毛豆腐中的微生物課件

1、毛豆腐中的微生物 組員：余江 李焜 李子穎 薛曉康 陳芳目錄毛豆腐的起源與簡(jiǎn)介毛豆腐發(fā)酵過(guò)程中的微生物及主要菌種的作用機(jī)理發(fā)酵時(shí)選擇優(yōu)良菌種的條件毛豆腐的制作流程毛豆腐的烹飪方式毛豆腐的起源與簡(jiǎn)介毛豆腐是安徽馳名中外的素食佳肴，大家習(xí)慣稱(chēng)其為徽州毛豆腐。毛豆腐經(jīng)少量的油煎后，黃色中帶虎皮斑因而得名，菜品的特點(diǎn)是，鮮醇爽口，香味誘人，并有開(kāi)胃增加食欲作用， 現(xiàn)經(jīng)流傳食法多樣，形成老少皆宜的菜系。關(guān)于毛豆腐的來(lái)歷，這里有個(gè)傳說(shuō)，相傳，朱元璋一次兵敗徽州，逃至休寧一帶，腹中饑餓難熬，命隨從四處尋找食物，一隨從草堆中搜尋出逃難百姓藏在此處的幾塊豆腐，但已發(fā)酵長(zhǎng)毛，因別無(wú)它物，隨從只得將此豆腐放在炭火上

2、烤熟給朱元璋吃。不料豆腐味道十分鮮美，朱元璋吃了非常高興。轉(zhuǎn)敗為勝后，下令隨軍廚師制作毛豆腐犒賞三軍，毛豆腐遂在徽州流傳下來(lái)。毛豆腐發(fā)酵過(guò)程中的微生物毛霉菌毛霉菌是一種低等絲狀真菌，屬接合菌亞門(mén)，接合菌綱，毛霉目，毛霉科。毛霉的種類(lèi)有很多在自然界中廣泛的分布。毛霉生長(zhǎng)迅速，能產(chǎn)生發(fā)達(dá)的白色菌絲。毛霉菌的作用機(jī)理豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的是在無(wú)菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證毛豆腐質(zhì)量。 蛋白酶蛋白質(zhì)小分子的肽和氨基酸 脂肪酶脂肪 甘油和脂肪酸毛霉的生長(zhǎng)要求溫度較低，其最適生長(zhǎng)溫度為16左右，傳統(tǒng)工藝?yán)每諝庵械拿咕?，自然接種（適

3、合家庭作坊式生產(chǎn)）。根霉菌接合菌亞門(mén)，接合菌綱，毛霉目，毛霉科，真菌中的一個(gè)大屬。與毛霉特征很相似，主要區(qū)別在于，根霉有假根和匍匐菌絲。匍匐菌絲呈弧形，在培養(yǎng)基表面水平生長(zhǎng)。青霉形態(tài)特征：菌絲有隔，分氣生，基生。大部分青霉菌只有無(wú)性世代，產(chǎn)生分生孢子，個(gè)別有性世代，產(chǎn)生子囊孢子。進(jìn)行無(wú)性繁殖時(shí)，在菌絲上向上長(zhǎng)出芽突，單生直立或密集成束，即為分生孢子梗。繁殖方式：大部份無(wú)性繁殖，產(chǎn)生分生孢子;個(gè)別有性繁殖，產(chǎn)生子囊孢子。曲霉形態(tài)特征：菌絲有隔膜。在有效而活力旺盛時(shí)，菌絲體產(chǎn)生大量的分生孢子。分生孢子梗頂端膨大成頂囊。一般呈球形。頂囊表面長(zhǎng)滿(mǎn)一層或兩層輻射狀小梗。繁殖方式：主要以分生孢子方式進(jìn)行無(wú)

4、性繁殖。發(fā)酵時(shí)選擇優(yōu)良菌種的條件主要滿(mǎn)足以下幾個(gè)要求：1.不產(chǎn)生毒素，菌絲壁細(xì)軟，棉絮狀，白色或淡黃；2.生長(zhǎng)繁殖快速，且抗雜菌力強(qiáng)；3.生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)的限制；4.有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于毛豆腐質(zhì)量的酶系；5.能使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔軟，氣味正常良好 做毛豆腐必須脫脂，方法是豆?jié){經(jīng)煮制，上面會(huì)浮現(xiàn)一層薄薄的豆腐油，用長(zhǎng)竹筷將其挑起即為脫脂。毛豆腐的制作流程第二步，點(diǎn)漿 取常規(guī)豆腐生產(chǎn)過(guò)程中凝固時(shí)析出的淋漿水自然放置3天后備用；按7份豆?jié){：0.81.5份淋漿水的重量比，向漿桶中注入備用的淋漿水，攪拌均勻凝固12-16分鐘。 毛豆腐的制作流程第三步，裝模定型切塊經(jīng)過(guò)凝固的漿料注入放置有

5、濾布的模箱內(nèi)，加壓成型后出模；切成小塊；收集析出的淋漿水以備下次點(diǎn)漿再用。 毛豆腐的制作流程第四步，乳化將切好的豆腐塊平整放在竹條上，每塊之間留有間隙，設(shè)置環(huán)境溫度為1525；經(jīng)過(guò)35天后，豆腐表面長(zhǎng)出均勻細(xì)密的絨毛，即已乳化成熟。這也是毛豆腐制作當(dāng)中，最關(guān)鍵的一步，這是因?yàn)槠錅囟入y以掌握，溫度高了豆腐容易壞，溫度低了豆腐又沒(méi)有完全乳化成熟。這也是決定毛豆腐好吃與否的重要之處。毛豆腐烹飪方法 自古以來(lái)中國(guó)對(duì)美食的制作就很熱衷，在食物的制作上有很多的方式，比如同一種食物可以炒、煮、燜、炸等等。而毛豆腐也有著許多的烹飪方法，它們?cè)谟貌煌姆椒ǎ⑶液筒煌淖袅吓腼兌珊笥兄煌娘L(fēng)味，色、香、味都各有特點(diǎn)，同時(shí)也有不同的功效。例如：防癌、美容、明目、抗衰老等。各種烹飪方式的毛豆腐參考文獻(xiàn)1 劉寶