云南紅茶加工過程中香氣成分的變化

1、云南紅茶加工過程中香氣成分的變化任洪濤;周斌;方林江;秦太峰【摘要】為提高云南紅茶品質(zhì)和指導(dǎo)實際生產(chǎn),采用同時蒸餾萃取法(SDE)提取香 氣物質(zhì)并用 GC-MS 檢測香氣成分,研究加工過程中云南工夫紅茶主要香氣成分組 成的變化規(guī)律.結(jié)果表明:云南工夫紅茶在發(fā)酵結(jié)束后揮發(fā)油含量達(dá)到最高,經(jīng)過干燥 過程后揮發(fā)油含量則大幅降低；不同階段過程樣的香氣成分組成和含量上有明顯差 異；紅茶在加工過程中,揮發(fā)性香氣成分中的萜類化合物中的芳樟醇、芳樟醇氧化 物、a-松油醇的相對含量大幅減少，而醛類化合物中的苯甲醛、苯乙醛，芳香族醇類 化合物中的苯甲醇、苯乙醇的相對含量則大幅增加.萎凋、發(fā)酵、干燥工序是影響 紅茶

2、香氣形成的關(guān)鍵工序,對云南紅茶香氣的形成至關(guān)重要.期刊名稱】 食品與發(fā)酵工業(yè)年(卷),期】 2013(039)003【總頁數(shù)】5頁(P187-191)【關(guān)鍵詞】云南紅茶;工夫紅茶;加工過程;香氣；SDE【作 者】 任洪濤;周斌;方林江;秦太峰【作者單位】 云南省香料研究開發(fā)中心,云南昆明,650051;云南省香料研究開發(fā)中心,云南昆明,650051;臨滄市茶葉科學(xué)研究所,云南臨滄,677000;云南省香料研究開發(fā)中心,云南昆明,650051正文語種】 中 文云南大葉種茶葉，葉質(zhì)柔軟肥厚，多酚類化合物含量較高，制成的茶葉品質(zhì)優(yōu)良。 竹尾忠一1比較了云南、廣西、廣東、安徽和福建等省所產(chǎn)紅茶的香氣差

3、異， 并論述了香氣特性和遺傳特性之間的關(guān)系。結(jié)果表明滇紅所富有的高銳的花香與其 精油中的沉香醇、香葉醇及沉香醇氧化物含量高有關(guān)。紅茶特殊的香氣是在加工過程中形成的，幾個關(guān)鍵的加工過程形成了紅茶香氣品質(zhì) 紅茶屬于發(fā)酵茶類，加工時因經(jīng)歷萎調(diào)和發(fā)酵工序，使其香氣的形成與轉(zhuǎn)化較其他 茶類要充分，形成的香氣成分也極為豐富2。紅茶制造過程中芳香物質(zhì)的變化 十分復(fù)雜，通常鮮葉中的芳香物質(zhì)不到 100 種，但制成紅茶后，香氣成分增加到 400多種，在眾多的紅茶香氣組分中，真正決定香氣的大約在20 種左右3。紅茶的香氣成分種類較多，包括碳?xì)浠衔?、醇類、酮類、酸類、醛類、醋類、?nèi) 醋類、酚類、過氧化物類、含硫化

4、合物類、吡啶類、吡嗪類等4。茶葉香氣是各種香氣成分綜合作用的結(jié)果，香氣是衡量茶葉品質(zhì)的重要因子之一， 也是消費者選擇茶葉產(chǎn)品的重要依據(jù)。茶葉的制造工藝和條件，原料的性質(zhì)，茶樹 的生長環(huán)境和氣候條件等對茶葉的香氣有很大影響5。紅茶香氣的形成，不是 由某一道工序、某種化學(xué)成分含量的增減來決定的，而是隨著工藝過程的進(jìn)展，主 要生化成分的含量和比例不斷變化至一定程度的結(jié)果6。目前，對于小葉種紅茶香氣成分在加工過程中的變化有相關(guān)的研究報道7，但 對云南大葉種紅茶香氣成分在加工過程中變化規(guī)律的報道不多。本研究以云南大葉 種鮮葉原料加工紅茶的整個過程中所取的過程樣作為研究對象，采用同時蒸餾萃取 法(SDE)

5、富集其香氣物質(zhì)并使用GC/MS進(jìn)行香氣成分分析，研究了云南紅茶的主 要香氣成分組成在加工過程中的變化規(guī)律。材料與方法試劑和儀器主要試劑:二氯甲烷(AR);無水硫酸鈉(AR)。主要儀器:美國安捷倫科技公司氣質(zhì)聯(lián)用儀(HP6890GC/HP5973MS);SDE同時蒸 餾萃取設(shè)備;瑞士布琪有限公司BUCHI R - 3旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀;瑞士梅特勒-托利多公司 MJ33快速水分測定儀。試驗材料 供試材料主要為臨滄市茶葉科學(xué)研究所提供的云南大葉種工夫紅茶加工過程樣，具 體樣品為:云南大葉種夏茶鮮葉原料取樣、萎凋取樣、揉捻取樣、發(fā)酵開始取樣、 發(fā)酵過程中取樣、發(fā)酵結(jié)束取樣、毛火烘干取樣、足火烘干取樣。含水量測

6、定方法將供試茶樣置于測定盤內(nèi)，利用快速水分測定儀在120C下加熱8 min，對茶葉進(jìn) 行含水量檢測。揮發(fā)油提取方法準(zhǔn)確稱取加工過程茶樣100.0 g，將供試茶樣置于同時蒸餾萃取設(shè)備內(nèi)，用二氯甲 烷50 mL提取3 h8。萃取液用無水硫酸鈉干燥、過濾，萃取液在溫度30C、 真空度0.06 MPa的條件下用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀揮干溶劑，揮發(fā)油進(jìn)行稱量。用二氯甲烷 將揮發(fā)油溶解至1.00 mL，用氣質(zhì)聯(lián)用儀進(jìn)行檢測。GC-MS分析條件氣相毛細(xì)管柱為:HP -5MS(60 mx0.32 mmx0.25 pm)彈性石英毛細(xì)管柱;載氣:氦 氣;進(jìn)樣口溫度：260 C;柱流速1.2 mL/min，進(jìn)樣量1 pL;分流

7、比:20：1;升溫程序： 起始溫度40C(保持2 min)，按2C/min升到180C,按5C/min升溫到210C, 保持10 min;離子源:EI;氣質(zhì)接口溫度:280C ；離子源溫度:230C ；四級桿溫度:150C; 電子倍增器電壓：1 894 V;電子能量:70 eV。定性和定量方法供試茶樣香氣成分根據(jù)GC-MS分析得到的各色譜峰，通過計算機譜庫檢索(05版Wiley和NIST庫），結(jié)合相對保留時間，查閱有關(guān)文獻(xiàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行定性，并根據(jù)香 氣成分的峰面積值相對定量。結(jié)果與分析云南紅茶加工過程中含水量的變化 紅茶在加工過程中，茶葉的含水量一直呈下降趨勢，水分含量由鮮葉樣的78.2% 下降到

8、足火烘干樣的4.2%。其中萎凋階段相比減少了16.2% ，揉捻階段相比減少 了14.5% ，發(fā)酵階段相比減少了17.5% ，干燥階段相比減少了94.6% ，干燥過程 是含水量降幅最大階段。含水量變化的測定結(jié)果見圖1。圖1云南紅茶加工過程中含水量變化Fig.1 Change of water content during processing process of Yunnan black tea云南紅茶加工過程中的揮發(fā)油含量的變化 對加工過程中樣品提取的揮發(fā)油進(jìn)行稱量，結(jié)果樣品揮發(fā)油含量由鮮葉的0.012% 略微增加到足火烘干樣的0.015%。而在烘干前，各階段揮發(fā)油的含量則呈增加趨 勢。發(fā)酵

9、結(jié)束后揮發(fā)油的含量達(dá)到最高的0.042% ，較鮮葉增加1.8倍，而經(jīng)過烘 干后，發(fā)酵中形成的揮發(fā)性物質(zhì)減少了64.3%。加工過程中揮發(fā)油含量的測定結(jié) 果見圖2。圖2云南紅茶（干重）加工過程中揮發(fā)油含量變化Fig.2 Change of volatile oil content during processing process of Yunnan black tea云南紅茶加工過程中主要香氣成分的變化 鮮葉在紅茶加工過程中，芳香物質(zhì)的組成和含量發(fā)生了顯著的變化。云南紅茶在加 工過程中主要揮發(fā)性香氣物質(zhì)相對百分含量的測定結(jié)果見表1。從表1 中可以看出， 在鮮葉中含量較高的化合物有芳樟醇及其氧化物

10、、a-松油醇、青葉醇、青葉醛等； 其中芳樟醇及其氧化物的總含量達(dá)到64.69%。但制成紅茶后，主要香氣成分的組 成和含量發(fā)生了顯著的變化，其中含量較高的化合物有芳樟醇及其氧化物、苯乙醛、 苯甲醇、苯乙醇、青葉醛、苯甲醛、香葉醇等;其中芳樟醇及其氧化物的總含量下 降到31.66%，下降了51%。20種主要香氣化合物的總含量從84.78%下降到 70.61%，下降了16.7%。云南工夫紅茶加工過程中主要醛類化合物相對含量的變化 云南紅茶加工過程中相對含量變化較大的醛類化合物包括正己醛、糠醛、青葉醛、 （E , E）-2,4-庚二烯醛、苯甲醛、苯乙醛等。從圖3可以看出，加工過程中苯甲醛、 苯乙醛增加

11、的幅度最大，在毛火烘干結(jié)束時含量達(dá)到最高;足火烘干完成后含量有 所降低，在整個加工過程中苯甲醛、苯乙醛的含量分別增加了7.56倍和6.28 倍;（E，E）-2，4-庚二烯醛和糠醛也表現(xiàn)出相同的變化規(guī)律，在整個加工過程中（E，E）-2 ， 4-庚二烯醛增加了0.93倍，而糠醛則減少了0.64倍。在加工過程中青葉醛 正己醛的變化則是從鮮葉開始，含量逐漸增加，在發(fā)酵過程中含量達(dá)到最高，之后 又呈降低趨勢。在整個加工過程中青葉醛增加了1.3 倍，而正己醛則減少了0.5倍 表1 云南紅茶加工過程中主要香氣成分相對含量 %Table 1 Main aromatic components and relat

12、ive contents during processing process of Yunnan black tea %編號化合物鮮葉 萎凋揉捻發(fā)酵開始發(fā)酵中 發(fā)酵結(jié)束毛火 足火1 正己醛1.27 1.30 2.00 3.54 5.15 4.68 1.46 0.64 2 糠醛 1.15 1.17 0.69 0.97 4.06 3.21 4.30 0.41 3 青葉醛 2.12 1.58 9.82 12.41 12.49 10.49 4.74 4.89 4 青葉醇 3.14 0.88 7.09 9.43 10.78 12.80 1.38 1.35 5 苯甲醛 0.25 0.41 0.61 0.2

13、8 0.51 0.42 2.54 2.14 6 （E，E）-2，4-庚二烯醛 0.54 0.12 0.32 0.55 0.46 0.76 1.72 1.04 7 苯甲醇 0.91 1.46 1.95 3.71 2.13 2.86 8.82 7.10 8 苯乙醛 1.26 2.05 2.60 2.53 3.36 5.74 18.66 9.17 9 順式芳樟醇氧化物（呋喃） 5.79 6.41 5.45 4.48 3.94 3.57 2.00 2.93 10 反式芳樟醇氧化物（呋喃） 16.08 18.02 14.28 13.28 11.48 10.21 5.76 8.47 11 芳樟醇 39.1

14、1 42.99 31.10 22.75 21.98 18.51 9.68 12.48 12 2，6- 二甲基-3，7-辛二烯-2，6-二醇 0.90 1.11 0.65 1.37 0.57 0.80 0.89 1.59 14 苯乙醇 2.07 3.09 3.28 3.62 2.20 3.94 7.09 5.22 15 芳樟醇氧化物（順式吡喃型）0.64 1.03 0.63 0.99 0.82 0.84 1.30 1.20 16 芳樟醇氧化物（反式吡喃型） 3.074.51 5.33 6.69 5.59 5.41 6.81 6.58 17 水楊酸甲酯 0.83 1.03 1.68 0.81 0.

15、530.52 0.82 1.17 18 alpha-松油醇 4.56 3.63 2.98 3.10 2.76 1.94 1.21 1.75 19 橙 花醇 0.74 0.27 0.45 0.37 0.43 0.27 0.29 0.59 20 香葉醇 0.35 0.46 1.82 1.541.03 1.00 1.46 1.89合計 84.78 91.52 92.73 92.42 90.27 87.97 80.93 70.61 圖3云南紅茶加工過程中主要醛類化合物成分組成的變化Fig.3 Change of main aldehy de comp ounds during processing p

16、rocess of Yunnan black tea云南工夫紅茶加工過程中主要醇類化合物相對含量的變化 云南紅茶加工過程中相對含量變化較大的醇類化合物包括苯甲醇、苯乙醇、青葉醇 等。從圖4可以看出，在加工過程中苯甲醇、苯乙醇增加的幅度最大，在毛火烘 干結(jié)束時含量達(dá)到最高;足火烘干完成后含量有所降低，在整個加工過程中分別增 加了6.8倍和1.52倍。而青葉醇的變化則是從萎凋開始，含量大幅增加，在發(fā)酵 結(jié)束時含量達(dá)到最高，烘干過程之后又劇烈降低，在整個加工過程減少了 0.57 倍云南工夫紅茶加工過程中主要萜類化合物相對含量的變化 云南紅茶加工過程中相對含量變化較大的萜類化合物包括芳樟醇、芳樟醇氧化

17、物、 a-松油醇、香葉醇等。從圖5可以看出，在加工過程中芳樟醇、芳樟醇氧化物、a-松油醇的含量都呈下降趨勢。其中芳樟醇和芳樟醇氧化物在萎凋結(jié)束時的含量 達(dá)到最大，在整個加工過程中芳樟醇和芳樟醇氧化物分別減少了0.68和0.25倍;而a-松油醇減少了 0.62倍;香葉醇的含量則大幅增加了 4.4倍。圖4云南紅茶加工過程中主要醇類化合物成分組成的變化Fig.4 Change of main alcohol comp ounds during processing process of Yunnan black tea討論萎凋?qū)t茶香氣的影響萎凋是紅茶香氣形成的重要工序，為紅茶香氣的形成奠定了基礎(chǔ)。

18、竹尾忠一9 在研究茶葉萎凋香形成機理時表明，鮮葉經(jīng)萎凋后除青葉醛、青葉醇、己烯醛、己 烯醇增加外，沉香醇、香葉醇、苯甲醇、a-苯乙醇、順-3-己烯醇及其酯和水楊酸 甲酯等也隨萎凋程度的加重而增加。山西貞10的研究則表明，鮮葉經(jīng)萎凋后 部分芳香物質(zhì)的含量有顯著增加或顯著降低的趨勢，增加最多的是正己醇、橙花醇 反-2-己烯酸;其次是反-2-己烯醇、沉香醇氧化物、正戊醛、己醛、正庚醛、反-2- 己烯醛、反-2-辛烯醛、苯甲醛、苯乙醛、正丁酸、異戊酸、正己酸、順-3-己烯酸 水楊酸及鄰甲苯酚等;而大量減少的成分有順-2-戊烯醇、沉香醇、香葉醇、苯甲醇、 苯乙醇和乙酸。圖5云南紅茶加工過程中主要萜類化合

19、物成分組成的變化Fig.5 Change of main terpenoid compounds during processing process of Yunnan black tea 云南大葉種紅茶經(jīng)過萎凋過程，揮發(fā)油的含量從鮮葉的0.012%增加到0.023% ， 增加了近1倍。主要化合物相對含量顯著增加的有芳樟醇、芳樟醇氧化物、苯乙 醛、苯甲醇、苯乙醇、苯甲醛、水楊酸甲酯等 ;而顯著減少的有青葉醛、青葉醇等。萎凋有多種不同的方式，利用幾種方式相結(jié)合的方法進(jìn)行萎凋加工，有利于紅茶香 氣的形成和提高?？刂莆驕囟取穸?、攤?cè)~厚度和萎凋時間等對紅茶香氣的形成 具有重要作用。揉捻對紅茶香氣的

20、影響 揉捻也是紅茶香氣形成的重要工序，茶葉經(jīng)揉捻后，鮮葉組織破損，大量的糖苷類 香氣前體物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞質(zhì)與酶類發(fā)生作用，形成大量的香氣成分。云南大葉種紅茶經(jīng)過揉捻過程，揮發(fā)油的含量從鮮葉的0.012%大幅增加到 0.034% ，增加了1.83倍。主要化合物相對含量大幅增加的有青葉醛、青葉醇等;芳樟醇、芳樟醇氧化物、苯乙醛、苯甲醇、苯乙醇、苯甲醛、水楊酸甲酯等;而顯 著減少的有青葉醛、青葉醇等?？刂迫嗄矸绞健囟?、濕度和揉捻程度等對紅茶香 氣的形成也具有重要作用。發(fā)酵對紅茶香氣的影響 發(fā)酵是形成紅茶香氣品質(zhì)的關(guān)鍵性工序11。紅茶經(jīng)過發(fā)酵過程，除了一些非 揮發(fā)性的糖苷前體物水解形成香氣物質(zhì)以外，還有

21、許多多酚類物質(zhì)氧化作用所產(chǎn)生 的香氣成分，如氨基酸氧化脫氨;類胡蘿卜素氧化降解;不飽和脂肪酸氧化降解等 12。山西貞10研究指出，在紅茶發(fā)酵過程中，幾乎所有香氣組分都有所增加，尤 其是紅茶特征香氣成分的增加更為明顯。在發(fā)酵2 h后，正己醛增加4.1倍，反- 2-己烯醛增加了10余倍，順-3-己烯酸增加了1.2倍，水楊酸、苯甲醛、正己酸 等均有增加，而正己醇、順-3-己烯醇和水楊酸甲酯等均較萎凋葉有所降低。隨發(fā) 酵時間的延長，芳樟醇含量減少，反-2-己烯醛含量明顯增加，由此提出縮短發(fā)酵 時間以減少芳樟醇的損失和反-2-己烯醛的形成。趙和濤13的研究認(rèn)為，紅茶 中的芳香物質(zhì)，在發(fā)酵時幾乎都呈增多趨

22、勢，其中以沉香醇(芳樟醇)和苯甲醇、苯 乙醇增多幅度大。大量促進(jìn)芳香物質(zhì)轉(zhuǎn)化是形成紅茶香氣的關(guān)鍵。云南大葉種紅茶經(jīng)過發(fā)酵過程，茶葉中揮發(fā)油的含量達(dá)到最高的0.042% ，較鮮葉 增加2.5倍。主要化合物相對含量顯著增加的有正己醛、糠醛、青葉醛、青葉醇、 苯乙醛、苯甲醇、苯乙醇、苯甲醛、香葉醇等;而顯著減少的有芳樟醇、芳樟醇氧 化物、a-松油醇等。合理的控制發(fā)酵溫度、濕度和發(fā)酵程度等對紅茶香氣的形成 意義重大。干燥對紅茶香氣的影響 干燥對于紅茶香氣的形成和發(fā)展至關(guān)重要，在加熱條件下，發(fā)酵過程中形成的芳香 物質(zhì)進(jìn)行某些轉(zhuǎn)化，改變了香氣成分的含量與組成，從而形成了紅茶的特征香氣， 如氨基酸與糖類經(jīng)過

23、美拉德(Maillard-Reaction)反應(yīng)，產(chǎn)生大量的吡咯類、呋喃 類、吡嗪類化合物等茶香物質(zhì)。不過烘干過程也伴隨著香氣的大量損失，據(jù)有關(guān)報 道14 指出，經(jīng)烘干后，發(fā)酵期間形成的芳香物質(zhì)只剩下20% 25%。由于高溫的作用，很多低沸點的香氣物質(zhì)大量揮發(fā)，香氣成分的組成和含量都發(fā)生了明顯 的變化，從而形成了紅茶特有的香氣風(fēng)格。云南大葉種紅茶經(jīng)過干燥過程，茶葉中揮發(fā)油的含量從最高的 0.042%大幅下降到 0.015%，發(fā)酵期間形成的芳香物質(zhì)只剩下 35.7%。主要化合物相對含量顯著增加 的有苯乙醛、苯甲醇、苯乙醇、苯甲醛、香葉醇等;而顯著減少的有芳樟醇、芳樟 醇氧化物、a-松油醇等。20

24、種主要化合物的總含量下降到70.61%，證明紅茶在 干燥過程形成了更豐富的香氣物質(zhì)。因此，如何選擇干燥方式和控制干燥溫度、時 間對于紅茶特征香氣的形成以及減少干燥過程中的香氣損失至關(guān)重要。結(jié)論紅茶香氣的形成機制基本上有生物合成、酶促作用、氧化作用、高溫裂解作用四大 類型。由于紅茶香氣基本上是在加工中形成的，萎凋、發(fā)酵、干燥等工序是影響香 氣形成的關(guān)鍵工序，所以掌握好這三道關(guān)鍵工序，是制作高香紅茶的基礎(chǔ) 15 通過對紅茶加工過程中香氣成分變化規(guī)律的研究，不但可以有效的監(jiān)測紅茶加工的 每一道工序，還可實現(xiàn)紅茶的規(guī)范化加工，提高紅茶品質(zhì)。NabarunBhattacharyya 16-17 等就將電

25、子鼻技術(shù)應(yīng)用于紅茶發(fā)酵程度的監(jiān)測和最佳 發(fā)酵時間的檢測，取得了較好的效果。茶葉香氣是各種香氣成分綜合作用的結(jié)果，茶葉香氣除了與香氣成分的含量和配比 有關(guān)之外，還涉及不同類型芳香物質(zhì)的閾值(threshold)問題。由于茶葉中所含的 芳香物質(zhì)十分復(fù)雜，有部分含量相對較小的芳香物質(zhì)對于茶葉整體香氣的貢獻(xiàn)具有 十分重要的作用，這些物質(zhì)還有待進(jìn)一步的研究。致謝:本研究還得到了昆明孚嘉茶葉有限公司、云南雙江勐庫豐華茶廠的大力支持， 特此致謝。參考文獻(xiàn)1 竹尾忠一.Characteristics of the arma constitaents found in native china black teasJ.Agr Biol Chem，1983，47(6):1 3771 379.2夏濤，童啟慶淺談紅茶加工中香氣的形成與調(diào)控措施J.蠶桑茶葉通訊， 1996(4):13 15.3 Pandey S.FIavour-The queen of the characters 皿J.The Assam Review and The New，1994，83(11):9 11.4張瑩，鐘應(yīng)富，袁林穎，等茶葉香氣成分研究現(xiàn)狀與展望J.南方農(nóng)業(yè)， 2011，5(9):104106.5 李榮林世界三大高香紅茶產(chǎn)茶地理條件的比較J.桑