第二節(jié)餐巾折花的操作技法與搭配

1、第二節(jié) 餐巾折花的操作技法與搭配3. 4.1餐巾概述3.4餐巾折花餐巾與餐巾折花餐巾(napkin)，又稱口布(serviette)、茶布、席布(dinner(or table) napkin)等，一般為正方形布巾，邊長從45 cm到65 cm不等，是餐廳中供賓客用 餐時使用的衛(wèi)生清潔和裝飾用品。餐巾折花(napkin flower)是通過折、疊、卷、穿、翻、拉、捏等操作技 法，將干凈、平整、無破損的餐巾折成一定的形狀插入杯中或擺在餐碟中，供客 人欣賞和使用。餐巾折花是餐前的準備工作之一。最早是疊成方形平放在餐盤中, 以后才逐漸發(fā)展為疊成各種造型插在杯中或盤中。餐巾的作用餐巾是一種衛(wèi)生用品。賓

2、客可把餐巾放在胸前或放在膝蓋上，一方面可 以用來擦嘴，另一方面可防止湯汁油污弄臟衣褲。餐巾折花還能起到美化桌面的作用。服務員用一張小小的餐巾可創(chuàng)造出 栩栩如生的花、鳥、魚等，擺在餐桌上既可起到美化餐臺的作用，又能給宴會增 添熱烈氣氛。餐巾折花還是一種無聲的形象語言，表達宴會主題，起到溝通賓主之間 感情的作用。表明賓主的座次，體現(xiàn)宴會的規(guī)格和檔次餐巾的種類按餐巾的質地分純棉織品：吸水性強、去污力強；漿熨后挺括，易折成型，造型效果好, 但折疊一次效果才最佳；手感柔軟，但清洗麻煩，需洗凈、上漿、熨燙。棉麻織品：質地較硬，不用上漿也能保持挺括化纖織品：顏色亮麗、透明感強；富有彈性，比較平整，如一次造型

3、不成， 可以二次造型，不用漿燙，使用方便：可塑性不如純棉織品和棉麻織品好 ；易清 洗，但吸水性差，去污力不如純棉織品；手感不好。紙質餐巾：成本低，更換方便；盡管也能循環(huán)再利用，但是不夠環(huán)保；有 時也有非正式的感覺和低檔次的感覺。按照餐巾的顏色分白色餐巾：應用最廣，給人以清潔、衛(wèi)生、典雅之感，它可以調節(jié)人的 視覺平衡，可以安定人的情緒。但是不耐臟，對環(huán)境的裝飾性不夠、有一定的單 調性。冷色調餐巾：給人以平靜、舒適的感覺，主要包括淺綠、淺藍、中灰等。 例如，湖藍在夏天能給人以涼爽、舒適之感。暖色調餐巾：給人以興奮、熱烈、富麗堂皇、鮮艷醒目的感覺等，主要 包括粉紅色、橘黃色、淡紫色等。例如，大紅、粉

4、紅餐巾給人以莊重熱烈的感覺 橘黃、鵝黃色餐巾給人以高貴典雅的感覺。條狀餐巾：給人清爽、新奇等感覺，改變一般的餐廳用具印象，一般在 零點餐廳、西餐廳應用多一些。按餐巾的規(guī)格分餐巾規(guī)格的大小在不同的地區(qū)不盡相同。根據實際使用效果，45 cmx45 cm50 cmx 50 cm或60 cmX 60 cm的餐巾折疊造型、實際使用較為普遍、適宜。按餐巾的邊緣形狀分餐巾邊緣有平直形、波浪曲線或花邊兩種類型3.4.2餐巾折花的基本類型各種各樣的餐巾折花，形形色色、千奇百怪、栩栩如生，現(xiàn)在比較成熟的、 簡潔的、容易折疊的餐巾折花有近百種。1.按照餐巾折花的盛器分杯花(napkin flowers in the

5、 cup/glass);-般 應用在正式的宴會中，不同的宴會有相對穩(wěn)定的餐巾折花搭配和設計，是正式餐飲活動中最普遍使用的類型，也是餐巾折花中種類最多的一類，屬于中式花型。其特點是折疊的技法復雜，程序較多，操作要有一定的技巧，服務規(guī)范，造型別致和多種多樣，成為 服務藝術和優(yōu)質服務的組成部分。杯花需要插入杯中才能完成造型，出杯后花形即散 ；由于折疊過程中，對口 布進行多次折、篡緊等，使用時平整性較差；又由于插杯過程中容易造成污染， 所以目前杯花的使用日益減少。(2)盤花(napkin flowers on the plat):盤花一般在西餐和中餐零點餐廳中應用較多一些，也成為近年來餐巾折花的一個趨

6、勢。 其特點是折疊簡單，操作 方便，服務簡單，造型簡潔明快，餐巾折痕較少?？梢蕴崆罢郫B好，便于儲存， 在擺臺結尾階段放人看盤中即可。 造型完整，成型后不會自行散開，可放于盤中 或其他盛器內。盤花由于簡潔大方，美觀實用，呈發(fā)展趨勢，逐漸取代杯花在中餐中的地位。環(huán)花(napkin flowers through the ring/link): 將餐巾平整卷好或折疊成造型，套在餐巾環(huán)內，稱環(huán)花。它是盤花中此較特殊的一類，往往使用餐巾 環(huán)，通常是創(chuàng)意餐臺設計中必不可少的餐巾花型。餐巾環(huán)也稱為餐巾扣，有瓷制的、銀質的和塑料制、象牙制、金制、玉制等。此外餐巾環(huán)也可用色彩鮮明、 對比感強的絲帶或絲穗帶代替，

7、將餐巾卷成造型，中央系成蝴蝶結狀，然后配以鮮花。環(huán)花通常放置在裝飾盤或餐盤上，特點是簡潔、雅致、出其不意。常常應用 在大型宴會和重大的接待中，給人別致的感受；特別是其餐巾扣的材質、造型、 色彩、做工等，對于餐臺環(huán)境的營造具有獨特的功能。2.按照餐巾折花的造型分植物花：主要是模仿植物的花、葉、莖、果實等，是餐巾折花中最重要 的一類，其中以花草為主?；ɑ苄筒徒砘ǎ涸录?、荷花、梅花、牡丹、玫瑰、水仙、雞冠花、出水芙 蓉、蘭花等。這一類花是植物類餐巾花中使用最多的。葉類餐巾花：荷葉、雙葉花、三葉花、四葉花莖類餐巾花：冬筍、春筍、馬蹄蓮、翠竹、仙人掌等。果實類餐巾花：玉米、壽桃等。（2）動物花：主要模仿

8、魚、蟲、鳥、獸等的整體形態(tài)或局部特征。動物造型 形態(tài)生動、活潑可愛，其中以飛禽為主。飛禽造型餐巾花：孑L雀、鳳凰、鴿子、鴛鴦、仙鶴、海鷗、大雁、火雞、 小鳥等。走獸造型餐巾花：白兔、松鼠等。昆蟲造型餐巾花：蝴蝶、蜻蜒等。魚蝦造型餐巾花：金魚（龍眼、四尾金魚、三尾金魚）、對蝦、海螺等。（3）實物花：模仿生活中的各種實物形態(tài)而折成的花，如花籃、領帶、披肩、 情人結、折扇（雙扇、單扇）、風帆、風車、馬蹄、帽子（僧帽、教皇帽、皇冠、 三角帽）、輪船、帆船（一帆風順、乘風破浪、輕舟、小船）、飛機、六角星、袋 子（餐巾袋、裝飾袋、雅潔袋等）、聚寶盆、元寶或如意、樓梯或臺階、和服、蠟 燭等。（4）抽象花：比

9、較少見，是在近年來有的個性餐廳和設計酒店中的餐飲服務 中出現(xiàn)的餐巾花。343餐巾折花的基本技法餐巾折花的基本技法包括折疊、推折、卷、穿、翻、拉、捏等七種。折疊(fold)(1)折疊就是將餐巾平行取中一折為二、 二折為四或者折成三角形、長方形、 正方形、菱形、多齒形、梯形等多種形狀。其基本技法分為折和疊兩個部分，輔之以壓折一般要求沿餐巾的一定線呈直線對折， 以食指為中軸線為支點，拇指折 壓餐巾的一半或一部分。疊是折的后續(xù)動作，是為了矯正折的對稱和美觀，在疊壓之前從餐巾的折 的邊緣或角進行矯正。疊壓是為了保持折的基本形狀，用掌心由中間向兩端或由一端向另一端壓 平餐巾。折疊的要求。一般由折而疊，或一

10、折一疊，要求對稱，或按照形狀的要求有規(guī)律地折疊。要熟悉基本造型，折疊前算好角度，一下折成，避免反復，以免餐巾上留 下一條褶痕，影響餐巾美觀。按壓平整，保持形狀，進行其他技法的操作。在折疊之前要分清餐巾的正反面，保證最終餐巾正面為花的觀賞表面；也要分清是向上或向下折疊，方便后續(xù)技法的操作 ；還要分清是單面或雙面折疊， 防止折疊出錯誤的基本形狀。折疊是餐巾折花的最基本技法，幾乎所有折花都會運用到。同時往往也 是其他技法的基礎或補充。推或推折(push-fold)(1)推折即折裥，將折疊好的餐巾推或推折成一裥一裥的形狀。(2)基本技法。在打折時，雙手的拇指、食指捏住餐巾的一端的兩邊，或餐巾的中間的兩

11、 邊。兩個大拇指相對成一線，指面向外，指側面按緊餐巾向前推動餐巾至中指 處，用食指捏住推折的裥，而形成均勻的折裥(初學可以用食指或中指向后拉折, 但是這樣往往不容易保證折裥均勻)，這樣形成的褶比較均勻。這時應用食指將打好的褶擋住，中指騰出來，去控制好下一個褶的距離, 三個指頭互相配合，注意觀察推折的效果。推折時，要在光滑的盤子或托盤中進行（3）基本要求。由推而折，輔以捏，要求均勻根據不同的花型與后續(xù)技法，選擇從一端開始，還是從中間開始推折。拇指和食指要捏住裥，中指控制間距，在轉換到下一個技法時注意保持最 終的推折形狀。推折時，工作臺面要干凈光滑，否則推折時會發(fā)澀，影響效果，還會損壞 餐巾。推折

12、的類型。直線（向）推折或斜線（向）推折。直線（向）推折就是兩端一致的推折；斜線（向）推折就是把餐巾折成一頭大一頭小的褶或折成半圓形或圓弧形。單向推折與雙向推折。單向推折就是從餐巾的一端向另一端推折；雙向推折就是從餐巾中間向兩端推折，或從兩端向中間推折。完整推折與部分推折。完整推折就是將所有的餐巾部分按照同一種要求推折完;部分推折就是只將餐巾推折一部分即可，它往往與卷結合使用(5)推折是不同于折疊的技法，往往在折疊的基礎上，與卷、穿、翻、拉等技法結合完成餐巾折 花，更確切地說是一種中間技法。圖3 -1所示為餐巾花一一金魚擺尾示意圖】，遠用拴方褲折梅沖低撫對為說帆劇比伙*2爪卜向上均勾搏拆也帽并平

13、.灼的一 * . q f軒編 折出聃卜祈就.3,播入杯中即町.圖3 1餐巾花一一金魚擺尾示意圖卷(roll up/reel)將餐巾卷成圓筒或實心卷并制出各種花型的一種手法。卷的方法可以分 為直卷和螺旋卷兩種。(2)基本技法。直卷：又稱為平行卷，是將餐巾一端的兩頭一起卷起，形成實心卷或筒。 直卷時，拇指和食指捏住餐巾頭或角，由內向外翻轉，食指抽出壓住餐巾頭，拇指再 從餐巾頭底部捏住餐巾頭，依次往復卷至要求的地方即可，這個過程中中指和無 名指壓住餐巾，不讓其滑動。螺旋卷：又稱為斜角卷，可先將餐巾折成三角形，餐巾邊參差不齊；或將餐巾一頭固定，只卷起另一頭；或一頭多卷，一頭少卷，形成一頭大一頭小的實

14、心卷或筒。螺旋卷的技法，基本同直卷，只是不同的端頭用力和卷的幅度不同而 已?；疽螅簾o論是直卷還是螺旋卷，餐巾都要卷緊、挺括，如卷得松就 會在后面餐飲服務與管理折花中出現(xiàn)軟折，彎曲變形，影響造型效果。螺旋卷要用拇指控制卷的速度 和卷筒的粗細、卷的角度。實心卷與圓筒卷實心卷(roll up)的關鍵是要把餐巾卷緊，卷實，而且是卷的最常見類型圓筒卷(reel)的關鍵是將餐巾的各端卷得均勻，呈圓筒狀，不要出現(xiàn)不致的現(xiàn)象卷，往往與翻、折、捏、推折等配合，就可以折成餐巾花，是相對獨立 的技法。在個別花型中也與推折、折疊配合作為中間技法使用。圖3 -2所示為餐巾花一一牽牛花示意圖圖3 -2餐巾花一一牽?；?/p>

15、示意圖穿(pierce through/penetrate)穿是指用工具(一般用筷子)從餐巾的夾層褶縫中邊穿邊收，形成皺褶, 使造型更加逼真美觀的一種手法?；炯挤ǎ捍r左手握牢折好的餐巾；右手拿筷子，將筷子的一頭穿進餐 巾的夾層褶縫中，另一頭頂在自己身上或桌子上，然后用右手的拇指和食指將筷 子上的餐巾一點一點往里拉，直至把筷子穿過去。使用兩根或兩根以上的筷子穿 時，注意后面穿的動作不要影響前面的花型。抽取筷子時應輕、慢、穩(wěn)，以利于 保持花形?；疽螅喊欛抟罄镁鶆?、平、直、細?。淮r注意左手攥住餐巾, 不要散形；穿好后，要先將折花插進杯子，再把筷子抽掉，否則皺褶易松散。穿 時用的筷子最好

16、粗細適中、圓形、光滑、硬度強。穿的類型：一根筷子穿；兩根筷子穿，一般表穿下面的筷子，再穿上 面的筷子，兩根筷子都穿好以后，才依次將筷子輕輕抽出。穿一般是在折疊或推折的基礎上進行的，只在一些花型中使用圖3 -3所示為餐巾花一一雞冠花示意圖I-將巾命愆血2.科邊向止&面 繪方離對折圖3-3餐巾花一一雞冠花示意圖翻(tur n upside dow n/up or in side out)翻就是將餐巾折卷后的部位翻成所需花樣，將餐巾進行上下、前后、左 右、里外翻折的一種技法。翻大都用于折花鳥。操作方法是：翻的動作一般與拉、轉動作相結合；一手拿餐巾，一手 將下垂的餐巾翻起一角，拉成花卉及鳥的頭頸、翅膀

17、、尾巴等，或翻轉成一定的 花型?；疽螅悍ɑ艿娜~子時，要注意對稱的葉子大小一致和均勻，距 離相等，葉片交錯，形象自然；翻拉鳥的翅膀、尾巴或頭時，一定要拉挺，不要 軟折。翻的類型：翻轉向背面，即將已經初步折疊的餐巾翻轉過來，再進行 新的操作；由內向外翻拉，如帆船等；向上翻拉，如玉米的葉等；向下翻 拉；左右翻拉，如風車的最后一步。翻和拉、轉、捏等技法相配合，一般為整理性技法，起到修飾花型的作 用。豢餐飲服務與管理圖3 -4所示為餐巾花一一月季花示意圖L將巾齊愆血2.3上溝斤析4. ffr 5 fi A檸苒卜 阿即甲圖3 -4餐巾花一一月季花示意圖拉(pull up/down)拉，常常與翻的動

18、作相配合，是在翻折的過程中將餐巾花的某一部分由 里向外拉伸使花型挺直的一種技法， 大都用于折花、鳥。用手從基本折疊好的花 模中拉出餐巾的一角或頭，形成花的葉、花瓣，或鳥的翅膀、尾巴，或魚的尾巴基本技法：一手握住所折的餐巾，一手翻折，拇指和中指捏住餐巾的一 角或一端，從下往上，或從上往下，或從內向外拉出來即可?；疽螅涸诜倪^程中，兩手必須配合好，否則會拉散餐巾；用力要 均勻，左手拿握該松則松，該緊則緊；大小比例適當，造型挺括。捏(hold betwee n the fin gers and thumb/p in ch/mould)(1)捏的方法主要用于折鳥或其他動物的頭部，它常常與壓的動作

19、相配合 基本技法：操作時先將鳥的頸部拉好(鳥的頸部一般用餐巾的一角); 然后用一只手的大拇指、食指、中指三個指頭，捏住鳥頸的頂端；食指向下，將餐巾一角的頂端尖角向里壓下，大拇指和中指做槽，將壓下的角捏出尖嘴。(3)基本要求：要用力，一次捏成。截取餐巾角或頂端時要適當，與動物的 頸部比例和大小要合適。、捏是制作某一類花型特有的技法，往往起到畫龍點睛的作用，技法相 對簡單。圖3 -5所示為餐巾花一一水上睡蓮示意圖1.擊巧巾用何 工埠習押析$.1刃卜討暫圖3-5餐巾花一水上睡蓮示意圖344餐巾花型選擇餐巾花型的選擇和運用，一般應根據宴會的性質、規(guī)模、規(guī)格、冷菜名稱、 季節(jié)時令、來賓的宗教信仰、風俗習慣、賓主座位的安排、臺面的擺設需要等因 素進行考慮。總體原則如下。(1)根據宴會或用餐的性質來選擇花型。例如，以歡迎、答謝、表示友好為目的的宴會餐巾花可設計成友誼花籃及和平鴿等，可以表達熱愛和平、友誼長存之意；婚宴時可以選用“鴛鴦”、“喜鵲”、