某某小學食堂自主經(jīng)營方案設計

1、第 某某小學食堂自主經(jīng)營方案設計某某小學食堂自主經(jīng)營方案設計為使食堂工作進一步規(guī)范化、制度化，使食堂能做到優(yōu)質(zhì)、安全、高效地服務于師生，特制定以下管理方案。一、食堂工作流程管理1.采購。食堂設采購一名，每天采購完畢后認真填好采購單，并簽名。保管員用于月底盤點，管理員用于月底結帳，然后存檔。2.驗收和保管。食堂設保管員1名，每日對照采購單，對所采購物品進行核實驗收，驗收完畢后在采購單上簽名，并保留采購單，以便月底盤點。3.制訂菜單和領用物品。食堂炊事員實行主、副廚值班輪流制。主廚負責根據(jù)當天采購員采購原料及倉庫存儲，協(xié)同食堂管理員擬制當天中、晚餐菜單及次日早餐計劃并予公布，然后領用各項所需材料，

2、在領用單上簽名，以便月底結合采購單進行盤點結帳。4.飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準備好。整個加工過程由主廚統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。5.就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務統(tǒng)一由食堂管理員進行協(xié)調(diào)。負責打菜的職工要固定窗口。食堂管理員要根據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜，如有飯菜不足情況要及時采取措施。6.餐后清洗、清理與打掃。餐后，管理員組織分工，對餐桌、廚具、餐具進行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進行打掃、沖洗；對剩余飯菜進行適當處理。7.每周六要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進行盤點，并列出當月庫存物品清單及數(shù)量；每月

3、底膳食委員會要和食堂管理員進行當月成本核算和帳務整理。二、食堂工作制度1.按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲到扣除當天工資50%，無故礦工一次扣除當月工資5%，病、事假扣除當天工資。2.樹立全心全意為師生服務的思想，講究職業(yè)道德。文明服務，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。不斷鉆研業(yè)務，努力提高自身業(yè)務水平。3.養(yǎng)成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。4.愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細心細致。5.采購員要把好采購品質(zhì)量關和成本關。嚴禁采購腐爛、變質(zhì)食物；保管員要

4、做到物品進出帳目清楚，程序分明；炊事員要不斷鉆研業(yè)務，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。6.做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無關人員嚴禁進入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關好門窗，檢查各類電源開關、設備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。7.做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應向管理員

5、請假，離開食堂工作崗位。8.食堂工作人員既要分工負責，又要團結協(xié)作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。三、食堂衛(wèi)生制度（一）食品衛(wèi)生1.不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。2.要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。3.食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。4.隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱。5.各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應經(jīng)常洗滌。（二）餐具、廚具衛(wèi)生1.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三

6、沖四消毒四類。2.廚具和餐具要固定擺好。（三）環(huán)境衛(wèi)生1.要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水2.儲藏室要保持干凈、干燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。3.對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預防細菌感染食物4.對存放廚具，餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。（四）食堂工作人員個人衛(wèi)生1.食堂工作人員要做到四勤勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。2.在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）應用熱水消毒。3.不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食

7、品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。四、監(jiān)督與管理成立膳食委員會。膳食委員會由以下成員組成：校長：直接向上級有關部門負責。統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食堂各項工作?？倓仗帲菏程玫臉I(yè)務管理部門。每月一次協(xié)同食堂管理員進行月底結算工作，及時完善、修理食堂各項設備設施。政教處：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加強對學生勤儉節(jié)約，文明禮貌教育工作。食堂管理員：兼食堂衛(wèi)生管理員。食堂的直接管理者。某某小學食堂自主經(jīng)營方案設計一、經(jīng)營理念和經(jīng)營目標1.經(jīng)營理念:食堂是在校師生在教學過程中的生活保障，在食品及就餐過程中安全、衛(wèi)生、舒適的前提下，以適當?shù)睦麧櫵?，高質(zhì)快捷的服務在校方的領導和監(jiān)督下，服務好師生生活。2.經(jīng)營目標(1)切實

8、保障所有師生的生活，按日平均250人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模，并留有保證供應500人需求的服務空間;(2)滿足平均周就餐標準100元/人的最低需求;(3)保證完成校方對食堂投資回收的目標。二、和諧性管理模式1.校方參與食堂管理，指導食堂經(jīng)營管理工作:（1）監(jiān)督、審批服務品種與價格；（2）檢查、監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作；（3）抽查、評價服務品種的質(zhì)量；（4）協(xié)調(diào)學生就餐秩序。2.經(jīng)營者實行電腦化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明細消耗和累計情況，以提供明細監(jiān)督依據(jù)；3.與學生會及教職工代表建立互信溝通體制,三定(定時定點定期)協(xié)商,共同辦好食堂。三、經(jīng)營管理措施1.保障食品安全措施，確保飲食安全：

9、（1）食堂與校方簽定安全責任狀,按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和校方的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營，提供安全食品，確保飲食安全；（2）建立經(jīng)營者內(nèi)控體系，配備專職的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員，衛(wèi)生安全責任落實到個人；（3）建立食品安全預警制度，所有制度張貼上墻，出現(xiàn)問題即時向校方報告和有關部門報告，及時做出急救措施，力爭把損失降到最低程度;（4）做好廚房衛(wèi)生工作,餐具每天、每頓全面消毒,工作人員均持健康證上崗;（5）蔬菜、肉類、油類等均經(jīng)相關部門監(jiān)認;（6）在保證提供無公害食品的基礎上,力爭全程提供綠色餐飲。2.保證花色品種，完善保溫保鮮措施，保證就餐質(zhì)量:（1）提供豐富的面點、奶制品、水果等小吃并保證按中小學推薦

10、食譜提供肉質(zhì)纖維、粗纖維、維生素等多種菜品及菜肴,其早、中、晚餐以營養(yǎng)學家提供的碳水化合物、熱量及能量標準，其菜譜在每周六公布;（2）提供晚自習后的學生加餐服務,按營養(yǎng)專家建議配置睡前食飲供應;（3）選用符合衛(wèi)生標準的夾層保溫保鮮設備作為器具,并提供相應的打包服務;（4）設立飯菜質(zhì)量投訴意見箱并與學生會相關學生干部每周溝通,定期對飯菜的質(zhì)量如溫度、品種數(shù)量等進行抽查，并向校方反饋。3.快餐式店面服務:（1）除早餐外,其余采用快餐店面的半成品式菜品供應模式以應對中午及下午各約45分鐘的集中供餐;(2)店面布置以整潔統(tǒng)一的模式,并提供飲料及相應的收銀服務;(3)為提高食堂的可利用價值,在非就餐時間

11、提供桌面以利師生閱讀和小型聚會,并相應提供相應的休閑食品供應。（4）提供整潔的餐具及背景音樂服務；（5）食堂服務人員著統(tǒng)一服裝微笑服務。四、食品試嘗留樣管理食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。1、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。2、飯菜留樣應留足數(shù)量（不少于100克），儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。3、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按食品留樣試嘗情況登記表進行逐項登記。4、飯菜留樣必須堅持48小時。5、學校分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記

12、載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衛(wèi)生責任追究制度，追究相關人員責任。五、廢棄物處理:1廢棄物分類集中,專人定點回收;2下水道維護得當,不產(chǎn)生內(nèi)澇;3油煙回收得力,不污染周邊空氣。某某小學食堂自主經(jīng)營方案設計為進一步促進學校食堂不斷提高自身衛(wèi)生管理水平，有效預防學校集體食物中毒事故的發(fā)生，根據(jù)_市工作任務目標和學校食堂規(guī)范化管理實施方案的要求，現(xiàn)依據(jù)食品衛(wèi)生法、學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范和_市學校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級評分標準，結合我縣實際，在我縣學校推行規(guī)范化管理，特制定如下實施方案。一、實施對象全

13、縣范圍內(nèi)各級各類學校及幼托機構的食堂。二、規(guī)范化管理內(nèi)容（一）基礎衛(wèi)生設施要求1、食堂的設施布局合理，周圍二十五內(nèi)無可能對食品造成污染的非水沖式廁所、垃圾場（堆）等污染源，符合生進熟出的流程，避免交叉污染，有相對獨立的食品原料存放場所（主食倉庫、副食倉庫、雜物庫）、食品加工操作場所（粗加工間、切配間、燒煮間）、食品出售場所（備餐間）、餐具清洗消毒場所、用餐場所及其它輔助用房（男、女更衣間）等。粗加工間應有基本的防蠅防塵設施，設有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗，洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。并配備足夠數(shù)量的貨架或放置食物的貨櫥，與其它功能間分開。地面、墻裙應采用不透水材料筑成，地面

14、及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。切配間應有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應貼有白瓷磚，并無污漬和食物殘渣；墻壁、天花板無脫落、無霉斑；室內(nèi)設有洗手池，下水道通暢，案板表面采用不透鋼皮包裹，設有足夠數(shù)量的凈菜架、食品冰箱（冰柜）和帶蓋的廢棄物箱（桶），冰箱（冰柜）應及時除冰，并定期進行清洗消毒。加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi)，當日清除。配菜結束，應及時做好沖洗、清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。燒煮間：最小使用面積不得小于8平方米，地面應用不透水材料鋪砌，但不應太光滑。灶前墻壁及

15、灶面應鋪瓷磚，灶臺有一定坡度的排水溝，保持不水道通暢，灶臺上應有排煙氣罩，以煤、柴為燃料的燒煮間應設燒火間，燒火間宜于下風側，并處理好進煤、出渣等問題。灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。備菜間：應密閉，應設有保溫設施，每10一15平方米安裝一盞30W帶有金屬反光罩的紫外線消毒燈，距工作臺面上方1、5米或距地面2、5米為宜，開關置間外。餐具洗、消間：應與切、配、燒煮間分開，以免交叉污染。設有專用洗刷、消毒池和足夠數(shù)量的保潔設施，采用化學消毒的必須具備3個以上的水池（直徑大于0、8米），提倡設

16、置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應以明顯標識標明其用途。并不得與清洗蔬菜、肉類設施混用。消毒后的餐具必須存放在餐具專用保潔柜內(nèi)備用，已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并在餐具貯存柜上標注明顯標識。餐具保潔柜應定期清洗、保持潔凈。洗滌、消毒劑必須符合規(guī)范要求，有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標識。用餐場所設有供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。（二）日常管理衛(wèi)生要求1、衛(wèi)生許可證的管理必須持有效的衛(wèi)生許可證。衛(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營。不得超出衛(wèi)生許可范圍經(jīng)營。每年按衛(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個月辦理年度復核或換證手續(xù)。2、從業(yè)人員管理

17、建立從業(yè)人員準入制度，按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎檔案。在餐廳設置食堂從業(yè)人員監(jiān)督臺、健康證明和衛(wèi)生知識培訓合格證明公示欄、食品衛(wèi)生警示標語。從業(yè)人員持有效健康證明和衛(wèi)生知識培訓合格證明上崗。從業(yè)人員保持良好的個人衛(wèi)生，操作前洗手，操作時穿戴清潔的工作衣帽，出售飯菜時戴口罩，頭發(fā)不外露，不留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。工作服（包括衣、帽、口罩）采用白色布料制作，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服每天更換，不穿戴工作衣帽上廁所。個人衣物及私人物品不帶入食品處理區(qū)。在食品處理區(qū)內(nèi)生活不得有抽煙、飲食及其它有礙食品衛(wèi)生的行為。3、制度及標識建立健全各項衛(wèi)生管理、從業(yè)人員崗位責任制度

18、，并統(tǒng)一設計、制作，張貼在相對應的各功能用房內(nèi)。各功能用房與標識相一致，標識醒目，采用統(tǒng)一的材料制作。設置食品衛(wèi)生知識宣傳欄，每月更新一次宣傳內(nèi)容，宣傳資料小樣齊全。4、原料采購與貯存管理不得采購食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。大宗食品原料定點采購，采購時索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑證，臺賬齊全。入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。食品庫房清潔、通風良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。食品類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，使用時遵循先進先出的原則，及

19、時清除過期變質(zhì)食品。食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得將食品堆積、擠壓存放。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜，保持霜薄氣足。5、加工過程管理按照衛(wèi)生許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作，不得隨意變更，不交叉使用。加工后的原料、半成品、成品應根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。生熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯區(qū)分標識。食物燒熟煮透，中心溫度不低于70，烹調(diào)后至食用前存放時間不超過2小時。隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，剩余飯菜及時處理，不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，標志

20、明顯，每個品種留樣量不少于100克，每餐留樣時間不少于48小時。6、餐用具清洗消毒管理餐用具嚴格執(zhí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度。熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，保持100度10分鐘以上?；瘜W方法消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行，使用濃度應含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，浸泡5分鐘以上。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標識。餐具保潔柜應定期清洗，保持潔凈，不得存放其它物品。7、檔案資料管理按規(guī)范化要求建立食品衛(wèi)生管理資料，建立建全二本賬。食品原料采購臺賬。內(nèi)容包括采購品種、數(shù)量、日期、批號或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標及合格證、采購人、驗收人等。三、工作目標（一）20_年直管學校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理率達60以上。（二）20_年度經(jīng)市教育局、衛(wèi)生局評定的A級學校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理率達100。（三）從20_年起，新、改、擴建學校食堂基礎衛(wèi)生設施規(guī)范化率應全面達到本方案要求。四、實施步驟（一）宣傳培訓階段（20_年4月底前）建立組織、制定方案，召開專業(yè)工作會議。（二）全面實施階段（20_年611月）