、確認與操縱執(zhí)行采購操縱程序2.3