茶知識(shí)與科學(xué)飲茶課件

1、茶知識(shí)與科學(xué)飲茶課件第一章 茶與茶的起源 茶是我們中華民族的舉國(guó)之飲 茶已經(jīng)成為風(fēng)靡世界的三大無酒 精飲料之首 茶將成為21世紀(jì)的飲料之王 飲茶嗜好已經(jīng)遍及全球 全世界有一百六十多個(gè)國(guó)家和 地區(qū)有三十多億人每天都在喝茶第一章 茶與茶的起源 茶是我們中華民族的舉國(guó)之飲茶 的 概 念 茶樹 茶樹上采下的鮮味加工成的“茶葉” 用茶葉沖泡出的“茶湯”茶 的 概 念 茶樹茶的植物學(xué)分類 1.種子植物門 2.雙子葉植物綱 3.山茶目 4.山茶科是一種多年生葉用、木本、常綠植物 茶的植物學(xué)分類 1.種子植物門是一種多年生葉用、木本、常按 莖 干 分 類半喬木型 喬木型 灌木型 按 莖 干 分 類半喬灌茶花茶

2、芽 茶果茶茶茶茶芽 云南千家寨2700年的茶王樹茶云南千家寨2700年的茶王樹2009年茶葉種植面積及產(chǎn)量400 135 5500 2800 2009年茶葉種植面積及產(chǎn)量400 135 5500 280第二節(jié) 茶 的 起 源我國(guó)是茶的起源地和茶文化的發(fā)源地，茶起源于我國(guó)的西南部，即云、貴、川這一范圍內(nèi)。第二節(jié) 茶 的 起 源我國(guó)是茶的起源地和茶文化的發(fā)源地，神農(nóng)本草經(jīng)“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”，即為神農(nóng)嘗百草。 最早關(guān)于茶的記載神農(nóng)本草經(jīng)最早關(guān)于茶的記載飲茶經(jīng)歷的四個(gè)階段第一階段：生吃藥用第二階段：熟吃當(dāng)菜第三階段：烹煮飲用第四階段：沖泡品飲飲茶經(jīng)歷的四個(gè)階段第一階段：生吃藥用茶

3、經(jīng)世界上第一部茶學(xué)專著茶圣陸羽茶經(jīng)第二章 茶成分及分類茶葉的化學(xué)成分水分：鮮葉的含水量一般為75%78% 干物質(zhì)： 22%25% 蛋白質(zhì)：20%30%(以下均按干物質(zhì)算) 糖類：茶葉中的糖類包括單糖、雙糖和 多糖三類。其含量占干物質(zhì)總量 的20%25%第二章 茶成分及分類茶葉的化學(xué)成分茶葉的化學(xué)成分茶多酚：茶多酚是茶葉中多種多酚類物質(zhì)的總 稱，茶多酚的含量占干物質(zhì)總量的18%36% 脂類：8%生物堿：包括咖啡堿、可可堿和茶堿。其中以咖 啡堿的含量最多，約占3%5%氨基酸：1%4%有機(jī)酸：茶葉中有機(jī)酸種類較多，含量為干物質(zhì) 總量的3%左右茶葉的化學(xué)成分茶葉的特征性成分茶葉的特征性成分：茶多酚、茶

4、氨酸、咖啡堿 被叫做特征性成分至少有三個(gè)要求 ：茶葉里有其它植物沒有或是其它植物很少茶葉里含量非常高它一定要溶解在水里我們把它喝進(jìn)去以后，我們的身體有反應(yīng) 茶葉的特征性成分茶葉的特征性成分：茶多酚、茶氨酸、咖啡堿 茶茶氨酸：使茶具有鮮爽味顯著提高機(jī)體免疫力 鎮(zhèn)靜作用，抗焦慮、抗抑郁；增強(qiáng)記憶，增進(jìn)智力；有效改善女性經(jīng)前綜合癥；有效增強(qiáng)肝臟排毒功能 茶氨酸：使茶具有鮮爽味咖啡堿幾種重要的性質(zhì)： 非常容易溶解在熱水里面 升華 苦味 絡(luò)合 咖啡堿幾種重要的性質(zhì)： 咖啡堿對(duì)人體的影響不好的地方：痛風(fēng)病人喝了會(huì)痛風(fēng)，神經(jīng)衰弱的人喝了會(huì)睡不著覺， 胃不好的人會(huì)對(duì)胃有刺激，心臟不好的人可能更加興奮好的地方：

5、可以提神，健康的人喝了更加健康，更加長(zhǎng)壽 咖啡堿對(duì)人體的影響不好的地方：痛風(fēng)病人喝了會(huì)痛風(fēng)，神經(jīng)衰弱的主要用途解熱鎮(zhèn)痛醫(yī)用食品飲料添加劑繪圖、復(fù)印紙、油漆等工業(yè)化工精神藥品毒品填充料咖啡堿的主要用途主要解熱鎮(zhèn)痛醫(yī)用食品飲料添加劑繪圖、復(fù)印紙、油漆等工業(yè)化工精茶多酚的保健功能延緩衰老（抗氧化）美容減緩香煙毒害抗腫瘤調(diào)節(jié)免疫功能茶多酚的保健功能延緩衰老（抗氧化）依據(jù)各種茶制作中，茶多酚的氧化聚合程度。深淺六大基本茶類紅茶黑茶青茶白茶綠茶黃茶依據(jù)各種茶制作中，深淺六大基本茶類紅茶黑茶青茶白茶綠茶黃茶綠茶【不發(fā)酵茶】制作：將鮮葉經(jīng)過攤涼后直接下到 一二百度的熱鍋里炒制 特點(diǎn)： “清湯綠葉” 代表名茶：

6、西湖龍井、碧螺春、 黃山毛峰 、滇青、川青西湖龍井綠茶【不發(fā)酵茶】制作：將鮮葉經(jīng)過攤涼后直接下到西湖龍井黃茶【輕發(fā)酵茶】制作：工藝黃茶與綠茶有相似之處， 不同點(diǎn)是多一道悶黃工序 特點(diǎn)： “黃湯黃葉” 代表名茶：君山銀針、蒙頂黃芽 廣東大葉青黃茶【輕發(fā)酵茶】制作：工藝黃茶與綠茶有相似之處，白茶【微發(fā)酵茶】制作：發(fā)酵程度輕，不揉不炒， 形態(tài)自然 特點(diǎn)： “綠妝素裹 ” 代表名茶：白毫銀針、白牡丹 、 貢眉白茶【微發(fā)酵茶】制作：發(fā)酵程度輕，不揉不炒，青茶（烏龍茶）【半發(fā)酵茶】制作：加工過程中搖青做青工序， 使葉緣碰撞破損紅變 特點(diǎn)： “綠葉紅鑲邊 ” 代表名茶：鐵觀音、大紅袍、 武夷巖茶 安溪鐵觀音

7、青茶（烏龍茶）【半發(fā)酵茶】制作：加工過程中搖青做青工序，安溪黑茶【后發(fā)酵茶】制作：主要是渥堆變色 特點(diǎn)： “黃湯、褐葉、味醇濃 ” 代表名茶：普洱茶 黑茶【后發(fā)酵茶】制作：主要是渥堆變色 紅茶【全發(fā)酵茶】制作：經(jīng)過發(fā)酵以后形成的 特點(diǎn)： “紅湯紅葉 ” 代表名茶：祁門紅茶，滇紅 祁門紅茶紅茶【全發(fā)酵茶】制作：經(jīng)過發(fā)酵以后形成的 祁門紅茶環(huán)境因子包括：溫、光、水、氣、土溫度、光照與茶多酚的含量成正比溫度、光照與氨基酸的含量成反比環(huán)境因子對(duì)茶葉品質(zhì)的影響 環(huán)境因子包括：溫、光、水、氣、土溫度、光照與茶多酚的含量成正第三章 茶的保健作用預(yù)防和治療輻射傷害延緩衰老增強(qiáng)免疫力降血壓、降血脂、降血糖美容護(hù)

8、膚減肥預(yù)防和抗癌解酒、醒腦提神抑制癌細(xì)胞止渴、利尿、解乏護(hù)齒明目第三章 茶的保健作用預(yù)防和治療輻射傷害第四章 科學(xué)飲茶茶葉質(zhì)量 QS認(rèn)證標(biāo)志 無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證 有機(jī)茶認(rèn)證標(biāo)志 綠色食品認(rèn)證 （杭州中農(nóng)質(zhì)量認(rèn)證中心）第四章 科學(xué)飲茶茶葉質(zhì)量 QS怎樣品鑒茶葉 采用眼看、鼻聞、手摸和嘴嘗的方法進(jìn)行 品質(zhì)優(yōu)良的茶葉：外形：條索整齊、大小一致，色澤一致、 老嫩均勻無雜質(zhì)、色澤油潤(rùn)有光澤、 手感重實(shí) 香氣：清高純正 湯色：明亮有光怎樣品鑒茶葉 采用眼看、鼻聞、手摸和嘴嘗的方法進(jìn)行 茶葉的保存家庭最簡(jiǎn)單有效的保存方法就是： 冰箱冷藏，不要冷凍 茶葉的保存家庭最簡(jiǎn)單有效的保存方法就是： 科學(xué)泡茶首先要講究茶

9、具 杯泡 壺泡 蓋碗泡科學(xué)泡茶首先要講究茶具 杯泡 科 學(xué) 泡 茶水質(zhì) 水溫 茶水比 沖泡時(shí)間 沖泡次數(shù) 科 學(xué) 泡 茶水質(zhì) 水茶的溫涼特性苦丁茶綠茶黃茶白茶烏龍茶黑茶紅茶極涼涼 性中性溫 性茶的溫涼特性苦綠黃白烏黑紅極涼 性中溫體質(zhì)類型體質(zhì)特征和常見表現(xiàn)1平和質(zhì)面色紅潤(rùn)，精力充沛，正常體質(zhì)2氣虛質(zhì)易感冒，氣不夠用，聲音低，易累。爬樓，氣喘吁吁的3陽虛質(zhì)陽氣不足，畏冷，手足發(fā)涼，易大便稀溏tang24陰虛質(zhì)內(nèi)熱，不耐暑熱，易口燥咽干，手腳心發(fā)熱，眼睛干澀，大便干結(jié)5血瘀質(zhì)面色偏暗，牙齦出血，易現(xiàn)瘀斑，眼睛紅絲6痰濕質(zhì)體形肥胖，腹部肥滿松軟，易出汗，面油，嗓子有痰，舌苔較厚7濕熱質(zhì)濕熱內(nèi)蘊(yùn)，面部

10、和鼻尖總是油光發(fā)亮，臉上易生粉刺，皮膚易瘙癢。常感到口苦、口臭8氣郁質(zhì)體形偏瘦，多愁善感，情感脆弱，煩悶不樂。常感到乳房及兩脅部脹痛。屬林妹妹類型9特稟質(zhì)特異性體質(zhì)，過敏體質(zhì)常鼻塞、噴嚏，易患哮喘，易對(duì)藥物、食物、花粉、氣味、季節(jié)過敏中醫(yī)體質(zhì)分類與判定標(biāo)準(zhǔn)對(duì)人體體質(zhì)劃分的九種類型 體質(zhì)類型體質(zhì)特征和常見表現(xiàn)1平和質(zhì)面色紅潤(rùn)，精力充沛，正常體不同體質(zhì)的人喝茶建議 體質(zhì)類型喝茶建議1平和質(zhì)各種茶類均可2氣虛質(zhì)普洱熟茶、烏龍茶、富含氨基酸的安吉白茶、低咖啡茶3陽虛質(zhì)紅茶、黑茶、重發(fā)酵烏龍茶少飲綠茶、黃茶、不飲苦丁茶4陰虛質(zhì)多飲綠茶、黃茶、白茶、苦丁茶，輕發(fā)酵烏龍茶；慎喝紅茶、黑茶、重發(fā)酵烏龍茶5血瘀質(zhì)多喝各類茶，可濃些6痰濕質(zhì)多喝各類茶7濕熱質(zhì)多飲綠茶、黃茶、白茶、苦丁茶，輕發(fā)酵烏龍茶，慎喝紅茶、黑茶、重發(fā)酵烏龍茶8氣郁質(zhì)安吉白茶，低咖啡茶，花茶9特稟質(zhì)低咖啡茶