動(dòng)物檢疫學(xué)第五章-畜禽屠宰加工企業(yè)的建立及其衛(wèi)生要求課件

1、第二篇 畜禽屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)第五章 屠宰加工企業(yè)的建立及其衛(wèi)生要求1第二篇 畜禽屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)第五章 屠宰加工分散屠宰的害處綜合屠宰加工廠“公司+農(nóng)戶”的養(yǎng)殖模式2分散屠宰的害處綜合屠宰加工廠“公司+農(nóng)戶”的養(yǎng)殖模式2屠宰加工企業(yè)建立的背景動(dòng)物性食品的消費(fèi)量逐年增加環(huán)境的污染不斷加重食品公害事件不斷發(fā)生人們對(duì)動(dòng)物性食品衛(wèi)生差反應(yīng)強(qiáng)烈13屠宰加工企業(yè)建立的背景動(dòng)物性食品的消費(fèi)量逐年增加環(huán)境的污染不動(dòng)物檢疫學(xué)第五章-畜禽屠宰加工企業(yè)的建立及其衛(wèi)生要求課件動(dòng)物檢疫學(xué)第五章-畜禽屠宰加工企業(yè)的建立及其衛(wèi)生要求課件4 場(chǎng)址選擇的重要性 選擇良好的廠址，可以生產(chǎn)出符合衛(wèi)生要求的肉

2、品可以保障肉食品的食用安全避免環(huán)境受到污染控制疫病傳播提高屠宰加工企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益保證工作人員及周圍環(huán)境中人員的安全中國(guó)人的“風(fēng)水觀念”64 場(chǎng)址選擇的重要性 選擇良好的廠址，可以生產(chǎn)出符合衛(wèi)生第一節(jié) 屠宰加工企業(yè)選址和布局的衛(wèi)生要求7第一節(jié) 屠宰加工企業(yè)選址和布局的衛(wèi)生要求7一 屠宰加工企業(yè)合理選址的衛(wèi)生要求（一）屠宰加工企業(yè)的選址要求及其意義 1 為什么要進(jìn)行合理選址 a 從四面八方運(yùn)來待宰畜禽，使畜禽病原在屠宰場(chǎng)集中，使屠宰場(chǎng)的病原濃度高 b 檢疫不嚴(yán)將使屠宰場(chǎng)成為疫病的疫源地和病原的混合器 c 收購(gòu)及運(yùn)輸過程中的檢疫只能檢出臨床癥狀明顯者，而對(duì)潛伏期的則檢不出來 d 屠宰動(dòng)物后的副產(chǎn)品的

3、污染 e 檢疫自身所存在的缺陷8一 屠宰加工企業(yè)合理選址的衛(wèi)生要求82 選址要求 交通便利、水源充足、地勢(shì)平坦而高燥，下水系統(tǒng)易于排出；避開居民稠密、工礦企業(yè)多，有公共活動(dòng)場(chǎng)所的地區(qū)；遠(yuǎn)離農(nóng)藥廠、生物制品廠等；能源充足3 選址意義 良好的選址可以有效的避免人獸共患病和畜禽疫病的散播；可以更好的提高屠宰加工企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益；提高企業(yè)的知名度；減少對(duì)環(huán)境的污染；減少公共衛(wèi)生事件的發(fā)生；提高動(dòng)物性食品的衛(wèi)生質(zhì)量92 選址要求 交通便利、水源充足、地勢(shì)平坦而高燥，下水系（二）廠/場(chǎng)址選擇的基本衛(wèi)生要求 1 當(dāng)?shù)爻鞘幸?guī)劃部門及衛(wèi)生機(jī)關(guān)的批準(zhǔn) 2 應(yīng)遠(yuǎn)離交通要道、居民區(qū)、醫(yī)院、學(xué)校、水源及其他公共場(chǎng)所至少5

4、00m以上，并位于水源和居民點(diǎn)的下游和下風(fēng)向 3地勢(shì)平坦，且有一定的坡度。地下水位離地面的距離不得低于1.5m，以保持地面的干燥和清潔 4 廠/場(chǎng)內(nèi)的道路、地面應(yīng)為柏油或水泥，以減少塵土污染和便于清洗消毒。廠區(qū)周圍應(yīng)設(shè)置2m高的圍墻 5 場(chǎng)區(qū)綠化，建立生態(tài)隔離帶 6 具有完善的供水系統(tǒng)和下水系統(tǒng) 7 有對(duì)各種污染物無進(jìn)行無害化處理的設(shè)備10（二）廠/場(chǎng)址選擇的基本衛(wèi)生要求 1 當(dāng)?shù)爻鞘幸?guī)劃部污水處理區(qū)辦公區(qū)隔離帶生產(chǎn)加工區(qū)宰前飼養(yǎng)管理區(qū)動(dòng)力區(qū)11污水處理區(qū)辦公區(qū)隔離帶生產(chǎn)加工區(qū)宰前飼養(yǎng)管理區(qū)動(dòng)力區(qū)111212二 屠宰加工企業(yè)總平面布局的衛(wèi)生要求（一）布局原則 1 總體原則 即符合衛(wèi)生要求，又方

5、面生產(chǎn)、利于科學(xué)管理 2 要求 各車間和建筑物的配置應(yīng)科學(xué)合理，既要相互連貫又要作到病健分離、病健分宰，使原料、成品、副產(chǎn)品及廢棄物的轉(zhuǎn)運(yùn)不致交叉相遇。13二 屠宰加工企業(yè)總平面布局的衛(wèi)生要求13（二）合理分區(qū) 為便于管理及流水作業(yè)的衛(wèi)生要求，整個(gè)布局可分為彼此隔離的五個(gè)區(qū)。 1 宰前飼養(yǎng)管理區(qū) 即貯畜場(chǎng)，包括“三圈一室”，此區(qū)還應(yīng)設(shè)置卸載臺(tái)和檢疫欄。三圈一室宰前預(yù)檢分類圈飼養(yǎng)圈侯宰圈獸醫(yī)室14（二）合理分區(qū) 為便于管理及流水作業(yè)的衛(wèi)生要求，整個(gè)布局可2 生產(chǎn)加工區(qū) 包括五間二室一庫屠宰加工車間副產(chǎn)品整理車間分割車間肉品和復(fù)制品加工車間生化制藥車間衛(wèi)檢辦公室化驗(yàn)室冷庫152 生產(chǎn)加工區(qū) 包括五

6、間二室一庫屠宰加工車間副產(chǎn)品整理車間3 病畜隔離及污水處理區(qū) 包括一圈二間一系統(tǒng)。一圈二間一系統(tǒng)病畜隔離圈急宰車間化制車間污水處理系統(tǒng)4 動(dòng)力區(qū) 包括鍋爐房、供電室、制冷設(shè)備室5 行政生活區(qū) 包括辦公室、宿舍、庫房、車庫、俱樂部、食堂等為一區(qū)，稍具規(guī)模的屠宰加工企業(yè)應(yīng)另辟生活區(qū)。163 病畜隔離及污水處理區(qū) 包括一圈二間一系統(tǒng)。一圈二間一系（三）衛(wèi)生要求 。1 各區(qū)應(yīng)有明確的分區(qū)標(biāo)志，尤其在宰前飼養(yǎng)管理區(qū)、生產(chǎn)區(qū)和病畜隔離區(qū)及污水處理區(qū)，應(yīng)以圍墻隔離，設(shè)專門通道相連，并要有嚴(yán)密的消毒措施2 生活區(qū)和生產(chǎn)車間應(yīng)保持相當(dāng)?shù)木嚯x3 肉制品、生化制藥、煉油等生產(chǎn)車間應(yīng)遠(yuǎn)離飼養(yǎng)區(qū)4 病畜隔離圈、急宰間、

7、化制間及污水處理場(chǎng)所應(yīng)在生產(chǎn)加工區(qū)的下風(fēng)點(diǎn)17（三）衛(wèi)生要求 5 鍋爐房應(yīng)臨近使用蒸汽的車間和浴室附近，距離食堂也不宜太遠(yuǎn)6 各車間應(yīng)使用專門的門戶和通道7 要進(jìn)行合理的采光，不同的車間需要不同的采光，如檢疫室光要求強(qiáng)度為300lx8 屠宰加工樓和肉食品加工樓應(yīng)設(shè)有架空軌道185 鍋爐房應(yīng)臨近使用蒸汽的車間和浴室附近，距離食堂也不宜太遠(yuǎn)第二節(jié) 屠宰加工企業(yè)主要部門和系統(tǒng)的衛(wèi)生要求19第二節(jié) 屠宰加工企業(yè)主要部門和系統(tǒng)的衛(wèi)生要求19屠宰加工企業(yè)主要部門和系統(tǒng)畜禽宰前飼養(yǎng)管理場(chǎng)病畜禽隔離圈侯宰間屠宰加工車間分割車間急宰車間化制車間供水系統(tǒng)污水處理系統(tǒng)一 宰前飼養(yǎng)管理場(chǎng)（一）宰前飼養(yǎng)管理場(chǎng)的規(guī)模 1

8、 作用 實(shí)施宰前檢疫，宰前休息管理、宰前停飼管理。 2 容量 一般為日屠宰量的2-3倍。天環(huán)集團(tuán)20屠宰加工企業(yè)主要部門和系統(tǒng)畜禽宰前飼養(yǎng)管理場(chǎng)病畜禽隔離圈侯宰（二）衛(wèi)生要求 1 宰前飼養(yǎng)管理場(chǎng)自成體系，與生產(chǎn)區(qū)隔離一定的距離 2 設(shè)有卸載臺(tái)、地秤，供宰前檢疫和檢測(cè)體溫用的分群圈（欄）和預(yù)檢圈、病畜隔離圈、健畜圈，供宰前管理停食管理的侯宰圈，以及飼料加工調(diào)制的車間等 21（二）衛(wèi)生要求213 所有建筑和生產(chǎn)用地應(yīng)以不滲水材料建成，以便排水和消毒。地面不宜太滑，防止人畜滑倒跌傷4 圈舍應(yīng)采取小而分立的形式，圈舍內(nèi)光線充足，通風(fēng)良好，上下水系統(tǒng)完善；還要有飼槽和消毒清潔用具和圓底的排水溝5 場(chǎng)內(nèi)所

9、有圈舍，必須每天清除糞便，定期進(jìn)行消毒6 設(shè)有車輛清洗、消毒場(chǎng)，備有高壓噴水龍頭，洗涮工具與消毒藥劑7 設(shè)有獸醫(yī)工作室，建立完整的獸醫(yī)衛(wèi)生管理制度223 所有建筑和生產(chǎn)用地應(yīng)以不滲水材料建成，以便排水和消毒。地二 病畜禽隔離圈（一）建筑設(shè)施的衛(wèi)生要求 容畜量不得少于飼養(yǎng)管理場(chǎng)的1% 與宰前飼養(yǎng)管理場(chǎng)和急宰間保持聯(lián)系，與其它部門嚴(yán)格隔離 有高而堅(jiān)固的圍墻，便于清洗和消毒 飼槽等一切用具應(yīng)專用 應(yīng)設(shè)專門的糞尿處理池，糞尿經(jīng)消毒后方可運(yùn)出或排入污水處理系統(tǒng) 有密閉的尸體消毒車 出入口設(shè)消毒池 電燈和開關(guān)要有防水設(shè)施 23二 病畜禽隔離圈23（二）衛(wèi)生管理 專人管理； 嚴(yán)格消毒，每移出一批畜禽后都要進(jìn)

10、行嚴(yán)格消毒三 侯宰間（一）建筑設(shè)施的衛(wèi)生要求 毗鄰?fù)涝准庸ぼ囬g； 容量為1d的屠宰量； 圈舍小而隔離； 建筑易于清洗消毒； 光照充足，設(shè)有飲水設(shè)備和淋浴間 （二）衛(wèi)生管理 同病畜禽隔離圈24（二）衛(wèi)生管理 專人管理； 嚴(yán)格消毒，每移出一批畜禽四 屠宰加工車間（一）衛(wèi)生管理的基本原則 病健分離 原料和成品隔離 生熟食品生產(chǎn)隔離 原料、成品、廢棄物的轉(zhuǎn)運(yùn)不得交叉 進(jìn)出應(yīng)有各自專用的門戶 所有設(shè)備要保持清潔，產(chǎn)品不得落地 廁所應(yīng)遠(yuǎn)離肉品加工車間25m以上畜禽進(jìn)入屠宰加工車間之后，物品流動(dòng)是單向的25四 屠宰加工車間畜禽進(jìn)入屠宰加工車間之后，物品流動(dòng)是單向的2（二）建筑設(shè)施的衛(wèi)生要求 車間墻面應(yīng)用不透

11、水的材料建成 車間地面最好用水泥紋磚鋪設(shè)，并形成1-2 的傾斜度 地面、墻角、頂角必須設(shè)計(jì)成弧型，并有防鼠設(shè)施 天花板的高度，在垂直放血處宰牛車間不低于6m，其它部分不低于4.5m 門窗應(yīng)采用密閉性能好，不變形的材料制作 在各獸醫(yī)檢驗(yàn)點(diǎn)應(yīng)設(shè)有操作臺(tái)，并備有冷、熱水和刀具消毒設(shè)備 樓梯及扶手、欄板應(yīng)作成整體式的，面層采用不滲水材料制作 特殊屠宰設(shè)施26（二）建筑設(shè)施的衛(wèi)生要求 車間墻面應(yīng)用不透水的材料（三）傳送裝置的衛(wèi)生要求 采用架空軌道 豬屠宰懸掛設(shè)備 放血線軌道應(yīng)距地面3-3.5m；胴體加工線軌道距地面高度為：?jiǎn)位?.5m-2.8m，雙滑輪2.8-3.0m；自動(dòng)懸掛輸送速度每分鐘不超過6頭

12、；掛豬間距0.8m。 牛羊屠宰懸掛設(shè)備 放血線距地面高度牛、羊分別為4.5-5m和2.4-2.6m，懸掛間距為牛 1.2m，羊 0.8m 生產(chǎn)流程主干軌道分出若干岔道，以便隨時(shí)把需要隔離的疑似病畜胴體從生產(chǎn)流程分離出來 畜禽放血處要設(shè)有表面光滑的金屬或水泥斜槽 27（三）傳送裝置的衛(wèi)生要求27 在懸掛胴體的架空軌道旁邊，應(yīng)設(shè)置同步運(yùn)行的內(nèi)臟和頭的傳送裝置，以便獸醫(yī)衛(wèi)檢人員實(shí)施“同步檢驗(yàn)” 為了減少污染，屠宰加工車間與其它車間的聯(lián)系最好采用架空軌道和傳送帶 車間的所有用具和設(shè)備應(yīng)采用不銹鋼材料制作28 在懸掛胴體的架空軌道旁邊，應(yīng)設(shè)置同步運(yùn)行的內(nèi)臟和頭的傳送（四）車間通風(fēng)的要求 車間應(yīng)有良好的通

13、風(fēng)設(shè)備 a 在冬季北方應(yīng)安裝除濕去霧機(jī)和車間入口處設(shè)套房 b 夏季南方應(yīng)安裝降溫設(shè)備 門窗的開設(shè)要適合空氣的對(duì)流，要有防蠅、防蚊裝置 室內(nèi)空氣交換次數(shù)1-3次/時(shí)比較合適29（四）車間通風(fēng)的要求 車間應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)備 （五）上下水系統(tǒng)的衛(wèi)生要求 車間內(nèi)需備有冷、熱水龍頭，而且盡量不用手動(dòng)的 通暢完善的下水系統(tǒng) 每20m2 車間地面設(shè)置一收容坑，坑上設(shè)有濾水鐵篦子以防雜物進(jìn)入下水系統(tǒng) 排水管的出口處，應(yīng)設(shè)置脂肪清除裝置和沉淀池，以減少污水中脂肪和其它有機(jī)物的含量30（五）上下水系統(tǒng)的衛(wèi)生要求 車間內(nèi)需備有冷、熱水龍頭（六）屠宰加工車間的衛(wèi)生管理 1 車間門口應(yīng)設(shè)與門等寬且不能跨越的消毒池，池內(nèi)

14、的藥液要經(jīng)常進(jìn)行更換以保持藥效 2 屠宰加工車間是獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)人員履行職責(zé)，實(shí)行檢疫和檢驗(yàn)的重要場(chǎng)所，因此車間應(yīng)達(dá)到一定的照度，冬季應(yīng)配備除霧和除濕設(shè)備 3 車間個(gè)崗位人員盡職盡責(zé)，忠于職守。車間的地面、墻裙、設(shè)備、工具、用具等要經(jīng)常保持清潔，每天完畢后用熱水洗刷 4 燙池的熱水應(yīng)每4h更換一次，清水要有進(jìn)有出，保持清潔衛(wèi)生 5血液應(yīng)收集在專用容器或血池中，經(jīng)消毒和加工后方可出廠，不得隨意外流 6 在整個(gè)生產(chǎn)過程中，要防止任何產(chǎn)品落地，嚴(yán)禁在地上堆放產(chǎn)品 7 嚴(yán)禁在屠宰加工車間進(jìn)行急宰31（六）屠宰加工車間的衛(wèi)生管理31五 分割車間 1 分割肉的好處： 能活躍市場(chǎng)，方便群眾，而且產(chǎn)品質(zhì)量高；

15、給屠宰加工企業(yè)帶來很好的經(jīng)濟(jì)效益 2 分割車間的構(gòu)成 分割肉預(yù)冷間 更衣室 加工分割車間 磨刀間 成品冷卻間 洗手間 包裝間 下腳料貯存發(fā)貨間 凍結(jié)間 成品冷藏間 32五 分割車間323 衛(wèi)生要求 墻壁應(yīng)用瓷磚貼面，墻與地面交角及墻角為半圓形； 門窗用防銹、防腐材料制成 加工車間應(yīng)安裝空調(diào)和良好的照明設(shè)備和防鼠、防蚊、防蠅裝置 應(yīng)設(shè)有冷熱水洗手龍頭和熱水消毒池，消毒水溫應(yīng)達(dá)到82 以上 所有水龍頭不應(yīng)該是手動(dòng)式的 操作臺(tái)面用不銹鋼金屬板制成，表面應(yīng)平整、光滑333 衛(wèi)生要求 墻壁應(yīng)用瓷磚貼面，墻與地面交角及墻角4 衛(wèi)生管理 操作人員應(yīng)勤剪指甲 工作前應(yīng)洗手和消毒，中途離開車間應(yīng)重新洗手和消毒

16、工作衣帽每天換洗和定期消毒 每天工作前和下班后應(yīng)搞好工具、操作臺(tái)面的衛(wèi)生344 衛(wèi)生管理 操作人員應(yīng)勤剪指甲 工作前應(yīng)洗六 急宰車間 1 重要性 是對(duì)非烈性傳染性病畜禽進(jìn)行緊急宰殺的場(chǎng)所，是每個(gè)屠宰加工企業(yè)必不可少的組成部分。 2 位置 急宰車間應(yīng)位于病畜禽隔離圈的側(cè)方。 3 設(shè)施 屠宰間、冷卻室、有條件利用肉的無害化處理室、胃腸加工室，皮張消毒室、尸體和病料化制室，同時(shí)應(yīng)設(shè)有專用的更衣室、淋浴室、污水池、糞便處理池 35六 急宰車間354 衛(wèi)生管理 人員相對(duì)穩(wěn)定，盡量減少流通，并注意個(gè)人防護(hù) 急宰的畜禽應(yīng)有獸醫(yī)開具的證明，烈性傳染病的畜禽一律不得急宰 胴體、內(nèi)臟、皮張均應(yīng)妥善放置，未經(jīng)檢驗(yàn)不得移動(dòng)，該車間的所有產(chǎn)品，需經(jīng)無害化處理后才能出廠 工作完畢后應(yīng)進(jìn)行徹底消毒364 衛(wèi)生管理 人員相對(duì)穩(wěn)定，盡量減少流通，并注意個(gè)人防七 化制車間 利用高溫設(shè)備，殺滅廢棄品中的病原體，以達(dá)到無害化處理的目的（一）建筑設(shè)施的衛(wèi)生要求 1 位置 位于屠宰加工企業(yè)的邊緣位置和下風(fēng)處。車間的地面、墻壁、通道、裝卸臺(tái)等均用不透水材料制成，大門口和工作室門前應(yīng)設(shè)有永久性消毒槽 2