食品安全管理體系認(rèn)證專項(xiàng)技術(shù)要求

1、食品安全管理體系認(rèn)證專項(xiàng)技術(shù)要求1范圍本文件規(guī)定了含肉和（或）水產(chǎn)品的速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系的技術(shù)要求，包括范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、前提方案、關(guān)鍵過程控制、基地要求、產(chǎn)品檢測和記錄保持。本文件是GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求在含肉和（或）水產(chǎn)品的速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用的專項(xiàng)技術(shù)要求，是根據(jù)含肉和（或）水產(chǎn)品的速凍方便食品行業(yè)的特點(diǎn)對GB/T22000要求的具體化。本文件適用于含肉和（或）水產(chǎn)品的速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)建立、實(shí)施與自我評價其食品安全管理體系，也可用于采購方對此類食品提供者的評價和實(shí)施第三方認(rèn)證。2規(guī)范

2、性引用文件下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文件的條款。凡是標(biāo)注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版本均不適用于本文件，然而，鼓勵根據(jù)本文件達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未標(biāo)注日期的引用文件，使用其最新版本。GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求FSMS-02食品安全管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求FSMS-03食品安全管理體系肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求FSMS-05食品安全管理體系速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)要求3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。本文件中未注釋的術(shù)語和定義同GB/T22000中的相關(guān)術(shù)語

3、。3.1速凍方便食品quickfrozenconvenientfood以糧谷、果蔬、肉、水產(chǎn)品等為原料，經(jīng)調(diào)制、加熱(或未經(jīng)加熱)后速凍、冷(凍)藏等加工工藝生產(chǎn)的、經(jīng)簡單處理即可食用的食品。3.2速凍quickfreeze將預(yù)處理的食品放在-30-40的裝置中，一般在30min內(nèi)通過最大冰晶生成帶使食品中心溫度從-1降到-5，其所形成的冰晶直徑小于100m。速凍后食品的中心溫度要達(dá)到-18以下。4前提方案從事速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè),除根據(jù)GB/T22000建立食品安全管理體系，同時還應(yīng)包括下列基本內(nèi)容。4.1人力資源4.1.1食品安全小組食品安全小組應(yīng)由多專業(yè)的人員組成，包括從事衛(wèi)生質(zhì)量控制、

4、生產(chǎn)加工、工藝制定、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)、設(shè)備維護(hù)、原輔料采購、倉儲管理等工作的人員。4.1.2人員能力、意識與培訓(xùn)影響食品安全活動的人員必須具備相應(yīng)的能力和技能。4.1.2.1食品安全小組應(yīng)理解HACCP原理和食品安全管理體系的標(biāo)準(zhǔn)。4.1.2.2應(yīng)具有滿足需要的熟悉速凍方便食品生產(chǎn)基本知識及加工工藝的人員。4.1.2.3從事速凍方便食品工藝制定、衛(wèi)生質(zhì)量控制、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)工作的人員應(yīng)具備相關(guān)知識。4.1.2.4生產(chǎn)人員熟悉人員衛(wèi)生要求，遵守前提方案的相關(guān)規(guī)范要求。4.1.3人員健康和衛(wèi)生要求4.1.3.1從事食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理的人員應(yīng)符合中華人民共和國食品衛(wèi)生法關(guān)于從事食品加工人員的衛(wèi)生要求和健康檢

5、查的規(guī)定。每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查，體檢合格后方可上崗。4.1.3.2直接從事食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理的人員,凡患有影響食品衛(wèi)生疾病者，應(yīng)調(diào)離本崗位。4.1.3.3生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理人員應(yīng)保持個人清潔衛(wèi)生，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間；工作時不得戴首飾、手表，不得化妝;進(jìn)入車間時應(yīng)洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時換下工作服、帽、鞋；工作帽、服應(yīng)集中管理，統(tǒng)一清洗、消毒，統(tǒng)一發(fā)放。不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色或標(biāo)志的工作服、帽，以便區(qū)別。不同區(qū)域人員不應(yīng)串崗。制餡、成型、加熱、預(yù)冷、內(nèi)包裝人員應(yīng)帶口罩和帶有發(fā)罩的帽子。4.2基礎(chǔ)設(shè)施及維護(hù)4.2.1廠區(qū)環(huán)

6、境4.2.1.1企業(yè)不得建在有污染源、有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域；廠區(qū)周圍應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，交通便利，水源充足；廠區(qū)內(nèi)不得生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品。4.2.1.2廠區(qū)路面平整、無積水，主要通道應(yīng)鋪設(shè)水泥等硬質(zhì)路面，空地應(yīng)綠化。4.2.1.3廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施，墻壁及地面易清洗消毒，并保持清潔。4.2.1.4廠區(qū)排水系統(tǒng)暢通，廠區(qū)地面不得有積水和廢棄物堆積，生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料的排放或者處理符合國家有關(guān)規(guī)定。4.2.1.5廠區(qū)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的符合衛(wèi)生要求的原料、輔料、化學(xué)物品、包裝物料儲存等輔助設(shè)施和廢物、垃圾暫存設(shè)施。4.2.1.6廠區(qū)內(nèi)不得有裸露的垃圾堆，

7、不得有產(chǎn)生有害(毒)氣體或其他有礙衛(wèi)生的場地和設(shè)施。4.2.1.7廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與生產(chǎn)無關(guān)的動物。4.2.1.8工廠須有蟲害控制計(jì)劃、滅鼠圖，定期滅鼠除蟲。4.2.1.9廠區(qū)應(yīng)布局合理，生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)分開，生活區(qū)對生產(chǎn)區(qū)不得造成影響。鍋爐房、貯煤場所、污水及污物處理設(shè)施應(yīng)與加工車間相隔一定的距離，并位于主風(fēng)向的下風(fēng)處。鍋爐房應(yīng)設(shè)有消煙除塵設(shè)施。4.2.1.10各類原料進(jìn)廠、人員進(jìn)出、成品出廠相互之間應(yīng)避免發(fā)生交叉污染。4.2.1.11必要時廠區(qū)應(yīng)設(shè)有原料運(yùn)輸車輛和工具的清洗消毒設(shè)施。4.2.1.12工廠的廢棄物應(yīng)及時清除或處理，避免對廠區(qū)生產(chǎn)環(huán)境造成污染。4.2.2車間和設(shè)施設(shè)備4.2.2.

8、1車間面積應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，生產(chǎn)車間結(jié)構(gòu)和設(shè)備布局合理，并保持清潔和完好。車間出口、與外界相連的車間排水出口和通風(fēng)口應(yīng)安裝防鼠、防蠅、防蟲等設(shè)施。4.2.2.2生、熟加工區(qū)應(yīng)嚴(yán)格隔離，防止交叉污染。4.2.2.3不同清潔區(qū)域應(yīng)分設(shè)工器具清洗消毒間，清洗消毒間應(yīng)備有冷、熱水及清洗消毒設(shè)施和適當(dāng)?shù)呐艢馔L(fēng)裝置。4.2.2.4車間地面應(yīng)采用防滑、堅(jiān)固、不透水、耐腐蝕的無毒建筑材料，并保持一定坡度，無積水，易于清洗消毒。4.2.2.5車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板應(yīng)使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建。墻角、地角、頂角應(yīng)采取弧形連接，易于清潔。4.2.2.6車間門窗用淺色、平滑、易清洗

9、、不透水、耐腐蝕的堅(jiān)固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密；非封閉的窗戶應(yīng)裝設(shè)紗窗；車間窗戶不應(yīng)有內(nèi)窗臺，若有內(nèi)窗臺的，內(nèi)窗臺臺面應(yīng)下斜約45?。4.2.2.7車間入口處設(shè)有洗手和鞋靴消毒設(shè)施，洗手消毒設(shè)施應(yīng)與加工人員數(shù)目相適應(yīng)，備有洗手用品及消毒液和符合衛(wèi)生要求的干手用品。水龍頭為非手動開關(guān)并應(yīng)備有溫水。必要時應(yīng)在車間內(nèi)適當(dāng)位置設(shè)有適當(dāng)數(shù)量的洗手消毒設(shè)施。4.2.2.8設(shè)有與車間相連接的衛(wèi)生設(shè)施，衛(wèi)生設(shè)施包括：更衣室、衛(wèi)生間、淋浴間等，其設(shè)施和布局不得對車間造成潛在的污染。4.2.2.9衛(wèi)生間的門應(yīng)能自動關(guān)閉，門、窗不得直接開向車間，且關(guān)閉嚴(yán)密。衛(wèi)生間的墻壁和地面應(yīng)采用易清洗消毒、不透水、耐腐蝕的堅(jiān)固材料。衛(wèi)

10、生間的面積和設(shè)施應(yīng)與生產(chǎn)人員數(shù)量相適應(yīng)，設(shè)有洗手和干手設(shè)施，每個便池設(shè)施應(yīng)設(shè)沖水裝置，便于清洗消毒。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)通風(fēng)良好、清潔衛(wèi)生。4.2.2.10不同清潔程度要求的區(qū)域應(yīng)設(shè)有單獨(dú)的更衣室，個人衣物(鞋、包等物品)與工作服應(yīng)分別存放，不造成交叉污染。更衣室的面積和設(shè)施應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，并保持通風(fēng)良好。更衣室內(nèi)宜配備更衣鏡、不靠墻的更衣架和鞋架。更衣室內(nèi)有更衣柜的，應(yīng)采用不易發(fā)霉、不生銹、內(nèi)外表面易清潔的材料制作，保持清潔干燥。更衣柜應(yīng)有編號，便于清洗消毒。更衣室應(yīng)配備空氣消毒設(shè)施。4.2.2.11生產(chǎn)工藝有要求時，在車間內(nèi)適當(dāng)位置設(shè)有緩沖間(或區(qū)域)。4.2.2.12應(yīng)分設(shè)內(nèi)外包裝間，內(nèi)包裝間應(yīng)備有消毒設(shè)施。4.2.2.13有溫度要求的工序和場所應(yīng)安裝溫度顯示和記錄裝置，車間溫度按照產(chǎn)品工藝要求控制在規(guī)定的范圍內(nèi)。4.2.2.14設(shè)備（1）車間內(nèi)接觸加工品的設(shè)備、工器具應(yīng)使用化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、無毒、無味、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、表面光滑而且防吸附、堅(jiān)固的材料