2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師歷年真題精選一含答案59

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(共40題)1.稱重法的概念、基本方法和優(yōu)缺點(diǎn)是什么?正確答案:稱重法系對(duì)某一伙食單位(集體食堂或家庭)或個(gè)人一日三餐中每餐各種食物的食用量進(jìn)行稱重，計(jì)算出每人每天各種營(yíng)養(yǎng)素的平均攝入量，調(diào)查時(shí)間為37天。稱重時(shí)要準(zhǔn)確掌握兩方面的資料，一是廚房中每餐所用各種食物的生重和烹調(diào)后的熟食重量，從而得出各種食物的生熟比值；二是稱量個(gè)人所攝入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各種生食物的重量，再計(jì)算出每人每日各種生食物的攝取量。這種膳食調(diào)查方法的優(yōu)點(diǎn)能準(zhǔn)確反應(yīng)被調(diào)查對(duì)象的食物攝取情況，也能看出一日三

2、餐食物分配情況，適用于團(tuán)體、個(gè)人和家庭的膳食調(diào)查。缺點(diǎn)是花費(fèi)人力和時(shí)間較多，不適合大規(guī)模的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。2.某男性，65歲，退休工人，輕度體力活動(dòng)，標(biāo)準(zhǔn)身高和體重，一日三餐食物營(yíng)養(yǎng)成分（見表)，請(qǐng)根據(jù)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量、中國(guó)居民膳食指南及提供的相關(guān)資料完成下列操作：1、計(jì)算并評(píng)價(jià)該男性全天攝入的總能量。2、計(jì)算并評(píng)價(jià)該男性全天攝入的脂肪總量。3、計(jì)算并評(píng)價(jià)該男性全天攝入的鈣量。4、針對(duì)計(jì)算結(jié)果對(duì)該男性存在的飲食問題提出改善建議。相關(guān)資料： 表格：常用食物營(yíng)養(yǎng)成分表(略)正確答案:1、計(jì)算及評(píng)價(jià)該男性全天總能量攝入的總能量 1)查表：DRIs推薦6065歲男性攝入的總能量為：1900（kca

3、l) 2)計(jì)算：該男性全天實(shí)際攝入總能量：E總=990(早)+854.5（午)+1066（晚)=2910.5(kcal) 3)評(píng)價(jià)：每天實(shí)際攝入總能量與應(yīng)攝入總能量的百分比：（2910.51900)100%=153%結(jié)論：該男性全天總能量攝入過量 2、計(jì)算及評(píng)價(jià)該男性全天脂肪攝入量 1)查表：DRIs推薦該男性脂肪供能比應(yīng)占20-30%： 2)計(jì)算：a)該男性每天應(yīng)攝入脂肪的量=1900（20%30%)9=42.263.3gb)該男性每天實(shí)際攝入脂肪的量=F早+F中+F晚=27.6（早)+29.2（午)+26.8（晚)=83.6(g) 3)評(píng)價(jià)：實(shí)際脂肪攝入量與應(yīng)攝入量的百分比：（83.663

4、.3)100%131%結(jié)論：該男性全天脂肪攝入量多 3、計(jì)算及評(píng)價(jià)該男性全天鈣攝入的攝入量 1)查表：DRIs推薦該男性全天應(yīng)攝入鈣量：1000mg 2)計(jì)算：該男性實(shí)際攝入鈣量=Ca早+Ca午+Ca晚=781（早)+113.9（午)+101.6（晚)=996.5(mg) 3)評(píng)價(jià)：實(shí)際鈣攝入量與應(yīng)攝入量的百分比=996.5/100099.65%結(jié)論：該男性全天鈣攝入量充足 4、針對(duì)以上計(jì)算結(jié)果對(duì)該男性存在的飲食問題提出改善建議該老年男性能量、脂肪攝入過量，長(zhǎng)期按此模式進(jìn)食將增加體重，導(dǎo)致肥胖，并可能增加冠心病、腦血管病、糖尿病等慢性病發(fā)生率；建議：根據(jù)膳食指南控制每日攝入能量在190010%

5、的范圍，減少每日攝入的總能量，如適當(dāng)減少土豆、糧谷的攝入；減少脂肪的攝入量，如減少食用油的用量等；且保持三大能量物質(zhì)比例適合，三餐分配比例合理，保證礦物質(zhì)、纖維素及維生素的充足等。3.簡(jiǎn)述稱重記錄表的設(shè)計(jì)原則和工作程序。正確答案:(1)設(shè)計(jì)原則餐次分開。通過稱重記錄表能夠準(zhǔn)確得出每種食物，包括調(diào)味品和三餐以外的零食的攝入量。項(xiàng)目完整、清晰。記錄的食物可以及時(shí)編碼，與食物成分表的營(yíng)養(yǎng)素成分相對(duì)應(yīng)，從而能夠計(jì)算出營(yíng)養(yǎng)攝入量。足夠的記錄空間。設(shè)計(jì)的表格應(yīng)便于調(diào)查時(shí)使用，并利于計(jì)算機(jī)錄入和計(jì)算。(2)工作程序設(shè)計(jì)表頭。表頭要盡可能簡(jiǎn)單明確。設(shè)計(jì)家庭編號(hào)和家庭地址。這是找到調(diào)查對(duì)象的標(biāo)識(shí)，是調(diào)查和分析必

6、須的ID號(hào)。設(shè)計(jì)食物編碼和食物名稱。由于一次調(diào)查要稱量的食物有多種，因此食物名稱項(xiàng)要留出足夠多的空格供調(diào)查者填寫。設(shè)計(jì)要記錄的食物的各種量。包括第一天的結(jié)存數(shù)量、3日的購進(jìn)量或自產(chǎn)量和廢棄量，以及最后一日的剩余總量。在每個(gè)量后面要加上單位，通常以g為單位。設(shè)計(jì)通過計(jì)算得到的3日實(shí)際消耗量。最好與前面通過稱重得到的量在同一行或同一列，以便于計(jì)算和數(shù)據(jù)錄入。給設(shè)計(jì)的每個(gè)變量加上編碼。加上編碼，以便于計(jì)算機(jī)錄入和分析時(shí)使用。檢查設(shè)計(jì)的表格。確定表格簡(jiǎn)單易懂，不漏項(xiàng)缺項(xiàng)，并且易于填寫和錄入。4.簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽“三看”。正確答案:(1)看脂肪比例及鈉含量。如有些餅干嘗起來不油不咸，并不表示它的含鹽量少；而

7、有些餅干的鹽因?yàn)槿鲈诒砻?，吃起來感覺比較咸，其實(shí)鈉含量并不高。正確的判斷方法應(yīng)該是看餅干的脂肪占熱量比和鈉含量。(2)看油脂種類。通常情況下，配料表上都會(huì)標(biāo)出所用油的種類，通過它們可以分辨飽和脂肪酸和反式脂肪酸含量多少。如乳油、牛油、豬油、棕櫚油、椰子油中含有一定的飽和脂肪酸，氫化植物油(又名起酥油)中含反式脂肪酸。(3)配料表排位大有學(xué)問。盡管配料多種多樣，排位越靠前，表明主要原料。5.社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的主要內(nèi)容有哪些？正確答案:既包括限定區(qū)域內(nèi)各種人群的營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)量、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)等純自然科學(xué)問題，也要討論人群食物結(jié)構(gòu)、食物經(jīng)濟(jì)、飲食文化、營(yíng)養(yǎng)教育、法制與行政干預(yù)等對(duì)居民營(yíng)養(yǎng)有制約作用的與自然科學(xué)相結(jié)

8、合的社會(huì)條件、社會(huì)因素等問題。主要從社會(huì)生活出發(fā)，著眼社會(huì)人群總體，從營(yíng)養(yǎng)科學(xué)與社會(huì)條件、社會(huì)因素相結(jié)合，研究解決居民營(yíng)養(yǎng)問題。6.將食品折算成原料，63g米飯折算成多少克粳米？已知100g粳米米飯含碳水化合物為26.0g,100g粳米含碳水化合物為75.3g.正確答案:解：63g粳米米飯含多少碳水化合物 100：26.0=63：X X=16.4g 63g米飯（粳米）含碳水化合物為16.4g折算成粳米：多少粳米能提供16.4g碳水化合物100：75.3=X：16.4 X=21.8g 所以：16.4碳水化合物需21.8g粳米提供。7.反式脂肪酸正確答案:不是天然產(chǎn)物，通常是由氫化脂肪產(chǎn)生的。使諸

9、物脂肪加氫后變?yōu)楸容^飽和的固體，它的性質(zhì)也和動(dòng)物脂肪相似，如人造黃油。8.成年女性.25歲，公司員工，身高165cm，體重65kg。通過膳食調(diào)查了解到其一日內(nèi)攝入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、油菜100g、冬瓜100g、雞蛋50g、草魚50g、大豆油50g、牛奶100g、蘋果200g，重量均為可食部的重量。要求分析：(1)計(jì)算能量來源及碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪攝入量。(2)進(jìn)行膳食能量來源評(píng)價(jià)。(3)膳食組成是否合理？有哪些值得改進(jìn)的地方？ 正確答案:(1)能量來源計(jì)算BMI=體重(kg)身高(m)2=621.652=23.9，判斷其為正常體重(18.523.9)：查

10、表知能量需要：2100kcal/日，蛋白質(zhì)65g，按照脂肪占25%，碳水化合物60%計(jì)算，得出參考攝入量，再根據(jù)給出的成分表計(jì)算實(shí)際攝入量，結(jié)果如下表所示。(2)該女性膳食熱能來源的評(píng)價(jià)(3)膳食組成的合理性評(píng)價(jià)及改進(jìn)方法評(píng)價(jià)。該膳食的能量適宜，來源分配較合理。改進(jìn)方法。估計(jì)維生素A、鈣、鐵不足。改進(jìn)方法如下：A.可增加一些動(dòng)物肝臟、蛋類的攝入量，以提供豐富的維生素A和鐵等多種營(yíng)養(yǎng)素。B.增加牛奶、海產(chǎn)品的攝入量，以增加鈣的攝入量。C.可適當(dāng)提高蛋白質(zhì)的攝入量，可以在膳食中增加奶、奶制品和豆類，補(bǔ)充蛋白質(zhì)的攝入量。D.碳水化合物和脂肪的攝入要控制。9.血糖指數(shù)的含義是什么?正確答案:血糖指數(shù)指

11、空腹?fàn)顟B(tài)下進(jìn)食50g被試食物后血糖反映曲線下的面積與等量參考食物（葡萄糖或白面包）對(duì)比進(jìn)行計(jì)算所得值，即前者反映曲線下面積除以后者曲線下面積再乘以100%。10.以下是某品牌麥片的食品標(biāo)簽，已有的信息包括：中老年人，低糖營(yíng)養(yǎng)麥片；強(qiáng)化：鈣、維生素C、維生素E；特加：超強(qiáng)雙歧因子。請(qǐng)根據(jù)食品標(biāo)簽上反映營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示內(nèi)容的5種信息要求完成下列操作：1.寫出該標(biāo)簽中符合營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示的信息。2.需要補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示信息。 正確答案:1.符合營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示的信息有：（1)營(yíng)養(yǎng)成分表：（見表)（2)配料表：如鈣、維生素C、維生素E、超雙岐因子等含量。（3)營(yíng)養(yǎng)成分說明：如低糖、強(qiáng)化：鈣、特加：超強(qiáng)雙岐因子、低聚糖、總膳食纖

12、維等。 2.需要補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示的信息有：（1)健康聲明：描述該麥片可能對(duì)高老年人健康產(chǎn)生的益處。（2)結(jié)構(gòu)/功能說明：描述該食品中具有維持身體機(jī)能方面作用的是哪種營(yíng)養(yǎng)成分或物質(zhì)。11.食物可食部和廢棄率的概念是什么?正確答案:食物的可食部(EP)和食物的廢棄率是一個(gè)相對(duì)的概念?！翱墒巢俊钡臄?shù)值表示某一種食物中可以食用部分占該食物的比例；而“廢棄率”則是以不可食用部分的重量除以全體重量所得出的數(shù)值。有的食物如蕓豆、蜜棗等，它們的可食部為100，也就是說這些食物可以全部的被人食用；而還有很多食物都具有不可食部分，如蘋果，它的可食部是76%。食物的可食部數(shù)值主要用于計(jì)算食物可食部分的重量。根據(jù)每單位

13、可食部中營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)值可以計(jì)算出食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素的量。在膳食調(diào)查中，將攝入的所有食物可食部中各種營(yíng)養(yǎng)素量相加就可以得到不同人群各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。公式：可食部重量(W1)=食品重量(W)-廢棄部分的重量(W2)。12.多糖和單糖、雙糖在營(yíng)養(yǎng)上的意義有何區(qū)別？正確答案:攝入多糖(主要是淀粉)的同時(shí)，能獲得蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維。烹調(diào)中，淀粉在干熱情況下會(huì)部分分解而產(chǎn)生糊精，糊精比淀粉容易消化，烹調(diào)中淀粉與水一起受熱，產(chǎn)生糊化反應(yīng)，使淀粉體積增大，變得粘稠，這一反應(yīng)有利于多種維生素的保護(hù)。攝入單糖、雙糖(主要是蔗糖)時(shí)，不能取得除糖以外的其它營(yíng)養(yǎng)素。而且攝入蔗糖過多能引起齲齒、心血

14、管疾病和糖尿病。單糖和雙糖在加熱過程中會(huì)發(fā)生糖的焦化反應(yīng)，顏色逐漸變化，最終的產(chǎn)物是有害物質(zhì)黑色素。13.這是一張社區(qū)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的問卷表：為了對(duì)社區(qū)居民的營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行調(diào)查，我們將耽誤你寶貴的半個(gè)小時(shí)時(shí)間，希望你認(rèn)真填寫此表格，我們將在調(diào)查結(jié)果出來后，及時(shí)把信息告訴你，謝謝你的支持。 1.基本信息姓名年齡職業(yè)經(jīng)濟(jì)收入文化程度 2.營(yíng)養(yǎng)相關(guān)調(diào)查身高體重是否有慢性疾病 3.你每天都吃雞蛋嗎？是否 4.你愿意接受營(yíng)養(yǎng)餐嗎？是否 5.你吃水果是否 6.你選擇食物的原則是口味經(jīng)濟(jì)衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng) 7.你喜歡吃海鮮、動(dòng)物血、動(dòng)物內(nèi)臟和豆制品嗎？是否 8.你每天攝入鹽是(1）5克(2）6克(3）7克(4）8克針對(duì)這份不

15、合理的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查表，我們進(jìn)行如下討論 請(qǐng)回答：該調(diào)查表前言部分有哪些問題（ ）A、調(diào)查時(shí)間太長(zhǎng)B、調(diào)查目的不明確C、調(diào)查對(duì)象不明確D、調(diào)查前言和內(nèi)容設(shè)置不協(xié)調(diào)正確答案:A,B,C,D下面哪些調(diào)查表選項(xiàng)問題屬于開放式問題A、姓名B、年齡C、職業(yè)D、經(jīng)濟(jì)收入正確答案:A如何了解調(diào)查對(duì)象的經(jīng)濟(jì)收入（ ）A、直接填寫B(tài)、迂回推算C、人機(jī)對(duì)話D、到其單位的勞資處了解正確答案:B,C在營(yíng)養(yǎng)相關(guān)因素調(diào)查中不科學(xué)的是（ ）A、是否有慢性病的概念不清楚B、營(yíng)養(yǎng)相關(guān)因素還缺乏既往疾病史C、沒有飲食習(xí)慣的調(diào)查D、沒有食物過敏史的調(diào)查正確答案:A,B3-7選項(xiàng)中哪些問卷選項(xiàng)設(shè)計(jì)不合理（ ）A、太多的是否邏輯判斷B、可能

16、出現(xiàn)一順風(fēng)的填寫情況C、可出現(xiàn)選項(xiàng)不清的情況D、可出現(xiàn)多重填充的情況正確答案:A,B,C,D關(guān)于食鹽攝入的調(diào)查項(xiàng)不科學(xué)的是（ ）A、答案沒有涵蓋所有可能的結(jié)果B、食鹽的量不能確定C、沒有說明是否加碘D、沒有考慮味精、醬油、豆瓣等含鈉食物的影響正確答案:A,B對(duì)于水果的調(diào)查，你認(rèn)為什么樣的問題比較適合A、你每天吃水果的種類有多少種？B、你每天都吃水果嗎？C、你知道下面哪些水果含維生素C最豐富？D、你選擇水果的標(biāo)準(zhǔn)是什么？正確答案:A一個(gè)好的調(diào)查表最好有多少個(gè)選項(xiàng)題目A、根據(jù)調(diào)查目的和對(duì)象不一定B、越多越好C、10-20D、10個(gè)以下正確答案:A14.這是另一份寄宿制小學(xué)校一天的食譜，因?yàn)闉榉菐Я?/p>

17、食譜，所以在不考慮定量分析的前提下，營(yíng)養(yǎng)師您如何做出評(píng)價(jià)？有什么好的建議？早餐：稀飯、饅頭、泡菜午餐：豆芽排骨湯甜燒白涼拌海帶大米飯晚餐：*回鍋肉夾鍋盔肉絲榨菜湯正確答案:一、從顏色搭配上看：全天食譜缺乏綠色，紅色偏少，蛋白質(zhì)和維生素C估計(jì)不足；黃色偏少，估計(jì)缺乏胡蘿卜素。二、從菜肴的形狀看：絲狀的菜肴偏多，而符合小學(xué)生咀嚼習(xí)慣的粒狀、丁狀食物偏少；從實(shí)際的情況看，很多低齡學(xué)生反應(yīng)，中午的絲狀食品使其咀嚼困難，特別是海帶絲和豆芽絲，容易讓學(xué)生產(chǎn)生咀嚼和吞咽困難，一些學(xué)生甚至嘔吐。三、從烹飪的手段看：燒、燴、炒等手段缺乏，作為學(xué)生餐不利于其佐餐。四、從菜肴的味型看：大多屬于鮮咸味，沒有小學(xué)生喜歡

18、的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，顯得單一。五、從三餐的搭配看，早餐明顯缺乏動(dòng)物性食品，學(xué)生吃這種單純碳水化合物的早餐特別容易饑餓，上午的學(xué)習(xí)效率低下。一個(gè)營(yíng)養(yǎng)均衡的早餐應(yīng)該有動(dòng)物性食品、糧谷類、奶蛋類和蔬菜水果類，所以建議增加牛奶或者豆?jié){和雞蛋，饅頭改變成包子、燒賣、蒸餃等帶動(dòng)物餡的食物，泡菜變成炒蔬菜和拌豆腐干等；午餐的問題比較嚴(yán)重，豆芽和海帶都是絲狀的食品，對(duì)于低齡學(xué)生來說，不便于咀嚼和佐餐。建議改為冬瓜排骨湯，或者把涼拌海帶改為醋黃瓜；針對(duì)甜燒白這種食品，純脂肪缺乏蛋白質(zhì)，作為家庭餐或者宴會(huì)的點(diǎn)綴尚可，作為學(xué)生餐就顯得缺乏營(yíng)養(yǎng)，建議改為燒什錦或者五色肉丁。大米飯建議增加粗雜糧的量，比如加

19、入玉米粒蒸煮成為“金銀米飯”，這樣既保證了粗雜糧的添加，并且使顏色更為多樣，可以促進(jìn)孩子食欲。晚餐的問題也十分突出，表現(xiàn)在動(dòng)物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回鍋肉作為高油脂的菜肴加上堅(jiān)硬的鍋盔，對(duì)于晚間學(xué)生的消化功能是極大的負(fù)擔(dān)，容易導(dǎo)致學(xué)生消化不良和胃蠕動(dòng)減少造成的失眠。建議改為易消化的餛飩和肉包，加上蕃茄雞蛋湯或者生菜素湯等等15.簡(jiǎn)述稱重法的概念、基本方法、優(yōu)缺點(diǎn)、主要步驟和技術(shù)要點(diǎn)。正確答案:(1)概念稱重法是指對(duì)某一伙食單位(集體食堂或家庭)或個(gè)人一日三餐中每餐各種食物的食用量進(jìn)行稱重，計(jì)算出每人每天各種營(yíng)養(yǎng)素的平均攝入量的一種膳食調(diào)查方法，調(diào)查時(shí)間一般為37天。

20、(2)基本方法稱重時(shí)要準(zhǔn)確掌握兩方面的資料：一是廚房中每餐所用各種食物的生重和烹調(diào)后的熟重，從而得出各種食物的生熟重量比值；二是稱量個(gè)人所攝入熟食的重量，然后按照上述生熟重量比值算出每人攝取各種生食物的重量，再計(jì)算出每人每日對(duì)各種生食物的攝取量。(3)優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)是能夠準(zhǔn)確反映調(diào)查對(duì)象的食物攝取情況，也能看出一日三餐食物的分配情況，適用于個(gè)人和家庭或團(tuán)體的膳食調(diào)查。缺點(diǎn)是花費(fèi)人力和時(shí)間較多，不適合大規(guī)模的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。(4)主要步驟入戶。攜帶食物稱量器具、記錄表、筆等到調(diào)查戶，說明目的和意義，并爭(zhēng)得戶主的同意和協(xié)作。記錄各種食物的重量。按照早餐、中餐和晚餐的時(shí)間順序，準(zhǔn)確稱取調(diào)查戶每餐各種食物的烹調(diào)

21、前毛重和廢棄部分的重量，并記錄。記錄調(diào)味品的名稱。記錄每餐各種食物的烹調(diào)方法、調(diào)味品的名稱和使用量。稱取攝入食品的重量。準(zhǔn)確稱取烹調(diào)后的每份食品熟重，待調(diào)查戶吃完后，及時(shí)稱取吃剩飯菜的重量。核對(duì)各種數(shù)據(jù)。與調(diào)查戶核對(duì)每餐吃飯人數(shù)、食品名稱和種類，以及各種食品量，然后請(qǐng)調(diào)查戶簽名。計(jì)算生熟重量比值和每日實(shí)際消耗食物量。根據(jù)烹調(diào)前、后食物的重量計(jì)算生熟折合率(生熟重量比值)：生熟重量比值=生食物重量熟食物重量；實(shí)際消耗食物生重=實(shí)際消耗食物熟重生熟重量比值=(熟食物重量-熟食剩余量)生熟重量比值。統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù)。統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù)，如果調(diào)查單位進(jìn)餐人員的組成在年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度上差別不大時(shí)，如部

22、隊(duì)?wèi)?zhàn)士、幼托單位食堂，也可不作個(gè)人進(jìn)餐記錄，只準(zhǔn)確記錄進(jìn)餐人數(shù)，由食品總消耗量求出相當(dāng)于每人每日各種食品的平均攝取量。如果年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度相差很大，則將各類別的總?cè)藬?shù)進(jìn)行分別登記，不能以人數(shù)的平均值作為每人每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平，必須用混合系數(shù)(又稱折合系數(shù))的折算方法算出相應(yīng)“標(biāo)準(zhǔn)人”的每人每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量。計(jì)算每人每日平均攝入的生食物重量。將調(diào)查期間所消耗的食物按品種分類，求得每人每日的各類食物消耗量：平均攝入量=各種食物實(shí)際消耗量(生重)總就餐人數(shù)。(5)技術(shù)要點(diǎn)調(diào)查期間所有主副食(包括零食)的名稱、數(shù)量需詳細(xì)記錄。在稱重法中，剩余量應(yīng)包括廚房里剩余的食物及所有用膳者進(jìn)食后所剩余的食物。調(diào)味品

23、及食用油不必每餐前后均稱量，只要早餐前稱一次即可，晚餐結(jié)束后再稱一次，二者之差為全日食用量。實(shí)際調(diào)查時(shí)，還要注意三餐之外所攝入的水果、糖果和點(diǎn)心、花生、瓜子等零食的稱重記錄。因?yàn)槭澄锍煞直碇薪o出的數(shù)據(jù)是每100g未經(jīng)烹調(diào)的(生的)食物可食用部分中的營(yíng)養(yǎng)素含量。因此，應(yīng)該先計(jì)算出每個(gè)人消費(fèi)的各種食物配料的生重，再按食物成分表計(jì)算各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。如果條件不允許，只能獲得食物最初的熟重，可以減去就餐后熟食的剩余量，得到實(shí)際消費(fèi)的熟重；然后通過查詢食物成分表中該食物的生熟重量比值，計(jì)算出實(shí)際生重，得出營(yíng)養(yǎng)素大概的攝入量。個(gè)別調(diào)查對(duì)象會(huì)因調(diào)查活動(dòng)干擾了其日常的膳食習(xí)慣而不能反映其真實(shí)情況。所以，在數(shù)

24、據(jù)記錄和膳食評(píng)價(jià)時(shí)也應(yīng)該考慮到這些因素。16.營(yíng)養(yǎng)咨詢正確答案:是指對(duì)健康人、病人進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查、飲食調(diào)查、能量消耗調(diào)查、營(yíng)養(yǎng)缺乏癥的調(diào)查以及試驗(yàn)室的檢查等，并作出營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)，然后提供營(yíng)養(yǎng)咨詢意見。17.數(shù)據(jù)庫中可以有空行和空列。（ ）正確答案:錯(cuò)誤18.簡(jiǎn)述內(nèi)分泌系統(tǒng)包括哪些器官？這些器官中如何發(fā)揮興奮和抑制作用的？正確答案:(1)內(nèi)分泌系統(tǒng)包括垂體、甲狀腺、甲狀旁腺、腎上腺、胰島(2)這些器官(腺體)分泌高效能的有機(jī)化合物即激素，經(jīng)過血液循環(huán)，傳遞化學(xué)信息到靶細(xì)胞或靶器官而發(fā)揮出興奮或抑制作用。19.張老師，女，45歲。喜歡吃各種甜食和巧克力、炸薯?xiàng)l等熱量高的食品。平時(shí)基本上沒有戶外運(yùn)

25、動(dòng)的習(xí)慣。體格測(cè)量結(jié)果為：身高165cm，體重80kg,腰圍90cm,臀圍110cm。請(qǐng)根據(jù)上述案例回答以下問題。(1)張老師的BMI是多少?按標(biāo)準(zhǔn)是否正常?(2)除了BMI外，還可以通過哪些指標(biāo)反映上述判斷情況?正確答案:(1)BMI=體重(kg)身高(m)2=801.652=29.4。按標(biāo)準(zhǔn)，張老師屬于一級(jí)肥胖(BMI：25.029.9)。(2)除了用BMI判斷，還可以用肥胖度、腰圍和腰臀比值等指標(biāo)。按肥胖度：標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=體重(kg)105=165105=60(kg)；標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)=實(shí)測(cè)體重(kg)標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)100%=(8060)60100=33.3%。屬于中度

26、肥胖(30%50%)。按腰圍：90cm，屬于肥胖(女性80cm)。按腰臀比值：腰臀比值(WHR)=腰圍(cm)臀圍(cm)=90110=0.82。未出現(xiàn)腹型肥胖(女性0.85)。20.簡(jiǎn)述春季人體的特點(diǎn)以及在營(yíng)養(yǎng)與飲食方面的養(yǎng)生要點(diǎn)。正確答案:春天是萬物復(fù)蘇的季節(jié)，陽氣漸漸升騰，人體的陽也隨春天的到來升發(fā)，導(dǎo)致脾氣旺盛；氣候回暖，細(xì)菌病毒也大量繁殖，易患感冒、肺炎等癥，五臟屬肝，應(yīng)減酸增甘以養(yǎng)脾氣，食補(bǔ)配膳以平補(bǔ)為主，可選清淡可口、辛溫甘甜的食物。忌酸、澀、油、生冷和刺激性食物，可選擇春筍、芹菜、小白菜、油菜、薺菜、胡蘿卜、黑木耳等，少食肥肉等高脂類食品。飲酒不宜過多。21.簡(jiǎn)述食品抽樣的基本

27、原則和方法。正確答案:抽樣是從總體中抽取有代表性的樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，并以此推算總體的基本情況。由于抽樣目標(biāo)不同，可選擇不同的抽樣方法。(1)純隨機(jī)抽樣。純隨機(jī)抽樣是先將總體樣本中的每個(gè)個(gè)體進(jìn)行編碼，然后用隨機(jī)編號(hào)或隨機(jī)抽簽的方法抽取個(gè)體號(hào)。(2)類型抽樣。類型抽樣又稱分層抽樣，將總體中的個(gè)體按屬性特征分為若干類型或?qū)?，然后再在各層或類型中隨機(jī)抽樣。(3)等距抽樣。等距抽樣是將總體中的個(gè)體按順序編號(hào)，然后按等距離或間隔抽取樣品。如在500份樣品中每隔50個(gè)抽取1個(gè)樣品。(4)整群抽樣。整群抽樣是從總體中成群成組地抽取樣品。本法抽取的樣品只能集中于若干群組中，不能平均分布于總體中，故準(zhǔn)確性差。如將50

28、00個(gè)樣品分裝于100個(gè)大包裝中，成群抽取1個(gè)包裝，雖也包含了50個(gè)樣品，但代表性低于分層抽樣。(5)定比例抽樣。定比例抽樣是按產(chǎn)品批量定出抽樣百分?jǐn)?shù)，如抽取1%。22.試述食譜編制的基本原則和要求。正確答案:主食和副食的搭配需要結(jié)合個(gè)體膳食目標(biāo)的要求。膳食配餐的基本原則應(yīng)遵循營(yíng)養(yǎng)平衡、飯菜適口、食物多樣、定量適宜和經(jīng)濟(jì)合理的原則。(1)保證營(yíng)養(yǎng)平衡食譜編制首先要保證營(yíng)養(yǎng)平衡，提供符合營(yíng)養(yǎng)要求的平衡膳食。主要包括：滿足人體能量與營(yíng)養(yǎng)素的需求。膳食應(yīng)滿足人體所需要的能量及各種營(yíng)養(yǎng)素，而且數(shù)量要充足。要求符合或基本符合RNI或AI，允許的浮動(dòng)范圍在參考攝入量規(guī)定的10%以內(nèi)。膳食中供能食物比例適當(dāng)

29、。碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪是膳食中提供能量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在供能方面可以在一定程度上相互代替，但在營(yíng)養(yǎng)功能方面卻不能相互取代，因此，膳食中所含的產(chǎn)能物質(zhì)應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋壤?，以符合并滿足人體的生理需要。(2)食物多樣，新鮮衛(wèi)生食物多樣化是營(yíng)養(yǎng)配餐的重要原則，也是實(shí)現(xiàn)合理營(yíng)養(yǎng)的前提和飯菜適口的基礎(chǔ)。中華民族傳統(tǒng)烹飪就充分體現(xiàn)了食物多樣性的原則，只有多品種地選用食物，并合理地搭配，才能向就餐者提供花色品種繁多、營(yíng)養(yǎng)平衡的膳食。另外提倡使用新鮮衛(wèi)生食物，少食用腌、臘制食物。(3)三餐分配合理應(yīng)該定時(shí)定量進(jìn)餐，成人一般為一日三餐。三餐食物分配的比例可以為1/3、1/3、1/3或1/5、2/5、2/5；也可以將午

30、餐占全天總能量的40%，早、晚餐各占30%；或者早餐占25%30%，晚餐占30%35%。(4)注意飯菜的適口性飯菜的適口性是營(yíng)養(yǎng)配餐和編制食譜的重要原則，重要性并不低于營(yíng)養(yǎng)供給。因?yàn)榫筒驼邔?duì)食物的直接感受首先是適口性，然后才能體現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)效能。只有首先引起食欲，讓就餐者喜愛富有營(yíng)養(yǎng)的飯菜，并且能吃進(jìn)足夠的量，才有可能達(dá)到預(yù)期的營(yíng)養(yǎng)效果。因此，在可能的情況下要注重烹調(diào)方法，做到色香味形俱佳，油鹽不過量。(5)兼顧經(jīng)濟(jì)條件，權(quán)衡食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與價(jià)格食譜既要符合營(yíng)養(yǎng)要求，又要使進(jìn)餐者在經(jīng)濟(jì)上有承受能力，飲食消費(fèi)必須與生活水平相適應(yīng)。在食譜編制和膳食調(diào)配過程中，必須考慮就餐者的實(shí)際狀況和經(jīng)濟(jì)承受能力。23.

31、脂肪的生理功能有哪些正確答案:(1)供給和儲(chǔ)存能量；(2)構(gòu)成生物膜；(3)供給必需脂肪酸；(4)攜帶脂溶性維生素并促進(jìn)其下消化吸收；(5)增加食物美味和飽腹感；(5)保持體溫，支持各種臟器；(6)內(nèi)分泌作用。24.要素膳正確答案:是根據(jù)人體需要量或推薦供給量為依據(jù)，采用氨基酸或水解蛋白，炭水化合物、脂肪、維生素、礦物鹽及微量元素等配置而成的一種完全腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)制劑。要素膳可供口服或管飼，在許多疾病的臨床中使用，不需要消化或稍經(jīng)消化即可吸收，使人體得到必須的各種營(yíng)養(yǎng)素，以維持正常生理功能.25.個(gè)人定性和定量食物頻率法調(diào)查報(bào)告的內(nèi)容和格式是什么？正確答案:定性食物頻率法是調(diào)查收集被調(diào)查者一年的食物

32、消費(fèi)頻率來分析被調(diào)查者的膳食模式及飲食習(xí)慣。定量食物頻率法能夠從調(diào)查表中來粗略估計(jì)平均每次攝取的食物量。定性和定量食物頻率法調(diào)查報(bào)告的基本格式和框架是想相同的個(gè)體膳食調(diào)查報(bào)告相對(duì)簡(jiǎn)單，相對(duì)群體而言個(gè)更加簡(jiǎn)單和數(shù)據(jù)化?？梢詤⒖既后w的調(diào)查報(bào)告相對(duì)不同的情況進(jìn)行調(diào)整。群體的調(diào)查報(bào)告一般至少包括題目。正文(背景，目標(biāo)。對(duì)象和方法，結(jié)果，結(jié)論)，參考文獻(xiàn)，致謝等。為方便讀者和編輯，常有簡(jiǎn)單摘要在前，摘要通常包括目的，方法，結(jié)果和理論。26.成人體重測(cè)量正確答案:1.準(zhǔn)備要求成人模特2個(gè)、杠桿式體重秤一臺(tái)、標(biāo)準(zhǔn)砝碼或等重標(biāo)記物12個(gè)、記錄紙、筆。2.考核要求1)本題分值：15分。2)考核時(shí)間：5min。3

33、)具體考核要求：掌握測(cè)量成年人體重的正確步驟。杠桿式體重秤的正確使用。4)出現(xiàn)以下情況之一者，本題按零分計(jì)：違反操作規(guī)程，對(duì)體重秤造成損壞的；測(cè)量結(jié)果不正確，超過實(shí)際值2SD范圍。3.配分與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)27.多不飽和脂肪酸正確答案:指含有兩個(gè)以上不飽和鍵的脂肪酸。28.試述成人胸圍測(cè)量的方法及其意義。正確答案:(1)胸圍測(cè)量的方法一般使用襯有尼龍絲的塑料帶尺(無伸縮性材料制成)測(cè)量胸圍。在使用前，應(yīng)仔細(xì)檢查有無裂隙、變形等。測(cè)量時(shí)需根據(jù)不同人群確定不同的固定點(diǎn)，男性及乳腺尚未突起的女童通常以被測(cè)者胸前乳頭下緣為固定點(diǎn)，乳腺已突起的女性以胸骨中線第四肋間高度為固定點(diǎn)。固定點(diǎn)確定后，用軟尺使其繞經(jīng)右側(cè)

34、后背以兩肩胛下角下緣經(jīng)左側(cè)面回至零點(diǎn)，讀平靜呼吸時(shí)的讀數(shù)。(2)胸圍測(cè)量的意義胸圍是表示胸腔容積、胸肌、背肌的發(fā)育和皮脂蓄積狀況的重要指標(biāo)之一，借此可了解呼吸器官的發(fā)育程度以及成人健康情況。29.食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)是什么？正確答案:(1)潛伏期短，來勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性。(2)食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)有食用過同樣的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后發(fā)病停止。(3)中毒病人有相似的臨床表現(xiàn)。(4)一般無人與人之間的直接傳染。30.治療膳食正確答案:是在常規(guī)膳食基礎(chǔ)上采取調(diào)整膳食中營(yíng)養(yǎng)成分或制備方法而設(shè)置的膳食。31.酪胺反應(yīng)正確答案:當(dāng)精神抑郁病人服用奮乃靜、悶可樂、苯環(huán)丙

35、胺等抗抑郁藥物后，如果病人又吃奶酪等食物或者飲酒，這時(shí)往往會(huì)出現(xiàn)急速性高血壓、面色潮紅、腦血管意外等危險(xiǎn)癥狀，也即酪胺反應(yīng)。32.簡(jiǎn)述水果類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。正確答案:(1)水果與蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質(zhì)。(2)水果屬堿性食品。33.如何制定營(yíng)養(yǎng)健康教育項(xiàng)目?正確答案:(1)根據(jù)教育目的確定教育對(duì)象；(2)確定教育內(nèi)容；(3)確定教育方法和形式開發(fā)領(lǐng)導(dǎo)，培養(yǎng)骨干，動(dòng)員群眾；開展多種教育方式。34.某女性72歲，型糖尿病患者，身高1.56米，體重65公斤，輕等體力勞動(dòng)，血糖不穩(wěn)定，牙齒不好。請(qǐng)你計(jì)算其飲食中的營(yíng)養(yǎng)需求？解答：已知：女性，72歲，身高1.56m，體重65公斤，輕體力勞動(dòng)者，二型糖

36、尿病患者。第一步：標(biāo)準(zhǔn)體重：156-105=51kg第二步：BMI=65/1.562=26.7判斷該女士超重第三步：該女士的總能量=標(biāo)準(zhǔn)體重能量系數(shù)(糖尿病患者下移5)=51(30-5)=1275kcal第四步：三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量蛋白質(zhì)的需要量=127520%4=63.8g脂肪的需要量=127520%9=28.3g碳水化合物的需要量=127560%4=191.3g因?yàn)樵撆匝遣环€(wěn)定，牙齒不好，糖尿病患者，所以她不能吃單糖和雙糖多的食物，盡量吃淀粉、纖維素和蛋白質(zhì)多的食物，配主食：大米、面粉、副食：根據(jù)實(shí)際情況自己配置，方法和思路和第一題相似正確答案:該女士在飲食中三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、

37、脂肪、碳水化合物提供的營(yíng)養(yǎng)需求量分別是：63.8g、28.3g、191.3g35.徐某，教師，身高167cm，體重70kg，自覺全身無力，到醫(yī)院檢查，空腹血糖高于正常值，前來咨詢公共營(yíng)養(yǎng)師。請(qǐng)通過食物交換份法結(jié)合膳食寶塔的原則為其制定一日帶量食譜。(每公斤體重按25kcal提供熱量)正確答案:(1)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重(kg)身高(m)2=701.672=25.1，此人為超重(2427.9)。(2)全日需要的總能量。標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)105=167105=62kg；全日能量供給量(kcal)=標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量(kcal/kg)=6225=1550k

38、cal。(3)計(jì)算總交換份已知1個(gè)食物交換份可提供90千卡的能量，則此人一天需要的食物交換份數(shù)為：15509018(份)根據(jù)膳食寶塔的原則，總份數(shù)分配如下：谷薯類食物10個(gè)交換份，蔬菜類食物1個(gè)交換份，肉蛋類食物3個(gè)交換份，豆類食物0.5個(gè)交換份，乳類1.5個(gè)交換份，油脂類2個(gè)交換份。具體到每類食物的選擇上，則應(yīng)吃谷薯類食物五種200g，蔬菜類500g，肉蛋類食品可選用大雞蛋1個(gè)、瘦豬肉50g，蝦80g，豆類食物豆腐絲25g，乳類250g，水果2種(每一個(gè)中等大小水果，減主食糖量25g)，油脂類2湯勺。食物供能比例應(yīng)按早、中、晚各1/3、1/3、1/3比例分配，一可以有效改善肥胖狀況；二可以穩(wěn)

39、定由于晚餐過量而引發(fā)血糖波動(dòng)。(4)將以上食物在三餐中分配。早餐6份，午餐6份，晚餐5份，蔬菜1份(5)一日三餐帶量食譜。早餐：牛奶250g、畫卷(面粉80g)、豆絲拌菜心(豆腐絲25g、白菜50g、洋蔥50g)。午餐：米飯(大米80g)、西紅柿炒雞蛋(雞蛋60g、西紅柿100g)、肉絲炒三絲(瘦豬肉50g、豆芽50g、胡蘿卜30g、柿椒20g)、蘋果中等大小1個(gè)(相當(dāng)于25g糧食)、油1湯勺。晚餐：紅豆紫米粥(紅豆10g、紫米10g)、金銀卷(面粉10g、玉米面10g)、燴蝦仁(蝦80g、苦瓜50g、香菇50g、油半湯勺)、蒜蓉油麥菜(油麥菜100g、油半湯勺)、獼猴桃中等大小1個(gè)(相當(dāng)于2

40、5g糧食)。36.如何進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)與健康檔案數(shù)據(jù)資料的錄入和整理以及應(yīng)注意哪些事項(xiàng)。正確答案:工作準(zhǔn)備：當(dāng)信息資料收集后，應(yīng)盡可能及時(shí)設(shè)法彌補(bǔ)缺漏、糾正錯(cuò)誤等；準(zhǔn)備好調(diào)查表；按照分組和順序排列調(diào)查表，檢查是否有缺號(hào)或重號(hào)；檢查數(shù)據(jù)編碼是否有，或者是否完整或者遺漏、錯(cuò)誤；備一臺(tái)計(jì)算機(jī)，能夠滿足工作條件的；準(zhǔn)備筆記本和記錄筆，隨時(shí)記錄錄入中的問題和疑問。工作程序：?jiǎn)?dòng)和關(guān)閉計(jì)算機(jī)操作；啟動(dòng)應(yīng)用程序操作；新建Microsoftexcel工作簿；檢查調(diào)查表；數(shù)據(jù)輸入；數(shù)據(jù)保存和編輯；關(guān)閉工作簿。注意事項(xiàng)：除了字段名以外，數(shù)據(jù)庫的每一列所有單位格輸入的數(shù)據(jù)字符性質(zhì)應(yīng)相同；數(shù)據(jù)庫中不應(yīng)有空行和空列；輸入數(shù)據(jù)過

41、程中應(yīng)隨時(shí)保存數(shù)據(jù)；重點(diǎn)是選擇正確的數(shù)據(jù)錄入方法，以減少錄入過程中的錯(cuò)誤。37.1.幼兒一日食譜 2.該幼兒膳食的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量的評(píng)價(jià) 3.該幼兒食譜中餐次能量比列及宏亮營(yíng)養(yǎng)素供能比 4.該幼兒食譜中膳食蛋白質(zhì)來源的評(píng)價(jià) 5.營(yíng)養(yǎng)素差距的檢查與食譜調(diào)整 6.幼兒的膳食烹調(diào)應(yīng)注意哪些方面？正確答案:某幼兒，男，2歲，出生時(shí)體重3.0kg，身長(zhǎng)52cm。目前體重11.5kg，身長(zhǎng)87cm。請(qǐng)為其作出營(yíng)養(yǎng)需要的評(píng)估和并根據(jù)如下食物成分表提出食譜設(shè)計(jì)。 1.幼兒一日食譜 2.該幼兒膳食的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量的評(píng)價(jià) 3.該幼兒食譜中餐次能量比例及宏量營(yíng)養(yǎng)素供能比 4.該幼兒食譜中膳食蛋白質(zhì)來源

42、的評(píng)價(jià) 5.營(yíng)養(yǎng)素差距的檢查與食譜調(diào)整 (1)該食譜能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入基本符合要求，但維生素A過高。(2)餐次比例合理，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)全部來自動(dòng)物蛋白占總蛋白的23左右超過一半(3)可以將豬肝的用量由25g減少到10g左右，增加碎肉末10g即可調(diào)整食譜 6.幼兒的膳食烹調(diào)應(yīng)注意哪些方面？ 用煮，蒸等方法作松軟膳食，少鹽，少糖，注意培養(yǎng)好的膳食習(xí)慣。38.趙先生，60歲，公務(wù)員退休。身高176cm，體重88kg，腰圍105cm，臀圍108cm,血壓150/95mmHg。一周前體檢驗(yàn)結(jié)果：血黏度增高，血漿總膽固醇5.7mmol/L，血漿甘油三酯1.7mmol/L。在生活方式方面，有30年煙齡，目前

43、每天吸一包煙；很少體育鍛煉，很少做家務(wù)，基本都是坐車出行。膳食情況：主食面食和米飯均等，喜食蔬菜，炒菜用油較多，愛吃豬肉，每天一斤奶，平時(shí)三餐規(guī)律，不愛吃零食，很少吃水果，平時(shí)不喝酒，睡眠較好。根據(jù)以上資料：(1)請(qǐng)對(duì)趙先生進(jìn)行人體營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。(2)請(qǐng)給予膳食指導(dǎo)。正確答案:(1)人體營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)腰臀比=腰圍(cm)臀圍(cm)=105108=1.0（已知成年男子的腰臀比0.9為中央型肥胖）。由血壓150/95mmHg，血漿總膽固醇5.7mmol/L，血漿甘油三酯1.7mmol/L可知，趙先生為中央型肥胖，高血壓，血脂異常，屬于比較典型的代謝綜合征。(2)膳食指導(dǎo)給趙先生的膳食建議如下：主食。增加粗糧和薯類，比如：燕麥片、玉米、小米、綠豆、紅小豆、養(yǎng)麥、黑米、全麥、地瓜、山藥、土豆、芋頭等。每天白面和大米各占主食的2/3，粗糧和薯類取23種，占主食的1/3。應(yīng)經(jīng)常